PROYECTO DE TESIS

DATOS GENERALES:

TÍTULO DEL PROYECTO:

“INFLUENCIA DE TÉCNICAS ENOLÓGICAS EN LA ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE VINO TINTO DE UVA NEGRA CRIOLLA (Vitis vinifera L.) DE TACNA.”

EJECUTOR:

Bach. RAUL HUMBERTO MAMANI MAMANI

PATROCINADOR:

MSc. YOLANDA SOSA GUTIERREZ

LUGAR DE EJECUCIÓN:

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ESIIA- UNJBGLABORATORIO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS ESIIA-UNJBG

FECHA DE INICIO: MAYO 2011

FECHA DE TÉRMINO: DICIEMBRE 2011

INDICE

I. Planteamiento del problema 3

1.1. Fundamentos 3

1.2. Antecedentes 4

1.3. Formulación del problema 4

1.4. Finalidad 6

1.5. Justificación e importancia 6

1.6. Definición del problema 7

1.7. Limitaciones del problema 7

II. Objetivos del estudio 8

2.1. Objetivos generales 8

2.2. Objetivos específicos 8

III. Marco teórico conceptual 8

3.1. Conceptos generales y definiciones 8

3.2. Enfoque teórico 14

3.3. Hipótesis 20

IV. Variables e indicadores 20

4.1. Tipos de variables 20

4.2. Indicadores 22

1

V. Metodología y materiales 23

5.1. Método empleado 23

5.2. Muestras seleccionadas 25

5.3. Características de la muestra 25

5.4. Determinación de variables 25

5.5. Instrumentos de investigación 26

5.6. Procesamiento estadístico 26

VI. Aspectos administrativos 27

6.1. Cronograma de actividades 27

6.2. Asignación de recursos 27

6.3. Presupuesto del proyecto 29

6.4. Financiamiento 30

VII. Bibliografía 31

2

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Fundamento

La reseña histórica de la vid nos dice que fue traída de España, logrando

adaptarse bien a los medios climáticos de la costa sur peruana por tener

condiciones idóneas para su desarrollo, una de estas zonas es Tacna, que

logra cultivar diferentes variedades de esta especie, una de ellas es la

variedad denominada “negra criolla” o conocida anteriormente como “negra

corriente” con ello se logra la producción de vinos, y cada año toma mayor

interés por parte de los consumidores, generando en los productos mayor

importancia y cuidado en cuanto a su procesamiento para la obtención del

producto terminado, “vino tinto”.

Hace mucho tiempo atrás, hasta nuestros días, la producción del vino y

derivados alcohólicos, ha experimentado cambios tanto en su elaboración

como en su producción, en todo el mundo, convirtiendo lo que antes fuera

algo empírico, en lo que es ahora, una actividad industrial, tecnológicamente

desarrollada y que cada vez alcanza un nivel de calidad superior.

Elaborar vino tinto implica tomar en cuenta muchos factores, como el índice

de madurez de la uva para que reúna las condiciones necesarias para la

vinificación, los microorganismos que intervienen en el proceso de

fermentación espontáneos o seleccionados, así como las condiciones

necesarias para su desarrollo; el contenido de azúcares, la acidez del mosto

de uva, etc. Teniendo todos los aspectos en consideración, se podrá registrar

3

el comportamiento de la fermentación, la cual permitirá una buena

conducción y asegurar el buen trabajo de las levaduras para una

transformación completa del azúcar.

1.2. Antecedentes

En la ciudad de Tacna existe aproximadamente más de 800 hectáreas de uva

variedad negra criolla (Vitis vinifera L), destinadas a la producción de vino

tinto y pisco, el primero de forma artesanal, obteniendo así productos de

diferente calidad con relación a sus características organolépticas, siendo la

misma materia prima y zona de producción, ocasionado por el inadecuado

control de las variables en el proceso de obtención.

En la actualidad hay pocos estudios de investigación en la cual se aplica el

uso de técnicas enológicas, como son las levaduras seleccionadas, los bio-

reguladores (nutrientes) y las enzimas, para un buen proceso de vinificación.

Con respecto a lo señalado se puede citar al tema de investigación:

- “Evaluación de la calidad de vinos tintos secos elaborados y

embotellados en la ciudad de Tacna”. (Lema Zárate, 2002).

