UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia y Tecnología en Industrias

Alimentarias

CARACTERIZACION FISICOQUIMICA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE

PAPA ÑAME (DioscoreaBulbifera L.)

EJECUTOR:

PARRA UPIACHIHUA, Yovana.

ASESOR:

PROMOCION:

2012

Tingo María 04 de Junio del 2012

I. PROBLEMA

I.1. Planteamiento de problema.

Los bulbillos o papa aérea normalmente se cocinan y se comen como

otros cultivos de raíces feculentas, que requieren desintoxicación por inmersión

en agua o cocción antes de que sean seguros para su consumo.

La composición proximal de los bulbillos, en términos del peso fresco,

se ha dado como: agua 63-67 %; proteína 1.12-1.5 %; grasa 0,04 %;

carbohidratos 27-33 %; fibra 0,7- 0,73 %, cenizas 1,08-1,51 %.Los tubérculos la

composición del peso en fresco de los tubérculos se le ha dado como: agua de

69,1 %, 0,89 % de proteínas y grasas de 0,1 %, 26,5 % de hidratos de carbono,

fibra de 6,74 %.

Valores considerablemente más altos de proteína se han encontrado

en otros análisis, hasta el 10 % de la materia seca, pero los aminoácidos que

contienen azufre son bajos, lo que limita el valor nutritivo. Los pigmentos amarillos

xantofilas no son de ninguna importancia nutricional: el beta-caroteno está

ausente.

En la actualidad, es necesaria la investigación de este fruto para

demostrar el potencial de la especie en términos de producción de frutos, de su

valor nutritivo y de su aprovechamiento como alimento, algunos frutos son muy

poco investigados para apaciguar las necesidades de alimentación y se

concretando un proceso de revalorización y revitalización del cultivo nativo.

II. JUSTIFICACIÓN

El cultivo se puede cosechar durante un período de quizás 20 meses a

partir de tan solo 4 meses de la siembra y además, las variedades se cree que

son tóxicas, son fáciles de preparar para el consumo.

El aroma es inferior a la de la mayoría de los ñames comunes y

algunos son amargos. Algunas variedades de pulpa amarilla se oscurecen

durante la cocción. Es conveniente por su tamaño los bulbillos para uso culinario.

Los bulbillos o papa aérea y tubérculos a veces se usan para la

producción de harina. En la medicina, la India utiliza una pasta a partir del

tubérculo se utiliza como una cura para la picadura de serpiente y en Jamaica,

para el tratamiento de picaduras de alacrán y el ciempiés.

Los tubérculos se utilizan como alimento en tiempos de escasez y la

desintoxicación es generalmente necesaria.

III. ASPECTOS TEÓRICOS

III.1. Antecedentes

Araujo et al., (2003), realizaron un trabajo de investigación referido

Caracterización del almidón nativo de (Dioscorea bulbifera L.) menciona, se aisló

el almidón de bulbos se obtuvo un rendimiento de 28,48 g/100g en base seca. Se

determinó su composición química, características físicas, fisicoquímicas y

morfológicas, así como sus propiedades reológicas. El análisis químico reveló un

contenido de amilosa de 29,37%. El almidón mostró una temperatura de

gelatinización de 70,8°C y una máxima viscosidad a 88,6°C de 435 UB, lo que

sugiere su posible uso en formulaciones de alimentos en donde se requiere el

desarrollo de una rápida viscosidad y un gel de consistencia estable.

Chirinos et al (2001), en su trabajo de investigación consistió en

evaluar, como harinas sucedáneas, en laproducción de galletas, de varios tipos

las harinas extraídas de cinco especies de la biodiversidad vegetal amazónica:

sachapapa morada (Dioscorea decorticans), sachapapa blanca (Dioscorea trifida),

pituca (Colocasia esculentaL. Schott. Las materias primas utilizadas fueron,

adquiridas en la ciudad de Iquitos, se obtuvieron resultados satisfactorios en la

producción de las galletas, con la sustitución del 30% de la harina de trigo por la

harina de sachapapa morada que es 56%, sachapapa blanca fue 54% de

rendimeinto. Las galletas presentaron buen comportamiento durante el

almacenamiento, no mostrando variación significativa en su composición

fisicoquímica y organoléptica.

