Plan de Calidad Alimentaria de SQF 2000 Nivel 3 Módulo IM-5.

Plan de Calidad Alimentaria de SQF 2000 Nivel 3

Módulo IM-5

3. Definiciones

Los términos que se incluyen en los Documentos SQF se definen en un documento de vocabulario que se encuentra disponible en

http://www.sqfi.com/documentation/SQF_Program_Vocabulary.pdf.

Los términos con mayúscula inicial en los Documentos SQF (por ejemplo, Proveedor aprobado) se definen en este documento.

2

http://www.sqfi.com/documentation/SQF_Program_Vocabulary.pdf

Evaluación de riesgos para la calidad

Identificar los factores del proceso que afectan la calidad del producto terminado

Utilizar los doce pasos del HACCP como guía

Realizarla de manera separada de la Evaluación de riesgos para la inocuidad alimentaria

Mejorar el control de la producción

3

El HACCP como herramienta de análisis

El documento Codex Alimentarius considera la aplicación del HACCP a la inocuidad alimentaria, pero reconoce lo siguiente:"Aunque la aplicación del HACCP a la inocuidad alimentaria se consideró aquí, el concepto se puede aplicar a otros aspectos relacionados con la calidad alimentaria".

"Ignorar la calidad conduce a un análisis parcial de riesgos y a un control de procesos inadecuado". – Peri, 1981. U. de Milán

El HACCP constituye la base del Sistema de gestión de la calidad de una empresa. – Bigalke & Busta, U. de Minnesota

4

© SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI 2008)5

HACCP para la INOCUIDAD alimentaria - 12 pasos

Determinar el alcance del Sistema SQF

Reunir al equipo de HACCP

Describir el producto

Identificar el uso previsto

Desarrollar el diagrama de flujo

Verificar el diagrama de flujo en las instalaciones

Hacer una lista de todos los riesgos potencialesRealizar el análisis de riesgos

Determinar las medidas de control

Determinar los puntos críticos de control

Establecer límites críticos para cada punto crítico de control

Establecer un sistema de control para cada punto crítico

Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones

Establecer procedimientos de verificación

Establecer sistemas para llevar registros y para documentación

1.

2.

10

11

12

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Los siete principiosPrincipio 1

Principio 2

Principio 3

Principio 4

Principio 5

Principio 6

Principio 7

© SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI 2008)6

HACCP para la CALIDADalimentaria - 12 pasos

Reunir al equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria1.

Preparar la especificación del producto2.

10

11

12

Identificar el uso previsto (se hace con el FSP)3.

Desarrollar el diagrama de flujo (se hace con el FSP)4.

Verificar el diagrama de flujo en las instalaciones (se hace con el FSP)5.

9.

6. Hacer una lista de todas las amenazas potenciales

Realizar el análisis de amenazasDeterminar las medidas de control

Los siete principios

Principio 1

7. Determinar los puntos críticos de calidad Principio 2

8. Establecer límites críticos para cada punto crítico de calidad Principio 3

Establecer un sistema de control para cada punto crítico Principio 4

Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones Principio 5

Establecer procedimientos de verificación Principio 6

Establecer sistemas para llevar registros y para documentación Principio 7

Las AMENAZAS para la calidad

Las amenazas para la calidad difieren de los riesgos para la inocuidad alimentaria en que no causan enfermedades al consumidor.

Ejemplos:• Daños a propiedades organolépticas• No cumplir con una especificación (tamaño, forma,

apariencia, nutrición, acidez)• Nivel incorrecto de proteína en el trigo

7

Otras amenazas para la calidad

Amenazas para la producción• Rendimiento

Amenazas de regulación• Producto de peso insuficiente• Etiquetado

8

Las amenazas para la calidad

Punto crítico de calidad (Critical Quality Point, CQP):Paso en el que una amenaza para la calidad o a la operación se puede evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables. Es "indispensable".

