PROGRAMACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS2009

7/29/2019 PROGRAMACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS2009

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARESUNIDAD DIDCTICA N 04: PROCESOS

DATOS GENERALES:Carrera Profesional : Industrias AlimentarasSemestre : IIUnidad DidcticaN04 : Control de Calidad

Modulo Profesional : Tecnologa de Productos de frutas,hortalizas y azucares

Docente : Tc. Ind. Alim. Euler Gmez Panduro

CAPACIDAD TERMINAL N05: Elabora un programa de control de calidad, controlar la medicin de variables fsicas, qumicasmicrobiolgicas, sensoriales e instrumentales considerando los parmetros de control de proceso y del producto.

ELEMENTOSDE LACAPACIDADTERMINAL

CONTENIDOS ACTIVIDADESDE

APENDIZAJE

CRITERIOS DEEVALUACIN

HORAS

PROCEDIMIENTOS

CONCEPTOS ACTITUDES

Analizar el plan decalidad (gestinintegral de calidad),en la empresa de

produccin deproductos elaboradosa partir de frutas,hortalizas yazucares

Realizacin del diseo delplan de calidad.

Calidad. Poltica de calidad.Sistemas de calidad: HACCP, ISO 9000Estructura organizativa de la empresa.

Orden y coherencia en eltrabajo

Disea un plan decalidad

Disea y aplica el Plan deCalidad para la empresa deproductos elaborados apartir de frutas, hortalizas

y azucares. 12Aplicacin del plan de calidadde acuerdo a las funcionesespecficas de la empresa.Implantacin y actualizacinde sistemas de calidad.

Planes de calidad en la industria deproductos elaborados a partir de defrutas, hortalizas y azucares

Colaboracin en el trabajo Implementa el sistemade calidad

Elaborar un programade control de calidadpara la elaboracin deproductos elaboradosa partir de frutas,hortalizas yazucaresdeterminando losmomentos de control

Elaboracin de un programade control de calidad para laindustria de productos defrutas, hortalizas yazucares

Mtodos de control de calidad.Organolpticos, fisicoqumicos,microbiolgicos. Parmetros

Valoracin de los mtodos detrabajo.

Elabora programa decontrol de calidad paraproductos a partir defrutas y hortalizas.

Reconoce los mtodos decontrol de calidad demateria prima, insumos,productos en proceso yterminados.

6

Manipulacin de los productosde f rutas y hortal izas,considerando normas.Conservacin en condicionesde calidad los productos en

proceso.

Conservacin de productos de frutas yhortalizas Condiciones: temperatura,empaque, instalaciones, tiempos.Caractersticas.

Respeto a las normas tcnicasde calidad.Independencia en su trabajo

Manipula productoselaborados

Identifica las condiciones demanipulacin yconservacin del productodesde el proceso hasta laexpedicin.

6

Identificacin y determinacinde los puntos de control decalidad durante todo elproceso productivo y laf recuencia de toma demuestras, a fin de elaborarproductos de frutas,hortalizas y azucares

Control durante el proceso defabricacin: materia prima, productos enproceso y productos terminados.Frecuencia de toma de muestras.Intervalos.

Responsabilidad en el trabajo Identifica los puntos decontrol de calidad.

Indica los puntos de controldel proceso y la frecuenciade toma de muestras. 12

Realizacin de registro dedatos de control de calidaddurante e l proceso deproduccin y venta,considerando indicadores quefacilitan el plan de calidad

Control de calidad en la industria deproductos de frutas y hortalizasProcedimientos. Registro de datos.

Independencia yresponsabilidad en el trabajo.Participacin y cooperacin enel trabajo.

Realiza registro dedatos

Determina losprocedimientos de controlcon sus respect ivosinstrumentos de control.

6


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Controlar la medicinde las variab lesfsicas qumicasmicrobiolgicas ysensorialesconsiderando losparmetros de controldel proceso y delproducto.

Preparacin del proceso deanlisis fsico qumico.

Acondicionamiento de lasmuestras.Calibracin de los equipos einstrumentos.Realizacin de los anlisisfisicoqumicos. Registro deresultados.Interpretacin y reporte deresultados.Elaboracin de informes.

Propiedades fisicoqumicas de lasmaterias primas y de los productos defrutas, hortalizas y azucaresMtodos fisicoqumicos de acuerdo anormas vigentes.Procedimientos de evaluacin deresultados. Parmetros.

Seguridad e higiene en elanlisis.Responsabilidad y veracidaden los informes.

Realiza el anlisisfisicoqumico

Realiza/supervisa losanlisis fisicoqumicos,microbiolgico y el anlisissensoriales, considerandolos parmetros de controldel proceso y del productoalimenticio a elaborar.

60

Preparacin del proceso delanlisis microbiolgico.

Acondicionamiento de lasmuestras.Calibracin de los equipos einstrumentos.Realizacin de los anlisismicrobiolgicos. Registro deresultados.Interpretacin y reporte deresultados.Elaboracin de informes.

Propiedades microbiolgicas de lasmaterias primas y de los productos defrutas y hortalizas.Mtodos microbiolgicos de acuerdo anormas vigentes.Procedimientos de evaluacin deresultados. Parmetros.


Realiza el anlisismicrobiolgico

Preparacin del proceso delanlisis sensorial.Definicin de objet ivosespecficos.Limi taciones: costos,panelistas, mater8iales.Eleccin de la prueba ypanel istas. Diseo deprocedimientos. Eleccin demtodos estadsticos.Preparacin de formularios,realizacin del anlisissensor ial . Regist ro deresultados.Interpretacin y reporte deresultados.Elaboracin de informes.

Anlisis sensorial. El hombreinstrumento de medicin.Mtodos de evaluacin: pruebasdiscriminativas, descriptivas, afectivas.Escalas de medicin.Mtodos estadsticos utilizados.Medicin de textura, color, sabor, entreotros.


Realiza el anlisissensorial

TOTAL 102


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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARESSYLABUS

I. DATOS GENERALES:1.1.Familia Profesional : Industrias Alimentarias1.2.Carrera Profesional : Industrias Alimentarias1.3.Mdulo Profesional : Tecnologa de Productos de frutas,

hortalizas y azucares

1.4.Total de horas del Mdulo: 476 horas1.5.Unidad Didctica N 04 : Control de Calidad

1.6.Ao Acadmico : 2009 II1.7.Carga Horaria : 06 horas / semana1.8.Semestre y Turno : II Vespertino1.9.Duracin : 102 horas1.10. Docente : Euler Gmez Panduro

II. COMPETENCIA GENERAL:Planificar, organizar, ejecutar y supervisar las actividades productivas de la planta procesadora de alimentos, realizando los procesos

de aprovisionamiento, conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad einocuidad del consumidor, trabajando en equipo, preservando el medio ambiente, respetando a sus compaeros y ejerciendo sus deberes yobligaciones laborales.

III UNIDAD DE COMPETENCIA:Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de productos de frutas, hortalizas y azucares, realizando el

aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados..

IV CAPACIDADES TERMINALES:1. Planificar, organizar, dirigir y supervisar la produccin de productos de frutas, hortalizas y azucares.2. Determinar las caractersticas de la materia prima (frutas y hortalizas) e insumos utilizados en la industria de productos de frutas,

hortalizas y azucares de acuerdo a parmetros establecidos.3. Aplicar normas de higiene personal, controlar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos e identificar los factores de riesgo para

garantizar la salubridad de los procesos.4. Operar la maquina y equipos de industria de productos elaborados a partir de productos de frutas, hortalizas y azucares, realizando el

mantenimiento preventivo.5. Elaborar un programa de control de calidad, controlar la medicin de variables fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales e

instrumentales considerando los parmetros de control de proceso y del producto.6. Realizar y controlar el procesamiento de productos de frutas, hortalizas y azucares

7. Realizar un proyecto de innovacin y/o mejora del proceso tecnolgico de la industria de productos de frutas, hortalizas y azucares, apartir de contenidos desarrollados en el mdulo.

