PROGRAMAS DE MUESTREO EN VERDURAS Y CONSERVAS

PROGRAMAS DE MUESTREO EN VERDURAS Y CONSERVASINTRODUCCIONAl realizar un anlisis existe una secuencia de etapas a seguir ,que se inicia con la identificacin del problema analtico, luego se elige el mtodo a utilizar, se procede al muestreo, se realiza el procedimiento analtico, se hace la determinacin y finalmente se evalan los resultados para emitir el informe correspondiente.El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los estudios de composicin de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas de base de datos; la responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida por el analista.El muestreo debe ser compatible con los objetivos claramente definidos del trabajo analtico, por eso el muestreo y el programa analtico deben ser considerados.Una correcta coleccin de muestras de alimentos y su adecuado tratamiento es crucial, de ah que el cuidado que se otorgue al muestreo debe ser por lo menos igual al dado al anlisis.Muy a menudo, un anlisis muy exacto, costoso y lento puede desperdiciarse si las muestras de alimentos no han sido apropiadamente colectadas, manejadas inadecuadamente o documentadas pobremente.El muestreo corresponde a la seleccin y coleccin de temes de alimentos definidos en nmero, tamao y naturaleza para ser representativo del alimento.

DEFINICIN DE MUESTREO

Es el procedimiento que consiste en tomar al azar unidades de muestras de un lote o de la produccin. Como resultado del muestreo se obtiene una informacin que permite evaluar la calidad del lote examinado y decidir si se puede aceptar, se debe rechazar o negociar la mercanca de que se trate.

3OBJETIVO DEL MUESTREOSeleccionar una porcin o un nmero de unidades de un producto que sea altamente representativo de una partida o lote de alimentos del que se ha tomado.

4DEFINICIONESLOTE Es el conjunto de unidades de muestras, del mismo tamao, tipo y forma de presentacin, que contienen productos fabricados o elaborados en condiciones esencialmente anlogas.

TAMAO DEL LOTE Es el nmero de unidades de muestras, que forman el lote.

5DEFINICIONESMUESTRATodo nmero de unidades de muestras que se utilizan en la inspeccin. Generalmente, la muestra comprende todos los recipientes o unidades de muestras tomados para examen o ensayo de un determinado lote.

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CARACTERISTICAS DE LA MUESTRA

La muestra debe ser representativa del lote.La muestra debe ser de cantidad suficiente para permitir su anlisis de laboratorio. La muestra debe estar adecuadamente rotulada.La muestra debe estar hermticamente cerrada. La muestra debe presentar fecha de vencimiento vigente.

7EQUIPOS Y MATERIALES DE MUESTREO

- Coolers- Ice Pack- Plumn marcador indeleble- Frascos de vidrio estril

8- Mandil- Termmetro- Pinzas- Cucharas- Plumillas- Protector de cabello - Guantes- Protector nasobucal- Precintos- Bolsas de polietileno de primer uso

TOMA DE MUESTRASPOR INSPECCIN SANITARIA:Durante la inspeccin (VPRS, VPH, Operativos, etc), se procede a tomar muestras. La cantidad del producto a muestrear. Cada muestra es tomada por triplicado.-Una muestra para su anlisis en el laboratorio de la DIGESA y/o DESA respectiva.-Una contramuestra para el interesado.Una dirimencia que quedar en posicin de la Autoridad Sanitaria.

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10CANTIDAD DE MUESTRA CONSERVACION Y TIEMPO DE TRANSPORTE 11Ensayos Fsico Sensorial

(a) Dado que toda manipulacin de las muestras puede determinar cambios en Mayor o menor medida de sucondicin microbiolgica, fsico-qumica o sensorial es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado loms rpido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento

Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)

12Ensayos Parasitolgicos

(a) Cantidad de muestra mnima correspondiente para cada unidad de muestra.(b) La cantidad de muestra podra ser menor solo en el caso de alimentos que se observen (macroscpicamente)infestados con el parsito.(c) Dado que toda manipulacin de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de sucondicin microbiolgica, fsico-qumica o sensorial es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado loms rpido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)13Ensayos Fisicoqumicos

(a) Cantidad de muestra mnima correspondiente para cada unidad de muestra.(b) Para alimentos envasados cuya presentacin sea menor a la cantidad de muestra indicada, debern colectartantas unidades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida.(c) Dado que toda manipulacin de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de sucondicin microbiolgica, fsico-qumica o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado loms rpido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)14Ensayos Microbiolgicos

