CONTROL DE CALIDAD DE LA MIELI.- RESUMEN El objetivo fue evaluar la calidad de la miel de las abejas melferas (Apis mellifera) producidas en el valle de Pachachaca Abancay. Se colectaron tres muestras dos muestras en una presentacin slida y una muestra en estado liquida los parmetros evaluados fueron humedad, acidez, cenizas, y slidos insolubles, de acuerdo a las tcnicas propuestas por norma tcnica ecuatoriana NTE INEN 1 633. Los resultados para ceniza se obtuvieren para muestra1 2.6949% para muestra2 1.6366% para muestra3 6.9263% para acidez fue 25%, 28%, 50% para M1, M2 Y M3 respectivamente para solidos insolubles fue 0.008%, 0.007%, 0.006% para M1, M2 Y M3 respectivamente Segn (3) Una medida del grado de limpieza de la miel de abeja lo constituye el contenido de Cenizas (minerales) expresada en % (g/100g) con un mximo de 0,60. Esta medida se relaciona con problemas de higiene por ser en gran parte consecuencia de la contaminacin con tierra o arenapor otro lado Segn Segn (5) El contenido de acidez libre es una medida indirecta de la frescura en la miel y expresa la acidez Independientemente de los cidos presentes. Los altos valores de acidez en las mieles se pueden deberse a que permanecen mayor tiempo en la colmena que las otras, lo cual puede influir en el aumento de este parmetro en conclusin Las mieles del valle de pachachaca de la ciudad de Abancay cumplieron con los requisitos de calidad establecidos en las normas.II.- INTRODUCCIONLa miel es un producto que est asociado a lo natural en el mundo, razn por la cual se da nfasis en los anlisis que permitan demostrar la inexistencia de distintas sustancias contaminantes en miel y la normalizacin es un proceso por el que las caractersticas de un producto o servicio quedan reflejadas en un documento denominado norma. Esto se consigue tras el acuerdo de todos los grupos con inters en ese producto o servicio: fabricantes, usuarios, autoridades, asociaciones profesionales. La certificacin es la aplicacin de un determinado proceso por el que personas capacitadas de la entidad de certificacin, examinan la conformidad del producto o sistema de gestin de acuerdo con los requisitos de la norma. Si es conforme emitirn un documento pblico, el cual es un certificado que da fe del resultado del examenEn el presente informe tiene como objetivo:Realizar control de calidad de la miel de pachachaca de la localidad de Abancay en 3 muestras en diferentes estados de presentacin de la miel ( liquido, solido).III.- MARCO TEORICO

La miel es un producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, liban, transforman, combinan con sustancias especificas propias y almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena. En donde la miel no deber absorber sabor, aroma o color, adquirir materias extraas durante su elaboracin y conservacin, ni contener toxinas naturales de plantas, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.1.1. Tipos de mielExisten diversos tipos de miel clasificados segn su origen botnico, mtodo de extraccin, presentacin, y otros, segn las necesidades de investigacin y/o comercializacin. Origen botnicoa. Miel floral: Es la miel producida por las abejas a partir del nctar de las flores, es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. En esta categora se distinguen las mieles: Monoflorales: con predominio del nctar de una especie. Para que un tipo de miel pueda considerarse monofloral es preciso que contenga ms de 45% del polen de esa clase de flor. Mieles multiflorales (mil flores): obtenidas del nctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables. b. Miel de mielada :Tambin se conoce como miel de roco o miel de bosque. Es la miel producida por las abejas a partir de las secreciones extraflorales de plantas y excreciones azucaradas de insectos como los pulgones, las cochinillas y otros insectos chupadores de savia llamados fidos. Esta miel suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos.