CAPACIDAD TERMINAL: Elabora un programa de control de calidad, controlar la medicin de variables fsicas, qumicas microbiolgicas,sensoriales e instrumentales considerando los parmetros de control de proceso y del producto.

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 01: Analizar el plan de calidad (gestin integral de calidad), en la empresa de produccin deproductos elaborados a partir de de frutas, hortalizas y azucares.

CRONOGRAMA

CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS

1a. Sem 6horas

Calidad. Poltica de calidad.Sistemas de calidad: HACCP, ISO 9000Estructura organizativa de la empresa.

Disea y aplica el Plan de Calidad para la empresa de

productos elaborados a partir de frutas, hortalizas y

Analtico Deductivo Inductivo

Expositivo Demostrativo

MATERIALES YEQUIPOS:Grficos, lminas,esquemas, multimedia.

MEDIOSEDUCATIVOS:


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2a. Sem 6horas

Planes de calidad en la industria de productoselaborados a partir de frutas, hortalizas yazucares.

azucares Observacin VISUALES: Textos,separatas, diapositivas,Gua de Prcticas.AUDIOVISUALES:Internet.

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 02: Elaborar un programa de control de calidad para la elaboracin de productos elaboradosa partir de frutas, hortalizas y azucares determinando los momentos de control.

CRONOGRAMA CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS

3a. Sem 6horas

Mtodos de control de calidad. Organolpticos,fisicoqumicos, microbiolgicos. Parmetros

Reconoce los mtodos de control de calidad de materiaprima, insumos, productos en proceso y terminados.

Analtico Deductivo Inductivo Expositivo Demostrativo Observacin

MATERIALES YEQUIPOS:Grficos, lminas,esquemas, multimedia.MEDIOSEDUCATIVOS:VISUALES: Textos,separatas, diapositivas,Gua de Prcticas.AUDIOVISUALES:Internet.

4a. Sem 6horas

Conservacin de productos de frutas y hortalizasCondiciones: temperatura, empaque,instalaciones, tiempos. Caractersticas.

Identifica las condiciones de manipulacin y conservacindel producto desde el proceso hasta la expedicin.

5-6a. Sem 12 horas Control durante el proceso de fabricacin: materia

prima, productos en proceso y productosterminados.Frecuencia de toma de muestras. Intervalos.

Indica los puntos de control del proceso y la frecuencia detoma de muestras.

7a. Sem 6horas

Control de calidad en la industria de productos defrutas y hortalizas Procedimientos. Registro dedatos.

Determina los procedimientos de control con sus respectivosinstrumentos de control.

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 03: Controlar la medicin de las variables fsicas qumicas microbiolgicas y sensorialesconsiderando los parmetros de control del proceso y del producto.

CRONOGRAMA


8a,9a, 10a.Sem 18 horas

Propiedades fisicoqumicas de las materias primasy de los productos de frutas, hortalizas yazucares.Mtodos fisicoqumicos de acuerdo a normasvigentes.Procedimientos de evaluacin de resultados.

Parmetros. Realiza/supervisa los anlisis fisicoqumicos, microbiolgicoy el anlisis sensoriales, considerando los parmetros decontrol del proceso y del producto alimenticio a elaborar

Analtico Deductivo Inductivo

Expositivo Demostrativo Observacin

MATERIALES YEQUIPOS:Grficos, lminas,esquemas, multimedia.MEDIOSEDUCATIVOS:

VISUALES: Textos,separatas, diapositivas,Gua de Prcticas.AUDIOVISUALES:Internet.

11a, , 12a,13a. Sem 18horas

Propiedades microbiolgicas de las materiasprimas y de los productos de frutas, hortalizas yazucares.Mtodos microbiolgicos de acuerdo a normasvigentes.Procedimientos de evaluacin de resultados.Parmetros.

14a, 15a, 16a.17a Sem 24horas

Anlisis sensorial. El hombre instrumento demedicin.Mtodos de evaluacin: pruebas discriminativas,descriptivas, afectivas.Escalas de medicin.Mtodos estadsticos utilizados.Medicin de textura, color, sabor, entre otros.


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V EVALUACIN Y REQUISITOS DE APROBACIN La inasistencia a ms del 30% de las sesiones de aprendizaje invalida al estudiante para continuar estudiando las diversas unidades

didcticas.

La calificacin aprobatoria en cada una de las unidades que conforma el mdulo est basado en la escala vigesimal (0 20)

El estudiante deber nota aprobatoria en cada una de las unidades didcticas. El estudiante que obtenga 10, 11 y 12 tiene derecho a recuperacin, dicha recuperacin se realizar inmediatamente despus de

finalizada la unidad, los estudiantes que en segunda recuperacin no logren aprobar las unidades didcticas, ser separado de lacarrera por bajo rendimiento.

Para efectos de certificacin se considera como nota mnima aprobatoria 13 encada unidad didctica.

VI BIBLIOGRAFABOWMANN,D 1995 Control de Calidad de los Alimentos. Mc. Graw Hill. MxicoCHEFTEL CHEFTEL 1990 Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos. Reverte . EspaaDIGESA 1995 HACCP. Minsa . PerLOPEZ, G. 1991 Calidad Alimentaria. Editorial Mundi Prensa. MxicoRANKEN. A 1996 Manual de Industrias Alimentarias. Editorial Limusa. Espaa

___________________________________________ ___________________________________________Tc. Ind. Alim. Euler Gmez Panduro

DocenteIng. Percy Morales del Aguila

Jefe Dpto. de Industrias Alimentarias y Contabilidad


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DATOS GENERALES:Carrera Profesional : Industrias AlimentarasSemestre: : VUnidad DidcticaN02 : Materia Prima e Insumos

Modulo Profesional : Tecnologa de Productos Crnicos eHidrobiolgicos

Docente : Tc. Ind. Alim. Euler Gmez Panduro

CAPACIDAD TERMINAL N02: Determinar las caractersticas y propiedades de la materia prima (carne) e insumos utilizados enla industria crnica e hidrobiolgicos, de acuerdo a parmetros establecidos.

ELEMENTOS DE LACAPACIDADTERMINAL

CONTENIDOS ACTIVIDADESDE

APENDIZAJE


HORAS

PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES

Determinarlascaractersticas de lamateria prima(carne yproductos

hidrobiolgicos) e insumosutilizados enla industria deproductos defrutas yhortalizas deacuerdo aparmetrosestablecidos.

Identificacin de materia prima einsumos de calidad utilizadosen la industria de productoselaborados a partir de carne yproductos hidrobiolgicos, deacuerdo a normas y parmetrosde calidad.

Parmetros de calidad, caractersticasde la carne y productos hidrobiolgicos,e insumos utilizados en la industriacrnica e hidrobiolgica a partir de lacarne y productos hidrobiolgicos.

Valoracin de parmetros decalidad.

Identifica a la materiaprima e insumos decalidad.

Establece los parmetros decalidad de las materiasprimas e insumos utilizadosen la industria de productoselaborados a partir de lacarne y productoshidrobiolgicos.

3

Aplicacin de mtodos ycondiciones de almacenamiento

adecuados para la materiaprima y los insumos deproductos elaborados a partir dela carne y productoshidrobiolgicos.

Mtodos de almacenamientos yconservacin que requieren los

productos elaborados a partir de lacarne y productos hidrobiolgicos y susrespectivos insumos.

Colaboracin en el trabajo enequipo.

Aplica el mtodo dealmacenamiento materia

prima e insumos decalidad.