Silva et al., (2001) determinaron resultados y perspectivas de la

conservación in vitro de recursos fitogenéticos en la región oriental de cuba el

mejoramiento genético y la conservaciónin vitro, en el Centro de Estudios de

Biotecnología Vegetal de la Universidad de Granma, donde se investiga en la

conservaciónin vitro de cacao (Theobroma cacao L.), ñame (Dioscoreasp.),

boniato (Ipomoea batatas (L.) Lam). La familia de las Dioscoreáceas agrupa seis

géneros diferentes: Stenomeris, Avetra, Trichopus, Rajania,Tamus y Dioscorea.

Desde el punto de vista de la alimentación humana, el más importante es el

género Dioscorea. Actualmente, la especie asiática Dioscorea alata ocupa la

mayor superficie cultivada en los trópicos, y le siguen en importancia D.

cayenensis, D. bulbifera,D. trifida y D. esculenta se ha logrado establecer la

multiplicación invitro de diferentes clones. Estos resultados son muy importantes

si tenemos en cuenta que alrededordel 40% del tubérculo se requiere para la

propagación por métodos tradicionales, las plántulas fueron conservadaspor

nueve meses.

Ramos et al., (2009) contenido total de antocianinas y polifenoles fue

determinado por espectrofotometría. La actividad anti-oxidante de los pigmentos

extraídos de Dioscorea trifida L, fue evaluada · utilizando diferentes test de anti-

oxidantes, incluyendo, secuestro de radical libre (DPP , y ·+ ABTS ), así como

secuestro del radical anión superóxido. La actividad anti-oxidante in vitro de los

extractos de la sachapapa sobre la peroxidación lipídica en suero humano fue

evaluada a diferentes concentraciones. El mayor porcentaje de inhibición (66,7%)

de peroxidación de lípidos se obtuvo a la concentración de extracto de Dioscorea

trífida L de 2,06 mg/mL. El coeficiente de inhibición al 50% fue de 1,824 mg/mL.

Los pigmentos extraídos de la sachapapa morada son colorantes naturales que

exhiben excelente actividad anti-oxidante y que ofrecen el potencial de ser

beneficiosos para la salud y que pueden ser aplicados en las áreas alimenticias y

de salud.

III.2. Aspectos generales de papa ñame.

III.2.1. Morfología

Papa ñame (Dioscorea Bulbifera L.)esta planta presenta tallo aéreo

anual que puede o no llevar espinas. Hojas alternas u opuestas, largamente

pecioladas. Tallos alados o de sección transversal ovalada. En algunas especies

se forman tubérculos aéreos en las axilas de las hojas. Flores pequeñas en

racimos o panículas de 3 pétalos y 3 estambres. Muy escasa floración en casi

todas las especies alimenticias cultivadas.

Rizomas que pueden solitarios o en grupo. Las yemas proximales del

rizoma producen uno o más tallos aéreos. Las yemas laterales forman rizomas

secundarios donde el peso de las rizomas van desde 50-100 gramos a 1 Kg

(Montalvo A. 1991)

III.2.2. Fisiología

En Guadalupe se estudió el crecimiento del ñame considera el caso de

D trífida, midiendo en un ciclo normal la curva de crecimiento de todos los

órganos, número, tamaño, peso y sus relaciones. En un tipo de variedad cultivada

durante 10 meses en un suelo fertilizado con1933 mm de lluvia y bajo muestreo

durante 39 semanas. Alcanzaron un peso fresco de 4.3 Kg, lo que determino un

rendimiento de 3 Kg. Se determinó 5 fases de crecimiento, la diferencia de peso

del tubérculo-semilla (70-180 g/planta) se hace una comparación entre la planta-

hija con el tubérculo-madre (Montalvo A.1991)

III.2.3. Origen

Especie asiática, de introducción reciente en América, se le cultiva en

la Antillas, Centro América, Sur América y Brasil, donde lo llaman papa caribe o

papa de aire se desarrolla en regiones lluviosas subtropicales y aun templadas.

