Proyecto Control de Calidad.pdf

5/28/2018 Proyecto Control de Calidad.pdf

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UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR.

Tcnico Superior en Lcteos y Crnicos.

Modulo:

Control de Calidad en la Industria Lctea y Crnica.

Proyecto de Modulo, Elaboracin de Jamn y Yogurt.

Docente:

Ing. Jose Miguel Bonilla

Alumnos:Maricruz Aparicio Lpez

Karla Irene Espinoza Portillo

Sandra Beatriz Garca Lazo

Denny Verali Melndez Guardado

Mario Nelson Rodrguez Rivas

Constanza Josee Villalta Rodrguez

Ilobasco, 12 de Febrero de 2014.


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ndiceIntroduccin ................................................................................................................................. 3

Objetivo General ......................................................................................................................... 4

Objetivos Especficos .................................................................................................................. 4

Captulo I: Control de la Calidad: Productos Lcteos ................................................................... 5

1.1 Base Terica: Yogur .......................................................................................................... 5

1.2 Norma Aplicable ................................................................................................................ 6

1.3 Recepcin de Materia Prima ............................................................................................ 11

1.4 POE de Elaboracin ........................................................................................................ 15

1.5 BPM de Produccin y Controles de Calidad .................................................................... 19

1.6 Hoja Tcnica ................................................................................................................... 23

1.7 Empaque y Etiquetado .................................................................................................... 25

1.8 Plan HACCP .................................................................................................................... 26

1.9 Plan de Muestreo y Anlisis de Calidad e Inocuidad........................................................ 40

1.10 Resultado e Informe de Calidad e Inocuidad ................................................................. 42

1.11 Costos de Produccin .................................................................................................... 44

Captulo II: Control de la Calidad: Productos Crnicos .............................................................. 48

2.1 Base Terica: Jamn Virginia .......................................................................................... 48

2.2 Norma Aplicable .............................................................................................................. 48

2.3 Recepcin de Materia Prima ............................................................................................ 52

2.4 POE de Elaboracin ........................................................................................................ 55

2.5 BPM de Produccin y Controles de Calidad .................................................................... 59

2.6 Hoja Tcnica ................................................................................................................... 62

2.7 Empaque y Etiquetado .................................................................................................... 64

2.8 Plan HACCP .................................................................................................................... 65

2.9 Plan de Muestreo y Anlisis de Calidad e Inocuidad........................................................ 78

2.10 Resultado e Informe de Calidad e Inocuidad ................................................................. 80

2.11 Costos de Produccin .................................................................................................... 82

Captulo III: Conclusiones y Recomendaciones ......................................................................... 88

3.1 Conclusiones ................................................................................................................... 88

3.2 Recomendaciones ........................................................................................................... 89

Bibliografa ................................................................................................................................ 90

Anexos ...................................................................................................................................... 91


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Introduccin

El control de calidad en la produccin de alimentos lcteos y crnicos se refiere a una serie deprocedimientos respaldados por registros y basado en normas y estndares oficiales los cualesse deben cumplir y servir como referencia para elaborar alimentos y obtener la calidad y que nocausen daos a la salud de los consumidores, es por ello importante implementar un sistema de

control de calidad en las plantas productoras de alimentos, en almacenamiento de materiaprima, producto terminado y a los proveedores para garantizar las caractersticas organolpticasadecuadas y la inocuidad de los productos.


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Objetivo General

Proporcionar las tcnicas y mtodos experimentales adecuados para realizar anlisis fsico-qumicos, sensoriales de materia prima, productos en procesos y productos terminados a efectode lograr un resultado de anlisis que permita ser comparado con los estndares de calidad e

inocuidad, fundamentados en normas oficiales o especificaciones propias de la empresa.

Objetivos Especficos

Conocer las normas que rigen los sistemas de calidad e inocuidad en los productoscrnicos y lcteos (yogur y jamn).

Identificar las caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales del yogur yjamn.

Aplicar adecuadas tcnicas de produccin en las plantas de lcteos y crnicos, paralograr productos estandarizados y de calidad.


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Captulo I: Control de la Calidad: Productos Lcteos

1.1 Base Terica: Yogur

El yogur se produce a partir de la fermentacin de la leche y es alto en energa, hidratos de

carbono, azcares, protenas, vitamina A, vitamina B2 y calcio. Se asocia con numerososbeneficios para la salud, incluida la buena salud de las encas, prdida de peso y el tratamientode las infecciones gastrointestinales.

Bacterias que se le aplica al yogur:

Streptococcus Thermophilus:

Streptococcus thermophilus (o Streptococcus salivarius subespecie Thermophilus) es unabacteria estreptoccica sin esporas, no patognica, inmvil. Se encuentra comnmente en los

productos lcteos fermentados. Streptococcus thermophilus se emplea tpicamente paraproducir yogur, queso, leche y otros productos lcteos. Alivia los sntomas de intolerancia a lalactosa, acidez y otros trastornos gastrointestinales. Produce ATP (trifosfato de adenosina)desde la respiracin aerbica (en presencia de oxgeno) y es capaz de producir compuestos denitrgeno a partir de la hidrlisis de las protenas a base de leche.

Lactobacillus Delbrueckii Subspecie Bulgaricus:

Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus (a veces referido como Lactobacillus bulgaricus)es una bacteria del yogur que puede fermentar eficazmente la lactosa para producir cidolctico. Fermenta la leche para producir acetaldehdo, que da al yogur su aroma caracterstico.

El cultivo de Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus se utiliza para producir diferentestipos de yogur, incluyendo el yogur regular, yogur orgnico, yogur kfir, el yogur griego y elyogur blgaro. Este microorganismo beneficioso ayuda a descomponer la lactosa, promueve eldesarrollo de otras cepas de bacterias y mantiene la resistencia contra las enfermedades.Tambin gestiona eficazmente los niveles saludables de colesterol y metaboliza lpidos.Lactobacillus bulgaricus inhibe microorganismos nocivos, patgenos de que multipliquen en elintestino.

Propiedades nutritivas:

A raz de los descubrimientos de Metchnikoff, premio Nobel en 1908, el yogur se convirti en unalimento popular durante el siglo XX. La longevidad de los pueblos balcnicos llam la atencinde muchos investigadores, entre ellos, Metchnikoff, que gracias a sus estudios demostr culeseran los efectos de las bacterias del yogur sobre la flora intestinal.Los organismos vivos de estealimento transforman la lactosa en cido lctico, un componente que impide el desarrollo debacterias dainas en el intestino derivadas de la descomposicin de los alimentos. Esteinvestigador tambin hall interesantes propiedades nutritivas derivadas de su gran cantidad devitaminas del grupo B.La accin sobre el sistema digestivo convierte al yogur en una autntica


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defensa natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Adems, reduce el colesterol ypermite absorber las grasas mucho ms fcilmente, adems de equilibrar el intestino,controlando los posibles casos de diarrea y estreimiento. Tambin minimiza los efectosnegativos de los antibiticos y protege el estmago de la erosin que producen ciertosmedicamentos.

Hoy existen muchas variedades de yogur. La cuidadosa elaboracin mediante tanques de lechepasteurizada y homogeneizada permite darle a la leche las condiciones necesarias paragenerar las bacterias que hacen de este producto un alimento nico. Los ingredientes y el modode elaboracin determinan los tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etc.

Los beneficios del yogur: bacterias, vitaminas y minerales:

Evidentemente, una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad de calcio.Los yogures se convierten as en un aliado imprescindible para fortalecer los huesos y losdientes. Sus protenas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de la lactosa- suministran

energa suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua jornada laboral o acadmica.

Lo bueno del yogur es que, adems, no engorda. Las variedades desnatadas se recomiendanen todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran energa y nutrientes bsicos, pero asu vez aportan muy pocas caloras. Las vitaminas del tipo A y B, el cido flico, y el contenidoen fsforo, potasio, magnesio, cinc y yodo completan el contenido nutricional de este productoimprescindible en la dieta.

1.2 Norma Aplicable

NSO 67.01.10:06 - Productos lcteos, Yogur. Especificaciones.

Definiciones:

Yogur:

Es el producto lcteo pasteurizado obtenido por fermentacin lcticamediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcusthermophilus a partir de leche entera, semidescremada o descremadafortificada o no con slidos de leche. Los microorganismos vivospresentes en el producto final deben ser de los tipos antesmencionados y su contenido abundante. Pueden contener cultivosprebiticos.

Yogur natural: Es el yogur que no lleva colorantes, aromatizantes ni edulcorantes.

Yogur edulcorado:Es el yogur al que se han aadido azcar u otro edulcoranteautorizado.


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Yogur saborizado y/oaromatizado:

Es el yogur natural adicionado de sustancias aromatizantes,saborizantes y colorantes naturales o artificiales autorizados.

Yogur con fruta:

Es el yogur al cual se han aadido alimentos aromatizantes u otros

ingredientes tales como: frutas (frescas, en conserva, en polvo), purde fruta, pulpa de fruta, jugo de fruta y otros ingredientes naturales oartificiales autorizados.

Caractersticas generales del producto:

Dependiendo del tipo de yogur, ste puede ser lquido, semilquido o de consistencia cremosa y

su fermentacin es procedente de la accin bacteriana de fermentos lcticos, no por otro tipo defermentacin qumica y gaseosa; no debe tener desprendimiento visible de suero.