1.3. Formulación del problema

Actualmente, la región Tacna, especialmente el lugar denominado “Valle

Viejo”, que corresponden a los distritos de Pocollay, Calana y Pachía, existe

producción de uva, que en su mayoría es de la variedad denominada “negra

4

criolla”, catalogada como uva pisquera, pero a su vez es utilizada para la

producción de vino tinto por muchas bodegas instaladas en la zona, siendo

reconocida por los consumidores como para vino tinto seco y es aquí en

donde algunas bodegas tienen problemas en la elaboración de estos vinos

tintos pues inciden en algunas deficiencias en el control del proceso de

fermentación, la cual conlleva a un producto final con características

sensoriales desequilibrados o defectuoso. Esto debido a diferentes factores

como de técnicas de proceso, componentes enológicos y control de proceso.

La presente investigación, es un estudio de técnicas enológicas y sus

componentes enológicos específicos, para lo cual se utilizara cepas de

levaduras seleccionadas, enzimas pectolíticas y bio-reguladores. Para la

elaboración de vino tinto, en tal sentido se presentará las siguientes

interrogantes:

¿Existirá diferencias fisicoquímicas y sensoriales entre un vino elaborado

utilizando levaduras, enzimas y biorreguladores y otro sin ello?

¿ En esta Tecnología, cuáles serán los porcentajes óptimos en la aplicación

de estos componentes enológicos?

¿Cuál es la influencia de estos productos en el proceso de vinificación?

¿Cuáles serán las características sensoriales del producto final?

5

1.4. Finalidad

Utilizar en esta tecnología enológica levaduras seleccionadas, enzimas

pectolíticas y biorreguladores para la elaboración del vino tinto, y estudiar

su comportamiento en todo el proceso de vinificación, realizando

evaluaciones fisicoquímicas y sensoriales con la finalidad de extender las

técnicas enológicas de la producción de vino tinto en las bodegas artesanales

del departamento de Tacna.

1.5. Justificación e importancia

Mediante el presente trabajo de investigación se quiere establecer esta

técnica enológica con el uso de levaduras seleccionadas, enzimas

pectolíticas y biorreguladores enológicos para la elaboración de vino tinto

de la variedad “negra criolla”, y obtener un producto con mejores

características de calidad para su reconocimiento como un buen vino tinto.

La ventaja que podría conducir a la consolidación de la experiencia es la

siguiente: el valle de Tacna cuenta con una buena producción de uva negra

criolla que desarrolla excelentes características debido a las condiciones

climatológicas y naturales, por lo tanto existe la materia prima con buenas

características. El producto obtenido de esta uva será de tipo Vino Tinto

Seco.

El proyecto de tesis no se limita a la exploración del problema sino que

propone lineamientos de acción y técnicas dirigidas a obtener el mejor vino

6

tinto seco de la variedad negra criolla, de manera que se pueda acortar la

brecha que separa un vino varietal de esta región y su reconocimiento con

los demás vinos nacionales y extranjeros.

1.6. Definición del problema

Elaborando vinos con mostos que hayan tenido un proceso fermentativo con

levaduras nativas propias del medio, se obtendrán vinos de buena calidad,

como también vinos que presenten alteraciones, esto debido al factor

temperatura, concentración de azúcar y acidez del mosto, la cual no dará la

certeza de lograr una buena vinificación, por otro lado si se aplica una

técnica enológica donde se utiliza levaduras seleccionadas, biorreguladores

y enzimas pectolíticas se garantiza la correcta fermentación y un buen

control durante el proceso, y con certeza de haber tenido una buena

fermentación se obtendría un vino muy superior de características

sensoriales óptimas por ende de calidad.

1.7. Limitaciones

La época de vendimia es una limitación principal siendo la cosecha entre los

meses de abril – mayo aproximadamente. Otra limitación es el costo de los

componentes enológicos: levaduras, biorreguladores y enzimas que por la

demanda y diversidad de empresas dedicadas a esta producción pueden

fluctuar en precio.

7

II. OBJETIVOS DEL ESTUDIO

2.1) Objetivo general

Estudiar la aplicación de una nueva tecnología enológica con el uso

secuencial de levaduras seleccionadas, enzimas y bio-reguladores y su

influencia en la elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial del

vino tinto de uva negra criolla (Vitis vinifera L.) de Tacna.