Punto de calidad (Quality Point, QP):Paso en el que se puede perder el control sin presentar una amenaza significativa a la calidad o en el que no habrá una amenaza para la calidad a niveles inaceptables.

9

Evaluación de riesgos para la calidad

¿Quién la hace?¿Cuándo se debe hacer?¿Cómo se debe hacer?

10

Paso 1

Reunir al equipo de desarrollo del Plan de la calidad alimentaria

11

Propietario, Gerente de operaciones durante veinte años

DirectorB. BirdLíder del equipo

Capacitador de empleados recién contratados, trabajó veinte años en mantenimiento de registros

AdministradorIma TrainerMiembro del equipo

Especialista en equipos, dos años de experiencia

Supervisor de mantenimiento

Handy MannMiembro del equipo

Técnico en aseguramiento de la calidad, Control de CCP

Técnico de calidad

Peter BrownMiembro del equipo

Detalles técnicos y especificaciones del producto

Ventas y Mercadeo

Bob SellerEspecialista técnico

DestrezasCargo en la empresa

NombreCargo

Gerente del departamento de saneamiento, Operador de control de plagas licenciado

Gerente de saneamiento

Jack ColbyEspecialista técnico

Paso 2

Describir el producto y su distribución• Especificación del producto terminado

13

Paso 3

Describir el uso previsto y los riesgos del producto para el consumidor

• Cocción

• Manejo

15

Uso previsto y población sensible

Incluido como parte del Plan de inocuidad alimentaria

Incluido como parte del Plan de inocuidad alimentaria

Población

sensible

Uso previsto

16

Paso 4

Desarrollar el diagrama de flujo• el mismo que se utiliza en el Plan de inocuidad

alimentaria.

17

Ejemplo: Filetes de pollo cocinados listos para comer

Estos pasos son lastareas individuales de la etapa 3.

2

3

4

5

ETAPAS

1 Recepción

Almacenamiento

Procesamiento

Empaque

Enfriamiento

Etc.

PASOS de la etapa 3

3.5

3.2

3.3

3.4

3.1 Sacrificio y deshuesado

Corte en filetes

Mezclarcondimentos secos

Condimentarfiletes de pollo

Cocción

Etc.

Paso 5

Confirmar el diagrama de flujo

Completado originalmente como parte del Plan de inocuidad alimentaria

Revisar durante el desarrollo del Plan de calidad alimentaria

Si se detectan anomalías, examinar nuevamente el Plan de inocuidad alimentaria

19

Paso 6

Realizar un análisis de riesgos para cada paso del proceso

(Principio 1)• Amenazas reales o potenciales a la calidad que

podría esperarse razonablemente que ocurran en cada paso del proceso.

• Esto no sugiere que la lista deba ser extensa; significa que el equipo debe usar su experiencia combinada y su sentido común para asegurar que las amenazas potenciales identificadas sean realistas.

20

Informe de análisis de riesgos

Medidas de controlCausaAmenazaPaso

Principio 1

EEjemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer

3.5 Paso de

cocción

Apariencia visual fuera de las espec.

Aves no cocinadas lo suficiente

Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente para realizar la inspecciónAsegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados

21

Paso 7

Identificar los puntos críticos de calidad (CQP) del proceso

(Principio 2)• La pérdida de control causará un riesgo para la calidad

del producto Es útil considerar si es probable que tenga lugar una amenaza

para la calidad si se pierde el control Matriz de análisis de amenazas

• No existe un límite en la cantidad de puntos críticos Hay tendencia a ser demasiado conservador

22

Matriz de análisis de amenazas para asuntos de calidad

E. Prácticamente imposible 5. Insignificante desde el punto de vista comercial

D. No se espera que ocurra4. Recomendación de advertencia

C. Podría ocurrir (está

publicado)

