Programas de requisitos previos del Código SQF 2000 (Sección 6) Módulo IM2-3.

Programas de requisitos previos del

Código SQF 2000(Sección 6)Módulo IM2-3

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)2

Nota

Todos los artículos de la Sección 6 se refieren a lo que "deberá" hacer.

Se permiten exclusiones de estos requisitos o métodos alternativos de control; no obstante, deben estar sustentadas por un análisis de riesgos detallado que describa los motivos de dicha exclusión o medida de control alternativa para demostrar que la inocuidad alimentaria no está comprometida.


6.1.1 Personal

Salud personal• No manipular ni procesar productos si sufre, o es portador de

enfermedades infecciosas.• Nota: cuestionario de salud, evaluación

Manejo de heridas y lesiones• No manipular ni procesar productos si tiene heridas abiertas,

llagas o lesiones.• Cubrir heridas y abrasiones menores con vendajes

impermeables de color con banda metálica donde sea adecuado (de color diferente al del producto y usar guantes).

Prácticas personales• No fumar, masticar goma de mascar, comer, beber ni escupir

en las áreas de procesamiento o manipulación de alimentos. Nota: Excepción 6.2.1.1.vii.a (sensorial)


Lavado de manos• El personal deberá tener las manos limpias, y todo

el personal se debe lavar las manos:• Al entrar a las áreas de procesamiento o

manipulación de alimentos;• Después de ir al baño;• Después de usar un pañuelo;• Después de manipular material sucio o

contaminado; y• Después de fumar, comer o beber.

Uso de guantes • Observar las prácticas de lavado de mano

mencionadas anteriormente.

6.1.1 Personal (continuación)


6.1.2 Ropa

Mantenida, guardada, lavada y usada de manera que no presente riesgos de contaminación para el producto.

El personal que procese Alimentos de alto riesgo u operaciones de procesamiento en las que la ropa se pueda ensuciar no deberá sacar la ropa de las instalaciones.

Nota: La ropa incluye la ropa de trabajo, los overoles, las cofias para la cabeza, las redes para el cabello, las batas, las redes para la barba y el bigote y los abrigos.


6.1.2 Ropa

Condición• Limpia, mantenida en condiciones adecuadas

• Cambiar uniformes manchados excesivamente Uso de guantes y delantales

• Desechables - Cambiar después de cada descanso, al volver a entrar al área de procesamiento o cuando se dañan

Nota: Guantes y delantales desechables, sólo se usan una vez

• Limpiar y desinfectar delantales y guantes no desechables

• Guardar en los armarios suministrados en el área de procesamiento


6.1.3 Joyas y efectos personales

No se deben usar ni llevar a una operación de procesamiento o manipulación de alimentos, así como tampoco a ningún otro área en la que los alimentos estén expuestos.

Nota: Se pueden permitir las anillos de boda o brazaletes de alerta médica (sin piedras) que no se puedan retirar. Sin embargo, el Proveedor deberá tener en cuenta los requisitos del cliente y la legislación alimentaria correspondiente.


6.1.3 Visitantes

Incluye al personal gerencial y de mantenimiento Usar ropa protectora adecuada al entrar a cualquier área de

procesamiento o manipulación de alimentos. Joyas y otros objetos sueltos

• Quitárselos Evaluación médica

• Evitar la entrada a cualquier área de procesamiento o manipulación de productos a toda persona que muestre señales visibles de enfermedad

Acceso de visitantes• Puntos de entrada de personal adecuados• Cumplir con todos los requisitos personales y de lavado de

manos


ESENCIAL - Prácticas adecuadas de procesamiento por parte del personal involucrado en la manipulación de alimentos y de supervisión.

Responsabilidades!!• Gerencia - Asegurar que se adopten prácticas de

procesamiento sanitario

• Operadores, técnicos y manipuladores de alimentos – Llevar a cabo los procedimientos de manera adecuada y efectiva.