(a) Cantidad de muestra mnima correspondiente para cada unidad de muestra.(b) La cantidad de muestra podra ser menor solo en el caso de alimentos que se sospeche estn involucrados en unbrote de intoxicacin alimentaria.(c) Para alimentos envasados cuya presentacin sea menor a la cantidad de muestra indicada, debern colectartantas unidades como sea necesaria para alcanzar la cantidad de muestra requerida.(d) Dado que toda manipulacin de las muestras puede determinar cambios en mayor o menor medida de sucondicin microbiolgica, fsico-qumica o sensorial, es necesario que su transporte al laboratorio sea realizado loms rpido posible y en condiciones adecuadas de mantenimiento.Fuente. (PROYECTO DIRECTIVA SANITARIA QUE REGULA LOS PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO EN LA DIRECCION DE LABORATORIO DE SALUD AMBIENTAL DE LA DIGESA)15Etiquetado de muestrasIdentificacin clara.Datos relevantes: Nombre de la muestra, lugar, fecha y hora de muestreo, temperatura, lote, responsable del muestreo, etc.

16DOCUMENTACIN PARA ENVO DE MUESTRASLas muestras remitidas para ser analizadas en el Laboratorio de la DIGESA, ingresarn con:- Oficio o Carta- Acta de Inspeccin- Solicitud de ensayo

17FORMATO DE SOLICITUD DE ENSAYODocumento que se llena en campo donde se consigna toda la informacin sobre las muestras con el propsito de mantener la integridad, conservacin e identidad de las mismas hasta que lleguen al laboratorio.

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FORMATO DE SOLICITUD DE ENSAYO19

PLANES DE MUESTREO Procedimiento para la eleccin de un numero de muestras adecuadas, el anlisis correcto de las mismas y la interpretacin correcta de los resultados.

TIPOS DE MUESTREOMUESTREO ALEATORIO: Este mtodo consiste en separar del lote un numero de unidades de muestra empleando los nmeros aleatorios, de manera que cada elemento del lote tenga la misma probabilidad de ser incluido en la muestra representativa. MUESTREO RIGUROSO:Estas inspecciones se realizan cuando se quiere que una empresa mejore su produccin y cuando la importancia del producto lo requiere.

CONDICIONES GENERALES PARA EL MUESTREORiesgo.- El mas importante, tipo de riesgo que implica el producto, en que medida es peligroso el tipo de microorganismo que el producto pueda presentar.Uniformidad.- Si tras el proceso de fabricacin, el producto obtenido es muy homogneo, puede usarse un tamao o nmero de muestras menor.Limitaciones Prcticas.- No siempre puede disponerse de todos los recursos necesarios para poder analizar un gran nmero de muestras, muchos anlisis son laboriosos y lentos, lo que puede llevar a reducir el numero de muestras y aumentar el riesgo.

PROCESADO DE LAS MUESTRASLlegadas las muestras al laboratorio , es necesario seguir unos pasos dentro de la sistemtica analtica microbiolgica , que sern establecidos por el microbilogo teniendo en cuenta la clase de producto , su procedencia y la finalidad del anlisis .En el procesado se pueden distinguir las siguientes etapas* Toma de muestras analtica* Pesada de la muestra* Dilucin* Triturado* Preparado de las diluciones seriadas

MUESTREO PARA VERDURAS

PROTOCOLO PARA EL ANLISIS MICROBIOLGICO DE VERDURAS PREPARACIN DE LA MUESTRASe prepara, aspticamente, una suspensin madre (1:10) de la muestra, macerndola en el diluyente (agua de triptona: TW) en refrigeracin durante 30 minutos y triturndola posteriormente.ANLISIS Preparacin de diluciones decimales Es a partir de una muestra, que se tiene por objeto efectuar diluciones progresivas de dicha muestra, para poder realizar recuentos microbianos posteriores.MaterialTriturador homogeneizador.Tubos de ensayo Matraces Erlenmeyer.Pipetas estriles de 10 y 1 ml. Agitador excntrico.Diluyente (agua de triptona)Agua de triptona (Tryptone Water. TW) .Composicin: Triptona 10 g ,Cloruro sdico 5 g ,Agua destilada 1.000 ml

Mezclar y disolver los ingredientes en el agua. Ajustar el pH a 7,2. Distribuir en tubos de ensayo ,a razn de 9ml. Esterilizar en autoclave a 121 C durante 15 minutos.

