ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

CURSOS DE NIVELACION DE LIC. EN NUTRICION-SENESCYT.

MERMELADA DE QUINUA CON NARANJA, PREVIENE CANCER DE MAMAS Y OSTEOPOROSIS.

AUTORES:

ALANNA VACA

PRISCILA MORA

WENDY TAPIA

ALLYSON PENAFIEL

JIMMY JACOME

ANDRES CARVAJAL

TUTORA:

DRA. ANA MEDINA

GUAYAQUIL-ECUADOR 2014

ÍNDICE GENERAL.............................................................................................. ii

ÍNDICE DE TABLAS............................................................................................v

INTRODUCCIÓN................................................................................................1

CAPITULO I EL PROBLEMA..............................................................................2

1.1. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA....................................................................2

1.1.1. Antecedentes del problema................................................................2

1.1.2. Descripción del problema...................................................................2

1.2. OBJETIVOS.................................................................................................2

1.2.1 Objetivo general:..................................................................................2

2.2 Objetivos específicos:.............................................................................2

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA................................................................2

CAPÍTULO II - MARCO TEORICO......................................................................3

2.1 LA QUNUA....................................................................................................3

2.2 AMINOACIDOS ESCENCIALES...................................................................3

2.2LANARANJA…………………………………………………………………………5

2.3 PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE QUINUA CON NARANJA………6

CAPÍTULO III - RESULTADOS..........................................................................7

3.1 RESULTADO DE LA MERMELADA.............................................................8

3.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES............................................................8

CAPÍTULO IV – CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................8

4.1 CONCLUSIONES..........................................................................................8

4.2RECOMENDACIONES…………………………………………………………....8 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS....................................................................9

ANEXOS.............................................................................................................9

ANEXO 1 – LA QUINUA.....................................................................................9

ANEXO 2 – LA NARANJA.................................................................................10

ANEXO 3 – CORTEZA DE LA NARANJA.........................................................10

ANEXO 4 - LA MERMELADA DE QUINUA Y NARANJA PREPARADA………..11

INDICE DE TABLASTABLA1: COMPOSICION QUÍMICA DE EL GRANO DE QUINUA………………4

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INTRODUCCION

La mermelada de quinua con naranja es una buena forma de distribuir las potentes propiedades de estas dos frutas. Actualmente la quinua y la naranja se la conocen como alimentos prevenientes a muchas enfermedades por la cantidad de vitaminas y nutrientes que tienen.

La mermelada es una típica presentación permitiéndonos untar en las tostadas, galletas, pan, etc. Lo cual lo hace muy consumible para las personas en la digestión y meriendas.

Indirectamente con este alimento, que a la vez es bueno para el ser humano por su contenido y por su sabor, previene la osteoporosis y el cáncer de mamas en el caso de las mujeres .

Las personas necesitan distintas cantidades y tipos de alimentos. Necesitamos más alimentos cuando estamos en una fase de crecimiento, más energía si trabajamos y jugamos intensamente. Y también requerimos de alimentos sanos cuando estamos enfermos. Alimentarse correctamente no es seguir una dieta estricta, si no darle gusto al paladar de una manera moderada con los nutrientes que el organismo necesita, dependiendo de la edad y la actividad física que se realiza. Teniendo cuidado de no caer en los excesos.

El uso de alimentos como la Naranja y Quinua en nuestro medio requiere ser trabajados en el ámbito del consumo, por la razón de que estos reemplazan a la proteína animal y son considerados altamente proteicos, esto permite poner a disposición del consumidor renovadas preparaciones que diversifiquen lo monótono en sus hábitos de consumo

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CAPITULO I - EL PROBLEMA

1.1 DEFINICION DEL PROBLEMA1.1.1 Antecedentes del problema

Elaborar un producto alimenticio para la prevención de cáncer de mamas y osteoporosis.

1.1.2 Descripción del problema Produciremos una mermelada a base de quinua con naranja.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo general

Producir un alimento a base de quinua y naranja, teniendo en cuenta sus beneficios y prevenciones.

2.2 Objetivos específicos

Objetivo 1: Aprender la composición química de la quinua Objetivo 2: Saber mas sobre la información nutricional de la naranja Objetivo 3: Elaborar una mermelada buena para la salud

3. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión; también es considerada, ancestralmente, como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos.

El bioquímico del Servicio de Laboratorio de Diagnóstico e Investigación en Salud (Seladis), de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), Roger Carvajal, durante una reunión con los productores de quinua planteó la necesidad de certificar de manera científica, mediante estudios de laboratorio de alta tecnología, la presencia de fitoestrógenos en la quinua y sus niveles de concentración.Esta certificación científica contribuirá a que los productores impulsen de forma decidida la comercialización de la quinua en el mercado nacional y en el ámbito internacional. De acuerdo a estudios científicos realizados por laboratorios internacionales, los fitoestrógenos se encuentran en la mayoría de los cereales y también en la soya.

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CAPITULO II - MARCO TEORICO

2.1 La quinua

La quinua, quínoa (Chenopodium quinoa) o arroz andino es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes. Se denomina pseudocereal porque, si bien no pertenece a la familia de las gramíneas que agrupa a los cereales "tradicionales", su alto contenido de almidón permite que sea usada habitualmente como un cereal.

