ContenidoPortadaiIntroduccinii1.Tema11.2El problema11.3Objetivos11.3.1Objetivo general11.3.2Objetivo especficos11.4Justificacin22.Marco teorico22.1Los Carbohidratos22.2Funciones43.Clasificacin de los carbohidratos7Tabla 1. Clasificacin de los carbohidratos83.1.1Glucosa113.1.2Fructosa123.1.3Galactosa123.2Disacridos133.2.1Sacarosa133.2.2Maltosa143.2.3Lactosa143.3Polioles163.3.1Isomaltosa163.3.2Sorbitol163.3.3Maltitol173.4Oligosacaridos173.4.1Matodrextrina173.4.2Fructo-oligosacaridos183.5Polisacridos193.5.1Almidn o fcula193.5.2Glucgeno203.5.3Fibra204.Estructura Qumica234.1Clasificacin de monosacridos basado en el nmero de carbonos24Tabla 2 monosacridos24Tetrosas25Pentosas25Hexosas26Heptosas27Formas lineales y anulares28Estereoqumica294.2Los disacridos son carbohidratos formados por dos azcares simples.30Descripcin y componentes de los disacridos31Tabla 3 Disacridos314.3Los polisacridos son polmeros de azcares simples32Almidn32Glucgeno (Glicgeno)35Dextranos36Celulosa36Hemicelulosa37Arabinoxilano38Quitina38Beta-Glucano39Glicosaminoglicano39Pectina40Goma Xantana415.Digestin y absorcin de los carbohidratos425.1Digestin43Tabla 4 sustratos: enzima y producto485.2Absorcin496.Salud, dieta e Informes cientficos.52Los carbohidratos en el cuerpo53Fuente y almacenamiento de energa53La respuesta y el ndice glucmicos54El alimento en particular:54La persona:55Tabla 5. ndice glucmico56NDICE GLUCMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS (utilizando la glucosa como patrn estndar)56Funcionamiento intestinal y fibras alimenticias58Control del peso corporal58Diabetes59Salud dental60Mantenerse activo61Fuentes de Carbohidratos627.Alimentos que contienen carbohidratos637.1Lista de carbohidratos buenos64Tabla 6. Carbohidratos buenos647.2Lista de carbohidratos malos66Tabla 7. Carbohidratos malos66Comer carbohidratos en la noche podra beneficiar a las personas obesas67Tabla 8. Contenido de carbohidratos en algunos alimentos69CONTENIDO EN CARBOHIDRATOS DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g)698.CONCLUSIONES71Bibliografa y Linkografia72

PortadaUNIVERSIDAD TECNICA LUIS VARGAS TORRES DE ESMERALDAS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES ECUELA DE CIENCIAS FORESTALES

PROYECTO DE INVESTIGACION BIOQUIMICA CARBOHIDRATOS

AUTORES:CAICEDO MINA, Julissa CANO CONFORME, Karla CUERO GOROZABEL, EvelynMUOZ RIOS, Jessenia SIMISTERRA BORJA, JuanVELA CASTRO, Anglica

TUTORA:Mgs. Dolores de Lourdes Andrade Benalczar

PERIODOJUNIO - OCTUBRE 2015

Introduccin

Los carbohidratos, tambin llamados hidratos de carbono y glcidos, son sustancias muy abundantes en la naturaleza, muchos de los cuales se utilizan directamente como alimentos o como materia prima para la elaboracin de stos, con ello se obtiene por lo general, un alto valor energtico. Los carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas, comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal contiene una cantidad comparativamente pequea de carbohidratos (menos del 1% en el hombre). Los carbohidratos incluyen a los azcares, almidones, celulosa y otras sustancias encontradas en races, tallos y hojas de las plantas, productos de sntesis. Son uno de los tres tipos de macronutrientes presentes en nuestra alimentacin (los otros dos son las grasas y las protenas). Existen en multitud de formas y se encuentran principalmente en los alimentos tipo almidn, como el pan, la pasta alimenticia y el arroz, as como en algunas bebidas, como los zumos de frutas y las bebidas endulzadas con azcares. Los carbohidratos constituyen la fuente energtica ms importante del organismo y resultan imprescindibles para una alimentacin variada y equilibrada.El progreso en las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. En la siguiente explicacin se examinan dichas investigaciones, para que el lector conozca mejor este macronutriente, siendo adems necesario sealar que gran parte de nuestros conocimientos en torno a los carbohidratos datan ya de hace bastante tiempo.

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1. TemaLos Carbohidratos1.2 El problema Compresin del tema de carbohidratos en la materia de bioqumica por parte de los estudiantes de 3ero de la facultad de ciencias agropecuarias y ambientales 1.3 Objetivos1.3.1 Objetivo generalInvestigar informacin necesaria para desarrollar este proyecto, la cual ayude a contribuir y fundamentar conocimientos cientficos sobre los carbohidratos a los alumnos que se sirvan de esta investigacin.1.3.2 Objetivo especficos Reconocer los principios inmediatos de los carbohidratos. Familiarizarseconlaclasificacindeloshidratosde carbono Diferenciar experimentalmente monosacridos, disacridos y polisacridos.

1.4 Justificacin Este proyecto se justifica con la finalidad de que el estudiante de bioqumica adquiera conocimientos sobre los carbohidratos, usos, beneficios, y utilidad. Todo esto a travs de informacin y conocimientos cientficos que fundamenten las teoras seleccionadas durante el desarrollo de este trabajo investigativo.Adems se pretende que este proyecto sirva de fuente de informacin para nuevos estudiantes que ingresen a estudiar en nuestra facultad, y se les facilite la comprensin de estos temas que son de fundamental inters de la asignatura. 2. Marco terico 2.1 Los Carbohidratos

Los carbohidratos, conocidos tambin como hidratos de carbono, glcidos o azcares (sakcharon, azcar), son compuestos orgnicos formados en su mayora por carbono, hidrgeno y Oxgeno, aunque en algunos, se encuentran tambin el azufre y nitrgeno. Los carbohidratos son sintetizados a partir de CO2y de H2O por organismos fotosintticos mediante el aprovechamiento de los fotones de la luz (fotosntesis) o bien por rutas anablicas en los organismos hetertrofos. Cabe sealar que el agua est formada por O e H en una proporcin 1:2, y en los carbohidratos, la relacin de tomos de C y molculas de agua est en una proporcin de 1:1, de ah su nombre: hidratos de carbono.Desde un punto de vista mdico, Los carbohidratos son molculas formadas por (C, H, O) e incluyen algunas de las molculas ms relevantes en la vida de los organismos, como son la glucosa, que es universalmente utilizada por las clulas para la obtencin de energa metablica, el glucgeno contenido en el hgado y el msculo, que forma la reserva de energa ms fcilmente asequible para las clulas del organismo y la ribosa y desoxirribosa que forman parte de la estructura qumica de los cidos nucleicos. Por otra parte los carbohidratos son molculas importantes en la bisfera, en donde la celulosa, que forma la porcin principal de la estructura de las plantas, es la molcula orgnica ms abundante del planeta y la encontramos en nuestra vida diaria bajo la forma de madera o las fibras de algodn, acetato y rayn de nuestras ropas; as tambin el azcar de mesa, la sacarosa, es un disacrido con el que endulzamos nuestros alimentos y se produce anualmente en cantidad de millones de toneladas.Desde el punto de vista qumico, los carbohidratos son polihidroxi aldehdos o cetonas y sus polmeros y existen en tres categoras principales distinguibles por el nmero de unidades de azcar que los forman: monosacridos, oligosacridos y polisacridos. Los polisacridos liberan a la hidrlisis centenares o millares de monosacridos; mientras que los oligosacridos producen de dos a l0 monosacridos y los monosacridos mismos son las unidades mnimas de los carbohidratos que ya no se pueden hidrolizar. Se les llama carbohidratos debido a que su estructura qumica semeja formas hidratadas del carbono y se representan con la frmula Cn (H2O)n.Los carbohidratos tienen diversas funciones en el organismo destacan: su papel como combustible metablico (1 g de carbohidrato produce 4 Kilocaloras); como precursores en la biosntesis de cidos grasos y algunos aminocidos y; como constituyentes de molculas complejas importantes: glucolpidos, glucoprotenas, nucletidos y cidos nucleicos. Los carbohidratos son compuestos que tienen una frmula condensada CnH2nOn, en donde n es el nmero de carbonos, por ejemplo en la glucosa n=6, por tanto su frmula molecular es: C6H12O6. Se pueden encontrar en forma lineal o bien cclica. A sta ltima corresponde tambin la frmula molecular CnH2nOn. Adems de los grupos aldehdo o cetona, los carbohidratos contienen tambin varios grupos hidroxilo (OH), todos ellos generan cargas parciales en la molcula, lo que facilita la formacin de puentes de hidrgeno con el solvente que los contiene si este es polar como el agua, de ah que los monosacridos sean muy solubles en solventes polares.

