PROPUESTA DE DISEÑO DE PLANTA DE LA EMPRESA …
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PROPUESTA DE DISEÑO DE PLANTA DE LA EMPRESA DULCEMÍA
GOURMET PARA AUMENTAR LA CAPACIDAD INSTALADA
JUAN PABLO RIVERA
0065838
DAVID ASSIA
0061362
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2017
PROPUESTA DE DISEÑO DE PLANTA DE LA EMPRESA DULCEMÍA
GOURMET PARA AUMENTAR LA CAPACIDAD INSTALADA
JUAN PABLO RIVERA
DAVID ASSIA
Proyecto de grado presentado como requisito parcial para optar el título de Ingeniero
Industrial
Director:
GABRIELE BIFULCO REBOLLEDO
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2017
3
ARTÍCULO 23 de la Resolución No. 13
del 6 de julio de 1946 del Reglamento de la
Pontificia Universidad Javeriana.
“La Universidad no se hace responsable
por los conceptos emitidos por sus alumnos
en sus trabajos de grado. Solo velará porque
no se publique nada contrario al dogma y a
la moral católica y porque la tesis no
contenga ataques o polémicas puramente
personales, antes bien, se vea en ella el
anhelo de buscar la verdad y la justicia”
4
DEDICATORIA
A nuestras familias que fueron nuestro apoyo en el desarrollo del trabajo de grado.
A nuestros amigos por su confianza
A todos los que han saboreado las delicias de Dulcemía Gourmet…
A todos los nuestros,
Dedicamos
Juan Pablo y David
5
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos a:
- Gabriele Bifulco, director de este trabajo por su apoyo.
- La empresa Dulcemía Gourmet que nos abrió las puertas para la ejecución del
proyecto.
- A nuestras familias por el apoyo mostrado en todo el proceso que hoy concluimos.
- Los docentes de la Pontificia Universidad Javeriana, por brindarnos sus conocimientos.
Y a todas aquellas personas que de una u otra forma contribuyeron al desarrollo del
proyecto.
6
CONTENIDO
Pág.
ABSTRACT ......................................................................................................................... 11
RESUMEN ........................................................................................................................... 12
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 13
1. LA EMPRESA Y EL PROYECTO ................................................................................. 14
1.1 LA EMPRESA ............................................................................................................... 14
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 15
1.3 OBJETIVOS .................................................................................................................. 17
1.3.1 Objetivo general .......................................................................................................... 17
1.3.2 Objetivos específicos .................................................................................................. 17
1.4 MARCO TEÓRICO ....................................................................................................... 17
2. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA
DULCEMÍA GOURMET .................................................................................................... 22
2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESOS ............................................................................... 22
2.2 FACTORES DE PRODUCCIÓN .................................................................................. 24
2.2.1 Mano de obra............................................................................................................... 24
2.2.2. Materia prima ............................................................................................................. 25
2.2.3 Maquinaria y equipo ................................................................................................... 25
2.3 DISTRIBUCIÓN ACTUAL DE PLANTA ................................................................... 26
2.4 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN ............................................................................... 28
2.5 IDENTIFICACIÓN DE DEBILIDADES ...................................................................... 34
2.5.1 Debilidades identificadas al inicio del proyecto ......................................................... 34
7
2.5.2 Debilidades identificadas en consenso con todos los trabajadores de la empresa ...... 34
2.6 ANÁLISIS CAUSA – EFECTO .................................................................................... 35
3. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL Y FUTURA DE LOS
PRODUCTOS DE LA EMPRESA DULCEMÍA GOURMET MEDIANTE UNA
TÉCNICA FORMAL DE ESTIMACIÓN ........................................................................... 36
3.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ................................................................................... 36
3.1.1 Demanda histórica ....................................................................................................... 36
3.1.2 Patrón de la demanda .................................................................................................. 37
3.1 3 Pronósticos .................................................................................................................. 38
3.2 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA FUTURA ................................................... 41
4. INFRAESTRUCTURA PARA SATISFACER LA DEMANDA ACTUAL Y
FUTURA DE LA EMPRESA .............................................................................................. 42
4.1 CAPACIDAD ................................................................................................................ 42
4.2 EQUIPOS REQUERIDOS............................................................................................. 42
4.3 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ............................................................................ 43
4.3 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA .................................................................................... 43
4.4 ANÁLISIS CUANTITATIVO DEL DISEÑO PROPUESTO MEDIANTE
TÉCNICAS DE SIMULACIÓN .......................................................................................... 47
5. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 51
6. RECOMENDACIONES .................................................................................................. 53
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 54
ANEXOS ............................................................................................................................. 57
8
LISTA DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Evolución de la demanda en unidades ................................................................ 16
Cuadro 2. Mano de obra ....................................................................................................... 24
Cuadro 3. Equipo ................................................................................................................. 25
Cuadro 4. Priorización de las ventas por producto de julio de 2016 a abril de 2017 ........... 28
Cuadro 5. Tiempo normal de los alfajores (Unidad de tiempo minutos) ............................ 30
Cuadro 6. Capacidad ............................................................................................................ 31
Cuadro 7. Históricos de producción de alfajores para 36 meses.......................................... 36
Cuadro 8. Patrón de Demanda ............................................................................................. 37
Cuadro 9. Sistemas de pronósticos y el patrón de demanda ................................................ 39
Cuadro 10. Pronóstico de demanda de unidades de alfajor mediante el método de
suavización exponencial simple ........................................................................................... 39
Cuadro 11. Pronóstico de la demanda ajustado con las metas de la empresa ...................... 41
Cuadro 12. Áreas .................................................................................................................. 45
Cuadro 13. Capacidad .......................................................................................................... 47
Cuadro 14. Comparación entre la situación actual y la propuesta ...................................... 50
Cuadro 15. Beneficio - costo ................................................................................................ 50
9
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso .............................................................................. 23
Figura 2. Distribución de planta ........................................................................................... 27
Figura 3. Diagrama de barras de los productos por ventas .................................................. 28
Figura 4. Diagrama de los alfajores ..................................................................................... 29
Figura 5. Pantallazo de la simulación .................................................................................. 32
Figura 6. Resultados de la simulación con las mejoras ........................................................ 33
Figura 7. Diagrama de árbol................................................................................................. 35
Figura 8. Demanda en unidades del ítem (alfajores)............................................................ 38
Figura 9. Demanda pronosticada con el método de suavización exponencial ..................... 40
Figura 10. Horno .................................................................................................................. 42
Figura 11. Distribución propuesta ........................................................................................ 46
Figura 12. Pantallazo de la simulación en la nueva planta .................................................. 48
Figura 13. Informe simulación de la nueva distribución...................................................... 49
10
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Premuestra de los tiempos de los alfajores y las tortas de una libra..................... 57
Anexo 2. Cumplimiento de los pedidos (fuente: la empresa) .............................................. 59
11
ABSTRACT
The objective of this degree work is to make a proposal of plant design to increase the
production capacity of the company Dulcemía Gourmet, (based on the most representative
product lines of the company), as it would be achieved An improvement of the internal
processes and in turn to appreciate improvements within the time of fulfillment of the
orders thus raising the client-company relationship that is so important for the fulfillment of
the established goals. The study is descriptive - explanatory, will follow the internal and
external processes of the company, describing each of them as they influence the
production process. The main results show that an increase of the production capacity of
the company was initially achieved with 200 alfajor cookies per day and with the
improvements a production capacity of 800 cookies of alfajor per day was reached, enough
to cover the demand that was projected For the following 12 months of the year the pattern
of behavior of the same was also found. Through the simulations in PROMODEL, it is
evident the decrease in the percentage of use of machines that at the beginning were part of
one of the bottlenecks present in the process, with this can avoid situations such as the
overuse of machinery. Key words: Current capacity, plant design, plant distribution,
processes.
