PRUEBAS ANALITICAS DE LA DEGRADACION DE LA CARNE DE PESCADO I. OBJETIVOS -. Determinar el estado de conservacin de la carne de pescado mediante pruebas analticas.-. Usar una medida precisa de soluciones para obtener mejores resultados.-. Aprender a reconocer e interpretar los diferentes resultados de las muestras. II. FUNDAMENTO El atractivo de los mtodos bioqumicos y qumicos, en la evaluacin de la calidad de los productos pesqueros, est relacionado con la capacidad para establecer estndares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a travs de indicadores qumicos de deterioro, eliminara la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Por supuesto, en la mayora de los casos los mtodos sensoriales son de mucha utilidad para identificar productos de muy buena o baja calidad.III. MARCO TEORICO La putrefaccin es un proceso de descomposicin que se desata a consecuencia de la inversin bacteriana. En sus fases iniciales, este proceso corresponde a la maduracin de la carne, y se convierte en un problema si no se adoptan las medidas de conservacin correspondiente. La putrefaccin afecta a todos los componentes de la carne en diferentes grados y contiene un olor y sabor desagradable.El nmero de especies bacterianas participantes en la putrefaccin de la carne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones ptimas para su proliferacin. En la superficie de la carne desarrollan su accin sobre todos los gneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefaccin profunda se acenta la participacin de los grmenes mesofilos, psicrofilos.a) Prueba de Eber La prueba del amoniaco de Eber en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefaccin forman vapores blancos de cloruro amnico, cuando se les agrega cido clorhdrico.b) Prueba de Nessler El reactivo de Nessler es una solucin alcohlica de yoduro de mercurio, en el cual, detecta pequeas cantidades de NH3 o catin amonio NH4+. Se observa una coloracin amarillenta y si la cuanta de amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado amarillento naranja, que luego se hace castao rojizo, de xido bimercurico-yoduro amnico.

La reaccin del reactivo con amoniaco es:2K2[HgI4] + 3KOH + H3N HgI(H2N).HgO + 7KI + 2H2OCon catin amonio, la ecuacin inica seria:2[HgI4]2- + 4 OH- + H4N+ HgI (H2N).HgO + 7I- +3H2OLa sensibilidad de reaccin es de 0.3 ug de NH3.c) Prueba de cido sulfhdrico Se basa en la descomposicin de los aminocidos azufrados de las protenas que liberan los vapores del cido sulfhdrico (H2S) el cual reacciona con acetato de plomo y forman el sulfuro correspondiente de coloracin negra.d) Prueba de la reductasa Se basa en la reduccin del colorante (azul de metileno) por accin de los microorganismos. A mayor concentracin de microorganismos, la velocidad de reaccin o decoloracin ser ms rpida.IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.1 ReactivosReactivo de Eber: 5ml de Reactivo de Eber.Reactivo de Nessler: Solucin acuosa de tetraiodo mercuriato (II) de potasio en un medio alcalino.Solucin de acetato de plomo: Agregar 1ml de cido actico glacial a 100ml de solucin de acetato de plomo al 5%.Reactivo de azul de metilo 4.2 Materiales Pescado: bonito

Termmetro Cuchillo Beacker de250ml Matraz de 250ml Papel filtro Pipeta de 10mlFigura 1

Pinza de madera Pisceta con agua destilada Tubo de ensayo Gradilla Bagueta Pescado bonito descompuesto4.3 Procedimiento

a) Prueba de Eber Colocar en un tubo de ensayo 5ml del reactivo de Eber Mediante un hilo se coge la muestra del pescado bonito descompuesto (aproximadamente 1 gramo) y se introduce en el tubo de prueba, de modo que no toque las paredes de este ni la superficie del reactivo Luego se puede observar la formacin de humo blanco indicando que el pescado que introducimos, por lo menos esta en inicio de estado de descomposicin.Figura 2