1.2. Mtodo de extraccin de miel Escurrida: Cuando la miel se obtiene con el escurrimiento por gravedad de los panales desoperculados. Prensada: Miel obtenida por la compresin de los panales. Centrifugada: Miel extrada por centrifugacin radial o tangencial de los panales desoperculados. Filtrada: Miel sometida a un proceso de filtracin sin alterar su valor nutritivo.1.3. Clasificacin de miel su presentacin:La miel puede presentarse al consumidor como: Miel lquida, aquella en estado lquido, libre de cristales, lista para el consumo directo. Miel en panal, tal como es almacenada por las abejas en panales nuevos, libres de larvas y comercializada en secciones de panales operculados. Miel cristalizada, es aquella solidificada como consecuencia de la cristalizacin de la glucosa, natural o inducida.1.4. Indicadores de calidad de la miel de abejasExiste un factor muy importante que ejerce su influencia en la calidad de la miel de abejas; y es aquel que deriva de la actuacin acertada o no del apicultor durante la manipulacin de sta. La higiene, la manera de extraerla, la filtracin y la maduracin de la miel contribuyen para obtener un producto lmpido y traslcido, brillante, sin aromas ni sabores extraos, de gran valor nutritivo y con buenas propiedades de conservacin. Un producto sobrecalentado en cambio, recogido en sitios inadecuados, con impurezas de cualquier ndole, cosechado antes de que haya concluido su proceso natural de fermentacin y deshidratacin, debe dar como resultado una miel de calidad inferior. Para establecer la calidad de la miel de abejas el analista puede valerse del estudio de las caractersticas qumicas y fsicas del producto.

1.4.1. Caractersticas qumicas:La composicin qumica de la miel permite evaluar su calidad con base en su contenido de agua, azcares, acidez, cenizas, enzimas, nitrgeno, hidroximetilfurfural y sustancias insolubles. A continuacin se analiza la contribucin de estos parmetros en la calidad qumica de la miel: Humedad: El contenido de agua de las mieles es una de las caractersticas ms importantes porque determina su grado de conservacin. La humedad de la miel puede aumentar durante su extraccin y almacenamiento debido a sus propiedades higroscpicas. Este factor debe tomarse en cuenta en el almacenamiento; cuando el producto es almacenado a temperaturas bajas y en un ambiente hmedo, absorbe humedad y se diluye, lo cual provoca su fermentacin. En caso contrario, cuando se almacena en un ambiente con poca humedad, la miel pierde agua, de modo que su cuerpo se vuelve ms espeso. La cosecha de mieles no operculadas o inmaduras tambin ocasiona una humedad elevada en este producto, cuyo mayor inconveniente es el aumento en el riesgo de fermentacin.Mieles con mayores contenidos de humedad podran fermentar. En el borrador de los nuevos estndares se sugiere un valor mximo de humedad de 21 g/100 g miel. En la prctica, este valor mximo de humedad es muy raro. En los anlisis de rutina para control de calidad de la miel de abejas efectuados por la CIM (Comisin Internacional de la Miel) durante los aos 1989- 97 en aproximadamente 30.000 muestras de miel, 91-95% de las muestras presentaron contenidos de humedad inferiores a 20g/100 g miel (Lllmann, 1997). Es de notar que numerosas organizaciones apcolas (Alemania, Austria, Blgica, Espaa, Italia y Suiza) utilizan mximos de humedad comprendido entre 17.5 y 18.5 g/100 g para clases especiales de mieles.

Azcares:Los azcares constituyen prcticamente 80% del peso seco de cualquier miel y por ello determinan altamente muchas de sus caractersticas como higroscopicidad, viscosidad y baja Aw.

Acidez: Suele ser ms elevada en mieles fermentadas, la acidez libre no debe superar los 40 mili equivalentes por kilogramo. Los valores promedio de pH normales para una miel se encuentran comprendidos entre 3.0 y 4.5 debido a la presencia de cidos orgnicos.La acidez indica el grado de frescura de la miel de abeja. Se relaciona tambin con la probable fermentacin por desarrollo de microorganismos. El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez. La acidez expresada como mili equivalentes de cido/Kg no puede ser superior a 40,00 meq/Kg.