Keywords. Current capacity, plant design, plant distribution, processes.
12
RESUMEN
El objetivo de este trabajo de grado es el de realizar una propuesta de diseño de planta
para aumentar la capacidad de producción de la empresa Dulcemía Gourmet, (tomando
como base las líneas de producto más representativas de la empresa), ya que con ella se
lograría una mejora de los procesos internos y a su vez apreciar mejoras dentro de los
tiempo de cumplimiento de los pedidos elevando así la relación cliente-empresa que es tan
importante para el cumplimiento de las metas trazadas. El estudio es descriptivo –
explicativo, se realizará un seguimiento de los procesos internos y externos de la compañía,
describiendo cada uno de ellos ya que estos influyen en el proceso productivo. Los
principales resultados muestran que se logró un aumento de la capacidad de producción de
la empresa inicialmente de 200 galletas de alfajor diarias y con la mejoras se alcanzó un
capacidad de producción de 800 galletas de alfajor diarias, cantidad suficiente para cubrir la
demanda que se proyectó para los siguientes 12 meses del año además se encontró el patrón
de comportamiento de la misma. Mediante las simulaciones en PROMODEL se evidencia
la disminución del porcentaje de uso de máquinas que al principio hacían parte de uno de
los cuellos de botella presentes dentro del proceso, con esto se puede evitar situaciones
como la sobreutilización de maquinaria.
Palabras clave: Capacidad actual, diseño de planta, distribución de planta, procesos.
13
INTRODUCCIÓN
El siguiente proyecto se realiza en una empresa que pertenece al sector de alimentos de
dulcería y panadería de la ciudad. Se enfoca en temas de gran interés como lo son la
distribución y localización de planta, el manejo de inventarios y la vida útil de los
productos.
El proyecto se origina con el fin de dar solución a la problemática que atrasa el
crecimiento de la organización debido a la gran acogida que ha tenido por parte de los
clientes a lo largo de estos seis años que lleva en el mercado, se trata de optimizar la
capacidad instalada para satisfacer el crecimiento actual y futuro de la demanda.
Con este proyecto se logra ver las mejoras de la empresa a través del cumplimiento
oportuno de las ordenes de pedido debido a la optimización de la planta donde se utilizan
diferentes herramientas que son importantes en la ingeniería industrial, siendo éste un
aporte significativo que logrará apoyar el crecimiento del volumen de las ventas y la
satisfacción tanto de los clientes actuales como potenciales al momento de la entrega del
pedido.
El trabajo se desarrolló en seis capítulos: el primero muestra la empresa y los
lineamientos del proyecto (objetivos, marco referencial, metodología); el segundo, se
enfoca en la descripción de la situación actual del área de producción, especificando los
procesos y los factores de producción, así como la distribución de planta; el tercero, trata
sobre la determinación de la demanda actual y futura; en el cuarto se presenta la propuesta
de la infraestructura requerida de acuerdo con la demanda futura y el diseño de planta
requerido para operar frente a dicha demanda. Finalmente, en los capítulos 5 y 6 se
presentan las conclusiones y recomendaciones del estudio.
14
1. LA EMPRESA Y EL PROYECTO
1.1 LA EMPRESA
DULCEMÍA GOURMET nació en el año 2011 a partir de la idea de negocio de una
empresaria acabada de graduar en la Escuela Gastronómica de Occidente quien inició junto
con sus tres hijos entregando muestras gratis a las personas que iban a visitarlos. Con los
días surgió la oportunidad de venderlos en las instalaciones de la Pontificia Universidad
Javeriana, los productos tuvieron gran aceptación y se optó por formalizar esta idea
registrando la marca DULCEMÍA GOURMET.
Lo siguiente que se obtuvo fue el apoyo de la oficina de emprendimiento Campus Nova
perteneciente a la misma universidad y gracias a su guía se logró estructurar de manera más
concreta aspectos necesarios para el funcionamiento de la empresa, paralelamente se
obtuvo asesoría de la oficina de emprendimiento del SENA donde se adquirió conocimiento
de aspectos esenciales para la empresa.
Los productos y servicios son: pastelería y panadería, galletería y servicio de catering
(atención de eventos empresariales y particulares).
Se vende a través de diferentes canales, entre los que se destacan: redes sociales
(Facebook, Instagram), plataforma virtual (Domicilios.com) y venta directa.
Los principales clientes son: Oficina de Relaciones de la Pontificia Universidad
Javeriana, Laboratorios Baxter, Davinci Technologies, Fundación de la Mujer, Campus
Nova y MediTrauma, entre otros particulares.
Genera empleo para un grupo familiar conformado por cuatro personas.
15
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la actualidad DULCEMÍA GOURMET se encuentra en operaciones de una manera
normal ofreciendo sus productos de forma digital, usando el alcance de las redes sociales y
participando en distintas ferias empresariales que se presentan en la ciudad de Cali para
lograr cada vez mayor cobertura y participación, pero no se cuenta con la capacidad
instalada para satisfacer el crecimiento de la demanda. Los volúmenes de producción son
inferiores y no logran satisfacer la demanda. La producción diaria de alfajores (principal
producto) es de 200 unidades para lograr cubrir una demanda de alrededor de 450 unidades
(cabe resaltar que para armar un alfajor se requieren dos galletas.), para cumplir con dicha
demanda se han tenido que reforzar los turnos de producción con los sobrecostos que esta
situación genera y se han producido retrasos en las entregas y la preparación de los demás
productos que ofrece la empresa. Además se planea abrir un punto de venta que debe ser
surtido permanentemente.
Las causas de esta situación se atribuye a:
Infraestructura insuficiente: el área de producción es muy limitada y apenas suficiente
para los equipos con los cuales se cuenta actualmente (un horno eléctrico, dos batidoras, 3
estufas a gas, 20 moldes para tortas, 5 bandejas metálicas para hornear). Funciona en la
casa de residencia de los empresarios, en la cual se ha adecuado un área de 10 m2 y cuenta
con una infraestructura de producción con capacidad para 200 unidades de alfajores diarios
(se toma como referencia este producto porque es el que representa el 60% de las ventas).
Manejo de inventarios: el manejo de los inventarios tanto de insumos como empaques
son insuficientes para atender la producción de la demanda, generalmente los niveles de
inventario no llegan a suplir los requerimientos.
Son productos elaborados de una forma 100% artesanal.
Recurso humano: el recurso humano tiene una alta carga laboral de 16 horas diarias, el
personal disponible en cocina es el chef encargado de la preparación de todas las mezclas y
pre mezclas que se necesitan para la preparación.
Esta situación conlleva a incumplimiento, provocando un nivel de insatisfacción entre
16
los clientes actuales y potenciales. Esto se refleja en pérdida de ventas y de clientes por no
tener como suplir su demanda.
En una muestra de 42 pedidos sólo 12 se entregaron a tiempo (28%), cinco fueron
cancelados por demora (12%), y los demás (25) presentaron atrasos entre 30 minutos y tres
horas, es decir el 60% (ver anexo 1) . Esto demuestra que el cumplimiento de los pedidos es
un indicador a mejorar.
La capacidad de producción no ha sido calculada teóricamente, no obstante se toma
como referencia la producción histórica. En el cuadro 1 se presenta la demanda histórica
mes a mes para los últimos tres años con su variación, donde se aprecia el crecimiento
sostenido de la demanda, la cual refleja un aumento del 157% desde el año 2013 al año
2016.