Caractersticas generales de los ingredientes y aditivos estabilizantes y colorantes alimentarios:

a) Leche. La leche con la cual se elabora el yogur deber ser pasteurizada y cumplir conlas especificaciones indicadas en la Norma NSO 67.01.02:06 productos lcteos. Lechepasteurizada y ultrapasteurizada. Especificaciones.

b) Inculo lctico. Deber contener microorganismos seleccionados de Lactobacilliusbulgaricus, Streptococcus thermophilus y puede contener cultivos prebiticosmantenidos en pleno vigor.

c) Fruta fresca. Los trozos de fruta fresca que se incorporan al yogur debern provenir defruta madura, sana, convenientemente lavada. Los trozos estarn libres de fragmentosde cscara, semillas u otras sustancias gruesas y duras y debern ser higinicamentemanipuladas inmediatamente antes de incorporarlos al yogur.

d) Fruta elaborada. Los jugos, nctares, pulpas, jaleas, mermeladas o frutas elaboradas enotras formas que se incorporen al yogur, debern ser pasteurizados inmediatamenteantes de incorporarlos.

e) Sustancias edulcorantes. Se permitir el agregado de carbohidratos como sustanciasedulcorantes, las que estarn perfectamente limpias y cumplirn con lasespecificaciones indicadas en las normas salvadoreas correspondientes.

Adicionalmente se podr utilizar edulcorantes artificiales autorizados.f) Aditivos alimentarios aprobados por la Legislacin Nacional, el Codex Alimenarius o el

Reglamento Tcnico Centroamericano sobre Aditivos Alimentarios.


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Caractersticas sensoriales:

Dependiendo del tipo de yogur, ste puede ser lquido, semilquido o de consistencia cremosa ysu fermentacin es procedente de la accin bacteriana de fermentos lcticos, no por otro tipo defermentacin qumica y gaseosa; no debe tener desprendimiento visible de suero.

Carac tersti ca Descr ipc in

Sabor:El yogur tendr el sabor caracterstico para cada forma de presentacin y estar librede sabor excesivamente cido por sobre maduracin, sabor amargo o cualquiesabor extrao.

Olor: El producto deber tener el olor caracterstico para cada forma de presentacin yestar libre de cualquier olor extrao.

Color: El yogur natural deber tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros

productos debern tener el color caracterstico para cada forma de presentacin.

Aspecto:

El yogur en cualquiera de sus formas de presentacin, deber tener aspecto decogulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estar libre de suero separado. Eproducto con fruta deber tener aspecto caracterstico con la fruta uniformementedistribuida.

Requisitos qumicos:

Producto

Materia gras a,

gramo s por 100 g

Acid ez, com o

aci do lct ic o,

gramo s por 100 g

Slidos totales,

gramos por 100 g

Min. Max. Min. Max. Min. Max.

Yogur entero, natural, edulcorado,saborizado, aromatizado o confrutas.

3 6 0.6 1.2 11.7 -

Yogur semidescremado, natural,edulcorado, saborizado, aromatizadoo con frutas.

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Yogur descremado, natural o simple,azucarado, saborizado, aromatizadoo con frutas.

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a. La denominacin del producto;b. La marca;c. La leyenda INGREDIENTES y la declaracin de ingredientes en orden de su proporcin

y a continuacin el nombre y funcin tecnolgica del aditivo;d. El contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional de Unidades;e. La expresin consrvese refrigerado o mantngase refrigerado u otra que indique

claramente las condiciones de conservacin;f. La identificacin del lote, ao, mes y da de fabricacin y vencimiento, los cuales deben

ubicarse en un lugar adecuado del envase;g. El pas de origen: la leyenda Producto Centroamericano producido o elaborado en El

Salvador por...;

h. Nombre o razn social del fabricante, direccin, telfono, ...etc;i. La leyenda que indique el registro sanitario: REG. N______ D.G.S. El Salvador;

j. No contendr ninguna leyenda de significado ambiguo, o declaraciones de propiedadtales como: puro, natural, fresco...etc, o ilustraciones o adornos que induzcan al

engao o no se puedan comprobar.


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1.3 Recepcin de Materia Prima

Control de Calidad en la Industria Lctea yCrnica

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POE DE RECEPCION DE LECHE Versin: 1.0

Elabor:

Mario Rodrguez

Aprob:

Ing. Jos Bonilla

Cdigo: POE001

Fecha:

2-Febrero, 2013

Fecha:

1. Objetivo.

Establecer los procedimientos y criterios adecuados para recepcionar leche que se usara parala elaboracin del yogurt en la planta de produccin de alimentos de la UNICAES CRI.

2. Alcance.

Su aplicacin abarca todo el proceso de recibimiento o rechazo de la leche que es transportadaa la planta.

3. Responsable.

Integrante del grupo encargado de recepcionar la leche.

4. Materiales y equipo.

Termmetro Tubo de ensayo

Paleta Beaker Alcohol al 68

Agua destilada pH-Metro

Jeringas


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5. Proceso de recepcin.

5.1 Condiciones de transporte de la leche.

a. Se debe inspeccionar que el camin que transporte la leche se encuentre limpio, libre deresiduos de paja, excremento u otro.

b. Verificar que los recipientes donde viene la leche tengan una apariencia limpia, libres degrietas.

c. Observar si el personal transportista cuenta con vestimenta adecuada (gabacha, ocamiseta blanca, redecilla, zapatos cerrados.) y limpia.

5.2 Anlisis organolptico.

a. Se tomara una muestra de leche de unos 300-500 ml segn se estime necesario pararealizar este anlisis.

b. Se deben evaluar de forma objetiva las caractersticas sensoriales de la leche (olor,color, apariencia) y realizar las anotaciones en la hoja de registro respectiva.

5.3 Toma de temperatura.

a. Para la toma de temperatura el analista debe tener una vestimenta adecuada la cualincluya como mnimo el uso de gabacha, redecilla y tapaboca.

b. Con un termmetro limpio y sanitizado con una solucin clorada a 50 ppm se procedera tomar la temperatura y se harn las anotaciones en la hoja de registro respectiva. Latemperatura ideal de la leche debe ser 4 C.

5.4 Prueba de estabilidad proteica.

a. Con la muestra de leche extrada previamente se proceder a realizar la prueba dealcohol o prueba de estabilidad proteica.

b. Se deben tener preparados al menos dos tubos de ensayo que contengan 5ml dealcohol 68.

c. A continuacin se depositaran 5ml de la muestra de leche.d. Tapar el tubo de ensayo y homogenizar haciendo movimientos de arriba hacia abajo,

formando un ngulo de 180 con la mano y antebrazo. Repetir el movimiento 10 veces.e. Al finalizar, invertir el tubo y observar las paredes del tubo de ensayo. La presencia de

grumos indica la poca inestabilidad proteica de la leche, lo cual sugiere que no est aptapara procesos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin), por el contrario, la no aparicinde grumos es indicador de una leche son estructura proteica estable y apta para serprocesada.

f. Realizar la prueba por duplicado y hacer las anotaciones en la hoja de registrorespectiva.


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5.5 Toma de pH.

a. Colocar en un beaker la muestra de leche a analizar, de preferencia un volumen igual omayor a 50ml para lograr que el electrodo y termocupla puedan ser insertados en lamuestra. La muestra debe estar preferentemente a 20 C.

b. Lavar el electrodo y termocupla con agua destilada y luego, con cuidado secar con elpapel toalla.

c. Introducir el electrodo y termocupla en la leche y verificar que el valor de pH mostradoen la pantalla se estabilice.

d. Repetir el procedimiento una o dos veces mse. para corroborar la lectura.

5.6 Almacenado de la leche.

a. De acuerdo a los anlisis realizados y condiciones de transporte de la leche se evaluarasi la leche es aceptada o rechazada, en caso de ser aceptada debe almacenarse en

recipientes limpios, libres de ralladuras, grietas y proceder al filtrado o a la refrigeracinsegn se estime conveniente.


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Hoja de control para Recepcin de Leche Pgina: 1 de 1

Elaborado por:Mar io Rodrgu ez

Aprobado por:Jo sMig uel Bo nil la

Versin 1.0

Cdigo:PA004Fecha:

02, Febrero 2014

Fecha:

Fecha y hora de recibo de leche: ___/____/_____ _____:_____

Nombre del Proveedor:

Encargado de recepcin:

Indicaciones: Indique con una X cada criterio, favor anotar los valores de temperatura y pH en elespacion correspondiente.

I. Condiciones de transporte.

CRITERIO CUMPLE NO CUMPLE

Camin transportador limpio y en buenas condicionesUtensilios y recipientes limpiosVestimenta adecuada de los transportistas

II. Anlisis sensorial de la leche.


Olor caracterstico de la leche, libre de acidez y/o rancidezColor caracterstico blanco, con tenues trazas amarillas, libre de cualquiertono azulado, verduzco o rosado.Textura caracterstica, sin grumos ni demasiada viscosidad.

III. Anlisis fsico-qumico.


Temperatura:(Valores aceptables: 4 -5 C)

Ph:(Valores aceptables: 6.4 6.7)

Prueba de alcohol (Primera prueba)(Marque positivo si observa formacin de grumos)

POSITIVO NEGATIVO

Prueba de alcohol (Prueba por duplicado)

Observaciones.


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1.4 POE de Elaboracin


Pg.: 1 de 4

POE DE ELABORACION YOGUR DE PIA Versin: 1.0

Elabor:

Karla Espinoza,Sandra Garca.

Aprob:

Ing. Jos Bonilla

Cdigo: POE002

Fecha:

27-Enero, 2013

Fecha:

1. Objetivo:

Realizar el proceso paso a paso para la elaboracin de producto lcteo (yogurt).

2. Responsable:

Integrantes del grupo encargado de elaborar el producto.

3. Alcance:

Este procedimiento aplica durante todo el proceso de elaboracion del yogurt de pia .

4. Materia prima e insumos.

Leche entera

Leche en polvo Azcar Saborizante de pia

Estabilizador Cultivo lctico

5. Utensilios y equipo.

Descremadora Olla Hielera Paleta Cuchara Cocina


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Termmetro

Mantel

6. Proceso de elaboracin.

6.1 Recepcin de materia prima.

a. El recibimiento de la leche ser en barriles plsticos a una temperatura de 4 C.b. Con condiciones higinicas y con todos utensilios que tengan contacto directo con

la leche sanitizados a con una solucin clorada a 50ppm.c. La leche debe recibida debe tener un pH de entre 6.5 a 6.7 y debe cumplir con las

caractersticas organolpticas adecuadas.

