Proyecto_uplgc

8/2/2019 Proyecto_uplgc

1/120

VA . [\ ' lvi ^ ^ u

I L A - ! ' : ; . . . , . ; . . A

f5

*'

" ? , , ^ ^ A c . < ^ oK. V cW^^^


2/120

Il-DICE.Estudio del producto 2- 21Localizacin geogrrica. 22- 39Antecedentes histricos 40- 46Aspecto comercial. ,. 47- 52Aspectos tcnico e industrial 53- 64Aspecto rinanciero 65- 73Plan contable 74- 88Aspecto jurdico.... 89- 97Hgicien t r ibu t ar io 98-112Funcin aclminis trctiva 113-116a3it)liograX a 117


3/120

C A P I T U L O

E S T U D I O D E L P R O D U C T O


4/120

PR0CB30 TCNICO.CONCEPTO.la cerveza es una bebida alcohlica, parecida al vino por el

hecho de contener este elemento (alcohol), en estado de eimentacidnlenta. 3e distingue principalmente del anterior (vino), por conteneruna proporcin mucho ms elevada de extracto, rico en materias nitrogenadas, dextrinas y fosfatos. La fermentacin que se mantiene en lacerveza, es la que hace que esta bebida est saturada de cido carbnico.

Segn la ley Bvara, as como la vigente en Espaa, el concepto de f cerveza es mucho ms limitado. Por tanto, y segn esta ley,se entiende por cerveza una bebida elaborada con malta, agua, lpulo 'y levadura.

LA CERVEZA COMO ALIMENTO.Considerando este elemento, base del presente estudio, como

alimento, se ha podido apreciar que lo es de fcil absorcin y eliminacin. Son la dextrina y el cido carbnico los que ejercen, pro-bablanente, una accin enpptica. Puede prescribirse como digestivapara los anmicos y para los sujetos predispuestos a la anorexia ofalta de apetito.

En general, es mejor soportado por los disppticos que el vino, pudindose autorizar en casos, como los de gastritis crnicas,cervezas bien fermentadas, desechndose las dems por favorecer lasfermentaciones estomacales*

Ee til contra la falta de apetito en los nios, atribuyndosele, tambin, una accin favorable a la produccin de grasa en elorganismo. Igualmente posee propiedades diurticas. La dosis es de60 a 100 gramos diarios, como diurtica y aperitiva


5/120

I ASES DEL PROCESO DE ELABORACIN.Cuatro conceptos o rases hemos de considerar en el proceso de

elaboracin de la cerveza. Son como siguen:- obtencin de la malta.- preparacin del mosto.- ermentacin del mosto.- conservacin y embotellado.Analizando cada uno de los aspectos enumerados, veremos como

cada una de estas fases se encuentra subdividida a su vez en otras.Primera fase: obtencin de la malta.Se da el nombre de malta a la cebada sometida al proceso de

germinacin hasta obtener el mximo de diastasa. Una vez iniciadala germinacin y para detener la misma es necesario tostar la cebada germinada, que recibe entonces el nombre de malta. A la cebadagerminada, antes de tostar, se la denomina malta verde.

La obtencin de la malta se efecta en las mismas fbricasde cerveza, convirtindose luego en este producto, o bien en establecimientos apartes, que se dedican exclusivamente a este objeto,y a los que se les conoce con el nombre de malteras.

Para obtener la malta es necesario proceder a la limpieza yseleccin de la cebada, a fin de separar las piedras, polvo, semi-llas extraas y dems impurezas que la acompaan. sta operacin severifica en aparatos anlogos a los empleados en la industria harinera.

Despus de esta operacin preliminar procedemos a realizarla preparacin de la malta que, dentro de este primer epgrafe, sesubdivide o comprende tres fases distintas: r^nojo, germinacin 7testacin.

Para que la cebada germine es necesario que absorba antes


6/120

cierta cantidad de a^ua. Con este objeto se pone la cebada en mace-racidn en agua, contenida en depsitos de metal. CJeneralmente se prefieren depsitos de palastro (hierro o acero laminado), esmaltadosinteriormente y de forma cnica.

Los granos vacos o defectuosos suben a la superficie, pudin-do ser separados fcilmente; en cuanto a los buenos van al fondo. Enel depsito,el agua ha de ser renovada con cierta frecuencia, ya queeste producto disuelve materias extractivas de sabor amargo y desagradable, contenidas en la cubierta de los granos y que, con facilidad, se alteran y entran en putrefaccin. Al cabo de 48 a 100 horas,la cebada ha absorbido aproximadamente un 48% de agua, que es la necesaria para germinar, aumentando de un 18 a un 24% de volumen a lavez que pierde de un 1 a un 2% de su peso.

Para saber si el grano ha absorbido el agua suficiente nosguiaremos por los siguientes datos:

a) EL grano puede aplastarse fcilmente entre los dedos.b) Las cubiertas se separan,igualmente con facilidad, median

te frotacin o bien doblando el grano sobre una ua.c) Entre los dientes no debe romperse el grano en dos partes,

sino aplastarse.Concepto aparte a los anteriormente expuestos es el de la ne

cesidad de que siempre se emplee cebada de la misma calidad, ya quesi se remojaran mezclas podra ocurrir que no todos los granos necesitasen el mismo tinpo para absorber la cantidad precisa de agua.

Modernamente se procura airear la cebada durante el remojo,ya sea haciendo pasar aire a travs del agua, ya dejando escurrir sta, y poniendo los granos mojados en contacto con el aire algunas horas; luego se vuelve a llenar el depsito y se dejan otra vez loagranos en seco. Esta operacin se repite cuantas veces sea precisa.De los resultados obtenidos se desprende un ahorro bastante considerable de tiempo.


7/120

Genrij-nacion.la cebada se deja escurrir y se lleva luego a los locales

germinadores, cuyo piso, generalmente de cemento, suele estar a 2o 3 metros por debajo del nivel del suelo de la edilicacio'n. Encuanto a la temperatura, sta ha de ser lo ms constante posible,entre 8 y 152, debiendo estar los locales convenientemente ventilados.

la cebada roaiojada se extiende sobre el suelo onnando unacapa de altura variable - de 20 a 35 centmetros -, la cual es removida con una pala de madera cada seis horas primero y despus cada ocho.

la desecacin de la cebada comienza por efectuarse en la superficie y, con tal motivo, aparece en ella un punto blanco de donde salen muchas raicillas. A continuacin aparece el tallecito. Desde el momento en que ocurra lo ltimamente dicho, se tarda algo msen remover los montones para que la cebada se caliente y la germinacin se acelere. Al aumentar la temperatura, el agua se evapora, condensndose en la parte superior del montn.

los operarios encargados de remover los montones deben cuidarque todos los granos germinen igualmente, esto^ es, que no est lagerminacin ms adelantada en unos que en otros.

Eh la germinacin se forma diastasa y sta solubiliza una parte de las materias albuminoideas de la cebada, convirtiendo parte dela fcula en soluble. Al igual sucede con la celulosa.

Esta transformacin de materias insolubles en solubles haceposible el desarrollo del germen, proporcionndole las materias necesarias para su vida. Cuando la raicilla ha adquirido longitud yaparece la plimula, es cuando el grano ha adquirido el poder sacarificante mximo; desde este momento el poder va decreciendo si contina la germinacin. Por este motivo se suele interrumpir cuando


8/120

las raicillas tienen una longitud de 1*25 a 1'50, respecto de la delos granos.

La gerniinacic5n dura de nueve a diez das. La primavera y elotoo son ms provechosos que el verano para este proceso.

Como ltimo dato acerca de la cebada diremos que, al germinar,pierde aproximadamente un 3 0 de su peso.

Testacin.La malta verde podra ser empleada directamente, pero no es

esto lo ms comn. Generalmente se convierte en malta tostada calen-tndola entre 25 y 1002. A esta malta tostada, de ordinario, se laconoce con el nombre de malta a secae.

De la manera de hacer la testacin dependen, en parte, la mar-cha del proceso posterior de la elaboracin de la cerveza y %ambinel carcter de sta.

Cuando se destina a cervezas plidas, la malta debe tostarsea temperaturas bajas y, si ha de servir para elaborar cervezas demucha pastosidad, debe tostarse lentamente a temperatura ms eleva-da. Antiguamente, se llevaba la malta verde a un local seco en donde,sin calentarla, se secaba al aire. No obstante para la mayora delas cervezas, se expone la malta a una tenperatura ms elevada conlo cual se aumenta la proporcin en dextrina y tambin se formanciertos productos de testacin, que contribuyen a mejorar el saborde la cerveza y a facilitar su conservacin. A la vez las materiasalbuminoideas se modifican de manera que resultan favorables parala alimentacin de la levadura.

En la testacin debe regularse cuidadosamente la temperatura,porque,con facilidad y en la malta hmeda, se convierte la fculaen engrudo. La malta deseaada a una temperatura elevada no pierdesu poder sacarificante, pero s la finura de su aroma. Calentando


9/120

8donasiado la malta hmeda se convierte en malta dura, en la cual elengrudo desecado ronna una masa de consistencia crnea e impenetrableal a^a .

La tostacio'n dura de 24 a 48 horas y, durante ella, se remuevela malta con agitadores mecnicos.

Por lo que se refiere a las estufas las hay de gran tiro de aire en las que se deseca pronto la malta a temperaturas relativamentebajas; en estas mismas estufas se puede calentar la malta a mayor ton-peratura cuando casi toda el agua ha sido eliminada. Existen otras estufas, de poco tiro de aire, en las que se deseca la malta hmeda atemperaturas algo elevadas, obtenindose as una malta tostada muy a-romtica, apropiada para cervezas oscuras y muy pastosas.

Teniendo en cuenta su construccin, las estufas empleadas sedividen en intermitentes y continuas. En las primeras los productosde la combustin se ponan en contacto con la malta y, como consecuencia de ello, el producto resultaba con sabor a humo, tiucho mejores son las estufas de aire en las que el combustible arde en un horno, que no comunica con el local donde se efecta la desecacin, ylos gases de combustin son conducidos mediante tubos a la chimenea.El aiire caliente pasa a travs de las capas de malta, que estn colocadas encima de telas metlicas, establecindose un tiro que expulsaal exterior el vapor de agua formado. En las estufas continuas, lacarga, la remocin y la descarga se hacen sin interrupcin.

Finalmente, la malta tostada pasa a los aparatos de limpia quele quitan las raicillas, que an lleva adheridas.

Segn la temperatura empleada, la malta es de color amarillo,pajizo o parto. veces se verifica la testacin en cilindros de palastro y a fuego directo - de anloga manera a lo que se hace paratostar el caf -, hasta que los granos tomen color pardo oscuro. Esta malta, llamada de caramelo, sirve para dar color a las cervezas


10/120

oscuras. Ea la tostacin forzada a que se la somete pierde por completo su poder sacarificante.

En cuanto al poder sacarificante de la malta se debe a la dias-tasa que contiene y que sirve para convertir grandes cantidades de fcula en dextrina y azcar. En la malta verde se da el mximo, mientras que la tostada no posee dextrina; la proporcin de materias nitrogenadas solubles disminuye y se forman sustancias aromticas queinfluyen en el sabor y en la conservacin de la -j i cerveza.