Investigacin y recuento de Enterobacteriaceae totalesSon indicadoras de contaminacin fecal, y su uso como ndice ha adquirido gran aceptacin en Europa. Se utilizan, preferentemente, para sealar la calidad sanitaria de alimentos procesados. Su presencia a niveles altos en estos productos indica elaboracin poco higinica, contaminacin posterior a su fabricacin o ambas cosas.En productos no procesados o con tratamiento insuficiente para eliminar la mayora de las formas vegetativas, es preferible el uso como indicadores de contaminacin fecal de coliformes fecales o E. coli.Investigaciones de Salmonella-Shigella (v. caps. 7 y 8)Investigacin y recuento de Streptococcus D de Lancefield (v. cap. 14)Investigacin y recuento de St. aureus enterotexignicoCRITERIO MICROBIOLGICO PARA VERDURAS

Por Orden 12 de noviembre de 1980 (B.O.E. 19-11-80), se establece, entre las caractersticas mnimas de calidad para las verduras con destino al consumo en el mercado interior, que:El producto sea sano (esencialmente exento de mohos, podredumbres, insectos y parsitos).Como orientacin para el tcnico, se sugiere el siguiente criterio microbiolgico para casos determinados , que le interese conocer la calidad higinico-sanitaria de los vegetales. Se dan unos lmites amplios, teniendo en cuenta la diversidad de estos productos:Recuento total de colonias erobias mesfilas (31 C 1 C) 1 x 102. 1x105 /gEnterobacteriaceae lactosa positivas (coliformes) 1 x 102 . 1x104 /gEscherichia coli 1x101 .1x102 /gSalmonella Ausencia 25gRecuento de mohos* 1 x 102 . 1x104 /gRecuento de levaduras 1 x 102 . 1x104 /g * Cepas no toxignicas.

Existe Norma Microbiolgica para verduras en copos o expendidos, por Real Decreto 1094/1987 de 26 de junio (B.O.E. 8-9-87).La flora microbiana verduras reside en su superficie, comoconsecuencia de su contacto con el suelo, aire, agua y animales. El pH de estos alimentos suele ser neutro, por lo que entre su microflora son ms frecuentes las bacterias que las levaduras, por ejemplo.Las especies bacterianas que predominan pertenecen a los gneros: Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus y Lactobacillus. Entre los mohos, son frecuentes los gneros: Penicillium, Alternara, Fusarium, Botiytis,etc.En las races y tubrculos se encuentran las formas esporuladas de los gneros Bacillus y Clostridium. Cuando se riega con aguas fecales ,Salmonella, E. coli y otras Enterobacteriaceae. El cual biene hacer un peligro en el caso de hortalizas que se consumen crudas.Las verduras tienen un periodo de conservacin limitado, siendo ms sensibles a la accin microbiana segn avanza su maduracin. El resultado de la accin de los grmenes es siempre una alteracin ms o menos intensa. Los distintos tipos de alteracin de las hortalizas se deben, en gran parte, a la accin de especies bacterianas pertenecientes a los gneros Erwinia y Xanthomonas. En las hortalizas almacenadas, son frecuentes las especies de mohos: Sclerotina scierotiorum, Fusarium Alternara radicina. Alternara brassicae, , etc.MUESTREO PARA CONSERVASMuestreo:Consiste en la separacin de cierto nmero de unidades pertenecientes a un lote (lote: cantidad de alimento producida y manipulada en condiciones idnticas).Como es imposible someter todo un lote de alimentos al anlisis microbiolgico, se necesita recurrir a la utilizacin de una muestra representativa constituida por un conjunto de unidades cuyo anlisis pueda reflejar con la mxima fiabilidad el estado del lote del que procede.

Lavado de los envases Antes de proceder al anlisis microbiolgico de las conservas, es buena prctica lavar cada uno de los envases con agua jabonosa y aclarar despus con agua potable para, el da siguiente, dar comienzo al anlisisExamen macroscpico preliminar de los envasesConsiste en comprobar el estado de las conservas para descubrir posibles defectoso alteraciones tales como: Abombamiento. Oxidacin. Microfugas. Deformaciones.INCUBACIONUna vez realizado el examen externo de los envases, se someten a incubacin (solamente los no alterados) para controlar la estabilidad del producto envasado.La incubacin tiene por objeto:Permitir la germinacin de las esporas aletargados. Conseguir el crecimiento de microorganismos mesfilos, utilizando tiempos de incubacin prolongados, a temperatura adecuada. Conseguir el crecimiento de microorganismos termfilos, utilizando tiempos de incubacin limitados, a temperatura adecuada (55 C durante 10 das, como mximo), para evitar el fenmeno de la autoesterilizacin de la conserva.

