Proveedores Hostelería 2012
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14 de abril de 2012 www.eladelantado.com ESPECIAL hostelería especial proveedores JUAN MARTÍN especial proveedores
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abril 2012
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14 de abril de 2012
www.eladelantado.com
ESPECIAL
hostelería especial proveedores
JUAN MARTÍN
especial proveedores
2 hostelería2012 14 de abril de 2012
CÁNDIDO LOPEZ, PRESIDENTE DE LA AGRUPACIÓN INDUSTRIAL DE HOSTELEROS SEGOVIANOS, ASEGURAQUE SEGOVIA ESTÁ MANTENIENDO EL PULSO A LA CRISIS PORQUE ES UN DESTINO TURÍSTICO CON
FUERTES RAÍCES Y GRAN PESO TANTO A NIVEL NACIONAL COMO INTERNACIONAL
CÁNDIDO LÓPEZ / PRESIDENTE DE LA AGRUPACIÓN INDUSTRIAL DE HOSTELEROS SEGOVIANOS
SARA SUÁREZ VELASCO
Cándido López, Presidente dela Agrupación Industrial deHosteleros de Segovia, AIHS,
responde a las preguntas de ELADELANTADO sobre la situaciónactual del sector hostelero-turísticoen Segovia, el nivel de afiliación a laAgrupación y la calidad de las em-presas proveedoras y distribuidorassegovianas entre otras cuestiones.
— En la actualidad,¿Cuál es elnivel de afiliación de la AIHS?
— La tendencia en los últimosaños ha sido creciente debido a lascampañas de afiliación que se han
realizado dentro del sector, el in-cremento de servicios para los so-cios y la cercanía con el empresa-rio tanto de la capital como de laprovincia. Todo esto, ha sido valo-rado por los empresarios positiva-mente, por lo que ha habido másaltas que bajas. Respecto a este úl-timo año sí que es cierto que se haestancado. Es decir, nos mantene-mos en número de socios. Lo cuales positivo teniendo en cuenta lacoyuntura actual.
— ¿Cuál es su balance del sec-tor hostelero-turístico?
— Es uno de los sectores pro-
ductivos más importantes ahoramismo. Segovia está manteniendoel pulso a la crisis, ya que es un des-tino turístico con fuertes raíces ygran peso a nivel internacional ynacional. Además, el empresariohostelero está haciendo un granesfuerzo para mantener la empre-sa, los puestos de trabajo y sobretodo la calidad del producto que seofrece y del servicio. Lo más opor-tuno es mantener esta calidad pa-ra que cuando la crisis amaine sal-gamos reforzados de esta situa-ción. Este es el empeño de losempresarios de la hostelería de Se-
govia. Y desde las administracio-nes públicas e instituciones debende ser conscientes que si en Sego-via tenemos un punto fuerte comoes el turismo se debe de respaldarpara el bien de la economía de to-da la provincia.
— ¿Es buena la calidad de lasempresas distribuidoras y prove-edoras de Segovia?
— La red de empresas de dis-tribución cada vez mejora más,porque son un sector fuerte y prós-pero, con mucho futuro. Las em-presas apuestan por el sector de lahostelería y esto hace que haya una
sector turístico-hostelero Potente y vital
Cándido López durante una entrevista digital en las instalaciones de El Adelantado el pasado mes de febrero. / JUAN MARTÍN
sana competencia y las empresascada vez mejoren. Y por otro ladoestá la confianza que les da un sec-tor sólido y comprometido comoes el empresario de la hostelería.Esto hace que se cree un binomio ycorresponsabilidad en torno a lahostelería y el turismo con estasempresas de distribución.
— Desde la puesta en vigor dela Ley Antitabaco, en enero de2011, ¿es cierto que ha provocadograndes pérdidas en el sector dela hostelería o al final la adapta-ción ha sido buena?
— El impacto inicial fue el másfuerte. El cambio de un hábito ge-nero en un principio mayor incerti-dumbre. El hecho de cambiar lacostumbre arraigada de relacionarel café con el cigarro o con el alter-ne produjo al principio un mayortrauma. Pues a día de hoy se sigueobservando prejuicio económicopara las empresas hosteleras perola gente a media que pasa el tiem-po va aceptando la situación yamoldándose. Aunque nosotros,los hosteleros seguimos pensadoque es una situación a la no se de-bería haber llegado nunca porquese podría haber establecido unaconvivencia entre los no fumado-res y los clientes que quieren fumarsin molestar a nadie. Podría existiruna fórmula para ambos estable-ciendo zonas independientes parafumadores y no fumadores.