Explica las condiciones dealmacenamiento que

requieren la materia prima ylos insumos de losproductos elaborados apartir de la carne yproductos hidrobiolgicos,en funcin de su posterioraprovechamiento.

3

Verificacin y/o realizacin delos controles de los anlisisfsicos en los formatos y/oregistros pertinentes.

Documentacin tcnica que consignalas especificaciones de calidadrequeridas para la produccin deproductos elaborados a partir de lacarne y productos hidrobiolgicos.

Valoracin de documentacintcnica.

Verifica los controles delos anlisis fsicos.

Describe la documentacintcnica que consigna lasespecificaciones de calidadrequeras para la produccinde productos elaborados apartir de la carne yproductos hidrobiolgicos.

3

Evaluacin de los resultados de

los anlisis realizados enproductos elaborados a partir de

Anlisis fsicos: peso, volumen y uso de

registro de control.Mtodos de anlisis y parmetros de

Cuidado y responsabilidad en

el trabajo.Idoneidad en la evaluacin de

Evala los resultados de

los anlisis.

Supervisa los controles de

peso, volumen y registropertinentes.

3


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la carne y productoshidrobiolgicos.

normas tcnicas de productoselaborados a partir de la carne yproductos hidrobiolgicos.

resultados., Evala los anlisisrealizados. Determinando suaceptacin o rechazo.

Aplicar tcnicas demuestreo paracomprobar lacalidad de lamateria prima carney productoshidrobiolgicos einsumos.

Elaboracin del plan demuestreo para la carne yproductos hidrobiolgicos.

Mtodos de almacenamientos yconservacin.Mtodos de muestreo.Procedimientos de muestreo.

Orden y limpieza en el trabajo. Elabora el plan demuestreo.

Determina los mtodos yprocedimientos de muestreola carne y productoshidrobiolgicos, e insumos.

3

Realizacin de la toma demuestras sigu iendo losprocedimientos establecidos.Identificacin de muestras deacuerdo a la forma establecida.

Instrumentos de muestreo: manejo.Tablas: usos y clculos.Identificacin de las muestras tomadas.

Precisin y exactitud en eltrabajo.

Realiza la toma demuestra de acuerdo a loestablecido.

Determina las tcnicas demuestreo en relacin al tipode anlisis.

6

Conserva y trasladaadecuadamente las muestrastomadas.

Conservacin y transporte de muestrasal laboratorio.

Cuidado y responsabilidad enel trabajo.

Conserva y trasladaadecuadamente lasmuestras.

Establece el sistema demarcado, tras lado yconservacin de muestras.

6

Realizar los anlisisde la materia primae insumos paraverificar su calidad.

Identificacin de lascaractersticas fsicas, qumicasy microbiolgicas de lasmaterias primas, e insumos dela industria de productoselaborados a partir de la carne yproductos hidrobiolgicos.

Caractersticas fsicas, qumicas de lasmaterias primas.Microbiolgicas de las materias primas,Caractersticas de los insumos. Aditivospermitidos.

Colaboracin en el trabajo Identifica lascaractersticas fsicas,qumicas ymicrobiolgicas.

Describe las caractersticasfsicas, qumicas ymicrobiolgicas necesariaspara analizar materiasprimas (carne y productoshidrobiolgicos), y losinsumos.

6

Operacin de instrumental ypreparacin de reactivos, paralos anlisis.

Equipos: t ituladores, estufas,potencimetros, centrfugas, etc.Reactivos fisi coqumicos ymicrobiolgicos

cuidado y responsabilidad enel trabajo

Operacin y preparacinde reactives.

Maneja y calibrainstrumental y reactivos parael anlisis.

6

Realizacin de los anlisisfisicoqumicos de la carne yproductos hidrobiolgicos (pH,acidez), y en sus insumos.

Mtodos de anlisis fisicoqumicos en lacarne y productos hidrobiolgicos y ensus respectivos insumos.

Orden y limpieza en el trabajo.Cuidado y rapidez en eltrabajo

Realizacin de anlisisfisicoqumicos.

Realiza / supervisa losprocedimientos de anlisisf isicoqumicos en lasmaterias primas y susinsumos, de acuerdo anormas.

6

Realizacin de los anlisismicrobiolgicos en materiasprimas (e-coli, hongos, etc.), yen sus insumos.

Mtodos de anlisis microbiolgico encarne y productos hidrobiolgicos y enlos respectivos insumos.

Seguridad, higiene y asepsiaen el trabajo.Cuidado y precisin en eltrabajo.

Realizacin de anlisismicrobiolgico.

Realiza / supervisa losprocedimientos de anlisismicrobiolgicos en la carney productos hidrobiolgicosde acuerdo a normas.

6

TOTAL 51


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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARESSYLABUS

I. DATOS GENERALES:1.11. Familia Profesional : Industrias

Alimentarias1.12. Carrera Profesional : Industrias

Alimentarias1.13. Mdulo Profesional : Tecnologa

de Productos Crnicos eHidrobiolgicos

1.14. Total de horas del Mdulo: 476 horas

1.15. Unidad Didctica N 02 :Materia Prima e Insumos

1.16. Ao Acadmico : 2009 I1.17. Carga Horaria : 03 horas / semana1.18. Semestre y Turno : V

Nocturno1.19. Duracin : 51 horas1.20. Docente : Euler Gmez Panduro

II. COMPETENCIA GENERAL:Planificar, organizar, ejecutar y supervisar las actividades productivas en el procesamiento de alimentos realizando diversas

operaciones de conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad einocuidad del consumidor, trabajando en equipo, preservando el medio ambiente, respetando ejerciendo as sus deberes y obligacioneslaborales.

III UNIDAD DE COMPETENCIA:Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de productos crnicos e hidrobiolgicos , realizando el

aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados..

IV CAPACIDADES TERMINALES:

1. Planificar, organizar, dirigir y supervisar la produccin requerida en la industria crnica2. Determinar las caractersticas de la materia prima (carne y productos hidrobiolgicos) e insumos utilizados en la industria de productos

crnica de acuerdo a parmetros establecidos.3. Aplicar normas de higiene personal, controlar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos e identificar los factores de riesgo para

garantizar la salubridad de los procesos.4. Operar la maquina y equipos de industria de productos elaborados a partir de la carne y productos hidrobiolgicos, realizando el

mantenimiento preventivo.5. Elaborar un programa de control de calidad, controlar la medicin de variables fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales e

instrumentales considerando los parmetros de control de proceso y del producto.6. Realizar y controlar el procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos7. Realizar un proyecto de innovacin y/o mejora del proceso tecnolgico de la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos , a partir

de contenidos desarrollados en el mdulo.


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CAPACIDAD TERMINAL: Determina las caractersticas de la materia prima (carne y productos hidrobiolgicos e insumos utilizados en laindustrias crnica , de acuerdo a parmetros establecidos.

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 01: Determinar las caractersticas de la materia prima (carne y productos hidrobiolgicos) einsumos utilizando en la industria crnica e hidrobiolgicos, de acuerdo a parmetros establecidos.

CRONOGRAMA


1a. Sem 3

horas

Parmetros de calidad, caractersticas de la carney productos hidrobiolgicos, e insumos utilizadosen la industria crnica a partir de la carne y

productos hidrobiolgicos.

Establece los parmetros de calidad de las materias primase insumos utilizados en la industria de productos elaboradosa partir de la carne y productos hidrobiolgicos.


Equipo e instrumentosde Laboratorio deAnlisis de alimentos.

Proyector, grficos,lminas, papelotes,esquemas, pizarra,mota, plumones,separatas, internet,etc..

2a. Sem 3horas

Mtodos de almacenamiento y conservacin querequieren los productos elaborados a partir de lacarne y productos hidrobiolgicos y susrespectivos insumos.