6.2 Filtrado de la leche.

a. Para eliminar residuos y partculas presentes en la leche se filtrara usando unamanta la cual debe ser muy bien lavada sanitizada con una solucin clorada a50ppm.

b. Lavar el recipiente para filtrar la leche y sanitizar a 50ppm.

6.3 Pesar ingredientes a utilizar.

a. Conectar la balanza.b. Verificar que este calibrada.

c. Limpiarla la balanza.d. Colocar una bolsa sobre la balanza y tararla para obtener datos exactos de los

aditivos.e. Pesar los aditivos leche en polvo, azcar, estabilizante en una sola bolsa y el

saborizante en otra bolsa.

6.4 Descremado de la leche.

a. Desarmar la descremadora para lavar cada pieza.b. Sanitizar las piezas con una solucin clorada a 50ppm.c. Verificar que estn todas las piezas, y que todas funcionen adecuadamente.d. Armar la descremadora y regularla segn sea necesario el descremado.e. Colocar un recipiente sanitizado a cada extremo de la descremadora.f. Agregar leche en la descremadora y dejar que la maquina separe la grasa

(crema) de la leche ya descremada.


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6.5 Pasteurizado.

a. Lavar los utensilios (ollas, paleta) y sanitizarlos con una solucin clorada a50ppm.

b. Encender la cocina y colocar una olla con agua segn sea necesario.c. La leche debe ser colocada en una olla de menor tamao que la primera, de

forma que sea posible introducirla dentro de la otra para pasteurizar a bao demara.

d. Se debe colocar la leche moviendo con la paleta constantemente para evitar laformacin de grumos y la aparicin de residuos de leche quemados en las orillasde la olla.

e. Agregar a una temperatura de 50C el azcar, estabilizador y leche en polvo,agitar para que la mezcla sea homognea y no haya formacin de grumos.

f. Monitorear la temperatura hasta que la leche alcance los 68 C, una vezalcanzada esa temperatura mantenerla por 15 minutos.

6.7 Enfriamiento de la leche.

a. Una vez terminada la pasteurizacin, retirar la leche del fuego y llevarladirectamente al enfriador.

b. Sanitizar y limpiar el termmetro con una solucin clorada a 50ppm y monitorearconstantemente la temperatura hasta que descienda a los 45 C.

c. Una vez alcanzada la temperatura retirar del enfriador y lavar con agua tibia lasparedes exteriores del recipiente que contiene la leche para eliminar los residuosde salmuera del enfriador.

6.8 Adicin de Cultivo.

Una vez la leche se ha enfriado a 45 C, se debe adicionar el cultivo y homogenizar demodo que no se observen grumos.

6.9 Incubar.

La incubacin de la bacteria lleva aproximadamente 5 horas, la leche debe ser colocadaen bao de mara, la temperatura del agua debe ser constante a 45 C (estar

monitoreando cada hora la temperatura). Transcurridas 5 horas se toma una muestra deyogurt para medir el pH, el valor debe descender hasta 4.5.


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6.10 Almacenado a 4 C durante 16 horas.

El yogur debe descender su temperatura hasta los 4 C, con el fin de detener la accindel cultivo, se deber mantener a esta temperatura durante 16 horas para luego adicionarel saborizante

6.11 Adicin de Saborizante.

a. Se debe usar la cantidad adecuada de saborizante de forma que color y olor sebalanceen segn sea deseado.

b. Batir de forma continua para asegurar que la incorporacin del saborizante sehaga de forma uniforme.

6.12 Envasado y refrigeracin.

A este punto el yogur ya est listo para ser envasado y etiquetado, se debe almacenar en

refrigeracin a 4 C para evitar que se deteriore.


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1.5 BPM de Produccin y Controles de Calidad

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA LACTEA Pagina

BPM DE YOGURT DE PIA Versin:1

Elaboro:

Maricruz AparicioAprob:Ing. Jos Bonilla.

Cdigo:BPM-

LACTFecha:29/01/2014 Fecha:

Proceso BPM CONTROLES DE CALIDAD Registro

Recepcin de

materia prima.

Mantener limpia y ordenadael rea de recepcin.

Vestimenta limpia yadecuada.

Lavar y desinfectar losutensilios a utilizar.

Verificar las condicionesen la que presenta laleche.

Controlar que el rea derecepcin se encuentrelimpia.

Higiene del personal.

Aplica.

Pesaje

Limpieza de la balanza.

Lavar antes y despus deusar los instrumentos de

medida. Vestimenta limpia y

apropiada.

Controlar que no hayanresiduos en la superficiedonde se encuentre labalanza.

Verificacin del orden yel uso adecuado de lavestimenta.

Aplica.

Filtrado Lavar y sanitizar (manta,

utensilios) a 50ppm.

Vestimenta adecuada ylimpia.


El orden de lavestimenta.

Controlar que el rea seencuentre limpia yordenada.

Aplica.


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Descremado

Lavar y sanitizarlas piezasde la descremadora.

Lavar y sanitizar losutensilios a utilizar.

Vestimenta limpia yadecuada.

Verificacin de lalimpieza del equipo yutensilios.

Vestimenta adecuada.

Higiene personal.

Aplica.

Pasteurizado

Lavar y sanitizarlosutensilios (ollas y paleta).

Vestimenta adecuada


Sanitizado determmetro.

Aplica.

Enfriado a 45 C.

Limpiar y sanitizar losutensilios.


Sanitizar el termmetro autilizar

Vestimenta adecuadadel personal.

Uas recortadas ylimpias.

Verificacin que todo elproducto se encuentretapado.

Aplica.

Homogenizar lamezcla y agregarla bacteria.


Sanitizado de utensilios.


Controlar que losutensilios a utilizar estnestn en buen estado.

Aplica.

Incubacin por 5horas a 45 C.

Vestimenta limpia yadecuada para la

produccin.

Tapar el producto paraevitar que le entre agua.


Controlar que elproducto este bientapado.

Aplica.


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Tomar grado deacidez delyogurt.

Lavar los utensilios autilizarse

Sanitizado de utensilio.


Verificacin del aguaque este en buenestado.

Sanitizado determmetro.

Aplica.

Almacenado a 4C durante 16horas.

Almacenamiento adecuadopara evitar unacontaminacin.

Que el cuarto frio seencuentre limpio y enbuenas condiciones.

Lavar y desinfectar elrecipiente que se va a usar

en el almacenado y luegotaparlo para evitar unacontaminacin.

Controlar la temperaturaestablecida.

Verificacin que todo seencuentre debidamentetapado y en orden.

Aplica.

Batido


Lavar y desinfectarutensilios a utilizar duranteeste proceso.

Aseguramiento dehigiene ,

Verificacin y buenestado del empaque a la

hora de empacar.

Aplica.

Adicin desaborizante


Lavar y desinfectar losutensilios a utilizar.

Pesar el contenido exactode saborizante a utilizar.

Controlar que elcontenido delsaborizante seacorrecto.


Aplica.

Envasado

Almacenamiento adecuadopara evitar lacontaminacin del productoa envasar

Asegurarse que elempaque este en buenascondiciones.

Verificacin que elproducto este bienempacado.

Controlar que elenvasado tenga elmismo contenido.

Aplica.


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Almacenado ydistribucin enrefrigeracin a 4C


Evitar una contaminacin

cruzada.

Asegurarse que rea dealmacenamiento seencuentre limpia yadecuado.

Verificacin que todoslos productos estn

ordenados y con latemperatura adecuada

Controlar que el rea dealmacenamiento seaapropiado.

Aplica.


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1.6 Hoja Tcnica

DESCRIPCION DE PRODUCTO

PROCESO / NOMBRE DE PRODUCTO: Yogur lquido de pia.

1. NOMBRE DE

PRODUCTO(S) Yogur lquido de pia.

2. DESCRIPCIN DELPRODUCTO

Producto lcteo pasteurizado obtenido por fermentacin lctica mediantela accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus apartir de leche descremada. Los microorganismos vivos presentes en elproducto final deben ser de los tipos antes mencionados y su contenidoabundante.

3. INGREDIENTES Leche descremada, leche en polvo, azcar, estabilizador y cultivo.

4. CARACTERISTICASIMPORTANTES DELPRODUCTO

Anlisis organolptico :Color:Amarrillo claro.Textura: Caracterstico viscoso.Olor: Caracterstico a yogurt, olor ligero a pia.

Sabor: Dulce, levemente cido y a leche, sabor caracterstico a yogurt.

Caractersticas Fsico-qumicasMateria grasa, gramos p or 100 g: Max. 6, Min 3Ac idez, como acid o lctic o, gramo s po r 100 g: Max.1.2 Min. 0.6Slidos totales, gramos por 100 g: Max. Min. 11.7pH:4.5

Caractersticas MicrobiolgicasCol i fo rmes por gramo: 10 mximoEscherichia col i : Ausenciassp: Ausencia

Lyster ia mon ocytogenes: Ausencia

5. FORMA DE USO

Un producto listo y confiable para consumo humano. Podr ser utilizado para la elaboracin de postres u otros

alimentos.

6. EMPAQUEEnvases de 1 Kg.


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7. ALMACENAMIENTO-Refrigeracin a 4C.