—¿Cree que con la situaciónactual es necesaria y óptima laimplicación de los estableci-mientos hosteleros en sacarpromociones, packs o intentarajustar aún más los precios?
—Tanto desde las Administra-ciones Públicas como a nivel insti-tucional, privado o particular estasmedidas se están llevando a cabopues a día de hoy se están haciendopromociones, campañas para in-centivar a la gente a acudir a los es-tablecimientos de hostelería, etc.Además, hace unos días presentá-bamos la tarjeta turística, con la quese pretende incentivar el consumodel comercio y de la hostelería enSegovia y para ello quien tenga estatarjeta tendrá descuentos bastanteinteresantes. Otras Asociacionescomo las del Lechazo ofrecen des-cuentos y la AIHS colabora con ‘Se-gopincho’ o ‘Titirimundi’, entreotras muchas. En definitiva sonmúltiples iniciativas encaminadasa incentivar la hostelería y el turis-mo de Segovia.
GRACIAS A LAS PROPIEDADES DE LA PIZARRA NATURAL LA TEMPERATURADE LA COMIDA SE CONSERVA MEJOR, TANTO EN FRÍO COMO EN CALIENTE
CADA VEZ MÁS RESTAURANTES APORTAN DISEÑO A SUS COMIDAS
S.S.V.
Una de las ventajas que ofre-cen las piezas de pizarra esque a la hora de servir co-
midas sus propiedades hacen queconserve el calor, manteniendo asíla temperatura de las comidas, tan-to en frío como en caliente.Además, de poder calentar a bajatemperatura en horno permitien-do incluso cocinar sobre ella.
Al tratarse de un material ex-traído directamente de la naturale-za se presentan estéticamente conmuchas diferencias tanto en las ve-tas como en los tonos, de ahí quelas vajillas de pizarra cuenten conpiezas únicas.
El inicio comercial de estos pro-ductos de hostelería en pizarra sur-gió por la demanda que se ha idosolicitando poco a poco desde el
S.S.V.
Con el objetivo de atraer vi-sitantes y promocionar ellechazo asado, como lo
hacían antiguamente los maes-tros asadores en el horno de barroo adobe alimentado por leña, laAsociación de Asadores de Lecha-zo de Castilla y León, en colabora-ción con establecimientos de tu-rismo tural agrupados en el casode SEgovia en la asociación ATU-RACSE, ha organado del 13 al 28de abril unos Encuentros Gas-tronómicos donde se ofrece unpaquete turístico conjunto, comi-da y alojamiento, con unas condi-ciones ventajosas.
De esta forma, los estableci-mientos adheridos en la provin-cia de Segovia, 18 restaurantes ymesoneros, la mayor cifra entrelas provincias de Castilla y León,ofertarán un menú en torno al le-chazo y a un precio asequible.Además, a esta experiencia gas-tronómica se suma la oferta a los
comensales de un descuento delveinte por ciento en el coste delalojamiento, para una estanciamínima de dos noches, en cual-quiera de los establecimientos ru-rales asociados a la Federación deAsociaciones Castellano Leone-sas de Turismo Rural, ACALTUR,a la que pertence la Asociación deTurismo Rural y Activo de Sego-via, ATURACSE.
Esta oferta de alojamiento enSegovia asciede a veinte casas ru-rales de alquiler completo, tres dealquiler compartido, doce centrosde turismo rural y seis posadas.
Por otro lado, la Asociación deTurismo Rural y Activo de Segoviaforma parte también de la inicia-tiva ‘Puentes Rurales’, como es elcaso del próximo 23 de abril, quecon motivo del día de las comuni-dades de Castilla y León y Aragón,lo establecimientos harán unquince por ciento de descuentopara estancias mínimas de tresnoches, del 20 al 23 de abril.
S.S.V.