2.2 Funciones En los organismos vivos las funciones de los carbohidratos se pueden agrupar en energticas (glucgeno en animales y almidn en vegetales, bacterias y hongos), de reserva, compuestos estructurales (como la celulosa en vegetales, bacterias y hongos y la quitina en artrpodos) precursores, o bien molculas de reconocimiento (receptores) La glucosa es uno de los carbohidratos ms sencillos, comunes y abundantes; es la molcula combustible de la mayora de los organismos. Los carbohidratos se pueden almacenar en forma de almidn en los vegetales y de glucgeno en los animales. Ambos polisacridos pueden ser degradados hasta glucosa. Los carbohidratos estructurales forman parte de las paredes celulares en los vegetales y les permiten soportar cambios en la presin osmtica entre los espacios intra y extracelulares. Esta, es una de las sustancias naturales ms abundantes en el planeta. La celulosa, estructura fibrosa construida de glucosa, tiene la funcin de carga y soporte, la celulosa es de origen vegetal principalmente, sin embargo algunos invertebrados tienen celulosa en sus cubiertas protectoras. El polisacrido estructural ms abundante en los animales es la quitina. Los carbohidratos son precursores de ciertos lpidos, protenas y coenzimas como el cido ascrbico (vitamina C) y el inositol. Intervienen en complejos procesos de reconocimiento celular, en la aglutinacin, coagulacin y reconocimiento de hormonas. Funcin energtica. Cada gramo de carbohidratos aporta una energa de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan elcombustiblenecesario para realizar las funciones orgnicas, fsicas y psicolgicas de nuestro organismo. Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia ms simple. La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central (SNC) Diariamente, nuestro cerebro consume ms o menos 100 g. de glucosa, cuando estamos en ayuno, SNC recurre a loscuerposcetnicos que existen en bajas concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos mareados o cansados. Tambin ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidacin de las protenas. La fermentacin de la lactosa ayuda a la proliferacin de la flora bacteriana favorable. Suministran la mitad de la energa aportada por unadietanormal. Aportan energa para eltrabajomuscular, 1 gramo decarbohidratosaporta 4 kcal. A partir de los hidratos se pueden sintetizar protenas y lpidos. Mejora la flora intestinal bacteriana, gracias a la fermentacin de azcares como la lactosa. Dentro de los hidratos de carbono complejos, se encuentra la fibradiettica, la cual capta y permite eliminar residuos y toxinas del organismo. Es decir cumple una funcin depurativa. Esta misma fibra cumple una funcin reguladora de la concentracin de glucosa, colesterol y triglicridos en sangre. Estimula la motilidad intestinal evitando la constipacin. A partir de un hidrato de carbono como la glucosa, se forma glucgeno (reserva de glucosa en el organismo). Teniendo en cuenta la funcin que cumplen los carbohidratos es importante que incorporeshidratos de carbono a travs de losalimentos. ten presente que dentro de los alimentos con carbohidratos debes consumir un mayor porcentaje de hidratos complejos (verduras, frutas,cereales, legumbres) y un porcentaje menor de alimentos ricos en azcares simples como dulces, mermeladas,harinasblancas, etc.

3. Clasificacin de los carbohidratos

Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcar, que se pueden clasificar segn el nmero de unidades de azcar q se convienen en una molcula.

Los monosacridos son aquellos que no se pueden dividir en una forma ms simple, los disacridos pueden hacerlo en dos molculas de monosacridos, los oligosacridos producen de 3 a 10 unidades y los polisacridos desde 10 a ms de 10000 unidades de monosacridos.Tabla 1. Clasificacin de los carbohidratos TiposFuentes

Monosacridos Hexosas (6 carbonos):1. Glucosa2. Fructosa3. Galactosa Pentosas (5 carbonos):1. Ribosa2. Xilosa3. Arabinosa- Frutas, frutos secos, verduras, dulces- No estn en forma libre en los alimentos

Disacridos Sacarosa:glucosa + fructosa Maltosa:glucosa + glucosa Lactosa:glucosa + galactosa

- Caa de azcar y remolacha- Sobrecoccin del almidn- Azcar de la leche

Polioles Isomaltosa Sorbitol Maltitol alcoholes de azcar

Oligosacridos Matodextrina Fructo-Oligosacaridos frutos como el puerro, la cebolla, la achicoria (raz), el esprrago, el ajo, la alcachofa, el tomate, la alfalfa, el pltano, etc.

Polisacridos Diregibles1. Almidn y dextrinas2. Glucgeno Parcialmente digeribles1. Inulina2. Manosanos3. Rafinosa4. Galactsidos5. Estaquinosa No digeribles (fibra)1. Insoluble: celulosa, hemicelulosa2. Soluble: pectinas, gomas, muclagos, sustancias agar.- Cereales, tubrculos y legumbres- Carne y pescado- Tallos, hojas de vegetales, cubierta de cereales-Frutos- Granos y secreciones de plantas- Algas

2 figura.

Clasificacin de los carbohidratos (monosacridos, disacridos oligosacridos)3.1 Monosacridos o azcares simples3 figura. Clasificacin de los carbohidratos polisacridos

De inters nutricional son las hexosas (glucosa, fructosa y galactosa). Las pentosas (ribosa, xilosa y arabinosa) forman parte de los cidos nucleicos.3 Figura. Carbohidratos simples

3.1.1 Glucosa Es unmonosacridoconfrmula molecularC6H12O6. Es unahexosa, es decir, contiene 6 tomos de carbono, y es unaaldosa, esto es, el grupo carboniloest en el extremo de la molcula (es un grupoaldehdo). Es una forma deazcarque se encuentra libre en lasfrutasy en lamiel. Su rendimiento energtico es de 3,75kilocaloraspor cada gramo en condiciones estndar. Es unismerode lafructosa, con diferente posicin relativa de los grupos-OHy=O.Es el principal producto final de los otros carbohidratos ms complejos. Es el azcar que se encuentra en la sangre, y utilizado por todos los tejidos del organismo (siendo para el sistema nervioso central la nica fuente de energa posible). Se almacena en el hgado y msculo en forma de glucgeno. 3.1.2 FructosaLafructosa, o levulosa, es una forma deazcarencontrada en los vegetales, lasfrutasy lamiel. Es unmonosacridocon la misma frmula emprica que laglucosa pero con diferente estructura, es decir, es un ismero de sta. Es unahexosa(6 tomos decarbono), pero cicla en furano (al contrario que las otras hexosas, que lo hacen en pirano). Su poder energtico es de 4kilocaloraspor cadagramo. Su frmula qumica es C6H12O6.Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Junto con laglucosaforman un disacrido llamadosacarosaoazcar comn.

3.1.3 GalactosaEs un azcar simple omonosacridoformado por seis tomos decarbonoohexosa, que se convierte englucosaen elhgadocomo aporte energtico. Adems, forma parte de losglucolpidosy lasglucoprotenasde lasmembranas celulares, sobre todo de lasneuronas.Desde el punto de vista qumico es unaaldosa, es decir su grupo qumico funcional es un aldehdo (CHO) ubicado en el carbono 1, ocarbono anomrico. Por otra parte, al igual que la glucosa, pertenece al grupo de lashexosas, que sonmonosacridos(glcidos simples) formados por una cadena de seis tomos decarbono. Su frmula molecular o emprica es igual a la de la glucosa: C6H12O6, aunque difiere de sta por ser unepmerode laglucosaen elCarbononmero 4, es decir, que el grupo de alcohol de este carbono est dirigido hacia la izquierda (en la frmula lineal, en la forma cclica se encuentra dirigida hacia arriba). La galactosa es una piranosa ya que tericamente puede derivarse del anillo de seis lados formado por 5 tomos de carbono y 1 de oxgeno, llamado pirano. Por ello en su forma cclica se denominar galactopiranosa, existiendo la forma si el -OH unido al carbono anomrico esta hacia arriba, y la forma si el -OH unido al carbono anomrico est hacia abajo. De igual forma existe la formaDy la formaL, siendo la primera la ms abundante de forma natural.La galactosa es sintetizada por las glndulas mamarias para producirlactosa, que es un disacrido formado por la unin de glucosa y galactosa, por tanto el mayor aporte de galactosa en la nutricin proviene de la ingesta de lactosa de la leche.

3.2 Disacridos

Formados por dos molculas de monosacridos, uno de los cuales siempre es la glucosa.3.2.1 SacarosaLasacarosa,azcar comnoazcar de mesaes undisacridoformado por alfa-glucopiranosay beta-fructofuranosa.Su nombre qumico esalfa-D-Glucopiranosil - (12) - beta-D-Fructofuransido,2mientras que sufrmulaes C12H22O11.Es un disacrido que no tiene poderreductorsobre elreactivo de Fehlingy elreactivo de Tollens.El cristal de sacarosa es transparente, el color blanco, es causado por la mltiple difraccin de la luz en un grupo de cristales.El azcar de mesa es eledulcorantems utilizado para endulzar losalimentosy suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en lacaa de azcary en un 15% del peso de laremolacha azucarera, de la que se obtiene elazcar de mesa. Lamieltambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.

3.2.2 Maltosa

La maltosa, tambin conocida como maltobiosa o azcar de malta, es un disacrido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosdico producido entre el oxgeno del primer carbono anomrico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxgeno perteneciente al cuarto carbono de la otra. Por ello este compuesto tambin se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas molculas de glucosa quedan unidas mediante un oxgeno monocarbonlico que acta como puente. Tiene una carga glucmica muy elevada.La maltosa presenta en su forma estructural el OH hemiacetlico por lo que es un azcar reductor, da la reaccin de Maillard y la reaccin de Benedict. A la maltosa llama tambin azcar de malta, ya que aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrlisis del almidn y glucgeno. Su frmula es C12H22O11, y se encuentra en alimentos como la cerveza y otros.3.2.3 Lactosa

La lactosa es un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una -D-galactopiranosa y una -D-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacridos se desprende una molcula de agua. Adems, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetlico, por lo que da la reaccin de Benedict, es decir es reductor.

A la lactosa se le llama tambin azcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamferos en una proporcin del 4 al 5 por ciento. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorcin de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

Cristaliza con una molcula de agua de hidratacin, con lo que su frmula es: C12H22O11H2O, luego se la puede tambin llamar lactosa monohidrato. La masa molar de la lactosa monohidrato es 360,32 g/mol. La masa molar de la lactosa anhidra es 342,30 g/mol.El metabolismo de la lactosa ha sido ampliamente estudiado en las bacterias lcticas dada la relevancia econmica de los productos como queso y yogur que se producen por fermentacin de la lactosa presente en la leche. La lactosa puede ser transportada por el sistema fofotransferasa de transporte de azcares y metabolizada por la ruta de la tagatosa-6-fosfato o alternativamente por una permeasa y metabolizada por la ruta de Leloir.

3.3 Polioles

3.3.1 Isomaltosa Laisomaltosaes unazcardoble (disacrido) formado por dosglucosasunidas por losgrupos hidroxilodelcarbono1 en posicin alfa de una glucosa y del carbono 6 de la otra glucosa. Por ello este compuesto tambin se llamaalfa-D- glucopiranosil(1-6)alfa-D- glucopiranosa. Al producirse dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante unoxgenomonocarbonlico que acta como puente. La isomaltosa aparece en los granos decebadagerminada. Se puede obtener mediante lahidrlisisdelalmidnyglucgeno. Su frmula es C12H22O11.La terminacin-osaen el ltimo monosacrido de la frmula semidesarrollada se da porque tiene un grupo hidroxilo libre; en otras palabras, reduce elreactivo de Fehling. Por el contrario, la terminacin-sidose utiliza cuando no tiene un grupo hidroxilo libre, es decir no reduce el reactivo de Fehling.