6.2 Prácticas de procesamiento del personal


Prácticas adecuadas permiten:• Prolongar la vida útil

• Reducir el riesgo por motivos sanitarios

• Reducir el riesgo de brotes

• Reducir la necesidad de reprocesar

• Productos capaces de cumplir con especificaciones microbiológicas gubernamentales y comerciales

• Reducir el rechazo, el retiro o las quejas

6.2 Prácticas de procesamiento del personal


6.2.1 Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manipulación de alimentos

Cumplir con las prácticas de procesamiento:• Entrar a las áreas de procesamiento por las puertas de

acceso

• Mantener cerradas todas las puertas

• Lavarse las manos al entrar al área de procesamiento

• No usar uñas postizas ni esmalte si se debe tocar el producto sin guantes

• Mantener el material de empaque, el producto y los ingredientes en recipientes adecuados y nunca en el suelo

• Poner los desechos en recipientes identificados y vaciarlos con regularidad para evitar la acumulación


No "comer" ni "probar" el producto en el área de manipulación/contacto con alimentos

Controles adecuados de evaluaciones organolépticas en el área de manipulación/contacto con alimentos:• Garantizar que la inocuidad alimentaria no esté

comprometida• Realizados por personal autorizado• Estándar elevado de higiene personal • Realizados en áreas preparadas para este fin• Equipos desinfectados, mantenidos y almacenados lejos de

los equipos de procesamiento Mangueras almacenadas en sus estantes después de

usarlas (no en el suelo)

6.2.1 Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manipulación de alimentos (continuación)


6.3.1 Requisitos de capacitación

Capacitación adecuada del personal que lleva a cabo tareas críticas para la implementación efectiva del Sistema SQF 2000 y para el mantenimiento de la calidad y inocuidad alimentarias.


Documentado e implementado Describe competencias para tareas y métodos de

capacitación específicos:• Buenas prácticas de fabricación/Programas de requisitos

previos • Requisitos de la regulación alimentaria• Pasos críticos (análisis de riesgos), instrucciones críticas para

la implementación efectiva del FSP, mantenimiento de la inocuidad alimentaria

• Tareas identificadas como críticas para cumplir con las especificaciones del cliente, la eficiencia del proceso y la implementación y mantenimiento efectivos del Sistema SQF

6.3.2 Programa de capacitación


Disponibles Determinan cómo realizar tareas críticas para:

• Cumplir con las especificaciones del cliente

• Mantener la inocuidad alimentaria

• Mantener la calidad

• Mantener la eficiencia de los procesos

6.3.3 Instrucciones


6.3.4 Requisitos de capacitación en HACCP

Para el personal involucrado en el desarrollo y el mantenimiento de Planes de inocuidad alimentaria y Planes de calidad alimentaria.


6.3.5 Redacción

Material de capacitación y enseñanza Redactado con un lenguaje que resulte

comprensible para todo el personal


6.3.6 Capacitación de perfeccionamiento(“Refresher”)

Identificar e implementar las necesidades de capacitación de perfeccionamiento de la organización


Mantenimiento de un registro de capacitación en destrezas que describa quién ha recibido capacitación en las destrezas pertinentes:

• Nombre del participante

• Descripción de la destreza

• Descripción de la capacitación brindada

• Fecha de terminación de la capacitación

• Capacitador o proveedor de capacitación

• La capacitación de verificación de supervisores se realizó y los aprendices son competentes para llevar a cabo las tareas requeridas

6.3.7 Registro de capacitación en destrezas


6.4 Calibración de equipos

Documentar e implementar métodos y responsabilidades para la calibración y la recalibración de equipos de medición, pruebas e inspección que se utilizan en actividades de control

Estándares de calibración• Los equipos se deben calibrar según métodos y

estándares de referencia nacionales o internacionales o con una precisión adecuada para su uso (con evidencia).

Cronograma de calibración• Según los requisitos de regulación o las recomendaciones

del fabricante del equipo Mantener registros


6.5.1 Requisitos (para el control de plagas y alimañas)

Documentar e implementar responsabilidades y métodos para el control integrado de plagas

Las instalaciones, alrededores, instalaciones de almacenamiento, maquinarias y equipos deben mantenerse libres de desechos o residuos acumulados para no atraer plagas ni alimañas


6.5.2 Programa de control de plagas y alimañas

Programa de control de plagas y alimañas:• Métodos, responsabilidades de desarrollo, implementación

y mantenimiento del programa• Identificar las plagas objetivo de cada aplicación de

pesticidas• Métodos utilizados para evitar problemas de plagas• Métodos utilizados para eliminar plagas si se detectan• Frecuencia de revisión de la situación de plagas • Mapa del sitio con identificación, ubicación, cantidad y tipo

de estaciones de cebo instaladas


6.5.2 Gestión del control de plagas y alimañas

Programa de control de plagas y alimañas (continuación)• Métodos utilizados para informar al personal sobre el programa de control de cebo y las medidas que deben tomar si entran en contacto con estaciones de cebos

• Requisitos de conocimiento y capacitación del personal en el uso de sustancias químicas y cebos para el control de plagas y alimañas

Inspecciones periódicas Se toman medidas adecuadas si se detectan plagas Se mantienen registros de todas las aplicaciones para el

control de plagas


6.5.3 Uso de sustancias químicas para el control de plagas

Etiquetadas claramente y almacenadas como se describe en 5.4.5 (bajo llave!!)