Explica las condiciones de almacenamiento que requieren lamateria prima y los insumos de los productos elaborados apartir de la carne y productos hidrobiolgicos, en funcin desu posterior aprovechamiento.

3a.-Sem 3horas

Documentacin tcnica que consigna lasespecificaciones de calidad requeridas para laproduccin de productos elaborados a partir de lacarne y productos hidrobiolgicos.

Describe la documentacin tcnica que consigna lasespecificaciones de calidad requeras para la produccin deproductos elaborados a partir de la carne y productoshidrobiolgicos.

4a.-Sem 3horas

Anlisis fsicos: : peso, volumen y uso de registrosde control.Mtodos de anlisis y parmetros de normastcnicas de productos elaborados a partir de lacarne y productos hidrobiolgicos.

Supervisa los controles de peso, volumen y registropertinentes.Evala los anlisis realizados. Determinando su aceptacino rechazo.

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 02: Aplicar tcnicas de muestreo para comprobar la calidad de la materia prima carne yproductos hidrobiolgicos e insumos

CRONOGRAMA


5a. Sem 3horas

Mtodos de almacenamientos y conservacin.Mtodos de muestreo.Procedimientos de muestreo.

Determina los mtodos y procedimientos de muestreo decarne y productos hidrobiolgicos(materia prima), e insumos.


Equipo e instrumentosde Laboratorio deAnlisis de alimentos.Proyector, grficos,lminas, papelotes,esquemas, pizarra,mota, plumones,separatas, internet,

etc..

6a.y 7a. Sem 6 horas

Instrumentos de muestreo: manejo.Tablas: usos y clculos.Identificacin de las muestras tomadas.

Determina las tcnicas de muestreo en relacin al tipo deanlisis.

8a. y 9a. Sem 6 horas

Conservacin y transporte de muestras allaboratorio.

Establece el sistema de marcado, traslado y conservacinde muestras.

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 03: Realizar los anlisis de la materia prima e insumos para verificar su calidad.CRONOGRAM

ACONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS

10a. y 11a.

Sem 6 horas

Caractersticas fsicas, qumicas de las materiasprimas.Microbiolgicas de las materias primas,Caractersticas de los insumos. Aditivospermitidos.

Describe las caractersticas fsicas, qumicas ymicrobiolgicas necesarias para analizar materias primas(carne y productos hidrobiolgicos), y los insumos.


Equipo e instrumentosde Laboratorio deAnlisis de alimentos.Proyector, grficos,lminas, papelotes,esquemas, pizarra,mota, plumones,separatas, internet,etc..

12a. y 13a.

Sem 6 horas

Equipos: tituladores, estufas, potencimetros,centrfugas, etc.Reactivos fisicoqumicos y microbiolgicos

Maneja y calibra instrumental y reactivos para el anlisis.

14a. y 15a. Mtodos de anlisis fisicoqumicos en la carne yproductos hidrobiolgicos y en sus respectivos Realiza / supervisa los procedimientos de anlisisfisicoqumicos en las materias primas y sus insumos, de


10/22

Sem 6 horas insumos. acuerdo a normas.

16a. y 17a.

Sem 6 horas

Mtodos de anlisis microbiolgico en carne yproductos hidrobiolgicoss y en los respectivosinsumos.

Realiza / supervisa los procedimientos de anlisismicrobiolgicos en la carne y productos hidrobiolgicos deacuerdo a normas.

V EVALUACIN Y REQUISITOS DE APROBACIN

La inasistencia a ms del 30% de las sesiones de aprendizaje invalida al estudiante para continuar estudiando las diversas unidadesdidcticas. La calificacin aprobatoria en cada una de las unidades que conforma el mdulo est basado en la escala vigesimal (0 20) El estudiante deber nota aprobatoria en cada una de las unidades didcticas. El estudiante que obtenga 10, 11 y 12 tiene derecho a recuperacin, dicha recuperacin se realizar inmediatamente despus de

finalizada la unidad, los estudiantes que en segunda recuperacin no logren aprobar las unidades didcticas, ser separado de lacarrera por bajo rendimiento.

Para efectos de certificacin se considera como nota mnima aprobatoria 13 encada unidad didctica.

VI BIBLIOGRAFA1. MATISSEN,R 1999 Anlisis de Alimentos. Acriba

2. PEARSON, D. 1999 Tcnicas de Laboratorio para anlisis de los alimetos Acriba - Espaa3. RANKEN, A. Manual de Industrias Alimentarias . 1996 . Limusa Noriega . Mxico4. CHEFTEL Y CHEFTEL Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. 1994. Reverte. Espaa5. CLAIR BATTY, J. Fundamento de la Ingeniera de los Alimentos 1990. Continental S.A. Mxico.6. Revistas cientficas actualizadas7. Internet





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I. DATOS GENERALES:1.1. Familia Profesional : Industrias Alimentarias1.2. Carrera Profesional : Industrias Alimentarias1.3. Mdulo Profesional : Tecnologa de Productos a base

de granos y tubrculos1.4. Ao Acadmico : 2009 II

1.5. Carga Horaria : 06 horas / semana1.6. Semestre y Turno : IV Vespertino1.7. Duracin : 102 horas1.8. Docente : Euler Gmez Panduro

1.9 CAPACIDAD TERMINAL N06: Realizar y controlar el procesamiento de productos a partir de granos y tubrculos.ELEMENTOS

DE LACAPACIDADTERMINAL

CONTENIDOS ACTIVIDADESDE APENDIZAJE


HORAS

PROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES

Realizar y controlarel procesamiento deproductos a partirde granos.

Preparacin de las condicionesde trabajo: limpieza personal, delas instalaciones, maquinarias y

equipos.Realizacin de los anlisis deevaluacin de resultados,determinando su aceptacin orechazo de acuerdo a losestndares de calidad.Realizacin de la recepcin delas materias primas,considerando las normastcnicas vigentes.Efecta las operaciones de pre

tratamiento de las materiasprimas.

Caractersticas de las reas de trabajo,,y del personal que trabaja. Normatividad

Mtodos de anlisis fsicos qumicos ymicrobiolgicos.

Parmetros de calidad normados.

Operaciones de recepcin de materiasprimas: granos

Operaciones de pre- tratamiento dematerias primas: granos

Valoracin y respeto de lasnormas de seguridad ehigiene

Orden y limpieza en el trabajo.

Respeto de las normastcnicas.

Idoneidad en la evaluacin deresultados.

Seguridad e higiene en larecepcin de las materiasprimas.

Prepara las condicionesde trabajo

Realiza adecuadamentela recepcin de lamateria prima

Realiza y supervisaLas operaciones detratamientos preliminar

Describe//Identif ica yRealiza las condicionesadecuadas del rea de

t raba jo. , la cal idad ycaractersticas de la materiapr ima e insumos, lasoperaciones de recepcinde granos, de acuerdo anormas tcnicas. y eltratamiento preliminar de lasmatreras primas a procesar.

12


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Elaboracin y/o supervisin dedistintos tipos de productos deacuerdo a normas tcnicasvigentes:Productos horneados: galletas,panes, etc.Fideos, tiposHarinas: simples, enriquecidas,tostadas.

AlmidonesSnack

Granos fermentados: CafGranos clasificados.Ejecucin del envasado de losdiferentes productos elaboradosa partir de granos.

Tcnicas de conservacin de granos.Procedimiento de acuerdo a protocolos.Procesamiento de productos horneados(panes, galletas, pasteles), fideos,harinas, almidones, entre otros. Controlde parmetros. Diagrama de Flujo.Balances de materiaReporte de datos. Opera correctamentelos equipos y materialesTipos y caractersticas de los envases yembalajes utilizados en la industria de

granos.Operaciones de formacin de envasadoEquipos de envasado

Colaboracin en el trabajo enequipo.Participacin y cooperacin enel equipoRespeta las normas tcnicas.Orden y limpieza en el trabajo.Colaboracin en el trabajo enequipo.Creatividad en la solucin deimprevistos.