3.3.2 Sorbitol Elsorbitoles unpolialcoholoalcohol polihidricode azcar descubierto por el francs Boussingault en 1872 en las bayas deSorbus aucupariaL.(comnmente llamadoserbal de cazadores).Industrialmente el sorbitol, cuya frmula emprica es C6H14O6, se obtiene por reduccin del monosacrido ms comn, laglucosa.En la naturaleza el sorbitol es uno de los tres glcidos (sacarosa,almidny sorbitol) principales producidos por la fotosntesis en las hojas adultas de ciertas plantas de las familiasRosaceaeyPlantaginaceae. Se encuentra en cantidades apreciables en las algas rojas y, junto a lafructosa, la glucosa y la sacarosa, en frutos como las peras, las manzanas, las cerezas y los melocotones o duraznos.

3.3.3 Maltitol El maltitol se sintetiza porhidrogenacindemaltosaobtenida dealmidn. Por su altacalidad endulzantepermite usarla sin ningn mezclado con otros endulzantes, y exhibe muy poco efecto enfriante en la boca (positivocalor de solucin) comparado con otros alcoholes de azcar, siendo muy similar en el poco poder enfriante de lasacarosa3.4 Oligosacaridos

3.4.1 Matodrextrina Lamaltodextrinaes el resultado de lahidrlisisdelalmidno lafcula, normalmente se presenta comercialmente en forma de polvo blanco, compuesto por una mezcla de varios oligmeros deglucosa, compuestos por 5 a 10 unidades.1Puede ser definida como unpolmerode glucosa. Estas molculas polimricas sonmetabolizadasde forma rpida en el organismo humano,2contribuyendo, en individuos saludables, a un aumento exponencial deinsulina(pico de insulina) en la corriente sangunea.Sabiendo que los carbohidratos son las principales fuentes de energa de nuestro organismo,glucgenomuscular heptico, correspondiendo a la mayor parte de las caloras ingeridas por el ser humano, en una dieta saludable, el carbohidrato debe estar presente cerca del 60%, para que lasprotenasno tengan que desviarse de sus funciones especficas, como la construccin de tejidos musculares, para la obtencin de energa, como consecuencia es comn el consumo e indicacin de maltodextrina para practicantes de actividades fsicas de fuerza como elfisioculturismoy de resistencia como ciclismo o maratn, proporcionando energa durante estas actividades fsicas, intensas y de larga duracin, retrasando la fatiga, gracias la liberacin gradual deglucosaen la sangre.Este carbohidrato puede aumentar del nivel energtico muscular, dando ms fuerza, evitando elcatabolismomuscular (prdida demsculos) y tambin ayuda a evitar la fatiga.10 ramos (una cucharada de sopa aproximadamente) de maltodextrina corresponde a 40Kcal.

3.4.2 Fructo-oligosacaridos Unfructooligosacridoes unoligosacridolineal formado por entre 10 y 20monmerosdefructosa, unidos por enlaces (12) y que pueden contener una molcula inicial deglucosa. Un ejemplo tpico de fructooligosacrido es la 1-kestosa.Los fructoolgosacridos, llamados tambin a vecesoligofructosasuoligofructanoso abreviadosFOS, suelen utilizarse como substitutos delazcar. Estos polisacridos exhiben una capacidad edulcorante que para un mismo peso vara entre el 30 y el 50 por ciento de la potencia edulcorante del azcar comn en los preparados de jarabes comerciales.1Aparecen con frecuencia en multitud de productos naturales, y experimentaron un auge comercial en la dcada de 1980 en respuesta a la demanda de los consumidores por productos alimenticios ms saludables y de menor contenido calrico3.5 Polisacridos

Los de inters en nutricin son uniones de molculas de glucosa. Son menos solubles y ms estables que los azcares simples. El almidn y dextrinas, y el glucgeno son completamente digeribles, la fibra no es digerible. 4 figura carbohidratos complejos

3.5.1 Almidn o fculaEl almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn.Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arroz.

El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa.Para poder ser digerido por el tracto gastro-intestinal humano precisa de coccin previa (en crudo produce diarreas).

3.5.2 Glucgeno El glucgeno es un glcido formado por una larga cadena de varias molculas de glucosa. El glucgeno es la forma principal de reserva de la glucosa y se almacena principalmente en el hgadoy en los msculos; se forma a partir de la glucosa ensangreesencialmente en una reaccin llamada glucogenognesis.

Bajo esta forma, la glucosa puede ser liberada rapidamente en el torrente sanguneo por otra operacin denominada neoglucognesis. El conjunto de estas reacciones es controlado por hormonas: estas hormonas actan o bien estimulando la reserva la utilizacin de glucosa en caso de exceso de azcar en la sangre (principalmente por la insulina) o bien favoreciendo la transformacin de glucgeno de reserva en glucosa cuando 3.5.3 Fibra

Lafibra alimentariase puede definir como la parte de lasplantascomestibles que resiste ladigestiny absorcin en elintestino delgadohumano y que experimenta unafermentacinparcial o total en elintestino grueso. Esta partevegetalest formada por un conjunto de compuestos qumicos de naturaleza heterognea (polisacridos,oligosacridos,ligninay sustancias anlogas). Desde el punto de vistanutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesosmetablicosbsicos del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea funciones fisiolgicas sumamente importantes como estimular laperistalsisintestinal. La razn por la que el organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta a travs del aparato digestivo: aunque elintestinono dispone de enzimas paradigerirla, las enzimas de laflora bacterianafermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos qumicos: gases (hidrgeno,dixido de carbonoymetano) y cidos grasos de cadena corta (acetato,propionatoybutirato). stos ltimos pueden ejercer una funcin importante en el organismo de los seres vivos. La fibra diettica se encuentra nicamente enalimentosde origen vegetal poco procesados tecnolgicamente, como loscereales,frutas,verdurasy legumbres.Celulosas Retiene agua en las heces (100 g pueden fijar 40 ml de agua) Aumenta el volumen y peso de las heces Favorecen el peristaltismo del colon Disminuye el tiempo de trnsito por el colon Aumenta el nmero de deposiciones intestinales Reduce la presin dentro de la luz del colon

Hemicelulosas Aumentan el peso y volumen de las heces Regula la presin de la luz colnica Aumenta la excrecin de cidos biliares en las heces

Pectinas Absorben agua Fijan los cidos biliares y aumentan su excrecin en las heces Reducen la concentracin plasmtica de colesterol Mejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa

Gomas Retardan el vaciamiento gstrico Reducen la concentracin plasmtica de colesterol Mejoran la tolerancia de los diabticos a la glucosa

Muclagos Retardan el vaciamiento gstrico Fermentables por las bacterias intestinales, proporcionando una fuente energtica para las clulas intestinales

Ligina Evita el sobre crecimiento bacteriano Acta como fuente energtica de las clulas intestinales Fijan los cidos biliares y aumentan su excrecin en las heces Reducen la concentracin plasrnlica de colesterol Efecto antitumoral

4. Estructura Qumica

Los carbohidratos o hidratos de carbono estn formados por carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O) con la formula general(CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azcares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los carbohidratos bsicos o azcares simples se denominan monosacridos. Azcares simples pueden combinarse para formar carbohidratos ms complejos. Los carbohidratos con dos azcares simples se llamandisacridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azcares simples se llamanoligosacridos, y los que tienen un nmero mayor se llamanpolisacridos.4.1 Clasificacin de monosacridos basado en el nmero de carbonos

Tabla 2 monosacridos Nmero deCarbonosCategoraEjemplos

4TetrosaEritrosa, Treosa

5PentosaArabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa

6HexosaAlosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa, Manosa, Sorbosa, Talosa, Tagatosa

7HeptosaSedoheptulosa, Manoheptulosa

Las estructuras de los sacridos se distinguen principalmente por la orientacin de los grupos hidroxilos (-OH). Esta pequea diferencia estructural tiene un gran efecto en las propiedades bioqumicas, las caractersticas organolepticas (e.g., sabor), y en las propiedades fsicas como el punto de fusin y la rotacin especfica de la luz polarizada. Un monosacrido de forma lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final formando un aldehdo (-CHO) se clasifica como unaaldosa. Cuando el grupo carbonilo est en un tomo interior formando una cetona, el monosacrido se clasifica como unacetosa.Tetrosas

D-EritrosaD-Treosa

PentosasD-RibosaD-Arabinosa

D-XilosaD-Lixosa

La forma anular de la ribosa es un componente del cidoribonucleico(ARN). La desoxirribosa, que se distingue de la ribosa por no tener un oxgeno en la posicin2, es un componente delcidodesoxirribonucleico(ADN). En los cidos nucleicos, el grupo hidroxilo en el carbono numero1 se reemplaza con bases nucletidas.

RibosaDesoxirribosa

HexosasHexosas, como las que estn ilustradas aqu, tienen la frmula molecularC6H12O6. El qumico alemn Emil Fischer (1852-1919) identific los estereoismeros de estas aldohexosas en 1894. Por este trabajo recibi un Premio Nobel en 1902.D-AlosaD-Altrosa

D-GlucosaD-Manosa

D-GalactosaD-Talosa

D-GulosaD-Idosa

Estructuras que tienen configuraciones opuestas solamente en un grupo hidroxilo, como la glucosa y la manosa, se llamanepmeros. Laglucosa, tambin llamada dextrosa, es el azcar ms predominante en las plantas y los animales, y es el azcar presente en la sangre. La forma lineal de la glucosa es un aldehdo polihdrico. En otras palabras, es una cadena de carbonos con varios grupos hidroxilos y un grupo aldehdo. La fructosa, tambin llamada levulosa, est ilustrada aqu en forma lineal y anular. La relacin entre estas formas se discute ms tarde. La fructosa y la glucosa son los principales hidratos de carbono en la miel.D-Tagatosa(una cetosa)D-Fructosa

GalactosaManosa

Fructosa

HeptosasLa sedoheptulosa tiene la misma estructura que la fructosa, pero con un carbono adicional. La manoheptulosa es un cetoazcar de 7 carbonos que posee la configuracin de la manosa.