Manejadas únicamente por personal capacitado adecuadamente

Utilizadas por o bajo la supervisión directa de personal capacitado que comprenda a la perfección los riesgos involucrados, y la posibilidad de contaminar el producto


6.5.4 Contratistas de control de plagas

Licenciados y aprobados por la autoridad local correspondiente

Usar operadores capacitados y calificados Usar sustancias químicas aprobadas Plan de gestión del control de plagas (4.3.2 Servicios por Contrato)

• Mapa del sitio con ubicación de las estaciones de cebo y trampas

Reportarse ante un gerente de nivel superior responsable al entrar a las instalaciones y después de completar las inspecciones o tratamientos

Informe por escrito de los hallazgos y tratamientos aplicados


6.5.5 Eliminación de sustancias químicas para el control de plagas no utilizadas

Eliminación de sustancias químicas para el control de plagas no utilizadas y recipientes vacíos según los requisitos de la regulación

Asegurar lo siguiente:• Que no se reutilicen los recipientes de sustancias

químicas vacíos• Que los recipientes vacíos se etiqueten, aíslen y

almacenen de manera segura mientras esperan para ser recogidos

• Que las sustancias químicas no utilizadas u obsoletas se almacenen en condiciones seguras mientras esperan la autorización de desecho del vendedor aprobado


6.6.1 Programa de mantenimiento

Documentar y planear métodos y responsabilidades

Mantenimiento y reparación de la planta, equipos y edificios

Minimizar el riesgo de contaminación de producto, empaque o equipos


6.6.2 Instrucciones para el personal de mantenimiento y los contratistas

Mantenimiento rutinario según el cronograma de control de mantenimiento

Documentar, revisar e incorporar al cronograma de control de mantenimiento las fallas de planta y equipos

Cumplir con los requisitos de higiene del personal y los procesos (6.1, 6.2)

Notificación de cuándo se deben realizar tareas de mantenimiento o reparaciones en cualquier área de manipulación de alimentos

Retirar todas las herramientas y residuos al terminar con el mantenimiento

Informar al supervisor de área para que se puedan realizar la higiene y saneamiento adecuados


6.6.2 Instrucciones para el personal de mantenimiento y los contratistas

Informar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la fábrica si cualquier reparación o mantenimiento constituye una amenaza para el producto

Notificar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la fábrica en caso de rotura o daño que pueda causar riesgos para la inocuidad alimentaria

Notificar al supervisor de mantenimiento al terminar el trabajo para permitir una limpieza adecuada y efectiva


6.6.3 Cronograma de mantenimiento

Comprende las áreas de planta y equipos de las instalaciones que son críticas para mantener la calidad e inocuidad del producto


6.6.4 Lubricación de equipos y pinturas

Lubricantes• Deben ser aptos para alimentos cuando deban utilizarse

en equipos sobre los productos o bandas transportadoras de productos

• Nota: Es buena práctica usar bandejas de goteo

Pinturas• No tóxicas

• Sólo en superficies que no estén en contacto con el producto


6.7.1 Programa de limpieza y desinfección

Documentar e implementar métodos y responsabilidades para la limpieza de ambientes de procesamiento y manipulación de alimentos, áreas de almacenamiento, áreas de servicios para empleados e instalaciones sanitarias

Tener en cuenta:• Qué se debe limpiar• Cómo se debe limpiar• Cuándo se debe limpiar• Quién es responsable de limpiar • Métodos y responsabilidades de verificación de la efectividad


6.7.2 Evaluación de la efectividad de la limpieza

Inspecciones de la higiene antes de la puesta en funcionamiento• Realizadas para asegurar que las áreas estén listas para

la producción Verificación de la efectividad de la limpieza

• Documentar e implementar las responsabilidades y los métodos que se utilizan para verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza

• Cronograma de verificación


6.7.3 Compra, almacenamiento y uso de detergentes y desinfectantes

Comprar según la legislación aplicableAsegurar lo siguiente:

• Mantenimiento del inventario de sustancias químicas• Almacenamiento adecuado de detergentes y sustancias químicas (5.4.5)