Conseguir que los profesio-nales del sector turístico deSegovia conozcan en pro-
fundidad el patrimonio históri-co-artístico de Segovia y todas lasalternativas existentes en la ciu-dad es el motivo por el que el Áreade Turismo, a través de la Empre-sa Municipal de Turismo, ha ofer-tado a estos profesionales la opor-tunidad de realizar visitas guia-
das de forma totalmente gratui-tas durante el pasado mes demarzo, aunque dicha iniciativa sevolverá a ofertar ya que la finali-dad es que los profesionales delsector conozcan los productosque ofrece la empresa de turismoe incluso puedan informar de elloa sus clientes. Para participar, losinteresados sólo tienen que ins-cribirse con antelación en el Cen-tro de Reservas de Segovia.
Las bandejas de pizarra dotan de elegancia y aportan diseño . /ICAL
3hostelería201214 de abril de 2012
La pizarra comomaterial para
hosteleríapropio sector hostelero, ya que ca-da vez son más los restaurantesque aportan diseño a sus mesascon platos, bandejas, posavasos yotros elementos decorativos reali-zados en pizarra. Gracias a esteincremento de la demanda, ‘Na-turpiedra’, empresa segoviana co-nocida por su cantera de pizarracontinúa aumentando su merca-do con la comercialización de pla-tos y bandejas en pizarra que do-tan de elegancia y aportan diseñoúnico a comidas y cenas.
PIEZAS IDEALES PARA UNAMESA Piezas ideales para unamesa. La piedra natural se pue-de cortar en cualquier medida,aunque su grosor siempre serávariable debido a las propieda-des de la piedra natural. Las pie-zas más pequeñas (10x10 o 15x15cm) se utilizan como posavasos,soportes para el pan o platos pa-ra tostas y pinchos. Las piezasmedianas (entre 20 x 10 y 35 x 35cm) son ideales como platos,bandejas de degustación o bajoplatos. Y las piezas más grandes(a partir de 40x40 y hasta 60 x 40cm) se utilizan como bandejas ypueden presentar también asasque faciliten su agarre a la parque colaboran con la estética dela mesa. También se pueden rea-lizar piezas de diseño por encar-go que permiten realizar formasespeciales.
EXPERIENCIA GASTRONÓMICA
VISITAS GRATUITAS AL SECTOR DE HOSTELERÍA
4 hostelería2012 14 de abril de 2012
SITUACIÓN DEL SECTOR AVÍCOLA DE PRODUCCIÓN DE HUEVOS TRAS LA LEY ‘BIENESTAR ANIMAL’
SARA SUÁREZ
Tras la entrada en vigor de lanueva Ley de ‘BienestarAnimal’, el pasado 1 de ene-
ro de 2012, EL ADELANTADOconversa con ‘Huevos Velasco’,una empresa familiar con más detreinta años de experiencia en laproducción y comercializaciónde huevos y ovoproductos, paraconocer la situación actual delsector avícola y la repercusiónque ha tenido la entrada en vigorde esta ley.
— ¿Cuál es la situación ac-tual del sector avícola?
— Es complicada, debido prin-cipalmente a la entrada en vigor deesta ley, el 1 de enero de 2012, deobligado cumplimiento en toda laComunidad Europea. La principalcausa de esta Ley es la escasez dehuevos en el mercado, tanto paraconsumo directo como para la in-dustria de los ovoproductores conla consiguiente subida de precios.
En el caso del consumo directono todos los productores están pu-
diendo repercutir esta mejora deprecios, pues los productores quetrabajan para la Gran Distribuciónestán sufriendo presión por partede de las Centrales de Compras pa-ra evitar cualquier tipo de subida,con el argumento de que otrosgrandes compradores no subieronlos precios. En cuanto a los produc-tores que están libres sí que han po-dido repercutir la escasez de hue-vos en el precio. Llegando a darsela situación de que se venden ca-miones enteros de huevos a más
de 0.30€ la docena de cómo sepodía comprar en el supermercadouna docena.
Y en esta situación tan extrañanos encontramos que muchas tien-das pequeñas y restaurantes queantes tenían su distribuidor de hue-vos con estas subidas se han vistoen la necesidad de ir a comprar alos grandes supermercados. Y la in-dustria de Ovoproductos, ante lafalta de huevos, se está viendo obli-gada a pagar mucho más cara lamateria prima o incluso a cerrar va-rios días en semana por la falta dehuevos. Y, por supuesto, si la fábricade Ovoproductos compra caro ló-gicamente vende caro. Lo que re-percute a las empresas que elabo-ran productos con derivados dehuevo, tortillas, flanes, repostería…
— ¿Cuáles son los cambios quelos productores tienen que hacerpor Ley?