D-SedoheptulosaD-Manoheptulosa

Formas lineales y anularesLos monosacridos pueden existir en formas lineales y formas anulares, como se ha ilustrado anteriormente. La forma anular es ms favorecida en soluciones acuosas, y el mecanismo de la formacin de las formas cclicas es semejante en todos los azcares simples. La forma anular de laglucosase crea cuando el oxgeno del carbono nmero 5 se enlaza con el carbono que forma el grupo carbonilo (el carbono numero 1) y transfiere su hidrgeno al oxgeno del carbonilo para crear un grupo hidroxilo. Estos intercambios producenalfa-glucosacuando el grupo hidroxilo resulta en el lado opuesto al grupo-CH2OH, obeta-glucosacuando el grupo hidroxilo resulta en el mismo lado que el grupo-CH2OH. Ismeros como estos, que se diferencian solamente en la configuracin del carbono del grupo carbonilo, se llaman anmeros. La letraDen el nombre se deriv originalmente de la propiedad de las soluciones de glucosa natural que desvan el plano de la luz polarizada a la derecha (dextrorotatoria), aunque ahora la letra denota una configuracin especfica. Monosacridos que tienen formas cclicas pentagonales, como la ribosa, se llaman furanosas. Azcares con formas cclicas hexagonales, como la glucosa, se llamanpiranosas.

D-Glucosa(una aldosa)Ciclacin de la glucosa

-D-Glucosa

-D-Glucosa

EstereoqumicaSacridos con grupos funcionales idnticos pero con configuraciones espaciales diferentes tienen propiedades qumicas y biolgicas distintas. La estereoqumica es el estudio de la organizacin de los tomos en un espacio tridimensional. Se les llama estereoismeros a los compuestos con enlaces qumicos idnticos que se distinguen por tener los tomos en una configuracin espacial diferente. Compuestos especulares no superponibles, comparables a un zapato derecho y uno izquierdo, se llamanenantimeros. Las estructuras siguientes ilustran la diferencia entre la -D-Glucosa y la -L-Glucosa. Molculas idnticas pueden hacerse corresponder rotndolas, pero los enantimeros, que corresponden a imgenes reflejadas en un espejo, no pueden ser superpuestas. La glucosa es ilustrada frecuentemente en "forma de silla" que es la conformacin predominante en disolucin acuosa. La conformacin de "bote" de la glucosa es inestable.-D-Glucosa

-D-Glucosa

-L-Glucosa

-L-Glucosa

-D-Glucosa(forma de bote)

-D-Glucosa(forma de silla)

4.2 Los disacridos son carbohidratos formados por dos azcares simples.Lasucrosa(o sacarosa), es el azcar comn refinado de la caa de azcar y la remolacha azucarera. La sucrosa es el carbohidrato principal del azcar moreno, del azcar tamizado, y de la melaza. Lalactosaest formada por una molcula de glucosa y otra de galactosa. Laintolerancia de lactosaes causada por una deficiencia de enzimas (lactasas) que desdoblan la molcula de lactosa en dos monosacridos. La inhabilidad de digerir la lactosa resulta en la fermentacin de este glcido por bacterias intestinales que producen cido lctico y gases que causan flatulencia, meteorismo, clico abdominal, y diarrea. El yogur no causa estos problemas porque los microorganismos que transforman la leche en yogur consumen la lactosa.

SucrosaDescripcin y componentes de los disacridosTabla 3 Disacridos DisacridoDescripcinComponentes

sucrosaazcar comnglucosa 12 fructosa

maltosaproducto de la hidrlisis del almidnglucosa 14 glucosa

trehalosase encuentra en los hongosglucosa 11 glucosa

lactosael azcar principal de la lechegalactosa 14 glucosa

melibiosase encuentra en plantas leguminosasgalactosa 16 glucosa

Lactosa MaltosaLaMaltosaconsiste de dos molculas de -D-glucosa con el enlace alfa del carbono1 de una molcula conectado al oxgeno en el carbono4 de la segunda molcula. Esta unin se llama un enlace glicosdico 14 (tambin se llama "enlace glucosdico" en muchos textos en espaol). Latrehalosaconsiste de dos molculas de -D-glucosa conectadas con un enlace 11. Lacelobiosaes un disacrido formado por dos molculas de -D-glucosa conectadas por un enlace 14 como la celulosa. La celobiosa no tiene sabor, mientras que la maltosa y la trehalosa son aproximadamente una tercera parte tan dulces como la sucrosa.4.3 Los polisacridos son polmeros de azcares simplesMuchos polisacridos, a diferencia de los azcares, son insolubles en agua. La fibra diettica consiste de polisacridos y oligosacridos que resisten la digestin y la absorcin en el intestino delgado, pero son completamente o parcialmente fermentados por microorganismos en el intestino grueso. Los polisacridos que se describen a continuacin son muy importantes en la nutricin, la biologa, o la preparacin de alimentos.AlmidnEl almidn es la forma principal de reservas de carbohidratos en los vegetales. El almidn es una mezcla de dos sustancias:amilosa, un polisacrido esencialmente lineal, yamilopectina, un polisacrido con una estructura muy ramificada. Las dos formas de almidn son polmeros de-D-Glucosa. Los almidones naturales contienen 10-20% de amilosa y 80-90% de amilopectina. La amilosa forma una dispersin coloidal en agua caliente que ayuda a espesar caldos o salsas, mientras que la amilopectina es completamente insoluble. Las molculas deamilosaconsisten tpicamente de 200 a 20,000 unidades de glucosa que se despliegan en forma de hlix como consecuencia de los ngulos en los enlaces entre las molculas de glucosa.

Amilosa

Laamilopectinase distingue de la amilosa por ser muy ramificada. Cadenas laterales cortas conteniendo aproximadamente 30 unidades de glucosa se unen con enlaces 16 cada veinte o treinta unidades de glucosa a lo largo de las cadenas principales. Las molculas de amilopectina pueden contener hasta dos millones de unidades de glucosa.

Amilopectina

Las cadenas laterales se agrupan dentro de la molcula de amilopectina

Los almidones se transforman en muchos productos comerciales por medio de hidrlisis usando cidos o enzimas como catalizadores. La hidrlisis es una reaccin qumica que desdobla cadenas largas de polisacridos por la accin del agua para producir cadenas ms pequeas o carbohidratos simples. Los productos resultantes son asignados un valor de equivalencia en dextrosa (DE) que est relacionado al nivel de hidrlisis realizado. Un DE con valor de 100 corresponde al almidn completamente hidrolizado, que es la glucosa (dextrosa) pura. Lasdextrinasson un grupo de carbohidratos producidos por la hidrolisis del almidn. Las dextrinas son polmeros de cadena corta que consisten de molculas de D-glucosa unidas por enlaces glicosdicos 14 o 16. Lamaltodextrinaes un almidn parcialmente hidrolizado que no es dulce y que tiene un valor DE menor de20. Losjarabes, como el jarabe de maz o miel de maz, provienen del almidn de maz y tienen valores DE de 20 a 91. La dextrosa comercial tiene valores DE de 92 a 99.Slidos de jarabe de mazson productos semicristalinos o polvos amorfos de poca dulzura con DE de 20 a 36 que se producen secando el jarabe de maz al vacio o por atomizacin en cmara secadora. Eljarabe de maz de alta fructosa (JMAF), que se usa comnmente en la produccin de refrescos, se produce tratando el jarabe de maz con enzimas que convierten una porcin de la glucosa a fructosa. El jarabe de maz de alta fructosa contiene aproximadamente 42% a 55% de fructosa y el resto consiste principalmente de glucosa. Elalmidn modificadoes un almidn alterado por procesos mecnicos o qumicos para estabilizar geles de almidn hechas con agua caliente. Sin modificacin, geles de almidn y agua pierden su viscosidad o adquieren una textura plstica despus de varias horas. Losjarabes de glucosa hidrogenadosse producen hidrolizando almidn, y despus hidrogenando el jarabe resultante para producir azcar-alcoholes como el maltitol, el sorbitol, y otros oligo- y polisacridos hidrogenados. Lapolidextrosa(poli-D-glucosa) es un polmero muy ramificado con muchos tipos de enlaces glicosdicos. Se produce calentando dextrosa con un catalizador cido y purificando el resultante polmero soluble en agua. La polidextrosa se usa como voluminizador en productos alimenticios porque no tiene sabor y es semejante a la fibra en su resistencia a la digestin. Elalmidn resistentees almidn comestible que no se degrada en el estmago, pero se fermenta por la microflora en el intestino grueso.Glucgeno (Glicgeno)El glucgeno es un polmero de -D-Glucosa idntico a la amilopectina, pero las ramificaciones son ms cortas (aproximadamente 13 unidades de glucosa) y ms frecuentes. Las cadenas de glucosa estn organizadas globularmente como las ramas de un rbol originando de un par de molculas deglucogenina, una protena con un peso molecular de 38,000 que sirve como cebador en el centro de la estructura. El glucgeno se convierte fcilmente en glucosa para proveer energa.

Glucgeno

DextranosLos dextranos son polisacridos semejantes a la amilopectina, pero las cadenas principales estn formadas por enlaces glicosdicos 16 y las cadenas laterales tienen enlaces 13 o 14. Las bacterias bucales producen dextranos que se adhieren a los dientes formando placa dental. Los dextranos tienen usos comerciales en la produccin de dulces, lacas, aditivos comestibles, y voluminizadores del plasma sanguneo.