La cantidad de cidos orgnicos presentes en la miel en general es pequea, estando alrededor del 0,57 %, identificndose el cido glucnico, ctrico, mlico, succnico, frmico, actico, butrico, lctico, oxlico y tartrico. El ms abundante es el cido glucnico, derivado de la accin de la glucosa oxidasa sobre la glucosa por lo que se toma este como el cido predominante en la miel (Horn y Lullmann)1992). Cenizas: Expresa el contenido de sales minerales y suele ser proporcional al tono de la miel, mieles ms oscuras poseen un mayor contenido de minerales y viceversa.Una medida del grado de limpieza de la miel de abeja lo constituye el contenido de cenizas (minerales) expresada en % (g/100g) con un mximo de 0,60.Esta medida se relaciona con problemas de higiene por ser en gran parte consecuencia de la contaminacin con tierra o arena. La miel de abeja adulterada con melaza tambin puede presentar un alto porcentaje de cenizas. No se admiten metales pesados que superen los mximos permitidos por los alimentos en general. La miel es sometida a un proceso de filtracin para eliminar restos de insectos, granos de arena, trozos de panal, restos de cera, polvo y otros slidos insolubles. Un valor que supere el mximo de slidos insolubles puede deberse a un filtrado inadecuado y/o problemas de higiene, (Salamanca y Serra, 2001). Los slidos insolubles en agua, expresados en % (g/100g) deben tener un mximo de 0,30. Enzimas: Las mieles son ricas en enzimas. Una de las enzimas de mayor inters en la miel es la diastasa que tiene la facultad de escindir el almidn en glucosa, es muy termolbil y las tcnicas analticas para determinarla son muy sencillas, por lo que su ausencia indica calentamiento y/o envejecimiento de la miel.

Nitrgeno: El contenido de compuestos nitrogenados como protenas y aminocidos en la miel es muy bajo y se asocia con la presencia de granos de polen, por lo que su deteccin se ha utilizado como indicador para detectar adulteraciones en mieles comerciales. Hidroximetilfurfural (HMF): Es un compuesto que se forma por descomposicin de la fructosa ante la existencia de cidos, su presencia en la miel puede aumentar por exposicin de sta a altas temperaturas, por lo que se utiliza como indicador de calentamiento y envejecimiento de la miel. Sustancias insolubles: Son materias extraas como la cera, el propleos, los granos de arena, algunas partes del cuerpo de las abejas, entre otros, que se consideran impurezas, por lo que son indicadores de la calidad higinica de la miel.

COMPOSICIN PROMEDIO DE LA MIEL DE ABEJA

Fuente: (Werthein, 1991).1.4.2. Caractersticas fsicas:La viscosidad y el color de la miel son sus caractersticas fsicas ms estudiadas Color: Es una propiedad ptica de la miel que resulta de los diversos grados de absorcin de luz de ciertos pigmentos y otras sustancias desconocidas que se encuentran en la miel. Se ha observado que las mieles viejas se oscurecen y las cristalizadas se aclaran.

Cristalizacin: Es un estado natural de las mieles que se presenta cuando los azcares de la miel que se encuentran en exceso son liberados en forma de cristales, en algunos casos este proceso depende no solo del origen floral, sino tambin de las condiciones de procesamiento y almacenamiento. ndice de refraccin: Permite determinar de manera rpida y precisa la humedad de la miel; en el caso de las mieles, el contenido de agua est en funcin inversa a su ndice de refraccin. Viscosidad: La miel en estado lquido suele ser muy viscosa, esta propiedad depende de su composicin qumica, contenido de agua y temperatura. Una baja viscosidad en la miel puede ser un indicador de adulteracin por adicin de agua.