2.2) Objetivos específicos

Determinar los porcentajes óptimos en el uso de cepas de levaduras

seleccionadas, preparados enzimáticos pectolíticos y bio-reguladores

(activante regulador de la fermentación con minerales y vitaminas)

Evaluar el desarrollo microbiológico de las levaduras, mediante recuento

de levaduras en la etapa de fermentación.

Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del producto

terminado.

III. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

3.1 Conceptos generales y definiciones

La vid

La vid (Vitis vinifera) es una planta trepadora de la familia de las vitáceas,

con tronco retorcido, vástagos nudosos y flexibles, hojas alternas,

8

pecioladas, grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, flores verdosas

en racimos, y cuyo fruto es la uva. Se cultiva en todas las regiones

templadas.

Cuadro Nº 01 COMPOSICIÓN DEL FRUTO DE LA VID

Componentes Calorías

(mg)

Agua

(mg)

Proteínas

(mg)

CHOs

(mg)

Fibra

(mg)

Ceniza

(mg)Variedad

Italia 66 81,1 0,4 17,7 0,4 0,7

Albilla 43 87,8 0,3 11,3 0,4 0,4

Quebranta 66 81,4 0,5 17.7 0,5 0,3

Negra Criolla 67 81,2 0,2 18,1 0,3 0,4

Fuente: RODRIGUEZ FLORES (1992)

Vinificación

Es el conjunto de operaciones, que se realizan para transformar la uva o el

mosto de uva en vino (CORDETACNA, 1989).

Vino

Bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva

fresca o del mosto (ITINTEC 210.019,1988)

Clasificación de los vinos

El INDECOPI clasifica los vinos de la siguiente manera:

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A. Por su Calidad:

Vinos Finos.- Provenientes de las variedades especiales

adaptadas al tipo y la zona de producción, los cuales luego

de un proceso adecuado han adquirido un conjunto

complejo y armónico de cualidades sensoriales propias.

Vinos Corrientes.- Vinos lanzados al consumo poco

después de terminada su elaboración.

Vinos Ordinarios.- Proceden del prensado del orujo

fermentado, o del prensado, filtrado y centrifugado de

borras.

B. Por su Color:

Vinos Tintos: Obtenidos por la fermentación del mosto de

uva tintas en contacto con los orujos (Malbeck, Barbera,

Cabernet Sauvignon, etc.).

Son productos dotados de un bouquet propios de las uvas

que le han dado origen; son vinos de cuerpo, secos, frescos

o ligeramente abocado, con una graduación alcohólica que

varía entre 11º a 12,5º.

Vinos Blancos: De color pajizo verdoso o amarillento, más

o menos dorado, obtenidos por la fermentación del mosto

de uvas blancas (Italia blanca, Albilla, Málaga Blanca).

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Estos vinos pueden ser secos o abocados (dulces), de

riqueza alcohólica 11º - 13,5 ºG.L.

C. Por su contenido en azúcares reductores:

Vino Seco: Azúcares reductores no es mayor a 5 g/L

Vino Abocado: Azúcares reductores entre 5 g/L y 60 g/L

D. Por su origen

De acuerdo a la variedad de uva de la que proceden:

Cabernet, Quebranta, Italia, Albilla, etc.

De acuerdo a la zona de origen: Ica, Chincha, Lunahuaná,

Tacna, Locumba, etc.

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Cuadro Nº 02 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DEL VINO EXIGIDOS

POR LA NORMA TÉCNICA PERUANA 212.014:2002

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS N.T.P.

212.014:2002

El título alcohólico en % volumen (%Vol. 20ºC)  

Vinos ligeros 7,0ºGL a 10ºGL

Vinos comunes más de 10ºGL a

14ºGL

Vinos generosos más de 14ºGL

Vino base para la elaboración de vinos

espumosos

mínimo 6,5ºGL

Acidez volátil (expresada en ácido acético) máximo 1,2 g/L

Sulfatos (expresados como sulfato de potasio) máximo 1,8 g/L

Cloruros (expresados como cloruro de sodio) máximo 1,0 g/L

Metanol:  

Vinos tintos 300 mg/L

Vinos blancos y rosados 300 mg/L

Relación alcohol/extracto seco reducido  

Vinos tintos 5,0

Vinos blancos y rosados 6,8

Fuente. NTP. 212.014:2002

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Cuadro Nº 03 REQUISITOS FISICOQUÍMICOS DEL VINO, ANÁLISIS

