EVALUACION SENSORIAL – PRUEBA DE PREFERENCIA

I. INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial es una herramienta altamente necesaria en todo el ámbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en industria, como técnica para el desarrollo de productos o metodología para la caracterización de productos nuevos o disponibles en el mercado. Es una herramienta útil para conocer la opinión de los consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados actuales. El producto en el mercado tendrá aceptación o no, podemos ver el grado de aceptabilidad de los mismos con herramientas simples y bien utilizadas. Para realizar una evaluación sensorial, aparte del líder de panel, que recluta, selecciona, entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluación, obviamente necesitamos a los evaluadores. Éstos pueden ser entrenados, semientrenados, no entrenados y expertos. Además necesitamos un lugar cómodo, agradable, con buena iluminación, sin interferencia de olores (cabinas separadas que permiten el trabajo individual de los evaluadores); una sala de preparación de muestras y casi lo más importante, buena disposición de los evaluadores, con compromiso por las tareas. Para la presente práctica se empleara la prueba ordenamiento para las muestras de gelatinas (negrita, koky, royal y sin marca), posteriormente se tabularan los resultados según los valores de Fisher y yates.

Objetivos

- Realizar la evaluación sensorial de las diferentes gelatinas. - Emplear la prueba de ordenamiento para los resultados correspondientes.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Test de Ordenamiento o Ranking:

El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningún caso da información analítica sobre ellas.

Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que deberán entrenar posteriormente para evaluación de calidad.

Son muy útiles cuando se trata de comparar más de dos tratamientos, ya que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.

Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante más eficiente cuando diferencian calidad que cantidad.

Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de números, ya que el juez deberá decidir un orden numérico para informar (primero, segundo, tercero, etc.). También es conveniente entregar las muestras codificadas en el orden alfabético, para que el juez compruebe de inmediato que no hay relación entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar. Además es conveniente incluir un control por lo menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad más débil. A veces

es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel.

La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algún determinado atributo (color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento.

En cada sesión puede ordenarse un gran número de muestras; pero se recomienda no más de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la atención.

Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre a un diseño de bloques incompleto.

La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las características del alimento que debe analizar, pero esto no es fácil en la práctica.

El método de Ranking es de fácil manejo. Permite ensayar varias muestras a la vez y es fácil de administrar. El juez debe decidir una ordenación, y en ésta nunca dos muestras tendrán la misma ubicación, o sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del degustador.

Para evaluar este método, se suman los resultados de todos los jueces y llevan a promedios, éstos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en que se indican los valores necesarios para tener significancia estadística.

Instrucciones Generales para Conducir una Prueba de Aceptabilidad por Ordenamiento

Descripción de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les pide a los panelistas que ordenen las muestras codificadas, en base a su aceptabilidad, desde la menos aceptada hasta la más aceptada. Usualmente, no se permite la ubicación de dos muestras en la misma posición.

Presentación de las muestras: Tres o más muestras son presentadas en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de tres dígitos. Cada muestra recibe un número diferente.

Todas las muestras se presentan simultáneamente a cada panelista, en un orden balanceado o en un orden aleatorio. El saborear las muestras más de una vez sí es permitido en esta prueba.

Análisis de los datos: Cuando los panelistas han terminado de ordenar las muestras, se suman los valores de rango asignados a cada muestra. A continuación, se examinan las diferencias significativas de las muestras, comparando los valores de rango totales entre todos los posibles pares de muestras, mediante la utilización de la prueba de Friedman y las Tablas estadísticas.

III. MATERIALES Y MÉTODOSIII.1. Materiales

Muestras debidamente codificadasGelatina

o Sin marca (237)

o Koky (145)

o Royal (031)

o Negrita (435)

III.2. Métodos

Prueba de ordenamiento

Para la presente práctica se realizara la prueba de preferencia en las gelatinas, siendo evaluados por jueces semientrenados (estudiantes de la asignatura administración de la calidad). La evaluación se realizó en las instalaciones del laboratorio Anacompa FIAI - UNSM la que se emplearon 4 muestras y se pedía a los jueces en el formato que ordenaran de acuerdo al menos agradable al más agradable, después de evaluar se procede a los cálculos de los resultados correspondientes.