Es un alimento libre de gluten, que mantiene sus cualidades nutritivas en procesos industriales, y es capaz de sustituir a las proteínas de origen animal. La Quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado balance de proteínas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana"

En Ecuador, la Quinua se produce en las provincias de Azuay, Cotopaxi, Chimborazo, Imbabura, Pichincha y Tungurahua, por eso en esta zona los habitantes la han consumido en sopas, cremas o en coladas, pero en la Costa poco lo han hecho por no ser tan popular. Sin embargo, ahora que está industrializada se le está dando la debida importancia, sobre todo para mejorar el estado de salud de los ecuatorianos. “La Quinua es una excelente fuente de carbohidratos y tiene casi el doble de proteína comparada a otros cereales como el arroz y el trigo. Esta proteína es de muy alta calidad por la combinación y proporción especialmente rica de sus aminoácidos y brinda un aporte sorprendente de minerales como hierro, potasio, magnesio y zinc junto con las vitaminas del complejo B.

Además, se dice que, “la Quinua contiene almidón, grasa, minerales y vitaminas en diferente proporción, que sumado a lo anterior, debió ser la razón para que los antiguos pobladores, lo llamaran “grano madre”, el único capaz de reemplazar, en situación de emergencia, a la leche de la madre”. Anexo 1

2.1.1 Aminoácidos esenciales

Se comenta que dependiendo de las variedades y las condiciones de cultivo, la proteína en la Quinua puede variar entre 14 y 18%. De los análisis de laboratorio, se concluye que la Quinua sobresale por el contenido de los aminoácidos lisina, methionina, triptófano, Fenilalanina, tiroxina y Valina; superando los contenidos de los principales cereales: trigo, maíz, cebada y arroz. La ventaja de este seudocereal es que siendo un solo alimento

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contiene todos los aminoácidos esenciales que el ser humano necesito y que no produce para que puedan cumplir con su metabolismo vital.

También posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E. Además tiene minerales como fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. En relación al hierro es dos veces más alto que el del trigo y tres veces más elevado que el del arroz.

2.1.2 Beneficios de la quinua

Es una de las proteínas más completas que puedes comer: tiene los nueve aminoácidos esenciales, es un alimento ideal para veganos y vegetarianos o cualquier persona que busque una fuente de proteína saludable.

Tiene el doble de fibra que la mayoría de los otros granos, aliviando problemas digestivos como el estreñimiento.

Reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazón y diabetes Reduce los niveles de colesterol y glucosa y te ayuda a bajar de peso, manteniéndote

satisfecho por más tiempo y dándote energía por menos calorías. Alivia migrañas y disminuye presión sanguínea: porque es rica en magnesio, ayuda a

relajar los vasos sanguíneos y alivia el dolor de cabeza causado por la migraña. Mejora la transmisión de impulsos nerviosos, regula la temperatura corporal,

desintoxica el organismo y ayuda a la formación de dientes y huesos sanos. Te da mucha energía: porque contiene riboflavina (vitamina B2) mejora el

metabolismo de energía dentro de las células del cerebro y los músculos. Es ideal para dietas sin gluten: por lo que las personas celíacas (intolerantes al

gluten) pueden utilizarla para hornear galletas, muffins y cualquier tipo de pan o sustituir la avena como desayuno.

2.1.3 Composición química

Tabla1: Composicion del grano de quinua

COMPONENTES g/100g MATERIA SECAProteinas 16,58Carbohidratos 67,99Grasas 6,91Cenizas 4,56Fibra Cruda 3,96Humedad 9,55

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2.2 La naranja

(Citrus sinesis Osbeck) es una de las frutas mas populares y saludables tienen un alto contenido de vitamina C. Su sabor, especialmente de algunas variedades, es realmente soberbio por su acidez y dulzura. Como todas las frutas cítricas contienen de un cuarenta a cincuenta por ciento de zumo, veinte a cuarenta por ciento de piel y un veinte a treinta por ciento de pulpa y semilla. Aproximadamente un 90 por ciento de su contenido es agua con un cinco por ciento de azúcares. La naranja es el fruto obtenido del naranjo dulce (citrus x sinesis), un antiguo árbol hibrido originario de India, Vietnam o el sureste de China. Anexo 2

2.2.1 Beneficios de la naranja

La naranja es la fruta por excelencia en caso de resfriado por su alto contenido de vitamina C. Se consume de forma natural o en zumo.

Por su alto contenido en vitamina C es uno de los mejores antioxidantes. La vitamina C, ayuda también a quemar grasas. Ayuda a prevenir la arteriosclerosis.

NO está recomendada para la gente que tiene problemas digestivos: gastritis, hernia de hiato, acidez.