COMPLEMENTARIOS

REQUISITOS

MÍNIMO

SMÁXIMOS

Ph 3,1 3,5

Densidad a 15ºC/15ºC 0,999 1,010

Azúcares reductores expresados en

porcentajes1,00 2,00

Anhidrido sulfuroso total

expresado en miligramos por litro150 225

Anhidrido sulfuroso combinado

expresado en miligramos por litro---  --- 

Anhidrido sulfuroso libre

expresado en miligramos por litro25 35

Acidez total expresada en gramos

por litro de ácido acético3,50 6,50

Acidez fija expresada en gramos

por 100 mililitros de ácido tartárico0,3 0,4

Fuente. NTP. 212.014:2002

13

3.2. Enfoque teórico

3.2.1. Fermentación alcohólica

Proceso microbiológico que en ausencia de oxígeno involucra la

transformación enzimática de azúcares fermentables (del mosto de uva en

vino) por acción de levaduras (Saccharomyces cerevisiae u otras), mediante

una serie de reacciones químicas que terminan con la formación de

anhídrido carbónico, alcohol etílico y congéneres (aldehídos, ésteres,

alcoholes superiores, ácidos orgánicos y otros de menor importancia como el

furfural) (NTP 211.020)

3.2.2. Levadura del vino

Las levaduras que actúan en el vino son las del género Saccharomyces

cerevisiae, estas se clasifican en:

a) Levaduras apiculadas: Saccharomyces cerevisiae apiculatus, tienen

acción incompleta.

b) Levaduras de Pasteur: Saccharomyces cerevisiae pastorianus

c) Levaduras elípticas: Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus

La levadura necesita para poder vivir de minerales (fosfato que se encuentra

en el mosto, azufre), hidrocarbonados (azúcares) y nitrogenados (nitratos).

14

Su alimentación es variable según se considera esta como vegetal (estado

aerobio) o como fermento (estado anaerobio). (Felix y Villettaz, 1983)

3.2.3. Influencia de agentes físicos y químicos en la fermentación

alcohólica sobre las levaduras

Factores Físicos:

Temperatura: Las levaduras son microorganismos mesófilos, la

fermentación puede tener un rango de temperaturas desde 13 ºC - 35 ºC. El

frío, provoca un ligero atraso en la fermentación. La acción del calor puede

hacerlas cesar e incluso morir. Para vinos tintos la temperatura entre: 23 –

28 ºC; Vinos Blancos: 18 ºC – 25 ºC

Luz: La luz solar ejerce una acción retardadora sobre la actividad del

fermento, la acción combinada del calor y la luz pueden ocasionar la muerte

de la levadura en horas. (Peynaud, 1984)

Factores Químicos

Acción del oxígeno: La levadura es un vegetal esencialmente aerobio. En el

caso de la vida aerobia las levaduras actúan sobre los azúcares del medio

fermentesible para transformarla directamente en gas carbónico y agua; en el

caso de la vida anaerobia las levaduras emplean un tiempo mas largo para

transformar los azúcares, dando lugar a la transformación del alcohol.

15

Acción de los ácidos: Una acidez alta en contra de los que se cree, no es

favorable que las levaduras se desarrollen y trabajen mejor con un pH 4,0

que con un pH 3,0. Cuando la fermentación se detiene no se debe a una falta

de acidez sino a un exceso de temperatura que asfixia a las levaduras. Sin

embargo una acidez débil implica que las bacterias de enfermedades se

desarrollen más fácilmente.

Acción del azúcar: El azúcar puede convertirse en un antifermento. A

concentraciones elevadas se produce la plasmolisis de la célula, las

levaduras estallarían al salir bruscamente el agua de su interior para

equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior e interior de la célula

y se vuelven incapaces de proliferar.

Acción del Alcohol: Siendo el alcohol un producto de la actividad celular,

en exceso puede convertirse en un veneno para la levadura. El encabezado

es la adición de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentación,

preservando así una dosis de azúcar residual, característica de los vinos

licorosos naturales. ( Peynaud, 1984)

3.2.4. Levaduras seleccionadas en la elaboración de vinos

En España, el vino se ha venido elaborando durante siglos mediante

fermentación espontánea de los mostos. En los últimos años se observa una

mayor tendencia a realizar las fermentaciones con inóculos de levaduras

16

seleccionadas, generalmente del género Saccharomyces, con el fin de

obtener resultados satisfactorios y reproducibles en la calidad de los vinos.