8. VIDA TIL10 das

9. DESTINOSupermercados y tiendas.

10. INSTRUCCIONES DEETIQUETADO

a. La denominacin del producto;b. La marca;c. La leyenda INGREDIENTES y la declaracin de ingredientes en

orden de su proporcin y a continuacin el nombre y funcintecnolgica del aditivo;

d. El contenido neto expresado en unidades del SistemaInternacional de Unidades;

e. La expresin consrvese refrigerado o mantngase refrigerado otra que indique claramente las condiciones de conservacin;f. La identificacin del lote, ao, mes y da de fabricacin y

vencimiento, los cuales deben ubicarse en un lugar adecuado delenvase;

g. El pas de origen: la leyenda Producto Centroamericanoproducido o elaborado en El Salvador por...;

h. Nombre o razn social del fabricante, direccin, telfono, ...etc;i. La leyenda que indique el registro sanitario: REG. N______

D.G.S. El Salvador;

j. No contendr ninguna leyenda de significado ambiguo, odeclaraciones de propiedad tales como: puro, natural,fresco...etc, o ilustraciones o adornos que induzcan al engao ono se puedan comprobar.

11. CONTROLESESPECIALES DEDISTRIBUCIN

-Cadena de fro controlada a 4 C desde proceso hasta la entrega alcliente.-Distribucin en javas cubiertas, mximo 24 unidades.


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1.7 Empaque y Etiquetado


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1.8 Plan HACCP

PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. de C.V.

Plan HACPP Elaboracin de Yogurt de Pia.

DETERMINACION DE PCC

Etapa enproceso/

Material entrante

Categora e Identificacin

De peligro

Determine si es controladocompletamente por elPrograma de pre-requisitos.

* Si es SI indique el

programa de pre-requisitosy proceda con el siguientepeligro identificado.

* Si es NO = proceda a lapregunta 1 (P1)

P1. Se podr utilizarcualquier medida dechequeo preventivo por eloperador para estepeligro(s) en cualquiera desus etapas?

* Si es NO = no es un PCC +Favor identificar como estepeligro(s) ser controladoantes o despus delproceso + continu con elsiguiente peligroidentificado.

* Si es SI = describirlo +siguiente pregunta

P2. Puede este paso eliminar oreducir la probabilidad de queeste peligro llega a nivelesinaceptables?

* Si es NO = no es un PCC +continu con el siguiente peligroidentificado.

* Si es S = siguiente pregunta

P3. Es este paso deproceso diseadoespecficamente parareducir o eliminar laincidencia del peligroidentificado a un nivelaceptado?

*Si es NO = Pase a lasiguiente pregunta

*Si es Si = PCC + Pasedirectamente a la ltimacolumna.

P4. Existe algunaoperacin posterior quenos elimine o reduzca elpeligro identificado aun nivel aceptado?

*Si es NO = PCC + pasea la ltima columna

*Si es SI = no es un PCC+ identificar estaoperacin posterior +proceda con elsiguiente peligroidentificado.

Otorgarle Numerode PCC

* proceda con elsiguiente peligroidentificado.

Recepcin deleche

SI: POE recepcin de leche.

PA004

Pesado deAditivos

SI: POE de Elaboracin.

PA002.

Filtrado de laleche

SI: POE de Elaboracin, BPM,POES utensilios.
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA004%20Recep%20Leche.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA004%20Recep%20Leche.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA002%20Aditivos.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA002%20Aditivos.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE008%20Utensilios.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE008%20Utensilios.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE008%20Utensilios.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA002%20Aditivos.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA004%20Recep%20Leche.docx


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Descremado dela leche

SI: POE de Elaboracin,POES utensilios.

Pasteurizacin a68 C por 15minutos yadicin deaditivos

NOSI: Tomando la temperaturadel producto, tomando los

tiempos adecuados depasteurizacin.

SI SI PCC-01

Enfriado a 45 C

SI: POE de Elaboracin, BPM.

Adicin debacteria


Incubacindurante 5 horas a45 C


Almacenado a 4C durante 16horas

NOSI: Monitoreando las

temperaturas dealmacenamiento y mediosdonde se transporta a 4C.

SI SI PCC-02

Adicin desaborizante


Envasado SI: POE de Elaboracin, BPM.

PA003

Almacenado /Distribucin enunidadrefrigerada a 4 C

NOSI: Monitoreando las

temperaturas dealmacenamiento y mediosdonde se transporta a 4C.

SI SI PCC-02
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE008%20Utensilios.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE008%20Utensilios.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA003%20Envasado.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA003%20Envasado.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA003%20Envasado.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE008%20Utensilios.docx


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28

FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCCIONDE YOGUR DE PIA

PC PCC

Tipo: FormatoCdigo: HACCP-LACT002Revisin:Fecha: 3/febrero/2014

PRODUCCION DE YOGUR DE PIA.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Recepcion de leche.

Filtrado de la leche.

Pesado de Aditivos.

Envasado

Enfriado a 45 C.

Pasteurizacin a 68 C por 15 minutos yadicin de aditivos.

Adicin de saborizante.

Descremado de la leche.

Almacenado a 4 C durante 16horas.

Almacenado / Distribucin enunidad refri erada a 4 C.

Envases

Adicin de bacteria.

Incubacin durante 5 horas a 45 C.


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29

OBSERVACIONES Y CONTROLES:

Pasos del proceso Controles

Paso 1

Llenar adecuadamente hoja de registro. Cumplir con las BPM y POE establecido. Cumplir con BPL (Buenas Prcticas de Laboratorio) en la

realizacin de anlisis y reportar los resultados.

Paso 2 Cumplir con las BPM establecidas. Verificar fecha de caducidad de aditivos y cumplir con las

especificaciones de cantidad establecidas en la fichatcnica del producto.

Paso 3 Verificando el cumplimento de BPM.

Cumplir con POES establecidos para utensilios.

Paso 4 Cumplir con POES establecido para la descremadora. Cumplir con las BPM y POE de elaboracin. Verificar el buen funcionamiento y ensamble adecuado de

las piezas de la descremadora

Paso 5

Mantener un estricto control y monitoreo de lastemperaturas y tiempos de pasteurizacin.

Cumplir con BPM y POE de elaboracin. Sanitizar adecuadamente el termmetro entre una toma de

temperatura y otra. Agitar constantemente la leche para evitar la formacin de

grumos.

Paso 6 y 9 Cumplir con el POE establecido y BPM. Verificar la temperatura y sanitizar adecuadamente el

termmetro.

Paso 7 Verificar que la temperatura sea adecuada (45 C). Cumplir con las BPM y POE establecido.

Paso 8

Mantener un estricto control y monitoreo de la temperaturay tiempo de incubacin. Cumplir con BPM y POE de elaboracin. Sanitizar adecuadamente el termmetro entre una toma de

temperatura y otra. Usar agua potable para el bao de mara en la incubacin.


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30

Paso 10

Agitar constantemente la mezcla para evitar la formacinde grumos.

Verificar fecha de caducidad del saborizante y cumplir conlas especificaciones de cantidad establecidas en la fichatcnica del producto.

Paso 11 Cumplir con las BPM establecidas.

Paso 12 Verificar el correcto funcionamiento de las cmaras

refrigerantes. Verificar la constante limpieza y sanitizacin de las

cmaras refrigerantes.

Controles permanentes POES. POE. HACCP. BPM.


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ANALISIS DE PELIGROS EN FLUJOPRODUCTIVO DEL YOGUR DE PIA

DONDE:B: Frecuencia BajaA: Frecuencia Alta

Tipo: FormatoCdigo: HACCP-LACT003Versin: 1 (2014)Fecha: 10/02/2014

No Etapa Tipo de Peligro Descripc in del Peligro Frecuencia Gravedad Signif icat ivo Donde se ControlaEs

PCC

1Pesado de Aditivos

Qumico: El aditivo est vencido. B A SIPOE de elaboracin deproducto.

NO

Fsico

El manipulador no usa vestimentaadecuada y los aditivos soncontaminados con pelos, saliva,joyera.

B B NO

BPM y POE deelaboracin de producto.

BiolgicoLos aditivos son manipulados con lasmanos sucias y son contaminadoscon microorganismos patgenos.

B B SI


2 Recepcin de leche

QumicoResiduos de sanitizante en utensilios,presencia de antibiticos y pesticidasen la leche.

B B SI

POES y Evaluacin de losproveedores.

NOFsico

Pelo de la vaca y de losmanipuladores.

B B NOPOE de recepcin deleche y BPM.

BiolgicoPresencia de microorganismosColiformes, Escherichia coli. , Lysteriamonocytogenes

B A SI

POE de recepcin deleche y BPM.


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3 Filtrado de la leche

Qumico:Residuos de sanitizante en la manta yen los recipientes.

B B NOPOE de filtrado de leche yPOE de elaboracin deproducto.

NOFsico Residuos de la tela de la manta. B B NO

POE de filtrado de laleche.

BiolgicoPresencia de microorganismosColiformes, Escherichia coli. Lysteria

monocytogenes

B A SI

BPM, POE de filtrado dela leche y POE deelaboracin de producto.

4Descremado de laleche

Qumico: Residuos de detergente sanitizante. B B NO-

NO

Fsico No hay - - - -

BiolgicoPresencia de microorgnismosColiformes, Escherichia coli., Lysteriamonocytogenes.

B A SI

POE de elaboracin.

5Pasteurizacin a 68C por 15 minutos yadicin de aditivos.

Qumico:Residuos de detergente sanitizanteen los utensilios.

B B NOPOE de elaboracin deproducto.

SI

FsicoPelos debido a la vestimentainadecuada de los manipuladores.

B B NOPoe de elaboracin deproducto y BPM.

Biolgico

Presencia de microorganismospatgenos por inadecuadapasteurizacin: Coliformes,Escherichia coli., Lysteriamonocytogenes.

B A SI



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6 Enfriado 45C

Qumico: No hay - - - -

NO


Biolgico

Proliferacin de microorganismospatgenos por inadecuadapasteurizacin: Coliformes,Escherichia coli., Lysteria

monocytogenes.

B A SIPOE de elaboracin deproducto.

7 Adicin de bacteria


NO

Fsico


B B NOBPM y POE deelaboracin de producto.