(León J. 1968)

III.2.4. Taxonomía

Dioscorea bulbifera

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Dioscoreales

Familia: DIOSCOREACEAE

Género: Dioscorea

Especie: bulbifera

Distribución: Amazonas, Cajamarca, Cuzco, Loreto, San Martín.

III.2.5. Clima y temperatura

Requiera lluvia abundante para su máxima producción, para las

especies comestibles tropicalesla temperatura optima esta entre 25 y 30 °C, y

20°C se considera como mínima. Todas las especies no soportan temperaturas

heladas (Montalvo A. 1991)

III.3. Polifenoles

Las plantas sintetizan y acumulan una gran cantidad de metabolitos

secundarios tales como los polifenoles en respuesta al estímulo y estrés

fisiológico. Ellos son sintetizados a partir defenilalanina por la vía del shikimato.

Estos compuestos fenólicos juegan un rol vital en las plantas y regulan el

metabolismo y síntesis de la lignina (Dixon et al 1995)

III.4. Antocianinas

Las antocianinas son sintetizadas por la vía de los fenilpropanoides. la

biosíntesis de las antocianinas son a partir de 3-malonil-CoAy 4-coumaroil-CoA

(Jeong et al 2006).Las antocianinas son pigmentos naturales los cuales son

responsables del color azul, púrpura, violeta y rojo de las frutas, vegetales,

cereales, tubérculos, granos y flores, los cuales son una de clases de flavonoides

con mayor actividad anti-oxidante (Lohachoompol et al 2004). Además, en la

naturaleza, hay más de 200 compuestos que pertenecen a este grupo,

usualmente están unidos a residuos disacáridos: glucosa, galactosa, ramanosa,

arabinosa como 3-glicósidos o 3,5-diglicósidos, mientras que raras veces se

encuentran como agluconas.

III.5. Radicales libres y antioxidantes

III.5.1. Radicales libres

Un radical libre es una especie capaz de existir independiente, el cual

contiene uno o más electrones desapareados (García et. al., 2001; Halliwell et.al.,

1995; Gonzáles-Torres et. al., 2000; Thomas, 2000), confiriéndole una

configuración espacial que genera una alta inestabilidad, siendo

extraordinariamente reactivo y de vida efímera (Rodríguez et. al., 1990).Los

radicales libres son elaborados continuamente como un producto del metabolismo

normal de cada célula (González-torres et.al., 2000). Los radicales libres pueden

generarse también a partir de fuentes exógenas, como las radiaciones ionizantes,

ultra violeta, la visible o térmica, algunos productos químico carcinógenos

(aumento de metales pesados, xenobióticos, componentes del tabaco,

pesticidas), también diversos medicamentos y drogas antitumorales pueden

inducir la liberación de radicales libres como el acetaminofen, andriamicina,

neomicina, polimixina B, la kanamicina, la gentamicina y el cloramfenicol, así

como factores orgánicos y metabólicos (dieta hipocalórica, dieta insuficiente en

antioxidantes, diabetes, procesos inflamatorios, traumatismo y ejercicios

extenuantes (Halliwell et al., 1995; Rodríguez et. al., 1990).

III.5.2. Antioxidantes

Los antioxidantes son compuestos que son adicionados a productos

alimentarios, especialmente aquellos que contienen lípidos (Sing et. al., 2001);

también son definidos, como cualquier sustancia que a bajas concentraciones en

comparación con el sustrato oxidable, retrasa o inhibe significativamente la

oxidación de dicho sustrato a radicales libres (Serra y Tribo, 1991; Thomas,

2000). La importancia de los antioxidantes es crucial ya que brinda protección

contra las enfermedades como la arteriosclerosis, degeneración ligada al

envejecimiento y el cáncer (Serra y Tribo, 1991).

IV. OBJETIVOS

IV.1. Objetivo general

Evaluarla capacidad antioxidante, polifenoles totales, antocianinas y oxidación

lipídica de pulpa PAPA ÑAME (Dioscorea Bulbifera L.)

