INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROTOCOLO:

ELABORACIÓN DE JARABE DE FLOR DE JAMAICA

AUTORES:

CLAUDIA ISABEL GARCÍA ARRIAGA

EMMANUEL GONZÁLEZ TOVAR

PATRICIA FERNANDA GUERRERO SÁNCHEZ

BRANDON HERNÁNDEZ BAENA

JOSÉ HUMBERTO HERNÁNDEZ RAMOS

GABRIELA TIRADO VÁZQUEZ

PROFESOR:

M. C. MIGUEL DAVID DUFOO HURTADO

ASIGNATURA:

FITOQUÍMICOS

GRUPO:

7° A

CORTÁZAR, GTO. A 30 DE NOVIEMBRE DEL 2015

Universidad Politécnica

de Guanajuato

INTRODUCCIÓN.

Las frutas y hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas, minerales, proteínas y

carbohidratos de fácil asimilación por el organismo humano; sin embargo, éstas escasean en

ciertas épocas del año, por lo que cuando abundan en el huerto o en el mercado tengan un

precio muy bajo, conviene darles un tratamiento o transformación e incrementar su valor

económico, y así puedan guardarse por un período largo, para poder consumirlos en épocas

de escasez. Las ventajas del procesamiento y conservación de frutas y hortalizas son

aprovechar los excedentes de productos, evitar pérdidas o desperdicios, y utilizar las técnicas

adecuadas para la obtención de productos de alta calidad. (SAGARPA, 2008)

Ahora bien la elaboración de jarabes a base de este tipo de frutas u otro producto

agrícola, sirve como una transformación alternativa para lo anteriormente mencionando, es

decir aprovechar los beneficios de ellas, y poder darles una vida útil mayor, para ser

consumidas, aun a pesar de que no se encuentren fuera de temporada.

Los jarabes son líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen

soluciones concentradas de azúcares, como la sacarosa, disueltas, en agua o en otro líquido,

y ésta a su vez se encuentra mezclada con sustancias extraídas de frutas o vegetales, se usan

desde hace mucho tiempo y antes de descubrirse el azúcar, se preparaban con miel.

Dentro del mercado comercial, los jarabes y concentrados de algunas frutas son

indispensables para la preparación de bebidas saborizadas, las cuales al disolverse en agua

proporcionan las características sensoriales de dichos concentrados (sabor, color, olor y

cuerpo a la bebida). Estas características sensoriales dependen del dulzor de los edulcorantes

añadidos, de la acidez que le confieren los ácidos presentes, de los agentes saborizantes

naturales y artificiales, así como de los conservadores empleados, entre otros factores más.

(PROFECO, 2001)

La Jamaica se cultiva para obtener cálices frescos que son deshidratados y que se

utilizan principalmente para la preparación de bebidas frescas e infusiones, las cuales se ha

reportado que tienen diversos efectos benéficos para la salud: bactericidas, antimicóticos,

hipocolesterolérnicos, diuréticos, antiinflamatorios, antihipertensivos, entre otros. El color

rojo persistente en sus cálices que le da sabor y color a las bebidas preparadas e infusiones,

se debe al contenido de antocianinas y el sabor ácido al contenido de ácidos orgánicos como

el ácido cítrico, málico, tartárico e hibisco. También se conoce que contiene otros compuestos

fotoquímicos tales como compuestos fenólicos, flavonoides, ácido ascórbico, b-caroteno y

polisacáridos. Varias de estas moléculas son bioactivas en modelos biológicos y son las

responsables de las propiedades funcionales asociados a los extractos de esta planta,

especialmente aquellas relacionadas con su acción antioxidante (Hirunpanich el al., 2006).

JUSTIFICACIÓN

Se decide elaborar un jarabe a base de la flor de Jamaica ya que ésta presenta como

ya se mencionó anteriormente diversos efectos benéficos para la salud: bactericidas,

antimicóticos, hipocolesterolérnicos, diuréticos, antiinflamatorios, antihipertensivos, entre

otros, además de ser una opción de preservar por más tiempo los productos agrícolas

añadiendo altas concentraciones de azúcar inhibiendo el crecimiento microbiano y

preservándolo por un largo periodo.

La Jamaica al ser sometida a un proceso de coccion donde se extrae todos aquellos

activos que le otorgan los beneficios ya mencionados a la salud humana se le dará un proceso

para la elaboración de jarabe, siendo un producto diferente y con poca competencia en el

mercado, además el uso de ésta tecnología de transformación tiene la finalidad de promover

una cultura gastronómica al no aplicar ningún conservador y productos químicos que dañen

al consumidor.