Cuadro 1. Evolución de la demanda en unidades
Mes 2013 2014
Variación 2013-2014 (%)
2015 Variación
2014 -2015 (%)
2016
Variación 2015-2016 (%)
2013-2016
%
Enero 80 100 25 200 100 260 30 225 Febrero 120 200 67 280 40 300 7 150 Marzo 150 200 33 240 20 310 29 107 Abril 110 150 36 200 33 350 75 218 Mayo 200 250 25 310 24 330 6 65 Junio 220 230 5 400 74 390 -3 77 Julio 120 200 67 400 100 400 0 233 Agosto 180 250 39 350 40 370 6 106 Septiembre 100 200 100 300 50 410 37 310 Octubre 230 300 30 420 40 500 19 117 Noviembre 220 350 59 480 37 600 25 173 Diciembre 300 420 40 600 43 1000 67 233 Total 2030 2850 40 4180 47 5220 25 157
Fuente: bitácora de producción
Es necesario aumentar la capacidad de producción, para lo cual se debe ampliar y
rediseñar la planta actual, adquirir equipos y mejorar las condiciones de manejo de
inventarios. Lo cual lleva a formular el siguiente interrogante.
¿Cómo debe ser el diseño de la planta de producción de la empresa DULCEMÍA
17
GOURMET para aumentar la capacidad instalada y satisfacer el crecimiento actual y futuro
de la demanda?
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo general
Proponer el diseño de planta de la empresa Dulcemía Gourmet para aumentar la
capacidad instalada y satisfacer el crecimiento actual y futuro de la demanda.
1.3.2 Objetivos específicos
• Caracterizar el área de producción de la empresa DULCEMÍA GOURMET en lo que
respecta a la distribución de planta, capacidad, proceso y factores de producción para
justificar la necesidad de ampliar la infraestructura.
• Determinar la demanda actual y futura de los productos de la empresa DULCEMÍA
GOURMET mediante una técnica formal de estimación.
• Definir la infraestructura (distribución de planta y equipos requeridos) para satisfacer
la demanda actual y futura de la empresa.
• Realizar un análisis cuantitativo del diseño propuesto mediante técnicas de
simulación.
1.4 MARCO TEÓRICO
El diseño y la distribución en planta es la ordenación física de los factores y elementos
industriales presentes en los procesos productivos de la empresa, en la contribución del
área, en la determinación de las figuras, formas relativas, y ubicación de los distintos
departamentos; su principal objetivo es que la disposición de estos elementos sea eficiente
y contribuya satisfactoriamente a la consecución de los fines fijados por la empresa (De la
18
Fuente García & Fernández Quesada, 2005).
Muther (1965), mediante estudios y experiencias establece aspectos claves respecto al
tema de ordenamiento y estructuración de los espacios fisicos empresariales, entre ellos
define lo que conceptuó como principios fundamentales, que incluyen la forma como una
organización debe correlacionar los aspectos fisicos locativos con las personas y la
generación de productividad con el fin de encontrar la forma mas economica, segura y
satisfactora para la empresa y los empleados.
El primer principio de integración de conjunto toma en cuenta la integración del hombre,
material, maquinaria, actividades auxiliares y cualquier otro factor para que haya mejor
interacción entre las partes involucradas y se logre un mejor resultado.
El segundo principio es el de la mínima distancia recorrida, hace referencia a una
distribución que permita recorrer distancias más cortas entre los materiales por operaciones.
En el tercer principio de la circulación o flujo de materiales, es mejor una distribución
que ordene áreas de trabajo y que cada operación o proceso esté en el mismo orden y tenga
una secuencia lógica.
El cuarto principio del espacio cúbico trata de utilizar de modo efectivo todo el espacio
disponible, tanto vertical como horizontal.
En el quinto principio de la satisfacción y seguridad, siempre será más efectiva una
distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para los operarios.
Finalmente el sexto principio de la flexibilidad, es más efectiva una distribución que
pueda ser ajustada o reordenada con menos costos o inconvenientes.
Igualmente Muther contempla que los principios mencionados anteriormente están
ligados directamente a ocho factores importantes que tienen influencia sobre cualquier tipo
de distribución que se quiere realizar:
19
• Factor material, incluye el diseño, variedad, cantidad, operaciones necesarias y su
secuencia.
• Factor maquinaria, abarca equipo de producción y herramientas, y su utilización.
• Factor hombre, involucra la supervisión y los servicios auxiliares, al mismo tiempo
que la mano de obra directa.
• Factor movimiento, engloba transporte inter o departamental, así como manejo en las
diversas operaciones, almacenamientos e inspecciones.
• Factor servicio, cubre el mantenimiento, inspección, control de desperdicios,
programación y lanzamiento.
• Factor edificio, comprende los elementos y particularidades interiores y exteriores del
mismo, así como la distribución y equipo de las instalaciones.
• Factor cambio, tiene en cuenta la versatilidad, flexibilidad y expansión.
Según Muther (1965), los tipos de distribución de planta son:
• Distribución funcional: Los puestos de trabajo deben agruparse por el tipo de
actividad.
• Distribución en cadena: los puestos de trabajo se colocan uno junto a otro siguiendo el
orden en que efectúan las operaciones. Una de sus ventajas puede ser la reducción de los
trabajos en curso y de los plazos, además de una planificación sencilla.
• Producción en línea: los puestos de trabajo están colocados en cadena, cada cadena
está destinada a la ejecución de una serie de trabajos diversos pero análogos.
• Producción en puesto fijo: en el caso de fabricaciones muy pesadas y engorrosas, a
partir de cierto estado de avance, el producto queda en un emplazamiento invariable. Los
materiales que convergen hacia la pieza principal y las máquinas se desplazan hacia ella.
20
• Línea de montaje en puestos fijos: las piezas principales de los productos a montar se
disponen en línea una junto a otra. Las otras piezas convergen hacia estas piezas
principales. Son los obreros los que se desplazan de un sitio a otro para hacer en cada uno
de ellos las operaciones (Muther, 1965).
El objetivo de un trabajo de diseño y distribución en planta es hallar el mejor orden y
secuencia de las áreas de trabajo y del equipo logrando reducción del tiempo de ciclo
optimizando el costo, al mismo tiempo logrando que esta distribución de planta sea la más
segura y satisfactoria para los colaboradores de la organización. Específicamente las
ventajas de una buena distribución redunda en reducción de costos de fabricación como
resultados de los siguientes beneficios: Reducción de riesgos de enfermedades
profesionales y accidentes de trabajo, mejora la satisfacción del trabajador, incremento de
la productividad, disminución de retrasos, optimización del espacio, reducción del material
en proceso y optimización de la vigilancia (Ingeniería Industrial on line, 2016).
El momento más lógico para considerar un cambio en la distribución es cuando se
realizan mejoras en los métodos o maquinaria. Las buenas distribuciones son proyectadas a
partir de la maquinaria y el equipo, los cuales se basan en los procesos y métodos, por ende,
siempre que una iniciativa de distribución se proponga, en su etapa inicial se deberán
reevaluar los métodos y procesos, de la misma manera que cada que se vayan a adoptar
nuevos métodos o instalar nueva maquinaria, será un buen momento para evaluar
nuevamente la distribución (Ingeniería Industrial on line, 2016).
“La decisión de distribución en planta comprende determinar la ubicación de los
departamentos, de las estaciones de trabajo, de las máquinas y de los puntos de
almacenamiento de una instalación” (Serna, 2010). Su objetivo es disponer de estos
elementos de manera que se asegure un flujo continuo de trabajo o un patrón específico de
tráfico. Implica la ordenación física de los elementos industriales y comerciales. Esta
ordenación ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los espacios necesarios para el
movimiento del material, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las actividades
de servicio.
