• Proveedores de Ingeniería Alimentaria

• 100 % Mexicana

• Fundada en 1996

• Empresa Joven con gran capacidad innovadora

• 400 Empleados en 4 plantas

• Ventas 2010 por USD $ 60 MM

• 20% Crecimiento Sostenido Anual

• 2,000 MT producción mensual

• Proveemos Soluciones en Alimentos

Productos Marinados

Agosto 2011

1) Marinadores Baja Inyección.

2) Marinadores facilidad de preparación

3) Marinadores en Pasta

4) Sazonadores en Polvo

Tipos de Marinadores

• El productor busca incrementar su

ganancia mediante la adición de poca

Humedad a la carne.

• Generalmente se manejan desde un 5

hasta un 15% de adición de salmuera.

• Se busca afectar lo menos posible las

características propias de la carne en

sabor, textura, comportamiento.

• Generalmente son marinadores sin sabor

o neutros, con poco contenido de sal, sin

ablandadores o con muy poca cantidad.

• Se adicionan por medio de Inyección,

Tumbler, o Inmersión.

• Se Venden en piezas a granel o individual,

el producto queda jugoso, suave y

natural.

Marinadores de baja

inyección

• El productor busca incrementar su ganancia ofreciendo

productos con Valor Agregado Visible y Anunciado, ofreciendo

sabores diferentes, más suavidad, cortes o presentaciones

diferentes, facilidad de preparar, etc.

• Los porcentajes de adición de salmuera varían desde un 10

hasta un 30% ó más.

• Generalmente son marinadores con especias, ablandadores,

proteínas, gomas, fosfatos, sal, y algunos ingredientes

novedosos con sabor cerveza, etc...

• Se Adicionan por medio de Inyección, Tumbler o Masajeo.

• Se Comercializan con Etiquetas vistosas buscando atraer al

consumidor, simplifican la vida del ama de casa.

Marinadores para Productos

Convenientes y Practicos

• El productor busca ofrecer

productos vistosos, atractivos,

son los productos más

condimentados (pueden tener

chiles, especias), facilidad de

preparación, listos para

cocinarse.

• Generalmente se adicionan como

Topping o Cobertura sobre la

carne a un 8-10%.

Marinadores Glases

• Existen diversos tipos de

preparación, desde un marinado

suave para dar jugosidad en

donde se adiciona un 10-15% de

salmuera y posteriormente se

adiciona el marinador en pasta

como cobertura o simplemente

se aplica directamente sobre la

carne.

• Ejemplos: BBQ, Hot Wings,

Adobos, Achiote, Mostaza, Carne

en Salsa Verde,etc.

• Generalmente se comercializan en

autoservicios o tiendas de conveniencia en

diferentes presentaciones para el

consumidor, como botecitos desde 50

gramos hasta 1kg o galones.

• Son en polvo o líquidos, contienen

ablandadores, algunos fosfatos, especias

diversas.

• Se adicionan sobre la carne al momento

de prepararla, el consumidor los puede

mezclar para dar su toque personal, los

mas usados son los pimienta-limón,

ablandadores, sal con ajo, sal con cebolla,

sazonador fajitas, líquidos a base de salsa

de soya, etc.....

Sazonadores en polvo

• Cloruro de Sodio: aporta sabor, conserva, extrae proteína del

tejido muscular.

• Fosfatos: Ayudan a extraer la proteína miofibrilar de la carne

(miosina y actina) para que esta actúe como esponja y se

absorba mejor la salmuera, generalmente son mezclas de

fosfatos tripolifosfato, hexametatofosfato, pirofosfatos ácidos, etc.

• Potenciadores de Sabor: Glutamato monosódico, inosinato y

guanilato de sodio, dilatan las papilas gustativas para que se

perciba mejor el sabor.

• Especias y Sabores: Dan aroma, sabor, vistas, pimienta negra,

blanca, gorda, ajo, cebolla, comino, laurel, orégano, sabores grill,

mezquite, etc.