Cuando se añade al mosto un cultivo de levadura local seleccionada, cuya

concentración se encuentra en exceso frente a las levaduras silvestres, la

cepa añadida se convierte en el agente dominante durante la fermentación.

Aunque no cabe descartar la contribución de las levaduras silvestres al sabor

y aroma de los vinos, la levadura dominante es la que más aporta a la

mayoría de los aromas secundarios, es decir, los producidos durante la

fermentación. Según la levadura empleada en la fermentación del mosto, se

producirán unos u otros compuestos que contribuirán a la calidad final del

vino; y por tanto, a los resultados de las evaluaciones sensoriales.

Las levaduras seleccionadas a usar en una determinada zona deben estar

preparadas para fermentar en las condiciones ambientales que se van a

encontrar (tipo de mosto, prácticas enológicas, climatología, etc.). Esto es

particularmente importante cuando una cepa de levadura se ha seleccionado

de lugares en los que los mostos son ricos en nutrientes (Francia, Países

Nórdicos, zonas atlánticas en general) y se pretenden utilizar en sitios en los

que los mostos son habitualmente pobres, como por ejemplo toda la zona

mediterránea. (Pueyo y Álvarez, 1999)

Ventajas de la utilización de levaduras seleccionadas.

17

La utilización de levaduras seleccionadas en procesos de vinificación

presenta básicamente cinco ventajas frente a la fermentación espontánea

tradicional:

1) Mayor velocidad de fermentación. En muchas ocasiones la flora silvestre

presente en los mostos no es adecuada para iniciar la fermentación con

rapidez. Esto es particularmente frecuente en la elaboración de vinos

blancos, donde el mosto es clarificado previamente, eliminando gran parte

de la población microbiana. Por otra parte, el uso de ciertos productos

fitosanitarios reduce considerablemente la población de levaduras presente

en la uva, especialmente las levaduras fermentativas. Utilizando un inóculo

de levaduras seleccionadas se asegura la presencia de levaduras

fermentativas adecuadas que realicen la fermentación del mosto a una

velocidad aceptable.

2) Máximo consumo de los azúcares reductores. Cuando los mostos

presentan una elevada cantidad de azúcar (mayor de 200 g/l) o cuando se

impone una cepa de levadura con insuficiente resistencia al etanol puede

quedar en el vino una excesiva cantidad de azúcares reductores. Este

problema se corrige fácilmente utilizando levaduras seleccionadas

resistentes a altas concentraciones de etanol.

3) Mayor reproducibilidad en la calidad de los vinos. Se puede, incluso,

mantener y asegurar una cierta calidad del vino de una campaña a otra muy

18

distinta con respecto al estado fitosanitario de la uva, lo que es

prácticamente imposible utilizando métodos tradicionales de vinificación.

4) Reducción de los problemas causados por levaduras extrañas silvestres.

La flora presente en los mostos puede ser muy diferente dentro de la misma

zona vitivinícola e incluso dentro de la misma bodega, debido a factores

como técnicas de vendimia, vinificación, temperatura y pluviosidad. Como

consecuencia, en cualquier momento pueden surgir levaduras extrañas

silvestres que deterioren la calidad de los vinos. Con el empleo de inóculos

de levaduras seleccionadas se minimiza o desaparece este riesgo.

5) Mayor flexibilidad en el control de la calidad sensorial del vino. Mediante

la selección de cepas que produzcan menor cantidad de los compuestos

desagradables y mayor cantidad de los compuestos más deseados, se puede

determinar la calidad y las características específicas de un determinado

vino. (Pueyo y Álvarez, 1999)

3.2.5. Enzimas para enología

Las enzimas pectolíticas utilizadas durante la maceración en vinificación en

tinto facilitan la liberación del contenido celular de la baya de uva. El

objetivo de este tratamiento es la obtención de vinos con más color, más rico

en compuestos fenólicos e igualmente más fáciles de clarificar y filtrar.