Elabora y supervisa laelaboracin de susproductos de acuerdo anormas tcnicas.Realiza el envasadoadecuadamente

Explica, realiza y controlasobre las tcnicas deconservacin, lasoperaciones deprocesamiento y envasadode productos horneados apartir de los granos

36

Realizacin de la limpieza ydesinfeccin del rea ymaquinarias de la planta degranos.Realizacin del mantenimientoperidico de las maquinarias.

Tcnicas de limpieza y desinfeccin.Uso de sustancias especiales paraindustrias de granos.Mantenimiento de rutina de los equipos.Manuales.

Seguridad e higiene en eltrabajo.Cuidado y responsabilidad enel trabajo.Idoneidad en el trabajo.

Realiza elmanten imiento demaquinarias y equipos.

Conduce y controla elproceso de l impieza ydesinfeccin del rea deproceso y realiza elmantenimiento de lasmaquinarias.

06

Realizar y controlarel procesamiento deproductos a partir

de tubrculos.

Elaboracin y/o supervisin dedistintos tipos de productos deacuerdo a normas tcnicasvigentes:

Productos horneados: galletas,panes, etc.Fideos, tiposHarinas: simples, enriquecidas,tostadas.

AlmidonesSnack

Ejecucin del envasado de losdiferentes productos elaboradosa partir de tubrculos.

Tcnicas de conservacin de tubrculos.Procedimiento de acuerdo a protocolos.

Procesamiento de productos horneados

(panes, galletas, pasteles), fideos,harinas, almidones, entre otros. Controlde parmetros. Diagrama de Flujo.Balances de materia

Reporte de datos. Opera correctamentelos equipos y materiales

Tipos y caractersticas de los envases yembalajes utilizados en la industria detubrculos.

Operaciones de formacin de envasadoEquipos de envasado


Participacin y cooperacin en

el equipo

Respeta las normas tcnicas.

Orden y limpieza en el trabajo.


Creatividad en la solucin deimprevistos.

Elabora y supervisa laelaboracin de susproductos de acuerdo anormas tcnicas.

Realiza el envasadoadecuadamente

Explica, realiza y controlasobre las tcnicas deconservacin, lasoperaciones deprocesamiento y envasadode productos horneados apartir de los tubrculos

36

Registro de cantidades de losdiferentes tipos de productoselaborados a par tir detubrculos.

Almacenamiento de losproductos elaborados de granosde acuerdo a sus respectivosrequerimientos normados.

Realizacin del control decalidad de los productosterminados.

Rendimiento de la produccin.

Condiciones de almacenamiento de losproductos elaborados a partir detubrculos.

Control de calidad de productoselaborados a partir de tubrculos.

Cuidado en el trabajo.Puntualidad en el trabajo.Precisin en el trabajo.Honestidad en el trabajo.

Evala el rendimiento dela produccin

Realiza anlisis deevaluacin, paraaceptacin o rechazo.

Realiza almacenamientode acuerdo a normastcnica.Realiza el control decalidad

Realiza el registro de lacantidad y tipo de productoenvasado.

Explica los criterios yrecomendaciones para elalmacenamiento de losproductos elaborados apartir de tubrculos.

Realiza los controles decal idad de l productoterminado, de acuerdo anormas tcnicas.

06


13/22

Realizacin de la limpieza ydesinfeccin del rea ymaquinarias de la planta detubrculos.

Realizacin del mantenimientoperidico de las maquinarias.

Tcnicas de limpieza y desinfeccin.Uso de sustancias especiales paraindustrias de tubrculos.

Mantenimiento de rutina de los equipos.Manuales.

Seguridad e higiene en eltrabajo.Cuidado y responsabilidad enel trabajo.

Idoneidad en el trabajo.

Realiza elmanten imiento demaquinarias y equipos.

Conduce y controla elproceso de l impieza ydesinfeccin del rea deproceso.

Describe las operaciones demantenimiento de rutina delos equipos involucrados enel proceso productivo.

06

TOTAL 102

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARESSYLABO

I. DATOS GENERALES:1.1. Familia Profesional : Industrias Alimentarias1.2. Carrera Profesional : Industrias Alimentarias1.3. Mdulo Profesional : Tecnologa de Productos a base de granos y

tubrculos.1.4. Total Horas del Mdulo: 4761.5. Unidad Didctica N06 : PROCESOS

1.6. Ao Acadmico : 2009 II1.7. Carga Horaria : 06 horas / semana1.8. Semestre y Turno : IV Vespertino1.9. Duracin : 102 horas1.10.Docente : Euler Gmez Panduro

II. COMPETENCIA GENERAL:Planificar, organizar, ejecutar y supervisar las actividades productivas de la planta procesadora de alimentos, realizando los procesos de aprovisionamiento,

conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad del consumidor; trabajando en equipo,preservando el medio ambiente, respetando a sus compaeros y ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales.

III UNIDAD DE COMPETENCIA:Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de productos de granos y tubrculos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales ycontrol de calidad en la materia prima, insumos, productos en procesos terminados.

IV CAPACIDAD TERMINALES1. Planificar, organizar, dirigir y supervisar la produccin requerida en la industria de productos de granos y tubrculos2. Determinar las caractersticas de la materia prima (granos y tubrculos) e insumos utilizados en la industria de productos granos y tubrculos, de acuerdo a

parmetros establecidos.3. Aplicar normas de higiene personal, controlar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos e identificar los factores de riesgo para garantizar la salubridad

de los procesos.4. Operar maquina y equipos de la industria de productos elaborados a partir de productos granos y tubrculos, realizando el mantenimiento preventivo.


14/22

5. Elaborar un programa de programa de controlar la medicin de variables fsicas, qumicos. Microbiolgicas, sensorial e instrumentales considerando losparmetros de control de proceso y del producto.

6. Realizar y controlar el procesamiento de productos de granos y tubrculos.7. Realizar un proyecto de innovacin y/o mejora del proceso tecnolgico de la industria de productos de granos y tubrculos, partir de contenidos desarrollados en

el mdulo

CAPACIDAD TERMINAL:Realizar y controlar el procesamiento de alimentos a partir de granos y tubrculos.

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 01: Realizar y controlar el procesamiento de productos a granos.

CRONOGRAMA CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS1- 2a. Sem 12horas

Caractersticas de las reas de trabajo,, ydel personal que trabaja. NormatividadMtodos de anlisis fsicos qumicos ymicrobiolgicos.Parmetros de calidad normados.Operaciones de recepcin de materiasprimas: granosOperaciones de pre- tratamiento dematerias primas: granos.

Describe//Identifica y Realiza las condiciones adecuadas delrea de trabajo., la calidad y caractersticas de la materiaprima e insumos, las operaciones de recepcin de granos,de acuerdo a normas tcnicas. y el tratamiento preliminar delas matreras primas a procesar..

Analtico Deductivo Inductivo Expositivo Demostrati

vo Observacin

MATERIALES YEQUIPOS:Grficos, lminas,esquemas,multimedia.MEDIOSEDUCATIVOS:VISUALES:Textos, separatas,diapositivas, Gua

de Prcticas.AUDIOVISUALES:Internet.

3a-4-5-6-7-8 .Sem. -36 horas

Elaboracin y/o supervisin de distintostipos de productos de acuerdo a normastcnicas vigentes:Productos horneados: galletas, panes,etc.Fideos, tiposHarinas: simples, enriquecidas, tostadas.AlmidonesSnackGranos fermentados: CafGranos clasificados.Ejecucin del envasado de los diferentes

productos elaborados a partir de granos.