Biolgico

Presencia de microorgnismos pormala manipulacin: Coliformes,Escherichia coli., Lysteriamonocytogenes.

B A SIBPM y POE deelaboracin de producto.

8Incubacin 5 horas a45C


NO


BiolgicoPresencia de microorganismosColiformes, Escherichia coli., Lysteriamonocytogenes.

B A SIPOE de elaboracin deproducto.


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9 Enfriado a 4 Cdurante 16 horas.


SI


BiolgicoProliferacin de microorganismosColiformes, Escherichia coli., Lysteriamonocytogenes.

B A SI

POE de elaboracin deproducto, hoja de registrode temperatura de cuartofrio.

PA001

10 Adicin desaborizante


NO

Fsico


B B NOBPM y POE deelaboracin de producto.


B A SIBPM y POE deelaboracin de producto.

11 Envasado

Qumico:Residuos de sanitizante en losenvases.

B B NO POES de envases.

NOFsico

Cabellos porque el manipulador nousa la vestimenta adecuada.

B B NOBPM y POE deelaboracin del producto.


B A SIBPM y POE deelaboracin del producto.
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA001%20Cuarto%20frio.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA001%20Cuarto%20frio.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA003%20Envasado.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA003%20Envasado.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA003%20Envasado.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA001%20Cuarto%20frio.docx


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12

Almacenado /Distribucin enunidad refrigerada4C

Qumico:No hay - - - -

SI



B A SIBPM y hoja de registro detemperatura.

PA001
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA001%20Cuarto%20frio.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA001%20Cuarto%20frio.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA001%20Cuarto%20frio.docx


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PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. DE C.V.LIMITES CRITICOS, CONTROL Y ACCIONES CORRECTIVAS

YOGURT DE PIA

Tipo: FormatoCdigo: HACCP-LACT004Versin: 1 (2014)Fecha: 10/02/2014

NoEtapa de

Proceso

Descripc in del

PeligroLim ite c rtico

Proced imien tos d e cont ro lAcc in correct iva

Qu? Cm o? Cund o? Quin?

5

Pasteurizacin(68C por 15minutos) yadicin deaditivos.

Biolgico

Crecimiento de:

Microorganismos patgenospor inadecuadapasteurizacin:Coliformes,Escherichiacoli., Listeriamonocytogenes.

68C por 15minutospasteurizacin Temperatura Termmetro

Cada 5minutos.

Encargado depasteurizacin.

Si la temperatura bajadicionarle agua calisubir la llama.

Si la temperatura aums de 68C bajar laadicionarle agua.

Tener un estricto contemperatura y el tiemadecuados de paste


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6,9 y12

Refrigeracin a4C

Biolgico

Crecimiento de:

Microorganismos patgenos:Coliformes,Escherichia coli.

, Lysteriamonocytogenes.

Temperatura a4C

Temperatura TermmetroCadahora.

Encargadosdel control detemperatura.

Colocar rotulo de norefrigerador.

Si la temperatura bajla a 4C.

Si la temperatura auregularla a 4C.

Verificar la temperat

hora y llenar hoja decorrespondiente.


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PLAN HACCP

PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. DE C.V.

Edicin 1

Sustituye a: ---

Departamento:

Aseguramiento de laCalidad

Plan Maestro

Elaboracin de Yogur de pia

Pgina 38 de 105

Cdigo: HACCP-LACT005

PCC PeligroMedida

PreventivaLm it es C rti co s

Moni to reo Accin Correct iva

(AC)Registros Verif icac

Qu Cmo F re cu en c ia Quin

PCC 01Pasteurizacin

Biolgico:

Patgenos ms

peligrosos:Coliformes,Escherichia coli., , Listeriamonocytogenes.

Tomando latemperaturadel producto,

tomando lostiemposadecuadosdurante lapasteurizacin.

PCC 01

Lmite critico decontrol 68C.

Temperaturay

tiempos.

Termmetroy

tiempo.

Cada5min

utos.

PCC01

Encargadodepas

teurizacin.

PCC 011. Si la temperaturabaja, adicionarle aguacaliente o subir lallama.

2. Si la temperaturaaumenta a ms de68C bajar la llama o

adicionarle agua.

3. Tener un estrictocontrol de latemperatura y eltiempo adecuados depasteurizacin.

4. Controlar que latemperatura llegue alos 50C para laadicin de aditivos.

PCC 01

POE deelaboracin deproducto.

a. RevisionesprogramadBPM, POE

b. Calibracitermmetrrespectivaverificacio


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PCC 02

Refrigeracin

Biolgico:

Crecimiento de:Microorganismos patgenosms peligrosos:

Coliformes,Escherichia coli., , Lysteriamonocytogenes.

Monitoreandolastemperaturasdealmacenamiento y medios

donde sealmacena elproducto.

PCC 2

Lmite critico de

control 4CTem

peratura

Termmetro

Ca

dahora

Encargadosdelc

ontroldetemperatura. 1. Colocar rotulo de no

abrir el refrigerador.

2. Si la temperaturabaja regular la a 4C.

3. Si la temperaturaaumenta regularla a

4C.

4. Verificar latemperatura cada horay llenar hoja deregistrocorrespondiente.

PCC 2

POE deelaboracin de

producto

a. Revisionesprogramadas dPOE, POES.

B. Hojas de ctemperaturas.


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40

1.9 Plan de Muestreo y Anlisis de Calidad e Inocuidad

En el anlisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientosestablecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a los consumidores.

Para que el resultado del anlisis de una caracterstica de un alimento sea significativo yconfiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que haya sido tomada y

manejada de forma adecuada que asegure su integridad. El muestreo es una parte esencial dela qumica analtica y dado que la mayora de los mtodos de ensayo son destructivos, elanlisis de un lote completo no dejara nada para utilizarse. Adems, en la mayora de losmtodos de anlisis se requieren unos cuantos gramos de muestra y por lo tanto debe aplicarseun proceso de reduccin entre el lote original y la muestra de laboratorio, que garantice larepresentatividad de la muestra.

Plan de muestreo:

Procedimiento planificado que permite seleccionar o tomar muestras separadas de un lote paraobtener la informacin necesaria. Es un esquema en el que se determina el nmero deelementos que deben recogerse y el nmero de elementos no conformes que se requieren enuna muestra para evaluar el grado de cumplimiento de las normas en un lote.

PLAN DE MUESTREO

YOGURT DE PIA

Una vez terminado el proceso de elaboracindel yogurt se procedi a hacer el envasado delproducto, durante este proceso se tomaron 6muestras de 100 gramos cada una.

Las muestras fueron elegidas aleatoriamente.


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41

Las muestras fueron llevadas al laboratorio dequmica de la UNICAES CRI, donde fueronalmacenadas en bolsas plsticas tratando de

protegerlas de contaminacin de otrosproductos.

La temperatura de almacenamiento fue de 4 C.

Cada muestra fue identificada con nombre de

producto, fecha y hora de muestreo, adems denmero de muestra.

5 muestras fueron para anlisis sensorial y 1muestras para anlisis microbiolgicos.


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42

1.10 Resultado e Informe de Calidad e Inocuidad

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con lossentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad quepueden dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en elcontrol de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo productoque sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto,etc.

Anlisis Sensorial de Yogur de Pia

Fecha Olor Color Sabor Textura

22/01/14 CaractersticoLigeramenteamarillento.

Dulce,levemente cidoy a leche.

Caracterstico(viscoso liquido)

27/01/14 CaractersticoLigeramenteamarillento.

Dulce,levemente cidoy a leche.


29/01/14Caracterstico conolor a leche enpolvo.

Ligeramenteamarillento.

Dulce, nadacido y aleche.


30/01/14Caracterstico conolor suave a

leche en polvo.

Ligeramenteamarillento.

AgrioFormacin denata, ligoso.

3/02/14 Sin olor.Ligeramenteamarillento.

--- Cortado.

Imgenes de las muestras de yogur en el laboratorio.


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43

Anlisis Microbiolgico de Yogur de Pia

Fecha Tip o de Anlis is Mtodo y tcn ica de siembr a. 24 ho ras 48 ho ras

29/01/14 Aerobios mesofilos.Estriado en placas petri con agar

nutritivo.

0 UFC 0 UFC

Imgenes de las placas donde no se observa ningn crecimiento microbiolgico. Las manchas observada

en la placa son residuos de producto.

Anlisis a realizar segn norma oficial:

Anlisi s Lim ites perm itido s

Coliformes por gramo. 10 mximo

Escherichia coli. Ausencia

Salmonella ssp. Ausencia

Lysteria monocytogenes Ausencia


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44

1.11 Costos de Produccin

Formu la del Yogur

Ingrediente Porcentaje

Leche descremada 84.848%

Leche en polvo 7.312%

Azcar 7.278%

Estabilizador 0.315%

Saborizante de pia 0.242%

Cultivo 0.005%

TOTAL 100 %

Informacin de Compra de la Materia Prima:

Ingrediente Unidad Precio Proveedor

Leche botella $ 0.50 Productor artesanal

Leche en polvo kg $ 7.12 Aseal

Azcar lb $ 0.40 Aseal

Estabilizador lb $ 1.86 Aseal

Saborizante de pia kg $ 3.53 Sabores Cosco de Centro Amrica

Cultivo 10 g $ 17.10 Aseal


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45

Presupuesto de materia prima:

Presupuesto de Materia Prima (1 Kg de Yogur)

Ingrediente Cantidad Unidad Precio Unidad Costo

Leche descremada 1.26 botellas $ 0.50 botella $ 0.63

Leche en polvo 75.92 gramos $ 7.12 kg $ 0.54

Azcar 75.57 gramos $ 0.40 lb $ 0.07

Saborizante de pia 2.52 gramos $ 1.86 lb $ 0.010

Estabilizador 3.27 gramos $ 3.53 kg $ 0.012

Cultivo 0.05 gramos $ 17.10 10 g $ 0.09

TOTAL $ 1.34

Presupuesto de Materia Prima mensual (2500 Kg de Yogur)