(Félix y Villettaz, 1983)

3.2.6. Bio-reguladores para levaduras enológicas

19

La investigación se ha concentrado, en estos últimos años, sobre cepas de

levaduras de mayores prestaciones y siempre de manera específica,

temiendo en cuenta que mientras más especializados son los

microorganismos, mas aumentan sus exigencias nutricionales.

Las levaduras, como cualquier otro ser vivo, se comportan de modo diverso

según el mosto y las condiciones de utilización: cada levadura puede

expresar mejor su potencial sólo si se desarrolla en un sustrato ideal.

Es tarea del técnico, crear las condiciones óptimas a fin de que las levaduras

se multipliquen y lleven a término, en la mejor de las maneras, la

fermentación alcohólica, aportando al mosto bio-estimuladores de diversos

tipos, para así lograr una buena vinificación. (Zamora, 2003)

3.3. Hipótesis

Sí es posible producir un vino tinto de uva negra criolla de gran calidad,

realizando prácticas enológicas con la aplicación de levaduras

seleccionadas, enzimas y bio-reguladores, la cual significa un gran avance

porque permite mejorar las características fisicoquímicas y sensoriales en el

vino tinto.

IV. VARIABLES E INDICADORES

4.1. Tipos de variables

4.1.1. Variables Independientes

20

Cepa seleccionada de Saccharomyces cerevisiae r.f. cerevisiae.

Fermol rouge, (nombre comercial), (10 - 20 - 30g/HL) Es una cepa

seleccionada particularmente indicada en la vinificación en tintos, para todas

las vinificaciones, gracias al vigor y a su resistencia es capaz de prevalecer

con rapidez sobre la flora indígena que es frecuentemente numerosa en la

vinificación en tinto.

Enzimas pectolíticas

Endozym rouge (nombre comercial), (2 - 4 - 5g/HL) es un preparado

enzimático completo que comprende: PL pectinliasas, PG

poligalacturonasas, PE pectinesterasas, CMC celulasas y BG

betaglucosidasas, permitiendo actividades pectolíticas y una elevada

actividad celulásica y hemicelulásica. Es particularmente indicada para

obtener la máxima extracción y estabilidad de la sustancia colorante además

de los aromas varietales de las variedades de baya tinta empleada en

vinificación.

Bio-reguladores

Fermocel (nombre comercial), (40 - 50 - 60g/HL) es un activante regulador

de la fermentación en los mostos y en el vino que, además de un aporte de

elementos minerales y vitaminas indispensables para el desarrollo de las

levaduras, ejecuta una acción física de soporte para la microflora

21

levuriforme y de adsorción de los metabolitos que obstaculizan el transcurso

fermentativo.

4.1.2. Variables dependientes

Concentración de alcohol (grado alcohólico)

Los azúcares son la fuente de la que se obtendrá el alcohol así que es

importante tener la mayor disponibilidad de los mismos.

En la elaboración, el enólogo deberá seleccionar el tipo de vino a realizar ya

sea dulce (45 g/L o más de azúcar residual), semi dulce [demisec] (18-45

g/L azúcar residual), semi seco (9-18 g/L de azúcar residual), seco [dry] (4-9

g/L de azúcar residual) o brut (<4g/L de azúcar). (Callec, 2004)

Para ello deberá conocer el momento adecuado de detener la fermentación o

dejar que la misma llegue al consumo máximo por las levaduras.

Sustancias volátiles y fenólicas

Los ácidos ayudarán con los sabores durante el proceso de añejamiento por

lo que también es importante disponer de ellos. En la elaboración de vinos

de gusto frutal es muy importante la acidez como parámetro de equilibrio.

4.2. Indicadores

- La adición de enzimas suele ser beneficiosa, porque aunque ellas están de

forma natural en los frutos, se encuentran en cantidades más bajas que las

22

necesarias para hidrolizar toda la pectina del mosto (Felix y Villettaz,

1983).

- La levadura puede actuar sobre el perfil aromático de un vino tinto con la

producción de aromas fermentativos, pero también gracias a la liberación

de aromas varietales de uvas aromáticas a partir de precursores sin olor.