IV.2. Objetivos específicos

• Evaluar el contenido de antocianinas y polifenoles totales en pulpa de

pulpa PAPA ÑAME o PAPA AEREA.

• Evaluar la actividad antioxidante por la prueba de DPPH (radical 2, 2-

diphenyl-picrilhydrayl) en pulpa de PAPA ÑAME.

• Evaluar la caracterización fisicoquímica en pulpa de papa ñame.

V. HIPOTESIS

Si es posible evaluar la capacidad oxidante, polifenoles totales,

antocianinas y la caracterización fisicoquímica de la pulpa de PAPA ÑAME

(Dioscorea Bulbifera L.) entonces se podrá determinar la vida útil de este fruto.

VI. MATERIALES Y METODOS

VI.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo se realizará en la Universidad Nacional Agraria de

la Selva, situado en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado, región

Huánuco, con una temperatura entre 17 ºC Y 32 ºC, con 82% de HR. Se

trabajará en los ambientes del Centro de Investigación para el Desarrollo

Biotecnológico de la Amazonía - CIDBAM, Centro de Investigación de Productos

Naturales de la Amazonia - CIPNA; Laboratorio de análisis de alimentos,

Laboratorio de Análisis Sensorial.

VI.2. Materia prima

El material biológico empleado para los experimentos preliminares y

definitivos será PAPA ÑAME (Dioscorea Bulbifera L.) se obtendrá del mercado

modelo en la sección de frutas tropicales de la ciudad de Tingo María de la

provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco.

VI.3. Materiales, equipos y reactivos

VI.3.1.Materiales de laboratorio

Tubos de plástico con tapa de 15 y 20 mL.

Cubetas de poliestireno, (1cm x 1cm x 4.5cm).

Tubos de ensayo.

Micro tubos (1.5 – 2.0 mL.)

Vasos de precipitación (1000 mL., 500 mL., 100 mL., 50 mL.)

Fiolas (1000 mL., 500 mL., 100 mL., 50 mL., 10 mL.)

Gradillas

Probetas de 10, 100 y 500 mL.

Termómetros 100°C

Tips de 200 y 1000 ul.

Micropipetas regulables de 10 – 100 l y de 100 – 1000 l.

Matraces erlenmeyer de 50 y 250 mL.

Campana de desecación con perlas de silicagel.

Crisoles de porcelana, cap. 50 ml.

Papel filtro Watman Nº 42

Espátulas metálicas.

VI.3.2.Equipos de laboratorio

Balanza analítica.

Cocina eléctrica de plataforma.

Refrigeradora.

Desionizador de agua.

Espectrofotómetro.

Homogenizador.

Centrifuga.

Baño maría.

Digestor de proteína.

Equipo Soxhlet.

Bureta automatica.

Horno Mufla.

Secador cilíndrico.

Potenciómetro.

Refractómetro.

Campana extractora.

CEstufa.

Tamiz.

VI.3.3.Solventes y reactivos

Metanol al 96 %.

1,1 diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH).

2,2-azinobis (3-etilbenzotiazoline – 6 ácido sulfónico) (ABTS+).

Persulfato de Potasio (K2S2O8).

Carbonato de Sodio (Na2CO3).

Hexano (C6H14).

Acido sulfúricos (H2SO4) 50%.

Hidróxido de sodio (NaOH).

Ácido clorhídrico (HCl).

Silica gel.

Acetona (C3H6O).

Diclorometano.( CH2Cl2)

Etanol (C2H3O) absoluto y al 96%.

Tricloruro (FeCl3).

Acido gálico.

6.4Métodos de análisis

6.4.1 Análisis fisicoquímico.

a. Humedad, método 23.003 (AOAC, 1997).

b. Proteína, método 991.29 AOAC (1997).

c. Grasa, método 935, 60 AOAC. (1997).

d. Fibra, método 930.20 AOAC (1997).

e. Cenizas, método 942.50 de calcinación directa AOAC (1997).

f. Carbohidratos, se determinara por diferencia de los demás componentes

del análisis fisicoquímico (HART y FISHER, 1991).