• MSDS para todos los detergentes y desinfectantes comprados

• Manipulación sólo por personal capacitado


6.7.4 Desecho de detergentes y desinfectantes no utilizados

(Y de recipientes vacíos) según la regulación aplicable. Asegurar lo siguiente:

• Los recipientes vacíos se deben limpiar, tratar y marcar antes de su uso

• Los recipientes vacíos se deben marcar, aislar y almacenar de manera segura mientras esperan para ser recogidos

• Los detergentes y desinfectantes obsoletos no utilizados se deben almacenar en condiciones seguras mientras esperan la autorización de desecho por parte del vendedor aprobado


6.8.1 Estándar (del agua)

Agua y hielo:• Para lavar, descongelar y tratar alimentos• Como ingrediente y auxiliar de procesamiento de alimentos• Para limpiar las superficies en contacto con el agua• Para vapor o hielo que entrará en contacto con los alimentos o

para calentar el agua que podría entrar en contacto con los alimentos

Cumplir con los estándares microbiológicos y de calidad para agua potable nacionales o internacionales


6.8.2 Tratamiento (del agua)

Control del equipo de tratamiento de agua• Periódicamente para asegurar que se pueda seguir

utilizando

Control del agua tratada• Asegurar que cumpla con los indicadores especificados


6.8.3 Análisis

Análisis microbiológicos del suministro de agua• <1 de coliformes cada 100 ml de agua

Verificar la limpieza del suministro, las actividades de control y la efectividad de las medidas de tratamiento

Utilizar estándares de referencia y métodos de análisis


6.9.1 Cuerpos extraños

Documentar, implementar, comunicar la responsabilidad y los métodos que se utilizan para evitar que cuerpos extraños contaminen el producto

Nota: Instar a todo el personal a informar a la gerencia sobre fuentes de contaminantes potenciales.


Prevención• Inspecciones frecuentes de la planta y los equipos

• No se permite el uso de sujetadores temporales como cuerda, alambre o cinta para reparar o sostener equipos

6.9.1 Cuerpos extraños (continuación)


6.9.1.3 Vidrio

Registro de objetos de vidrio - objetos de vidrio o materiales similares en las áreas de manipulación o contacto con alimentos, con detalles sobre su ubicación

Vidrios inastillables o recubiertos en puertas y oficinas en áreas de producción

No se permiten recipientes, equipos, utensilios hechos de vidrio, porcelana, cerámica, vidrio de laboratorio o materiales similares en las áreas de procesamiento o contacto con alimentos• Excepto productos empacados en vidrio o materiales similares,

instrumentos con cubiertas de esfera de vidrio, termómetros de mercurio en vidrio

Inspección periódica para confirmar las condiciones de los elementos detallados en el registro de objetos de vidrio

Inspeccionar los instrumentos con cubiertas de esfera de vidrio y los termómetros de mercurio en vidrio al comienzo y el final de cada turno


6.9.1 Cuerpos extraños

Madera• Plataformas que se utilizan en las áreas de manipulación y

contacto con alimentos• Limpias, mantenidas en buen estado, inspeccionadas

periódicamente• Nota: Se recomiendan plataformas limpias de plástico en

las áreas de manipulación de alimentos de alto riesgo y "procesamiento húmedo"

Metal• Retirar o fijar con firmeza objetos metálicos sueltos en los

equipos, cubiertas de equipos y estructuras montadas en la parte superior


6.9.2 Detección de cuerpos extraños

Responsabilidades y métodos• Documentar e implementar las responsabilidades, los

métodos y la frecuencia de control, mantenimiento, calibración y uso de tamices, coladores y filtros

Detectores de metales• Cuerpos metálicos extraños u otros• Control rutinario• Mecanismo de rechazo para aislar el producto si se detecta

un cuerpo extraño• Validar y verificar la eficiencia operativa


6.9.3 Gestión de la contaminación con cuerpos extraños

Aislamiento, inspección, reprocesamiento o eliminación del lote o elemento afectado

Rotura de vidrio• Aislamiento, limpieza e inspección del área afectada

• Una persona responsable debe despejar el área antes de reiniciar las operaciones


6.10.1 Selección y aprobación de Proveedores

Documentar e implementar responsabilidades y métodos para seleccionar, evaluar, aprobar y controlar

Mantener un registro de Proveedores aprobados Mantener registros de inspecciones


6.10.2 Programa de Proveedores aprobados

Especificaciones acordadas Análisis de riesgos de materias primas Resumen del Plan de inocuidad alimentaria,

controles de inocuidad alimentaria implementados por el Proveedor aprobado

Métodos para otorgar la condición de Proveedor aprobado

Métodos, frecuencia de control


Formato de certificado de cumplimiento(certificados de análisis, en caso de ser necesario)