21
La distribución de planta es un concepto relacionado con la disposición de las máquinas, los departamentos, las estaciones de trabajo, las áreas de almacenamiento, los pasillos y los espacios comunes dentro de una instalación productiva propuesta o ya existente .La finalidad fundamental de la distribución en planta consiste en organizar estos elementos de manera que se asegure la fluidez del flujo de trabajo, materiales, personas e información a través del sistema productivo (Serna, 2010).
Existen cuatro tipos básicos de distribuciones en planta: por procesos, por productos o
en línea, de posición fija e híbridos (células de trabajo).
22
2. CARACTERIZACIÓN DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA
DULCEMÍA GOURMET
Este capítulo contiene la descripción del área de producción de la empresa en estudio.
2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESOS
El proceso de producción consta de 14 actividades realizadas casi todas manualmente:
1. Almacenamiento de materia prima.
2. Preparación de la mezcla.
3. Mezclado de los ingredientes.
4. Estirado de la masa.
5. Corte de la masa.
6. Horneado (13 minutos por bandeja). En el proceso de horneado por cuestiones de
capacidad instalada actualmente la compañía tiene en su poder un horno donde tiene
espacio para una sola bandeja, dicha bandeja puede contener 45 cortes de masa para
hornear. Teniendo en cuenta en el punto 9 del proceso de ensamblaje se necesitan 2 tapas
horneadas para armar 1 solo alfajor
7. Enfriamiento. (10 minutos por bandeja)
8. Aplicado de sabores (Arequipe o mermeladas).
9. Ensamblaje del alfajor.
10. Rociado de azúcar o chocolate.
11. Alistamiento en capacillo de papel.
12. Empaquetado.
13. Inspección producto terminado.
14. Almacenamiento de producto terminado.
23
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso
Fuente: los autores con base en información suministrada por la empresa
24
2.2 FACTORES DE PRODUCCIÓN
2.2.1 Mano de obra
Cuadro 2. Mano de obra
Cargo Función Descripción Jefe de Cocina Elaboración de los
productos Encargado de la elaboración de los productos.
Auxiliar de cocina
Apoyo en producción Brinda apoyo en el proceso de producción elaborando las mezclas o haciendo el corte de las masas.
Decoradora Alistamiento de los productos con las especificaciones de los clientes
Es el encargado del alistamiento de los productos, después de que salgan de producción es el encargado de decorar y personalizar los productos según las directrices del cliente.
Auxiliar de decoración
Apoyo en decoración Cuando los requisitos de los clientes tienen un alto grado de complejidad, brinda el apoyo requerido.
Ventas//Compras Encargado del manejo de los clientes en la toma de especificaciones que vienen de parte de los clientes, a su vez es el encargado de la compra de la materia prima que cocina necesita.
El cargo que se ejerce tiene dos funciones las cuales son el proceso de ventas y el de compras. Su cargo desempeña desde la generación de demanda (manejo de redes sociales, llamadas en frío y referidos), por otra parte es el encargado de agilizar los procesos de compra de los insumos necesarios.
Despacho Encargado del transporte tanto de materia prima como de entrega de producto terminado
Es la persona que se encarga de transportar todo lo que no se encuentra en la empresa, tanto en recoger la materia prima que compras previamente realizó y además de eso se encarga de la entrega cuando el producto está terminado.
Fuente: La empresa
25
2.2.2. Materia prima
Ingredientes principales: harina, harina de almendras, huevos, mantequilla, fécula,
mermeladas, leche, manteca hidrogenada y azúcar.
Ingredientes complementarios: saborizantes, polvo para hornear, bicarbonato, sal,
levadura, arequipe, frutas, frutos secos, crema de leche, higos, manteca de cacao, esencias,
licores, semillas, gelatinas, leche condensada, café, chocolate, queso crema, cocoa, aceites.
Ingredientes para decorar: azúcar pulverizada, crema pastelera, flores comestibles,
golosinas, vaina de vainilla.
2.2.3 Maquinaria y equipo
Cuadro 3. Equipo
Moldes Metálicos Horno eléctrico Estufa a Gas
Batidora pastelera Nevera Moldes de silicona
Fuente: la empresa
26
2.3 DISTRIBUCIÓN ACTUAL DE PLANTA
En el siguiente plano de la planta de la empresa, se visualiza la distribución actual, se
aprecia el acceso desde el corredor principal, donde se ubica el mueble en el cual se
encuentra instalada la parrilla a gas, en la esquina inferior izquierda se encuentra el horno
eléctrico, en la misma línea hay un mesón de mármol que cumple la función de mesa de
trabajo y a su vez sirve para reposar la batidora eléctrica; desde el horno hasta la batidora
hay una separación de 1,85 m longitud que pertenece al mesón, y partiendo desde la
batidora hasta el final de la pared hay una distancia de 2,46 metros donde se encuentran
instalados los servicios de limpieza de los utensilios de la cocina. Por otro lado en la
esquina inferior derecha se encuentran las alacenas que sirven para almacenar la materia
prima de la empresa, esta consta de una longitud de 1,50 m, en la misma línea se encuentra
el tablero automático y la puerta que comunica al área de servicios de la producción.
Actualmente los procesos dentro de la planta se interfieren unos con otros por la falta
de espacio que se tiene, con lo cual se generan retrasos en los procesos.
27
Figura 2. Distribución de planta
Fuente: los autores
28
2.4 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
Para determinar la capacidad de producción se realizó un estudio de tiempos para los
dos productos más representativos de acuerdo con las ventas.
Cuadro 4. Priorización de las ventas por producto de julio de 2016 a abril de 2017 (10 meses)
Producto Ventas ($) % %Acumulado
Alfajor $ 36.000.000 47.68 47.68
Tortas 1 libra $ 28.000.000 37.09 84.77
Brownies $ 5.700.000 7.55 92.32
Macarrones $ 2.000.000 2.65 94.97
Tartaletas $ 1.500.000 1.99 96.95
Panes $ 1.300.000 1.72 98.68
Desayunos $ 1.000.000 1.32 100.00
Total $ 75.500.000 100.00
Fuente: la empresa
Figura 3. Diagrama de barras de los productos por ventas
Fuente: los autores
47.68
37.09
7.55
2.65 1.99 1.72 1.32
0
10
20
30
40
50
60
Alfajor Tortas 1 libra Brownies Macarrones Tartaletas Panes Desayunos
%
29
Los alfajores (producto estrella) son altamente representativos para la organización y
son los que actualmente presentan un incremento considerable en la demanda.
Para realizar el estudio de tiempo se definieron las actividades con sus elementos en un
diagrama de procesos como se aprecia en la figura 4.
Figura 4. Diagrama de los alfajores
Fuente: los autores
A continuación se toma una premuestra de cinco observaciones para el producto (ver
anexo 1).
Con base en los resultados de la premuestra se aplicó la fórmula de Barnes
(Organización Internacional del Trabajo OIT, 1995, p. 318)
DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE BANDEJA DE ALFAJOR 45 CORTESDescripción Actividades
1 Inspección materia prima O2 Almacenamiento de materia prima O3 Materia prima a mesa de alistamiento O4 Preparación de mezcla O5 Estirado de masa de alfajor O6 Corte de masa de alfajor O7 Bandeja con cortes de alfajor a horno O8 Horneado O9 Enfriamiento O
10Bandeja de cortes de masa de horno a mesa de alismtamiento
O
11 Aplicado de sabores O12 Esamble de alfajores O13 Rociado de azucar O14 Alistamiento de capacillo de papel O15 Empacado O16 Inspección de producto terminado O17 Transporte de producto terminado a bodega O18 Almacenamiento de producto terminado O
30
� = (40√�∑� − (∑�)
∑�)
En la cual se halla la sumatoria de (y) y (y2); aquí se tiene que
� = (40√5∑40.903,7825 − (∑452,05)
452,05)
� = 1,32 ≈ 1ó2
n: Número de observaciones para toma de tiempos.