6.4.2 Cuantificación de polifenoles totales.

Se realizará por el método espectrofotométrico descrito por Amakuraet

al (2000) y Sanoner et al (1999) modificado por Sandoval et, al., (2001).

6.4.3 Cuantificación de antocianinas totales.

Se realizará por el método espectrofotométrico del pH diferencial

reportado POO (2004).

6.4.4 Determinación de valor de peróxido

Se realizará por el método del índice de peróxido descrito por AACC

(1992).

6.4.5 Evaluación de la actividad antioxidante por el método del radical 2,

2-diphenyl-picrilhydrayl (DPPH).

Se realizará mediante el método espectrofotométrico de inhibición del

radical DPPH descrito por (Brand- Williams et al., 1995), modificado por Sandoval

et, al (2001).

VII. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

VII.1. Preparación de

la muestra.

Los frutos de papa ñame (Dioscorea Bulbifera L.) serán sometido a

deshidratación, se realizó según el método descrito por Rincón et al., (1999), los

tubérculos serán pelados para eliminar gran parte del mucílago. Posteriormente

se cortaran en rodajas finas y se deshidrataran en una estufa a 50ºC por 24

horas.

Las rodajas del tubérculo deshidratados serán sometidas a una

molienda y luego se pasara por un tamiz para homogenizar las partículas con un

tamaño máximo de 600 μm.

VII.2. Caracterización fisicoquímica de pulpa de papa ñame.

Se realizará el análisis fisicoquímico de pulpa de papa ñame, teniendo en cuenta

la madurez de la papa, siguiendo los métodos ya descritos en el ítem métodos de

análisis (6.4.1).

VII.3. Cuantificación

Deshidratado

Cuantificación de polifenoles totales Longitud de onda (760nm)

homogenizado

Dilución

Pelado

rodajado

molienda

tamizado

R2R1 R3

de Polifenoles totales y antocianinas totales

VII.3.1. Cuantificación de Polifenoles totales

Para la cuantificación de polifenoles totales se tomará muestras de la

pulpa de papa ñame fruto maduro o recién cosechado. El contenido de polifenoles

totales se realizara acondicionando el método propuesto por Gülçin et al.. Se

utilizara ácido gálico como estándar de referencia. Cada tratamiento se trabajará

con tres repeticiones. El extracto que será de (50 mg/mL) se hará trabajar con 1,0

mL de Folin – Ciocalteau y luego se mesclara. Sucesivamente se añadira 3 mLde

Na2CO al 2%. Luego se llevara a baño María a 50ºC por 1 min. Se determinara

las absorbancias a 760nm.

Papa ñame

Deshidratado

Cuantificación de flavonoides totales Longitud de onda (520nm)

homogenizado

Dilución

Pelado

rodajado

molienda

tamizado

R2R1 R3

Figura 1. Esquema experimental para la cuantificación de polifenoles totales.

VII.3.2. Flavonoides totales

El ensayo se realizara acondicionando el método propuesto por

Viswanathan et al., que consistirá en preparar una solución de molibdato de

amonio al 0,02 % en metanol al 50%conteniendo 0,1 N de ácido sulfúrico. Se

usara quercetina como estándar de referencia. El extracto a una concentración de

1 mg/mL se hará reaccionar con la solución de molibdato de amonio. Cada

tratamiento se trabajará con tres repeticiones y luego determinar Las

absorbancias a 520nm.

Papa ñame

Deshidratado

Cuantificación de taninos Longitud de onda (720nm)

homogenizado

Dilución

Pelado

rodajado

molienda

tamizado

R2R1 R3

Figura 1. Esquema experimental para la cuantificación de flavonoides totales.

VII.3.3. Taninos.

La medición de taninos se realiara por el método propuesto por Price

y Butler, que consistirá en preparar una concentración de 200 mg/mL de papa

ñame pulverizada al que se le añadira 3,0 mL de 0,1 M FeCl en 0,1 N HCl.

Inmediatamente luego se añadirá 3,0 mL de 0,008 M 3 K Fe(CN). Luego de la

reacción se tomara la lectura a 720 nm, teniendo como estándar de referencia

ácido gálico. Cada tratamiento se trabajará con tres repeticiones.