La malta que se destine a cerveza clara debe ser desecada rpidamente a temperatura baja, antes de que se la caliente fuertemente. 3i se destina a cerveza oscura, dulce y pastosa, conviene que lagerminacin haya llegado a un periodo bastante adelantado, hacindosedesecar luego la malta con lentitud y calentarla mucho mientras contenga bastante humedad.

Segunda fase: preparacin del mosto.A partir de la malta se prepara el mosto, que ha de convertir

se en cei'veza.Gomo operacin previa, se tritura la malta - entre cilindros,

por ejenplo -, de manera que se aplaste el endospenno, sin desgarrarla cubierta de la semilla, resultando una masa en la que el agua pueda penetrar con facilidad y de la que escurra el mosto lmpido.

La masa triturada se trata con agua, humedecindola y formando una papilla. sta va a parar a la cuba de sacarificacin, en donde se la mezcla con ms agua por medio de unos aparatos agitadoresespeciales.

En el proceso de sacarificacin acta la diastaea sobre la fcula fonnando dextrina, maltodextrina y maltosa; por la accin de lapeptasa, que es otro fermento formado en la malta durante la germinacin de la cebada, sobre las materias lbuminoideas, se originan sus-


11/120

10tancias no coagula'blea, tales como albumosas, peptomas y amidas. Estos compuestos se portan de ornia diferente en la fermentacin o in-riuyen en la conservacin, la limpidez, el sabor y la espuma de lacerveza.

i la espuma de malta y agua se hierve en partes separadas,se aprovecha ms la malta, mejora la pastosidad, se precipitan lasmaterias albuminoideas y se destruye una parte de los eniientos, limitando as el proceso de transoimacin de la recula y de los albu-minoidea.

Teniendo en cuenta la orma en que se mezclan la malta triturada y el agua, y como se llega a la temperatura ms favorable parala sacai'iicacin, se da diferente nombre a los mtodos empleados para conseguir la misma.

KL usado comnmente es el de INUSIN. oe mezcla la malta conagua calentada a unos 75^; al cabo de un rato se le aade ms aguacaliente; pasado una Hora, cuando est bastante adelantada la trans-forroacin de la fcula, se da salida al mosto obtenido y se trata elresiduo con nueva agua; despus de otra hora se da nuevamente salidaal lquido y se hace un tercer tratamiento del bagazo con agua. Estemtodo ahora combustible, tiempo y trabajo, a la vez que proporcionamostos ricos en materias albuminoideas, fcitoente alterables. Perotiene un inconveniente: estos mostos se agrian con facilidad.

Como la diastasa contenida en la malta es capaz de convertiren azcar mayor cantidad de fcula que la que posee la misma malta,se pueden mezclar con sta cereales no mpltiicados, tales como elarroz, maiz o bien otras materias feculentas. Sin embargo, con ellose dificulta la fabricacin, ya que la levadura se degenera y la cerveza resultante se conserva menos, cambiando adems su sabor.

Terminado el proceso de sacarificacin, se trasiega el mostoy se lleva a la caldera donde se le somete a coccin. Despus de es-


12/120

11currido el mosto del bagazo, se encuentra en ste una masa de colorgris, untuosa, rormada por materias albuminoideas coaguladas, que seutiliza como alimento de ganado.

EL mosto es de color ms o menos pardo, de olor agradable, desabor dulzaino y de reaccin ligeramente acida, ya que las materiasalbuminoideas que contiene hacen que sea rciftmente alterable y propenso a agriarse.

EL mosto se hierve y se le aade lpulo, x'or la temperaturade ebullicin y por electo del cido tnico del lpulo se precipitan las materias albuminoideas, se destruye la diastasa y los microorganismos que contena el mosto. l mismo tiempo ste se concentratomando color ms oscuro, volvindose menos alterable y disolviendosustancias amargas, cido tnico, resina y esencia de lpulo.

EL lpulo se emplea de diversas formas. A las cervezas ligeras, con srbor vinoso, se les aade una gran proporcin de lpulopara mejorarlas, mientras que en las de malta tostada se emplea poco lpulo para no perjudicar el aroma.

EL lpulo se divide en dos partes. 3e hierve el mosto con laprimera durante dos horas y con la segunda por espacio de una a hora y media. Despus de la coccin, se separa el lpulo del mosto mediante un tamiz, se lava algo y se prensa para aprovechar el mostoretenido, que se utiliza como abono, combustible o forraje.

EL mosto hervido con el lpulo, y separado de ste, debe serenfriado rpidamente hasta la temperatura de fermentacin, poque entre los 25 y 30fi se vuelve agrio con facilidad.

Como consecuencia de haberse perfeccionado los aparatos refrigeradores, es posible obtener cervezas de conserva en mucha mayor escala.

Durante la refrigeracin, el mosto fonna una capa de trescentmetros de altura, agitndose al mismo mediante aparatos meca-


13/120

12nicos. Mientras dura la rerigeracin, se concentra el mosto y el oxgeno acta sobre sus componentes volvindose unos insoluoles y solubi-lizndose otros. Absorbe parte de este oxgeno, que es indispensablepara el desarrollo de la levadura en la femientacion. En este mismoperiodo se forma una precipitacin compuesta por cido tnico, materias resinosas, restos de lpulo y cubiertas de cebada.

Tercera fase: fementacin del mosto.EL mosto lmpido y iro pasa a las bodegas donde ha de fermen

tar, convirtindose, en esta operacin, parte del azcar en alcohol yanhdrido carbnico. Hay que procurar que la fermentacin no sea lamxima.

Segn la naturaleza del mosto y el tipo de cerveza que se quie-ra elaborar, se define el grado de femientacin. |

^iediante temperaturas bajas, limitando la accin de la levadu- Ira, tostando mucho la malta e hirviendo bastante tiempo el mosto con ioabundancia de lpulo, se puede retardar la fementacin y aumentar Ila eptabilidad de la cerveza. Ordinariamente, se pone el mosto en 5fetnentacin aadindole levadura procedente de una fermentacin ana- I

a@loga a la que se quiere conseguir.

Hay que distinguir dos tipos de fermentacin.La fermentacin alta es aquella en la que interviene una le

vadura formada a temperatura elevada, que se acumula en la superficie del mosto.

La fermentacin baja - que constituye el segundo tipo - esaquella que se verifica con una levadura,obtenida a baja temperatura, que se rene en el fondo de las cubas de fermentacin.

Teniendo esto en cuenta, puede establecerse claramente la diferencia existente entre ambas. Se emplea la segunda cuando se tratade mostos de cervezas que deban conservarse mucho tiempo, que no pue-


14/120

13dan beberse hasta despus de bastantes das de haber sido elaboradasy que, adems, solo se obtengan en invierno o en locales refrigera-dos. La primera se conserva mucho mejor y se puede obtener en cual-quier poca del ao.

EL proceso de ermentacin comprende tres etapas: la princi-pal o tumultuosa, la madura y la tranquila.

La ermentacin rincial o tumultuosa se caracteriza por unaumento de temperatura y formacin de espuma en la superficie delmosto, enturbiado por la levadura de una nueva fermentacin. La ma-yor parte del azcar se descompone en anhdrido carbnico y alcohol.Una parte de las sustancias nitrogenadas se gasta en la alimenta-cin de la levadura nueva. La resina del lpulo, contenida en elmosto, se precipita.

La fermentacin madura prosigue & la tumultuosa. En ella con-tina la descomposicin del azcar y la formacin de la levadura;pero, a la vez, se clarifica, se vuelve bebible y pasa al ltimo pe-riodo.

La fermentacin tranquila es aquella en la cual el azcarrestante contina descomponindose en anhdrido carbnico, que eslo que hace a la cerveza espumosa, picante y refrescante.

Por lo que respecta a las cubas de fermentacin son de ma-dera barnizada o parafinada en su parte interna. 3u cabida es de25 a 30 hectolitros.

Al cabo de unas doce horas de haberse aadido la levaduraal mosto, aparece una ligera espuma blanca y, despus de otras do-ce horas, se cubre de abundante espuma rizada. Posteriormente laespuma se presenta ms esponjosa, con mayor altura y parpadea. Porltimo, la espuma baja, se contrae, y forma una capa parda, bas-tante consistente, Desciende la temperatura y, entre los 7 y loe14 das, ha terminado la fermentacin principal.


15/120

14Al terminar la segunda fermentacin y estar la cerveza lm

pida se cierran bien los barriles, en los cuales se introdujo durante la tumultuosa, para que el anhdrido carbo'nico oraiado se disuelva en la cerveza. Transcurridos de ocho a catorce das, ya est sta en disposicin de ser bebida.

tliodo^ articulares_de ennenta^idnj;.Dentro de esta tercera fase del proceso tcnico de elabora

cin de la cerveza, vamos a destacar, por su importancia, unos procedimientos que existen para realizar la remientacin. Entre losprincipales tenemos los siguientes:

Mtodo de Nathan. Es el ms sencillo. En l slo se- acudeal empleo del aparato de Hausena para enfriar el mosto y para saturar de anhdrido carbnico la cerveza ya elaborada, la fermentacin se verifica en recipientes de vidrio que son ms baratos yque se esterilizan con vapores de alcohol. La fermentacin se realiza a presin reducida y agitando el lquido.

Procedimiento de Krause. Tiene por objeto acortar la duracin de la fermentacin cuando las bodegas de la fbrica son demasiado pequeas. Comienza la fementacin entre 8 y 9^ y se enfrael mosto de suerte que no se pase de 10 a 112. Durante la fermentacin, y para activarla, se inyecta aire filtrado, consiguindosereducir a unos cuatro das la fermentacin principal.

Mtodo de Jacquemin. Consiste en preparar el mosto, esterilizado en aparatos cerrados, y deteiminar la fermentacin con unalevadura especial, aclimatada a temperaturas comprendidas entre 15y 252, que no d a la cerveza el sabor de las obtenidas a tnpera-turas altas con levaduras ordinarias. Al cabo de tres das puedefiltrarse la cerveza y entregarse al consumo.


16/120

15Cuarta fase: conservacin y enibotellado.Si general, puede decirse que para lograr esta ltima tase

es necesrrio una gran limpieza en todas las operaciones, aparatosy recipientes; hay que procurar que no pierda gas carbnico ; queno sufra la accin del aire; que est a una temperatura constante;que no se ponga en contacto con ella grmenes perjudiciales, etc.

Las precauciones se tomarn en orden al tiempo que se quie-ran conservar, segn las condiciones de las vasijas, segn la tem-peratura del local y del pas, etc.

Pasteur demostr que muchas de las alteraciones que sufrela cerveza son debidas al desarrollo de diversos fermentos y quees posible evitarlas calentndolas a 60 o 652 Esta pasteurizacinno representa una esterilizacin completa, porque muchos microor-ganismos resisten la temperatura de 652 sobre todo en estado deesporas, pero destruye muchos y retarda el desarrollo de otros. ELinconveniente de la pasteurizacin es que da a la cerveza un cier-to sabor a "cocido", que no resulta agradable a los paladares de-licados.

La pasteurizacin se aplica principalmente a cervezas embo-telladas. Se ponen la botellas en agua fra, de modo que sta lasbae por entero, y se va calentando lentamente el agua hasta lle-gar a la temperatura conveniente, al cabo de 45 o 5 minutos. Es-ta temperatura se mantiene durante quince minutos y luego se en-fra con lentitud.

Para impedir que, mientras se va sacando cerveza de un ba-rril, pierda gas carbnico y, como consecuencia de ello, su saborfresco, agradable y picante, se construyen diversos aparatos.

El ms sencillo consiste en introducir un tubo en la aber-tura del barril, que a la vez sirve de tapn, en cuyo interior hayotro de latn estaado, que llega hasta el fondo del recipiente.


17/120

16Si se hace entrar aire comprimido, o mejor, gas carbnico por unaabertura lateral del primer tubo, la cerveza del barril sube porel tubo de lato'n y se le puede dar salida por la llave que tieneste en su extremo superior.

En el comercio se vende el anhdrido carbnico en tubos; pe-ro en stos se encuentra a demasiada presin y no conviene enlazar-lo directamente con los barriles, pues sus paredes no lo resisti-ran.

Entre los tubos y los barriles se interpone una vlvula dereduccin de presin y un manmetro. De esta Xorma se consigue unapresin reducida y constante. Con una sola vlvula de reduccin depresin se puede operar a la vez con muchos barriles de cerveza.

Embotellado.Partiendo de un almacn en donde se encuentran las botellas

vacas, se transportan stas a la lavadora. Por otra parte las ca-jas, igualmente vacas, son llevadas a la empaquetadora.

Ya en la lavadora, las botellas se lavan por dentro y porluera con sosa caliente y con agua, tanto caliente como fra. Eetetratamiento dura aproximadamente unos quince minutos.

A continuacin las botellas son sometidas a una inspecciny, seguidamente, pasan a la llenadora taponadora. EL llenado seefecta a sobre presin de una a dos atmsferas y en ro, por serla cerveza un lquido espumoso.

De la taponadora pasan las botellas a un pasteurizador, endonde la cerveza se calienta lentamente hasta unos 632 y, e nuevo,es enfriada a temperatura noniial. Esta pasteurizacin es necesariapara destruir todos los microorganismos, tales como levaduras ybacterias, que podran desarrollarse en la cerveza e influir en susabor y brillantez. Si una encajonadora se empaquetan las botellasy se guardan en el almacn.


18/120

17La c e r v e z a d e e x p o r t a c i n p a s a d e s p u s d e l p a s t e u r i z a d o r a

u n a e t i q u e t a d o r a - e c t a o l a d o r a , e m p a q u et n d o se l u e g o a m a n o. T od asl a s m q u i n a s e n e l e m b o t e l l a d o s o n a u t o m t i c a s y p o r e s o s e n e c e s i t a muy p oc o p e r s o n a l .

Ga.PSIBlON DE Ui CEilVSZA.L o s c o m p o n e n t e s n o i t i i a le s d e l a c e r v e z a s o n e l a g u a , a l c o

h o l , a z c a r , d e x t r i n a , s u s t a n c i a s l b u m i n c i d e a s , m a t e r i a s d e l l p u l o , a n h d r i d o c a r b n i c o , g l i c e r i n a , c id o s u c c n i c o y l c t i c o ya l g o d e c i d o a c t i c o ; c o n t i e n e a de m s c o m p u e s to s d e p o t a s i o , m a gn e s i o y f s f o r o .

L a c o m p o s i c i n m e d i a d e l a c e r v e z a e s l a s i g u i e n t e :1 0 0 c m s . c b i c o s d e c e r v e z a c o n t i e n e n e n g r a m o s :INVIERNO VERM EXi'ORT AuE PiiTER BOCK CONDENS.

I ' O I S 1 ' 0 1 4 1 ' 0 2 0 1 ' 0 2 1 1*0668 9 ' 0 1 8 8 00 8 8 10 8 7 ' 8 7 5 5 ' 8 00*209 0*20 0 '190 0 '254

AMO 5 ' 0 0 4 ' 9 0 4 6 9 1 9 ' 7 26 3 8 6 M 0 9 ' 6 0 7 ' 2 1 2 4 ' 2 50 ' 7 4 0*54 0*60 0 7 3 1 3 01 ' 2 0 0*95 2 M 0 1 8 1 1 1 822 ' 4 7 1 9 0 2 ' 8 0 3 ' 9 7 7 ' 4 80 ' 1 5 0 ' 2 5 0 ' 2 4 0 * 1 80160*250*07 0 '16 O 'o8 0 '09 016

D e n s i d a dAguaA n h . G a rb .A l c o h o lE x t r a c t oS u s t . AlbUDji.A z c a rD e x t r i n aG l i c e r i n ac, L c t i c oM a t . M i n e r a l .A c. F o s f r i c o

1 ' 0 1 49 1 ' 1 10 ' 1 9 7

3 ' 3 65 ' 3 4 ' 7 40*953*110*120160 ' 2 00 ' 0 5

1 ' 0 1 69 0 ' 0 e0 ' 1 9 6

3 ' 9 35 ' 7 9 ' 7 l ' 883 ' 7 30*160 ' 1 5 ' 2 3O'OB

0 ' 2 6 ' 2 5 0 ' 1 6 0 ' 2 10 ' 3 0 0 ' 3 4 0 ' 2 6 0 ' 3 5

VARIEDADES DE CERVEZAS.Prescindiendo de las cervezas que slo tienen importancia

en la localidad en que son producidas, se pueden dividir las cer-vezas segn varios conceptos.


19/120

18As, por su componente undamental podemos dividirlas en

cei^ezas de cebada, de trigo, de arroz, etc. Por su color se distinguen las pardas - elaboradas con malta muy tostada - y las plidas - con malta tostada ligeramente -. Por su sabor en dulces oamargas, segn la proporcin de lpulo. Nos encontramos tambincon las simples o con las dobles, segn la cantidad de malta gastada. Secas, las ricas en alcohol. Sustanciosas, las ricas en extracto. Dbiles, las pobres en alcohol. Pesadas, las que se caracterizan por la gran proporcin que contienen de materias extractivas. ..

Por lo que respecta a las cervezas de conserva, se denominan de invierno cuando deben consumirse pronto. Tienen el nombrede de verano cuando se guardan en las bodegas hasta el otoo. Noobstante hay que consignar que con el uso de rigorxicos esta diferencia hay ido desapareciendo.

Las cervezas "BOCK** son de caractersticas especiales y elaboradas con mucha malta.

"PORTEIi" es una cerveza oscura fabricada en Inglaterra. Esde fennentacin alta y se obtiene por coccin prolongada de maltamuy tostada. Es de sabor pastoso y amargo, pero agradable.

"ALE" es una cerveza de sabor ms vinoso, de color claro,obtenindose con malta poco tostada. En ella se emplea mucho lpulo y es muy estable. 3e fabrica tambin en Inglaterra, sobre todo en Escocia.

Las cervezas belgas se preparan aadiendo a la malta grancantidad de cereales no germinados y dejando fermentar los mostosespontneamente, siendo de sabor vinoso y acdulo. El "lambic" seobtiene con el primer mosto, rico en alcohol de color plido; antee de beberse se la mezcla con disoluciones azucaradas. EL "mais"es floja y se obtiene con el ltimo mosto. El "faro" se consiguemezclando las anteriores.


20/120

19Entre las cervezas alemanas son dignas de destacar las de

llunioh, Nuranberg, Hamburgo y Giessen, de antigua fama. Grandes eimportantes fbricas de este producto las hay en Berln, Frank-fort y Hannover.

Por lo que se refiere a las cervezas de tipo local, nos encontramos con la blanca de Berln, que contiene tres partes de trigo y una de malta de cebada poco tostada. Es de fermentacin altay su sabor es acdulo por contener cido lctico.

En Noruega y Suecia existe una cerveza sin alcohol, obtenida por destilacin de las nonnales o por disoluciones de extractoscuya concentracin corresponde a la de la cerveza.

La cerveza-champagne es la ordinaria, pero con la particularidad de habrsele aadido glucosa al mosto, al cual se le hacefennentar a presin y a baja temperatura. Es muy espumosa y agradable.

Con el nombre de cervezas medicinales conocemos unas de excelente calidad a las que se ha aadido disoluciones de uso teraputico ; as, entre estas, tenenios la cerveza amarga de la farmacopea belga y la antiescorbtica de la farmacopea francesa. Se hanpreparado tambin cervezas ferruginosas, aadindoles xido frrico. stas ltimas son lmpidas, de sabor agradable, sin que se/perciba en ella ningn gusto que denote la presencia del hierro.

OTHOS TIPOS DE CERVEZA.Las cervezas que fabrican actualmente los cerveceros son de

varias clases, segn las exigencias de los consumidores y el mercado al que se destinan. Por ejenplo, las clases selectas de Boston, India Oriental, Munich y otras semejantes, que han experimentado una fexnientacin completa, contienen una pequea cantidad deazcar sin descomponer que vara del 1 al 3% Alguna de estas clases son muy amargas y picantes con objeto de favorecer su conser-


21/120

iO

v a c i a n p a r a l o g r a r a s u n a m a y o r e x p o r t a c i n . E n c a m b i o , l a e c e r v e z a s d u l c e s s o n m e n o s s a b r o s a s a c a u s a d e su e m i e n t a c i n p r o l o n g a d a , t e n i e n d o b a s t a n t e s a c a r i n a ; p o r e s t a r a z n s o n m s n u t r i t i v a s , a u n q u e d e e f e c t o s l a x a n t e s p a r a l a s p e r s o n a s n o a c o s t u m b r a d a sa 6 U u s o . S e s u e l e b e b e r e n c i e r t o e s t a d o d e e f e r v e s c e n c i a .

E x i s t e n m u c h o s t i p o s d e c e r v e z a q u e n o s e f a b r i c a n c o n l a sm a t e r i a s p r i m a s c l s i c a s . T e n e m o s l a s s i g u i e n t e s :

C e r v e z a c o n z a r z a p a r r i l l a . C o n s i s t e e n m e z c l a r e x t r a c t o d ez a r z a p a r r i l l a c o n a g u a c a l i e n t e , a n s , g u a y a c o . E s t a m e z c l a s e c o

l o c a e n u n a v a s i j a d e b a r r o , e n luj gar t e m p l a d o , a g i t n d o l a d o s ot r e s v e c e s a l d a h a s t a q u e s e p r o d u z c a u n a f e r m e n t a c i n a c t i v a ,m o m e n t o e n q u e s e l e a a d e u n p o c o d e b u e n a c e r v e z a d o r a d a . A s s ed e j a u n a s a n a n a e n r e p o s o , a l ca b o d e l a c u a l y a e s t e n c o n d i c i o n e s d e s e r t o m a d a . E s t a b e b i d a e s i d e a l c o m o d e p u r a t i v o d e l a s a n g r e , s o b r e t o d o e n a f e c c i o n e s c r n i c a s .

C e r v e z a d e j e n g i b r e c o n m i e l , l a m i e l d a a l a b e b i d a u n as u a v i da d e s p e c i a l a c a u s a d e n o e s t a r f e r m e n t a d a c o n l e v a d u r a ,s i e n d o p o c o e f e r v e s c e n t e y p o c o v i o l e n t a . P a r a s u e l a b o r a c i n e sn e c e s a r i o h e r v i r e l j e n g i b r e c o n a g u a d u r a n t e m e d i a h o r a ; l u e g ose le a ade m i e l , l i m n , a s c o mo m s c a n t i d a d d e a g u a ; s e p a s a ,a c o n t i n u a c i n , e l l q u i d o a t r a v s d e u n p a o . A n t e s d e e m b o t e l l a r l a h a y queX d e j a r l a r e p o s a r d u r a n t e c u a t r o d a s .

C e r v e z a d e a b e t o . S e c o n s i g u e m e z c l a n d o , e n u n t o n e l , a g u af r a e h i r v i e n d o e n l a m i s m a c a n t i d a d . A d e m s u n a c u a r t a p a r t e d em e l a z a , e n p r o p o r c i n a l o s l i t r o s d e a g u a . T a m b i n s e l e a a d ee s e n c i a d e a b e t o . L a m e z c l a s e a g i t a b i e n a n t e s d e a g r e g a r s e l al e v a d u r a . H t o n e l s e m a n t i e n e s i n t a p n d o s d a s h a s t a q u e l af e r m e n t a c i n a c a b e . S e p u e d e b e b e r a l o s d o s d a s . E s t a c e r v e z ae s d i u r t i c a y a n t i e s c o r b t i c a . S e u s a m u c h o e n v e r a no o d u r a n t ela rg as tr av es as ac e ni ca s. Si ade ms s e le aa de Giziicar en t e -


22/120

21rrones, se le denomina "cerveza blanca de abeto", oe puede hacer declase inferior empleando ms cantidad de a^ a o menos de azcar.

Cerveza de Ottawa. Conocida con este nombre por fabricarseen las mrgenes de este ro. Es casi inofensiva por contener muypoca cantidad de alcoho^, fabricndose en ocasin de fiestas populares. ITo se negocia con ella. La componen el sasafrs, rbol laurceo americano usado tambin para formar esencia, que se aplicaen medicina; pimienta de Jamaica; cerezos silvestres, culantro, he-lechos desarrollados en terrenos hmedos y, por ltimo, lpulo ymelaza. Estos ingredientes se mezclan en agua hirviendo; al cabode 24 horas se verifica la filtracin y, al lquido obtenido, sele aade la levadura. Despus de otras 24 horas se pone en un refrigerante de hielo. Guando est bien fro se puede beber.

Cerveza de arce. Se obtiene del jarabe del arce, que, comosbenos, es un rbol acerBBO de madera dura muy apreciada para lafabricacin de instrumentos musicales. De l se extraen numerosasespecies, una de las cuales sirve para obtener cerveza. Para ellomezclamos dicho lquido con agua hirviendo, levadura y esencia deabeto. Se deja fermentar en una amplia cuba de barro, colocada enun lugar bien refrigerado, durante 24 horas. Una vez verificada lafennentacin se filtra y se embotella, mantenindose una semana ensitio fresco antes de tomarse.

Hasta aqu varios tipos de cervezas, aunque hay que aadirque no han sido sealados todos pues sera labor del todo irrealizable, ya que suele ocurrir que, en una misma localidad, se conozcan cinco o seis tipos diferentes de este producto o bien se tratede uno que lo fabrica una familia determinada por pertenecerle,atravs de las generaciones, la frmula del mismo.


23/120

C A P T U L O I I

L O C A L I Z A G I N G E O G R F I C A


24/120

PIIIMERAS MATERIAS NECESARIAS. ''' ^^^Segn la ley Bvara, as como la vigente en Espaa - concep

to ya apuntado en el captulo primero de esta misma tesis -, se entiende por cerveza una bebida elaborada con materias primas procedentes de la naturaleza que son la malta que se obtiene de la cebada, las Xlores del lpulo, la levadura y el agua.

Una buena cerveza necesita ser elaborada con primeras materias de excelente calidad, mediante un riguroso proceso de abrica-cin.

CEBADA.ILa cebada es una planta cereal que representa al gnero de

nominado Hordeum de la familia de las Gramneas, parecida al trigo.Bi general, la vegetacin de la cebada es muy vigorosa y r

pida, cuando las condiciones de clima y suelo favorecen el desarrollo de esta planta. Bajo la accin de una temperatura media de 26 a272, en el mes de septiembre se ha visto germinar la cebada en cinco das, recibiendo 135^ de calor.

Exige esta planta, por la longitud de sus races, una preparacin esmerada y profunda del terreno, como lo demuestra la prctica diaria del cultivo, siendo la ms exigente del grupo de los cereales.

En Espaa suelen emplearse de 2 a 2*5 Hl. por la hectrea deterreno para la siembra, que se verifica, por trmino medio, desdemediados de noviembre o diciembre para las variedades tardas y enfebrero o marzo para las variedades tonpranas de primavera.

Necesita, ms que ninguna otra planta, la destruccin de lasmalas hierbas por medio de las escardas a mano, porque aqullas leperjudican sobremanera, siendo indispensable abstenerse de enplearpara ello la grada despus de verificar la nascencia.


25/120

24La cebada se desgracia cilmente, por lo cual, para evitar

las prdidas consiguientes, debe segarse antes de que los tallosempiecen a tomar un col amarillento o blanquecino.

EL grano desprovisto de su pelcula toma el nombre de cebada mondada,y descascarillada, redondeado y blanqueado mecnicamente, constituye la cebada pelada,

IJJTA es la cebada que ha surido un principio de germina-cio'n seca. UilECliA es el residuo de la malta tratada por agua. YE8MGIA de malta es una infusin de drecha evaporada hasta tenerconsistencia de miel.

IIEl cultivo de la cebada se remonta a la ms alta antigedad.

Segn Plinio, es el cereal primeramente cultivado por los griegos.stos cultivaban la cebada comn, la ramosa y la ladilla.

Los egipcios, junto a cuyas momias se han encontrado granosde cebada, y los hebreos la cultivaban tambin con bastante frecuencia.

Los romanos conocan la cebada ramosa y la ladilla, que empleaban como alimento del ganado. Con sus granos preparaban una especie de pan que, en vez de pan de trigo, serva a los soldadoscastigado.En el resto de Europa, el cultivo de la cebada es igualmente antiguo. Gracias a la rapidez de su vegetacin, se ha extendidocomo el de la avena hasta las regiones polares, y en Asia y Amrica hasta muy cerca de ellas Con preferencia se cultiva, como laavena, en regiones del norte y del este del continente, al igualque en gran parte de las zonas subrticas.

Segn Burillo, se sigue discutiendo el origen de la cebada,pero su especie silvestre se encuentra en casi todas las regionesdel Oriente Medio (Afganistn, zonas del Mar Caspio,etc.), ae co-


26/120

25mo en las altas montanas del Asia Central. Con ms seguridad se puede hablar de la especie cultivada, cuya extensin parte de dea zonasbien definidas, que son los distritos montaosos de bisinia (muyricos en variedades de cebadas cultivadas), y el sudeste de Asia,China y Japn, principalmente, que tambin poseen variedades muydiversas. Aunque las clases de cebada, cultivadas y salvajes, secruzan con facilidad, no encontramos tantas como entre los trigos.

IIIUsos y aplicaciones.la cebada en los pases muy septentrionales, en el Asia, es

pecialmente en el Tibet, norte de China y Japn, es un cereal muyimportante en la alimentacin del hombre. EL pan que se prepara conella es gris, compacto, pesado, bastante indigesta y menos nutritivo que el de centeno.

En el centro de Europa se emplea principalmente, transformada en malta, para la fabricacin de certeza y extracto de malta,producto el primero cuya importancia como bebida no hay que sealar y muy apreciado el segundo, que se fabrica tambin en Espaaen la teraputica moderna.

El uso de la cebada para preparar bebidas data de muy antiguo, ya que en tiempo de los egipcios, de los tracios, de los griegos, de los galos y de los germanos - en poca de Tcito - se preparaba con ella una bebida alcohlica.

Sh los pases meridionales como Espaa, Italia, Turqua yGrecia, as como en los continentes de Asia y frica y algunos pases calientes de Amrica, sirve para alimentar al ganado, principalmente el caballar.

Tambin se utiliza para obtener alcohol. Eh farmacia, privada de las glumas, lo que se consigue hacindola pasar por dos piedras de molino, se conoce con el nombre de cebada mondada. Comple-


27/120

26tament libre de su cubierta, de modo que la sen illa quede reducida al albumen ms o menos redondeado, ee le denomina cebada perlada. Y con ellas, como tambin con cebadas germinadas, se preparantisgnas que, mezcladas con azcar y a veces otras sustancias comozumo de limn y medicamentos, ee indican como refrescantes.

A base de cebada mondada y machacada, o en fonna de harinas,se expenden en el mercado diferentes productos preconizadoe, comoexcelentes para la convalecencia de los enfermos.

EL producto obtenido con el nombre de harina de cebada preparada se fabrica calentando en bao de mara, por espacio de 30horas, harina comprimida,contenida dentro de un recipiente cerradode estao. Tiene un color amarillo rojizo y contiene el almidn alestado soluble, parte de l convertido en dextrina, resultando deello un producto digerible recomendado a los convalecientes.

La harina de cebada, sola o mezclada con harina de linaza,sirve para hacer cataplasmas resolutivas, la malta se ha considerado como antiescorbtico.

Desde hace algn tianpo se usa en Alenania, especialmenteen Berln, contra el reuma y algunas afecciones catarrales, un polvo de malta que contiene azcar de caa y gran cantidad de diasta-sa Se toma en forma de bao, de cocimiento caliente con a^ua o conleche. En opinin del Dr. i'remy estas ^^preparaciones no curan, pero alivian a los tuberculosos. EL polvo de malta es tnico, administrndose la eerveza de malta, con xito, en las dispepsias simples

Cortada la cebada cuando verde y en tiempo oportuno, suministra un forraje inmejorable para el ganado. La mejor cebada parael forraje ee la de invierno. La paja de cebada cortada la comenbien el ganado vacuno y caballar* 1 residuo que queda de la cerveza se utiliza como alimento del ganado y como abono.


28/120

27IVRegiones productoras.Sejn Burillo, no hay otro cereal que tenga un rea geogr

fica ms extensa, produciendo el mundo, en el ao 1955, ms de 60millones de toneladas. Los principales productores son:

La U.R.S.S., produce ms de diez millones de toneladas. 3ustierras son extensas, pero ms de la mitad se cultiva en Ukrania,sobre todo en los suelos arenosos y ligeros junto a la costa delMar Negro.

China da ms de siete millones de toneladas. Ocupa las tierras ms secas del norte, como en las zonas de Hupei, al norte delro Yang-Tse. Otra zona importante es lianchuria.

En Canad y Estados Unidos se cultiva en las mismas regiones del trigo, aumentando sobre todo en Estados Unidos, en el valle del Ued iiiver, donde cada vez se cosecha ms forraje. Cada unode estos dos pases producen aproximadamente cinco millones y medio de toneladas.

Europa es el nico continente que orece, en relacin consu consumo, un dficit de produccin. Son Inglaterra y Blgica lospases que ms importan, imirica es la principal tierra exportado

ra de este cereal, ya que Asia consume la casi totalidad de su produccin.

Por lo que respecta a Espaa la zona de cultivo de este cereal comprende la mayora del territorio peninsular, sobre tododesde el SO, en Badajoz y Sevilla donde prepondera o toma nuevoincremento; por la Mancha, en Ciudad Real, Toledo y Albacete hasta Levante; y hasta el norte, por Castilla la Vieja y Aragn, enSegovia, Valladolid, Falencia y Zaragoza.

Hay en da marchan en cabeza de la produccin, ms o menospor este orden, las provincLaa de Zaragoza, Toledo, Madrid, Bada-


29/120

28

joz y Albacete, cuya produccin sobrepasa al medio milln de quintales mtricos. La produccin canaria oscila alrededor del cuartode milln de quintales, resultando insuficiente para el consumo lo-cal*

VCebada Cervecera.Para apreciar la importancia de la cebada cervecera diremos

que la calidad de la misma ejerce un notable papel en la elaboracin de la cerveza, que es necesario saberla juzgar si se quiereobtener una buena malta - cebada germinada -.

Como caracteres externos ms iniportantes de este productoestn el que no debe tener impurezas, as como granos rotos o defectuosos. La cebada cosechada a su debido tiempo, y bien desecada tiene un color puro, blanco amarillento. Las cebadas blancasdel todo son duras y vitreas. Guando los granos no estn bien maduros presentan un color amarillo verdoso y, con frecuencia, nogerminan bien.

Tambin ha de tener olor a paja; si huele a moho es sealde que no fue tratada del modo debido e igualmente es probableque no germine bien.

Su sabor se aprecia rompiendo con los dientes los granosy mascndolos; ste ha de ser suave, farinceo - de las caractersticas del de la harina -, no ha de ser acdulo, ni mohoso. ELensayo del sabor puede ser peligroso por estar los granos infectados de criptgama. Para evitar el peligro es conveniente ponerlos granos en alcohol y despus desecarlos.

Los granos deben ser llenos, redondeados y de consistenciams o menos igual. Para juzgar la unionnidad de los mianos se emplean clasificadores. En las cebadas de grano grueso, bien limpias


30/120

29y u n i f o r m e s , l a s p r d i d a s e x p e r i m e n t a d a s e n l a s e l e c c i n s o n d e p o -c o s e n t e r o s p o r c i e n . Ea l a s m a la s l l e g a n a un 105 o m s .

P r o p o r c i n d e h um e da d. La c e b a d a d e s t i n a d a a l a e l a b o r a c i nde ce rv ez a no d eb e r co n t e n e r ms de un 15?^ de a ^u a . Cuan to menosa g u a c o n t e n g a , t a n t o m e j o r s e c o n s e r v a y t a n t o m s b a r a t a r e s u l t ae ix ltT iia ld ad d e c i r c u n s t a n c i a s .

En c u a n t o a l a a l b m i n a , s u p r o p o r c i n s u e l e v a r i a r e n t r eu n 8 y u n 14?. A l g u n a s c e b a d a s c o n t i e n e n m e n os y o t r a s l l e g a n h a s -t a e l 20^/^. L a s v i t r e a s s on m s r i c a s e n a l b m i n a q u e l a s f a r i n -c e a s . P o r l t i m o , d i r e m o s q ue l a c e r v e z a e s m s c l a r a o m s o s c u r ae n r e l a c i n a l a a l b m i n a p o s e d a p o r l a c e b a d a .

G ra do d e g e r m i n a c i n . S l o l o s g r a n o s d e c e b a d a g e r a i i n a d o sc o n t i e n e n d i a s t a s a , e s t o e s , e l f e rm e n t o q ue d e t e r m i n a l a s a c a r i -f i c a c i n d e l a f c u l a ; p o r e s o e s i m p o r t a n t s i m o l a d e t e r m i n a c i nd e l p o d e r g e r m i n a t i v o d e l a c e b a d a . A q u l l a c u yo g r a d o d e g e r m i n a -c i n s e a d e l 9(f/ d e b e d e s e c h a r s e ; como m n im o l o s g r a n o s q u e g e r -minen no pueden s e r menos de l 95? . Las buenas cebadas ge rminan al a s 72 h o r a s , p e r o s e s i g u e e l e x p e r im e n t o t r e s d a s m s .

C o m p o s i c i n . La c o m p o s i c i n q u m i c a d e d i f e r e n t e s p a s e s ya n d e un mismo p a s , p u e de p r e s e n t a r g r a n d e s d i f e r e n c i a s . A s ,s eg n L . K o e n i g , l a s c e b a d a s a l e m a n a s t i e n e n l a s i g u i e n t e c o m p o s i -c i n :

Agua 8 70 a 2 1 595i5M a t e r i a s n i t r o g e n a d a s 6 70 a 1 5 *81jSM a t e r i a s g r a s a s 0 8 0 a 3*0B%M a t e r i a s e x t r a c t i v a s no n i t r o g e n a d a s . . . 5 9* 35 a 72'14?5C e l u l o s a 3 ' 3 1 a 9 * 63 ^C e n i z a s 1*56 a 6505^S eg n L i n t n e r , l a c o m p o s i c i n m e d i a d e l a s b u e n a s c e b a d a s

p a r a c e r v e z a s e s c o m o s i g u e :


31/120

30Agua 14 %Proteina 9/"'cula 6 2 %Otras materias extractivas no nitrogenadas.... 3'5%Ilaterias gr as as 2 '3%Celulosa 6 ' 5 %Ceniza 2 5%Las mater ias nitrogenaclas de la cebada son: glute ncasei na,

glutenfibrina, mucedina y albmina. Las dos primeras son solublesen el agu a, las restantes en alcohol. Entre las materias nitrogenadas solubles se encuentran la enzima y la glicasa. Las ma teriasextractivas no nitrogenadas son la dextrina y la maltosa.

LPULOISegn Dol ado , se conoce con tal nombre e n el comercio las

inflorescencias femeninas, con o m a de pequeas pinas verdosas,de la planta del mismo nombre (Humulus lupulus, familia Cannabi-nceas), que contienen en su base unas glndulas amarillas conun principio amargo llamado lupulina. L a plan ta, de car cter trepador, alcanza de cuatro a cinco metros de altura y exige cuidadosas atenciones durante su cultivo.Las pifias, recolectadas y deseca das, se usan p ara aro mati zar y dar sabor amargo a la cerveza.

Para su cultivo deben utilizarse terrenos frtiles y sustanciosos, porque e s exigente, y como los gastos de su cultivoson crecidos hay necesidad de asegurar buenos rendimientos paraque resulte remunerador.

Se prepara con dos labores de cava, de cincuenta a sesenta centmetros de profundidad; algunos cultivadores se limitana cavar slo el sitio donde ha de ir la planta, pero el terreno


32/120

31resulta entonces menos productivo y el planto menos duradero.

EL lpulo se propaga por semillas, esqueje de tallo o esquejes de races. EL medio ms seguro es el de utilizar esquejescon raz, o sea renuevos de la raz que se cortan al podar lasplantas desde febrero a abril.

El pilmer ao se dan dos o tres labores y las escardas necesarias. Guando broten las plantas se ponen tutores que se unenal lpulo con paja de centeno. En octubre ee cortan los tallos aunos treinta centmetros sobre el suelo. La planta cortada puedeservir de abono, enterrndola en verde en el miao terreno

Todos los aos, en marzo y abril, se suprimen algunos tallos de cada planta para que puedan brotar los conos. Cuando losconos de flor toman un color amarillo, rojizo o verdoso, segnlas variedades, y en la base se presenta un abundante polvillode color dorado, es seal de madurez. Una vez que ocurra esto secortan las plantas y se levantan los tutores, cortando con tijera los conos y dejando luego que stos se sequen.

la poca de recoleccio'n es en los meses de agosto y septiembre. Una plantacin de lpulo dura de 25 a 30 aos.

IIliegiones productoras.3e cultiva preferentemente en los pases grandes consumi

dores de cerveza: Inglaterra, Checoeslovaquia, Alemania, EstadosUnidos, etc.

Son muy estimados, por su inmejorable calidad, los lpu

los procedentes de aaz (Checoeslovaquia), Spalt (Baviera), Ha-llertau y Tettnang (Alemania), siguiendo en orden de importancia Alsacia, Borgoa, Blgica.

En Espaa, que creca el lpulo espontneamente, no se utilizaba para la cerveza, importndose todo el que se necesitaba pa-


33/120

32ra la industria nacional del extranjero hasta el ao 1946 en quese constituyo' la sociedad ano'nima espaola de fomento del lpulo,con el cometido de fomentar la produccio'n. En Espaa se cultivapreferentemente en las provincias de Len y La Corua. En 1956 seobtuvieron unos 300.000 kilogramos, que representaron aproximada-mente la mitad de nuestras necesidades de lpulo seco.

IIILpulo cervecero.Hay mltiples circunstancias para juzgar el lpulo, as,

podemos tener en consideracin la procedencia, el perfume, la for-ma de los conos, el aspecto de las brcteas, el del lupulino, elcolor, etc.

El perfume se aprecia bien frotando los conos entre las ma-nos: debe percibirse un olor fresco y muy aromtico.

El lpulo fino es de conos pequeos, de forma ovalada, re-gulares y enteros. Las brcteas deben ser delgadas, lisas y de ve-nas finas.

El color ha de ser uniforme, amarillo verdoso. Las glndu-las del lupilino han de ser abundantes, brillantes y de color ama-rillo oro.

Los mejores lpulos no contienen semillas, pues su presen-cia disminuye finura al mismo. En los lpulos finos los ejes sondelgados y las folilas apretadas. El anlisis qumico es tilpara determinar la resina y el tanino ; tambin podr reconocersesi el lpulo ha sido tratado con gas sulfuroso, ya que con l sedisimulan algunos defectos, al mismo tiempo que se facilita euconservacin.

Proporcin de humedad. Gontlaae, como trmino medio, de 70a 75% de agua; por esto los conos se calientan siempre y pierde


34/120

33el lpulo en calidad. Para evitarlo se desecan cuanto antes. Eldesecado contiene de 8 a lO/ de agua.

El mejor mtodo para conservar el lpulo es el empleo delaire ro y seco y el de un local mantenido Xro, mediante aparatos Trigorficos. 3e le; coloca en sacos de tela resistente, prensados ruertiiente, para que no tengan contacto con el oxgeno.

Composicin. Hay que distinguir entre los componentes propios de las plantas en general y los componentes especricos deimportancia para la cerveza, entre los cuales el principal es elluptiilino, que contiene el lpulo en la proporcin de 6 a IT^l. ELlupulino est compuesto por

Materias solubles en el ter:Cera '18Resinas A 11 '55Resinas 3 43 '31Cenizas 0*17Otras materias 8 '72I..terias insolubles en el ter:Materias nitrogenadas 4'78Pentosanas 2'34Otras materias extractivas no ni

trogenadas y celulosa 1089Cenizas solubles en CIH. 2 '75Cenizas insolubles en CIH 15*31las cenizas son muy ricas en potasa y cido fosfrico. El

31*62? del lpulo contiene materias solubles en el agua.

LEVADURAIla levadura es un organismo monocelular, de naturaleza ve-


35/120

34getal, llamado oaccaromyces Cerevisiae, que dedica su energa atransformar el azUcar del mosto en gas carbnico y alcohol, sien-do fuente natural de vitaminas del grupo B y C.

EL cultivo de la levadura en estado de pureza, que hoy tie-ne tanta importancia en las industrias de fennentacion, tuvo suprmer investigador en Pasteur, el cual averiguo con seguridad quela levadura est formada por clulas vegetales organizadas, en lascuales se poda distinguir una membrana externa envolvente y uncontenido granugicnto. Este investigador estudi principalmentela levadura de cerveza, as es que lo que de la misma se conocese refiere principalmente a sta.

La levadura,joven y sana,crece y se reproduce en los lqui-dos nutritivos azucarados, aun cuando no tenga acceso el oxgeno;sin embargo, la presencia de ste favorece el desarrollo y avivala fermentacin.

Como todo ser vivo,la levadura necesita para crecer y mul-tiplicarse determinadas materias alimenticias, sustancias orgni-cas, no nitrogenadas unas y nitrogenadas otras, y sustancias mi-nerales.

Otros elementos influyentes tambin en la femientacin de

la levadura son:La concentracin de la solucin de azcar, ya que ms del30J dificulta la fewentacin. El grado de concentracin favora-ble para el desarrollo de la levadura es del 10 al 15f de azcar.

La temperatura, otro factor influyente, segn Jodlbauer,es la de 342, debindose fijar entre seis o siete ms arriba ^ yms abajo los lmites de temperatura favorables.

Las sales metlicas como la de cobre, plomo, mercurio, pla-ta, etc., son peligrosas, pues impiden la fermentacin. Por elcontrario diversas sustancias que actan como veneno enrgico en


36/120

35los organismos animales, como la estricticina, cido cianhdrico,no daran la levadura.

Es conveniente tambin la adicin de 0'05 de riuoruro amnico, ya que sin daar la actividad fementativa, mata los demsmicrobios impidindole eu multiplicacin.

La levadura pura cultivada hoy en da, que procede de unasola clula, se obtiene vertiendo una pequea cantidad de microorganismos en r^ua esterilizada, la cual se agita para que todosqueden separados. Tomndose de esta agua, gota a gota, las necesarias hasta que quede en la ltima disolucin la mnima cantidadde organismo/^, se van vertiendo en otra nueva agua esterilizada.A continuacin se aade una gota de gelatina nutritiva fluidificada, en la cual los microorganismos,separados unos de otros, semultiplican y se convierten en colonias. Una vez desarrolladasse transportan mediante instrumentos esterilizados a medios nutritivos, igualmente esterilizados, obtenindose en matracitoscultivos procedentes, cada uno, de una sola clula.

IILevadura cervecera.La levadura de cerveza que ms importancia tiene en la ela

boracin de sta es el Saccharomyces Cerevisiae, con sus dos variedades: alta y baja.

La primera determina la fermentacin entre 4 y lOe, durando de ocho a diez das. La segunda produce la fermentacin entre12 y 252, siendo rpida y tumultuosa y terminando a los dos o tresdas.

Adems de los Saccharomyces que determinan la fennentacinprincipal, existen a veces, en los lquidos que feraentan, unosmicroorganismos que producen fermentaciones secundarias, ms o menos intensas; stos eon las levaduras llamadas salvajes y las bac-

1


37/120

36

terias del cido lctico, butrico y actico. Gomo estas fcimentaciones secundarias originan serias perturbaciones en la elaboracin de la cerveza, es preciso cuidar que las cubas de iei-menta-

cio'n estn muy limpias.Las levaduras impuriicruias deben ser sustituidas por otras.

AGUAToda buena a^ua potable es apta para elaborar cerveza, pero

no toda a-ua til para cerveza es buena como potable.EL agua destinada a fabricar cerveza no debe contener, en

cien mil partes de peso, ms de cincuenta de residuos ^ slidos,cinco de cloro, de dos a cuatro de cido ntrico y ocho partes decido sulrico.

Para la oxidacin de las materias orgnicas contenidas encien mil partes de agua no debe necesitarse ms de 2 de oxgeno.EL grado hidrotimtrico no debe pasar entre 16 y IBf grados. Nodebe contener ms de cuatro partes de magnesio.

Las a^as que contienen gran proporcin de carbonato decal y de magnesia retardan y perjudican la germinacin de la cebada; lo mismo hacen los cloruros de sodio, calcio y de magnesio.EL agua empleada en las industrias cerveceras debe estar casi e-xenta de hierro. lugi Igualmente el agua que se usa en las operaciones en que no se llega a la ebullicin, como en la limpia debarriles, debe estar exenta de gmenee que, desarrollndose enel mosto, alteren sus cualidades.

En general, puede decirse que toda agua limpia, incolorae inodora que no contenga exceso de cloruro sdico, calcico o magnsico, y que no tenga hierro, se considera apta para la industria de la cerveza. Las aguas moderadamente duras merecen preferencia, porque loe mostos resultan ricos en compuestos calcicosque la levadura necesita para su alimentacin.


38/120

37PRECIOS DE LAS PRlKEiiAS LATERAS.Por lo que respecta a la primera materia prima de la cerve

za enumerada, es decir, la cebada, direraos que el precio de la misma oscila entre 5, 5'50 y 6 pesetas cada kilogramo.

El lpulo, elemento indiepensaiDle para aromatizar la cerveza, es de un coste bastante elevado. 3u precio, por kilogramo, flucta entre las 180 y J>0 esetas.

En cuanto a la levadura, su precio es el de 18 pesetas el kilogramo.

El agua, ltimo elemento bsico para la fabricacin de lacerveza, est calculada a razn de 6*40 pesetas el metro cbico.

NOTA: Estos precios estn sujetos a variaciones me o menosconstantes.

CAUSAS QUE DETEiIINA LA LOGALIZACIM DE WA INDUSTRIA ENG E : ERAL.

Vamos a tomar del tratado sobre Economa, de E. .uiz y G. ;de Linares, las causas que, inicindose en las de tipo histrico,por ejemplo, determinan la implantacin de una industria en deter- \minado lugar.

Bitre ellas estn:a) Existencia de una fuerza motriz barata.b) Disponibilidad de trabajo barato.c) rcil accesibilidad a las materias primas.d) La accesibilidad a los mercados.e) Las condiciones climatolgicas.f) La demanda local creada por motivos sociales o polticos.g) La inmigracin de artesanos extranjeros.h) Porque una vez establecida una industria en la localidad

tiende a continuar en ella, a causa de:1) Que el trabajo y el capital tiendan a especializarse.


39/120

382) Que los medios de comunicacin se adaptan a la adquisi-

cio'n de materias primas y al transporte de los artculos producidos, es decir, a las facilidades de aprovisionaiiiento y de distribucin.

GAUSiki WUE DETE...INA LA x-CALIZACIN aEOGii/l IGA DE NES -TRA INDUSTRIA.

Es cuestin un poco rida el tratar de determinar los motivos por los cuales una sociedad, como la nuestra, decide la instalacin de una industria cervecera en determinado lugar.

aseguran que un clima clido es el ms negociable, pero nosomos de esa opinin ya que nos basamos en las estadsticas reali- izadas en Alemania, acerca del consumo de la cerveza en el mundo. |

istas han demostrado que en Baviera, pas continental, de invier- jo.nos muy crudos, se consume "per cpita" 200 litros de cerveza a- I

nual, mientras que en Espafia, pas eaencialmente clido, slo se i1consume 25 litros por persona y ao. JN u es t r a i n d u s t r i a l a vamos a i n s t a l a r en i 3a rr anco S eco , s i - |

3

tuado tan slo a dos kilmetros y medio de la ciudad de Las Palmas,en la carretera central que conduce a TaXira.

Es conveniente tener en cuenta la mano de obra necesaria para el buen uncionamiento de la industria. En Las Palmas la manode obra e abundante, apar-te de que nuestra industria no necesitagran nmero de operarios, pues por cada mil Hl. es indispensableun hombre. De ah que una fbrica como la nuestra, que va a producir alrededor de los lO.OCX) Hl. anuales, tenga necesidad de ^ 100trabajadores, aparte del personal de oficina.

Otrx) factor importante es la mayor o menor facilidad de poder conseguir la totalidad de las primeras materias para la elaboracin del referido producto. Es imprescindible que dichos compo-


40/120

39nentes sean de l'cil adquisicin en la localidad donde se instalela fbrica.

Este problema, en Las Palmas, se resuelve Xcilmente, ya quecuenta con un puerto de gran importancia, en el que es posible elrpido y cmodo recibo de nuestras primeras materias.

El lpulo nos viene directamente de Baviera, primer pasproductor de esta planta. La levadura nos llega de Barcelona, lista para la iermentacin. La cebada que produce la isla es insuXi-ciente para la industria local, por lo que hay que traerla de lapennsula; a veces, para una mejor preparacin del mosto, se importa malta de Plzen (Checoeslovaquia). EL agua, como es lgico,pertenece a la isla.

Hemos visto as, los motivos que inducen a la instalacinde una industria cervecera en la isla de Gran Ganarla: obtencincon facilidad de las materias primas, mano de obra y, en algunoscasos, clima.

VlAS DE CaUMIGAGIN.Este apartado no es menester que lo tengamos en considera- ]

cin, ya que nuestra industria no se va a dedicar a la exportacin.SUiaiISTfO DE AGUA Y ELECTHIGIDAD.El agua usada en nuestra fbrica proviene de fuentes natu

rales, que radican en la cumbre de la isla, que la hace excepcio-nalmente idnea para la elaboracin de cerveza, tanto por su pureza qumica como por sus condiciones biolgicas. Este suministrolo realiza el "Servicio de Abastecimiento de Agua de Las Palmas".

Eh cuanto a la electricidad, de necesidad nomal, la sirvela "Unin Elctrica de Canarias, i.A.".


41/120

C A P T U L O I I I

A N T E C E D E 'I T E S H I S T C "i I C O S


42/120

Casi todos los pueblos de la tierra han elaborado bebidasalcohlicas desde los tiempos ms remotos. Unas veces han empleado para ello materias azucaradas, como la miel, zumo de palmeraso de pitas, frutos, leche, etc., y otras se han valido de materiasfeculentas, obteniendo,con estas ltimas, cerveza.

Corresponden, entre otras bebidas, al grupo de la cervezael pomb o cerveza de mijo, de los indgenas .africanos. La soma yla haoma, de los antiguos inds y persas. El sake o cerveza dearroz, de Japn y i''oiTO06a. La kawa o cerveza de los habitantes delPacfico. La chica o cerveza de maz, de los indios de iimrica delSur. EL kwass, de los rusos. La braga, de iluinana y la bosa de Ma-cedonia.

Esta bebida, de uso muy antiguo, se fabric,por vez primera,con cebada, en Pelusa a orillas del Nilo, donde se la conoca conel nombre de "vino de cebada de Pelusa".

Antes de que el hombre se dedicase al cultivo de los campos,se obtena la cerveza mediante plantas silvestres y cuando no seconoca todava el arte del alfarero se elaboraban calentando loslquidos con piedras calientes. Este procedimiento lo usan an losvascos para la industria lechera.

Mediante procedimientos primitivos de esta naturaleza, seobtuvo cerveza por los letos hasta ltimos del siglo XYIII, y enla Garintian an se emplean. Los indgenas de Amrica del Norte ylos australianos, tostaban ya la semilla, de plantas silvestre,que npieaban para hacer ms gustosas las bebidas alcohlicas ;efectuando esta testacin, a veces, mediante piedras candentes.

Para iniciar la fermentacin se masticaba raz de kawa,arroz en Fonnosa, maz en el Per y en Bolivia y los frutos deuna leguminosa en la Repblica Argentina. Luego se escupa^ lamasa masticada en la vasija donde deba hacerse la fermentacin.