— Se tienen que hacer modifi-caciones en las jaulas con el fin deque la gallina este más cómoda. Esdecir, el espacio que ocupa una ga-llina pasa de 550cm a 750cm. Endicho habitáculo tiene que haber
un nidal donde la gallina pondrá loshuevos más tranquila. La yacijadonde la gallina podrá picotear yescarbar, unas perchas donde des-cansara al apagar la luz, una limapara las uñas, etc. Es importanteque las gallinas estén bien, pues asíproducirán mejor.
— ¿Qué repercusión está te-niendo la Ley en los productores?
— La repercusión que tiene laimplantación de esta Ley es muygrande ya que muchos Avicultoresno podrán acometer estas reformasy se verán obligados a dejar un sec-tor en el que han estado toda la vi-da. Hay que tener en cuenta que enel caso de modificar tanto nave co-mo las jaulas el coste ronda los 17 €por ave alojada. Otras empresas re-alizaran las modificaciones en lasjaulas sin ampliar las naves, con loque perderán un 25% de capacidad.
Por otro lado, hay que resaltarque Castilla y León es la segunda co-munidad en producción de huevosdespués de Castilla la Mancha, te-niendo muchísimos puestos de tra-bajo directos y otros tantos indirec-tos, ya que prácticamente el 100%de los cereales que necesitamos pa-ra la fabricación de nuestros pien-sos los compramos en nuestra Co-munidad. Y sin embargo, no ha ha-bido ningún tipo de ayuda por partede la administración para acometerestos cambios, como ha sucedidoen otras comunidades que sí les hanayudado, llegando a subvencionar-les con casi 2€por gallina.
Escasean en el mercadoEscasean en el mercado
La nueva Ley obliga a que todos los productores de huevos modifiquen las jaulas con el fin de que la gallina este más cómoda y por lo tanto produzca más. / ICAL
[ ]”Castilla y León es lasegunda Comunidaden producción dehuevos en España
CAMBIAN LOS HÁBITOS DE CONSUMO
SARA SUÁREZ
Los cambios en los hábitosde consumo y alimenta-ción están repercutiendo
en las empresas distribuidorasalimentarias segovianas. Loshogares se decantan cada vezmás por productos precocina-dos, conservas y congelados, aconsecuencia del frenético rit-mo de vida que se lleva tantoen particulares como en baresy restaurantes. Además, cadavez más las familias realizansus compras en las grandes su-perficies, debido a la calidad-precio de las marcas blancas.“Todo esto, la competencia delas grandes superficies, los ele-vados costes disparados a con-secuencia de la subida de losprecios del carburante y la ba-
jada del consumo están ha-ciendo que nuestro sector atra-viese por un momento compli-cado.
Además, a consecuencia dela actual crisis económica y fi-nanciera que vivimos la marcablanca nos está haciendo mu-cho daño a las empresas distri-buidoras", explica Javier de‘Bollería y Congelados J. Sán-chez e Hijos’.
5hostelería201214 de abril de 2012
Ganan adeptos lasmarcas blancas
[ ]”A consecuencia de lacrisis económicaincrementa elconsumo de marcasblancas
LA COMPETENCIA DE LAS GRANDES SUPERFICIES Y LASUBIDA DEL PRECIO DEL CARBURANTE COMPLICA LA
SITUACIÓN DE LAS EMPRESAS DISTRIBUIDORAS
6 hostelería2012 14 de abril de 2012
G U Í A D E P R O V E E D O R E S
LIMAC
MONTARELO
Sector: Lavandería Industrial
Productos: Especialistas en servicios
de hostelería.
Los datos: C/Sauce 1. Polígono Indus-
trial Nicomédes García. 40140. Val-
verde del Majano. Segovia.
Teléfono: 921 49 04 79
Sector: Agricultura y venta de huevos de gallina.
Productos: Producción propia de huevo fresco y directo
de la granja a la tienda. Selecto y sin intermediarios.
Los datos: C/Badajoz, nº 4. Aguilafuente. Segovia.