• Ablandadores: bromelina, papaína, son enzimas que

desnaturalizan la proteína para hacerla mas suave, actúan a

temperaturas altas, el proceso, que es más lento entre menor la

temperatura, busca obtener la textura ideal.

Materias primas de un marinador

• Estabilizadores de Color: eritorbato de sodio, vitamina E, ác.cítrico.

Ayudan a que la carne no se oxide tan rápido y se retarde lo mas posible

las coloraciones pardas verdosas de la carne.

• Sólidos de Maíz : Como dextrosas, maltodextrinas, dan balances de

sabor para que se perciba menos salada la carne.

• Proteínas, Fibras, Gomas: Ayudan a una mejor retención de la humedad

adicionada a la carne para que se observe la menor cantidad de agua libre

en el empaque con el paso del tiempo. Ayudan también a minimizar la

liberación de agua con el cocinado.

• Calidad de la Carne: Microbiológica, pH, PSE, olores

extraños, colores extraños, rancidez, higiene en el

proceso.

• Proceso : Conocer bien cuánta cantidad de salmuera o

rendimiento se desea adicionar a la carne para poder

tener un balance adecuado de sabor, suavidad, textura,

rendimiento, merma.

• Manejar siempre temperaturas Frías (0-3°C) en el

proceso.

• Elaborar la salmuera de preferencia diluyendo en agua

fría (0-2°C ) primero los fosfatos, la sal, las proteínas y

la condimentación o resto de materias primas,

glutamato, ablandadores, etc.

• Se recomienda además de las Buenas Practicas de

Manufactura: adicionar conservadores ya que a mayor

actividad de agua mayor posibilidad de contaminación.

En Piasa tenemos conservadores a base de ácidos

orgánicos estabilizados a pH de 6.5 que no afectan la

calidad ni rendimiento, logrando mayor vida de anaquel

y por ende menos devoluciones.

Puntos Críticos

BENEFICIOS AL CONSUMIDOR

• Carne suave.

• Carne jugosa.

• Carne más limpia de grasa, de

membrana o piel.

• Con diferentes sabores y

presentaciones.

• Empaques prácticos, Divertidos.

• Posibilidad de ofrecer

platillos semi preparados,o

listos para comer.

BENEFICIOS AL PRODUCTOR

• Productos con valor agregado.

• Productos diferentes al resto del

mercado.

• Mayores rendimientos y por

ende mayores ganancias.

• Una carne marinada contiene un

valor alto de humedad, así como

valor agregado en el mercado.

Ventajas en productos

marinados

Algunos ejemplos en

el mercado

Piezas de pollo marinadas

sabor BBQ. Suecia. 2011

Filetes de pollo marinados.

Finlandia. 2011

Algunos ejemplos en

el mercado

Piezas de pollo marinadas

sabor Kebab. Francia. 2011

Alitas de pollo marinadas

sabor ranchero. México. 2010

Productos Listos para comer

Agosto 2011

• Ready to eat: Son productoscompletamente preparadoslistos para comer en cualquierparte,ensaladas,jamones,salchichas,quesos,postres,etc..

• Ready to serve: Términousado para productos que sevan a adicionar a otroproducto como salsas, mole,guarniciones, etc.

• Ready to prepare/cook: Sele denomina a los productosque han sufrido unapreparación previa comohamburguesas, nuggets,marinados, arroz instantáneo;pero no están cocidos al100%.

• Fully cooked: Productos queno necesitan cocción, dado quehan sido completamentecocinados en la planta. Puedencalentarse y/o comerse en elmismo empaque.

Terminología

• Falta de tiempo por parte delos consumidores, trabajo deambos miembros de la familia.

• Cambios en los hábitos deconsumo, menor posibilidadde salir.

• Cambios demográficos, mayornúmero de hogares de unasola persona, mayor númerode hogares de parejasjóvenes.

F uente: Asociación Mexicana de Envase y

Embalaje.