La variabilidad de los datos (tiempos) es uniforme ya que se tienen dos observaciones y
los tiempos oscilan entre un máximo de 105 minutos y un mínimo de 94 minutos.
Con respecto a la fórmula aplicada se concluye que el número de observaciones que se
deben hacer está entre 1 y máximo 2, lo que quiere decir que las 5 observaciones hechas
anteriormente fueron suficientes para realizar el estudio. Con base en los resultados se
define el tiempo normal para ambos productos. En el cuadro 5 se presenta el tiempo normal
de los dos productos, obtenidos del tiempo promedio más los suplementos (10%).
Cuadro 5. Tiempo normal de los alfajores (Unidad de tiempo: minutos)
Descripción Actividades Ṯ %Suplemento Tnormal 1 Inspección materia prima 1 0,1 1,1 2 Almacenamiento de materia prima 3,3 0,33 3,63 3 Materia prima a mesa de alistamiento 0,5 0,05 0,55 4 Preparación de mezcla 3,1 0,31 3,41 5 Estirado de masa de alfajor 13,6 1,36 14,96 6 Corte de la masa para el alfajor 21,1 2,11 23,21 7 Bandeja con cortes de alfajor a horno 0,5 0,05 0,55 8 Horneado 13 1,3 14,3 9 Enfriamiento 9 0,9 9,9
10 Bandeja de cortes de masa de horno a mesa de alistamiento
0,5 0,05 0,55
11 Aplicado de sabores 10,.9 1,09 11,99 12 Ensamble de alfajores 2,96 0,296 3,256 13 Rociado de azúcar 0,59 0,059 0,649 14 Alistamiento de capacillo de papel 2,86 0,286 3,146 15 Empacado 5 0,5 5,5
31
Descripción Actividades Ṯ %Suplemento Tnormal 16 Inspección de producto terminado 1 0,1 1,1 17 Transporte de producto terminado a bodega 0,5 0,05 0,55 18 Almacenamiento de producto terminado 1 0,1 1,1
TOTAL 90,41 9,041 99,451
Fuente: los autores
Para definir la capacidad de producción se simuló el proceso en Promodel. Se
suministró información con respecto a:
-Proceso de producción de alfajores.
-Tiempos obtenidos a través de estudio de los mismos presentados en el punto anterior
(cuadro 6).
- Maquinaria disponible
- Número de personas involucradas dentro del proceso.
En la figura 5 se presenta la simulación del proceso de producción del producto estrella
de la compañía que es el alfajor en un tiempo de 100 horas. La figura 6 corrresponde al
informe que se arroja despues de la simulación donde muestra los porcentajes de ocupación
de las máquinas y locaciones que se ven involucrados dentro del proceso de producción. El
cuadro 6 se puede apreciar que la sobreutilización del recurso de la batidora en la
simulación que se realizó del estado actual de la planta, visualizando que las dos máquinas
presentes dentro del proceso poseen porcentajes de ocupación altos detonando así la
demora en los tiempos de preparación de los productos en este caso el alfajor.
Cuadro 6. Capacidad
% Inoperancia % de ocupación % utilización máxima Alistamiento Mezcla 100,00 Batidora 87,2 12,74 Estirado 90,45 Enfriamiento 1,91 39,49 Inspección 66,24 1,91 31,85 Terminado 100,00 Horneado 39,49 58,60
Fuente: Promodel
La capacidad de la empresa actualmente es de 200 galletas de alfajor diarias.
32
Figura 5. Pantallazo de la simulación
Fuente: datos suministrados por la empresa y Promodel
33
Figura 6. Resultados de la simulación con las mejoras
Fuente: Promodel
34
Actualmente los procesos dentro de la planta se interfieren unos con otros por la falta de
espacio que se tiene, con lo cual se generan retrasos en los procesos.
2.5 IDENTIFICACIÓN DE DEBILIDADES
2.5.1 Debilidades identificadas al inicio del proyecto
- Infraestructura insuficiente: el área de producción es muy limitada
- Manejo de los inventarios tanto de insumos como empaques se ve sobrepasado
- Recurso humano tiene una alta carga laboral de 16 horas diarias
- Falta de maquinaria para elevar la producción, tales como horno, batidoras.
2.5.2 Debilidades identificadas en consenso con todos los trabajadores de la empresa
Para lograr identificar las debilidades al interior de la organización, se entrevista a los
trabajadores de la misma, en donde se les pregunta cuales son los problemas que se
presentan constantemente en producción y como les afecta directamente a ellos:
- Falta de espacio para desplazamientos.
- Los operarios tienen que hacer múltiples tareas simultáneamente.
- Alto tiempo de alistamiento de los productos.
- Distribución de los insumos hace perder tiempo dentro de la cocina para preparar los
productos.
- Baja productividad
- Tiempos de entrega lentos.
- Incumplimiento de proveedores.
- Rotación de personal.
Problema principal: Los volúmenes de producción son inferiores al nivel de demanda
representada por los pedidos en firme.
35
2.6 ANÁLISIS CAUSA – EFECTO
Para una mejor ilustración del problema se elaboró el diagrama de árbol, el cual permite
ver claramente las causas y efectos del problema.
Figura 7. Diagrama de árbol
Fuente: los autores
36
3. DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL Y FUTURA DE LOS
PRODUCTOS DE LA EMPRESA DULCEMÍA GOURMET MEDIANTE UNA
TÉCNICA FORMAL DE ESTIMACIÓN
En este capítulo se analiza la demanda histórica del producto seleccionado (alfajor), se
selecciona el método de pronóstico y se proyecta la demanda.
3.1 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
3.1.1 Demanda histórica
En el cuadro 7 se presenta el histórico de ventas de alfajores de enero de 2014 a
diciembre de 2016.
Cuadro 7. Históricos de producción de alfajores para 36 meses
2014 2015 2016
Mes Número Cantidad Mes Número Cantidad Mes Número Cantidad
Enero 1 48 Enero 13 95 Enero 25 124 Feb. 2 95 Feb. 14 133 Feb. 26 143 Marzo 3 95 Marzo 15 114 Marzo 27 148 Abril 4 71 Abril 16 95 Abril 28 167 Mayo 5 119 Mayo 17 148 Mayo 29 157 Junio 6 109 Junio 18 190 Junio 30 186 Julio 7 95 Julio 19 190 Julio 31 190 Agosto 8 119 Agosto 20 167 Agosto 32 176 Sep. 9 95 Sep. 21 143 Sep. 33 195 Oct. 10 143 Oct. 22 200 Oct. 34 238 Nov. 11 167 Nov. 23 228 Nov. 35 286 Dic. 12 200 Dic. 24 286 Dic. 36 476 Total anual
1357
1990
2485
Fuente: la empresa
37
3.1.2 Patrón de la demanda
Para determinar el patrón de la demanda con los históricos de ventas presentados
anteriormente se determinó el coeficiente de Variación, para calcular el coeficiente de
variación de la distribución de la demanda, está definido como:
����������� �!"#�"��ó� =$�%&�"��ó�'%�á� "# �)" �*"� "
$�*"� "+#�*� ��
Para determinar el cálculo de la desviación estándar, está definido como:
n: Número de observaciones.
Xi= Valor
Xiprom=Promedio de los valores
Una vez determinado el coeficiente de variación, según la teoría de Vidal (2005), afirma
que si el coeficiente de variación es mayor o igual que 1, la demanda puede catalogarse
como errática. En caso contrario, la demanda puede considerarse estacionaria o perpetua.