Dextranos

CelulosaLa celulosa es un polmero con cadenas largas sin ramificaciones de-D-Glucosay se distingue del almidn por tener grupos-CH2OHalternando por arriba y por debajo del plano de la molcula. La ausencia de cadenas laterales permite a las molculas de celulosa acercarse unas a otras para formar estructuras rgidas. La celulosa es el material estructural ms comn en las plantas. La madera consiste principalmente de celulosa, y el algodn es casi celulosa pura. La celulosa puede ser desdoblada (hidrolizada) en sus glucosas constituyentes por microorganismos que residen en el sistema digestivo de las termitas y los rumiantes. La celulosa se puede modificar en el laboratorio tratndola con cido ntrico (HNO3) para reemplazar todos los grupos hidroxilos con nitratos (-ONO2) y producir el nitrato de celulosa (nitrocelulosaoalgodn explosivo) que es un componente de la plvora sin humo. La celulosa parcialmente nitrada,piroxilina, se usa en la produccin del colodin, plsticos, lacas, y esmaltes de uas.

Celulosa

HemicelulosaLa estructura qumica de las hemicelulosas consiste de cadenas largas con una gran variedad de pentosas, hexosas, y sus correspondientes cidos ronicos. Las hemicelulosas se encuentran en frutas, tallos de plantas, y las cscaras de granos. Aunque las hemicelulosas no son digeribles, pueden ser fermentadas por levaduras y bacterias. Los polisacridos que producen pentosas al desdoblarse se llamanpentosanos. La xilana es un pentosano que consiste de unidades de D-xilosa conectadas por enlaces 14.

Xilana

ArabinoxilanoLos arabinoxilanos tienen un esqueleto qumico de xilana con unidades de L-arabinofuranosa (L-arabinosa en su estructura pentagonal) distribuidas al azar con enlaces 12 y 13 a lo largo de la cadena de xilosas. Las xilosa y la arabinosa son ambas pentosas, por eso los arabinoxilanos tambin se clasifican como pentosanos.

Arabinoxilano

QuitinaLa quitina es un polmero no ramificado de N-acetil-D-glucosamina. Se encuentra en las paredes celulares de los hongos y en los exoesqueletos de los artrpodos y otros animales inferiores, e.g., insectos, arcnidos, y crustceos. La quitina se puede considerar un derivado de la celulosa en el cual los grupos hidroxilos del segundo carbono de cada glucosa han sido reemplazados por grupos acetamido (-NH(C=O)CH3).

Quitina

Beta-GlucanoLos beta-glucanos consisten de polisacridos no ramificados de -D-Glucosa como la celulosa, pero con un enlace 13 por cada tres o cuatro enlaces 14. Los beta-glucanos forman molculas largas y cilndricas que pueden contener hasta 250,000 unidades de glucosa.

Beta-Glucano

GlicosaminoglicanoLos glicosaminoglicanos son polisacridos largos sin ramificaciones formados por disacridos que contienen uno de dos tipos de amino-azcares: N-acetilgalactosamina o N-acetilglucosamina, y un cido urnico como el glucurnico (glucosa con el tomo nmero seis formando un grupo carboxilo). Los glicosaminoglicanos tienen una carga elctrica negativa y tambin se llamanmucopolisacridospor ser muy viscosos. Los ms importantes glicosaminoglicanos en la fisiologa son el cido hialurnico, el dermatn sulfato, el sulfato de condroitina, la heparina, el heparn sulfato, y el keratan sulfato. El sulfato de condroitina consiste de -D-glucuronato enlazado al tercer carbono de N-cetilgalactosamina-4-sulfato como en la ilustracin siguiente. La heparina es una mezcla compleja de polisacridos lineales con diversas cantidades de sulfatos en los sacridos constituyentes. Sulfato de Condroitina Heparina

PectinaLa pectina es un ster metilado del cido poligalacturnico, y consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de cido galacturnico conectadas por enlaces 14. El grado de esterificacin (GE) afecta las propiedades gelificantes de la pectina. La estructura ilustrada aqu tiene tres metil steres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (-COOH). Esto corresponde a un 60% de esterificacin o una pectina GE-60. La pectina es un ingrediente importante para conservas de frutas, jaleas, y mermeladas.

La pectina es un polmero del cido -galacturonico con un nmero variable de metil steres.Goma XantanaLa goma xantana es un polisacrido con un esqueleto de -D-glucosa como la celulosa, pero cada segunda unidad de glucosa est conectada a un trisacrido de manosa, cido glucurnico, y manosa. La manosa ms cercana a la cadena principal tiene un ster de cido actico en el carbono 6, y la manosa final del trisacrido tiene un enlace entre los carbonos 6 y 4 al segundo carbono de un cido pirvico. Las cargas negativas en los grupos carboxilos de las cadenas laterales causan que las molculas formen fluidos muy espesos al ser mezclados con agua.

Estructura de la Goma Xantana

5. Digestin y absorcin de los carbohidratos

Cuando nos alimentamos normalmente, incorporamos entonces carbohidratos simples y complejos, protenas y lpidos adems de las vitaminas y minerales contenidos en ellos. La digestin de los carbohidratos tiene como fin el degradar carbohidratos complejos, como los polisacridos, hasta carbohidratos simple, generalmente monosacridos. La degradacin permite la absorcin de los productos resultantes, que es, en ltima instancia, el producto ceso que hace disponible para su utilizacin en las diferentes partes del cuerpo.5.1 DigestinLa digestin de los carbohidratos se inicia en la boca con la accin de la enzima -amilasa, que se secreta en la saliva. Esta enzima es capaz de actuar sobre los enlace (1 - 4) de los polmeros de glucgeno y almidn. La ptialina o amilasa salival, esta acta sobre el almidn especficamente hidrolizando las amilo pectinas. La masticacin es un proceso importante ya que provoca la ruptura mecnica de las partculas alimenticias y de esta manera se ve favorecida la accin de la saliva sobre los alimentos. Debido a que el alimento no permanece por mucho tiempo en la boca, la proporcin de enlaces que logra romper no es muy alta. La enzima salival, junto al bolo alimenticio, llega al estmago, donde es rpidamente desnaturalizada por el pH tan acido (alrededor de 3) que se mantiene en ese rgano.Los carbohidratos parcialmente descompuestos viajan a travs del esfago y entran en el estmago despus de tragarlos. Una vez dentro, las paredes celulares de los alimentos que contienen hidratos de carbono disacridos y trisacridos son interrumpidos por el cido clorhdrico en el estmago - preparndolos para la siguiente etapa de su viaje digestivo. Su breve estancia en el estmago, por lo general tardarn hasta 1 hora, antes de tener contacto con los cidos del estmago y los carbohidratos Cuando los alimentos se mezclan con el cido del estmago y pepsina (enzima), la digestin de las protenas se inicia y la digestin de los carbohidratos se suspende temporalmente, ya han sido trabajados en este momento por las enzimas de la saliva termina cuando los carbohidratos parcialmente digeridos viajan a travs de una vlvula muscular llamada ploro, la cual les permite entrar en el intestino delgado, donde comienzan las etapas clave de la digestin de carbohidratos. Los carbohidratos continan el trnsito hacia el intestino delgado sin sufrir mayores modificaciones, aqu actan el jugo intestinal y pancretico as como la bilis. Estos dos ltimos llegan al duodeno por diferentes vas pero llegan a un sitio en comn. Las dextrinas y oligosacridos que han quedado de la digestin salival son atacados por diferentes enzimas especficas para cada tipo de fragmento.Al salir el alimento del estmago, se distiende la pared duodenal y esto estimula la secrecin de dos hormonas a la sangre: la colecistoquinina y la secretina. La colecistoquinina llega hasta el pncreas exocrino y provoca la liberacin de un lquido rico en enzimas. Dentro de estas enzimas se encuentra la -amilasa pancretica, que, como su parte, trabaja tambin en el pncreas donde estimula la liberacin de un lquido rico en bicarbonato. Este bicarbonato es el responsable de la alcalinizacin del medio intestinal, que permite la accin de la enzima a valores de pH cercanos a si pH ptimo.En la figura se ilustra el lugar en el organismo humano donde se sintetiza y actan las enzimas que participan en la digestin de carbohidratos

5 figura Digestin de los carbohidratos La amilasa pancretica puede degradar completamente la amilasa del almidn hasta maltosa, pero solamente de manera parcial el glucgeno (o amilopectina). El producto de esta digestin parcial de la amilopectina y el glucgeno da origen a maltosa, maltotriosas, isomaltosa y lo que se conoce como dextrina limite. El resultado es un ncleo muy ramificado de glucosas, debido a la presencia de numerosos enlaces (1 - -6)-glucosidasa, que quita la glucosa en posicin (1 4) y, al hacerlo, deja expuesta la siguiente glucosa, que se encuentra en posicin (1 4), sobre la cual puede actuar la amilasa pancretica sin ninguna restriccin.De aqu, una vez convertidos en glucosa, pasan al torrente sanguneo y a las "despensas" del cuerpo, es decir, al hgado y a los msculos donde se almacena en forma de glucgeno para su uso futuro.Sin embargo, las reservas de que dispone el organismo son limitadas y se agotan al cabo de ciertas horas. Esta es la razn por la que es fundamental que comamos regularmente durante el da. Si, por el contrario, comemos demasiados carbohidratos o stos tienen un alto ndice glicmico (rapidez con la que la glucosa de los carbohidratos entra en la sangre), las reservas se llenarn pronto y el resto de glucosa que quede flotando en la sangre deber convertirse en grasa para ser guardada en los diferentes tejidos adiposos. Conclusin, los carbohidratos nos engordan con ms facilidad de la que creemos.Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente degradados por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte pueden ser absorbidos.Cuando los niveles de glucosa en la sangre aumentan, el pncreas estimula la produccin de la hormona insulina, la cual se encarga de guardar la glucosa en las despensas. Sin embargo, sta no es su nica misin: a la vez que guarda, tambin se asegura que la grasa guardada no se queme. Por esta razn, y aunque la insulina es muy importante para mantenernos vivos, hay que evitar producir grandes cantidades. Sin duda, la forma ms efectiva de controlar los niveles de insulina es a travs de comer alimentos con un bajo ndice glicmico. Recordemos que a mayor ndice glicmico, mayor produccin de insulina.El glucgeno se sintetiza principalmente en periodos en los que la cantidad de glucosa presente en las clulas es mayor que la cantidad precisada para la produccin de energa. Sin embargo, la "despensa" de la que dispone el organismo es muy reducida. Es decir, la capacidad de almacenamiento es pequea y, por lo tanto, las posibilidades de que se agote la fuente de energa rpida son muchas, si no se cuenta con un aporte externo adecuado. Como ya se ha dicho, los dos "almacenes" orgnicos son el hgado y el msculo, y en el acto deportivo la utilizacin de una u otra es importante, ya que tienen funciones diferentes: El glucgeno heptico regula la concentracin de glucosa en sangre, y es esta glucosa la que alimenta el cerebro de forma constante (el cerebro no dispone de reservas y slo puede utilizar glucosa como fuente de energa). Si el cerebro est bien alimentado, funciona bien, lo que garantiza la capacidad de concentracin y un buen estado de nimo. El glucgeno en el hgado alcanza una reserva de 100 gramos aproximadamente. Estas reservas son mayores despus de las comidas pero disminuyen entre las mismas y especialmente durante la noche y el ayuno, ya que se degrada el glucgeno heptico para mantener normales los niveles de glucosa en la sangre. El glucgeno muscular debe abastecer las necesidades del msculo para llevar a cabo el trabajo derivado del desarrollo de la actividad deportiva. El almacenamiento de glucgeno en los msculos se agota sistemticamente durante el ejercicio. La tasa de agotamiento depende de la intensidad del ejercicio y de la cantidad de glucgeno almacenado en los msculos antes de comenzar el entrenamiento. En 15 minutos de ejercicio intenso puede agotarse del 60% al 70% del glucgeno almacenado en los msculos. El agotamiento total puede producirse despus de 2 horas de ejercicio intenso. Una vez agotado este glucgeno se necesitan 48 horas para reponer el almacenamiento de glucgeno en los msculos, en condiciones de una dieta normal, es decir, cuando una dieta contiene el habitual 55% a 60% del valor energtico total de hidratos de carbono (cuando la dieta es deficitaria en hidratos de carbono se necesitan no menos de 5 das de recuperacin). Varios investigadores han demostrado que una dieta rica en hidratos de carbono (70% al 80%) puede disminuir el tiempo necesario de reposicin de 48 a 24 horas.