Ingrediente Cantidad Unidad Precio Unidad Costo

Leche descremada 3146.633 botellas $ 0.50 botella $ 1,573.32

Leche en polvo 189.805 gramos $ 7.12 kg $ 1,351.41

Azcar 188.924 gramos $ 0.40 lb $ 166.25

Saborizante de pia 6293.266 gramos $ 1.86 lb $ 25.78Estabilizador 8181.246 gramos $ 3.53 kg $ 28.88

Cultivo 125.865 gramos $ 17.10 10 g $ 215.23

TOTAL $ 3,360.87


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46

Servicios bsicos:

Servicio MontoMonto asignado

al Yogur

Agua $ 30.00 $ 15.00

Energa Elctrica $ 100.00 $ 50.00

Material para limpieza $ 25.00 $ 12.50

Gas $ 56.00 $ 28.00

TOTAL $ 105.50

Sueldos:

Nombre Cargo SueldoMonto asign ado al

Yogur

Sandra Beatriz Garca Jefa de Produccin $ 300.00 $ 150.00

Denny Verali Melndez Control de Calidad $ 275.00 $ 137.50

Mano d e Obra Indirecta: $ 287.50

Mario Rodrguez Manipulador $ 225.00 $ 112.50

Karla Irene Espinoza Manipulador $ 225.00 $ 112.50

Maricruz Aparicio Manipulador $ 225.00 $ 112.50

Constanza Josee Villalta Manipulador $ 225.00 $ 112.50

Mano de Obra Directa: $ 450.00

Costos Indirectos de Fabricacin:

Concepto Precio

Unidades

Requeridas Tot al ($)

Envases (fardo de 100 u) $ 22.32 25 $ 558.00

Etiqueta $ 0.05 2500 $ 125.00

TOTAL $ 683.00


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47

Clculo de Costo y Precio de Venta:

Mtodo d e Cos to s Var iab les

Materia Prima $ 3,360.87

Mano de Obra Directa $ 450.00CIF $ 683.00

Total Mensual $ 4,493.87

Unidades a producir: 2500

Cost o Variable Unitario : $ 1.80

Mtodo de Co st os Tot ales

Materia Prima $ 3,360.87

Mano de Obra Directa $ 450.00

CIF $ 683.00

Servicios $ 105.50

Mano de Obra Indirecta $ 287.50

Total Mensual $ 4,886.87

Unidades a producir: 2500

Cost o Total Unitario: $ 1.95

Mtod o Cost o Unitario % de Util idad Util idad Precio de Venta

Variable $ 1.80 35 $ 0.63 $ 2.43

Total $ 1.95 35 $ 0.69 $ 2.64


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48

Captulo II: Control de la Calidad: Productos Crnicos

2.1 Base Terica: Jamn Virginia

El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto alimenticio obtenido de las

patas traseras del cerdo.

En Espaa, la preparacin ms habitual del jamn es salado en crudo y curado de formanatural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin,reciben el nombre de paleta o paletilla. Tambin reciben el nombre de "lacn"; palabra que seaplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades ms conocidas de

jamn curado son el de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano.

Entre los alimentos de la categora de las carnes y derivados que tenemos disponibles entre losalimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el jamn cocido, el jamnes una carne cocida y proviene del cerdo. Su sabor no es tan marcado. Es suave. El tono de

sus cortes es rosado y se cuecen en grandes piezas.Cuenta con gran cantidad de elementos positivos para nuestro organismo, aglutinando notablescantidades de zinc, hierro, potasio, fsforo y magnesio.

Uno de sus aspectos ms conocidos es su baja densidad en caloras y grasas, aunque tambinaporta bastante colesterol. Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos.

2.2 Norma AplicableNSO 67.02.13:98 - Carne y productos crnicos. Embutidos crudos y cocidos.

Definiciones:

Embutidos: Son los productos elaborados en base a una mezcla de carne de res y/ocarne de cerdo y otros animales de consumo autorizado por el organismo competente,adicionada no de despojos comestibles, grasa de cerdo, condimentos, especias yaditivos alimentarios, uniformemente mezclados, con agregado no de sustanciasaglutinantes y/o agua helada hielo, introducida en tripas naturales artificiales ysometida no a uno ms de los procesos tecnolgicos de curado, coccin,

deshidratacin y ahumado.

Embutidos cocidos: Son los que en su procesamiento alcanzan temperaturas internassuperiores a 65 C.

Jamn: Es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo carne decerdo y carne de res carne de otros animales de consumo autorizado, grasa de cerdo,sustancias aglutinantes, agua hielo, especias y aditivos alimentarios. Adicionada no


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de trozos de carne de cerdo y sometida a los procesos de curado y coccin;adicionalmente puede no ser ahumada.

Caractersticas Generales del Producto:

El producto terminado deber estar libre de toda sustancia extraa al proceso normal deelaboracin.

Los ingredientes estarn triturados o picados al tamao caracterstico para cadaembutido y estarn completa y uniformemente mezclados.

Caractersticas Generales de los Ingredientes y Aditivos Alimentarios:

Carne. La carne usada en la elaboracin de embutidos deber provenir de animalessanos, sacrificados en mataderos autorizados y sujetos a inspeccin ante y post

mortem. Deber ser carne magra o no excesivamente grasosa y estar libre de huesos,cartlagos, tendones, conductos sanguneos mayores, cogulos de sangre, pelos ycerdas o cualquier materia extraa. No deber presentar sabor u olor extrao,decoloraciones o deterioros y estar desde todo punto de vista apta para el consumohumano.

Grasa de cerdo. Deber estar limpia, sana y libre de rancidez. Condimentos y especias. Se permitir el uso de los condimentos y especias, debern

estar libres de cualquier contaminacin. No se permitir el uso de colorantes artificiales en la elaboracin de los embutidos, a

excepcin de los colorantes naturales, los cuales debern estar libres de cualquiercontaminacin.

Aglutinantes. Se permitir el uso de las siguientes sustancias aglutinantes solamente enlos embutidos que no se consumen crudos.

Productos lcteos. Leche en Polvo, leche en polvo semidescremada o leche en polvodescremada.

Harinas de origen vegetal. Productos Protenicos de Origen Vegetal, PPV.

Agua. El agua helada que se adiciona a los embutidos o que sirve de materia prima parala elaboracin del hielo adicionado a los mismos deber ser agua potable.

Sustancias coadyuvantes del curado: Sal Sal comn. Azcar Blanca. Se permitirtambin el uso de glucosa dextrosa: Dextrosa Anhydra, Dextrosa Monohydrato.

Caractersticas Generales de las envolturas:

Se debern emplear los intestinos de cerdo rigurosamente limpios y sanos, o bien, envolturasartificiales, comestibles o no, autorizadas por el organismo competente en el pas


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Caractersticas organolpticas:

Para verificar el cumplimiento del producto con los requerimientos para su aspecto exterior, sesomete a observacin visual el embutido entero.

Se realizan cortes del embutido en forma de rodajas y se comprueba, en las mismas, suconformidad con las especificaciones de olor, color, sabor, aspecto interior y consistencia.

Carac tersti ca Descr ipc in

Sabor y Olor: Los embutidos debern presentar sabor y olor caractersticos y estarn exentos decualquier sabor u olor anormal.

Color: Los embutidos debern presentar color caracterstico uniforme, estarn libres demanchas, coloracin verduzca y decoloraciones anormales.

Aspecto exterior:

Los embutidos debern presentar o no la envoltura completamente adherida, s

superficie no estar hmeda ni pegajosa; no exudar lquido, no presentarenmohecimiento, a excepcin de aquellos productos en que es caracterstico deellos. Ciertos tipos de embutidos podrn presentar un resecamiento caracterstico. Eembutido no presentar deformacin por accin mecnica y ser razonablementeuniforme en tamao y forma.

Aspecto interior: Los embutidos presentarn el aspecto interior que los caracteriza, de acuerdo al tipde producto.

Consistencia:La consistencia deber ser la que es caracterstica para cada embutido, no ser nmuy blanda ni excesivamente firme y de cortarse el producto en rodajas, estadebern presentar un corte ntido. El pat constituye una excepcin y su consistenciadeber ser la de una pasta untable.

Condiciones sanitarias:

Todo el equipo que se ponga en contacto con las materias primas y con el productosemi elaborado, deber estar perfectamente limpio.

Los ingredientes y el producto terminado debern ser preparados, manipulados ydistribuidos bajo estrictas condiciones sanitarias.

Envase y rotulo:

El material del envase no deber alterar las caractersticas del producto pudiendo ser depapel, cartn, plstico o de cualquier otro material que sea inocuo.


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Los rtulos podrn ser de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido alos envases, o bien de impresin permanente sobre los mismos. Las inscripcionesdebern ser fcilmente legibles a simple vista, redactadas en espaol, y adicionalmenteen otro idioma si las necesidades de algn pas as lo dispusieran, y hechas en forma talque no desaparezcan bajo condiciones de uso normal.

Los rtulos no podrn tener ninguna leyenda de significado ambigo, ilustraciones o

adornos que induzcan a engao, ni descripcin de caractersticas del producto que nose puedan comprobar.

Los rtulos debern cumplir con lo especificado en la Norma General para el Etiquetado de losAlimentos Preenvasados, NSO 67.10.01:98; y la Norma de Etiquetado Nutricional, NSO67.10.02:99; y llevar como mnimo lo siguiente:

a. La designacin y clasificacin del producto segn la presente norma;b. El contenido neto, expresado en unidades del Sistema Internacional;c. La identificacin del lote y la fecha de elaboracin, las cuales podrn ponerse en clave

en cualquier lugar apropiado del envase;d. El pas de origen;e. El nombre o razn social del productor o de la entidad comercial, bajo cuya marca se

expende el producto, as como la direccin o el apartado postal;f. La licencia, inscripcin o registro sanitario correspondiente; yg. Cualquier otro dato que fuese requerido por las leyes o reglamentos que rijan en cada

pas.