Formato para la prueba de ordenamiento

Tipo: Preferencia Nombre:

Método: Ordenamiento Fecha:

Producto: Hora:

Sírvase degustar las muestras de gelatina (debidamente codificadas) que se le presentan. Ordénelas según su preferencia, colocando en el primer lugar la que más le agrade, y en el último lugar, la que menos le agrade.

Orden de preferencia Número de muestraPrimero :Segundo :Tercero :Cuarto :

Comentarios:

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO N° 01: Resultados obtenidos de la prueba de ordenamiento

JuecesMuestras (gelatina)

237 435 145 031

1. Brick 4 3 1 2

2. Gabriela 4 3 2 1

3. Pedro 4 1 3 2

4. Jaime 4 2 3 1

5. Franklin 4 2 3 1

6. Dávid 3 2 4 1

7. Jhimmy 3 4 2 1

Total 26 17 18 9De los resultados obtenidos de la prueba de ordenamiento cuantificamos los valores de la tabla.

5.1. ANÁLISIS DE TOTALES DE RANGOS (TABLAS)

En las Tablas de "Ranking total requerido para significación a nivel del 5% (p ≤ 05)" se indica:

Para siete (07) repeticiones y cuatro (04) tratamientos la Tabla indica dos pares de valores, se usa el par superior. Los valores inferiores se emplean sólo cuando la ordenación se hace respecto de un standard de comparación, o sea, se ordena por sobre y bajo el standard.

Siendo el valor superior: 11 – 24

Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadísticamente significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el primer valor, 11 en este caso, o mayor que el segundo valor, 24 en este caso.

En nuestro caso:

Jueces 237 435 145 031

1 – 7 26 17 18 9

9 11 17 18 24 26En las muestras 435 y 145 no hay diferencia significativa, para un nivel de significancia del 5%.

En las muestras 9 y 26 si hay diferencia significativa, para un nivel de significancia del 5%.

5.2. ANÁLISIS DE LA VARIANZA DE DATOS TRANSFORMADOS.

Cuadro Nº 02: Según Tabla Fisher – Yates

CUADRO N° 03: Para el ANVA transformar los grados mediante la tabla de Fisher y Yales

JuecesMuestras

Totales X2

237 435 145 0310102030405

-1.03-1.03-1.03-1.03-1.03

-0.30-0.301.030.300.30

1.030.30-0.30-0.30-0.30

0.301.030.301.031.03

00000

2.30182.30182.30182.30182.3018

Número Ordinal

Muestras

2 3 4 512345

0.56-0.56

0.850

-0.85

1.030.30-0.30-1.03

1.160.50

0-0.50-1.16

0607

-0.30-0.30

0.30-1.03

-1.030.30

1.031,03

00

2.30182.3018

Totales -5,75 0.3 -0.3 5.75 0 16.1126

CUADRO N° 04: Cuadro de análisis de varianza (ANVA)

Factor de varianza SC gl CM Fc Sig.

Jueces 0,000 6 0,000 0,000 1,000

Tratamiento 9,472 3 3,157 8,559 0,001

Error 6,640 18 0,369

Total 16,113 27

Según Snedecor, el valor de F tabulado para α=0.05 es: F3,18,0.95=3.16

Decisión:

Ft = 3.16

Fcal = 8.559

Por tanto se rechaza HO y se concluye que existen diferencias entre las muestras de las gelatinas.

Por lo tanto, el valor F calculado (8.559) es altamente significativo, lo que indica que por lo menos uno de las cuatro muestras de gelatina es preferida, a nivel del 5% de significación. Para establecer cuál o cuáles tratamientos son los preferidos, se debería continuar calculando con el test de Duncan o Tukey.

Pruebas de Tukey y Duncan.

CUADRO N° 05: Comparaciones múltiples con prueba de tukey

* La diferencia entre las medias es significativa al nivel 0.05.

Las muestras 237 y 031, son diferentes.

Luego: Fcal > F tabulado

.