En la dieta, es normal encontrar disacridos, estos compuestos deben ser digeridos con el fin de absorber los monosacridos que los componen. Existe, para tal efecto algunas disacaridasas que se encuentran en las clulas epiteliales del intestino delgado.En este cuadro presentan los sustratos, las enzimas y los productos monosacridos de esta digestin.SUSTRATOENZIMAPRODUCTO

MaltosaMaltosa2 D-Glucosa

LactosaLactosaD-GalactosaD-Glucosa

SacarosaSacarosaD-FructosaD-Glucosa

TrehalosaTrehalasa2 D-Glucosa

DextrinaDextrinasa u oligo (1 6)Glucosidasa, o isomaltasan D-Glucosa

Tabla 4 sustratos: enzima y productoAunque casi todos los nios poseen la enzima lactasa, en muchos humanos desaparecen de las clulas del epitelio intestinal a medida que avanza la edad. Esto causa lo que se conoce como intolerancia a la lactosa, una situacin en la que la ingestin de la leche y productos derivados ricos en lactosa causan problemas intestinales. Curiosamente, por factores genticos, en algunas regiones del norte de Europa y frica, este problema aparece, ms temprano, entre los cuatro y los ses aos de edad.5.2 AbsorcinEn esencia, todos los carbohidratos de los alimentos se absorben en forma de monosacridos; Slo una pequea fraccin lo hace como disacridos y casi ninguno como molculas de mayor tamao. El ms abundante de los monosacridos absorbidos es laglucosa, que representa sobre el 80% de lascaloras procedentes de hidratos de Carbono. La razn es que laglucosaes elproductofinal de la digestin de carbohidratos dietarios ms abundantes, los almidones. El 20% remanente de los monosacridos absorbidos consiste casi por completo engalactosayfructosa.- Glucosa:La glucosa se absorbe mediante un mecanismo decotransporte con el sodio. Si no hay transporte de sodio en la membrana intestinal, apenas se absorber glucosa. Una vez que la glucosa ingresa al enterocito, difunde hacia el espacio paracelular a travs de la membrana basolateral, y de all a la sangre.- Galactosa:Su absorcin es anloga a la de la glucosa.- Fructosa:La fructosa no est sometida al mecanismo de cotransporte con el sodio, ya que este monosacrido se absorbe pordifusin facilitadaen toda la longitud del epitelio intestinal. Al penetrar en la clula intestinal, gran parte de la fructosa se fosforila y convierte en glucosa que, por ltimo, se transporta en forma de glucosa hasta la sangre. 6figura. Absorcin de hidratos de carbono (monosacridos).

Ejemplos como se da:Absorcin y transporte de carbohidratos al hgado: La absorcin de nutrientes obtenidos de la digestin se lleva a cabo por las vellosidades del intestino delgado, estos nutrientes pasan al torrente sanguneo mediante vasos sanguneos. Los primeros en absorberse hacia los capilares sanguneos son la hexosas (glucosa, fructosa, galactosa y manosa) luego las pentosas pero de una forma ms lenta. Este proceso no se da por difusin simple ya que ocurre en contra de gradiente de concentracin por lo cual necesita de un transportador llamado transportador activo de la glucosa y requiere de Na+ para un ptimo funcionamiento. (10)Metabolismo de los carbohidratos en el hgado: Para que se de este proceso las hexosas como fructosa o galactosa son previamente convertidas en glucosa mediante enzimas isomerasas. Este es un proceso muy importante ya que es el hgado el encargado de convertir la glucosa en glucgeno un compuesto energtico almacenado como glucgeno heptico. Esta transformacin se da mediante un proceso metablico de sntesis denominado glucognesis, donde los monosacridos provenientes del intestino son absorbidos por clulas hepticas y da inicio el proceso; cuando este glucgeno heptico puede ser transformado nuevamente en glucosa mediante otro proceso metablico denominado glucogenlisis.

7 Figura. Proceso completo de glucognesis, glucosa convertida en glucgeno. Metabolismo de los carbohidratos en la clula: Se da en las clulas en condiciones aerobias mediante un proceso llamado Gluclisis. Los carbohidratos especficamente las hexosas son transformadas en glucosa para que se produzca este metabolismo; la glucosa sufre diferentes reacciones y conforme estas ocurren se produce una molcula rico energtica denominada ATP, despus de este proceso se da otro llamado respiracin celular, el cual se divide en tres partes ciclo de Krebs, transporte electrnico y fosforilacin oxidativa, en los cuales se producen tambin molculas energticas; es por esto que se dice que los carbohidratos son la principal fuente de energa para el organismo. 8 figura 8 Figura Glucolisis

Absorcin de los carbohidratos de la dieta: Hay dos tipos de carbohidratos, los de absorcin lenta y los de absorcin rpida, esta diferencia se debe a la cantidad de fibra o de grasas que contengan y la manipulacin que hayan recibido. Los carbohidratos de absorcin rpida estn compuestos por fructosa, dextrosa o glucosa; algunos alimentos con este tipo de carbohidratos son: la miel, el azcar, los zumos de frutas, las harinas refinadas como los panes y los dulces y frutas enteras. Por otra parte los carbohidratos de absorcin lenta estn compuestos por molculas ms complejas, por lo que necesitan ser convertidos en azucares simples; los alimentos con carbohidratos de absorcin lenta incluyen almidn, glucgeno y celulosa. Algunos alimentos ricos con estos carbohidratos son: cereales integrales, legumbres, hortalizas, algunos frutos rojos como fresas o cerezas.6. Salud, dieta e Informes cientficos.

Los carbohidratos en el cuerpo

La funcin principal de los carbohidratos es proporcionar energa, aunque tambin desempean una funcin importante para la estructura y el funcionamiento de las clulas, tejidos y rganos; adems, sirven para formar las estructuras carbohidratadas de la superficie de las clulas. Hay diversas clases de molculas carbohidratadas en el cuerpo: proteoglicanos, glucoprotenas (tambin llamadas glicoprotenas), y glucolpidos (tambin llamados glicolpidos).Fuente y almacenamiento de energa

Los almidones y los azcares son las principales fuentes de energa y aportan 4 kilocaloras (17 kilojulios) por gramo. Los polioles proporcionan 2,4 kilocaloras (10 kilojulios), y la fibra alimenticia, 2 kilocaloras (8 kilojulios) por gramo, respectivamente. Nota importante: el poliol eritritol no es metabolizado en absoluto por el cuerpo y, por eso, proporciona cero caloras.En el intestino delgado, los monosacridos son absorbidos y de all pasan al torrente sanguneo, desde donde son transportados hasta los lugares en los que son utilizados. Los disacridos son descompuestos en azcares simples por las enzimas digestivas. El cuerpo tambin necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas en los azcares por los que estn formadas, que pasan posteriormente a la sangre. El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa tambin se puede transformar en glucgeno, un polisacrido similar al almidn, que es almacenado en el hgado y en los msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente. El cerebro y los eritrocitos (glbulos rojos) necesitan la glucosa, ya que no pueden emplear otra cosa como fuente de energa: ni grasas, ni protenas, ni ninguna otra forma de energa. Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel ptimo. Para cubrir las necesidades energticas del cerebro se necesitan aproximadamente 130 gr de glucosa al da. La glucosa puede proceder directamente de los carbohidratos ingeridos con la dieta, de los depsitos de glucgeno o de la conversin de determinados aminocidos derivados de la degradacin de las protenas. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable.La respuesta y el ndice glucmicos

Cuando se toma un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucmica. Dicho ndice es un reflejo de la velocidad de la digestin y absorcin de la glucosa, as como de los efectos de la accin de la insulina, que normaliza el nivel de glucosa en sangre (dicho nivel se denomina glucemia). Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duracin de la respuesta glucmica:El alimento en particular: El tipo de azcares por el que est formado el carbohidrato; por ejemplo, la fructosa, la sacarosa y los polioles inducen una respuesta glucmica inferior a la inducida por la glucosa y la maltosa La naturaleza y la forma del almidn, ya que algunos son ms fciles de digerir que otros Los mtodos utilizados para procesar y cocinar el alimento Otros nutrientes presentes en el alimento (o comida), como la grasa (es el ms importante en este contexto), la protena y la fibraLa persona: El grado de masticacin (descomposicin mecnica de los alimentos) La velocidad de vaciado del estmago y el tiempo de trnsito por el intestino delgado (dicho tiempo se ve influenciado, en parte, por el tipo de alimento) Su metabolismo La hora del da en la que ha ingerido el carbohidratoLa influencia que los diversos alimentos que contienen carbohidratos ejercen sobre la respuesta glucmica del organismo se calcula tomando como referencia un alimento, por ejemplo, el pan blanco o la glucosa; se mide su efecto en el plazo de las dos horas posteriores a su ingesta, y a dicha medicin se la denomina ndice glucmico (IG). Por ejemplo, un IG igual a 70 significa que el alimento o la bebida que contiene carbohidratos inducen un nivel de glucosa en sangre (respuesta glucmica) que es un 70% de la que se observa cuando se ingiere la misma cantidad de carbohidratos, pero en forma de glucosa pura o de pan blanco.Los alimentos con IG alto inducen una respuesta glucmica superior a la de los alimentos con IG bajo. Los alimentos con IG bajo se digieren y absorben ms lentamente que los alimentos con IG alto. De las pruebas existentes parece desprenderse que una alimentacin basada en alimentos con IG bajo puede reducir el riesgo de aparicin de trastornos metablicos (por ejemplo, obesidad ydiabetes mellitusde tipo 2) en la persona o personas que siguen dicha alimentacin.