Teléfono: 615 20 55 68
SEGOCLIMA
Sector: Climatización y frío industrial
Productos: Maquinaria de Hostelería y
Alimentación.
Los datos:
C/ Sepúlveda 1, Local. 40003. Segovia
Teléfonos: 921 42 10 74
649 46 34 65 // 649 43 77 87
TOINCA
Sector: AgroalimentaciónProductos: Maquinaria para la indus-tria agroalimentaria, instalacionescompletas para fábricas de embutidos,jamones y salas de despiece, bolsas devacío, carros, bandejas, balanzas...Los datos: Polígono Industrial El Cerro.C/ Guadarrama 6. Teléfono: 921 41 21 41
TOLDOS NARANJOSector: HogarProductos:Toldos y Hogar decoración
Los datos:C/ Las vacas 3, Cuéllar.Teléfono: 921 14 06 54
NATURPIEDRA
Sector: Menaje a la hostelería
Productos: Piezas de pizarra
Los datos: C/Pintor Montalvo, 1.
Teléfono: 921 41 25 39
www.naturpiedra.com
ALFREDO FRUTOS
Sector: Hostelería, bares y restaurantes
Productos: Agua mineral, zumos,
leches y vinos.
Los datos:
C/ Somosierra 30.
Polígono El Cerro.
Teléfono: 921 44 55 [email protected]
FOTO KAMARERO
7hostelería201214 de abril de 2012
G U Í A D E P R O V E E D O R E S
LOTASEVALYRE
Sector: Textil
Productos: Lonas, toldos y tapizados
Los datos: C/ Pascual Marín Nº 20.
C.P. 40004 Segovia.
Teléfonos:921 42 44 09637 84 45 13
Sector: Industrial y comercialProductos: Venta y reparación de
maquinaria hostelera y de alimentación; la-vandería industrial, aire acondicionado yfrío industrialLos datos: C/ Gremio de los Carpinteros,Parcela S 39-A. Polígono Industrial deHontoria 40195. Segovia Teléfonos: 921 41 23 14 Fax: 921 41 23 15
[email protected]@frinsegovia.com
Sector: AlimentaciónProductos: Patatas y cebollas peladas,ensaladas embasadas y productos lác-teos.Los datos: C/ Sauce Nave 30. PolígonoIndustrial Nicomedes García. 40140.Valverde del Majano.Teléfonos: 921 49 06 85 / 616 099 906
HUEVOS VELASCO
Sector: AvícolaProductos: Producción y distribucciónde huevos.Los datos: Carretera Nacional 6. Kilóme-tro 84,600. Villacastín. C. P. 40150. Segovia. Teléfonos: 921 02 82 00
DIHOSE
Sector:Venta de HosteleríaProductos: Especialistas en productos parahostelería. Alimentación, conservas, vinos, li-cores y aceites.Los datos: C/ Gremio del Cuero. Parcela 102 B.C.P. 40195. Polígono Industrial de Hontoria.Teléfono:921 44 71 55
CONGELADOSJ.SANCHEZ E HIJOS
Sector: ConjeladosProductos: Helados de Kalyse-menor-quina; pan y bollería de Pacfren. Con-gelados Maheso. Productos congela-dos Fripozo y cubitos de hieloLos datos: C/Gremio de los canteros,21. Polígono Hontoria (Segovia).Teléfono: 921 42 45 57
ANYU
Sector: Pastelería.
Productos: Ponche, tarta Sirena, magda-
lenas rellenas y pastelería en general.
Los datos: Alfonso VI. Nº23
C.P. 40004. Segovia.
Teléfono: 921 43 53 55www.anyu.info
Sector: Alimentación y hostelería.
Productos: Conservas, embutidos y
bacalaos.
Los datos: Gremio de los Carpinteros.
Parcela 41 A. C. P. 40195.
Hontoria. Segovia.