b) Prueba de Nessler Se coloca un poco de muestra del pescado bonito que est en descompuesto en un tubo de ensayo. Procedemos a colocar el reactivo de Nessler en el tubo de ensayo, despus de haber echado el reactivo esperamos que transcurra entre 2-3 minutos. En nuestro caso existi una putrefaccin incipiente, el reactivo se colorea de amarillo. Cuando la putrefaccin es de grado medio, se acenta muy rpidamente la coloracin anaranjada.Figura 3

c) Prueba de cido sulfhdrico Se coloca un pedazo de muestra en un tubo de ensayo y se vierte agua en el tubo, acidulndolo con HCl 10%. Luego en un vaso precipitado colocamos agua y lo llevamos a 40, para despus colocar el tubo de ensayo. Previamente se humedece un pedazo doble de papel filtro con solucin de acetato de plomo al 5% y se coloca en la parte superior del tubo.Figura 4

Figura 6Figura 5

d) Prueba de la reductosa Tomamos 5 gramos de carne sospechosa finamente picada, colocndolo en un Erlenmeyer que contenga 50ml de agua destiladaa 40C y 1ml de azul de metileno. Calentar el Erlenmeyer en bao Maria a 37 45C. Realizar controles a partir de los 30 minutos. Figura 7

Figura 9Figura 8

V. RESULTADOS V.1. Clculos de soluciones que se utilizaron para la prueba del pescado bonito descompuesta.a. Solucin de Eber:1ml de ter

1ml HCl concentrado

5ml de etanol

b. Solucin de Nessler:Solucin acuosa al 5% de yoduro potsico

Solucin de 2.5% de cloruro de mercurio

Solucin de 16% de hidrxido de potasio

c. Solucin de cido sulfhdrico5ml de agua destilada

4 gotas de cido clorhdrico

d. Solucin reductasa50ml de agua a 40C

10 gotas de azul de metileno

PRUEBA OBSERVACIONES RESULTADO

EBERHUMO BLANCO (NO SE OBSERVO)NO SE PUDO OBSERVAR

NESSLERCAMBIO DE COLOR A ANARANJADO NO APTO

ACIDO SULFHIDRICOPUNTO DE COLOR MEGRO EN EL PAPEL FILTRO HUMEDO CON EL ACETATO DE PLOMO NO APTO

REDUCTASA DECOLORACION EN 30 MINNO APTO

VI. DISCUSIONES

Segn Moreno en Higiene e inspeccin de carnes I menciona que la prueba de Eber se basa en que los gases de NH3 generados en la putrefaccin forman un precipitado blanco de ClNH4 al reaccionar con el HCL. Segn Moreno en Higiene e inspeccin de carnes I menciona que la prueba de Nessler pone en contacto con la carne a ensayar el reactivo del mismo nombre, que toma un color del amarillo al anaranjado y hasta rojo amarillento si la muestra esta en mal estado de conservacin. Las totalidades de color dependen de la cantidad de NH3 presente. Segn Moreno en Higiene e inspeccin de carnes I menciona que la prueba de acetato de plomo, un papel de filtro humedecido con una solucin de acetato de plomo se coloca bajo la tapa de un pocillo de porcelana o de una placa Petri, en los que se deposita la muestra a ensayar, procurando un buen cierre. El SH2 desprendiendo forma sulfuro de plomo, lo que determina el ennegrecimiento del papel de acetato de plomo.

VII. CONCLUSIONES

Se us la medida dada por la gua de practica excepto el reactivo de Ever ya que solo usamos 5ml por lo cual pudimos de observar el humo blanco que iba a expulsar. Se pudo notar en cada caso la prueba de reaccin y as pudimos observar que en el primer caso de aminocidos no se pudo ver el humo blanquecino por diferentes factores por el reactivo por la muestra, etc. En el caso de azul de metilo notamos la decoloracin de la solucin y de la muestra. En el reactivo de Nessler cambio de color a anaranjado y por ltimo el cido sulfhdrico notamos puntos de color negro en el papel filtro.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s09.htm H. Greenfield, D. A. T. Southgate, B. A. Burlingame 2006 Moreno - Higiene e inspeccin de carnes I.