Explica, realiza y controla sobre las tcnicas deconservacin, las operaciones de procesamiento yenvasado de productos horneados a partir de los granos

9a. Sem.-06 horas Tcnicas de limpieza y desinfeccin. Usode sustancias especiales para industriasde granos.Mantenimiento de rutina de los equipos.Manuales.

Conduce y controla el proceso de limpieza y desinfeccindel rea de proceso y realiza el mantenimiento de lasmaquinarias.

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 02: Realizar y controlar el procesamiento de productos a partir de tubrculos

CRONOGRAMA CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS10 -11 -12 -13- 1415a .Sem 36horas

Tcnicas de conservacin de tubrculos.Procedimiento de acuerdo a protocolos.Procesamiento de productos horneados(panes, galletas, pasteles), fideos,

Analtico Deductivo

Inductivo

MATERIALES YEQUIPOS:Grficos, lminas,esquemas,


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harinas, almidones, entre otros. Controlde parmetros. Diagrama de Flujo.Balances de materiaReporte de datos. Opera correctamentelos equipos y materialesTipos y caractersticas de los envases yembalajes utilizados en la industria detubrculos.Operaciones de formacin de envasado

Equipos de envasado.

Explica, realiza y controla sobre las tcnicas deconservacin, las operaciones de procesamiento yenvasado de productos horneados a partir de los tubrculos

Expositivo Demostrativo Observacin

multimedia.MEDIOSEDUCATIVOS:VISUALES:Textos, separatas,diapositivas, Guade Prcticas.AUDIOVISUALES:Internet.

16a. Sem 6horas

Rendimiento de la produccin.Condiciones de almacenamiento de losproductos elaborados a partir detubrculos.Control de cal idad de productoselaborados a partir de tubrculos..

Realiza el registro de la cantidad y tipo de productoenvasado.Explica los criterios y recomendaciones para elalmacenamiento de los productos elaborados a partir detubrculos.Realiza los controles de calidad del producto terminado, deacuerdo a normas tcnicas.

17a. Sem 6horas

Tcnicas de limpieza y desinfeccin. Usode sustancias especiales para industriasde tubrculos.

Mantenimiento de rutina de los equipos.

Manuales

Conduce y controla el proceso de limpieza y desinfeccindel rea de proceso.

Describe las operaciones de mantenimiento de rutina de losequipos involucrados en el proceso productivo.

V EVALUACIN Y REQUISITOS DE APROBACIN La inasistencia a ms del 30% de las sesiones de aprendizaje invalida al estudiante continuar estudiando las diversas unidades didcticas.

La calificacin aprobatoria en cada una de las unidades que conforman el mdulo est basado en la escala vigesimal (0 20) El estudiante deber tener nota aprobatoria en cada una de las unidades didcticas. El estudiante que obtenga 10, 11 y 12 tiene derecho a recuperacin, dicha recuperacin se realizar inmediatamente despus de finalizada la unidad, los

estudiantes que en segunda recuperacin no logren aprobar las unidades didcticas, sern separados de la carrera por bajo rendimiento. Para efectos de certificacin se considera como nota mnima aprobatoria 13 en cada unidad didctica.

VI BIBLIOGRAFA1. RANKEN, A. Manual de Industrias Alimentarias . 1996 . Limusa Noriega . Mxico2. LOPEZ GARCA, J. Calidad Alimentaria. 1999. Ediciones Mundi Prensa Madrid

3. R. PAUL SING. INTRODUCCIN A LA Ingeniera de Alimentos . 1998 Acribia Zaragoza. Espaa4. Revistas Cientficas actualizadas.

Caracterizacin Tecnolgica de MYPES y PYMESCocina-Panadera-Bollera-Y-PastelerasAsociacin Nacional de Productores Ecolgicos (ANPE _PERU)Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales

5. Internetwww.tecnoalbura.netwww.eurohydro.com/pdf/security/it/diamond
http://www.tecnoalbura.net/http://www.tecnoalbura.net/


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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARESUNIDAD DIDCTICA N 0S

DATOS GENERALES:Carrera Profesional : Industrias AlimentarasUnidad DidcticaN05 : Maquinaria Equipos e InstalacionesModulo Profesional : Tecnologa de Productos a base de granos y

tubrculosDocente : Tc. Ind. Alim. Euler Gmez Panduro

Semestre: : IVCapacidad Terminal N 05 : Operar maquina y equipos de la industria de

productos elaborados a partir de de granos ytubrculos, realizando el mantenimiento preventivo

ELEMENTOS DELA CAPACIDAD

TERMINAL

CONTENIDOS ACTIVIDADES DEAPENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIN

HORASPROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES

Analizar el proceso

de fabricacin delos productoselaborados a parirde granos ytubrculos, enrelacin a lamaquinaria yequipo.

Identificacin de maquinaria

utilizada en elprocesamiento de alimentoselaborados a partir degranos y tubrculos

Maquinarias y equipos utilizados

en la industria de productoselaborados a partir de granos ytubrculos. Caractersticas.Distribucin de planta (Lay out)

Participacin y cooperacin

en el trabajo en equipo.

Conocemos y analizamos la

distribucin de planta deacuerdo a normas industriales

Identifica la maquinaria y equipo

uti lizado en la industria deproductos elaborados a partir degranos y tubrculos

6

Analiza los sistemas decontrol de proceso deelaboracin de productos apartir de granos y tubrculos

Proceso continuos, procesossecuenciales.Equipos automticos.Caractersticas, diferencias..

Colaboracin en el trabajoen equipo

Conocemos las ventajas ydesventajas de los sistemasautomatizados.

Diferencia los sistemas de controlautomtico utilizados en losprocesos secuenciales y en losprocesos continuos

6

Operar lamaquinaria de laindustria deproductoselaborados a partirde granos ytubrculosrealizando el

Realizacin delmantenimiento oportuno ypreventivo de la maquinariay equipo de la industria deproductos elaborados aparti r de de granos ytubrculos.

Maquinaria y equipo para laindustria de productos elaboradosa partir de granos y tubrculoslavadoras, peladoras, enlatadoras,embaladoras, etiquetadoras, etc.,partes mecanismos,caracterst icas, sistemas,mantenimiento.

Puntualidad en elmantenimiento de lasmaquinarias.

Conocemos e identificamos yrealizamos el mantenimientode los diferentes equipos ymquinas empeladas en la degranos y tubrculos

Aplica procedimientos orientadosal mantenimiento preventivo de lamaquinaria y equipo 15


17/22

mantenimientopreventivo

Operacin de la maquinariay equipo de produccin deproductos elaborados apartir de granos y tubrculosde acuerdo a susinstrucc iones de susmanuales.

Manuales de operacin demquinas y equiposRegistro de reportescaractersticas.

Respeto de lascaractersticas demaquinaria y equipo.Puntualidad y orden en eltrabajo.

Opera cuidadosamentemquinas y equ ipos deproduccin de productoselaborados a partir de granos ytubrculos utilizando losmanuales.

Operacin de la maquinaria yequipo de acuerdo a lascaractersticas propias del equipo.Registra informacin generada enla forma y con los soportesexistentes.

12

Analizar lasinstalaciones de losservicios auxiliares

requeridos para laindustria deproductoselaborados a partirde granos ytubrculos.

Identificacin de laestructura y funcionamientobsico de los sistemas

auxiliares

Sistemas de produccin ytransmisin de calor.Sistemas de produccin de

presin, compresoras.Equipos automticosprogramables: tipos, componentesbsicos, sistemas.

Valoracin y respeto de losmanuales de operacin ymantenimiento de los

equipos auxiliares.

Conocemos y analizamos lossistemas de flujo de fluidos

Describe la estructura yfuncionamiento bsico de lossistemas auxiliares requeridos en

una planta de productoselaborados a partir de granos ytubrculos.