Apertura del envase y toma de muestra para el anlisisEstas operaciones deben ser extremadamente cuidadosas, con el fin de evitar contaminaciones externas que podran falsear los resultados. En el interior de la conserva existe un vaco que, al abrir el envase, da lugar a una aspiracin del aire exterior por lo que, para impedir poluciones, el aire circulante debe ser estril y resulta aconsejable el uso de cmaras de flujo laminar.La tapa de la conserva que se va a abrir se lava enrgicamente con algodn empapado en alcohol de 70. Se vierte una pequea cantidad de alcohol que debe actuar durante unos minutos y desecharse despus definitiva mente. La pelcula de alcohol que permanece se flamea de forma rpida. La tapa de la conserva que se va a abrir se lava enrgicamente con algodn empapado en alcohol de 70C. Se vierte una pequea cantidad de alcohol que debe actuar durante unos minutos y desecharse despus definitiva mente. La pelcula de alcohol que permanece se flamea de forma rpida.

Cuando se trata de envases abombados, como su apertura puede suponerun peligro para el manipulador, se tomarn ciertas precauciones para protegerse de la salida violenta del contenido. Un procedimiento clsico es eluso del embudo de vidrio colocado de forma invertida sobre la conservaque, a su vez, estar colocada en una bandeja metlica. La tapa de la conservase perfora con un punzn metlico estril, a travs del vstago delembudo. Los gases que salen por el orificio de apertura se recogen en untubo de ensayo o en una probeta colocados en posicin invertida sobre elvstago del embudo.Los recipientes se abren cortando la tapa, previamente esterilizada, con una cizalla flameada, evitando tocar con la mano la zona desinfectada. La apertura se hace a cierta distancia de la lnea de insercin de la tapa para evitar contaminaciones, ya que el borde es difcil de desinfectar. Recin abierto el envase, se comprueba visualmente el aspecto del producto, tomando nota de las posibles alteraciones.

Examen del contenido de la conservaConsiste en observar la posible modificacin de los caracteres organolpticosdel producto conservado, comparando conservas incubadas con testigos sin incubar.. Olor: Putrefacto (propio, generalmente, de grmenes esporulados anaerobiosmesfilos: Cl. sporogenes, Cl. perfringens, Cl. putrefaciens, Cl. nigrificans).. Olor: Fecal (por coliformes procedentes del exterior: indican fisuras en elenvase).. Olor: A cido sulfhdrico (suele ir acompaado de ennegrecimiento: Cl. nigrificans).. Olor: A queso (por algunas especies de Clostridium).. Olor: A cido butrico (por algunas especies de Clostridium. Cl. thermosaccharoyticum,Cl. butyricum, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum).. Aspecto: Textura blanda, dura, digerida, etc.. Aspecto: Consistencia lquida, viscosa, filante, etc.. Aspecto: Elementos extraos.. Sabor: No se debe comprobar nunca esta caracterstica.

Examen interno del envaseSe extrae el producto para hacer un examen minucioso de la parte interna del envase, con el fin de descubrir posibles alteraciones del color de las paredes debidas, generalmente, a reacciones qumicas, as como lesiones de oxidacin y desprendimientodel esmalte protector.

Examen bacterioscpico

Consiste en examinar microscpicamente el contenido de las muestras incubadas y la testigo no incubada. Con este examen se pone de manifiesto la calidad bacteriolgica del producto antes de su esterilizacin.

Interpretacin del control de estabilidadDe acuerdo con los exmenes efectuados, para que la estabilidad de una conserva sea correcta, debe ocurrir:. Que despus de la fase de incubacin no existan modificaciones del envase.. Que despus de la incubacin no se observen modificaciones en el contenido.. Que la variacin del pH entre la conserva incubada y la no incubada (testigo) sea igual o inferior a 0,5 unidades.. Que la variacin del nmero y naturaleza de los elementos microbianos observados al microscopio en la conserva incubada con respecto a los de la conserva no incubada (testigo), sea inferior a 100.

Control de esterilidad:

A veces, una conserva no estril es aparentemente estable. En este caso, la falta de esterilidad se comprueba sobre medios de cultivo donde aparecen, en nmero ms o menos elevado, formas vegetativas revivificables.

Examen bacteriolgico

Este examen es delicado y exige conocimientos especiales. Mediante l se comprueba la existencia o no de microorganismos revificables en la conserva y, en caso positivo, se llega a definir su naturaleza.Se utiliza este examen en el caso de conservas alteradas espontneamente ocuando el control de estabilidad ha dado resultados de alteracin manifiesta o dudosa.