Densidad: La densidad de la miel debe estar comprendida entre 1,39 y 1,44 kg/L.6. Conductividad elctrica: Depende del contenido de sales y sirve para diferenciar la miel de nctar de la miel de mielada que es ms rica en sales. A mayor conductividad elctrica, mayor cantidad de sales. Higroscopicidad: Se relaciona con la humedad. Rotacin ptica: Este parmetro tambin se utiliza para diferenciar la miel de nctar (suele ser levgira) de la miel de mielada (suele ser dextrgira).

1.5. Muestreo y AnlisisMtodos de Muestreo y AnlisisPRODUCTO NORMADISPOSICINMTODOPRINCIPIOTIPO

Miel Rev. 1 (1987) 012-1987HidroximetilfurfuralAOAC 980.23EspectrofotometraII

Miel (norma mundial) Rev. 1 (1987) 012-1987AcidezMtodo descrito en la normaTitulometraI

Miel (norma mundial) Rev. 1 (1987) 012-1987Actividad de la diastasaMtodo descrito en la normaColorimetraI

Miel (norma mundial) Rev. 1 (1987) 012-1987Azcares reductoresMtodo descrito en la normaTitulometra, (Lane Eynon)I

Miel (norma mundial) Rev. 1 (1987) 012-1987Contenido de minerales (cenizas)Mtodo descrito en la normaIgnicin a 600 CI

Miel (norma mundial) Rev. 1 (1987) 012-1987HumedadMtodo descrito en la normaRefractometraI

Miel (norma mundial) Rev. 1 (1987) 012-1987Sacarosa manifiestaMtodo descrito en la normaInversin de WalkerI

Miel (norma mundial) Rev. 1 (1987) 012-1987Slidos insolubles en aguaMtodo descrito en la normaGravimetraI

IV.- MATERIALES Y EQUIPOS

Miel de abeja

Balanza analtica

Mufla

Estufa

Desecador

Indicador fenolftalena Agua destilada

NAOH 0.1N Placas Petri

Pinzas

Papel filtro

Bureta

MatrazV.- PROCEDIMIENTO

A).- Para la determinacin del contenido de humedadSe Pes la placa Petri seguido pesar 2 a 3 g de miel (po) se llev a la estufa a una temperatura de 100c por un tiempo de 3 horas.

y se pes placa ms miel (pf)

Clculos

% de humedad = po-pf*100/pfB).- para determinacin contenido de slidos insolubles en aguaDisolvi 20g de miel en una cantidad adecuada de agua destilada a 353 k (80c)

y se mezcl bien, para luego filtrar en un filtro con poros de 15 a 40u previamente secados tarado a peso constante y se lav afondo con agua caliente a 353 k (80c) hasta la eliminacin de los azucares. Se dej secar el crisol durante 3 horas a 100c para luego enfriar y pesar.Clculos

% solidos insolubles en agua= peso de solidos insolubles*100/peso de la muestra

C.- procedimiento para determinacin de las cenizasProcedimiento

En un crisol calcin hasta peso constante (+-0,0003g de peso de crisol) se pes 5 a 10 gramos de miel, luego se carboniz la muestra evitando perdidas por formacin de espuma y derrames en la cocinilla. Una vez que la muestra haya sido carbonizada y no presente espuma, se calcino en una mufla a 873 k (600 c) hasta peso constante, por un tiempo de 6 horas.

Clculos:% de solidos de ceniza = peso de ceniza *100/peso de muestra

D.- procedimiento para determinacin de acidez

Procedimiento

Se pes 10 gr de miel y 75 ml de agua destilada.(para 3 muestras)

Luego se titul la muestra con NAOH 0.1 normal utilizando como indicador 4 o 5 gotas de fenolftalena. el color del punto final deber persistir por 10seg hasta que vire un color rosa .Clculos

Acidez = 10*v

V=nmero de ml de NAOH 0.1 normal utilizados en la neutralizacin de 10 gr de miel.

