PROTOCOLO MATERIA PRIMA ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO

OMAIRA VELASQUEZ

LUZ ADRIANA BOTELLO

CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS (MELGAR)

TENICO EN COCINA 574596

MELGAR (TOLIMA)

2013

PROTOCOLO MATERIA PRIMA ESTABLECIMIENTO GASTRONOMICO

OMAIRA VELASQUEZ

LUZ ADRIANA BOTELLO

PRESENTADO A: JOSE ALEXANDER ARBELAEZ ARANGO

CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS (MELGAR)

TENICO EN COCINA 574596

MELGAR (TOLIMA)

2013

OBJETIVO

Conocer a fondo el manejo y la recepción de las materias primas de un establecimiento gastronómico para así llevar a cabo un buen funcionamiento, Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los alimentos. En la mayoría de los casos, se parte de la base de que todas estas materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las industrias.

PROTOCOLO MATERIA PRIMA ESTBLECIMIENTO GASTRONOMICO

SEGURIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS:

La gestión de las materias debe seguir requisitos específicos de recepción y almacenamiento para evitar que se alteren o contaminen.

Se sabe cómo se pueden contaminar los alimentos o cómo se deben conservar para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado y sin restos de patógenos representa la eliminación de un peligro significativo en todo el proceso de elaboración posterior.

El primer paso es elegir los proveedores de la materia prima y definir los parámetros de calidad que se desean para los alimentos. Durante esta fase se define una mayor o menor calidad del producto final.

Todos los proveedores deben cumplir unos requisitos para asegurar que su mercancía es segura y Tener un número de registro como productor o distribuidor.

Los alimentos no perecederos no exigen bajas temperaturas, pero el límite máximo es de 20ºC. De calidad. Algunos de los más importantes son:

Disponer de un medio de transporte habilitado y homologado.Tener el vehículo de transporte limpio y desinfectado, tanto en el interior como en el exterior.El personal que realiza el transporte debe estar acreditado y usar ropa adecuada para su tarea.Para los alimentos más perecederos, que se dañan con facilidad, se deben utilizar materiales lavables y desinfectables.En los alimentos fríos o congelados no debe romperse la cadena de frío. Para mantener la temperatura es necesario disponer de cabinas térmicas con motor refrigerante.Los alimentos perecederos deben estar a una temperatura de refrigeración de 4ºC y los congelados, a -18ºC.

A continuación se solicitara la materia prima del establecimiento gastronómico.

SOLICITUD DE MATERIA PRIMA

FECHA SOLICITUD_________________ FECHA ENTREGA____________________

PROVEEDOR_______________________________

N° G.I DESCRIPCION U.M CANTIDAD

1 ABARROTES Aceite Cc 1 Caja

2 ABARROTES Mayonesa G 1 Caja

3 ABARROTES Salsa de piña G 1 caja

4 ABARROTES Salsa rosada G 1 caja

5 SALSAMENTARIA Jamón G 3 bolsas

6 SALSAMENTARIA Salchicha G 4 bolsas

7 SALSAMENTARIA Carne de hamburguesa G 3 paquetes

8 SALSAMENTARIA Tocineta G 4 bolsas

9 CARNES Molida G Bandeja

10 CARNES Solomo redondo G Bandeja

11 CARNES Milanesa G Bolsa al vacío

12 CARNES Bola negra G Bandeja

13 CARNES Costilla G Bandeja 2

14 FRUVER Lechuga crespa G Bandeja

15 FRUVER Tomate Canasta

16 FRUVER Cebolla cabezona Canasta

17 FRUVER Lechuga Batavia Canasta

18 FRUVER Mango Canasta

19 FRUVER Lulo G Bolsa

20 FRUVER Maracuyá G Bolsa

La materia prima se solicitara de tal manera que se cumpla los requisitos solicitados y dependiendo del origen de la materia prima ya que varía el tiempo de caducidad del alimentó.

Se describe en que horas y días se recibirá la materia prima para un buen funcionamiento. Fecha Solicitud, proveedor, y la firma del solicitante puntos que lleva la solicitud de M.P.

ABARROTES: Martes 9:00 am

F.V 6 meses después de la entrega

Los abarrotes, su tiempo de caducidad es más largo por eso se pide una vez al mes.

SALSAMENTARIA: Jueves 10 am

Salsamentaría, se solicita 2 veces al mes 1er jueves y último jueves, ya que se consume en cantidades altas y su caducidad es más corta.

CARNES: Jueves 1:00 pm

Carnes, se solicita 2 veces al mes para que no pierda sus nutrientes y se dé la putrefacción del alimento.

FRUVER: Martes 1:00 pm Viernes 9:00 am

Fruver, este es más delicado ya que son productos con menos vida útil.

Las materias primas deben ser solicitadas de acuerdo a su tiempo de caducidad para evitar que se dañen y perder capital invertido.

SOLICITANTE AREA: Persona encargada de solicitar la materia prima.

PROVEEDOR: encargad de abastecer productos  los cuales serán transformados para venderlos posteriormente o directamente se compran para su venta.

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

La forma en que se recibe la materia prima es importante para evitar que se degrade:

cada fabricante tendrá un espacio dedicado a la recepción de la materia. Este punto

debe estar planificado, con el tiempo necesario para poder inspeccionar que la materia

que llega está en las condiciones pactadas y necesarias. Hay que dejar constancia de

la temperatura de recepción, la fecha, la hora y verificar las condiciones organolépticas.