Por consiguiente se presentara en el cuadro 9 el patrón de la demanda de los alfajores
Cuadro 8. Patrón de Demanda
Tipo de Producto Promedio Desv. Estándar C. V. Patrón de Demanda
Alfajores
162
76,951
0,475
Perpetua
Fuente: Vidal (2005),
38
Según el coeficiente de variación, estos fueron menores que uno por lo cual se puede
decir que los ítems siguen un patrón de demanda perpetua o bien puede ser estacionaria, se
representa la figura x de acuerdo a esto datos.
Figura 8. Demanda en unidades del ítem (alfajores)
Fuente: La empresa
En la figura se observa que la demanda (unidades) de alfajores durante 36 meses tiene
un patrón de demanda perpetua.
3.1 3 Pronósticos
Para determinar el método de pronóstico de acuerdo al histórico de ventas se analizó el
comportamiento de la demanda del año 2014 al año 2016 con base en el patrón de la
demanda, se determinó que el patrón de demanda es perpetuo según esto la teoría de Vidal
(2005) recomienda los siguientes sistemas de pronósticos de acuerdo al patrón de demanda:
39
Cuadro 9. Sistemas de pronósticos y el patrón de demanda
Patrón de demanda
Sistema de pronóstico recomendado
Perpetua o uniforme
Promedio móvil o suavización exponencial simple
Con tendencia creciente o decreciente Suavización exponencial doble Errática (Ítems clase A de bajo movimiento) Pronóstico combinado de tiempo entre la
ocurrencia de demandas consecutivas y la magnitud de las transacciones individuales
Estacional o periódica Modelos periódicos de Winters Fuente: (Vidal, 2005)
Según el anterior cuadro el sistema a utilizar con un patrón de demanda perpetua o
uniforme debe ser el sistema de pronóstico promedio móvil o suavización exponencial
simple.
Cuadro 10. Pronóstico de demanda de unidades de alfajor mediante el método de suavización exponencial simple
Α 0,6 Periodo Demanda Pronóstico
1 124 150 2 143 134 3 148 140 4 167 145 5 157 158 6 186 157 7 190 175 8 176 184 9 195 179
10 238 189 11 286 218 12 476 259
Fuente: los autores
40
Figura 9. Demanda pronosticada con el método de suavización exponencial
Fuente: los autores
41
Índice de correlación para método de suavización exponencial simple: r= 0,463648955
3.2 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA FUTURA
Aquí se toma el pronóstico de los próximos 12 meses y se ajusta de acuerdo a la meta
de la empresa basada en la experiencia sobre la demanda que no se ha podido satisfacer.
Cuadro 11. Pronóstico de la demanda ajustado con las metas de la empresa
Mes Pronostico (Q) Meta (Q) Total pronosticado 1 150 225 375 2 134 202 336 3 140 209 349 4 145 217 362 5 158 237 395 6 157 236 394 7 175 262 436 8 184 276 460 9 179 269 448
10 189 283 472 11 218 327 546 12 259 388 647
Fuente: los autores
42
4. INFRAESTRUCTURA PARA SATISFACER LA DEMANDA ACTUAL Y
FUTURA DE LA EMPRESA
Este capítulo muestra los equipos que se requieren para cumplir con la demanda futura
y la distribución de planta para poder cumplir con dicha demanda.
4.1 CAPACIDAD
Con respecto a los pronósticos de demanda y la nueva distribución se logra mejorar la
capacidad de producción de 800 de alfajores al día.
4.2 EQUIPOS REQUERIDOS
Horno a gas: se requiere un horno con una capacidad para contener 2 bandejas de
(58x88 cm) capaz de contener 100 cortes de masa de alfajor.
Figura 10. Horno
Fuente: los autores
43
Tres batidoras de 6 litros cada una para el proceso de elaboración de mezclas.
Dos mesas de trabajo para trabajar en simultáneo en procesos de alistamiento de
mezclas y empaque de producto terminado.
Nevera para guardar materia prima y refrigeración de producto terminado.
Almacén de materia prima y producto terminado.
4.3 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
La planta se va a ubicar en el sitio donde funciona Dulcemía Gourmet, dicho espacio
pertenece a la mitad del garaje de la casa familiar, ya que los propietarios de la empresa no
desean incurrir en nuevos gastos de locaciones.
4.3 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Para la nueva planta se tienen en cuenta, espacio disponible en la nueva locación para
adquirir nueva maquinaria, flujo del proceso, capacidad de los equipos (horno a gas, tres
batidoras), se conserva el almacenamiento intermedio en la estación de enfriamiento, se
toma como referencia la proximidad de la nueva área como criterio para el diseño.
Para la distribución y diseño de la planta se consideraron los ocho factores expuestos en
la teoría:
• Factor material: el diagrama de flujo de la figura 1 representa un proceso lineal.
• Factor maquinaria: en la planta se van a utilizar en total los siguientes equipos, el
horno y las batidoras ya estaban antes de iniciar el proyecto al igual que la nevera.
- 3 batidoras de 6 lt cada una.
- Un horno con especificaciones de la empresa, capacidad para bandejas de 58x88cm
-Nevera industrial
• Factor hombre: no aumenta el personal se continúa trabajando con seis personas.
44
• Factor movimiento: La propuesta para la nueva planta toma en consideración los
movimientos involucrados en el proceso de alistamiento y transporte de los productos para
su correspondiente proceso y teniendo en cuenta también el momento del empaque de
producto final.
• Factor servicio: determinando los servicios para los empleados, por lo cual se ha
destinado el área de preparación de los productos lejos de los puntos de acceso y sin
generar cambios en la línea de producción del proceso, tomando en cuenta los múltiples
desplazamientos que hacen los empleados en dicho recinto, se dispuso el horno lejos de los
puntos de acceso, en caso de alguna emergencia.
• Factor edificio: Esta ubicado dentro de los predios de la empresa y se deben hacer las
adecuaciones para utilizar el área que no se usa dentro de la casa y convertirla en la nueva
planta de producción.
• Factor cambio: el área escogida para la elaboración de la nueva planta de
producción tiene flexibilidad para futuros cambios y ampliaciones ya que no se ocupa
el 100% del área total con esto se pueden cambiar las configuraciones de los
implementos, ya que algunas máquinas como por ejemplo el horno tiene un sistema de
rodachines con esto se puede ubicar en cualquier parte que se ha destinado para esta
planta, además se cuenta con espacio extra para adicionar nuevos implementos en la
cadena de producción.
Como se muestra en la propuesta de la nueva planta para la empresa Dulcemía
Gourmet mediante los análisis que se hicieron, tomando en cuenta las limitaciones que se
lograron visualizar mediante las visitas e información suministrada por la empresa, se
toma en consideración el espacio disponible donde la empresa tendría posibilidades de
expandir su planta permaneciendo dentro del mismo recinto en que se encuentra
actualmente, dicha área pertenece al garaje de la propiedad donde funciona actualmente la
empresa, sitio que los propietarios de la empresa proyectan que será el nuevo centro de
distribución para la expansión de nuevas sucursales a lo largo de la ciudad. Para destinar
45
el área los propietarios están conscientes de que se debe realizar una adecuación con todos
los estándares requeridos para la producción de alimentos, tales como cambio de pisos,
montaje de panales divisorios, líneas de agua y gas para instalación de servicios de lavado
y funcionamiento del horno, instalación de sistemas de ventilación e iluminación. La
proximidad con el nicho de mercado más importante que son las entidades educativas del
sector fueron factores que se tomarán en cuenta para realizar la propuesta.