Para expresar la acidez calculada como porcentaje de cido frmico, los valores obtenidos por este mtodo en mini equivalente /kg pueden convertirse en % de cido frmico multiplicndolos por 0,004603.VI.- RESULTADOS

Clculos para determinar cenizas

Muestra 1= peso de miel = 5,1208 peso de ceniza= 0.138Muestra 2= peso de miel= 5.2976 peso de ceniza =0.0867Muestra 3= peso de miel = 5.072 peso de ceniza=0.3513% solidos de cenizas = peso de ceniza*100/peso de la muestraPara muestra 1 = 0.138*100/5,1208 = 2.6949Para muestra 2 = 0.0867*100/5,2976= 1.6366

Para muestra 3 = 0.3513*100/5,072= 6.9263Calculo para acidez% acidez = Acidez = 10*vPara MI=10*2.5=25%

Para M2=10*2.8=28%

Para M3=10*5= 50%Para solidos insolubles% solidos insolubles en agua= peso de solidos insolubles*100/peso de la muestraPara M1= 0.19/24.5= 0.008Para M2=0.2019/28.3=0.007Para M3=0.1887/29.7=0.006Cuadro 01 resultados de evaluacin de calidad de miel del valle de pachachacaCeniza (%)Acidez %S. insolubles %

Muestra 12.6949250.008

Muestra 21.6366280.007

Muestra 36.9263500.006

VII.- DISCUSIONESSegn (3) La acidez indica el grado de frescura de la miel de abeja. Se relaciona tambin con la probable fermentacin por desarrollo de microorganismos. El sobrecalentamiento es otro factor que se refleja en un alto valor de acidez. La acidez expresada como mili equivalentes de cido/Kg no puede ser superior a 40,00 meq/Kg.Segn (5) El contenido de acidez libre es una medida indirecta de la frescura en la miel y expresa la acidez Independientemente de los cidos presentes. Los altos valores de acidez en las mieles se pueden deberse a que permanecen mayor tiempo en la colmena que las otras, lo cual puede influir en el aumento de este parmetro. Segn (4) Los slidos insolubles, este parmetro estuvo fuera de la norma en las mieles recolectados del valle de pachachaca. Es importante hacer notar, que su porcentaje depende directamente del manejo de la miel, y que altas concentraciones significan un inadecuado manejo durante la cosecha. Se observaron impurezas como restos de: cera, principalmente. Segn (3) Una medida del grado de limpieza de la miel de abeja lo constituye el contenido de

Cenizas (minerales) expresada en % (g/100g) con un mximo de 0,60. Esta medida se relaciona con problemas de higiene por ser en gran parte consecuencia de la contaminacin con tierra o arena. La miel de abeja adulterada con melaza tambin puede presentar un alto porcentaje de cenizas pero los resultados obtenidos en la prctica se encuentran fuera de los estndares de calidad de la miel, esto puede deberse a la falta de higiene y presencia de impurezas en el proceso de obtencin de la miel.

VIII.- CONCLUSIONESLas mieles del valle de pachachaca de la ciudad de Abancay cumplieron con los requisitos de calidad establecidos en las normas. Es importante tambin, que los productores eviten altos porcentajes de impurezas en la miel, ya que existe una mayor probabilidad de que presenten cargas microbianas superiores a las permitidas en las normas de calidad sanitaria por lo tanto se acepta ya que segn el control de calidad realizado la miel no es adulterada el % de ceniza obtenida como resultado en la prctica esta fuera de los parmetros establecidos por la norma, se acepta la miel ya que la ceniza no es un factor crtico por lo cual se le pide al productor que mejore su sistema de produccin de la miel con buenas practicas apcolas para mejorar la calidad de la miel.

IX.- BIBLIOGRAFIA1. ACOSTA, M. Anlisis bibliogrfico sobre la caracterizacin de mieles uniflorales. Tesis en opcin al ttulo de Licenciado en Ciencias Alimentarias. IFAL, Universidad de La Habana, 2006.

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5. AVALLONE, C.; MONTENEGRO, S.; CHIFA, C. Control de calidad de las mieles de la provincia el Chaco- Argentina y Mapa apcola.