Papa ñame

Deshidratado

homogenizado

Dilución

Pelado

rodajado

molienda

tamizado

Figura 1. Esquema experimental para la cuantificación de taninos

totales.

7.4 Evaluación de la capacidad antioxidante por el método del radical 2, 2-

diphenyl-picrilhydrayl (DPPH).

Para la determinación del coeficiente de inhibición del radical DPPH

se seguirá el método por espectrofotometría de luz visible a 517nm. Para ello se

preparará 10 mL de solución stock de DPPH a 1mM en metanol al 99% de

pureza, se agitará hasta la solubilización completa del compuesto y se

almacenará a 4ºC protegido de la luz. A partir de ésta solución stock se preparará

50 mL de DPPH a 20 μM en metanol al 99% de pureza. Para la inhibición del

radical DPPH en pulpa de papa ñame se realizarán partiendo del extracto

hidroalcohólico en mg/mL (filtrado y centrifugado 10000 rpm/10min a 4ºC). Para

determinar el porcentaje de inhibición se utilizará la siguiente ecuación:

% InhibicionDPPH=[ (AbsControl−AbsMuestra )AbsControl ]×100

Papa ñame

Evaluación de la actividad antioxidante (DPPH) Longitud de onda (517nm)

R1

R2

R3

A

D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6

Figura 4. Esquema experimental para la determinación de la capacidad antioxidante (radical DPPH).

VIII. DISEÑO EXPERIMENTAL

VIII.1. Cuantificación de Polifenoles, flavonoides y taninos.

Pulpa de papa ñame

Polifenoles, flavonoides y taninos

Figura 5: Secuencia experimental para la cuantificación de polifenoles

y antocianinas.

Dónde: A: Pulpa de papa ñame

D0, D1, D2, D3, D4, D5 y D6: Días de evaluación (cada día)

Ri: Repeticiones

A

D0 D1 D2 D3 D4 D5 D6

VIII.2. Evaluación de la actividad antioxidante por el método del radical 2, 2-

diphenyl-picrilhydrayl (DPPH)

Pulpa de papa ñame

DPPH

Figura 7: Secuencia experimental para la evaluación de DPPH.

Dónde: A: Pulpa de papa ñame.

D0, D1, D2, D3, D4, D5 y D6: Días de evaluación (cada día)

Ri: Repeticiones

IX. ANALISIS ESTADISTICO

IX.1. Cuantificación de Polifenoles flavonoides y taninos.

Los datos obtenidos de los análisis realizados, serán evaluados

mediante un análisis de varianza (ANVA), con un arreglo factorial de 1*7 y con

tres repeticiones. Para determinar la significancia que existe entre los tratamientos

evaluados, se usará la prueba Tukey con un límite de significancia de p<0,05

(VÁSQUEZ, 1 990; LITTLE, 1 991). Para realizar dicho análisis se utilizará el

software de STATGRAPHICS Plus versión 5.1, 2004 (Statistical Graphics Corp.).

El modelo estadístico a utilizar para los resultados serán analizados a

través de un ANVA para determinar si existe interacción de los factores

(VÁSQUEZ, 1 990; LITTLE, 1 991).

Yij = U + Ai +Bj + (A*B) ij +Eij

Dónde:

Yij: Resultado de los análisis de polifenoles totales flavonoides y

taninos.

U : Efecto de la media general de las evaluaciones.

Ai : Efecto en el i-ésimo variedad.

Bj : Efecto del j-ésima los días de evaluación.

(A*B)ij: Efecto de la interacción variedad Vs días de evaluación.

Eij: Error experimental

Las variables dependientes e independientes son los siguientes:

Variables independientes

Pulpa de papa ñame en una sola variedad.

Días de evaluación.

Variables dependientes

Son los resultados de los análisis de:

Polifenoles totales flavonoides y taninos.