Contingencia de Proveedor en emergencias o situaciones inesperadas

Métodos, frecuencia de revisión del desempeño y la condición del Proveedor

6.10.2 Programa de Proveedores aprobados


6.10.3 Control de Proveedores aprobados

Sobre la base del buen desempeño anterior y el nivel de riesgo de la materia prima suministrada

Puede incluir el control de:• Inspección de materia prima recibida

• Suministro de certificados de análisis

• Auditoría de Proveedores


6.10.4 Libro de registro

Mantenimiento de un registro de Proveedores aprobados


6.10.5 Registros

Mantener registros de Auditoría e inspección de Proveedores aprobados


6.11 Transporte y entrega

Documentar e implementar prácticas durante la carga, transporte y descarga del producto

Condiciones óptimas de almacenamiento Mantener la integridad del producto Evitar la contaminación cruzada


6.11.2 Carga

Vehículos • Buen estado

• Adecuados

• Limpios

• Libres de olores

• Inspeccionados antes de la carga


6.11.3 Requisitos de temperatura

Mantener los alimentos a la temperatura exigida Configuraciones de temperatura establecidas,

revisadas y registradas antes de la carga Registro periódico de la temperatura central del

producto durante la carga, según sea necesario Unidad de refrigeración siempre operativa Realizar revisiones periódicas del funcionamiento,

los sellos de las puertas, la temperatura de almacenamiento de la unidad


6.11.4 Descarga

Revisar y registrar la configuración de la temperatura de almacenamiento y de la temperatura de operación de la unidad de refrigeración antes de abrir las puertas

Descarga eficiente Registrar la temperatura central del producto al comienzo

de la descarga y periódicamente durante la misma Revisar la carga para detectar señales de abuso de

temperatura (descongelamiento o recongelamiento), daño o desplazamiento durante el transporte


6.12 Manejo y eliminación de desechos

Documentar e implementar las responsabilidades y los métodos que se utilizan para recolectar y manejar desechos sólidos, húmedos y líquidos, así como también su almacenamiento antes de retirarlos de las instalaciones.• Retiro

• Mantenimiento del equipo y las áreas de eliminación de desechos

• Control de la eliminación de desechos


6.13.1 Programa de control de alérgenos

Documentar e implementar la responsabilidad y los métodos que se utilizan para el control de alérgenos y para evitar que fuentes de alérgenos contaminen el producto

Incluir los detalles de las siguientes secciones


6.13.2 Evaluación de riesgos

Evaluación de riesgos para identificar materias primas que contengan agentes que causen alérgenos

Incluirlas en un lista disponible para el personal correspondiente

Incorporar los riesgos relacionados con los alérgenos y su control al Plan de inocuidad alimentaria


6.13.3 Recepción y almacenamiento de materias primas

Proporcionar instrucciones al personal que reciba materias primas que contengan agentes causantes de alérgenos:• Identificar, manejar, almacenar y segregar materias

primas objetivo


6.13.4 Almacenamiento de productos que contengan agentes causantes de alrgenos

Identificar claramente y separar los productos que contengan agentes que causen alérgenos


6.13.5 Saneamiento de equipo de procesamiento

Limpieza y desinfección de las superficies que estén en contacto con el producto entre cambios de línea

Efectiva y suficiente para eliminar todos los alérgenos potenciales de las superficies que estén en contacto con los productos, incluidos los aerosoles

Considerar equipos de saneamiento exclusivos Separar los equipos de manejo y producción donde

la higiene y limpieza aceptables de la línea o la segregación no sean posibles


6.13.6 Identificación y seguimiento de lotes

Dentro del sistema de identificación de productos (4.6.1), identificar y etiquetar claramente aquellos productos elaborados en líneas de producción y equipos en los que se fabricaron alimentos que contengan agentes causantes de alérgenos

Considerar mediante un sistema de seguimiento de productos (4.6.2) las condiciones en las que se fabriquen alimentos que contengan alérgenos y asegurar un seguimiento completo hacia atrás de todos los ingredientes utilizados


6.13.7 Reprocesamiento de productos que contengan agentes causantes de alérgenos

Realizado en condiciones que garanticen el mantenimiento de la inocuidad y la integridad del producto

Producto reprocesado claramente identificado y con capacidad de seguimiento

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