Con esta propuesta la empresa puede usar de forma completa la capacidad de un
horno a gas que se compró previamente pero por las limitaciones de espacio no se pudo
usar, con esto también se adicionan nuevos lugares de trabajo para que los operarios no
presenten demoras a la hora de cumplir sus tareas, el personal se encontrará de manera
más cómoda y podrá realizar los desplazamientos que necesitan para desempeñar sus
tareas.
El cuadro 12 ilustra las medidas para la nueva distribución de la planta de producción.
Cuadro 12. Áreas
Área Medidas Total 600x574cm Mesas de trabajo 250x95cm Nevera industrial 165x70cm Limpieza de utensilios 144x161cm Mesón para batidoras 161x60cm Horno 130x70cm
Almacén de materias primas 373x70cm
Pasillos 100x100cm Fuente: los autores
46
Figura 11. Distribución propuesta
Fuente: los autores
47
4.4 ANÁLISIS CUANTITATIVO DEL DISEÑO PROPUESTO MEDIANTE
TÉCNICAS DE SIMULACIÓN
Se puede apreciar mediante una simulación en PROMODEL la aplicación de las
mejoras sugeridas a la empresa, dicho proceso ilustra la producción del producto alfajor
en un período de tiempo de 100 horas, esta simulación consta de 4 maquinas (Horno y 3
batidoras), cuya capacidad empezando por el horno se aumentada a 100 unidades de masa
de alfajor por lote con lo cual se aprecia un aumento en la capacidad de producción de los
alfajores, por otra parte la capacidad de la batidora se mantiene como en el diseño
anterior pero se agregan 2 batidoras más, para revertir el problema de sobreutilización que
se presentaba al solo contar con 1 sola máquina y adicionalmente como plan de
contingencia en caso de falla.
Cuadro 13. Capacidad
Mejoras
%
Inoperancia % De ocupación
% Utilización
Máxima Alistamiento Mezcla 100,00 Horneado 20,75 79,25 Enfriamiento 29,32 70,68 Inspección 33,07 66,93 Terminado 42,84 57,16
Batidora.1 32,13 4,82 Batidora.2 32,13 5,35 Batidora.3 24,50 5,89 Estirado 20,75
Mediante la aplicación de las mejoras y simulando las mismas mediante PROMODEL,
se logra encontrar una disminución del porcentaje de ocupación en las máquinas
involucradas dentro del proceso, estas mejoras hacen que la empresa Dulcemía Gourmet
tenga un aumento en la capacidad de su planta de 800 alfajores diarios.
La distribución propuesta toma como referencia las nuevas dimensiones del lugar donde
se va a realizar la nueva planta.
48
Figura 12. Pantallazo de la simulación en la nueva planta
Fuente: los autores con Promodel
49
Figura 13. Informe simulación de la nueva distribución
Fuente: Promodel
50
Cuadro 14. Comparación entre la situación actual y la propuesta
Variable U.M. Actual Propuesto Resultado Tiempo de ciclo producción Alfajor h. 99,5 80,000 -20% Producción de Alfajor diaria Un. 200 800 300% Turno de trabajo diario (Lunes-Sábado) h. 12 12 0% Capacidad de planta % 100 75 -25% Capacidad horneado % 100 60 -40% Capacidad batido % 100 50 -50%
Fuente: Los autores
Cuadro 15. Beneficio – costo
Variable U.M. Beneficio Costo Resultado Venta incremental (mensual) Un. 15 Venta incremental (mensual) $ 15.000.000 Costo de productos/Gastos de operación
6.500.000
Utilidad marginal 8.500.000 Instalación y puesta a punto horno
$ 3.500.000
Compra de dos batidoras industriales
$ 2.500.000
Modificaciones distribución de planta
$ 17.000.000
Payback (período de pago) Mes 29.500.000 3,4705882 Fuente: Los autores
51
5. CONCLUSIONES
Se identificaron dos cuellos de botella siendo el proceso de horneado el más crítico, ya
que la capacidad no se puede aumentar a más de 45 cortes de masa por bandeja, demorando
así el resto de los procesos dentro de la línea de producción.
Según la simulación la capacidad actual es de 200 galletas de alfajor diarias y se
subutilizan las máquinas tales como el horno a gas previamente comprado por empresa
ya que por cuestiones de espacio no se pudo instalar, se encontró que los periodos de
ocupación tanto de la batidora como del horno son altos y por eso se generan los retrasos a
la hora la elaboración de los productos.
Con el análisis de estimación cuantitativo de pronósticos de demanda, se definió
mediante el método de la suavización exponencial, las cantidades requeridas a futuro del
producto alfajor en los próximos 12 meses, lo cual ayuda a presentar un escenario probable
de la situación basada en acciones específicas brindadas por la empresa. Es por esto que se
puede concluir que la demanda experimental como la demanda calculada es similar;
además el comportamiento del mercado evidencia que la demanda va de manera creciente y
que es necesario para alcanzar las metas que quiere la empresa una capacidad mayor y la
adquisición de nuevas máquinas de fabricación para los productos. Mediante el análisis del
patrón de la demanda, ésta se rige como un tipo de demanda perpetua.
Según los cambios propuestos para la distribución de planta en la iniciativa elegida, se
propone un diseño flexible en las instalaciones que permite tener en cuenta y adaptarse a
cambios en los volúmenes de producción y a la introducción de nuevos productos; tratando
de no perjudicar los niveles de producción demandados actualmente. Asimismo el diseño
propuesto frente al lugar de trabajo actual, certifica una circulación fluida de las personas,
materiales, trabajo, con flujos que van directamente a la salida del proceso y sin retorno. Lo
que evita congestiones, costos de movimientos innecesarios, paradas de producción,
esperas, y demás.
Mediante el análisis cuantitativo realizados con la herramienta PROMODEL tanto en
52
la configuración actual y la nueva distribución de planta, se pueden visualizar mejoras al
contar con la maquinaria y el lugar suficiente para instalar las nuevas máquinas. Se
denota un aumento en la capacidad de producción eliminando cuellos de botella presentes
en la distribución actual, principalmente en los procesos de batido y horneado. Con la
liberación de estos cuellos de botella, el flujo del proceso se hace más eficiente y dinámico,
cumpliendo así con los tiempos establecidos por la empresa para mejorar la atención al
cliente, teniendo en cuenta lo anterior se concluye que con los mejoramientos anteriormente
expuestos, se estima lograr un aumento de la capacidad hasta alcanzar 800 galletas de
alfajor diarias.
Mediante la comparación entre la situación actual y la propuesta se logra apreciar una
disminución de la utilización de la capacidad actual de la planta pasa de un 100%
utilización a 75% con esta mejora del 25% la empresa tiene un margen de crecimiento
mayor, otra mejora significativa que se puede apreciar es un aumento de la capacidad de
producción de galletas de alfajor pasa de 200 unidades día a 800 unidades día con lo
cual se ve un aumento del 300%.
Las mejoras dentro del proceso de producción repercuten en las finanzas de le empresa
aumentando con un beneficio de 15.000.000 millones de pesos por conceptos del aumento
de las unidades de alfajor. Otro punto importante que se puede concluir con este análisis
radica en que el período de pago que tiene el proyecto de 1,56 meses, tiempo donde la
inversión de la compañía en adecuaciones y puestas a punto de las máquinas fue de
23.260.000 millones de pesos.
53
6. RECOMENDACIONES
Se recomienda a la empresa realizar la caracterización de todos los productos, para así
llevar un registro de las actividades que se realizan y plantear nuevas mejoras en la
ampliación de la planta de producción.
Es importante realizar pronósticos con todos los productos. Es decir, aplicar la misma
metodología usada para los alfajores en todo el portafolio; por lo cual es necesario manejar
una base de datos de la producción diaria, lo cual se puede hacer en una tabla dinámica de
Excel.