8.2 Cuantificación de la actividad antioxidante por el método del

radical 2, 2-diphenyl-picrilhydrayl (DPPH)

Los datos obtenidos de los análisis realizados, serán evaluados

mediante un análisis de varianza (ANVA), con un arreglo factorial madurez x

concentracion y con tres repeticiones. Para determinar la significancia que existe

entre los tratamientos evaluados, se usará la prueba Tukey con un límite de

significancia de p<0,05 (VÁSQUEZ, 1 990; LITTLE, 1 991). Para realizar dicho

análisis se utilizará el software de STATGRAPHICS Plus versión 5.1, 2004

(StatisticalGraphics Corp.).

El modelo estadístico a utilizar será según (VÁSQUEZ, 1 990; LITTLE,

1 991).

Yij = U + Ai +Bj + (A*B) ij + Eij

Dónde:

Yij: Resultado de los análisis de DPPH.

U : Efecto de la media general de las evaluaciones.

Ai : Efecto en el i-ésimo variedad.

Bj : Efecto del j-ésima los días de evaluación.

(A*B)ij: Efecto de la interacción variedad Vs días de evaluación.

Eij: Error experimental

Las variables dependientes e independientes son los siguientes:

Variables independientes

Pulpa de papa ñame en una sola variedad.

Días de evaluación.

Variables dependientes

IC50-DPPH

IX. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

10.1. Cronograma de actividades de ejecución del proyecto de tesis

El cronograma de trabajo se realizará considerando las actividades:

Cuadro 2. Cronograma de actividades.

ACTIVIDADES

Meses

1 2 3 4 5 6

Revisión de literatura, Pruebas

preliminares

xxxx Xxxx xxx

x

xxxxx xxxx

Redacción del proyecto y

aprobación

xxxx Xx

Análisis de la materia prima Xxx

Análisis del producto final X xxx

x

xx

Procesamiento de datos xxxx

Preparación del informe y

corrección de los datos

xxx

x

xxxx xxxx

Presentación y sustentación x xxxx

X: semanas

9.1. Presupuesto

Justificación del gastoCosto (Soles)

Total Rubro Partida1.Bienes1.1 Material de escritorio.

0.3 papel bond y papel bulky 10folder manila 02 plumones indelebles cuaderno de registro y otros

1.2 Materiales de procesamiento de datos

Memoria USB y CD`S1.3 impresiones y suscripciones ,

información , internet, fotocopias1.4 herramientas y materiales

Cuchillos de acero inoxidable Cinta de marcado, bolsas

1.5 materiales y reactivos de laboratorio Materia prima 2,2-diphenyl-1-picrilhydrayl (DPPH) Metanol grado HPLC Ac. Acético, cloroformo Tisulfato de sodio Etanol, fenol Carbonato de sodio Microtubos, Tips 1000 y 200 uL Cubetas poliestireno

119,0010,006,003,00

100,00

100,00

10,0050,00

400,00400,00624,00312,00338,00 80,00 75,00180,0050,00

138,00

100,00

100,00

60,00

2344,00

3885,00

2.Cargas diversas de gestión Viajes para la recopilación de 100,00 100,00

250,00

información.3. Servicios3.1 Pago por análisis de materia

prima, producto final.3.4 Internet, impresión, fotocopias,

encuadernación del trabajo.

700,00

1350,00

1000,00

700,00

1350,00

1000.00

2550,00

Subtotal 5542,00

Imprevistos (10%) 347,20

Total S/. 5889,20

X. REVISION BIBLIOGRAFICA

AACC, 1992. Special proporties of fats, oils and shortening. AACC methods 58 –

15, 58 – 16. Approved methods of the American association of Cereal

Chemists. Volumen II. Saint Paul. Minnesotta, U.S.A. 358 p.

Araujo V., C. Rincón A. Padilla F. (2004) Caracterización del almidón nativo de

(Dioscorea bulbifera L). Unidad de Investigación de Análisis de Alimentos.

Facultad de Farmacia, Universidad Central de Venezuela.

ALAN v.54 n.2 Caracas jun. 2004

Chirinos Zagaceta; Fabio Chirinos Zagaceta; Leonidas Aricari Huayta.; Tesistas

(2001) Elaboración de Galletas Utilizando HarinasSucedáneas Obtenidas

con Productos de La Región. Para optar título de Ingeniero de la Facultad

de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos-Perú

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