CUADRO N° 06: Comparaciones múltiples con prueba de Tukey y Duncan

Según la prueba Tukey, las muestras 237, 145 y 435 no se diferencian; pero sí son diferentes a la muestra 031. Sin embargo las muestras 145, 435 y 031 no se diferencian pero comparado con la 237 sin son diferentes.

Según la prueba Duncan, rechaza estas semejanzas y define a la muestra 237 como la peor, y a la 031 como la mejor.

DISCUSIONES

Las pruebas de ranking ayudan a ordenar las muestras según sus cualidades organolépticas, desde el mejor hasta el peor, sin embargo la gelatina preparada para el análisis sensorial sufrió cambios en su textura por el rápido calentamiento, razón por la cual se tuvo que hacer rápidamente el análisis sensorial, de modo que los jueces no degustaron la verdadera textura de una gelatina.

V. CONCLUSIONES

Según la prueba de ordenamiento, la mejor gelatina fue la royal codificada con 031, siendo la peor la gelatina suelta (sin marca) codificada con 237. Con calidad intermedia la negrita y koky codificadas con 435, 145 respectivamente. Las muestras de gelatina fueron calificadas por su sabor y textura al momento de degustar.

VI. BIBLIOGRAFÍA

HERNANDEZ ALARCON, E. (2005). Evaluación sensorial. Bogotá, D.C. Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD). [Online] (http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf)

B.M. Watts. Et al. (1995). Métodos Sensoriales Básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo, Ottawa, Canadá. [Online] (https://idl-bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/IDL-12666.pdf)

VII. ANEXOS:

Tabla N° 01: Totales de rangos requeridos para significancia al nivel de 5% (p ≤ 0.05).

NR Numero de tratamientos o muestras ordenadas2 3 4 5 6 7 8

2 - - - - - - -- - - 3-9 3-11 3-13 4-14

3 - - - 4-14 4-17 4-17 4-23- 4-8 4-11 5-13 6-15 6-15 7-20

4 - 5-11 5-15 6-18 6-22 6-22 7-29- 5-11 6-14 7-17 8-20 8-20 10-26

5 - 6-14 7-18 8-22 9-26 9-26 10-356-9 7-13 8-17 10-20 11-24 11-24 10-31

6 7-11 8-16 9-21 10-26 11-31 12-36 13-417-11 9-15 11-19 12-24 14-28 16-32 18-36

7 8-13 10-18 11-24 12-30 14-35 15-41 17-468-13 10-18 13-22 15-27 17-32 19-37 22-41

8 9-15 11-21 13-27 15-33 17-39 18-46 20-5210-14 12-20 15-25 17-31 20-36 23-41 25-47

9 11-16 13-23 15-30 17-37 19-44 22-50 24-5711-16 14-22 17-28 20-34 23-40 26-46 29-52

10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 25-55 27-6312-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 33-57

11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-6814-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62

12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 34-7415-21 19-29 24-36 28-44 32-52 3759 41-67

1316-23 20-32 24-41 27-51 31-60 35-69 38-7917-22 21-31 26-39 31-47 35-56 40-64 45-72

14 17-25 22-34 26-44 30-54 34-64 38-74 42-8418-24 23-33 28-42 33-51 38-60 44-68 49-77

15 19-26 23-37 28-47 32-58 37-68 41-79 46-8919-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53-82

16 20-28 25-39 30-50 35-61 40-72 45-83 49-9521-27 27-37 33-47 39-57 45-67 51-77 57-87

17 22-29 27-41 32-53 38-64 43-76 48-88 53-10022-29 28-40 35-50 41-61 48-71 54-82 61-92

18 23-31 29-43 34-56 40-68 46-80 51-93 57-10524-30 30-42 37-53 44-64 51-75 58-86 65-97

19 24-33 30-46 37-58 43-71 49-84 55-97 61-11025-32 32-44 39-56 47-67 54-79 62-90 69-102

ASIGNATURA : ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD

DOCENTE : ING. EPIFANIO EFRAÍN MARTÍNEZ MENA

ESTUDIANTE : DAVID SANTOS HUANCAS

INFORME PRACTICA : PRUEBAS DE ORDENAMIENTO

Octubre del 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL