Proyecto Tesis definitivo J_Gamarra - 28 - 2016 OK OK.doc

8/17/2019 Proyecto Tesis definitivo J_Gamarra - 28 - 2016 OK OK.doc

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Doctorado en Ciencias

Mención: Gestión Ambiental y Recursos Naturales

Proyecto de Tesis

Influencia de las Tecnologías Limpias en la protección del Entorno Ambiental de la Planta de LácteosHuacariz. a!amarca. Per"

PorJorge Bernardo Gamarra Ortiz

AsesorCarlos Rosales Loredo

Cajamarca, Perú

Marzo, de 201

#E$%&E'

La !rod"cci#n de los deri$ados l%cteos $iene increment%ndose cada $ez m%s en n"estro !a&s de'ido a "a"mento de la demanda de los mismos, as!ecto ("e tiene s" 'ase en el ma)or ) mejor conocimiento ("e

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la !o'laci#n tiene so're las !ro!iedades n"tricionales ) las !otencialidades de estos !rod"ctos ("econtri'")en al mejoramiento de la sal"d, como son los elementos $itam&nicos ) n"trac*"ticos es!ec&+ico-n este sentido, las em!resas ind"striales nacionales !rod"ctoras de dic.os alimentos se .an $istoo'ligadas, con el o'jeti$o de aseg"rar s"s $entas, a mejorar s"s !rocesos !rod"cti$os con "na e+ecti$a

gesti#n de los mismos ) !or ende aseg"rar la calidad de los deri$ados l%cteos en aras de dismin"ir losriesgos de sal"d de los cons"midores de los mencionados !rod"ctos, lo ("e +inalmente re!erc"te en "na'"ena imagen ) ma)or con+ianza en la em!resa l%ctea ("e e+ecti$iza tales !rocesos -sto, de alg"namanera, no se $e re+lejada en la acti$idad l%ctea local cajamar("ina, )a ("e no c"enta con "na $erdaderaind"stria de deri$ados l%cteos adec"adamente esta'lecida, a"n("e los !rocesos !rod"cti$os, ("e serealizan a ni$eles semi/ind"striales ) en la ma)or&a de los casos artesanales, $an teniendo en c"enta, decierta manera, el mejoramiento de los !rocesos de ela'oraci#n con el +in de minimizar los riesgos !ara lasal"d de los cons"midores -sto im!lica la !reoc"!aci#n ("e tales as!ectos $a)an mejorando de manerasosteni'le a +in de contri'"ir al !osicionamiento de la !rod"cci#n de los deri$ados l%cteos como "no delos sectores ("e contri'")an signi+icati$amente a la econom&a cajamar("ina, otorgando de esta manera"n sello de con+ianza a "na de las ma)ores acti$idades econ#micas ("e caracterizan a la regi#n Pero.a) ("e tener en c"enta ("e "no de los as!ectos ("e contri'")e al aseg"ramiento de la calidadintr&nseca de los !rod"ctos l%cteos no solo es el mejoramiento t*cnico de los !rocesos de ela'oraci#nsino tam'i*n "n as!ecto !oco tra'ajado ) !oco insertado en la !rod"cci#n l%ctea como es la calidadam'iental de tales !rocesos, lo ("e +inalmente re!erc"te !ositi$amente en la sal"d de los cons"midores )la !rotecci#n del am'iente, otorg%ndose as& el car%cter a "na man"+act"ra lim!ia, as!ecto ("e se !roc"ra.o) en d&a en la ind"stria moderna, so're todo de alimentos e manera !rioritaria, es necesario resaltar("e de todos los !rocesos de !rod"cci#n de deri$ados l%cteos, los de ela'oraci#n de ("esos, son los ("e!rod"cen ma)or cantidad de contaminantes ("e !"eden im!actar de manera im!ortante al entornoam'iental de in+l"encia de la Planta !rocesadora Por lo ("e, teniendo en c"enta la necesidad deminimizar los im!actos am'ientales de los mencionados !rocesos de ela'oraci#n se .a considerado!ertinente, a tra$*s de la !resente in$estigaci#n, demostrar la in+l"encia de la a!licaci#n de tecnolog&alim!ias en la !rod"cci#n de ("esos res!ecto a la !rotecci#n del entorno am'iental de "na de las Plantas

!rocesadoras de deri$ados l%cteos m%s re!resentati$as del de!artamento de Cajamarca como es laPlanta de L%cteos "acariz, !ara de esta manera aseg"rar "na mejor gesti#n de los re("erimientosam'ientales ("e se e igen .o) en d&a a la ela'oraci#n de este ti!o de alimento, el ("eso, tan signi+icati$o

en la dieta ."mana.

I. P#()LE&A *E I'+E$TI,A I-'

I. . Planteamiento del problema

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3na de las acti$idades econ#micamente signi+icati$as !ara la regi#n Cajamarca("etradicionalmente la .an identi+icado es la !rod"cci#n de lec.e, siendo esta acti$idad "na de las("e la integran territorialmente desdeel !"nto de $ista econ#mico ) social Otro +actor dereconocimiento gira en torno a ("e es "n centro im!ortante de !rod"cci#n de der i$ados

l%cteos como el ("eso ) otros deri$ados 4)og"rt, mante("illa, manjar 'lanco5 A"n as&,de ac"erdo con 6an ta Cr"z et al 4200 5, la +a'ricaci#n de los !rod"ctos l%cteos, so're todode los deri$ados, se enc"entra, lamenta'lemente, a "n ni$el toda$&a artesanal, de'ido a +actoresend#genos4iniciati$aslocales5 ) e #genos 4!rod"cto de la coo!eraci#n 6"iza5, e$idenci%ndose enla act"alidad "n número im!ortante de em!resas !e("e7as artesanales a lo largo de la regi#n ) "nnúmero limitado de em!resas semi/ind"striales con "n ni$el de tecni+icaci#n !oco rele$ante

-n relaci#n a lo anterior, .a) ("e resaltar ("e la !rod"cci#n ("esera es "n sector de gran

im!ortancia en el sistema alimentario de la !o'laci#n 6egún Cer$antes et al 420105, esconsiderado estrat*gico !or tres razones8 !rimero, la lec.e ) deri$ados son alimentos '%sicos ("eele$an la calidad de $ida de la !o'laci#n ("e cons"me estos !rod"ctos9 seg"ndo, !or los e+ectos dedic.o sistema en el ingreso ) em!leo so're todo r"ral9 ) tercero, !or s" !otencial !ara artic"lar$arios sectores !rod"cti$os -stos as!ectos tienen alta rele$ancia !ara el im!"lso de la econom&ano solo regional sino de todo el !a&s

e otro lado, como "n as!ecto contradictorio, a !esar ("e la ind"stria l%ctea es necesaria !araim!"lsar la econom&a, tiene im!licancias relacionadas a im!actos medioam'ientales, tal es as& ("ecoincidentemente con lo ("e sostiene Gonz%les 420125, .o) en d&a la di$ersidad ) nat"raleza de!rocesos ) !rod"ctos enla ind"stria l%ctea nos o'liga a re$isar s"com!romiso medio am'ientalsegún el !roceso ) el!rod"cto ela'orado9 ca'e resaltar ("e en la ind"stria l%ctea los !rinci!ales

!rocesos contaminantes son los de ela'oraci#n del ("eso, de'ido a la eliminaci#n de cantidadesconsidera'les, !otencialmente contaminantes, de s"ero ) otros com!"estos ("&micos no menosim!ortantes asociados a los !rocesos de .igiene ("e im!lican "so de ag"a ) s"'stancias ("&micasdesin+ectantes, lo ("e trae a!arejado e+l"entes l&("idos con carga contaminante m") signi+icati$a

constit")*ndose as& en "no de los !rinci!ales im!actos am'ientales, siendo, en este sentido, ("e lamejora del am'iente atiende a "na res!onsa'ilidad social, !or lo ("e la acti$idad econ#mica tendr&ala limitante del ecosistema, no !"diendo so're!asarse los l&mites de contaminaci#n rec"rri*ndose a!rocesos s"stenta'les en c"anto a "so de materiales ) energ&a :anto a !artir de la!rod"cci#n l%ctea como lo ("e .ace a la +a'ricaci#n de ("eso, !"ede de entrada, !lani+icarse "nae !lotaci#n racional de rec"rsos ) a!licarse !rocesos de tecnolog&a lim!ia, como la instalaci#n de!lantas de tratamiento de e+l"entes, +iltros !ara emisiones gaseosas, ) "so de energ&ass"stit")entes de la !ro$eniente de com'"sti'les +#siles, siendo el o'jeti$o !rimordial la

ne"tralizaci#n o dismin"ci#n de los im!actos am'ientales asociados 4Ber. 20025

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-n este sentido ) con los considerandos e !"estos anteriormente, a tra$*s del !resente est"dio se'"sca contri'"ir al conocimiento de la realidad !ro'lem%tica am'iental de la !rod"cci#n de ("eso enla ci"dad de Cajamarca, concretamente centrado en la acti$idad !rod"cti$a ("esera de "na de lasPlantas !rocesadoras m%s re!resentati$as de la regi#n como es la Planta de L%cteos "acariz ) as&

mismo contri'"ir a la sol"ci#n del !osi'le im!acto ("e estar&a ocasionando a s" entorno am'iental,lo ("e red"ndar&a tam'i*n en el mejoramiento de s"s !rocesos de ela'oraci#n, as& como ma)oresingresos econ#micos !or el $alor agregado del s"ero de la lec.e en la !rod"cci#n de otro ti!o de("esos, re+resco de lec.e, licor de lec.e, minimizando as& las descargas del s"ero de lec.e a losr&os ) al sistema de alcantarillado de la ci"dad de Cajamarca

./. 0ormulación del problema

; e ("* manera in+l")e la im!lementaci#n de tecnolog&as lim!ias en la !rod"cci#n de ("esos

res!ecto a la !rotecci#n del entorno am'iental de la Planta de L%cteos "acariz Cajamarca Perú<

.1. 2ustificación de la in3estigación

-s conocida la sit"aci#n !oco desarrollada de la ind"stria l%ctea en n"estro !a&s, en es!ecial de la

!e("e7a ind"stria en relaci#n al im!"lso de todo el sector, dado ("e solo "nas c"antas em!resas deca!acidad !rod"cti$a ma)or ("e o!eran en el Perú no a'astecen la demanda e igente de !rod"ctosl%cteos, de "na !arte, ) de otra la !e("e7a ind"stria tiene m"c.as limitaciones !ara satis+acerincl"so los re("erimientos t*cnicos ) de gesti#n ("e las normas act"ales e igen, so're todo, enmateria de !re$enci#n am'iental, lo ("e o'$iamente re!erc"te en la calidad de los !rod"ctos, as&como en los as!ectos de minimizaci#n de los riesgos de sal"d de los cons"midores ) tam'i*n en ladismin"ci#n de los im!actos am'ientales -sta realidad o'liga a ("e se .agan necesarios est"diost*cnico/cient&+icos, como el !resente, a +in de contri'"ir ) a!o)ar con el +ortalecimiento de lca!acidad !rod"cti$a con calidad de la ind"stria de la man"+act"ra l%ctea con ma)or rele$ancia enn"estra regi#n, caracterizada !or "na !rod"cci#n de materia !rima l%ctea toda$&a im!ortante,a"n("e con las limitaciones de car%cter t*cnico aún sin resol$er, a !"nto de catalogarla toda$&acomo "na acti$idad artesanal o !oco ind"strializada, lo ("e cond"ce a las instancias acad*micas a"n ma)or com!romiso de a!ortes signi+icati$os con el conocimiento ("e !osi'ilite el im!"lso t*cnico/cient&+ico del sector ) de esta manera se contri'")a con la modernizaci#n de la !rod"cci#n de losderi$ados l%cteos en n"estra regi#n, siendo !recisamente "no de los as!ectos !oco o casin"lamente incor!orados en la acti$idad l%ctea "na gesti#n am'iental adec"ada de tales !rocesos,("e !ermita "na !rod"cci#n amiga'le con el am'iente -stas ) otras razones de car%cter t*cnico.acen ("e se re("ieran !ro!"estas de mejoramiento de los !rocesos de ela'oraci#n de losderi$ados l%cteos, en+oc%ndose !rioritariamente en la !rod"cci#n de ("esos, dado ("e est%

demostrado ("e esta acti$idad es la ("e genera ma)ores agentes contaminantes res!ecto a los!rocesos de ela'oraci#n de otros deri$ados l%cteos e tal manera ("e est"dios como el !resente

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se .acen necesarios !ara contri'"ir a "na e+ecti$a !rod"cci#n m%s lim!ia acorde con la !rotecci#ndel entorno am'iental de in+l"encia de la Planta !rocesadora, lo ("e !osi'ilitar&a "n mejor $aloragregado a los deri$ados l%cteos, dentro de ellos el ("eso, !rod"cto de 'andera de n"estra regi#ncajamar("ina

.4. Alcances y limitaciones

Los res"ltados de la !resente in$estigaci#n !"eden ser tomados en c"enta !ara s" "tilizaci#n )a!licaci#n en otras instancias !rod"cti$as similares a ni$el regional ) del !a&s, dado ("e el !resentees "n est"dio de contri'"ci#n a los !ocos ("e se .an lle$ado a ca'o incl"so a ni$el nacional, en elentendido ("e a ni$el regional aún no se .an realizado in$estigaciones de rigor cient&+ico, como l!resente, ("e a'orden la incor!oraci#n de los considerandos de !re$enci#n de los im!actos ("e enel am'iente tienen las acti$idades !rocesadoras de deri$ados l%cteos, so're todo de los ("esos,

c")os !rocesos de ela'oraci#n son m%s contaminantes ("e los de los otros deri$ados -n estesentido, e iste el con$encimiento ("e la !resente in$estigaci#n se constit"ir% en "n im!ortantea!orte im!ortante a tomar en c"enta !ara la o!timizaci#n de la !rod"cci#n del ("eso con "ncom!onente de $alor agregado signi+icati$o como es la !rod"cci#n con el menor im!acto am'ientala ser tomado en c"enta

-s necesario recalcar ("e si 'ien es cierto la !resente in$estigaci#n se limita, !or razones de&ndole econ#mica, a "n est"dio +ocalizado en "na de las Plantas !rocesadoras de deri$ados l%cteos

m%s re!resentati$as de la regi#n de Cajamarca, ) en el !roceso de !rod"cci#n ("e m%s !"edeim!actar en el am'iente circ"ndante como es el de los ("esos, el est"dio tendr% la $alidez t*cnico/cient&+ica !ara ser a!licado a otras instancias !rod"cti$as de similar nat"raleza ) contri'"ir de estamanera a +ortalecer las acciones cond"centes a la !rotecci#n del entorno am'iental de la Planta deL%cteos "acariz, "n as!ecto ("e de'e ameritar la !reoc"!aci#n de las instancias ("e gestionan elim!"lso de las acti$idades econ#micas lim!ias, acordes con la !rotecci#n am'iental

/. &A# ( TE-#I (

/. . Antecedentes Teóricos de la in3estigación

-st"dios destinados a contri'"ir al mejoramiento de la calidad de los !rod"ctos l%cteos ela'oradosind"strialmente $ienen realiz%ndose desde .ace m%s de "na d*cada 4=ent"ra > Amador 20015-sta corriente de mejoramiento contin"o .a !ermitido contar a la +ec.a con !ro!"estas relacionadas

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con la a!licaci#n de '"enas !r%cticas de +a'ricaci#n, es!ec&+icamente en la ind"stria l%ctea,incor!orando as!ectos como la seg"ridad sanitaria ("e tiene m"c.o ("e $er con el control deriesgos am'ientales 'ajo los c"ales los !rocesos de +a'ricaci#n de los l%cteos se desarrollan -neste sentido, la a!licaci#n de '"enas !r%cticas de +a'ricaci#n en los !rod"ctos l%cteos, as& como en

c"al("ier otro !rod"cto alimenticio, red"ce signi+icati$amente el riesgo de originar in+ecciones into icaciones alimentarias a la !o'laci#n cons"midora ) contri'")e a +ormar "na imagen de calidad,red"ciendo las !osi'ilidades de !*rdidas de !rod"cto al mantener "n control !reciso ) contin"oso're com!onentes cla$e de toda ind"stria como las edi+icaciones, e("i!os, !ersonal, materias!rimas ) !rocesos e otro lado, ) en relaci#n a la a!licaci#n de !rocesos de mejoramiento de la!rod"cci#n de deri$ados l%cteos en el 200?, en -s!a7a, se desarroll# "n est"dio tit"lado8 @6it"aci#n) !ers!ecti$as de la gesti#n del s"ero en las ("eser&as de Canta'ria , con el do'le o'jeti$o de, e$itar("e la generaci#n de s"ero +"era "n !ro'lema !ara el medio am'iente, ) a la necesidad de las("eser&as de res!onder al c"m!limiento de la normati$a am'iental $igente 4C MA6 20105 Al 201el tema seg"&a sin resol$erse dado ("e según se indica en el diagn#stico de sit"aci#n del sectorela'orado !re$iamente a la redacci#n del Plan 6ectorial de Resid"os del 6ector Primario, 6anitario )=eterinario de Canta'ria 42010/201 5, cerca del ?D de las ("eser&as no gestionan el s"eroadec"adamente

-n el %m'ito latinoamericano tam'i*n $ienen desarroll%ndose iniciati$as de cara a mejorar los!rocesos de !rod"cci#n de los deri$ados l%cteos ("e consideran la im!lementaci#n de tecnolog&asde !rod"cci#n m%s lim!ias -n este sentido, en Colom'ia, ) con la +inalidad de ado!tar accionesconcretas !or !arte de la ind"stria l%ctea 4centros de aco!io ) !lantas de !rocesamiento5, $ienenejec"t%ndose estrategias tendientes a la mejora de s" desem!e7o am'iental, con *n+asis en la!re$enci#n de la contaminaci#n ) la ecoe+iciencia, logrando as&, la im!lementaci#n de '"enas!r%cticas am'ientales adicionales al c"m!limiento de la legislaci#n am'iental $igente, contri'")endoa la com!etiti$idad sectorial ) garantizando la sosteni'ilidad de la 'ase nat"ral de la regi#n so're losc"ales tiene in+l"encia este sistema !rod"cti$o ) !ara lo c"al se esta'leci# el con$enio de

concertaci#n !ara "na !rod"cci#n m%s lim!ia entre el s"'sector de la ind"stria l%ctea ) laCor!oraci#n A"t#noma Regional de C"ndinamarca en Colom'ia 4Ministerio de Am'iente, =i$ienda

esarrollo :erritorial, 200 5 e otra !arte, en 3r"g"a), concretamente en la microrregi#n de Rosario, en el %m'ito de la

ntendencia M"nici!al de Colonia, se lle$# a ca'o "n est"dio de im!acto am'iental de las ind"strias) agroind"strias en dic.a regi#n 46-MA/-M6 1EEF5, donde se determin# ("e "no de los !ro'lemasam'ientales de la ind"stria l%ctea eran los e+l"entes l&("idos asociados a la eliminaci#n del s"ero de("eser&a !or s" alta carga org%nica, siendo el ag"a de la$ado, con s" carga de detergentes )

desin+ectantes, es "n !ro'lema relati$amente menor -l tratamiento del s"ero re!resenta "n desa+&ono res"elto com!letamente en m"c.os casos 3na sol"ci#n ("e se $iene !racticando desde .ace

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tiem!o es la "tilizaci#n del s"ero como alimento o com!lemento en la cr&a de cerdos o siem!re seo'tienen res"ltados satis+actorios, de!endiendo ello del $ol"men de s"ero ) del manejo de loscerdos Otras alternati$as est%n orientadas al !rocesamiento de s"ero !ara o'tener s"eroconcentrado, s"'!rod"ctos del s"ero o s"ero des.idratado, !ero tales son !rocesos solo realiza'les

en ind"strias de ma)or $ol"men 4Ortiz 20125

-n el caso de Perú, la !rod"cci#n de lec.e ) de deri$ados l%cteos no a'astece la demanda act"ala !esar ("e dic.a !rod"cci#n $a en a"mento 4CAR-/Perú, 200 5 -n este !anorama la c"encalec.era de Cajamarca se mantiene en "n tercer l"gar a ni$el nacional con "na !rod"cci#na!ro imada de ?00,000 litros, a"n("e la ma)or !arte de s" !rod"cci#n 4H0D5, a'astece losre("erimientos de dos grandes em!resas l%cteas nacionales ) en relaci#n a los deri$ados l%cteos,so're todo res!ecto al ("eso, aún se mantienen los incon$enientes de calidad, de'ido!rinci!almente a condiciones tecnol#gicas no m") a!ro!iadas, !or lo ("e la renta'ilidad es m")'aja A"n as& en Cajamarca se est%n desarrollando !ro)ectos orientados a las em!resas ) los!rod"ctores de cara al mejoramiento de la calidad 4CAR-/Perú, 200?5

A !esar ("e la ind"stria de los deri$ados l%cteos en el !a&s ) concretamente en Cajamarca $ienemostrando "n incremento im!ortante 4Bo"c.er, 200 5, no .a) est"dios ("e se re+ieran al im!actoam'iental de la acti$idad l%ctea ) menos de la !rod"cci#n de ("eso en Cajamarca, sa'i*ndose ("eso're todo esta última acti$idad ser&a la ("e m%s im!acta en el entorno am'iental !or el alto$ol"men 4!or cada Ig de ("eso se !rod"ce E L de s"ero, a!ro imadamente5 ) caracter&sticacom!osici#n del resid"o m%s im!ortante de !rod"cci#n como es el s"ero A"n as&, !or lo menos enlos !a&ses desarrollados, )a se $iene !restando inter*s a los im!actos de la ind"stria lec.era so'reel medio am'iente ) con cierto *n+asis a la contaminaci#n con s"ero de r&os ) arro)os ) tam'i*n se$iene intentando minimizar el $ertido de tales resid"os 4s"ero ) l&("idos deri$ados5, al alcantarilla4Berr"ga, 1EEE5

e otro lado, es im!ortante .acer notar ("e .a) est"dios ("e .an demostrado ("e antes deeliminar el s"ero al am'iente de'e ser tratado con$enientemente, !ero los !rocesos ("e im!lica esta!r%ctica son altamente costosos !ara la ind"stria l%ctea 4:in ) Ma son, 1EEK5 ) ("e tales!rocedimientos !odr&an ser as"midos !or ind"strias lec.eras de alta !rod"cci#n Res!ecto a este!ro'lema, en los !a&ses !rod"ctores de ("eso como Perú, no .an sido as"midos !rocesos deeliminaci#n adec"ada de los mencionados e+l"entes ("eseros A !esar de s" "tilizaci#n en laind"stria !orcina, la dil"ci#n en ag"a es la +orma m%s común de eliminaci#n, donde constit")e "n!ro'lema gra$e, de'ido a la +ermentaci#n de materia org%nica 4lactosa ) materia asociada5, ) de'ido

a la dismin"ci#n del ni$el de o &geno sol"'le en el ag"a -n ese sentido, es indis!ensa'leconsiderar el tratamiento del s"ero, antes de ser eliminado ) ("e constit")a "n gra$e contaminante

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so're todo si e iste el riesgo de ("e dic.os e+l"entes lleg"en a +"entes nat"rales como r&os,arro)"elos ) otros A.ora, de manera +ocalizada, en la acti$idad !rod"cti$a ("esera de la ci"dad deCajamarca e iste "na e$idente a"sencia del a!ro$ec.amiento e ind"strializaci#n del lacto s"ero, el("e adem%s ca"sa alta contaminaci#n de las ca"ses de los r&os9 si esta cost"m're se mantiene se

seg"ir% !erdiendo la o!ort"nidad econ#mica ("e 'rinda este s"'!rod"cto ) se contin"ar% da7andoel medio am'iente 4Ortiz, 20125

-n relaci#n a los considerandos tecnol#gico/am'ientales a +in de im!lementar en la ind"stria del("eso estrategias de control ) a!ro$ec.amiento de los e+l"entes asociados al lacto s"ero ) otrosresid"os l%cteos, se .an lle$ado a ca'o est"dios como el doc"mentado a tra$*s del Centro deActi$idad Regional !ara la Prod"cci#n Lim!ia 4CAR PL 20025, donde se !ro!one im!lementamedidas como e$itar las !*rdidas de lacto s"ero e im!edir ("e lleg"en al $ertido +inal, as& como la"tilizaci#n del lacto s"ero !ara la ela'oraci#n de otros !rod"ctos, la alimentaci#n animal o lao'tenci#n de +racciones de alto $alor a7adido como la lactosa o las !rote&nas

/./. )ases Teóricas

La ma)or&a de la lec.e !rod"cida en di+erentes !a&ses de Latinoam*rica es comercializada atra$*s de sistemas tradicionales, !rocesada a tra$*s de !lantas ind"striales en donde la lec.e se!"ede someter a di+erentes tratamientos ) as& !roteger la sal"d del cons"midor ) !rolongar la $ida

comercial de *sta ) s"s deri$ados Lo anterior re+leja ("e aún .a) m"c.o ("e .acer !ara ("e lalec.e ) s"s deri$ados constit")an "n alimento de calidad .igi*nica/sanitaria seg"ra -n esteentorno, la ind"stria alimentaria en general ) la l%ctea en !artic"lar .an e$ol"cionado en los últimosa7os -stos cam'ios acelerados ("e se est%n !resentando, tanto en la trans+ormaci#n de losalimentos como en s" intercam'io comercial, est%n orientados a garantizar cada $ez m%s la o+ertade alimentos seg"ros La a!licaci#n de B"enas Pr%cticas de a'ricaci#n en los !rod"ctos l%cteosas& como en c"al("ier otro !rod"cto alimenticio, red"ce signi+icati$amente el riesgo de originain+ecciones e into icaciones alimentarias a la !o'laci#n cons"midora ) contri'")e a +ormar "na

imagen de calidad, red"ciendo las !osi'ilidades de !*rdidas de !rod"cto al mantener "n control!reciso ) contin"o so're las edi+icaciones, e("i!os, !ersonal, materias !rimas ) !rocesos 4=ent"ra) Amador 20015

ELA)(#A I-' *E 5%E$($

e ac"erdo a lo en"nciado en A A 420105, se entiende !or ("eso Nel !rod"cto +resco o mad"ros#lido o semis#lido, o'tenido !or se!araci#n del s"ero des!"*s de la coag"laci#n de la lec.enat"ral, de la desnatada total o !arcialmente, de la nata, del s"ero de la mante("illa o de alg"na

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mezcla de alg"nos o de todos estos !rod"ctos !or la acci#n del c"ajo " otros coag"lantesa!ro!iados, con o sin .idr#lisis !re$ia de lactosaN

Asimismo, tam'i*n se entiende !or ("eso Nel conseg"ido mediante t*cnicas de ela'oraci#n ("e

com!rendan la coag"laci#n de la lec.e ) o de materias o'tenidas de la lec.e ) ("e den "n !rod"cto+inal ("e !osea las mismas caracter&sticas del !rod"cto de+inido anteriormente ) siem!re ("e larelaci#n entre la case&na ) las !rote&nas s*ricas sea ig"al o s"!erior a la de la lec.eN

A A 420105, tam'i*n se7ala ("e es di+&cil clasi+icar los ("esos de +orma clara, )a ("e se !"edseg"ir $arios criterios !ara s" clasi+icaci#n8 según la lec.e con la ("e .an sido ela'orados, elm*todo de coag"laci#n em!leado, el contenido graso del ("eso, etc

La !rod"cci#n de ("esos en las !lantas !rocesadoras est% s"jeta, de!endiendo del ti!o de ("eso ao'tener a ciertas $ariaciones en el modo de !rocesamiento de la materia !rima, la lec.e :eniendoen c"enta los considerandos am'ientales ("e .o) en d&a $ienen re("iri*ndose, en general sig"e "nes("ema '%sico de la sig"iente manera 4Be.r, 200258

-n !rinci!io la lec.e es adec"adamente seleccionada !ara aseg"rarse ("e no contiene anti'i#ticosni agentes !eligrosos ("e !"dieran a+ectar el !roceso La lec.e, es entonces calentada !or "n corto!er&odo de tiem!o !ara destr"ir 'acterias da7inas, mediante "n !roceso conocido como

@!aste"rizaci#n 4a "na tem!erat"ra de HK C5 L"ego se adicionan c"lti$os es!eciales a lec.e ti'ia 4las tem!erat"ras son entre 2H / 0 C5, ("e con$ierten "na !e("e7a cantidad de lactosaen %cido l%ctico -sto acidi+ica la lec.a r%!idamente 4) le con+iere aromas ) sa'ores caracter&stic!re!ar%ndola !ara el !r# imo !aso A contin"aci#n, se adiciona el c"ajo, !rinci!almente ("imosina) en corto tiem!o se o'tiene la c"ajada -sta es cortada en !e("e7os c"'os ) se calienta!ara comenzar el !roceso de contracci#n el ("e j"nto con la !ersistente !rod"cci#n de %cidol%ctico de los !rimiti$os c"lti$os, 4el ("e j"nto con la agitaci#n red"ce los c"'os al tama7o deseado,según el ti!o de ("eso5 -n el momento !reciso dic.os granos se $"elcan en la !re/!rensa se los

!rensa ) el l&("ido remanente, com!"esto !or ag"a, lactosa ) al'úmina 4el s"ero5, es drenado+"era del esta'lecimiento Los granos de c"ajada se !rensan !ara +ormar trozos ma)ores, los("e son cortados ) !"estos en moldes, los ("e m%s tarde son !rensados ) s"'sec"entemente!"estos en salm"era !ara dar sa'or ) !reser$ar el ("eso9 ) +inalmente lle$ados a la sala demad"raci#n !ara s" correcto estacionamiento5 e manera com!lementaria, tam'i*n se a+irma ("ela ela'oraci#n de ("eso es "na de las +ormas m%s antig"as de !rocesado de la lec.e, realiz%ndosede +orma tradicional en cada +amilia, !"e'lo o comarca 4CAR PL, 20025

-l ("eso es "n !rod"cto ("e se ela'ora con lec.e entera, nata, lec.e desnatada, mazada o conmezclas de estos !rod"ctos e +orma general, el ("eso se !rod"ce !or coag"laci#n de las

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0ermentos6 enzimas

!rote&nas de la lec.e, a !artir de +ermentos l%cteos ) o c"ajo -ste !roceso se !"ede +a$orecera7adiendo enzimas, acidi+icando ) o calentando A contin"aci#n se moldea, se sala, se !rensa ) enalg"nos ti!os de ("eso se siem'ra con c"lti$os +úngicos o 'acterianos -n alg"nos casos tam'i*nse le a7aden colorantes, es!ecias " otros alimentos no l%cteos 6e cons"me en +resco o con

distintos grados de mad"raci#n 4CAR PL, 20025

0L%2( )A$E PA#A LA ELA)(#A I-' *EL 5%E$(6i 'ien es cierto, en el mercado e iste di$ersidad de ti!os de ("esos, de'ido a la $ariedad de s"s!rocesos de ela'oraci#n 4=illena, 1EE?5, se m"estra "n es("ema general !ara dic.a +a'ricaci#n

Pasteurización

oagulación

orte y *esuerado

&oldeo y Prensado

$alado

$ecado

&aduraciónFUENTE (CARP/PL, 2002)

I&PLI A' IA$ A&)IE'TALE$ *E LA ELA)(#A I-' *E 5%E$($Problemática Ambiental #eferencial4Be.r, 20025

e'ido a la e igencia de !lanes s"stenta'les, tanto !or los organismos internacionales como !orinstit"ciones !reoc"!adas !or el de$enir econ#mico de n"estra sociedad, se !lantea c"%lesson los moti$os del deterioro de las condiciones ecol#gicas 4cam'io clim%tico, de+orestaci#ncontaminaci#n5 ) el consig"iente !eligro de las econom&as en $&as de desarrollo ) !or ("* no delas desarrolladas esde las +orm"laciones de los organismos reg"ladores, ("e insisten en lared"cci#n de la contaminaci#n de los rec"rsos aires, s"elo ) ag"a, .asta los !lanteos de los

Organismos de ormalizaci#n +ijando !rocedimientos !ara el logro de "n am'iente sal"da'le )

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Lacto suero

Lacto suero


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s"stenta'le, m"c.o es lo .ec.o, !ero ins"+iciente !ara el estado acelerado de degradaci#n de losrec"rsos del !laneta os .allamos en "n "ni$erso ("e se degrada contin"amente en 'ase al!aradigma del cons"mismo, lo ("e de'er&a re$ertirse a tra$*s de "n dis!endio m&nimo de lasenerg&as ) materiales dis!oni'les Por tanto la !rod"cti$idad no de'er&a medirse !or la ma)or

cantidad de 'ienes econ#micos !rod"cida en "n determinado !er&odo de tiem!o, sino !or lama)or cantidad !rod"cida con el menor gasto energ*tico !osi'le del mismo modo, crear elorden, ("e deje menos desorden, mani+estado en disi!aci#n de energ&a, contaminaci#n ) a"mentode resid"os

e manera concordante a lo sostenido !or Be.r 420025, siendo la cadena agroalimentaria "naacti$idad econ#mica im!ortante, el criterio am'iental nos cond"ce al tema de +l"jo de materia )energ&a e otra !arte, ca!ital ) cons"mo im!lican "so de materiales ) energ&a, incl"so la

demanda de ser$icios necesita de "na +orma " otra de la entrada de materiales ) energ&a, a"n("esea s#lo energ&a mental, c")o ins"mo en última instancia son los alimentos ) la energ&a!ro$eniente de s" com'"sti#n en las c*l"las del organismo

Producción $ustentable y riterio de $ustentabilidad

Be.r 420025, tam'i*n sostiene ("e en el %rea agr&cola 4tanto ganadera como de agric"lt"ra5, seentiende como s"stenta'ilidad, la acti$idad ("e !ermite "n "so contin"o de los rec"rsos nat"rales,mediante !r%cticas conser$acionistas -n lo ("e .ace a la ind"strializaci#n del !rod"cto 4en este

caso lec.e5, la +a'ricaci#n de ("eso conlle$a "na serie de !rocesos ("e en la medida ("econtem!len el c"idado del medio am'iente ) "so de rec"rsos reno$a'les, .ar%n del mismo "naacti$idad ecoe+iciente8

a5 Prod"cir alimentos en calidad ) cantidad8 la sociedad re("iere ("e estos sean $ariados )de !recios accesi'les al cons"midor

'5 C"m!lir con las demandas de la sociedad8 los cons"midores est%n discriminandocrecientemente acerca de los alimentos ("e cons"men ) las condiciones 'ajo las c"ales

se !rod"cen 6" !rinci!al !reoc"!aci#n es la inoc"idad, la !rotecci#n del am'iente ) lascondiciones de conser$aci#n

c5 Manejo de "n negocio agro!ec"ario $ia'le8 los !rod"ctores de'en !ermanecer en elnegocio !ara !rod"cir alimentos ) c"idar del entorno r"ral -s condici#n inel"di'le'alancear "n sano negocio agro!ec"ario ) c"m!limentar con los l&mites im!"estos !or!r%cticas social ) am'ientalmente res!onsa'les

d5 C"idado del medio am'iente8 las !r%cticas agr&colas de'en mejorar los as!ectos !ositi$os) minimizar los negati$os, de tal +orma de !reser$ar la 'iodi$ersidad ) el !aisaje

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e5 Conser$ar los rec"rsos nat"rales8 es +"ndamental !ara las generaciones +"t"rasaseg"rar la +ertilidad del s"elo, !roteger los rec"rsos .&dricos ) la calidad del aire,mediante !r%cticas ("e dismin")an los im!actos am'ientales negati$os

$istema de ,estión Ambiental y producción de lácteos 6egún lo sostenido tam'i*n !or Be.r 420025, la eclaraci#n de R&o del a7o 1EE2, en o!ort"nidadde la !rimera C"m're M"ndial contem!la ("e @-l desa+&o ("e .emos de a+rontar es el deconseg"ir "n desarrollo e("itati$o !ara todos los seres ."manos, incl"idas las generaciones$enideras ) al mismo tiem!o conser$ar la integridad del medio am'iente m"ndial Los !rod"ctosdel +"t"ro cons"mir%n menos rec"rsos, tendr%n menos e+ectos ) riesgos !ara el am'iente )e$itar%n la generaci#n de resid"os, todo a !artir de la eta!a de dise7o A !artir del a7o 1EEK, laOrganizaci#n nternacional de ormalizaci#n 4 6O5, esta'leci# el Comit* :*cnico 20H de Gesti#Am'iental !ara ela'orar normas internacionales !ara !rotecci#n del am'iente, instit")endo laserie 6O 1 000 -l a"ge del tema tiene tal magnit"d ("e, act"almente el :C 20H es el m%sn"meroso de los comit*s de 6O, contando con 2 !a&ses miem'ros !artici!antes, 1 !a&seso'ser$adores ) K organizaciones de enlace

e otra !arte, Be.r 420025, +"ndamenta ("e el 6istema de Gesti#n Am'iental es "n !rocesocontin"o e interacti$o ;Q"* in$ol"cra


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-l modelo anterior !resenta en rec"adros las eta!as !or las ("e atra$iesa la organizaci#n !ara lainsta"raci#n de s" sistema de gesti#n am'iental Lo ("e s& es común a todas las organizaciones eslo ("e el modelo denominamejoramiento continuo) ("e constit")e "no de los !rinci!alescom!romisos de la !ol&tica am'iental s"scri!ta !or el m%s alto ni$el de la gerencia

Estructura de la norma

Basados en Be.r 420025, a contin"aci#n se !resenta la en"meraci#n de los !"ntos contem!lados!or la norma, lo ("e ser$ir% de orientaci#n !ara las consideraciones am'ientales, tanto de la!rod"cci#n !rimaria c")o destino +inal es la lec.e en el l"gar de !rod"cci#n, as& como en laind"stria !rod"ctora de ("esos

Alcance

/ ormas !ara cons"lta1 e+iniciones

4 Re("erimientos del sistema de gesti#n am'iental

4. Re("erimientos generales

4./ Pol&tica am'iental

4.1 Plani+icaci#n

4.1. As!ectos am'ientales

4.1./ Re("erimientos legales ) de otro ti!o

4.1.1 O'jeti$os ) metas

4.1.4 Programa 4s5 de gesti#n am'iental

4.4 m!lementaci#n ) o!eraci#n

4.4. -str"ct"ra ) res!onsa'ilidad

4.4./ -ntrenamiento, conciencia ) com!etencia

4.4.1 Com"nicaciones4.4.4 oc"mentaci#n del sistema de gesti#n am'iental

4.4.; Control de la doc"mentaci#n

4.4.: Control o!erati$o

4.4.< Pre$enci#n ) res!"estas de emergencia

4.; Control ) acciones correcti$as

4.;. Monitoreo ) mediciones

4.;./ o con+ormidad ) acciones correcti$as ) !re$enti$as

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4.;.1 Registros

4.;.4 A"ditorias del sistema de gesti#n am'iental

4.: Re$isi#n !or gerencia

,estión ambiental en =uesosB%sicamente, Be.r 420025, considera ("e los !rocesos de .igiene im!lican "so de ag"a )s"'stancias ("&micas desin+ectantes lo ("e trae a!arejado e+l"entes l&("idos con cargacontaminante, !or lo ("e constit")e "no de los !rinci!ales im!actos am'ientales

Pre$iamente de'en identi+icarse los as!ectos am'ientales signi+icati$os, ("e se clasi+ican en8

a5 -misiones al aire

'5 escargas de e+l"entesc5 Gesti#n de los resid"os

d5 Cons"mo de rec"rsos nat"rales ) energ&a

Como )a se7alara al mencionar el !"nto 1 4Alcance5 de la norma, *sta se a!lica a los as!ectosam'ientales ("e se !"eda controlar, siendo el o'jeti$o !rimordial la ne"tralizaci#n o dismin"ci#nde los im!actos am'ientales asociados

A contin"aci#n Be.r 420125, desarrolla as!ectos rele$antes de inter!retaci#n de las normas 6O1 0018

-l !"nto K de la norma da las de+iniciones, de las c"ales es necesario rescatar las sig"ientes8

Impacto ambiental: c"al("ier cam'io en el medio am'iente, sea ad$erso o 'ene+icioso, total o!arcialmente res"ltante de las acti$idades, !rod"ctos o ser$icios de "na organizaci#n

Mejoramiento continuo 8 !roceso de mejor&a del sistema de gesti#n am'iental !ara lograr!rogresos en el desem!e7o am'iental glo'al de ac"erdo con la !ol&tica am'iental de la

organizaci#n

Parte interesada 8indi$id"o o gr"!o de indi$id"os $inc"lados con el desem!e7o am'iental de laorganizaci#n, o a+ectados !or dic.o desem!e7o am'iental

Re+erente a @!arte interesada , la gesti#n am'iental, de'er% atender !rioritariamente los reclamosdel $ecindario ) clientela en general, lo ("e se destaca en el !"nto KComunicaciones, dondese esta'lece ("e @la organizaci#n esta'lecer% ) mantendr% !rocedimientos !ara reci'ir,doc"mentar ) res!onder a las in("iet"des !ertinentes de las !artes interesadas e ternas

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Contin"ando con el desarrollo de los !"ntos de la norma, se tiene el4 Requerimientos del Sistema de Gestión Ambiental , similares a la norma de Calidad 6O E000 ) conce!t"almente'asados en el en+o("e P CA 4creado !or el -stad&stico eming5 c")as siglas en ingl*s son8 plan4!lani+icar5,do 4im!lementar5,chek 4$eri+icar5,act 4seg"imiento5

Como !rimer re("erimiento, tenemos4./ Pol&tica am'iental ("e incl")e los com!romisos de laalta gerencia de la organizaci#n !ara aseg"rar la marc.a del sistema, corres!ondiendo se7alarcomo conce!to +"ndamental el de mejoramiento contin"o ) de !re$enci#n de la contaminaci#nPero !ara esto, .ace +alta "n alto grado de con$encimiento, lo ("e se logra a tra$*s de "naca!acitaci#n e in+ormaci#n ("e +orma !arte del re("erimiento del !"nto4.4./ @-ntrenamiento,conciencia ) com!etencia , ("e si 'ien orientado a los miem'ros de la organizaci#n, in$ol"cra alos m% imos res!onsa'les del !roceso

La mejora del am'iente atiende a "na res!onsa'ilidad social, !or lo ("e la acti$idad econ#micatendr% la limitante del ecosistema, no !"diendo so're!asarse los l&mites de contaminaci#n )rec"rri*ndose a !rocesos s"stenta'les en c"anto a "so de materiales ) energ&a :anto a!artir de la !rod"cci#n l%ctea como lo ("e .ace a la +a'ricaci#n de ("eso, !"ede de entrada!lani+icarse "na e !lotaci#n racional de rec"rsos ) a!licarse !rocesos de tecnolog&a lim!ia, como!"ede ser la instalaci#n de !lantas de tratamiento de e+l"entes, +iltros !ara emisiones gaseosas,) "so de energ&as s"stit")entes de la !ro$eniente de com'"sti'les +#siles

Otro re("erimiento de signi+icaci#n es el ("e contin"a como !"nto4.1@Plani+icaci#n , ("e sedesarrolla a !artir de la determinaci#n de los @As!ectos am'ientales

-n "n c"adro se se7alan los !rinci!ales im!actos detectados en la +a'ricaci#n de ("esos,de!endiendo s" c"anti+icaci#n del ti!o ) magnit"d de organizaci#n a considerar

Acti3idad Aspecto ImpactoGeneraci#n de $a!or -misiones al aire Contaminaci#nLa$ados ) desin+ecci#n escargas de e+l"entes Contaminaci#n ag"as

es!erdicios de !rod"cci#n Generaci#n de resid"os Ac"m"laci#ncontaminantes

La$ado ) "so de energ&a Cons"mo rec"rsos )energ&a

egradaci#n rec"rsos

"ente8 ad!atado de Be.r 420025

La !rimera de las acti$idades est% re!resentada !or la caldera, !ara !ro$isi#n de $a!or a losdistintos !rocesos de calentamiento ) ("e generalmente es alimentada !or !etr#leo, lo c"al

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genera "n alto im!acto am'iental, !or lo ("e "na mejora ser&a s" s"stit"ci#n !or gas o algún otrorec"rso reno$a'le

Otro as!ecto es el de la$ado e .igiene de las o!eraciones ("e dismin")e el im!acto am'iental

en los !rocesos, !ero a"menta el relati$o al manejo de e+l"entes Lo mismo ca'e decir de losresid"os, comenzando !or restos de en$ases ) en es!ecial, el material de la'oratorio de alto!oder contaminante, !or lo ("e se im!one "na recolecci#n di+erenciada ) "na dis!osici#n oreciclaje, acorde con los adelantos tecnol#gicos act"ales

#e=uerimientos legales y de otro tipo8

La legislaci#n nos a!orta in+ormaci#n so're calidad de ag"a !ara !rocesos lo ("e .ace a @'"enas!r%cticas de man"+act"ra ) al mismo tiem!o +ijando l&mites de contaminaci#n de c"rsos d

ag"a, nos g"iar% so're la necesidad de !lanta de tratamientos de e+l"entes o deri$aci#n a otro ti!ode c"er!os rece!tores

-l otro ti!o de norma legal a considerar es el de .a'ilitaci#n am'iental del organismo !ro$incial dela j"risdicci#n donde se .alle la ind"stria ("esera ic.as normas legales esta'lecen "nacategorizaci#n de em!resas ind"striales de ac"erdo al grado de !eligrosidad am'iental, ("e $adesde la de menor incidencia como es el caso de ela'oraci#n de !rod"ctos de !anader&a congrado 1, .asta las de ma)or incidencia como los +rigor&+icos, con grado K La ind"stria ("esera ede grado 2, medianamente contaminante

Para esta'lecimientos como el de !rod"cci#n de ("esos, las normas generales contem!lanre("isitos de .a'ilitaci#n mediante la !resentaci#n de "n est"dio de caracterizaci#n del am'iente+&sico, descri!ci#n del !ro)ecto con consideraciones so're l&neas de !rod"cci#n,almacenamiento, sistemas de tratamiento de emisiones gaseosas, resid"os ) l&("idos )+inalmente la e$al"aci#n de im!actos am'ientales !ositi$os ) negati$os con sol"ciones !aramitigar los mismos a) ("e com!rometerse a monitorear las o!eraciones ) e !oner "n !lan deemergencias !ara accidentes

Las ind"strias de'er%n contar con "n Plan de A"ditor&a am'iental !ara constatar la marc.a de los!rocesos ) con "n Man"al de Gesti#n Am'iental, los ("e constit")en elementos '%sicos dere$isi#n !ermanente

Como se $er% en el desarrollo de la norma los elementos legales son los mismos considerados enel sistema $ol"ntario, !or lo ("e s" c"m!limiento garantiza la con+ormidad con las !rescri!cioneslegales

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a.orro de rec"rsos econ#micos, como asimismo, menor cons"mo de energ&a necesaria!ara el 'om'eo de l&("idos

Implementación y operación

Estructura y responsabilidad

6e de+inir%n, doc"mentar%n ) com"nicar%n roles, res!onsa'ilidades ) a"toridades de modo de+acilitar la gesti#n am'iental e+ecti$a

Para el control del "so de ag"a ) s"s e+l"entes se contar% con "n res!onsa'le ) "na organizaci#nde !rocesos, ("e !ermita des$iar los $olúmenes m%s contaminados ) di+erenciarlos de los("e no necesitan tratamiento

Los o!erarios tam'i*n de'en conocer s" rol ) en el caso del calderero mantener el instr"mentalen condiciones !ara e$itar "n des!erdicio de calor e incl"si$e controlar la seg"ridad delmecanismo !ara e$itar accidentes am'ientales

Los la'oratoristas tam'i*n de'e c"m!lir s" rol ) !reser$ar el am'iente e$itando derrames oemanaciones t# icas, !rocediendo a "na dis!osici#n del material ("e e$ite contaminaciones

Entrenamiento6 conciencia y competencia

La gerencia contem!lar% ("e todo el !ersonal c")o tra'ajo !"eda originar "n im!acto signi+icati$o

so're el medio am'iente .a)a reci'ido "n entrenamiento a!ro!iado

La ca!acitaci#n j"ega "n !a!el !rimordial en el mantenimiento de las condiciones de tra'ajodise7adas !or la !ol&tica am'iental de la organizaci#n -n cada eta!a del !rocesoconstan instr"cti$os de c#mo realizar cada o!eraci#n, !ero en los c"rsos se resaltar% el as!ecto deres!onsa'ilidad ) com"nicaci#n, !or el ("e toda alteraci#n de !rocesos ser% !"esta enconocimiento del res!onsa'le, con las medidas correcti$as a!licadas

Al margen de la acti$idad es!ec&+ica es con$eniente a!ro$ec.ar los c"rsos de ca!acitaci#n!ara in+ormar so're los grandes temas am'ientales, !ara crear en los integrantes de laorganizaci#n "na conciencia de la res!onsa'ilidad ("e ca'e a los o!eradores de acti$idadesecon#micas de "na mejora en las condiciones del am'iente ) de c#mo la di+"si#n de los !rinci!iosrectores de s"stenta'ilidad a)"da a "na !reser$aci#n de los rec"rsos

-scasez de ag"a d"lce, concentraci#n de gases in$ernaderos, e tinci#n de rec"rsos, degradaci#nde energ&a, son s#lo alg"nos de los !ro'lemas deri$ados de la acti$idad ."mana, sol"ciona'les!or "n "so racional de rec"rsos, "so de energ&as alternati$as ) a!licaci#n de tecnolog&as lim!ias

omunicaciones19


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a se mencion# la necesidad de res!onder a las in("iet"des de !artes interesadas, a lo ("e seagrega el intercam'io de in+ormaci#n dentro de la organizaci#n ) entre los $arios ni$eles )+"nciones de la organizaci#n A !artir de los a$ances en esta %rea, con$iene ac"dir a es!ecialistas("e indi("en la mejor +orma de cond"cir los mensajes, en es!ecial lo ("e .ace a la relaci#n con

el medio al ("e se de'er% demostrar la mejora am'iental ) colmar s"s in("iet"des en c"anto alas tecnolog&as lim!ias a!licadas

*ocumentación del sistema de gestión ambiental

ntegrada !or los !rocesos ) !rocedimientos o!erati$os, en !a!el o en +orma electr#nica -ntre ladoc"mentaci#n +ig"ra la ("e determina roles, res!onsa'ilidades ) !rocedimientos cla$es, como enel caso de los !rogramas de "so de rec"rsos ag"a ) energ&a de tanta im!ortancia en la +a'ricaci#nde ("esos -n el caso ("e !roceda, integrar con el sistema de calidad ) o administraci#n ogesti#n glo'al de la em!resa, !ara "n manejo co.erente de la organizaci#n

ontrol de la documentación

6im!lemente ("e sean localiza'les ) est*n act"alizados e'en estar a!ro'ados !or !ersonala"torizado ) estar en el l"gar de o!eraciones :oda la doc"mentaci#n ser% legi'le, +ec.ada 4con+ec.as de re$isi#n5 ) +%cilmente identi+ica'le, mantenida en +orma ordenada ) retenida d"rante "!er&odo es!eci+icado

ontrol operati3om!lantaci#n ) mantenimiento de !rocedimientos relacionados con los as!ectos am'ientales

signi+icati$os identi+ica'les de 'ienes ) ser$icios "sados !or la organizaci#n, ) la com"nicaci#n delos !rocedimientos ) re("erimientos !ertinentes a los !ro$eedores ) contratistas

:enemos dos casos, el !rimero el de !ro$eedores de lec.e, los ("e contar%n con ca!acitaci#ns"+iciente ) en ciertos casos s"!er$isi#n !ara el manejo del +"ndo !rod"ctor con medidas de!reser$aci#n am'iental, )a e !"estas -n c"anto a contratistas, si se les da el tra'ajo de .igiene

) sanitizaci#n del esta'lecimiento de'er%n c"m!lir con los o'jeti$os am'ientales ) seg"ir losinstr"cti$os con+orme con la doc"mentaci#n con+eccionado !or la gerencia en "n todo de ac"erdocon la !ol&tica am'iental com!rometida

Pre3ención y respuestas de emergencia

Para en+rentar ) res!onder a emergencias, se re("erir% !rocedimientos de !re$enci#n )entrenamiento del !ersonal !ara accidentes am'ientales, como el caso de derrames, incendio, etc

Prioridad "no es la de incendios -l almacenamiento de com'"sti'les, !ara +"ncionamiento decaldera ) motor/generador de emergencia, im!lica "n !eligro latente o s#lo el encargado de

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caldera, sino todo el !ersonal de'e ser adiestrado !ara casos de incendio ) a la ca!acitaci#nde'en s"marse los o!erati$os de sim"lacro

Otro !eligro lo constit")e el manejo de l&("idos de la$ado con s" carga org%nica ) de

desin+ectantes, !ara lo c"al de'er% s"!er$isarse los desagTes ) en el caso de la rece!ci#n delec.e !re$er des!er+ectos en ca7er&as ) otros cond"ctos, con "n !lan de medidas de emergencia("e im!idan la contaminaci#n am'iental ) s" incidencia en el !roceso de man"+act"ra de ("esos

6in !retender agotar el tema, la norma 6O 1 00 , indica lo ("e !"eden incl"ir los planes deemergencia8

/ Organizaci#n ) res!onsa'ilidades ante emergencias9

/ 3n listado de !ersonal cla$e9

/ etalles de los ser$icios de emergencia 4!or ejem!lo, de!artamento de incendios, ser$icios delim!ieza de derrames9

/ Planes de com"nicaciones internas ) e ternas9

/ Acciones tomadas en la e$ent"alidad de di+erentes ti!os de emergencia9

/ n+ormaci#n so're materiales !eligrosos, incl")endo cada "no de los materiales de im!acto!otencial so're el medio am'iente ) medidas !or tomar en el caso de im!acto !otencial so're el

medio am'iente ) medidas !or tomar en el caso de esca!es accidentales9

/ Planes de entrenamiento ) ensa)os de e+icacia

ontrol y acciones correcti3as

&onitoreo y mediciones

Lo ("e generalmente se mide, son los indicadores de desem!e7o am'iental, ("e !ara alg"noscasos lo da el !eso o $ol"men del resid"o ) en otros la carga de contaminantes !or medio dean%lisis ("&mico, o tam'i*n las emisiones gaseosas corres!ondientes a la caldera de $a!or

ncl")e tam'i*n la e$al"aci#n del c"m!limiento de la legislaci#n, lo ("e est% dado !or los$alores g"&a de contaminaci#n de ag"a, e+l"entes, aire ) s"elo

Los res"ltados se doc"mentan 'ien en !a!el o en +orma electr#nica, !re+iri*ndose esta última !orla econom&a del rec"rso !a!el ("e !rescri'e el c"idado am'iental

'o conformidad y acciones correcti3as y pre3enti3as

:anto en a"ditor&as internas como e ternas se '"sca a("ellos datos ("e indi("en si se .ac"m!lido con los re("erimientos del sistema -n general es el res"ltado de mediciones o

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e$al"aciones, como el caso de dis!osici#n de resid"os o !rogramas de !re$enci#n deemergencias

-n el caso de "na no con+ormidad, como !"diera ser la +alta de c"m!limiento de normas

am'ientales !or !arte de !ro$eedores, caso de los !rod"ctores l%cteos ("e no atienden a laconser$aci#n del s"elo o a la dis!osici#n de resid"os del tam'o en +orma adec"ada, ser% moti$ode "n doc"mento ) com"nicaci#n al m%s alto ni$el de la organizaci#n con las medidas correcti$asado!tadas ) las !re$enti$as !ara e$itar s" reincidencia

#egistros

Com!renden toda la in+ormaci#n !rod"cida en el sistema, incl")endo in+ormes de a"ditor&a ).asta las re$isiones de gerencia -l contenido de los registros se detalla en el Ane o A de la

norma, e incl")e tanto re("erimientos legales del sistema, como datos de monitoreo e in+ormaci#nso're as!ectos am'ientales signi+icati$os

La in+ormaci#n so're !rocesos ) !rod"ctos, se limitar% al as!ecto am'iental ) s"s $aria'les decontaminaci#n ) "so de rec"rsos

-s im!ortante el registro de reclamaciones de !artes interesadas, como +orma de control !or!arte de la sociedad de los !rogresos o'tenidos en mejora am'iental ) com!ati'ilidad delem!rendimiento !rod"cti$o con el modo de $ida del $ecindario

Auditorias del sistema de gestión ambiental

Las a"ditor&as del 6istema de Gesti#n Am'iental se cond"cir%n so're "na 'ase !eri#dica !aradeterminar si el sistema con+orma los !rocedimientos !lani+icados, ) si .an sido adec"adamenteim!lementados ) mantenidos

:ras la re"ni#n inicial con el gerente de la em!resa, el a"ditor .ar% "n an%lisis de ladoc"mentaci#n ("e !osee la organizaci#n !ara c"m!lir los re("isitos del sistema, comenzando!or las declaraciones de !ol&tica am'iental, los !rogramas ) los man"ales a) ("e tener enc"enta ("e al margen de la in+ormaci#n ("e !"eda 'rindarse, tam'i*n es a"ditada ladoc"mentaci#n )a ("e es "no de los re("erimientos del sistema ) !"eden encontrarse en lamisma no con+ormidades

a so're el terreno se identi+ican las "nidades organizati$as ) +"ncionales del a"ditado ) se $aa la recolecci#n de laevidencia de auditoría, ("e se o'tiene a tra$*s de entre$istas, e amen dedoc"mentos ) o'ser$aci#n de acti$idades ) condiciones A tal e+ecto las o'ser$aciones se $iertenen +orm"larios, !ero al mismo tiem!o se doc"mentar%n los !rocedimientos ) listas de $eri+icaci#n"sadas !ara e$al"ar los elementos del sistema

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Por m%s ("e elinforme de auditoríacontendr% "na descri!ci#n de la marc.a del sistema, la

evidencia nos cond"cir% alalla!go de no conformidades, !ero !re$io al in+orme se .ar% "na

reunión de cierre !ara dar a conocer los .allazgos a la gerencia ) acordar el!rocedimiento a seg"ir, ("e generalmente consiste en "n !lazo de tiem!o destinado a le$antar las

no con+ormidades

-n la ind"stria ("esera, la t*cnica j"ega "n !a!el im!ortante !ara la !rod"cci#n de '"ena calidad,!or lo ("e es con$eniente contar en el e("i!o del a"ditor con !ersonal destacado de la ind"stria("e ec.e l"z so're los !rocesos, a"n("e la decisi#n ("eda en manos del a"ditor

#e3isión por gerencia

6e .ar% a inter$alos contin"os !ara e$al"ar la e+icacia ) el desem!e7o am'iental de la

organizaci#n, con $istas a modi+icaciones necesarias !ara el mejoramiento contin"o, ("e como )ase .a $isto es el com!romiso número 1 de la !ol&tica am'iental s"scri!ta !or el m%s alto ni$el decond"cci#n

Las modi+icaciones se .acen necesarias !or $arias razones, tales como8

/ Cam'ios en la legislaci#n

/ Cam'ios en las e !ectati$as ) los re("erimientos de la organizaci#n

/ Cam'ios en los !rod"ctos

/ A$ances en la ciencia ) en la tecnolog&a

/ Pre+erencias del mercado

/ n+ormes ) com"nicaciones

onsiderandos complementarios de gestión ambiental en =uesos

Los e+l"entes ("e m%s contaminaci#n !ro$ocan en las ("eser&as si no tienen "n a!ro$ec.amiento!osterior son los s"eros, ("e contienen gran cantidad de lactosa ) !rote&nas del s"ero l%cteo -saconseja'le ("e estos s"eros no sean $ertidos de +orma directa al ca"ce o a la !lanta de!"radorade resid"os l&("idos, !"es !ro$ocar&an "n enorme incremento de la BO Por ello, s"elea!ro$ec.arse este s"ero !ara alimentaci#n del ganado -n las !lantas m%s modernas se o'tiene a!artir del lacto s"ero, !rote&nas del s"ero l%cteo ) lactosa en !ol$o, !rod"ctos con "n alto $alora7adido ) de +%cil $enta !osterior -l !roceso de salado tam'i*n !ro$oca la emisi#n de e+l"entes

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l&("idos si 'ien es cierto con escasa materia org%nica, !ero si con gran cantidad de sales e otrolado, e isten normas esta'lecidas, en le)es generales, a las ("e de'en s"jetarse las acciones decontrol ) tratamiento de e+l"entes deri$ados de la +a'ricaci#n de ("esos, incl"so !ara a("ellose+l"entes ("e son $ertidos directamente al alcantarillado sin tratamiento !re$io .a) normati$idad

m"nici!al local ("e de'e a!licarse 4=illena 1EE?5 -n este sentido, en la realidad de la !rod"cci#n("esera cajamar("ina los e+l"entes son $ertidos al alcantarillado de la ci"dad o directamentee$ac"ados al ca"ce de los r&os, constit")endo esta sit"aci#n "n serio im!acto ) alta cargacontaminante !ara el am'iente +l"$ial local

e otro lado, la ela'oraci#n de ("eso demanda la "tilizaci#n de "n considera'le !orcentaje de la!rod"cci#n l%ctea nacional 4en alg"nos !a&ses alrededor del KD5, 4Gonz%les, 20125, esto im!lic!otencial e+ecto contaminante, so're todo si de im!acto de la !resencia de lacto s"ero en +"entesac"&+eras nat"rales se re+iere, as!ecto ("e de'e tomarse en c"entaal momento de e$al"ar losas!ectos medioam'ientales asociados !or s" contenido en lactosa, grasa,!ro te&nas,minerales,

$itaminas res!onsa'les de losele$ados $alores de BO? ) QO !resentes en el mismo -n este

sentido el a!ro$ec.amiento del lacto s"ero re$iste $ital im!ortancia !ara el mejoramientodel'ienestar so're todo animal ) como materia !rima en !rocesosde ele$ada selecti$idad ("eeliminen ag"a,rec"!eren lactosa, !rote&nas, sales minerales, generando$alor agregado ) as&e$itar desec.arlo como e+l"ente !ors" ele$ado costo econ#mico ) am'iental -n torno a esta!ro'lem%tica, las em!resas l%cteas de'en com!rometerse a im!lementar !ol&ticas gerenciales !ara

el control dela contaminaci#n 'asadas en la !re$enci#n, eliminandoel riesgo de contaminaci#nen s" !"nto de origen al a!licar en +ormacontin"a estrategias integradas a !rocesos, !rod"ctos )

ser$icios "tilizando las mejores t*cnicas dis!oni'les, !rinci!iosde la !rod"cci#n m%s lim!iaA!licando los !rinci!iosde !reca"ci#n, !re$enci#n e integraci#n !ara red"cirla generaci#n deresid"os, los generados de'en sometersea tratamiento !ara ser dis!"estos a!ro!iadamente conelm&nimo de im!acto am'iental Los tratamientos est%n orientados a la remoci#n de los ni$el

contaminantesde BO?, QO, aceites, grasas, s#lidoss"s!endidos, correcci#n de ! a $alores

!ermitidos en lalegislaci#n, los mismos contem!lan !re/tratamiento )tratamiento 'iol#gico

"sando lodos acti$ados !oraireaci#n e tendida, carga media o !or torres de contactolo ("e !ermite la 'iodegradaci#n de la materiaorg%nica4Gonzales 20125

-n este mismo sentido, en sendos est"dios 4Berr"ga 1EEE9 M"7i et al 200?5, se .ace re+erencia a

("e el !rinci!al s"'!rod"cto dela ind"stria l%ctea es el s"ero de ("eser&a, el c"alretienecerca del ??D de los com!onentes de la lec.e, )se !resenta como "n l&("ido

amarillo/$erdoso ("ese o'tiene tras la se!araci#n de la c"ajada a+ectandos" com!osici#n el

ti!o de coag"laci#n em!leada enla ela'oraci#n del ("eso, según sea l%ctica o enzim%ticaseo'tienen s"eros %cidos o d"lces9 s"s com!onentesm%sa'"ndantes como se indica en el

C"adro 1, son la lactosa, !rote&nas sol"'les, grasa '"tiro m*trica, salesminerales ) "na

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concentraci#n 'astante alta de $itaminasdel com!lejo B9 en c"al("iera de los dos ti!os se estima

("e !or cada Ug de ("eso se !rod"cen E Ug de lactos"ero

Los !rinci!ales e+ectos medioam'ien tales generados en el !roceso de ela'oraci#n de ("eso se

$en incrementados con las o!eracionesa" iliares"tilizadas !ara garantizar la calidad del!rod"cto ela'orado como son las de lim!ieza ) desin+ecci#n!ara mantener las condiciones.igi*nicas de e("i!ose instalaciones realizadas en +orma s"cesi$a en eltiem!o, !rimero lim!ieza )l"ego desin+ecci#nem! leando detergentes ) desin+ectantes !or se!arado o en+ormaconj"nta9!ara realizarlas .a) ("e a!ortar ag"a,energ&a cal#rica ) t*rmica, !rod"ctos ("&micos ("ea"mentanlos $olúmenes de e+l"entes ) s" carga org%nica atratar9necesitamos generar $a!or, +rio) "n a!ro! iado a'astecimiento de ag"a lo ("e incrementa la emisi#nde gases, r"ido, cons"mo decom'"sti'le ) deenerg&a el*ctrica

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uadro . (&P($I I-' *EL LA T( $%E#( *%L E @A I*(

omponente Lacto suero dulceg L Lacto suero acidog L

6#lidostotales K,0 H0,0 K,0 H0,0

Lactosa ,0 ?2,0 ,0 / ,0

Prote&na ,0 /10,0 ,0 /F,0

Grasa 0,? / H,0 0, / ,0

Calcio 0, /0, 1,2 / 1,

os+atos 1,0 / K,0 2,0 / ,?

Lactatos 2,0 ,

Clor"ros 1,1 1,1

! ?, / ,1 ,K / ,H

:omado de Gonz%les 420125


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e manera com!lementaria ) de ac"erdo a lo sostenido en alg"nos est"dios ("e .an e$al"ado los

as!ectos de im!actos am'ientales de la ind"stria l%cteas 4Berr"ga, 1EEE9PanUaUosUi, 200K9 Gil et

al ,200 5,tal acti$idad .a s"+rido grandes cam'iosen los últimos a7os con la +inalidad de

incrementars" !rod"cti$idad, calidad ) sanidad de s"s!rod"ctos, generando como consec"encia

"na ma)or cantidadde descargas li("idas, s#lidas ) gaseosas Paralelamente, ante "na!erce!ci#n m%s clara ) entendida dela necesidad de "n entorno am'iental seg"ro,

sosteni'le) agrada'le las restricciones am'ientales se tornancada $ez m%s e igentes lo ("e

.a o'ligado a la ind"striaa ejec"tar acciones !ara dar c"m!limiento a lasnormati$aslegales

e istentes ("e !or s" rig"rosidad o'ligana desarrollar !ol&ticas econ#micas ) c"al("ier otramedida("e +omente la !rotecci#n del medioam' iente, mostrando as& s" creciente !reoc"!aci#n en

materia medio am'iental ) desarrollo s"stenta'le incor!orandola administraci#n del medio

am'iente a "n sistema+ormalde administraci#n integral

Aspectos medioambientales del proceso de elaboración de queso

Fuente: CAR/PL (2002)

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Ecoeficiencia en la industria.

Según lo afi !a"o #o la Fun"a$i% Fo o A!&iental (20' ), el $on$e#to "e e$oefi$ien$iana$e "e la $on$e#$i n glo&al "e lo* i!#a$to* a!&ientale* "e la* "ife ente* fa*e* "el$i$lo "e +i"a "e un # o"u$to, "e la +olunta" "e e"u$i lo* "ife ente* efe$to*a!&ientale* negati+o*. Una "efini$i n "e e$oefi$ien$ia e* la *iguiente: - Proporcionar bienes y servicios a un precio competitivo, que satisfaga las necesidades humanas y lacalidad de vida, al tiempo que reduzca progresivamente el impacto ambiental y laintensidad de la utilización de recursos a lo largo del ciclo de vida, hasta un nivel compatible con la capacidad de carga estimada del planeta -. o l" u*ine** Coun$ilfo Su*taina&le e+elo#!ent ( CS ). Ta!&i1n *e #ue"e enten"e la e$oefi$ien$ia$o!o la ela$i n ent e el +alo "el # o"u$to o *e +i$io # o"u$i"o #o una e!# e*a la*u!a "e lo* i!#a$to* a!&ientale* a lo la go "e *u $i$lo "e +i"a:

Ecoeficiencia B 3alor del producto o ser3icio impacto ambiental

Para la em!resa la ecoe+iciencia es N!rod"cir m%s con menosN 3na gesti#n ecoe+iciente de los !rocede !rod"cci#n o de los ser$icios de "na em!resa a"menta la com!etiti$idad de esta em!resa )a ("e8 /Red"ce el des!il+arro de los rec"rsos mediante la mejora contin"a / Red"ce el $ol"men ) to icidad de loresid"os generados / Red"ce el cons"mo de energ&a ) las emisiones contaminantes / 6e red"cen losriesgos de inc"m!limiento de las le)es ) se +a$orecen las relaciones con la administraci#n com!etente L

ecoe+iciencia se .alla estrec.amente ligada al desarrollo sosteni'le )a ("e e("i$ale a o!timizar treso'jeti$os8 crecimiento econ#mico, e("idad social ) $alor ecol#gico -s el !rinci!al medio a tra$*s del c"alas em!resas contri'")en al desarrollo sosteni'le ) al mismo tiem!o consig"en incrementar s"com!etiti$idad -ste conce!to signi+ica a7adir cada $ez m%s $alor a los !rod"ctos ) ser$icioscons"miendo menos materias !rimas, generando cada $ez menos contaminaci#n a tra$*s de!rocedimientos ecol#gica ) econ#micamente e+icientes ) !re$iniendo los riesgos

e otra !arte, Leal 4200?5, se7ala ("e la ecoe+iciencia se m"e$e en "n cam!o m%s am!lio ("e la

!rotecci#n del medio am'iente o el control de la contaminaci#n, las +ormas tradicionales de tratar lo

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!ro'lemas de la res!onsa'ilidad de los sectores !rod"cti$os en s" contri'"ci#n a la calidad de $ida de la!o'laci#n :al en+o("e se asocia normalmente a reg"laciones ) controles, c"ando no a costos adicionales!ara la em!resa, ("e no siem!re !"ede as"mir ni tam!oco tras!asar a los !recios de s"s !rod"ctos,so're todo en mercados altamente com!etiti$os La ecoe+iciencia a!"nta claramente no s#lo en esa

direcci#n sino tam'i*n en el tratamiento de los rec"rsos nat"rales, tanto materias !rimas como ins"mosenerg*ticos -s "n en+o("e ("e se interna en la o!eraci#n las em!resas mismas ) no se ("eda en lase ternalidades 4emisiones, e+l"entes, resid"os5, +orma tradicional de tratar el tema e all& ("e el conctenga las dos caras ("e se se7alan a contin"aci#n8

#ecursos naturales

3no de los as!ectos ("e di+erencia claramente a la ecoe+iciencia de otros en+o("es de sosteni'ilidadcomo la !rod"cci#n lim!ia, es la im!ortancia ("e asigna al tema es!ec&+ico del "so de los rec"rsos

nat"rales como elemento del desarrollo econ#mico -n este !lano ca'en tres dimensiones !rinci!ales8

a5 -l "so de los rec"rsos nat"rales, sea ag"a, materias !rimas, ) energ&a9

'5 La !ro$isi#n de ser$icios ecol#gicos, en !artic"lar !ara contri'"ir a la $ida del ecosistema )a'sor'er los desec.os de la acti$idad econ#mica9 )

c5 La !rotecci#n de la di$ersidad 'iol#gica

Los indicadores de ecoe+iciencia de rec"rsos nat"rales '"scan as& medir el "so a'sol"to de estosrec"rsos, ) los a"mentos o dismin"ciones de !rod"cti$idad asociados, como "n elemento !ara de+inir

!ol&ticas de sosteni'ilidad -stos indicadores no son di+erentes de a("ellos "tilizados en la ma)or&a de l!ro!"estas de indicadores de sosteni'ilidad desarrollados !or organismos internacionales o !a&ses, comoes el caso de las !ro!"estas de la O-C , !or ejem!lo 6in em'argo, s" alcance es limitado a lasnecesidades de la em!resa o la dimensi#n territorial de s"s a!licaciones o tienen esa !retensi#n de"ni$ersalidad de los indicadores de sosteni'ilidad, entendidos como instr"mentos de in+ormaci#n !ara l!ol&tica !ú'lica e !aso, es im!ortante tener en c"enta ("e los indicadores de sosteni'ilidad !arecen.a'er conocido "na +ort"na m%s 'ien e+&mera, )a ("e no .an tenido la ace!ta'ilidad necesaria como !aratrans+ormarse en la 'ase !ara la toma de decisiones en materia de medio am'iente glo'al Alg"nos se.an "tilizado en reem!lazo de los indicadores am'ientales, !ero la com!lejidad !ara a"nar los +actoresam'ientales, econ#micos ) sociales m%s all% de ejercicios glo'ales, .a .ec.o ("e se $"el$a a losindicadores am'ientales tradicionales, m%s !r%cticos al momento de .acer el seg"imiento de las !ol&ticam'ientales

ontaminación

La ecoe+iciencia es "n conce!to ("e nace en la -co E2, en R&o de Janeiro, como "na !ro!"esta+"ndamentalmente em!resarial -s "na e !resi#n ac"7ada !or el Consejo -m!resarial M"ndial !ara el

esarrollo 6osteni'le 4C-M 65, como "na manera de em'arcar de manera m%s !roacti$a a los sectores!ri$ados en "na senda de sosteni'ilidad 6e le considera !or eso, al inicio, como e("i$alente a la

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!rod"cci#n lim!ia, ("e sin em'argo se asocia m%s a !ol&ticas !ú'licas ) a temas de contaminaci#n, comose se7al# antes -s !or ello ("e este conce!to est"$o desde s" origen m%s ligado a los temas del ali$io orec"!eraci#n del deterioro am'iental -n este marco, los indicadores de ecoe+iciencia no son tam!ocodemasiado di+erentes de c"ales("iera indicadores ("e '"scan red"cir la contaminaci#n, entendida como

la s"!eraci#n de los est%ndares esta'lecidos !ara lidiar con determinadas emisiones ("e a+ectan al medioam'iente -n todo caso, no !retenden ser re!resentati$os de la totalidad de los e+ectos contaminantes,como ser&a el caso de los indicadores de desarrollo sosteni'le o de sosteni'ilidad, de limitado "so !r%cticm"c.as $eces ) a men"do c"estionados !ol&ticamente Los indicadores de ecoe+iciencia son en estesentido m%s limitados a !ro'lemas a resol$er, !oseen "n +"erte car%cter t*cnico ) !ermiten "narelati$amente sencilla o directa com!ara'ilidad

Tecnologías Ambientalmente $ostenibles8 Producción más limpia y Tecnologías limpias

Arro)a$e > Garc*s 4200 5, as"men ("e las re+le iones act"ales en torno a la !ro'lem%tica am'iental, en'"sca de la dismin"ci#n de im!actos negati$os so're el medio am'iente, .an generado la a!arici#n deiniciati$as nacionales e internacionales -n ellas se enmarca el !rinci!io general de la Prod"cci#n M%Lim!ia 4PVL5, la c"al es "na estrategia de gesti#n em!resarial !re$enti$a a!licada a !rod"ctos, !rocesos )organizaci#n del tra'ajo, c")o o'jeti$o es minimizar emisiones ) o descargas en la +"ente, red"ciendoriesgos !ara la sal"d ."mana ) am'iental ) ele$ando sim"lt%neamente la com!etiti$idad e esta +ormas"rgen las tecnolog&as lim!ias !ara $ia'ilizar ) desarrollar la +iloso+&a de la PVL

-l o'jeti$o esencial de "na ind"stria es trans+ormar la materia !rima en "n !rod"cto, 'ien o ser$icio

comercia'le La generaci#n de resid"os ) emisiones d"rante el !roceso !rod"cti$o !"ede ser consideradacomo "na !*rdida del !roceso ) "n mal a!ro$ec.amiento de la materia !rima em!leada, !or lo tantore!resenta "n costo adicional del !roceso !rod"cti$o A s" $ez, la generaci#n de resid"os origina im!actosecon#micos im!ortantes asociados a los costos de tratamiento ) dis!osici#n +inal de *stos, adem%s de loim!actos sociales ) am'ientales asociados al deterioro de la calidad de $ida de las com"nidades -l en+o("etradicional con ("e se .a a'ordado el control de la contaminaci#n considera como !rimera o!ci#n red"cir loscontaminantes des!"*s de ("e se .a)an generado !or los !rocesos !rod"cti$os o ind"striales, e igiendo laa!licaci#n de tecnolog&as de eta!a +inal o @+in de t"'o 4end o+ !i!e5, ("e m"c.as $eces alcanzan costele$ados o'stac"lizando la com!etiti$idad de las em!resas, es!ecialmente en el caso de las P)M-64P 3MA 1EEE, M%r("ez 200 , :ama)o 200H5

Act"almente e isten dos $&as conce!t"ales como alternati$as !ara dismin"ir la contaminaci#n, tanto ind"strcomo dom*stica8 la !rimera, como conce!to tradicional, se 'asa en el "so de tecnolog&as @end o+ Pi!e , cose e !res# anteriormente, ("e corres!onde al manejo de los resid"os dom*sticos e ind"striales al +inal del!roceso !rod"cti$o, en los ("e los resid"os s#lidos son lle$ados a $ertederos, las emisiones gaseosas sonla$adas o +iltradas ) las emisiones l&("idas son sometidas a di$ersos tratamientos 4Arro)a$e >Garc*s 200

-l seg"ndo conce!to se 'asa en "n en+o("e integral !re$enti$o, ("e !one *n+asis en "na ma)or e+iciencia de"tilizaci#n de los rec"rsos materiales o materias !rimas ) los rec"rsos energ*ticos, de modo ("e se

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incrementen sim"lt%neamente la !rod"cti$idad ) la com!etiti$idad -ste último conce!to, tam'i*n llamad@Prod"cci#n M%s Lim!ia , internaliza la $aria'le am'iental como !arte de "na estrategia de gesti#em!resarial !re$enti$a a!licada a !rod"ctos, !rocesos ) organizaciones del tra'ajo -l conce!to de PVL,("e +"e introd"cido !or la O+icina de nd"stria ) Medio Am'iente del Programa de las aciones 3nidas !ara

Medio Am'iente 4P 3MA5 en el a7o 1EFE, +"e de+inido como @la a!licaci#n contin"a de "na estratam'iental !re$enti$a integrada ) a!licada a !rocesos, !rod"ctos, ) ser$icios !ara mejorar la ecoe+iciencia )red"cir los riesgos !ara los ."manos ) el medio am'iente 4P 3MA 1EEE5

Producción más limpiaLa PVL es "na estrategia de gesti#n em!resarial !re$enti$a a!licada a !rod"ctos, !rocesos ) organizaci#n deltra'ajo, c")o o'jeti$o es minimizar emisiones ) o descargas en la +"ente, red"ciendo riesgos !ara la sal"d."mana ) am'iental ) ele$ando sim"lt%neamente la com!etiti$idad 4P 3MA 1EEE > :ama)o 200H5

-llo res"lta de cinco acciones, las c"ales a s" $ez !"eden tener "na !artici!aci#n indi$id"al o colecti$a8

1 La minimizaci#n ) el cons"mo e+iciente de ins"mos, ag"a ) energ&a

2 La minimizaci#n del "so de ins"mos t# icos

K La minimizaci#n del $ol"men ) to icidad de todas las emisiones ("e genere el !roceso!rod"cti$o

-l reciclaje de la m% ima !ro!orci#n de resid"os en la !lanta o !roceso !rod"cti$o ), si no,+"era de ella o *l

? La red"cci#n del im!acto am'iental de los !rod"ctos en s" ciclo de $ida, desde la !lanta .asta

s" dis!osici#n +inal-l desarrollo .ist#rico de las iniciati$as !artici!ati$as en todos los ni$eles so're los temas am'ientales .adado instr"mentos ) directrices !ara la gestaci#n de la !rod"cci#n m%s lim!ia, la c"al es el res"ltado de"n !roceso e$ol"ti$o de conce!t"alizaci#n realizado !or di$ersos organismos internacionales ("e lle$acasi 20 a7os -s "n conce!to am!lio ("e englo'a t*rminos tales como ecoe+iciencia, minimizaci#n deresid"os o !re$enci#n de la contaminaci#n, !oniendo *n+asis en c#mo los 'ienes ) ser$icios son!rod"cidos con el menor im!acto am'iental teniendo en c"enta limitantes econ#micas ) tecnol#gicas4Castillo 20005

-l O'jeti$o de la PVL es minimizar emisiones ) o descargas .acia el medio am'iente, red"ciendo riesgos!ara la sal"d ."mana ) am'iental, ele$ando sim"lt%neamente la com!etiti$idad de las em!resas -n los!rocesos de !rod"cci#n '"sca conser$ar las materias !rimas ) la energ&a, eliminando las materias !rimast# icas ) red"ciendo la cantidad ) to icidad de todas las emisiones ) desec.os esde el !"nto de $istadel !rod"cto terminado desea red"cir los im!actos negati$os a lo largo del ciclo de $ida del !rod"cto,desde la e tracci#n de las materias !rimas .asta s" dis!osici#n +inal, mediante "n dise7o adec"ado de los!rod"ctos9 ) desde el desarrollo ) !restaci#n de ser$icios, la incor!oraci#n de las !reoc"!acionesam'ientales en el dise7o ) s"ministro de los mismos La PVL re("iere modi+icar actit"des, desarrollar "ngesti#n am'iental res!onsa'le, crear las !ol&ticas nacionales con$enientes ) e$al"ar las o!ciones

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tecnol#gicas 4Castillo 2000, :ama)o 200H5 Para el c"m!limiento de lo anterior la PVL in$ierte o reorila jerar("&a de gesti#n de los contaminantes, considerando las o!ort"nidades de !re$enci#n de lacontaminaci#n8 red"cci#n de los resid"os en el origen, re"tilizaci#n ) reciclado, tratamiento o control decontaminaci#n ) dis!osici#n +inal 4Arro)ane > Garc*s 200 5

-n !rinci!io, la PVL !odr&a entenderse como a("ella ("e no genera resid"os ni emisiones -n la realidadesto no es as& Primero, !or("e en el estadio act"al de desarrollo son escasas las tecnolog&asecon#micamente $ia'les ("e logren cero emisi#n9 seg"ndo, !or("e si 'ien toda emisi#n !"ede generar"na e ternalidad negati$a / o !*rdida de 'ienestar social sin com!ensaci#n/, el ni$el #!timo decontaminaci#n no es ig"al a cero, sino a("el en ("e los 'ene+icios sociales marginales de minimizarresid"os sean e("i$alentes a los costos sociales marginales de lograr tales red"cciones 4 ijal 200H,:ama)o 200H5

La im!lementaci#n de medidas de !rod"cci#n m%s lim!ia al interior de "na em!resa, c"al("iera sea s"tama7o, signi+ica '%sicamente esta'lecer !r%cticas !re$enti$as tendientes a red"cir la generaci#n deresid"os ) emisiones, "tilizar en mejor +orma los rec"rsos dis!oni'les ) mejorar la calidad de la !rod"cci#n4Castillo 20005 -n este sentido la dimensi#n am'iental no tiene ("e ser as"mida s#lo como "n costo !aralas em!resas e .ec.o, a ma)or cantidad de emisiones ) descargas, es !osi'le constatar "na ma)orine+iciencia en los !rocesos !rod"cti$os ("e, al ser corregida, !"ede generar 'ene+icios econ#micos !arala em!resa m%s all% de lo ("e im!lica c"m!lir con las normati$as 4Arro)ane > Garc*s 200 5

-ntre los 'ene+icios econ#micos asociados a los !rogramas ) !ro)ectos de PVL se enc"entran lossig"ientes 4Castillo 2000, M%r("ez 200 58

• A.orro de materias !rimas

• A.orro de energ&a 4electricidad, com'"sti'le, etc 5

• A.orro en el cons"mo de ag"a

• Red"cci#n de !*rdidas de materiales

• Red"cci#n de +allas en e("i!os

• Red"cci#n de accidentes

• O!eraci#n esta'le

• Mejor gesti#n de !rocesos

• Retorno adicional, de'ido a la rec"!eraci#n ) $enta de s"'!rod"ctos

• ismin"ci#n del costo de tratamiento ) o dis!osici#n +inal de los resid"os

• ismin"ci#n de los costos de o!eraci#n de la !lanta de tratamiento

•

ismin"ci#n en costos legales asociados a !ro'lemas am'ientales ) de seg"ridad 4m"ltas,indemnizaciones5

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• ismin"ci#n de costos !or seg"ros ) de contri'"ciones a las M"t"ales de 6eg"ridad

• Mejor imagen am'iental

• Ma)or accesi'ilidad a los mercados con sensi'ilidad am'iental 4o menor !ro'a'ilidad de

!erder "n mercado !or !ro'lemas am'ientales5• Red"cci#n de riesgos

• Minimizaci#n de la taza de +alla ) rec.azo de los !rod"ctos

TE '(L(,CA$ LI&PIA$4Castillo 2000, C PML:A 200 , M%r("ez 200 5

Las tecnolog&as lim!ias 4:L5, est%n orientadas tanto a red"cir como a e$itarla contaminaci#n, modi+icel !roceso ) o el !rod"cto La incor!oraci#n de cam'ios en los !rocesos !rod"cti$os !"ede generar "naserie de 'ene+icios econ#micos a las em!resas tales como la "tilizaci#n m%s e+iciente de los rec"rsosred"cci#n de los costos de recolecci#n, trans!orte, tratamiento ) dis!osici#n +inal de resid"os 3na :L!"ede ser identi+icada de $arias maneras8 o !ermite la red"cci#n de emisiones ) o descargas de "ncontaminante, o la red"cci#n del cons"mo de energ&a el*ctrica ) o ag"a, sin !ro$ocar incremento de otr

contaminantes9 o logra "n 'alance medioam'iental m%s lim!io, a"n c"ando la contaminaci#n cam'ia de "nelemento a otro -sto último s"!one e$al"ar la n"e$a tecnolog&a so're la 'ase de las normas ) est%ndaresde calidad am'iental esta'lecidos !or la legislaci#n

Las :L o :ecnolog&as Am'ientalmente 6anas 4:A65, son "n conce!to relati$o en el c"al el t*rmino@Am'ientalmente 6anas no !"ede atri'"irse a ning"na tecnolog&a es!ec&+ica o a "n gr"!o es!ec&+icotecnolog&as, de'ido a ("e esto im!lica ("e lo ("e !"ede !erci'irse como am'ientalmente sano .o) !"edenecesariamente no ser sano ma7ana ) ("e c"al("ier tecnolog&a de'e ins!eccionarse en relaci#n con lascondiciones econ#micas, c"lt"rales ) am'ientales, creando "na interacci#n c")o res"ltado necesita ser

constantemente e$al"ado Las tecnolog&as lim!ias son en general consideradas como am'ientalmente

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sanas, "na $ez contri'")an de la mejor manera, 'ajo las circ"nstancias determinadas, a lograr o a resta"rarel 'alance entre el desarrollo social, el crecimiento econ#mico ) el "so s"stenta'le de los rec"rsos nat"rales4incl")endo la !rotecci#n del am'iente5, 4Castillo 2000, C PML:A 200 , ijal 200H5

La im!lementaci#n ) ado!ci#n de las :ecnolog&as Lim!ias son consec"encia ) se aj"sta a la estr"ct"ra delas descri!ciones dadas en la Agenda 21 43nited ations 1EE25

-l conce!to de tecnolog&as lim!ias est% descrito en la Agenda 21 de+ini*ndolas como @!rocesos ) !rod"c("e !rotegen el am'iente, son menos contaminantes, "san todos los rec"rsos de +orma m%s s"stenta'le,reciclan m%s de s"s resid"os ) !rod"ctos ) manejan los desec.os resid"ales de "na manera m%sace!ta'le

Las tecnolog&as de !rod"cci#n lim!ias 4!rocesos5, en el sector ind"strial red"cen los contaminantes, lcantidad de energ&a ) de rec"rsos nat"rales necesarios !ara !rod"cir, comercializar ) "sar s"s e cedentesa tra$*s de la introd"cci#n de cam'ios a la tecnolog&a del núcleo de !rod"cci#n Adem%s, las tecnolog

lim!ias contri'")en a o!timizar el "so de rec"rsos As&, los 'ene+icios am'ientales !"eden ser alcanzadosen conj"nto con los 'ene+icios +inancieros ) econ#micos ) con los mejoramientos tecnol#gicos 4Arro)a>Garc*s 200 5

Las tecnolog&as de !rod"cci#n lim!ia incl")en 'ienes ) ser$icios, e("i!o,@Ino o t*cnico ) .a'ilidades) !rocedimientos organizacionales ) gerenciales 4 ijal 200H5

-n relaci#n al manejo de resid"os e isten tres grandes alternati$as de tecnolog&as lim!ias !ara la ind"stria

en general, .a'i*ndose demostrado en la !r%ctica ("e .a) "na clara jerar("izaci#n res!ecto del orden en("e *stas de'en a!licarse, de ac"erdo a s"s $entajas ) des$entajas -n orden de con$eniencia es !osi'ledisting"ir las sig"ientes alternati$as 4Arro)ane > Garc*s 200 58

• Red"cci#n de Resid"os en el Origen, ("e in$ol"cra cam'ios en los !rod"ctos ) cam'ios en

los !rocesos !rod"cti$os 4s"stit"ci#n de materias !rimas e ins"mos, cam'ios tecnol#gicos )la a!licaci#n de '"enas !r%cticas en la gesti#n de o!eraciones5

• Reciclaje 4re/"so de materiales o resid"os5

•

:ecnolog&a de Control, ("e se a!lica al +inal del !roceso ) ("e com!rende el tratamiento delos resid"os ) s" dis!osici#n +inal

La sol"ci#n de los !ro'lemas am'ientales de'e ser '"scada a tra$*s de la a!licaci#n sec"encial de lasalternati$as se7aladas, en el mismo orden descrito Las dos !rimeras alternati$as !"eden generarim!ortantes 'ene+icios !ara la ind"stria, ("e se trad"cen en "na ma)or !rod"cti$idad ) com!etiti$idad -ncam'io, el tratamiento ) dis!osici#n +inal de los resid"os s#lo in$ol"cra costos Mediante la !rimeralternati$a, generalmente la m%s sim!le de a!licar, es !osi'le mejorar alg"nos sistemas ) !rocedimientos

("e !ermiten red"cir los $olúmenes de desec.os en la ind"stria, con lo c"al se dismin")e en +orma

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ostensi'le la necesidad de re"tilizar o reciclar, ) se red"ce o elimina la necesidad de "n sistema detratamiento ) dis!osici#n +inal Adicionalmente a las $entajas directas o indirectas en t*rminos am'ientade la red"cci#n de resid"os en el origen, *stas normalmente red"ndan en "na red"cci#n de costos de!rod"cci#n a tra$*s de "n mejor manejo de materiales ) "na ma)or e+iciencia del !roceso La a!licaci#n

de la seg"nda alternati$a, el reciclaje o re"tilizaci#n, toda$&a !"ede generar 'ene+icios tangi'les !ara laem!resa, a"n("e en menor grado ("e a!licando la red"cci#n en el origen inalmente, el tratamiento )dis!osici#n +inal s#lo est% asociado a costos, en t*rminos de in$ersi#n ) de o!eraci#n La im!lementacde iniciati$as en la a!licaci#n de las tecnolog&as lim!ias en el marco del desarrollo sosteni'le ) ladismin"ci#n de los im!actos negati$os al am'iente, .an generado cam'ios en la conce!ci#n, el desarrollodel !ensamiento, el de$enir ) la !laneaci#n de los n"e$os !rocesos !rod"cti$os en la generaci#n de'ienes ) ser$icios a ni$el glo'al ic.as tecnolog&as '"scan alcanzar el mejoramiento am'iental 'asadoen !rinci!ios '%sicos de la administraci#n de los rec"rsos econ#micos ) !rod"cti$os, con miras alincremento de la !rod"cti$idad ) la com!etiti$idad en las di+erentes %reas 4Arro)ane > Garc*s 200 5

/.1. *efinición de tDrminos básicos

('TA&I'A I-' 4CPM 1EE 5Presencia ) o introd"cci#n al am'iente de elementos noci$os a la $ida, la +lora o a la +a"na, o ("edegrade la calidad de la atm#s+era, del ag"a, del s"elo o de los 'ienes ) rec"rsos nat"rales engeneral Presencia de s"stancias, elementos, energ&a o com'inaci#n de ellos, en

concentraciones ) !ermanencia s"!eriores o in+eriores, según corres!onda, a las esta'lecida en lalegislaci#n $igente Presencia en el am'iente de "no o m%s contaminantes o de c"al("iercom'inaci#n de ellos ("e ca"se dese("ili'rio ecol#gico

('TA&I'A'TE$ 4Cal!a > L#!ez 200F5

6on +en#menos +&sicos, s"stancias, o elementos en estado s#lido, li("ido o gaseoso, ca"santes dee+ectos ad$ersos en el medio am'iente, los rec"rsos nat"rales reno$a'les ) la sal"d ."mana ("e,solos o en com'inaci#n, o como !rod"ctos de reacci#n, se emiten al medio am'iente como

res"ltado de acti$idades ."manas, de ca"sas nat"rales, o de "na com'inaci#n de *stas

E (E0I IE' IA4M AM 201056e de+ine como la !rod"cci#n de 'ienes ) ser$icios con menor cons"mo de ins"mos ) materias!rimas ) menor contaminaci#n am'iental -l conce!to de ecoe+iciencia "sado en el Perú, im!lica!rod"cir o a!ro$ec.ar los rec"rsos, a7adir $alor a los !rod"ctos ) ser$icios, cons"miendo menosmaterias !rimas, generando menos contaminaci#n o deterioro am'iental a tra$*s de !rocedimientosam'iental ) econ#micamente e+icientes

,E$TI-' A&)IE'TAL 4Cal!a > L#!ez 200F534


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;. . *efinición (peracional de 3ariables

;. . . +ariables

Independiente

• :ecnolog&as lim!ias

*ependiente

• m!acto al entorno am'iental

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!"ERAC#!NA$#%AC#&N DE $AS 'AR#A($ES

37

+A#IA)LE$ *EE$T%*I(

*E0I'I I-' (' EPT%AL *E0I'I I-' (PE#A I('AL I'*I A*(#E$ ITE&$

+I8:ecnolog&as lim!ias

:ecnolog&a lim!ia, según la re+erencia delPrograma de las aciones 3nidas !ara elmedio circ"ndante nat"ral ) arti+icial, esla a!licaci#n contin"a de "na estrategiaamiga'le con el medio nat"ral ("e sea

!re$enti$a, integral ) a!licada a!rocesos, !rod"ctos ) ser$icios !aramejorar la ecoe+iciencia ) red"cir losriesgos !ara los ."manos ) el medionat"ral4.tt!8 inno$artic cl tecnologiasWlim!ias .tml5

Las tecnolog&as lim!ias ser%nim!lementadas teniendo en c"enta lasnormas t*cnicas esta'lecidas orientadas aminimizar de manera signi+icati$a losim!actos negati$os al entorno am'iental dela Planta de L%cteos "acariz, as& comoaseg"rar la !rotecci#n del entornoam'iental de la Planta de L%cteos

"acariz

• :i!o de tecnolog&as lim!ias a serim!lementadas

• oc"mentos t*cnicos )normati$os esta'lecidos!ara im!lementartecnolog&as lim!ias ("e noim!acten al entornoam'iental

+*8m!acto al entorno

am'ientalLa alteraci#n, modi+icaci#n o cam'io enel am'iente, o en alg"no de s"scom!onentes de cierta magnit"d )com!lejidad o !rod"cido !or los e+ectosde la acci#n o acti$idad ."mana e'e("edar e !l&cito, sin em'argo, ("e elt*rmino im!acto no im!lica negati$idad,)a ("e *ste !"ede ser tanto !ositi$ocomo negati$o 4Cr"z et al 200F5

-l im!acto negati$o al entorno am'ientalde la Planta de L%cteos "acariz .a sidominimizado como res"ltado de laim!lementaci#n de !rocesos de gesti#nam'iental adec"ados

• m!actos negati$os al entornoam'iental de la Planta minimizados

• Par%metros de aseg"ramiento de!rotecci#n al entorno am'iental de laPlanta, alcanzados

• Registros deim!lementaci#n ejec"ci#n )control !ara laminimizaci#n de im!actosal entorno am'ientalrelacionado a la Planta deL%cteos "acariz

• Registros deaseg"ramiento de!rotecci#n al entornoam'iental


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;./. %nidad de análisis6 población y muestra

;./. . %nidad de análisis

6e constit")en como "nidades de an%lisis cada "no de los com!onentes del entornoam'iental de la Planta de L%cteos "acariz

;././. Población

-st% constit"ida !or todos los com!onentes del entorno am'iental de las Plantas!rocesadoras de l%cteos del distrito de Cajamarca

;./.1. &uestra

La m"estra se .a determinado !or con$eniencia ) estar% constit"ida !or los com!onentesdel entorno am'iental al ("e las acti$idades de la Planta de L%cteos "acariz !"eden

im!actar negati$amente

;.1. Tipo6 'i3el y descripción del diseFo de contrastación de la Gipótesis

La !resente in$estigaci#n es de ti!o a!licada, de ni$el e !licati$o ) s" dise7o de in$estigaci#n esc"asi/e !erimental, mediante m"estras e("i$alentes de tiem!oA!licada, !or("e se im!lementar% ) se !ondr% en !r%ctica "na gesti#n am'iental em!resarial ("e!ermita lograr "na !rod"cci#n lim!ia a +in de minimizar signi+icati$amente los im!actos al entornam'iental de la Planta de L%cteos "acariz

6" ni$el e !licati$o !ermitir% determinar de ("* manera el desarrollo de "na gesti#n am'ientalem!resarial adec"ada in+l")e en minimizar los im!actos negati$os al entorno am'iental de laacti$idad de ela'oraci#n de los deri$ados l%cteos

;.1. . *iseFo de in3estigación

6e "tilizar% el !resente dise7o c"asi/e !erimental, mediante m"estras e("i$alentes de tiem!o

46%nc.ez 200E58

on"e:3 ue*t a (P o$e*o* # o"u$ti+o* "e lo* 4ue*o*)

5'3 +a ia&le in"e#en"iente (e6#e i!ental) (Te$nolog7a* Li!#ia*): o!ento "e a#li$a$i n5o3 !o!ento "e no a#li$a$i n "e la +a ia&le e6#e i!ental

8', 82, 89, 8 , 8 , 8;3 8&*e +a$ione*. o!ento "e to!a "e info !a$i n

38

#$1 %

4%3

%2

%1

$o$o $1

# # #%5

#$1 %

6

#


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-ste dise7o se a!lica c"ando se dis!one de "n solo gr"!o de com!onentes de la m"estra !ara el est"dio -n

s" ejec"ci#n se realizar% mediciones !eri#dicas de la $aria'le de!endiente Xo 4im!acto al entorno

am'iental5, l"ego de a!licar la $aria'le inde!endiente o e !erimental X1 4tecnolog&as lim!ias5, con series d

!re/test ) !ost/test intercaladas l"ego de !er&odos de no a!licaci#n de la $aria'le e !erimental e esta

manera se satis+ace los re("erimientos de control de los +actores ("e a+ectan la $alidez interna del est"dio

-n este dise7o es altamente im!ro'a'le ("e "na misma $aria'le e tra7a oc"rra sim"lt%neamente en cada

!resentaci#n de la $aria'le e !erimental 4tecnolog&as lim!ias5

;.4. *iseFo metodológico

6e tra'ajar% teniendo en c"enta lo esta'lecido en la orma 6O 1 001 en relaci#n a la

im!lementaci#n es!ec&+ica de !rocesos de gesti#n am'iental !ara la ind"stria l%ctea +"ndamentada!or Ber. 4200 5 ) 6c.midt 420105, teniendo como meta la im!lantaci#n del criterio de la mejoracontin"a a +in de c"m!lir con lo !ro!"esto como dise7o de in$estigaci#n del !resente est"dio

Etapas de inter3ención

Etapa I

Establecimiento de la Política Ambiental de la Empresa

-sta eta!a ser% as"mida al ni$el m%s alto de gerencia de la em!resa, donde se ind"cir% alesta'lecimiento consciente de las acciones de gesti#n am'iental Com!render% dos +ases8

a 6ensi'ilizaci#n

Consiste en lograr la internalizaci#n de la $aria'le am'iental, $aria'le e !erimentalo inde!endiente 4im!lementaci#n de tecnolog&as lim!ias5, a +in de contri'"ir al!roceso de toma de decisiones al m%s alto ni$el gerencial

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Proyecto Tesis definitivo J_Gamarra - 28 - 2016 OK OK.doc

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