• El crecimiento dealimentos ‘listos paracomer’ ha sido constanteen los últimos añosderivado de:

Mercado

• Fajitas

• Nuggets

• Palomitas

• Chicken sticks

• Medallones/Filete

• Guisados

• Flautas/tacos

• Alitas y otros platillos marinados

Versatilidad de

productos

1. Preformados empanizados

2. Medallones / albóndigas sin empanizar

3. Fajitas/alitas

4. Guisados

Diagramas de flujo

Preformados Empanizados

Preparación mezcla

cárnica

*Marinado

*Masajeo

*Inyección

Predust

Batter

Troquelado

(0-2C)

*Nuggets

*Palomitas

*Chicken

sticks/fingers

*Medallones/

albóndigasEmpanizado

Pre-FritoHorneado Aplicación de

glasé/cobertura

IQF Empacado

Preparación de la mezcla

cárnica

• La preparación de la mezcla cárnica serealiza con la finalidad de dar mayoresrendimientos, agregar algún perfilespeciado/condimento y mejorar textura ala carne.

• Se adicionan: Aislados de soya, fosfatos,carrageninas, especias y conservadores.

La calidad del producto vade la mano con unainyección que no pueda servista por el cliente, latecnología de inyección abaja presión con agujastipo hipodérmico de 1.5milímetros son unasolución perfecta paraaumentar el rendimientodel producto al mismotiempo que mantiene lacalidad.

Inyección Imperceptible

Inyectora de Stork Townsend

El marinado tradicional esun proceso lento y costosoya que requiere muchomanipuleo del producto.Existen soluciones paramarinar productos queaumentan el rendimiento,brindando una coberturaperfecta y completamenteen línea, lo que significaque se elimina el procesode cargar y descargar eltumbler en cada batch.

Marinado

Value Drum de Stork Titan

El proceso consiste en unabanda con pesaje quedosifica batches de 10 Kg aun tumbler abierto convarias etapas en las queautomáticamente dosificael marinador ya sea líquidoo en polvo y después decierto número de ciclos, lopasa a la siguiente etapadonde se puede aplicarotra cobertura. Finalmentedescarga el producto a untransportador sinnecesidad de intervenciónhumana.

Marinado

El proceso del troquelado consiste en formar la

pieza; la temperatura es crítica en este paso, ydebe encontrarse entre 0 – 2 °C.

Troquelado

• Las nuevas tecnologíaspara el formado deproductos mejoran lacalidad, productividad ycostos de mantenimiento.

• El formado a baja presiónes la solución perfecta paralos productores, ya quepuede formar figuras en3D que dan una apariencianatural con pesocontrolado y puedenformar piezas con músculoentero. La capacidad deestos equipos es de hasta5 tons/hr con bajos costosde mantenimiento.

Troquelado

Revo Portioner de Stork Titan

Chicken Tenders Chicken Fingers

Chicken Nuggets Chicken Breast

Embutidora con vacío Karl Schnell

Aditamento de Karl Schnell para

albóndigas

Predust

• Algunas de las funciones del predust son:

– Aumentar el pick up

– Aportar color

– Brindar crunch

Predust Stork Titan

Batter

• Algunas de las principales funciones del batter son:–Brindar mejor adhesión al empanizado

–Se puede utilizar batter neutro o tan específico como el cliente lo desee; especiado, picante, ahumado, entre otros.

Empanizado

• El empanizador esquien le dará eltoque final:

– En principio

aumentará el pick up

– Dará crunchy a lapieza: tanto como elcliente lo desee

– Aportará el color:claro/oscuro

El empanizado cubre y leda una apariencia atractivaal producto por lo que lacalidad del empanizadordebe ser alta y mantenerseasí durante todo elproceso. Losempanizadorestradicionales utilizan untornillo para levantar laspartículas maltratándolo yreduciendo su tamaño.Ahora hay una alternativaque eleva el empanizadorutilizando canjilones queno maltratan elempanizado garantizandosu calidad.