43/120

42An hoy se siguen en algunos de tos pases los procedimientos an-teriormente mencionados. La saliva sacarifica la recula y tal vezproporciona el fennento alcohlico.

En el norte de Europa, la tradicio'n o saga de Krasir aludea un procedimiento anlogo. En la Nubia, en algunas comarcas delAsia oriental y en parte de liusia, se emplean en la elaboracin dela cerveza cereales previamente tostados.

Para aromatizar la cerveza se emplearon diversas plantas,por ejemplo, las ramas de soma y las de calotropis, que se aaden,en el 3udn y en Gordorn, a las cervezas obtenidas con mijo y consemillas de la Penicillaris hirsuta. En el norte de Alemania, enDinamarca, en Escandinavia y en ^festralia, en 1477, se le aadamirto de Brabante y tambin bayas de Enebro, i Amrica del Nortelos retoos de la tsuga canadensi. Iki Irlanda y en Islandia, seusaron seiiillas de las zanahorias silvestres. Todas estas materiasrueron sustituidas luego por el lpulo.

los egipcios atribuan la invencin de la cerveza a Osiris.Ellos ensearon a los griegos a usarla y fabricarla. Desde Greciase propag enseguida a Italia y las Gallas, ms tarde a Iberia yGeimania, extendindose considerablemente su consumo, sobre todoen aquellos pueblos en que por razn del clima no poda cultivar-se la vid.

En algunos perodos de la antigfledad lleg a consumirse entanta escala como hoy en da, especialmente por la poca en que elemperador Domiciano hizo arrancar las vides en los territorios delimperio.

Con los granos de cebada obtenan la malta, aromatizando elestracto acuoso de sta con azafrn y otras especies, dejndolofermentar despus. Esta bebida (zyhros), estaba muy extendida entiempos de Estrabn, en Alejandra.


44/120

43

Plinio menciona el uso de la cerveza en Espaa con el nombre de ceria y celia, y, en la Galia, con el de cervisia. 'egneste autor, los habitantes de la Europa occidental tenan una bebida, elaborada a base de trigo y a ^ a , con la que se emborrachaban. La fabricacin de esta bebida, en los pases citados as como en otros, se verificaba de orraas diferentes y sin embargo, dndoseles nombres diferentes, tenan la misma naturaleza y propiedades. En Espaa, particularmente, era tan bien preparada que podaconservarse durante bastante tiempo. Es muy probable que la cerevi-sia y ceria, nombradas por Plinio, deban sus denominaciones a ladiosa Geres. Ya Platn la llamaba cerealis liqur, esto es, bebidaque se usaba en las fiestas de esta divinidad.

Segn Archloco (700 a.J.),los frigios y los trcios obtenan una bebida llamada bryton, elaborada con cebada y aromatizadacon la raz de la T^T^ coniza spera. Los armenios tenan unabebida alcohlica, que obtenan con cebada, y en los ilirios y pa-nonios se emnciona una suerte de cerveza llamada sabaja o sabajum.

Prisco (448 aos a . C ) , cita una bebida, hecha con cebada,que los panonios llamaban camum. Esta palabra, conocida con aterio-ridad a la invasin de Europa por los hunos, parece que ya era usada en Panonia desde la poca de la gran emigracin celta en estepas. En la actualidad, y en estos lugares, apenas se conoce lacerveza.

Virgilio habla de bebidas fermentadas que usaban los pueblos del norte en lugar del vino.

"Sn. las comarcas del centro de Francia, la cerveza era unabebida popular en el siglo I de la era cristiana, pudindose creerque su conocimiento lleg a los celtas desde Espaa. Esta cervezacelta se ha mantenido en el norte de Francia, en Blgica y n In-

tv


45/120

44glaterra, hasta hoy.

Parece que en tiempos de Csar, los germanos todava no conocan la cerveza; pero, poco despus, ya la mencionaban entre e-1108 Diodoro y Tcito. En alemn antiguo, se llamaba la cervezapeor, bior y pier, derivndose estos nombres, segn Grimm y 1l7ac-kemasel , del latn biber o biberis. Otro antiguo nombre de la cerveza es alu, ealo, que se ha conservado en el idioma ingls.

EL empleo del lpulo se ebe a los finlandeses, siendo citado ya este producto como materia para aromatizar la cerveza en elpoema inlands Kalewala. En un documento del rey Pepino, del ao768, se habla por primera vez de huertos de lpulo.

En la Edad Media, probablemente, se elabor cerveza por primera vez en los conventos. Santa Hildegarda, abadesa de Rupertberg,menciona, en 1079, el lpulo como materia que se aada a la cerveza; en aquel tiempo era frecuente el cultivo de esta planta enBaviera, i'ranconia y Baja ajonia. Poco a poco fue divulgndose elarte de elaborar cerveza, pasando de los conventos, donde se distingua la cerveza fuerte de la floja, al pueblo.

Eh 1290 se dict,en la ciudad libre de Nureraberg, un decreto disponiendo que, en la elaboracin de la cerveza, se empleara cebada, y prohibiendo el empleo de la avena, la escalda, el centeno y el trigo.

En el siglo XIV, se formaron los greiiiios de cerveceros queeligieron como patrn al fabuloso rey Gambrinus, a quien se atribuy la invencin de la cei-veza. En el transcurso de la Edad Mediafue cayendo en desuso la cerveza en el sur de Alemania hasta quela cerveza del norte, ms duradera y preparada segn los mejoresmtodos, fue cobrando terreno. EL duque Alejandro V (1550-1579),envi a buscar la mejor cerveza de iajonia y se procur para supropio consumo cerveza de Einbeck, de cuyo nombre se deriva el de


46/120

45la actual cerveza 'bock.

En 1591, se inaugur la cervecera de la corte, HobrSu -haus, que desde 1614 elaboro excelente cerveza, aunque solamentela vendi al por menor desde 1830. I>esde el siglo XIII se elabora en Alemania cerveza de conserva, lagerbier; la de la marca deBrandenburgo fue la primera en adquirir gran renombre; en 1390,la mayor cervecera era la de Zittan. Ih 1541, se elabor en Nu-remberg, por vez primera, cerveza blanca.

En 1492 invent Cristian Muruine,de iJrunsvlck, la cervezaque llev su nombre y que ue exportada hasta las Indias.

La cerveza de trigo inventada en Inglaterra, fue exportada en cantidad,en el siglo XV, a Hamburgo, donde se prepar antesdel ao 1520. Kurt Broihahu, que haba sido maestro cervecero enHamburgo, elabor esta cerveza en Hannover, en 1526, extendie'ndo-se luego su elaboracin al norte de Alemania. En 1572, se fabric tambin en Berln, donde se ha ido transfoimando hasta llegara la actual cerveza blanca.

En Inglaterra estuvo prohibido el empleo del lpulo hastael siglo XV, y hace algo ms de un siglo que se preparan en dichanacin ale y porter. Esta ltima fue inventada por el maestro Har-Tood y, a fines del siglo XIX, era exportada a todas las partesdel mundo.

la industria cervecera debe los extraordinarios progresosque ha hECho en los ltimos tiempos al celo que hatenido en epro-vechar todos los descubrimientos cientficos e industriales, conella ntimamente relacionados.

Se EkR han estudiado detenidamente las transformacionesqumicas que se verifican en cada uno de los procesos 4e la obtencin de la malta y la elaboracin de la cerveza, tratando deseguirlas en su marcha y dirigirlas. Se han introducido instru-


47/120

v^ 46nentos de hierro y modernas mquinas. Je ha utilizado el vapor yla electricidad cono uerza motriz.

Con las investigaciones hechas sobre la levadura, se haconseguido gran seguridad en la fementacin. Al igual que con elempleo de frigorficos, se ha adquirido que la rabricacin de lacerveza uese independiente de las variaciones del tiempo, a lamisma vez que se ha logrado con ellos el modo adecuado de manejarlos lquidos fcilmente alterables propios de esta industria, sintemor a que se pierdan o alteren.

A consecuencia de esta transformacin de la industria, haaumentado enormemente la produccio'n a la vez que ha ido disniinu-yendo el nmero de cerveceras. Las fbricas pequeas no puedencompetir, hoy en da, con las grandes; adems, con los actualesmedios de transportes y comunicacin, las buenas cervezas se conservan magnficaniente y pueden enviarse con facilidad a los msalejados lugares de la geografa mundial.

La extensin e importancia que ha adquirido la industriade la cerveza, y la necesidad de disponer de maestros cervecerosque la conozcan a fondo tanto cientfica como prcticamente, handeterminado la fuMacin de diversas escuelas y academias.


48/120

C A P I T U L O I V

A S P E C T O C O M E . i C I A L


49/120

W'

S3TUDI0S DEL LlE^iCADO.Segn iiuiz y G. de linares, se denomina circulacin al vn

culo que une la produccin con el consumo, haciendo pasar la riqueza del productor al consumidor.

La circulacin, tomada en su sentido general, comprende todos los fenmenos econmicos relativos a la transmisin o transporte de la riqueza del taller domstico, de la manufactura, de la fbrica o de las explotaciones agrcolas, donde se ha producido, hasta el lugar o el momento donde se consume, ya por una nueva produccin, ya por la satisfaccin de las necesidades humanas.

Por tanto, al estudiar el fenmeno de la circulacin o, loque es lo mismo, el lazo que une la produccin con el consumo, nosencontramos, como parte integrante del miao, al mercado.

Concepto.Segn Cournot, los economistas entienden por mercado, no un

lugar especial donde se compran y venden mercancas, sino la totalidad de una regin en que compradores y vendedores tienen entre61 un libre intercambio, de tal naturaleza, que los precios de i-dnticos productos tienden a igualarse rpida y fcilmente.

Segn Jevons, en un principio, un mercado era un lugar pblico en que se exponan vveres y otros objetos para la venta,pero la palabra se ha generalizado de tal modo, que hoy significa un conjunto de personas que estn en ntima relacin relacincomercial y llevan a caba extensas transacciones con cualquiermercanca.

Para el autor, primeramente citado en esta misma pgina,el mercado es la esfera o el lugar en que opera la ley de la oferta y de la deaianda, pudiendo decirse que hay un mercado para cadaproducto. Y ocurre con frecuencia, que las variedades de una misma clase de artculo tienen, a su vez, mercado propio si se dife-


50/120

49rencian lo bastante para que los traficantes interesados lo consi-deren como productos separados de comercio.

Concretndonos ya al producto, base de esta tesis, con res-pecto al mercado en el que tratamos de introducirlo, se han de ve-rificar un conjunto de estudios encaminados al logro de nuestropropsito. Sstoe estudios o investigaciones, por hallar el merca-do apropiado, lo suelen realizar unas agencia que se dedican ex-presamente a eso.

Suele ocurrir tambin, en empresas de gran envergadura, quetal investigacin sea realizada por personal adscrito a estas em-presas.

En nuestro caso, utilizronos los servicios de una agencia.En cuanto al mercado canario, podramos decir que acogera

con agrado los productos de nuestra fbrica, ya que en la isla deGran Canaria, slo existe oti'a empresa elaboradora de esta bebida,que data del ao 1900 y con una produccin insuficiente para laisla, en la que el consumo de cerveza ha aumentado en los ltimosaos en un 30?. te sta, una casBa suficiente para que produzca unarenta que nos permita lograr un buen fin en nuestro propsito.