2.2.1.1 De la corteza de la naranja

Reduce el colesterol. Excelente cantidad de vitaminas y abundante cantidad de minerales escenciales para

el ser humano. Tiene fibra natural que previene problemas estomacales y mantiene los niveles

necesarios de azúcar en la sangre. Ayuda a bajar de peso aumentando el metabolismo, elimina la grasa del organismo y

le da mayor energía al cuerpo. Anexo 3

2.2.2 Información nutricional

Como todas las frutas cítricas, la naranja es acida, con un pH entre 2,5 y 3, según la madurez tamaño y variedad de la pieza. Aunque esto no es, de media, tan fuerte como el limón, sigue siendo un valor fuerte en la escala de pH, tanto como el vinagre. Dos naranjas diarias suministran gran parte de vitamina C que necesitamos cada 24 horas. Este elemento

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Se considera un antioxidante de alto nivel, es decir, nos ayuda a proteger el cuerpo contra el envejecimiento celular.

También administran mucha fibra: dos piezas aportan casi el total de la cantidad diaria recomendada.

Además la vitamina C y la fibra, las naranjas aportan cantidades nada desempeñables de calcio.

Gelatina sin sabor

La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. La gelatina se presta para gelificar, espesar y estabilizar la comida brindándole una consistencia cremosa. Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminoácidos, concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construcción de las estructuras de nuestro organismo también contiene aminoácidos en una concentración hasta 20 veces más alta que en otros alimentos con proteínas y previene enfermedades como la osteoporosis y artrosis.

La gelatina contiene:

•84-90% proteína•1-2% sales minerales•el resto es agua.La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Está libre de colesterol y de purinas (compuestos con ácido úrico).

Panela

La panela es considera un alimento que, a diferencia de la azúcar que es básicamente sacarosa, presenta significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico y complejo B.

La panela es ligeramente ácida ya que puede tener un pH de 6,7 a 6,5.

2.3 Preparación de la mermelada de quinua con naranja

2.3.1 Ingredientes:

1 taza de quinua en grano ½ taza de azùcar 7 tazas de agua 1 sobre de gelatin sin sabor cortezas de 2 naranjas

7 9 ramas de canela

6 clavo de olor

2.3.1.1 Variable Panela

2.3.2 Preparación:La quinua bien lavada se pone a coser en 4 tazas de agua con la canela, clavo de olor y cortes de naranja. Procedimos a cernir la quinua para obtener el producto. A parte se hacen almíbar con dos tazas de agua y la panela. Se disuelve la gelatina sin sabor en una taza de agua tibia. Se va poniendo sobre la quinua alternativamente el almíbar y la gelatina sin sabor diluida, removiendo constantemente hasta que tome punto luego se deja enfriar. Anexo 4

2.3.3 Valor nutritivo de la mermeladaUn alimento es valorado por su naturaleza química, por las transformaciones que sufre al ser ingerido y por los defectos que produce en el consumidor.La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas.Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales.

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CAPITULO III - RESULTADOS

3.1 Resultado de la mermelada

Se obtuvo una mermelada oscura ya que nuestra variable era con azúcar morena que hizo que nuestro producto se oscurezca.

Su sabor fue agradable, agridulce, por la naranja.

Su contextura fue la esperada.

3.2 Cronograma de Actividades

ELABORACIÓN Noviembre Diciembre Enero

Elaboración y aprobación del anteproyecto.

Recolección de información y elaboración del primer capitulo.

Recolección de información y elaboración del segundo capitulo.

Recolección de información y elaboración del tercer capitulo.

Recolección de información y elaboración del cuarto capitulo.

Elaboración del producto.

Presentación del 100% de la tesis.

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CAPITULO IV - CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 CONCLUSIONES De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto

se aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada, debiendo corregir algunas imperfecciones que se han observado durante el proceso.

Nos dimos cuenta de que la quinua tiene propiedades nutritivas y curativas haciendo necesario que las personas la conozcan y obtengan mayor provecho de este cereal.

Las personas conocen de las propiedades nutritivas de la quinua pero se desconocen de sus propiedades curativas.

La quinua no tiene colesterol No forma grasas en el organismo No engorda, es de fácil indigestibilidad Es un producto natural ecológico

4.2 RECOMENDACIONES Las mujeres deberían de consumir mucho este producto desde muy temprana edad

para así prevenir el cáncer de mamas. Al verte la mermelada en un frasco, dejar 1 cm libre. Cortar círculos de papel

encerado del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando la mermelada ya este completamente fría.

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REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

http://merladadequinua.blogspot.com/ http://www.culturizando.com/2013/07/10-beneficios-de-la-quinua.html http://glosario.itematika.com/c3283/definicion-de-quinoa.html http://industrialisquinua.webnode.es/news/aviso-a-los-visitantes/ http://www.larevista.ec/orientacion/salud/quinua-un-alimento-vital

ANEXOS

Anexo 1.- La Quinua alimento libre de gluten, que mantiene sus cualidades nutritivas en procesos industriales, y es capaz de sustituir a las proteínas de origen animal.

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Anexo 2.- La naranja tienen un alto contenido de vitamina C. Su sabor, especialmente de algunas variedades, es realmente soberbio por su acidez y dulzura.

Anexo 3.- La corteza de la naranja y lo que realiza (beneficios)

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Anexo 4 .- La mermelada de quinua ya lista y envasada (Resultados)

ANEXOS DE PREPARACIÒN DE LA MERMELADA