Almacenamiento y transporte:

Todos los productos embutidos podrn ser consumidos, dentro de los plazosdeterminados por el fabricante y controlados por las autoridades sanitarias competentes,segn sean los ingredientes y el mtodo de elaboracin usados.

Las condiciones de almacenamiento y transporte cumplirn con las normas sanitariasque rijan en el pas.


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2.3 Recepcin de Materia Prima

POE de recepcin de la carne Pg.: 1 de 2

POE DE RECEPCION DE CARNE Versin: 1.0

Elabor:

Maricruz Aparicio

Aprob:

Ing. Jos Bonilla

Cdigo: POE003

Fecha:

1-Febrero, 2013

Fecha:

1- Objetivo:

Establecer los procedimientos adecuados para la de la carne en la planta de produccin de

alimentos de la UNICAES CRI para el mdulo de Control de Calidad.

2-Alcance:

Este POE aplica durante todo el proceso de de recepcin de la carne.

3-Responsable:

Integrante del grupo encargado de recepcionar la materia prima.

4-Materia prima e insumos.

Carne

5-Utensilios y equipo.

Cuchillos.

Balanza.

6-Proceso de verificacin:

6.1 El transportista

El transportista es uno de los principales agentes de contaminacin por lo tanto serecomienda que el transportista se bae antes de empezar sus operaciones, que se quite la

joyera o cualquier otro objeto que pueda caer en la carne. Tambin es obligatorio que useuniforme limpio todos los das (botas, redecilla, chaleco y overol), que lave y desinfecte susmanos cada vez que tenga que tocar la carne y los utensilios que tocaran la carne.

6.2 Vehculo recolector.


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El carro recolector debe ser lavado diariamente despus de realizada la recoleccin de la carne,utilizando detergentes, cepillos de uso exclusivo para esa labor y agua abundante. Nunca debelavarlo en fuentes

6.3 Instalaciones

La construccin y el diseo que deben tener el lugar de recepcin de la carne, el equipo y lasinstalaciones de una sala de procesamiento de alimentos, desde el punto de vista sanitario.

6.4 Pruebas sensoriales.

La calidad sensorial u organolptica est basada en la percepcin de caractersticas de la carnea travs de los sentidos. Apenas llegada la carne debemos evaluarla con nuestros sentidos:vista, olfato, gusto e inclusive tacto.


a. Sanitizar la superficie y utensilio que tendrn contacto con la carne con una solucin

clorada a 50ppm.

b. Chequear que las condiciones de transporte sean higinicas y adecuadas.

c. Verificar que la carne ronde a los 5C y que el pH se encuentre entre 5.4 y 5.6

d. Realizar un anlisis organolptico de la carne (color, olor, textura).

6.6 Personal manipulador.

Todas las personas que estn trabajando en contacto directo con el alimento debern seguir

prcticas higinicas mientras estn en su trabajo, en la medida que sea necesaria para proteger

a los alimentos de la contaminacin.

6.7 Limpieza de la materia prima.

a. Revisar que la carne se encuentre libre de suciedad.

b. Almacenarla en refrigeracin a 4 C.

c. Si la carne no ser usada el mismo da se recomienda almacenarla a temperatura de

congelacin a -18 C.


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Hoja de control para Recepcin de MateriaPrima Crnica

Pgina: 1 de 1

Elaborado por:Sandra Gar ca

Aprobado por:Jo sMig uel Bo nil la

Versin 1.0

Cdigo:

PA005Fecha:27, Enero 2014 Fecha:

Fecha y hora de recibo de materia prima: ___/____/_____ _____:_____

Nombre del Proveedor:

Encargado de recepcin:

Indicaciones: Indique con una X cada criterio, favor anotar los valores de temperatura y pH en elespacio correspondiente.

I. Condiciones de transporte.

CRITERIO CUMPLENO

CUMPLE

Camin transportador limpio y en buenas condicionesUtensilios y recipientes limpiosVestimenta adecuada de los transportistas

II. Anlisis sensorial de materia prima.

CRITERIO CUMPLENO

CUMPLE

Color caracterstico de carne fresca y en buen estadoOlor caracterstico de carne fresca y en buen estado

Apariencia fresca,

III. Anlisis fsico-qumico.

CRITERIO CUMPLENO

CUMPLE

Temperatura:(Valores aceptables: 4 -5 C)

Ph:

(Valores aceptables: 5.4

5.6)IV. Observaciones.


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2.4 POE de Elaboracin


Pg.: 1 de 4

POE DE ELABORACION JAMON VIRGINIA Versin: 1.0

Elabor:Maricruz Aparicio,Mario Rodrguez

Aprob: Ing. JosBonilla

Cdigo: POE004

Fecha:27-Enero, 2013

Fecha:

1. Objetivo.

Establecer los procedimientos adecuados para la elaboracin del Jamn Virginia en la planta de

produccin de alimentos de la UNICAES CRI para el modulo de Control de Calidad.

2. Alcance.

Este POE aplica durante todo el proceso de elaboracin del Jamn Virginia.

3. Responsable.

Integrante del grupo encargado de elaborar el producto.

4. Materia prima e insumos. Posta de pierna de cerdo.

Agua/Hielo. Aislado de soya. Almidn de papa.

Harina de trigo suave. Carragenina. Fosfato. Sal de cura. Eritorbato.

Sal comn. Sorbato de potasio. Glutamato monosodico. Humo liquido. Condimento virginia.


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5. Utensilios y equipo.

Cuchillos Platos Termmetro

Tabla de picar Molino

Embutidora Cordel Bandejas

Funda calibre 75 Balanza Olla Cocina

6. Proceso de elaboracin.


e. Sanitizar la superficie y utensilio que tendrn contacto con la carne con una solucinclorada a 50ppm.

f. Chequear que las condiciones de transporte sean higinicas y adecuadas.g. Verificar que la leche ronde a los 5C de temperatura y que el pH se encuentre entre

5.4 y 5.6h. Realizar un anlisis organolptico de la carne (color, olor, textura).

6.2 Pesado de ingredientes.

a. Verificar que la balanza este limpia y que este en las unidades que se desea pesar.b. Colocar la bolsa en la cual se pesara los ingredientes y luego tarar.c. Pesar los ingredientes correctamente y tarar.d. Utilizar diferente utensilio o bolsa para pesar distintos ingredientes.e. Apagar y limpiar la balanza.

6.3 Limpieza de la materia prima.

d. Revisar que la carne se encuentre libre de suciedad.e. Retirar la grasa de la carne, cartlago y tendones.


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6.4 Picado

a. Lavar y desinfectar la tabla de picar, los cuchillos y utensilios para colocar la carnecon una solucin clorada a 50ppm.

b. Cortar la carne en trocitos aproximadamente de 5cm.

6.5 Molido.

a. Inspeccionar el molino este en buen estado y tenga todas sus piezas.b. Lavar todas las piezas con detergente y luego desinfectarlo con una solucin clorada

a 50ppm.c. Encender y armar el molino.d. Moler la carne dos veces con el disco mediano.e. Pesar la carne para verificar que el contenido que se pierde en el molino no afecte a

la cantidad de bloque crnico necesario.f. Adicionar hielo o agua helada para que la carne no se caliente.g. Apagar y desarmar el molino, lavar todas las piezas y dejarlas donde se encontraron.h. Tomar la mitad de la carne ya molida y machacarla para que empiece a soltar la

protena.

6.6 Adicin de aditivos y mezclado.

a. Homogenizar la carne mezclando y adicionar las sales para que la carne suelte laprotena (sal comn, sal de cura, condimento, Eritorbato). Mezclar durante 10minutos.

b. Mezclar las harinas (aislado de soya, almidn de papa, harina de trigo), y luego

incorporarlo a la carne, si la temperatura de la mezcla aumenta, se debe adicionarhielo o agua helada. Adicionar todos los aditivos restantes y seguir mezclando.Mezclar durante 10 minutos ms.

6.7 Embutido y amarrado.

a. Inspeccionar que la embutidora este en buen estado y tenga todas sus piezas.b. Lavar todas las piezas con detergente y luego desinfectarlas con una solucin

clorada a 50ppm.c. Armar la embutidora.

d. Colocar funda para jamn Virginia de la parte inferior del embudo.e. Lavar todas las piezasde la embutidora y dejarlas donde se encontraron.

6.8 Coccin.

El producto despus de embutido ser llevado a una olla con agua la cual debe tener a unatemperatura de 80c, se dejar en coccin por 1 hora con 15 minutos, luego se tomar latemperatura interna del producto la cual debe tener 72c.


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6.9 Choque trmico.

El producto despus de su coccin se debe colocar en agua con hielo para darle el choquetrmico, este debe bajar a una temperatura de 20 a 22c para su almacenamiento.

6.10 Almacenado por 24 horas.

El producto es almacenado a temperatura de refrigeracin por 24 horas antes de rebanarlo.

6.11 Rebanado y empacado.

a. Inspeccionar que la rebanadora este en buen estado y tenga todas sus piezas.b. Lavar todas las piezas con detergente y luego desinfectarlas con una solucin

clorada a 50ppm.c. Armar la rebanadora y ajustar el grosor del corte a 0.5 mm.

d. Pesar una libra de producto y colocarlo en el empaque flexible.e. Empacarlo al vaco.


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2.5 BPM de Produccin y Controles de Calidad

CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA CARNICA Pagina

BPM DE JAMON VIRGINIA Versin:1

Elaboro: Maricruz

Aparicio

Aprob: Ing. Jos Bonilla.Cdigo:BPM-

CARNFecha:29/01/2014 Fecha:

Proceso BPM CONTROLES DE CALIDAD Registro

Recepcin de

materia prima.