En el caso de que no se cumplan estos ítems, se rechazará todo el material.

Se inspeccionará el transporte para verificar que está en condiciones de limpieza y

desinfección. Todo esto lo hace personal capacitado y buen conocedor de la normativa

y las características de las materias primas que necesita la empresa. Se marcará la

materia con la fecha de recibimiento y su vida útil. En el momento de descargar, deben

evitarse los golpes o sacudidas bruscas que dañen el producto. Por tanto, los operarios

deberán tener información acerca del manejo de la materia prima.

Es necesario verificar la temperatura en el interior de los alimentos con termómetros,

que se deben desinfectar después de cada uso para evitar contaminaciones o

resultados erróneos. Por orden de descarga, primero se servirán los más perecederos,

es decir, los congelados, seguidos de los alimentos a temperatura ambiente y, por

último, los no perecederos.

FORMATO RECEPCION MATERIA PRIMA

N°

ProductoMarca Forma

Temperatura

Peso promedio

Tipo Presentacion/ Empaque

T.EFitosanitario

RECEPCION CUMPLECod Nombre Fresco

1001

Cabano Éxito largo 5° 250 g Economico Paquete

juev

es y

vie

rnes

X FECHA CARACTERISTICAS

2 002 Cabano Zenu largo 5° 300 g Fino Paquete X * *

3 003 Cabano Vilaseca largo 5° 250 g Fino Paquete X * *

4 004 Cabano Dan largo 5° 950 g Fino Paquete X * *

5 005 Cabano El bohemio largo 5° 500 g Pollo Paquete X * *

6 006 Chorizo Zenu obalada 5° 500 g Español Paquete X * *

7 007 Chorizo Éxito obalada 5° 500 g Español Caja X * *

8 008 Chorizo Dan obalada 5° 1000 g Villa maria Paquete X * *

9 009 Chorizo Montefrio obalada 5° 1250 g Español Caja X * *

10 010 Chorizo Carnelly obalada 5° 1000 g Ternera Paquete X * *

11 011 Chorizo Pomona obalada 5° 100 g Iberica Paquete X * *

12 012Hamburguesa Zenu redonda 5° 500 g Ranchera Caja X * *

13 013Hamburguesa Zenu redonda 5° 575 g de Res Paquete X * *

14 014Hamburguesa Dan redonda 5° 480 g De Res Paquete X * *

15 015Hamburguesa Inducolcarnes redonda 5° 500 g Pollo Páquete X * *

16 016 Jamón Inducolcarnes cuadrado 5° 500 g Pullman Páquete X * *

17 017 Jamón Inducolcarnes cuadrado 5° 500 g York Páquete X * *

18 018 Jamón El bohemio cuadrado 5° 500 g Cordero Páquete X * *

19 019 Jamón Zenú cuadrado 5° 100 g Serrano Páquete X * *

20 020 Mortadela Mak Fresh cuadrado 5° 1350 g Pollo Paquete X * *

Hay que dejar constancia de la temperatura de recepción, la fecha y la hora a la que llegan las materias primas.

Tener en cuenta cada característica de las materias primas para un buen funcionamiento y una buena recepción de cada producto.

Se deberá entregar al encargado del área.

Cumplir con todas las especificaciones correspondientes y manejos de la materia prima.

ALMACENAMIENTO

La materia prima debe almacenarse de forma adecuada para evitar que se dañe o se

desarrollen bacterias. Cada establecimiento gastronómico decide cómo se almacenan

sus materias primas. Una correcta decisión implica aumentar la vida útil del producto y

evitar posibles intoxicaciones alimentarias al consumidor, además de un ahorro

económico, ya que si se almacenan de forma adecuada, se podrán usar todas las

materias primas sin que se tenga que rechazar ninguna por daños. Es aconsejable

tener un lugar destinado para cada tipo de materia prima: frutas, lácteos, carne o

pescado, entre otros.

En el caso de no disponer de tanto espacio, es necesario fijarse en la colocación de los

diferentes alimentos en los frigoríficos. Se deben mantener lo más separados posibles

para evitar contaminaciones cruzadas y, un aspecto muy importante, deben separarse

los crudos de los cocinados. El almacenamiento es, por tanto, una de las fases más

críticas, puesto que los alimentos tienen una tendencia natural a alterarse. Con el

almacenamiento se pretende minimizar la multiplicación de bacterias para preservar la

calidad del alimento y su vida útil. Un mal almacenamiento impacta de forma directa al

lugar gastronómico en salud y garantía de ser un lugar confiable para los comensales.

EL LUGAR ADECUADO

Son necesarias unas bases para lograr un correcto almacenamiento de las materias

primas:

Lugar limpio y desinfectado.

Bien iluminado para evitar confusiones.

Con una buena circulación de aire frío o seco, según las exigencias de los

alimentos.

Libres de plagas animales.

Con estanterías de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo.

Los alimentos deberán estar rotulados con su nombre y la fecha de vencimiento.

Se debe revisar cada día la materia prima para rechazar los alimentos viejos o

en mal estado.

La materia nueva se coloca detrás de la más antigua para que salga antes la

primera en entrar.

No deben sobrecargarse las estanterías para permitir que circule el aire.

No almacenar los alimentos cocidos encima de los crudos para evitar posibles

contaminaciones cruzadas.

Un buen desarrollo de esta actividad consta de una excelente materia prima y de calidad así se tendrá rendimiento económico y no habrá contaminación en los productos alimentarios.