En cuanto a la nueva planta, se recomienda adecuar los espacios según los planos ya
que así se logra un mejor flujo tanto de personas, productos e implementos, como también
un mejor orden de las maquinas que permiten a los operarios trabajar de manera continua
sin perder algunos espacios de tiempo.
Se recomienda explorar nuevos tipos de máquinas donde se agilicen los procesos tales
como batido y horneado, ya puede presentarse problemas de subutilización de algunas de
las máquinas, tomando en consideración las especificaciones que se dieron de parte del
personal de la empresa y las limitaciones de espacio presentes actualmente, se podría
reducir el número de batidoras por otro tipo de dispositivo que posea mayor capacidad,
dicha inversión se ve contemplada en un futuro por la empresa, al contar con espacio en la
nueva planta la empresa vería necesario la compra de este dispositivo a mediano plazo.
54
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57
ANEXOS
Anexo 1. Premuestra de los tiempos de los alfajores y las tortas de una libra
DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE BANDEJA DE ALFAJOR 45 CORTESDescripciòn Actividades Tiempo ₁ (min)Tiempo ₂ (m)Tiempo ₃ (m)Tiempo ₄ (m)Tiempo ₅ (m)
1 Inspección Materia Prima 1 1 1 1 12 Almacenamiento de Materia Prima 3 3 3,5 4 33 Materia prima a mesa de alistamiento 0,5 0,5 0,5 0,5 0,54 Preparación de Mezcla 2 3 3,5 4 35 Estirado de masa de alfajor 12 15 14 12 156 Corte de Masa de alfajor 20 22 21 20,5 227 Bandeja con cortes de alfajor a horno 0,5 0,5 0,5 0,5 0,58 Horneado 13 13 13 13 139 Enfriamiento 10 8 9 10 8
10Bandeja de cortes de masa de horno a mesa de alismtamiento
0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
11 Aplicado de sabores 10 11 12 11,5 1012 Esamble de Alfajores 2,3 3 2,5 4 313 Rociado de azucar 0,5 0,5 0,45 1 0,514 Alistamiento de capacillo de papel 3 3 2,5 2,8 315 Empacado 5 5 4 6 516 Inspección de producto terminado 1 1 1 1 117 Transporte de producto terminado a bodega 0,5 0,5 0,5 0,5 0,518 Almacenamiento de producto terminado 1 1 1 1 1 Ʃ
Ӯ 85,8 91,5 90,45 93,8 90,5 452,05Ӯ² 7361,64 8372,25 8181,2025 8798,44 8190,25 40903,7825
58
DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE TORTA DE LIBRA Descripciòn Actividades Tiempo ₁ (min)Tiempo ₂ (m)Tiempo ₃ (m)Tiempo ₄ (m) Tiempo ₅ (m)
1 Inspección Materia Prima 1 1 1 1 12 Almacenamiento de Materia Prima 3 3 3 3 33 Materia prima a mesa de alistamiento 0,5 0,5 0,5 0,5 0,54 Preparación de Mezcla 20 21 22 21,5 22,15 Preparación de molde 5 5 6 5,5 6,26 Vertimiento de la masa dentro del molde 5 5 5 5 57 Precalentamiento de horno 20 20 20 20 208 De bandeja de alistamiento a horno 0,5 0,5 0,5 0,5 0,59 Horneado 90 90 90 90 90
10 Enfriamiento 70 65 72 71 6811 De horno a bandeja de alistamiento 0,5 0,5 0,5 0,5 0,512 Desmoldado de tortas 5 5 5 5 513 Aplicado de cobertura 7 15 7,5 16,5 814 Decoración 15,5 32 39 18 2615 Alistamiento de caja 5 4 4,5 5 516 Empaquetado 2 2 2 2 217 Inspección de producto terminado 1 1 1 1 118 De bandeja de alistamiento a bodega 0,5 0,5 0,5 0,5 0,519 Almacenamiento. 1 1 1 1 1 Ʃ
Ӯ 252,5 272 281 267,5 265,3 1338,3Ӯ² 63756,25 73984 78961 71556,25 70384,09 358641,59
59
Anexo 2. Cumplimiento de los pedidos (fuente: la empresa)
No. Fecha del pedido
Fecha planeada de entrega Fecha real de entrega Tiempo de incumplimiento o retraso
1 04-01-2017 04-01-2017 04-01-2017 25 minutos
2 05-01-2017 05-01-2017 05-01-2017 A tiempo
3 06-01-2017 06-01-2017 06-01-2017 40 minutos
4 07-01-2017 07-01-2017 07-01-2017 A tiempo
5 08-01-2017 08-01-2017 08-01-2017 30 minutos
6 09-01-2017 10-01-2017 10-01-2017 30 minutos
7 10-01-2017 10-01-2017 10-01-2017 1 hora
8 11-01-2017 11-01-2017 11-01-2017 2 horas
9 12-01-2017 12-01-2017 12-01-2017 2:30 horas
10 13-01-2017 13-01-2017 13-01-2017 1 hora y media
11 14-01-2017 14-01-2017 14-01-2017 A tiempo
12 15-01-2017 15-01-2017 15-01-2017 3 horas
13 16-01-2017 16-01-2017 20-01-2017 40 minutos, se modificó la fecha de entrega para el día que aparece, aun así se llegó tarde en la entrega por retrasos presentes por los pedidos de ese día
14 17-01-2017 17-01-2017 17-01-2017 1 hora
15 18-01-2017 18-01-2017 24-01-2017 A tiempo
16 19-01-2017 19-01-2017 26-01-2017 A tiempo
17 20-01-2017 20-01-2017 28-01-2017 Pedido cancelado por demora
18 21-01-2017 21-01-2017 28-01-2017 45 minutos tarde
19 22-01-2017 22-01-2017 29-01-2017 Pedido cancelado por demora
20 23-01-2017 23-01-2017 23-01-2017 Pedido cancelado por demora
21 24-01-2017 24-01-2017 24-01-2017 A tiempo
60
No. Fecha del pedido
Fecha planeada de entrega Fecha real de entrega Tiempo de incumplimiento o retraso
22 25-01-2017 25-01-2017 25-01-2017 1 hora
23 26-01-2017 26-01-2017 26-01-2017 30 minutos
24 27-01-2017 27-01-2017 27-01-2017 30 minutos
25 28-01-2017 28-01-2017 28-01-2017 A tiempo
26 29-01-2017 29-01-2017 29-01-2017 1:30 hora
27 30-01-2017 30-01-2017 30-01-2017 30 minutos
28 31-01-2017 31-01-2017 31-01-2017 30 minutos
29 01-02-2017 01-02-2017 01-02-2017 A tiempo
30 01-02-2017 01-02-2017 01-02-2017 A tiempo
31 01-02-2017 01-02-2017 01-02-2017 30 minutos
32 04-02-2017 04-02-2017 04-02-2017 1 hora
33 04-02-2017 05-02-2017 05-02-2017 A tiempo
34 06-02-2017 06-02-2017 06-02-2017 45 minutos
35 07-02-2017 07-02-2017 07-02-2017 Pedido cancelado por demora
36 08-02-2017 08-02-2017 08-02-2017 A tiempo
37 09-02-2017 09-02-2017 09-02-2017 30 minutos
38 10-02-2017 10-02-2017 10-02-2017 55 minutos
39 11-02-2017 11-02-2017 11-02-2017 A tiempo
40 12-02-2017 12-02-2017 12-02-2017 1 hora
41 13-02-2017 13-02-2017 13-02-2017 Pedido cancelado por demora
42 14-02-2017 15-02-2017 15-02-2017 40 minutos