Teléfono: 921 42 26 09
www.dialse.com
DIALSE C.MUNICIOSector:Distribución de maquinaria dehostelería.Productos: Asesoramiento, instalación y servicio técnico, climatizadores de aire y hostelería. Los datos: Avenida de Hontoria. Nº4.Parcela 27 F. Polígono Industrial deHontoria. SegoviaTeléfono: 921 42 92 67
FRIN
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Entrevista a Daniel San Juan. BARISTA ESPECIALISTA EN CAFÉS ESPECIALESEl Barista
El Arte de unbuen Café
QUE ES UN BARISTA? "El barista es un profesional especializado en café. Es
amar el mundo del café desde el cultivo hasta la manera dedegustarlo y lo único que le importa es extraer lo mejor de esecafé y servirlo de diferentes maneras esspreso, filtro, cappuc-cino etc... Es el experto que sabe parametrizar todos lospasos para darte un café perfecto, molienda, calidad de agua,maquinaria etc.… "
"El Barista debe conocer toda la información del grano decafé que estamos consumiendo y que le damos a nuestrosclientes; por ejemplo la variedad, el origen, el proceso que hatenido, el tueste y sobre todo cuándo se ha tostado".
"El Barista es la persona más importante de la cadena, uncafé que se ha recogido a mano a 1800 metros de altitud y dela mejor zona del Cauca de Colombia lo puede estropear lapersona que prepara ese café."
"Para ser un buen barista se necesita mucha experienciateórica y práctica. Debe ser una persona capaz de distinguiren sabor, aroma y forma del grano los distintos tipos de café".
"Existen asociaciones dedicadas a promover y mejorar lacalidad de este producto. Una de estas asociaciones es laSCAE (SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF EUROPE) Asociación deCafés Especiales de Europa que es por la asociación que yoobtuve mis diplomas y me formé."
¿EL CAFÉ ES UNO DE LOS PRODUCTOSMAS IMPORTANTES?
"Sin ninguna duda, el café es un producto muy importan-te por no decir el más importante. El café es el segundo pro-ducto más consumido del mundo después del petróleo ¿tehaces una idea de la cantidad de tazas que se consumen enel mundo?..."
"El café está presente a lo largo del día en cualquier hogarde nuestra ciudad, país ó mundo."
"Según los datos de la Federación Española de Café, un72% de los Españoles es consumidor habitual de café, lo queequivale a 610 tazas por habitante al año."
¿A QUE SE REFIERE CUANDO HABLA DE CAFÉS ESPECIALES?"El café especializado se define como una bebida artesa-
nal a base de café, que es juzgado por el consumidor paratener una calidad única, un sabor distinto y una personalidaddiferente y superior a las bebidas de café comunes que seofrecen. La bebida es a base de granos de café que han sidocultivados en un área definida con precisión, y que cumplanlos estándares más altos para el café verde y tostado, para sualmacenamiento y elaboración de la bebida". "Esto no es sólouna definición. Es una llamada a las armas para todos losinvolucrados en las diversas etapas de búsqueda de la exce-lencia del café y la taza perfecta."
¿PODEMOS VALORAR UN BUEN CAFÉ Y CÓMO DEBEMOS HACERLO?
"Por supuesto:""LOS PASOS""Específicamente, la labor de los baristas tiene siete
pasos. Lo primero es moler el café. Para eso, debe graduar elmolino de acuerdo al tipo de grano que vaya a utilizar. Luego,
lo molido se coloca en un porta filtro. Después se nivela y,acto seguido, se compacta. Ambas cosas tienen que hacersede la manera más pareja posible."
"Lo siguiente es colocar el filtro en la máquina e inmedia-tamente hacer la extracción. "El barista la detiene cuandoentiende que el café llegó a su máxima expresión".Finalmente, se sirve. Y si ha preparado un capuchino, la lechetambién le sirve para decorar la taza y crear diseños."
¿Cómo saber si este proceso se ha hecho bien? Segúnexplica el especialista segoviano, "una buena taza de caféespresso debe de tener crema (ahí se encuentran todas lasgrasas y sabores de la bebida) y, además, las llamadas "rayasde tigre", las que indican una correcta extracción"."LAS CUATRO M"
Del proceso antes descrito podemos deducir cuáles sonlos elementos fundamentales, los que Daniel San Juan deno-mina ""llaass ccuuaattrroo MM""..
"Máquina: "Es importante una máquina que te da unaconstante temperatura y presión".
"Molino: "Molino: "Lo único que diferencia una extracción de otraes el grado del molino".
"Mezcla: "Qué mezcla se está utilizando, qué grano decafé, de dónde viene, qué origen tiene, cómo está tostado,cuánto tiempo tiene desde que se tostó…".