Tabla 5. ndice glucmico NDICE GLUCMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS(utilizando la glucosa como patrn estndar)

Alimentos con IG muy bajo ( 40)Manzanas crudasLentejasSojaJudasLeche de vacaZanahorias (cocidas)CebadaFructosaAlimentos con IG bajo (41 55)Fideos y pastaZumo de manzanaNaranjas crudas/zumo de naranjaDtilesPltano crudoYogur (con frutas)Pan de semillasMermelada de fresaMazChocolateLactosaAlimentos con IG intermedio (56 70)Arroz integralCopos de avenaRefrescosPiaSacarosa (azcar de mesa)MielAlimentos con IG alto (> 70)Pan (blanco o integral)Patata hervidaCopos de mazPatatas fritasPur de patatasArroz blanco (bajo en amilasa o "arroz glutinoso")Tortas de arrozGlucosaMaltosa

Funcionamiento intestinal y fibras alimenticias

El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los oligosacridos en el intestino delgado. La fibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el trnsito intestinal.Una vez que el carbohidrato no digerible pasa al intestino grueso, algunos tipos de fibras como las gomas y las pectinas, as como los oligosacridos, son fermentados por la micro flora intestinal. Esto hace que tambin aumente la masa general del intestino grueso y tiene un efecto beneficioso para la regeneracin de la micro flora.Control del peso corporal

Las personas que consumen una dieta alta en carbohidratos son menos propensas a acumular grasa, en comparacin con aquellas que tienen una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas. Hay tres razones que apoyan esta afirmacin: Los carbohidratos tienen menos caloras por gramo que la grasa (y que el alcohol) y, por eso, las dietas ricas en carbohidratos tienen una densidad energtica comparativamente menor. Los alimentos ricos en fibra tambin suelen tener ms volumen y llenan ms. Parece que la inclusin en la dieta de abundantes alimentos ricos en carbohidratos contribuye a regular el apetito. En los estudios llevados a cabo se ha averiguado que los carbohidratos, en forma de almidones o de azcares, contribuyen a proporcionar rpidamente una sensacin de saciedad. Como consecuencia, es posible que quienes siguen dietas ricas en carbohidratos tengan menos propensin a comer en exceso. Adems, muchos alimentos que tienen un IG menor pueden ser especialmente saciantes, puesto que se digieren ms lentamente. El cuerpo obra de las siguientes maneras con los carbohidratos que se ingieren con los alimentos: preferentemente, los descompone para obtener energa; si no, los almacena en forma de glucgeno para utilizarlos con posterioridad. Hay una tercera va para los carbohidratos que se ingieren con los alimentos: su conversin en grasa; pero el cuerpo utiliza muy pocos carbohidratos de esta manera, ya que el proceso es muy ineficiente.Las pruebas de las que se dispone apuntan a que las dietas ricas en carbohidratos reducen la probabilidad de desarrollar obesidad, frente a lo que ocurre con las ricas en grasas.Diabetes

La diabetes es un desorden metablico, debido al cual el cuerpo no es capaz de regular adecuadamente los niveles de glucosa en sangre. En funcin de los motivos por los que este control presente en el organismo falla, se distingue entre dos tipos de diabetes. En la diabetes de tipo 1, el cuerpo pierde la capacidad de producir la hormona insulina, que es el principal regulador de los niveles de glucosa en sangre. Entre el 5 y el 15% de todos los diabticos estn afectados por este tipo de diabetes, que suele aparecer antes de que la persona cumpla 40 aos de edad. En cambio, en la diabetes de tipo 2, el cuerpo no produce suficiente insulina o las clulas diana dejan de responder a la hormona (un fenmeno denominado resistencia a la insulina). Es esta forma, la de tipo 2, la que afecta a la inmensa mayora de los diabticos: la padecen entre el 85 y el 95% de ellos. Aunque suele presentarse despus de que la persona haya cumplido los 40, cada vez hay ms adolescentes y nios a quienes se les diagnostica diabetes de tipo 2. El tratamiento para ambos tipos de diabetes comprende una alimentacin sana y equilibrada, as como ejercicio fsico. Adems, los diabticos con diabetes de tipo 1 necesitan inyecciones diarias de insulina.No existen pruebas de que el consumo de azcar est asociado al desarrollo de algn tipo de diabetes en personas sanas. No obstante, en la actualidad s que existen pruebas fehacientes de que la obesidad y la inactividad fsica incrementan la probabilidad de desarrollardiabetes mellitusde tipo 2.A menudo resulta necesario reducir el peso corporal, y ese es el objetivo diettico ms importante que deben lograr quienes padecen diabetes mellitus de tipo 2 y quienes tienen un riesgo alto de desarrollar dicho tipo de diabetes. El consumo de una gran variedad de alimentos con carbohidratos es aceptable como parte de la dieta de todos los diabticos, y la inclusin de alimentos con ndices glucmicos bajos se considera beneficiosa, ya que ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. En las recomendaciones sobre el tratamiento de la diabetes mediante la alimentacin, se hace hincapi en la necesidad de aumentar la ingesta de fibra alimenticia y se permite la inclusin de pequeas cantidades de azcar de mesa en la dieta. En el caso de las personas con diabetes, la inclusin de una pequea cantidad de azcar en una comida apenas afecta a sus concentraciones de insulina o de glucosa en sangre.Salud dental

Los alimentos que contienen carbohidratos fermentables (azcares, almidn) pueden ser desdoblados por las enzimas y las bacterias de la boca, produciendo cidos que atacan el esmalte de los dientes. Tras cada ataque de los cidos, la saliva proporciona un proceso natural de reparacin que diluye y neutraliza los cidos y reconstruye el esmalte. Pero, si se ingieren demasiado a menudo alimentos que contienen carbohidratos fermentables, o si se mordisquean o beben alimentos de esas caractersticas continua o casi continuamente, dicho proceso de reparacin natural se vuelve insuficiente y el riesgo de que aparezcan caries dentales aumenta.En investigaciones recientes se ha llegado a la conclusin de que debe adoptarse un enfoque ms moderado en cuanto a la funcin que el azcar y otros carbohidratos desempean en la aparicin de las caries. Ahora, se recomienda que los programas destinados a prevenir la caries dental se centren en la fluoracin, en la adecuada higiene bucal, en la frecuencia de las ingestas de alimentos y de bebidas, y en una alimentacin variada, en vez de limitarse al control de la ingesta de azcares.Gracias a la disponibilidad del flor y a la amplia difusin de los hbitos de higiene bucal correctos, se ha conseguido un bajo ndice de caries dentales en los nios y adolescentes actuales. Hay que destacar que esta mejora se ha logrado con independencia de cambio alguno en la ingesta de azcar o de carbohidratos fermentables. Si se controla la placa bacteriana y se fortalecen los dientes con flor, se puede reducir el riesgo de caries.Mantenerse activo

No existen pruebas slidas que demuestren que los carbohidratos pueden mejorar el rendimiento de los atletas. Cuando se hace un ejercicio muy intenso, los carbohidratos son la principal fuente de energa para los msculos. Si se consumen cantidades altas de carbohidratos antes, durante y despus del ejercicio fsico, las reservas de glucgeno se mantienen. El glucgeno es una reserva o depsito de glucosa que puede ayudar a los atletas a rendir durante ms tiempo y a que sus cuerpos mantengan esfuerzos prolongados.Actualmente se reconoce la importancia vital de la prctica de actividades fsicas para mantener la salud y la buena forma fsica de la poblacin en general. Para todas aquellas personas que quieran mantenerse en forma y que sean activas es recomendable una dieta bien equilibrada y alta en carbohidratos.Fuentes de Carbohidratos

La mayora de los carbohidratos que se consumen provienen de los vegetales. Los granos de cereal son la principal fuente de almidn.Si bien el glucgeno es almacenado en msculo e hgado, slo pequeas cantidades son aportadas por ellos. Entre los productos animales fuente de carbohidratos destaca la leche y sus derivados, fuente nica de lactosa.La fibra se encuentra en frutas, vegetales, legumbres, frutos secos y cereales, siendo la fuente ms concentrada los granos de cereal entero (en especial el trigo). Las frutas y vegetales contienen menos carbohidratos por su alto contenido en agua.