6

Realizacin de la operaciny el mantenimiento bsico,de los sistemas auxiliares dela industria de productoselaborados a parti r degranos y tubrculos.Maneja y controla loselementos de los equiposauxiliares.

Carga y utilizacin de programas.Catlogo de equipos auxiliares.Motores elctricos.

Puntualidad en elmantenimiento de loss is temas auxi liares,respetando sus manuales.

Cuidado my responsabilidaden el trabajo

Realiza el mantenimientobsico en los sistemasauxiliares de la industria deproductos elaborados a partirde granos y tubrculos

Efecta la operac in y e lmantenimiento de los distintosequipos a nivel del usuarioincluido los servicios auxiliares.

6

TOTAL 51


I. DATOS GENERALES:1.1. Familia Profesional : Industrias Alimentarias1.2. Carrera Profesional : Industrias Alimentarias1.3. Mdulo Profesional : Tecnologa de Productos a base de granos y

tubrculos.1.4. Total Horas del Mdulo: 4761.5. Unidad Didctica N05 : Maquinaria Equipos e Instalaciones

1.6. Ao Acadmico : 2009 II1.7. Carga Horaria : 03 horas / semana1.8. Semestre y Turno : IV Nocturno1.9. Duracin : 51 horas1.10.Docente : Euler Gmez Panduro

II. COMPETENCIA GENERAL:Planificar, organizar, ejecutar y supervisar las actividades productivas de la planta procesadora de alimentos, realizando los procesos de aprovisionamiento,

conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad del consumidor; trabajando en equipo,preservando el medio ambiente, respetando a sus compaeros y ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales.

III UNIDAD DE COMPETENCIA:Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de productos de granos y tubrculos. Realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales ycontrol de calidad en la materia prima, insumos, productos en procesos terminados.

IV CAPACIDAD TERMINALES1. Planificar, organizar, dirigir y supervisar la produccin requerida en la industria de granos y tubrculos2. Determinar las caractersticas de la materia prima (granos y tubrculos) e insumos utilizados en la industria de granos y tubrculos, de acuerdo a parmetros

establecidos.3. Aplicar normas de higiene personal, controlar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos e identificar los factores de riesgo para garantizar la salubridad

de los procesos.4. Operar maquina y equipos de la industria de productos elaborados a partir de granos y tubrculos, realizando el mantenimiento preventivo.


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6. Realizar y controlar el procesamiento de granos y tubrculos.7. Realizar un proyecto de innovacin y/o mejora del proceso tecnolgico de la industria de granos y tubrculos, partir de contenidos desarrollados en el mdulo.

CAPACIDAD TERMINAL:

Conocer, identifica y opera maquinarias, equipos e instrumentos necesarios en la transformacin de granos y tubrculos

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 01:Analizar el proceso de fabricacin de los productos elaborados a parir de granos y tubrculos, en relacin a lamaquinaria y equipo.

CRONOGRAMA CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS1a. Sem y 2a.Sem 6 horas

Maquinarias y equipos utilizados en laindustria de productos elaborados a partirde granos y tubrculos. Caractersticas.Distribucin de planta (Lay out)

Identifica la maquinaria y equipo utilizado en la industriade productos elaborados a partir de granos ytubrculos.



3a. Sem y 4a.Sem 6 horas

Proceso continuos, procesossecuenciales.Equipos automticos.Caractersticas, diferencias. Elementos

para recolectar datos.

Diferencia los sistemas de control automtico utilizadosen los procesos secuenciales y en los procesoscontinuos

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 02: Operar la maquinaria de la industria de productos elaborados a partir de granos y tubrculos, realizando elmantenimiento preventivoCRONOGRAMA CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS

5a- 6a 7a- 8a- 9a.Sem 15 horas

Maquinaria y equipo para la industria deproductos elaborados a partir de granos ytubrculos: Hornos, secadores,ventiladores tamizadoras, molinos,amasadoras, cortadoras, llenadora-envasadora, extrusoras, embolsadoras,etc., partes mecanismos, caractersticas,sistemas, mantenimiento.

Aplica procedimientos orientados al mantenimientopreventivo de la maquinaria y equipo


Equipo e instrumentosde Laboratorio deAnlisis de alimentos.Proyector, grficos,lminas, papelotes,esquemas, pizarra,mota, plumones,separatas, internet,etc..10a-11a-12a-13a.

Sem 12 horas

Manuales de operacin de mquinas y

equiposRegistro de reportes caractersticas.

Operacin de la maquinaria y equipo de acuerdo a las

caractersticas propias del equipo.Registra informacin generada en la forma y con lossoportes existentes.

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 03:Analizar las instalaciones de los servicios auxiliares requeridos para la industria de productos elaborados a partir degranos y tubrculosCRONOGRAMA CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS

14a.-15a Sem 6 horas

Sistemas de produccin y transmisin decalor.Sistemas de produccin de presin,compresoras.Equipos automticos programables: tipos,componentes bsicos, sistemas.

Describe la estructura y funcionamiento bsico de lossistemas auxiliares requeridos en una planta deproductos elaborados a partir de granos y tubrculos

Analtico Deductivo Inductivo Expositivo Demostrativo

Observacin

Equipo einstrumentos deLaboratorio deAnlisis dealimentos.Proyector, grficos,lminas, papelotes,esquemas, pizarra,

16a. - 17a. Sem 6 horas

Carga y utilizacin de programas.Catlogo de equipos auxiliares.

Efecta la operacin y el mantenimiento de los distintosequipos a nivel del usuario incluido los servicios


19/22

Motores elctricos. auxiliares. mota, plumones,separatas, internet,etc..

V EVALUACIN Y REQUISITOS DE APROBACIN La inasistencia a ms del 30% de las sesiones de aprendizaje invalida al estudiante continuar estudiando las diversas unidades didcticas.

La calificacin aprobatoria en cada una de las unidades que conforman el mdulo est basado en la escala vigesimal (0 20) El estudiante deber tener nota aprobatoria en cada una de las unidades didcticas. El estudiante que obtenga 10, 11 y 12 tiene derecho a recuperacin, dicha recuperacin se realizar inmediatamente despus de finalizada la unidad, los


VI BIBLIOGRAFA1. ALEIXANDRE,J.L 1966 Procesos de elaboracin de alimentos SPUPV. Valencia- Espaa.2. LOPEZ GARCA, J. Calidad Alimentaria. 1999. Ediciones Mundi Prensa Madrid3. R. PAUL SING. INTRODUCCIN A LA Ingeniera de Alimentos . 1998 Acribia Zaragoza. Espaa4. RANKEN, A. Manual de Industrias Alimentarias . 1996 . Limusa Noriega . Mxico5. CHEFTEL Y CHEFTEL Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. 1994. Reverte. Espaa.6. CLAIR BATTY, J. Fundamento de la Ingeniera de los Alimentos 1990. Continental S.A. Mxico.


Docente

Ing. Percy Morales del guila

Jefe Dpto. de Industrias Alimentarias y ContabilidadINSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARESUNIDAD DIDCTICA N 0S

DATOS GENERALES:Carrera Profesional : Industrias AlimentarasUnidad DidcticaN05 : Maquinaria Equipos e InstalacionesModulo Profesional : Tecnologa de bebidas industrialesDocente : Tc. Ind. Alim. Euler Gmez Panduro

Semestre: : VICapacidad Terminal N 05 : Operar maquina y equipos de la industria de

bebidas industriales, realizando el mantenimientopreventivo

ELEMENTOS DELA CAPACIDAD

TERMINAL

CONTENIDOS ACTIVIDADES DEAPENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIN

HORASPROCEDIMIENTOS CONCEPTOS ACTITUDES

Analizar el procesode fabricacin debebidasindustriales, enrelacin a lamaquinaria yequipo.