"Mano: "Entrenamiento, conocimiento, práctica y el man-tenimiento que se le da a la máquina".
¿CÓMO DEBE DE SER Y QUÉ DEBEMOS DE SABER DE UN BUENKILO DE CAFÉ?
"El café en este aspecto no hayinformación de muchos tostadorespero es un producto del que nuncanos preguntamos ¿de qué origenes? ¿Qué tipo de variedad?¿cómo seha cultivado? Este producto es muysimilar al vino, pero sin embargoesto nadie se lo cuestiona en el caféy en el vino si sabemos elegir lo quenos gusta. En el café cada vez se está profesionalizando masy va muy rápido gracias a la labor de grandes profesionalesdel café, es muy parecido a lo que ocurrió con el vino.Antiguamente solo se pedía un vino tinto y ahora se especifi-ca más "dame un rueda"."Un buen Café para mi debe de ser:"
• Café Arábica 100%.• De Altura, (a mas altitud mas cualidades organolépticas).• Siempre de Tueste Natural nada de torrefacto España es
el único país del mundo consumidor de Torrefacto.• Fecha de tueste y fecha de envasado de café (el café
cuanto más reciente menos propiedades organolépticas pier-de y por lo tanto mas rico)."Que debemos de Saber del Grano de Café que compramos:"
• Variedad. (Arábica, Robusta o los dos…)• Tipo de proceso en el despulpado del café. (Beneficio
Húmedo ó Natural)• Origen ó orígenes. (Colombia, Jamaica Blue Montain,
Kenia etc…)
• Altitud de la cosecha. (Importante para saber que cuali-dades tiene ese café)
• Fecha de Tueste e intensidad de Tueste. A más tuesteel café está más amargo a menos más dulce hay quelograr un perfil perfecto dependiendo de la materia primaque tengamos para esto es muy importante la mano delmaestro tostador.
• Aparte tiene que estar todo certificado por los corres-pondientes organismos.
¿LA LECHE ES IMPORTANTE PARA UN BARISTA?"Para un barista, la leche es de gran importancia, ya que
la mayoría de consumidores se la añaden al café y requieremucho cuidado en su preparación y manejo en la barra."
"La mejor manera de prepa-rar la leche es haciendo lallamada "Crema deLeche" que consisteen emulsionar laleche con la lanza devapor sin sobrepasar60ºC para que la leche nopierda sus propiedades ytenga un sabor dulce y cremoso,los cafés con esta leche no nece-sitán azúcar, a no ser que seas muygoloso."
"Con esta leche se puede preparar algunas de las prepa-raciones de café más importantes como latte machiatto,capuccino, machiatto y el típico café con leche, y hacer la téc-nica del latte art consiste en hacer dibujos en tu taza de cafécomo por ejemplo un corazón, un tulipán etc…"
"Por la mañana el café más consumido es el "con leche",con un 44%, sin embargo, después de comer es el "solo" elmás demandado, con un 35%; y por la tarde, vuelve a ser elcafé con leche el más demandado con un 45% por lo tanto el78% de café que se pide es con leche."
¿ACTUALMENTE QUE CONTACTO TIENE CON EL CAFÉ?"Ahora tengo un proyecto por cumplir muy bonito personal
de la mano de nuestra empresa familiar DIHOSE (empresade distribuccion de Hosteleria) que es vender y enseñar conun centro de formación de baristas esta idea de consumo decafé a la maravillosa Gastronomía Segoviana y Abulense en elcual nos de mas profesionalidad y mejor servicio a toda nues-tra restauración."
"Doy las gracias a mi hermano Héctor y a mi Padre JoséLuis que son los que lo hacen posible y también a mi mujerCris (por las horas empleadas…), también a todos los tra-bajadores de DIHOSE que también están adquiriendo estapasión por el café y me están permitiendo cumplir misueño profesional que es compartir con todos nuestrosamigos y clientes esta pasión por el café y dedicar tiempoy dinero. Agradecer desde esta entrevista, también a nues-tro proveedor de CAFES SUPRACAFE y a todos nuestrosclientes la confianza depositada en DIHOSE y no me quie-ro olvidar de el apoyo del periódico "EL ADELANTADO DESEGOVIA "sobre todo a ti Cristina por haberme concedidoesta entrevista."
GRACIAS A TODOS