3. Rechazo del envío

B. Se sabe que ocurre 2. Retirada de alimentos

A. Sucede comúnmente 1. El negocio acaba

FrecuenciaConsecuencias

Cuál es la probabilidad de que esto constituya una

amenaza para la calidad si no se

controla y deriva en una consecuencia

grave

Matriz de análisis de amenazas para asuntos de calidad

Prácticamente imposible

No se espera que

ocurra

Podría ocurrir

(publicado)

Se sabe que

ocurreComún

25242219155.Insignificante desde el punto de vista

comercial

23211814104.Recomendación de advertencia

201713963.Rechazo del envío

16128532.Retirada de alimentos

1174211.El negocio acaba

Consecuencia

EDCBAFrecuencia

Evaluación de la trascendencia de la amenaza

Un valor de 1 a 10 indica un punto crítico de calidad (CQP)

Los problemas de calidad menos significativos tendrán un valor de 11 a 25 (QP)• Depende del equipo de desarrollo del Sistema SQF

determinar si es necesario implementar medidas de control o si las pérdidas resultarían económicamente insignificantes

25

Ejemplo 1

Antecedentes: Big Bird Chicken Co. es un proveedor de filetes de

pollo cocinados fríos para consumo inmediato o para recalentar dirigidos a consumidores y puntos de venta minorista.

26

Ejemplo 1

3.5 Paso de cocción• Cocción excesiva del pollo según las especificaciones

de la receta Sequedad, bajo rendimiento, aspecto arrugado, textura (seca,

mala, dura, etc.)

27

El equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria determina de manera proactiva que el paso 3.5 (la cocción) potencialmente podría implicar una amenaza para la calidad del producto que ofrecen a los clientes minoristas:

Frecuencia

Consecuencia

Causa

Problema(s) de calidad Decoloración, textura, apariencia, sabor

Cocción excesiva o insuficiente

3, quejas de consumidores, producto devuelto, pérdida de la confianza, bajo rendimiento

B, se sabe que ocurre

Ejemplo 1

28

Casi imposible

No se espera

que ocurra

Podría ocurrir (publicado)

Se sabe que

ocurre

Común

25242219155.Insignificante desde el punto de vista comercial

23211814104.Recomendación de advertencia




Consecuencia

EDCBAFrecuencia

Ejemplo 1

A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente:

Decisión

Medida(s) de control:

Trascendencia: 9Cocción de las aves según las especificaciones

CQP (problema significativo, entre 1 y 10)

Ejemplo 1

30

Ejemplo 2

Antecedentes: Tanya’s Pack House vende guayabas a clientes

minoristas.

31

Ejemplo 2

Clasificación de la fruta: Se empacan diversas clasificaciones según el

tamaño, la variedad y el color. En el paso de clasificación, existe el potencial de

mezclar diferentes variedades, lo que podría conducir a quejas de los clientes, devolución de producto, reprocesamiento, etc.

32


Medidas de controlCausaAmenazaPaso

Principio 1

Ejemplo 2 – Tanya’s Pack House - Guayabas

Paso 5.2 Clasificación

Cajas rechazadas por el

minorista/comprador

Clasificador no

calibrado

Revisar procedimientos de calibraciónAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedimientos de calibración

33

El equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria ha evaluado proactivamente que el paso 5.2 (la clasificación) podría implicar una amenaza para la calidad de las guayabas que venden a sus clientes minoristas:

Frecuencia

Consecuencia

Causa

Problema(s) de calidad Los paquetes contienen guayabas de variedades mezcladas

El clasificador no está calibrado

4, Advertencia del cliente

B, se sabe que ocurre

Ejemplo 2

34

Ejemplo 2

Casiimposible

No se espera

que ocurra

Podría ocurrir (publicado)

Se sabe que

ocurre

Común

25242219155.Insignificante desde el punto de vista comercial

23211814104.Recomendación de

advertencia




Consecuencia

EDCBAFrecuencia

A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo siguiente:

Decisión

Medida(s) de control

Trascendencia 14Calibrar el clasificador

Condición de QP por estar entre 11 y 25

Ejemplo 2

36


Razones de la decisiónCQP/

QPT

ras

c.Fre

c.C

on

s.Medidas de controlCausaAmenazaPaso

Principio 2Principio 1

Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comer

3.5 Paso de cocción

Apariencia visual fuera de las espec.