Empanizado

Roto Crumb Stork

Titan

• Las finalidades del prefrito son:

– Sellar el producto/ fijarempanizador

– Dar mejor apariencia

– La temperatura varia ente los 180 -190°C y el tiempo entre 20-45 segundos.

Pre Frito

• Un producto de alta calidaddebe tener un doradoperfecto y para lograrlo elsecreto es utilizar un freidorque tenga la flexibilidad defreír total o parcialmente.Gracias a este tratamiento,los productos se conservandurante más tiempo, seponen crujientes y adquierenun sabor muy rico.

Gold Fryer de Stork Titan

•Este paso es opcional; algunos de los glas é s pueden ser lasalsa tipo alitas, agridulce, BB Q, tamarindo, adobo, entreotros.

•La cobertura generalmente es en polvo, se puede manejarcon o sin vistas y al igual que los glasés el perfil es muyvariado.

•El que la aplicación sea glasé /cobertura, depende de lanecesidad del cliente.

Cobertura/Glasé

•El Horneado se utiliza para:•Terminar de cocer la pieza•La temperatura interna debe llegar a 72-74C.•En alitas la temperatura interna debe de ser de 80C.

Horneado

• Cuando se requiere de productospre-cocinados, los hornos linealesson una buena solución aunqueson largos y no pueden utilizarvapor y calor seco en un mismoproceso de manera eficiente. Lasolución perfecta es un hornoespiral, en donde se puede tenerdos secciones completamenteindependientes, calor seco paradar el aspecto dorado y crujiente yuna de vapor para no perderrendimiento utilizando pocoespacio.

Spiral Oven de Stork Titan

• Congelar productoindividualmente en muy pocotiempo.

• Dar choque térmico.

• Conservación del producto.

• Después del cocido un enfriamiento rápido y a bajo costo para asegurar la calidad del producto es la solución perfecta.

• Al igual que en los hornos, los enfriadores en espiral reducen el espacio requerido significativamente entregando un producto de alta calidad.

IQF

Artic Flow de Marel

• Puede ser en porción familiar/individual

• Con o sin vacio, atmosfera modificada

• Con alguna guarnición para su venta como comida completa.

• Con sachet de salsa

Empacado

EmpacadoLa carta de presentaciónde su producto es elempaque. Existen muchassoluciones para empacarpero pocos tienen laexperiencia y know-howpara brindarle el empaqueperfecto a bajo costo y quesea atractivo para hacersobresalir su producto enel anaquel.

Rotarius VG Variovac

Multipower thermoformer Variovac

Preparación mezcla

cárnica

*Marinado

*Masajeo

*Inyección

Predust

Batter

Troquelado

(0-2C)

*Nuggets

*Palomitas

*Chicken

sticks/fingers

*Medallones/

albóndigasEmpanizado

Pre-FritoHorneado Aplicación de

glasé/cobertura

IQF Empacado

Medallones/Albóndigas

sin empanizar

Alitas

Fajitas Preparación mezcla

cárnica

*Marinado

*Masajeo

*Inyección

Pre-Frito

Aplicación de

glasé

Empacado

Topping Horneado

IQF

Predust

Alitas

Fajitas

Fajitas/Alitas

Preparación mezcla

cárnica

*Marinado

*Masajeo

*Inyección

Dar choque

térmico

Empacado

en

caliente

Cocción

carne en

marmita

Cocinar

hasta

alcanzar los

85C

Añadir resto

de

ingredientes

*Verduras

*Salsa

Guisados

Algunos ejemplos en

el mercado

Nuggets de pollo y pavo.

Dinamarca. 2011

Nuggets de pechuga de pollo

acompañados de salsa

agridulce. Alemania. 2011

Algunos ejemplos en

el mercado

Nuggets de pechuga marinada

con hierbas finas y parmesano.

Alemania. 2011

Brochetas de pollo sazonadas.

Inglaterra. 2011

Gracias