La producción de aromas fermentativos depende de la cepa de levadura

utilizada (Pueyo et al., 1999)

V. METODOLOGÍA Y MATERIALES

5.1. MÉTODO EMPLEADO

5.1.1. Método de ensayo

Determinaciones básicas de control de la materia prima: Mosto fresco

Determinación de acidez total y pH (método de la OIV)(N.T.P. 210.017)

(para pH método de la A.O.A.C.).

Determinación de densidad (lectura del densímetro).

Medición de grados Brix (Método establecido según Jaulmes y

Sintonnedli).

Determinaciones físico-químicas del producto final: Vino

Determinación de acidez total, fija , volátil y pH (método oficial de la

OIV).

Determinación del grado alcohólico (N.T.P. 210.010).

Determinación del anhídrido sulfuroso total y libre (método de Ripper).

Determinación del extracto seco (por evaporación de la muestra).

23

5.1.2. Método de elaboración de vino tinto

Se realizará cuatro pruebas, partiendo de un mismo mosto fresco de uva

negra criolla, en donde habrá un testigo (T0), la cual no tendrá adición de

componentes enológicos, y tres pruebas (F1, F2 y F3) con adición de

componentes enológicos, y diferente dosis inoculada.

Recepción de la M.P

Despalillado y Estrujado

Encubado

Tratamientos

Término de la Fermentación

Descube

Conservación

Retiros de los escobajos

Densidad: + /- 1,000 mg/l

Fermentador T0

Fermentador F1

Fermentador F3

Adición de:Levadura 0% Enzima 0%Bioregula. 0%

Adición de:Levadura 10g/HL Enzima 2g/HLBioregula. 40g/HL

Adición de:Levadura 30g/HLEnzima 5g/HLBioregula. 60g/HL

Fermentador F2

Adición de:Levadura 20g/HL Enzima 4g/HLBioregula. 50g/HL

Evaluación del desarrollo microbiológico, mediante recuento de levaduras, control de la temperatura 21-22 ºC, remontado diario, medición de pH, densidad, Ác. tartárica, ºBx, ºBe,

en todo el proceso fermentativo

Separación vino - hollejo

Adición de estabilizante antioxidásico 6 – 10g/Hl

En depósito cerrado Tº 15 – 18 ºC.

24

Fig. Nº 01 FLUJO DE ELABORACION DEL VINO TINTO

5.2. MUESTRAS SELECCIONADAS

- Uva variedad negra criolla.

- Levaduras seleccionadas.

- Enzimas pectolíticas

- Bio-reguladores para levaduras enológicas.

5.3. CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA

Las muestras de uva, provienen de la zona del distrito de Pocollay, las

muestras de levaduras seleccionadas, nutrientes y enzimas provienen de

Francia, producidas por el laboratorio Pascal Biotech y controladas en el

laboratorio de microbiología general de la universidad de Reims – Facultad

de ciencias, y es distribuida en Latinoamérica por el Grupo AEB.

1er. Trasiego y estabilización

2do. Trasiego y estabilización

3er. Trasiego y estabilización

Reposo / añejado

A 10 dias después del descube, adición de antioxidásico 20 g/Hl

A 30 dias del 1er. trasiego

Adición de antioxidante 10 g/Hl, estabilizante microbiano 20 g/Hl

A 30 dias del 2º trasiegoAdición de antioxidante 10 g/Hl, estabilizante microbiano 20 g/Hl

2 meses aprox. En depósito cerrado

Filtrado y embotellado

Almacenamiento

Determinaciones FQ y sensoriales (cata)

Tºs a 15 – 18 ºC

25

5.4. DETERMINACIÓN DE VARIABLES

5.4.1. Variables independientes

- Levaduras seleccionadas: 10 - 20 - 30g/HL

- Enzimas pectolíticas: 2 - 4 - 5g/HL

- Bio-reguladores: 40 - 50 - 60g/HL

5.4.2. Variables dependientes

- Grado alcohólico.

- Características físico químicas y sensoriales.

5.5. INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN

Se trabajará con información obtenida de libros, tesis, folletos, revistas,

cursos, seminarios, y trabajos de investigación relacionados al tema.

La recolección de datos se llevará a cabo en función de los datos

experimentales obtenidos durante el desarrollo del proceso.

5.6. PROCESAMIENTO ESTADÍSTICO

Se define como sigue:

T0 F1 F2 F3

26

Testigo Levadura = 10g./Hl. Levadura = 20 g./Hl Levadura = 30g./Hl. Bio-regulador = 40g./HL. Bio-regulador = 50 g./Hl Bio-regulador = 60g./HL. Enzima = 2g./HL. Enzima = 4 g./Hl Enzima = 5g./HL.