Asegurarse de que el personal esté capacitado adecuadamente y sea competente para realizar la inspecciónAsegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados

3 B 9 CQP Debido a la cantidad de quejas, se ha producido una pérdida potencial de la línea de producto

37


Razones de la decisiónCQP/

QPT

ras

c.Fre

c.C

on

s.Medidas de controlCausaAmenazaPaso


Ejemplo 2 – Tanya’s Pack House - Guayabas

4 B 14 QP Resultados de la matriz, experiencia del propietario

Paso 5.2 Clasificación

Cajas rechaza-das por el minorista/comprador

Clasificador no calibrado

Revisar los procedimientos de calibraciónAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedimientos de calibración

38

Paso 8

Establecer y documentar límites críticos

(Principio 3)• Establecen la diferencia entre la buena y la mala calidad

• Especifican un rango de tolerancias aceptables en el que los resultados pueden fluctuar sin que la calidad se vea comprometida

• Se deben medir fácil y rápidamente

• Conservar la documentación de respaldo para seleccionar límites críticos

39

Límites críticos ValidaciónPaso

Principio 3


Dentro de los límites especificados

Paso 8. Límites críticos

•Documento de investigación 1234•Recolección de temperatura y tiempo interno


40

Paso 9

Desarrollar y documentar procedimientos de control y su frecuencia

(Principio 4)• Procedimientos de control necesarios para asegurar

que el proceso esté controlado

• El equipo de desarrollo del FQP debe determinar el método y la frecuencia de control

41

QuiénCuándoCómoDóndeQué Paso

Principio 4


Seguirlos procedimien-tos de prueba especificados

Registro de datos de temperatura, visualmente cada quince minutos

OperadorEn el horno

•Temperatura del horno•Temperatura central•Tiempo de cocción•Colocación del pollo en el horno•Apariencia

Paso 9. Control


42

Psst… No olvides las firmas del operador y alguien más……ni las buenas prácticas de documentación!!!

Paso 10

Desarrollar y documentar procedimientos de medidas correctivas (Principio 5)• Procedimiento que describe qué hacer cuando se excede

un límite crítico Notificación a la persona responsable lo antes posible Identificación del producto defectuoso Revisión de la condición y criterio para retener, desechar o

aceptar por persona capacitada Registro de desviación y disposición subsiguiente del producto Corrección de la causa de la no conformidad para evitar

reincidencia

43

Medidas correctivasPaso

Principio 5


•Aislar el producto•Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias•Volver a calibrar el equipo

Paso 10. Medidas correctivas


44

Paso 11

Desarrollar y documentar procedimientos de verificación (Principio 6)• Verificación = métodos, procedimientos, pruebas y

otras evaluaciones para determinar el cumplimiento del Plan de calidad alimentaria

Incluye el método y la frecuencia

• Debe asegurar lo siguiente: El Plan es adecuado y la evaluación de amenazas está

actualizada Auditoría interna y las pruebas químicas y microbiológicas se

realicen y suministren información de respaldo para el Plan Medidas correctivas han sido efectivas

45

Paso


Técnico de calidad• Controlar los registros de prueba

• Realizar pruebas duplicadas para confirmar los resultados de las pruebas de campo

• Ensayos de vida útil• Ensayos de

recalentamiento (según las instrucciones de cocción)

Paso 11. Verificación


QuiénQué

46

Beneficios de la verificación

Asegura que el Plan logre un producto de calidad Asegura que el Plan de calidad está siendo aplicado Asegura evidencia documentada Asegura que el Plan sigue siendo relevante Asegura que todo el personal tenga una mayor conciencia y

comprensión del Plan de calidad Ayuda a la revisión externa y objetiva Provee confianza en el Plan Mantiene un ciclo continuo de Auditoría interna promueve el

mejoramiento continuo

48

Plan de calidad alimentaria

La Evaluación de riesgos completada se documentará en un Plan de calidad alimentaria

El Plan de calidad alimentaria está estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP

49

Razones de la decisión

CQP/QP

Tra

sc.