7. Alimentos que contienen carbohidratos

Los carbohidratos han sido culpados por el exceso de peso desde hace mucho tiempo. Se trata de una nocin general de que el consumo de productos ricos en hidratos de carbono, uno tiende a ganar mucho peso.Sin embargo, no mucha gente es consciente del hecho de que hay dos tipos de Carbohidratos buenos y malos, y es el consumo de este ltimo tipo el que lleva a una expansin en la cintura y muchos otros problemas de salud tambin. Los carbohidratos buenos son, de hecho, el proveedor de nutrientes esenciales para nuestro cuerpo, haciendo un ajuste entre la persona y la salud.Por lo tanto, todo lo que necesitas hacer es averiguar los carbohidratos buenos y los malos carbohidratos y aumentar el consumo de la primera. A continuacin, hemos proporcionado una lista de carbohidratos buenos y carbohidratos malos, para ayudar a planificar la dieta de una mejor manera.7.1 Lista de carbohidratos buenos

Los buenos carbohidratos proporcionan al organismo las vitaminas esenciales, minerales y una larga lista de importantes Fito nutrientes. Son ricos en fibra, que proveen al cuerpo con los nutrientes esenciales y la energa que necesita. Adems, despus de comer alimentos ricos en carbohidratos buenos, una persona tiende a sentirse llena y satisfecha por mucho tiempo.Tabla 6. Carbohidratos buenos EsprragosSetasPltanosPapayas

AguacateHojas de mostazaFresas, frambuesas, Melocotones y Peras

RemolachaOcraCantalupoCaquis

PimientosAceitunasCerezasPia

BrcoliCebollaDtilesCiruelas

Coles de BruselasPatatas y camotesHigosPasas

ColiflorCalabazaJugos de frutasSanda

ZanahoriasLechuga RomanaPomeloFrijoles, alubias y legumbres

ApioEspinacasUvasNueces crudas

BerzaSquashGuayabaGrasa de lcteos

MazTomatesKiwiPasta de grano entero

PepinosHojas de naboLimas y limonesArroz

Moras, arndanosBerroMangosPapayas

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7.2 Lista de carbohidratos malosLos carbohidratos malos estn llenos de caloras, mientras que carecen de todo valor nutricional y de fibras. Aparte de esto, productos que contengan edulcorantes, conservantes y otros aditivos insalubres es mejor evitarlos.Son alimentos altamente refinados y procesados, por lo tanto pierden la mayor parte del valor nutritivo y de fibra. Gracias a la transformacin y los aditivos, los carbohidratos malos son tentadoramente sabrosos. Sin embargo, producen un aumento dramtico en los niveles de insulina, lo que resulta en exceso de trabajo el pncreas, el almacenamiento de grasas, la diabetes, enfermedad cardaca, el sobrepeso e incluso problemas de obesidad.

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Tabla 7. Carbohidratos malosPan BlancoGolosinas

Pasta BlancaAlimentos procesados, como patatas fritas

Productos de panadera dulces, como pasteles y galletasBebidas

Procesado de cereales refinados, como arroz blancoAlcohol

Pdines, natillas y otros dulcesGolosinas

RefrescosJalea y Confituras

Comer carbohidratos en la noche podra beneficiar a las personas obesas

Una dieta experimental con carbohidratos consumidos en la cena en realidad podra beneficiar a las personas que sufren de obesidad severa y mrbida, segn una nueva investigacin de la Universidad Hebrea de Jerusaln.La dieta de los carbohidratos para la cena influye en los patrones de secrecin de hormonas responsables de hambre y saciedad (el deseo de limitar la ingesta de alimentos an ms, al igual que despus de una buena comida), as como las hormonas asociadas con el sndrome metablico. La investigacin muestra que la dieta es ms fcil seguir en el largo plazo y reduce los factores de riesgo relacionados con la diabetes y enfermedades cardiovasculares.La investigacin fue llevada a cabo por el estudiante de investigacin Sofer Sigal bajo la direccin del profesor Zecharia Madar. Sofer asign al azar a 78 personas que estaban ya sea a la dieta experimental (carbohidratos en la cena) o en una dieta de controlde prdida de peso (hidratos de carbono durante el da). Sesenta y tres de ellos concluyeron el programa de seis meses.Los investigadores examinaron el efecto de la dieta experimental sobre la secrecin de las tres hormonas: la leptina, que se considera la hormona de la saciedad, cuyo nivel en la sangre suele ser baja durante el da y alta durante la noche, la grelina, considerada la hormona del hambre, cuyo nivel de la sangre es por lo general alta durante el da y baja durante la noche, y la adiponectina, considerada el vnculo entre la obesidad, la resistencia a la insulina y el sndrome metablico, cuya curva es baja y plana en las personas obesas."La idea surgi de los estudios sobre los musulmanes durante el Ramadn, cuando ayunan durante el da y comen comidas altas en carbohidratos en la noche, que mostraban que la curva de secrecin de leptina haba cambiado", explic el Prof. Madar.Los investigadores encontraron que la innovadora manipulacin de la dieta conduce a cambios en los perfiles de las hormonales del da en favor de las personas que hacen dieta: la curva de secrecin de la hormona de la saciedad leptina se curva durante las horas del da con un punto bajo al final del da, la curva de secrecin de la hormona del hambre, grelina, se convirti cncava, slo en las horas de la noche, y la curva de la adiponectina, considerada en directa relacin con la obesidad, resistencia a la insulina y el sndrome metablico, fue elevado. Al mismo tiempo, este modelo de alimentacin condujo a puntuaciones de hambre ms bajos, y mejor antropomtricas (peso, circunferencia abdominal y la grasa corporal), resultados bioqumicos (azcar en sangre, lpidos en sangre) e inflamatorios en comparacin con el grupo control.Los hallazgos sugieren que existe una ventaja en la concentracin de la ingesta de carbohidratos en la noche, especialmente para las personas con riesgo de desarrollar diabetes o enfermedades cardiovasculares debido a la obesidad. "Los resultados sientan las bases para una alternativa diettica ms adecuada para aquellas personas que tienen dificultades para persistir en la dieta con el tiempo", dijo el profesor Madar.

Tabla 8. Contenido de carbohidratos en algunos alimentos CONTENIDO EN CARBOHIDRATOS DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g)

AlimentoCantidadAlimentoCantidad

Azcar99.5Uva, cerezas17

Arroz77Guisantes16

Pasta, smola76.5Avellanas, nueces15

Miel, harinas75Pera14

Confitura, pasas, ciruelas secas72Manzana, pia, melocotn12

Chocolate65Alachofa12

Judas secas60Ciruela, albaricoque, cebolla10

Garbanzos, lentejas58Mandarina, naranja, zanahoria9

Pan blanco55Remolacha, col, perejil8

Cacahuetes26Meln6.5

Pltano20Pomelo6

Patatas19Setas4

CONTENIDO EN FIBRA DE ALGUNOS ALIMENTOS (g/100g)

AlimentoCantidadAlimentoCantidad

FrutasVegetales

Pera2.8Coles de Bruselas4.1

Manzana2Brcol3.5

Pltano, naranja1.7Coliflor, judas verdes2.1

Ciruela, nectarina1.2Cebolla, pimiento1.7

Sanda0.4Pepino0.6

Uvas1Tomate0.7

CerealesLegumbres

Avena17Lenteja11.7

Corn flakes4.3Guisante5.2

Maz3Frutos secos

Special K2.7Almendras8.8

Trigo2.9Cacahuetes6.8

Pan2.6Nueces3.8

8. CONCLUSIONES

Los carbohidratos nos nutren lo suficiente para toda la vida, como se ha visto son los ms abundantes y por eso son los que ms debemos consumir, y aunque sean los que ms beneficios nos aportan, no se deben consumir en exceso ya que estos tienden a convertirse en energa almacenada, que es a lo que viene a llamarse comnmente a la grasa que tenemos, llamada tambin "lonjita". Pero tambin se ha visto que estas biomoleculas con otras, se nos puede formar otra ms beneficiosa, ya que estas contienen carbono y como se dice, no es una biomolecula, si no tiene carbono, ya que el carbono es vida, en si ya que sin carbono, un elemento puede ser orgnico o no. Los carbohidratos de algunos alimentos (especialmente de los que contienen azcares simples y de los granos altamente refinados, como la harina blanca y el arroz blanco) se descomponen fcilmente y hacen que el nivel de azcar en la sangre de su hijo aumente rpidamente. Por otro lado, los carbohidratos complejos (que se encuentran en los granos integrales) se descomponen ms lentamente, lo que permite que el azcar en la sangre aumente de manera ms gradual. Si mantiene una dieta con alto contenido de alimentos que aumentan de manera rpida el azcar en la sangre, esto puede hacer que aumente el riesgo de que una persona desarrolle problemas de salud como diabetes y enfermedades cardacas, aunque estos estudios se han realizado especialmente en adultos.Bibliografa y Linkografia Bioqumica, Pea. Arroyo Gomez Tapia, Segunda edicin, Mxico Editorial: LIMUSABioqumica, Jaime Fornaguera, Georgina Gomez, Editorial EUNED, Pginas: 176-178http://www.infonutricion.com/clasificacion-nutrientes-carbohidratos.html http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaii/carbohidratos.cfmhttp://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/analui/Archivos/Clase_CHTOS.pdfhttp://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos2.htmlhttp://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guia_nutricion/compo_hidratos.htmhttp://nutricinydietetica-unefapc-glicedis.blogspot.com/2009/04/carbohidratos-y-glucidos.htmlhttp://www.eufic.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-carbohidratos/?lowres=1http://www.unidosxisrael.org/hallazgo-cientifico-israeli-comer-carbohidratos-en-la-noche-podria-beneficiar-a-las-personas-obesas/http://www.miraflores.cl/nutricion/la-importancia-de-los-carbohidratos.htmlhttp://www.itinerario.psico.edu.uy/revista%20anterior/Estudiodelateoriadelaadiccionaloscarbohidratos.htmhttp://carbohidratosytemasrelacionados.blogspot.com/2011/03/digestion-metabolismo-y-absorcion-de.htmlhttp://www.monografias.com/trabajos87/absorcion-nutrientes/absorcion-nutrientes.shtml#ixzz3jxYUNllahttp://www.i-natacion.com/articulos/nutricion/hidratos.htmlhttp://carbohidratos602.bligoo.com.mx/funcion-de-los-carbohidratos#.VeIrivl_Okohttp://carbohidratosytemasrelacionados.blogspot.com/2011/04/utilizacion-de-carbohidratos-en-la.htmlhttps://www.google.com.ec/search?q=google&oq=g&aqs=chrome.3.69i60l3j0j69i60j0.2745j0j4&sourceid=chrome&es_sm=93&ie=UTF-8#q=alimentos+que+contienen+carbohidratos