Producto final con mejores condiciones fisicoquímicas y sensoriales

Fig. Nº 02 Pruebas de ensayo

Para ello se realizara el método de Factorial 34, con 12 experimentos o

tratamientos. Los parámetros de cada variable independiente han sido

escogidos de acuerdo a las recomendaciones del fabricante (universidad de

Reims).

Para el estudio del comportamiento de los componentes fisicoquímico y

sensorial del vino se analizará por análisis de varianza (ANOVA) y se

aplicará el Test de TUKEY que permitirá establecer las diferencias entre

tratamientos el cual será procesado con el software estadístico SPSS.

VI. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

6.1. Cronograma de actividades

27

Cuadro Nº 04 Cronograma de actividades

ACTIVIDADESMAY

JUN

JUL AGO SET OCT NOV DIC

Recopilación bibliográfica de datos X X X      Pruebas experimentales X X X X XRecolección de información X X X X XProcesamiento de datos       X X XResultados, Discusiones y Conclusiones       X X XRedacción         X XCorrección         X XPresentación y sustentación de tesis           X X

6.2. Asignación de recursos

6.2.1. Potencial humano

Bach. Raúl Humberto Mamani M.

Ing.MSc. Yolanda Sosa Gutiérrez

6.2.2. Recursos Materiales

6.2.2.1. Insumos

- Uva: variedad Negra Criolla

- Levaduras seleccionadas (LSA)

- Enzimas

- Bio-reguladores enológicos

6.2.2.2 Material y Equipo

- Materiales de vidrio

- Refractómetro

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- Densímetros

- Potenciómetro

6.2.2.3. Reactivos

- NaOH 0.1 N

- Azul de bromotimol

- Yoduro potásico

- Fenolftaleína

- Disolución de yodo

6.3. Presupuesto del Proyecto

Cuadro Nº 05 Presupuesto del proyecto

CONCEPTO IMPORTE (S/.)Materia prima 50.00Componentes enológicos 210.00Material bibliográfico 50.00Materiales a usar 60.00Análisis de laboratorio 100.00Resultados, Impresión y Presentación 200.00Movilidad 180.00Otros 100.00

TOTAL 950.00

6.4. Financiamiento

La totalidad del financiamiento será con dinero del tesista.

29

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. RODRIGUES F. RICARDO, 1992, Cultivo de la vid en el Perú, Editor

Roque Otárola, Perú.

2. AMERINE M. Y DUGH G, 1976, Análisis de vinos y mostos, Editorial

Acribia, España.

3. CORDETACNA, 1989, Manual de enología, PNUD.

4. CFAM, 2007, Manual de elaboración de vinos y piscos, GRM, Moquegua.

5. PÉREZ PEDRO, MORALES JOSE, 2009, Manual básico de laboratorio

de bodega, Comunidad Europea.

6. FELIX, R. y VILLETTAZ, J. 1983, The Application of Enzymes in

Industry, Godfrey, T. y Reichelt, J. Eds. España.

30

7. PUEYO, E. Y ÁLVAREZ, P., 1999, Análisis de compuestos volátiles en

vinos obtenidos con distintas cepas de Saccharomyces cerevisiae, V

jornadas científicas grupos de investigación enológica, Zaragoza - España.

8. LEMA ZÁRATE PAOLA, 2002, Evaluación de la calidad de vinos tintos

secos elaborados y embotellados en la ciudad de Tacna, Perú.

9. NOGUERA PUJOL JOSE, 1973, Enotecnia Industrial, Editorial Dilagro,

España.

10. PEYNAUD, EMILE. 1984. Enología Práctica, Editorial Mundi Prensa,

España.

11. ZAMORA F., 2003, Elaboración y crianza del vino tinto, Editorial

AMV ediciones y Mundipensa, Madrid - España.

12. CALLEC, CHRISTIAN, 2004, Enciclopedia del vino, Editorial Edimat,

España.

13. INSTITUTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA INDUSTRIAL Y

NORMAS TECNICAS (ITINTEC). 1978.

Normas técnicas para vinos y bebidas alcohólicas, Perú.

31