Frec.C

ons.Medidas de controlCausaAmenazaPaso


3.5 Paso de cocción Apariencia visual fuera de las espec.


Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificacionesAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente para realizar la inspecciónAsegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados

3 B 9 CQP Debido a la cantidad de quejas, se ha producido una pérdida potencial de la línea de producto

P7P6P5P4: ControlP3P2P1RegistrosVerificar

Quién,Cuándo

Medidas correctivas

QuiénCuándoCómoDóndeQuéLímites críticos

CQP/QP

Medida de control

AmenazaPaso

CQPApariencia visual fuera de las espec.

3.5Paso de cocción


Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las especificacionesAsegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados

Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comerpara comer

QuiénCuándoCómoDóndeQué Límites críticosPaso



P7P6P5P4: ControlP3P2P1

RegistrosVerificar

Quién,

Cuándo

Medidas correctivas

QuiénCuándoCómoDóndeLímites críticos

CQP/QPMedida de control

AmenazaPaso

Realizar la prueba especificada

Cada quince minutos

Técnico deaseguramiento de la calidad

CQPApariencia visual fuera de las espec.

3.5Paso de cocción


Temperatura

Inspección visual

Salida del horno


Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec.Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada y sea competente. Asegurarse de que el personal cuente con equipos adecuados


Cada quince minutos

Técnico de calidadSalida del horno

Prueba de temperaturaInspección visual


Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comerpara comer

Qué


RegistrosVerificar

Quién,

Cuándo

Medidas correctivas

Q

u

i

é

n

C

u

á

n

d

o

C

ó

m

o

D

ó

n

d

e

QuéLímites críticos

CQP/QP

Medida de control

AmenazaPaso

Realizar después de clasificar

Jefe de piso

QP SupervisorCajas rechazadas por el comprador

Revisar procedimientos de calibración

Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada en procedimientos de calibración

Paso 5.2. Clasificación


Controlar el producto

En línea Capacitar al personaldonde se detectendeficiencias

Revisar el equipo

Ejemplo 3 – Tanya’s pack House - ManzanasEjemplo 3 – Tanya’s pack House - Manzanas


Paso 12

Desarrollar y documentar procedimientos de mantenimiento de registros (Principio 7)

El mantenimiento preciso de registros es parte esencial de un Plan de calidad alimentaria exitoso. Es necesario llevar registros de todas las áreas críticas para la calidad del producto y se deben tomar en el momento del control. Los registros ofrecen evidencia de que se han respetado los límites críticos o de que se han tomado medidas correctivas adecuadas cuando se superaron los límites.

53

RegistrosPaso

Principio 7


Paso 12 (Registros)

Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad

Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos para comercomer

54

Paso

Principio 7

Registros


RegistrosVerificar

Quién,

Cuándo

Medidas correctivas

QuiénCuándoCómoDóndeQuéLímites críticos

CQP/QPMedida de control

AmenazaPaso


Cada quince minutos

Técnico de asegura-miento de la calidad

CQP Gerente de operaciones

Al contratar personal nuevoCapacitación de perfeccionamiento anual

Prueba de equipos antes del turno

Apariencia visual fuera de espec.



Prueba de temperatura

Salida del horno

Aislar el producto

Capacitar al personal en donde se identifiquen deficiencias

Revisar el equipo

Registro de temperatura de aseguramien-to de la calidad


Asegurar que los materiales entrantes cumplen con las espec.Asegurarse de que el personal cuente con capacitación adecuada Asegurarse de que el personal cuente conequipos adecuados

Registro de temperatura de aseguramiento de la calidad


Ejemplo 1 – Big Bird Chicken Co. – Filetes de pollo listos

para comer

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