Retomando lo anterior se elige elaborar un Jarabe ya que es una buena opción para

tratar la Jamaica dándole un aspecto diferente y llamativo para consumirlo, además de que

en la región del bajío es común consumirlo con productos de tipo crepes, frutas frescas,

crema, helados haciendo énfasis en este último ya que se utiliza en la venta de los

comúnmente llamados raspados, diablitos, etc.

El producto a desarrollar es muy sencillo de elaborar y su requerimiento de inversión

es mínimo por lo cual es muy económico y no hay problemas mayores en cuanto a su venta.

Como se mencionó el costo de producción es relativamente bajo, debido a que el único

Recepción de materia

prima

Extraccion

Preparación de Jarabe

Envasado

Etiquetado

Almacenamiento

insumo del jarabe es el azúcar y los componentes son el agua y la Jamaica, lo cual propicia

la obtención de muy buenas ganancias derivadas de la venta del mismo

OBJETIVO GENERAL

Elaborar una propuesta de un jarabe que contenga los activos fotoquímicos de la flor de

Jamaica

METODOLOGÍA

Diagrama de proceso de elaboración de jarabe de Jamaica.

(Jean, Rivero 2005)

Pesar el azúcar

Diluir en agua

Mezclar y calentar

Agregar el zumo de

Jamaica

Agregar colorante, si

lo requiere.

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS

Recepción de materia prima

Se recibe la flor de Jamaica seca.

Extracción del concentrado

Se pone a hervir la flor de Jamaica con suficiente agua hasta que se obtiene en el extracto el

color y la concentración adecuada de sus componentes. El tiempo que tarda este proceso

depende de las condiciones de la cocción: temperatura, relación flor de Jamaica: volumen de

agua y el tiempo de cocción. Una vez que se efectúa la extracción del color y los sabores

propios de la flor de Jamaica, la solución se deja enfriar y se separa la flor del líquido. Durante

la cocción de la flor de Jamaica se podrían utilizar cocedoras al vacío para evitar las pérdidas

de aromas.

Formulación del Jarabe

1. Pesar el azúcar (aproximadamente 850 g)

2. Diluir el azúcar en 1 litro de agua (la proporción es 60% de jugo de Jamaica por

40% de azúcar.)

3. Mezclar y calentar por 25 a 30 minutos

4. Agregar el concentrado de zumo de Jamaica

5. Agregar conservadores, saborizantes o colorantes artificiales (Utilizar benzoato

de sodio como conservador en proporción de medio gramo por kilogramo de

azúcar utilizado en el jarabe.)

6. Hervir lentamente durante 10 minutos

7. Con ayuda de un embudo se vierte la mezcla en interior de la botella y tapar

Envasado

Lavado y desinfectado de los envases

Tallar uno a uno los envases con ayuda de una fibra, agua y jabón.

Posteriormente sumergir los envases en una solución de cloro a 20 ppm, por 10 minutos.

Una vez que el jarabe se encuentra contenido en los envases tapados, estos se colocan boca

abajo en agua helada, para hacer la acción de vacío.

Etiquetado

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e

indeleble con los siguientes datos:

Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbolo del fabricante.

Número de lote y clave de la fecha de fabricación de acuerdo al sistema de cada

fabricante.

Lista completa de ingredientes en orden de concentración decreciente mencionado

los aditivos, porcentaje del conservador y su función si es que los contiene.

Información nutrimental

El Contenido Neto del producto

La leyenda "Hecho en México”

Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de

Salubridad y Asistencia.

Almacenamiento

El producto terminado debe mantenerse en un lugar fresco, en condiciones de refrigeración.

BIBLIOGRAFÍA

INAES (s/f). CONCENTRADOS DE JARABES. Disponible en:

www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia-empresarial/concentrados_de_jarabe.pdf

Jean M., Rivero H., (2005). ELABORACIÓN DE JARABES, VINOS Y LICORES

Ministerio para la Economía Popular e Instituto Nacional De Cooperación Educativa.

Republica Boliviana. Venezuela.

NMX-F-169-1984. ALIMENTOS PARA HUMANOS. JARABES. FOODS FOR

HUMANS. SYRUPS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE

NORMAS.

PROFECO (2001). POLVOS JARABES Y CONCENTRADOS PARA PREPARAR

BEBIDAS SABORIZADAS ¿CONTIENEN FRUTA? Revista del Consumidor No.289.

SAGARPA (2008) PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS A NIVEL

CASERO Secretaría de Desarrollo Rural. Dirección general de Apoyos para el

Desarrollo Rural

Hirunpanich, V., Utaipat, A., Morales, N. P., Bunyapraphatsara, N., Sato, H., Herunsale,A. y

Suthisisang, C. (2006). Hypocholesterolemic and antioxidant effects of aqueous extracts

from the dried calyx of Hibiscus sabdariffa L. in hypercholesterolemic rats