GOYUrTTURA EGONvilCA Y JUSTIFICACIN CaiERGlAl.Al hablar en el apartado anterior de ese creciente aumento

en el consumo de cerveza, que ha experimentado el mercado canario,lo henos hecho con el fin de justificar la acogida, ms que acep-table, que ha de tener nuestra cerveza.

A este aumento de consumo hay que aadir que Las Palmas po-see un puerto de mbito internacional, visitado por buques de to-das las nacionalidades, que, coiao consecuencia lgica, desebarcannumeroso pasaje extranjero, lo cual supone una necesidad perento-ria de determinados productos, entre los que ee incluyen, con gran


51/120

50importancia, el de la cerveza. j:'or tanto, no cat>e la menor duda,que el turismo ha de constituir para nuestra empresa, as comopara otras muchas, una poderosa fuente de ingresos.

Para que se vea este creciente consumo, vamos a consignar,a continuacin, las ciras de produccin de cerveza en Canarias,durante los aos 1957, 1958, 1959, 1960 y 1961.

Ao 1957. La cantidad de cei-veza producida en Las Palmasru de 19.094 ll., con un ndice de lO. Tenerife pi'odujo 39.900lU., con ndice de 100.

Ao 1953. Las Palmas elabor 23.054 111. ,con un ndice de102'7. Tenerife, 43.200 Hl., ndice 106 3.

Ao 1959. Las Palmas, 25.500 Hl., ndice 133*5. Tenerife,48.800 Hl., ndice 1223.

Ao 1960. Las Palmas, 29.000 la., hat ndice 151'g. Tenerife, 54.500 Hl. , ndice 136*6.

Y ao 1961. Las Palmas, 45.000 Hl., ndice 235*6. Tenerife64.800 Hl., ndice 1629.

En estas cifras pueden observarse que la produccin ha pasado de un ndice 100,en 1957, a uno de 235'6, en 1961, en LasPalmas, como consecuencia de la' elavacin del consumo.

El consumo por habitante, en 1961, se estim en unos ^ 10litros aproximadamente, inferior al promedio nacional de 13*4 litros, pero que supone un aumento del 100% con respecto al de 1956.

Tanto las fbricas de Gran Canaria como las de Tenerife disponen de modernas instalaciones de menos de cinco aos de antigedad.

Las favorables perspectivas que se presentan a esta industria, tanto en lo que afecta al consumo interior como la posibilidad de incrementar sus exportaciones, hacen necesaria la ampliacin de sus actuales instalcu:iones, con objeto de aumentar la ca-


52/120

51pacidad de produccin.

Las materias primas empleadas lian sido traidas unas de lapennsula y otras del extranjero. Durante el ao 1961 el valor,que de las mismas se consumi', se elev a la cantidad de veintiocho millones de pesetas.

Situacin de la industria cervecera canaria en 1961.Las Palmas: 2 fbricas. 120 obreros. 45.000 i:il. de produccin.Tenerife: 1 " 125 " 64.000 Hl. "

La produccin de la provincia de Las Palmas correspondeen un 95? a una de ellas y se destina su totalidad al consumo interno, pues aunque se realizsan pequeas exportaciones en concepto de suministro a los buques que escalan en el puerto, dado supequeo volumen, no merecen considerarse.

Hoy en da, ao 1966, slo existe una sola fbrica de cer-vez en Las Palmas, aparte de la nuestra.

En la provincia de Tenerife se dedica una parte de la produccin, aproximadamente un 25?, a la exportacin a Ceuta, Meli-11a, Marruecos y provincias africanas.

PUBLIC I D ^ .Anualmente, y con motivo de darse a conocer nuestra cerve

za, se destina una cierta cantidad a la publicidad. A tal fin seentrega la misma a una entidad publicitaria, siendo en nuestro caso PU3LICMAIIA, cuyas oficinas se hallan situadas en Las Palmas,calle Len y Castillo, nmero 34.

La publicidad con que se dotar nuestro producto, se llevar a cabo en peridicos locales, cines, televisin, as como envallas situadas en las calles y luggres ms cntricos de nuestrapoblacin.

Igualmente se destinar un cierta cantidad anual para la


53/120

52conxeccidn de banderines, ceniceros, vasos, etc., que son de tanbuena acogida entre los clientes de nuestro producto.

CaiPETElCIA.En el mercado canario hay profusin de cervezas.Tenemos, primeran ente, las producidas en la isla. Igualmente

son dignas de importancia, por el consumo que de las mismas se ha-ce en Gran Canaria, la cerveza producida en la isla de Tenerife,que tan buena acogida tiene, como ya dijimos anteriormente en unode lus apartados de este mismo captulo.

En menor cuanta, pero dignas de consideracio'n, estn lascervezas peninsulares que son las que menos se consumen. De muchams importancia, y quizs a la altura de la^ tinerea, estn lascervezas extranjeras, siendo muy notables por su consumo las ale-manas, inglesas y holandesas.

No obstante a la cantidad de cervezas nombradas, la que pro-duce nuestra fbrica tiene muy buena acogida, entre otros motivos,por su precio econo'mico y por la profusio'n de tamaos de botellascon que la misma se expende en el mercado que consideramos.

Por tanto, podemos enunciar que aunque existe la competen-cia sta lo es casi de carcter secundario, ya que no llega a in-quietar el consumo que de cerveza de fuera se hace

Y para que se vea lo anteriormente dicho, podemos dar la ci-fra de por s elocuente, de que por cada cinco botellas canariasse vende una de fuera.


54/120

C A P T U L O V

A S P E C T O S T C N I C O E I N D U S T R I A L


55/120

GOKGEH'TO.' ' u e s t r a e ni is re sa , c o n o c i d a b a j o e l n om b re d e " P a r r i l l a S .A . " ,

e s t X o n n a d a p o r u n c a p i t a l d e a c c i o n e s n o m i n a l e s c u y o v a l o r e s e lde 5.000 p e s e t a s c a d a u n a . e d e d i c a a l a e l a b o r a c i o ' n de c e r v e z a 3 e en cu en t r a f ^ i t u ad a en ed i f i c io p r o p io d e cu a t r o p l an t a s ,e s t a n d o l a s o f i c i n a s e n l a p l a n t a s u p e r i o r y e l r e s t o d e l a s m i s -mas ocupadas por maquinar ia y a lmacn.

DEoJii'CIl Ji oSJINEJ.M a l t e r a .Aqu tiene lugar el proceso de transfonnacin de la cebada

en malta cervecera, que comienza por la limpieza y clasificacindel grano recibido, para lo cual se utiliza el tamiz clasificador.

Este apajEfca es muy til para juzgar la uniformidad de losgranos. Consta de dos partes: tamiz y aparato agitador.

La primera se subdivide a su vez en cuatro partes: fondosuperior, con rendijas de 4*4 milmetros, donde se renen, despus de iniciar el aparato agitador su cometido, las impurezas.EL siguiente de 2*3 milmetros, donde se renen los granos destinados a la elaboracin de la malta. EL tercero de 1*7 y el fondoltimo sin abertura, donde quedan los granos defectuosos, rotos,residuos y otras impurezas.

La cebada clasificada se remoja en tres grandes tinas para iniciar su geraiinacin, mediante unos aparatos llamados geirai-nadores.

stos hacen posible la germinacin en espacios reducidosal igual que el trabajo sea nulo o poco menos. Se entiende portrabajo, el manual*

Existan varios procedimientos para remover, voltear, ventilar y transportar la cebada durante su germinacin. Hoy se han


56/120

55desechado todos para acudir al procedimiento neumtico de Galland.ste consiste en remojar la cebada en el primer depsito, dondecomienza la germinacio'n Hasta que empiecen a salir las raicillas,para lo cual se hace pasar aire a travs de la cebada; luego stapasa a dos tambores que, giran lentamente movidos por rodillos, encomunicacio'n con un motor. Cada tambor est unido por su base conun conducto de aire hmedo que reparte por los canales semicirculares el mismo, atravesando las capas de cebada y saliendo por elotro extrao del tambor. Ptediante una bomba se determina la cir-culacio'n del aire, pudindose regular de modo conveniente para quecircule con la velocidad debida; la entrada del aire debe regularse teniendo en cuenta la temperatura. Con la rotacin de los t8n-bores se impide que las raicillas se entrelacen unas con otras. ELaire se humedece con agua que cae en orma de lluvia.

Este procedimiento de germinacin permite obtener maltaexenta de moho todo el ao, mientras haya agua suficientementefra.

Despus de diez das de este tratamiento, la cebada se haconvertido en malta verde, que es preciso secar por medio de arcaliente en un tostador, en el cual permanece veinticuatro horas.

Cocimiento.La sala de cocimiento o de coccin es el escaparate de ca

da cervecera, pues las grandes calderas de cobre, las relucientes tuberas y grios, los azulejos de su revestimiento y los delicados aparatos de control reflejan la limpieza e higiene imprescindible en toda fbrica de cerveza.

Sn esta seccin, se prepara el mosto para lo cual usaremoeprimero los aparatos trituradores de la malta. Por una tolva camla malta al prisma giratorio, regulado por tomillos para que surotacin sea fija. Pasa luego por un espacio limitado por paredes


57/120

56de madera, por entre dos cilindros comprimidos por una palancacon peso; ellos son los encargados de la trituracin. La maltatriturada cae al depo'sito. tediante dientes de hierro apretadosa los cilindros por pesos, se evita que la malta se adhiera alas paredes o a los cilindros. El aparato se pone en movimiento por una correa de transmisin y la rueda unida al volante.

En el aparato de Harris, se desliza la malta por un em-budo, pasando por la abertura de un tabique provisto de paredesde distinta anchura, cayendo encima del cono que, f o m a la cabeza de un recipiente cilindrico. Por dos tubos entra vapor deagua, calentado en tres cmaras anteriores, paa a travs de losagujeros de las paredes de stas, en foitua de chorros l-inos, ponindose en contacto con la malta esparcida por el cono.

La caldera de sacarificacin, que en las fbricas pequeas sirve para la obtencio'n del mosto, para calentar el agua ylas mezclas y hervir el mosto con 1 lpulo, es de diversa constitucin segn el mtodo a seguir.

Tenemos las ont alderas cerradas, en forma de pera, debidas a Prick de Viena; en ellas hay un agitador de cadenas parmque la masa slida no se pegue al fondo y comunique mal sabor allquido, mientras que los vapores van a parar a un condensadordonde se liquidan al enfriarse por la accin del agua fra, quecircula por un sistema de tubos de cobre.

En las grandes cerveceras se mplea una caldera especialslo para la sacarificacin y otra slo para la coccin del mosto con el lpulo; en una tercera caldera se calienta el agua queha de servir en estas operaciones. Las calderas son situadas enalto para poder verter su contenido en la cuba de sacarificacin.

Para separar el mosto del bagazo tiene, la cuba de sacarificacin a veces, un doble fondo; la parte superior es una plan-


58/120

57cha llena de agujeros y a cierta distancia de la segunda hay u nallave para dar salida al mosto. Una vez tenninada la eacarixica-cidn se pasa la mezcla a la cuba de lixiviacin, que sirve p arael trasiego del mosto , el cual pas

Proyecto_uplgc

Documents

Transcript of Proyecto_uplgc