Vestimenta limpia y

adecuada para la

produccin

Aplicarle la solucin a los

utensilios.

Mantener limpia y

desinfectada las reas de

recepcin.

Verificar las condiciones

en la que presenta la

carne.


Aplica.

Pesaje Vestimenta adecuada.

Limpiar y desinfectar el

rea de pesaje.

Higiene de equipo

Controles de vestimenta

adecuada del personal.

Aplica.

Limpieza de

materia prima Lavar y sanitizar los

utensilios. Vestimenta adecuada.

Retirar cartlagos, grasa y

pellejos de la carne.

Las condiciones que se

encuentra el equipo a

utilizar.

Higiene de personal.

Aplica.


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Picado Lavar y sanitizar los

utensilios.


Lavar, sanitizar el equipo

utilizado.


Aplica.

Molido Lavar y sanitizar las piezas

del molino y utensilios.


Limpiar los residuos

(metales de oxidacin de

equipo).

Limpieza y desinfeccin

en las reas del molino y

utensilios.


Aplica.

Adicin de

aditivos y

mezclado

Vestimenta adecuada

Limpiar y sanitizar los

utensilios.

Lavar y desinfectar las

manos con una solucin de

50ppm.

Vestimenta adecuada

del personal.

Limpieza y desinfeccin

de utensilios.

Uas recortadas y

limpias.

Aplica.

Embutido y

amarrado


Sanitizado de utensilios.

Limpieza y desinfeccin de

embutidora.

Vestimenta adecuada

del personal.

Sanitizar, funda, cordel

a una solucin de 50ppm

Lavado y desinfectado

de la embutidora.

Aplica.

Coccin

Aplicar solucin a 50ppm a

los utensilios a utilizarse.

Vestimenta limpia y

adecuada para la

produccin.

Usar agua potable.

Verificacin que el agua

sea potable.

Vestimenta adecuada

del personal.

Sanitizado de

termmetro.

Aplica.


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Choque trmico

Lavar los utensilios a

utilizarse

Sanitizado de utensilio.

El hielo a utilizar sea de

agua potable.

Verificacin del agua

que este en buen

estado.

Sanitizado de

termmetro.

Aplica.

Almacenado

Almacenamiento adecuado

para evitar una

contaminacin.

Que el cuarto frio se

encuentre limpio y en

buenas condiciones.

Lavar y desinfectar el

recipiente que se va a usar

en el almacenado y luego

taparlo para evitar una

contaminacin.

Controlar la temperatura

establecida.

Verificar que todo se

encuentre debidamente

tapado y en orden.

Aplica.

Rebanado y

empacado


Verificar el empaque que

est en buenas

condiciones. Lavar y desinfectar

maquinaria a utilizar

durante este proceso.

Aseguramiento de

higiene ,

Verificacin y buenestado del empaque a la

hora de empacar.

Aplica.

Almacenamiento

de producto

terminado.

Almacenamiento adecuado

para evitar la presencia de

microorganismos.

El lugar de almacenamiento

se encuentre limpio y en las

mejores condiciones.

Evitar la contaminacin

cruzada.

Verificar la temperatura

establecida en cuarto

frio. Controlar que no haya

contaminacin cruzada.

Aplica.


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2.6 Hoja Tcnica

DESCRIPCION DE PRODUCTO

PROCESO / NOMBRE DE PRODUCTO: Jamn Virginia.1. NOMBRE DE

PRODUCTO(S)Jamn Virginia.

2. DESCRIPCIN DELPRODUCTO Embutido elaborado en base a carne de cerdo, sustancias aglutinantes,

agua, especias y aditivos alimentarios. Sometida a proceso coccin ychoque trmico.

3. INGREDIENTESPosta de pierna de cerdo, agua, aislado de soya, almidn de papa, harinade trigo suave, carragenina, fosfato, sal de cura, eritorbato, sal comn,

sorbato de potasio, glutamato monosdico, humo lquido, condimentoVirginia, humo lquido.

4. CARACTERISTICASIMPORTANTES DELPRODUCTO

1. Productos perecederos, con una actividad de agua alta (alrededor del.85), con un Ph 5.5 a 6.5 y porcentaje de agua de 50%.

2. Producto de consumo masivo, el cual requiere de cadena de friocontrolada.

3. Producto cumple con el estndar microbiolgico del RTCA:

Escherichia col i 100 UFC/g

ss p/25 g Ausencia

Staphylococcu s aureus 100 UFC/g

Clostr iduim perf ingens 10 UFC/g

Lyster ia mon ocytogenes Ausencia

-Producto elaborado bajo las regulaciones sobre formulacin dealimentos de FDA:

Nitritos


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-Anlisis organolptico :Color: Rosado plidoTextura: Firme, libre de grumos, partes lquidas o gelatinosasOlor: Caracterstico

5. FORMA DE USO -Producto listo para consumo humano.-Ser utilizado como acompaante de otros alimentos ya preparados.

6. EMPAQUE -Funda calibre 75 termo encogible 0 mermas, en presentaciones de 4libras.-Empaque al vaco en presentaciones de 1 libra.

7. ALMACENAMIENTO -Refrigeracin (0-4C)-Congelamiento (-18C)

8. VIDA TIL 11 Das

9. DESTINO Supermercados y tiendas.

10. INSTRUCCIONES DEETIQUETADO

a. La designacin y clasificacin del producto segn la presentenorma;

b. El contenido neto, expresado en unidades del Sistema

Internacional;c. La identificacin del lote y la fecha de elaboracin, las cuales

podrn ponerse en clave en cualquier lugar apropiado del envased. El pas de origen;e. El nombre o razn social del productor o de la entidad comercial,

bajo cuya marca se expende el producto, as como la direccin oel apartado postal;

f. La licencia, inscripcin o registro sanitario correspondiente; yg. Cualquier otro dato que fuese requerido por las leyes o

reglamentos que rijan en cada pas.

11. CONTROLESESPECIALES DEDISTRIBUCIN

-Cadena de frio controlada a 4 C, desde proceso hasta la entrega alcliente.-Distribucin en javas


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2.7 Empaque y Etiquetado


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2.8 Plan HACCP

PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. de C.V.

Plan HACPP Elaboracin de Jamn Virginia.

DETERMINACION DE PCC

Etapa en proceso/

Material entrante

Categora e Identificacin

De peligro

Determine si es controladocompletamente por elPrograma de pre-requisitos.

* si es SI indique el

programa de pre-requisitosy proceda con el siguientepeligro identificado.

* Si es NO = proceda a la

pregunta 1 (P1)

P1. Se podr utilizarcualquier medida dechequeo preventivo por eloperador para estepeligro(s) en cualquiera desus etapas?

* Si es NO = no es un PCC +Favor identificar como estepeligro(s) ser controladoantes o despus delproceso + continu con elsiguiente peligroidentificado.

* Si es SI = describirlo +siguiente pregunta

P2. Puede este paso eliminar oreducir la probabilidad de queeste peligro llega a nivelesinaceptables?

* Si es NO = no es un PCC +continu con el siguiente peligroidentificado.

* Si es SI = siguiente pregunta

P3. Es este paso deproceso diseadoespecficamente parareducir o eliminar laincidencia del peligroidentificado a un nivelaceptado?

*Si es NO = Pase a lasiguiente pregunta

*Si es Si = PCC + Pasedirectamente a la ltimacolumna.

P4. Existe algunaoperacin posterior quenos elimine o reduzca elpeligro identificado aun nivel aceptado?

*Si es NO = PCC + pasea la ltima columna

*Si es SI = no es un PCC+ identificar estaoperacin posterior +proceda con elsiguiente peligroidentificado.

Otorgarle Numerode PCC

* proceda con elsiguiente peligroidentificado.

Recepcin demateria primacrnica

SI: POE de Recepcin decarne.PA005

Pesado deaditivos

SI: Hoja tcnica del producto.

POE de Elaboracin.

PA002

Corte y pesado decarne

http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA005%20Recep%20Carne.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA005%20Recep%20Carne.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA005%20Recep%20Carne.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA002%20Aditivos.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA002%20Aditivos.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA002%20Aditivos.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/PA005%20Recep%20Carne.docx


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Molido de materiaprima crnica


POES molino.

Adicin de aditivosy mezclado

SI: POE de Elaboracin, HojaTcnica del producto.

Embutido yAmarrado


POES funda y cordel.

Coccin deembutido en aguahasta los 72 CTemperaturainterna y 80 Ctemperatura deagua.

NO

SI: siguiendo paso a paso elPOE de elaboracin yasegurndose de hacer unacorrecta lectura de latemperatura.

Estandarizando tiempos parala toma de la temperatura.

SI SI PCC-01

Almacenamientoen cmararefrigerante por 24horas

NO

SI: Monitoreando latemperatura de refrigeracin ymanteniendo limpia ydesinfectada la cmara dealmacenamiento.

SI SI PCC-02

Rebanado yEmpacado alvacio


POES Rebanadora.

Almacenamientoen cmararefrigerante

NO

SI: Monitoreando la

temperatura de refrigeracin ymanteniendo limpia ydesinfectada la cmara dealmacenamiento.

SI SI PCC-02

Distribucin enunidad refrigerada

NO

SI: Monitoreando lastemperaturas dealmacenamiento y mediosdonde se transporta.

SI SI PCC-02
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE007%20Molino.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE007%20Molino.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE005%20Cordel.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE005%20Cordel.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE009%20Rebanadora..docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE009%20Rebanadora..docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE009%20Rebanadora..docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE005%20Cordel.docxhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_3/Hojas%20de%20Registro/POE007%20Molino.docx


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FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCCIONDE JAMON VIRGINIA

PC PCC

Tipo: FormatoCdigo: HACCP-CARN002Revisin:Fecha: 3/febrero/2014

PRODUCCION DE JAMN PICNIC.

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