Identificacin de maquinariautilizada en elprocesamiento de bebidasindustriales

Maquinarias y equipos utilizadosen la industria de de bebidasindustriales. Caractersticas.Distribucin de planta (Lay out)

Participacin y cooperacinen el trabajo en equipo. Conocemos y analizamos ladistribucin de planta deacuerdo a normas industriales

Identifica la maquinaria y equipoutilizado en la industria de bebidasindustriales 6

Analiza los sistemas decontrol de de bebidasindustriales

Proceso continuos, procesossecuenciales.Equipos automticos.Caractersticas, diferencias..

Colaboracin en el trabajoen equipo

Conocemos las ventajas ydesventajas de los sistemasautomatizados.

Diferencia los sistemas de controlautomtico utilizados en losprocesos secuenciales y en losprocesos continuos

6

Operar lamaquinaria de laindustria de bebidasindustrialesrealizando elmantenimientopreventivo

Realizacin delmantenimiento oportuno ypreventivo de la maquinariay equipo de la industria debebidas industriales

Maquinaria y equipo para laindustria de bebidas industriales,despalilladora, estrujadoras,prensa, cuba de fermentacin,alambiques o sistemas dedestilacin., partes mecanismos,caracterst icas, sistemas,mantenimiento.

Puntualidad en elmantenimiento de lasmaquinarias.

Conocemos e identificamos yrealizamos el mantenimientode los diferentes equipos ymquinas empeladas en laelaboracin de bebidasindustriales

Aplica procedimientos orientadosal mantenimiento preventivo de lamaquinaria y equipo 15


20/22

Operacin de la maquinariay equipo de bebidasindustriales de acuerdo asus instrucciones de susmanuales.

Manuales de operacin demquinas y equiposRegistro de reportescaractersticas.

Respeto de lascaractersticas demaquinaria y equipo.Puntualidad y orden en eltrabajo.

Opera cuidadosamentemquinas y equ ipos deproduccin de bebidasindustriales

Operacin de la maquinaria yequipo de acuerdo a lascaractersticas propias del equipo.Registra informacin generada enla forma y con los soportesexistentes.

12

Analizar lasinstalaciones de losservicios auxiliaresrequeridos para laindustria de bebidas

industriales

Identificacin de laestructura y funcionamientobsico de los sistemasauxiliares

Sistemas de produccin ytransmisin de calor.Sistemas de produccin depresin, compresoras.Equipos automticos

programables: tipos, componentesbsicos, sistemas.

Valoracin y respeto de losmanuales de operacin ymantenimiento de losequipos auxiliares.

Conocemos y analizamos lossistemas de flujo de fluidos

Describe la estructura yfuncionamiento bsico de lossistemas auxiliares requeridos enuna planta de bebidas industriales

6

Realizacin de la operaciny el mantenimiento bsico,de los sistemas auxiliares dela industria de bebidasindustriales.Maneja y controla loselementos de los equiposauxiliares.

Carga y utilizacin de programas.Catlogo de equipos auxiliares.Motores elctricos.

Puntualidad en elmantenimiento de loss is temas auxi liares,respetando sus manuales.

Cuidado my responsabilidaden el trabajo

Realiza el mantenimientobsico en los sistemasauxiliares de la industria debebidas industriales

Efecta la operac in y e lmantenimiento de los distintosequipos a nivel del usuarioincluido los servicios auxiliares.

6

TOTAL 51


I. DATOS GENERALES:1.1. Familia Profesional : Industrias Alimentarias1.2. Carrera Profesional : Industrias Alimentarias1.3. Mdulo Profesional : Tecnologa de bebidas industriales1.4. Total Horas del Mdulo: 5251.5. Unidad Didctica N05 : Maquinaria Equipos e Instalaciones

1.6. Ao Acadmico : 2009 II1.7. Carga Horaria : 03 horas / semana1.8. Semestre y Turno : VI Nocturno1.9. Duracin : 51 horas1.10.Docente : Euler Gmez Panduro

II. COMPETENCIA GENERAL:Planificar, organizar, ejecutar y supervisar las actividades productivas de la planta procesadora de alimentos, realizando los procesos de aprovisionamiento,conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad del consumidor; trabajando en equipo,preservando el medio ambiente, respetando a sus compaeros y ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales.

III UNIDAD DE COMPETENCIA:Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de bebidas industriales. Realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control decalidad en la materia prima, insumos, productos en procesos terminados.

IV CAPACIDAD TERMINALES. Planificar, organizar, dirigir y supervisar la produccin requerida en la industria de bebidas industriales

2. Determinar las caractersticas de la materia prima (agua) e insumos utilizados en la industria de bebidas industriales, de acuerdo a parmetros establecidos.3. Aplicar normas de higiene personal, controlar los procesos de limpieza de instalaciones y equipos e identificar los factores de riesgo para garantizar la salubridad

de los procesos.4. Operar maquina y equipos de la industria de bebidas industriales, realizando el mantenimiento preventivo.


21/22


6. Realizar y controlar el procesamiento de bebidas industriales.7. Realizar un proyecto de innovacin y/o mejora del proceso tecnolgico de la industria de bebidas industriales, partir de contenidos desarrollados en el mdulo.

CAPACIDAD TERMINAL:

Conocer, identifica y opera maquinarias, equipos e instrumentos necesarios en la transformacin de bebidas industriales

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 01:Analizar el proceso de fabricacin de bebidas industriales, en relacin a la maquinaria y equipo.

CRONOGRAMA CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS1a. Sem y 2a.Sem 6 horas

Maquinarias y equipos utilizados en laindustria de productos elaborados a partirde granos y tubrculos. Caractersticas.Distribucin de planta (Lay out)

Identifica la maquinaria y equipo utilizado en la industriade productos elaborados a partirde bebidas industriales



3a. Sem y 4a.Sem 6 horas

Proceso continuos, procesossecuenciales.Equipos automticos.Caractersticas, diferencias. Elementospara recolectar datos.

Diferencia los sistemas de control automtico utilizadosen los procesos secuenciales y en los procesoscontinuos

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 02: Operar la maquinaria de la industria de bebidas industriales, realizando el mantenimiento preventivoCRONOGRAMA CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS

5a- 6a 7a- 8a- 9a.Sem 15horas

Maquinaria y equipo para la industria debebidas industriales; prensador,clarificador, estabilizador. Despalillador,cuba de fermentacin, estrujador,filtrador, alambiques o sistemas dedestilacin., partes mecanismos,

caractersticas, sistemas, mantenimiento..

Aplica procedimientos orientados al mantenimientopreventivo de la maquinaria y equipo


Equipo e instrumentosde Laboratorio deAnlisis de alimentos.Proyector, grficos,lminas, papelotes,esquemas, pizarra,mota, plumones,

separatas, internet,etc..10a-11a-12a-13a.Sem 12horas

Manuales de operacin de mquinas yequiposRegistro de reportes caractersticas.

Operacin de la maquinaria y equipo de acuerdo a lascaractersticas propias del equipo.Registra informacin generada en la forma y con lossoportes existentes.

ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL N 03:Analizar las instalaciones de los servicios auxiliares requeridos para la industria de bebidas industrialesCRONOGRAMA CONTENIDO CRITERIO DE EVALUACIN METODOLOGA RECURSOS

14a.-15a Sem 6horas

Sistemas de produccin y transmisin decalor.Sistemas de produccin de presin,compresoras.Equipos automticos programables: tipos,

componentes bsicos, sistemas.

Describe la estructura y funcionamiento bsico de lossistemas auxiliares requeridos en una planta de bebidasindustriales

Analtico Deductivo Inductivo Expositivo Demostrativ

o

Equipo einstrumentos deLaboratorio deAnlisis dealimentos.

Proyector, grficos,lminas, papelotes,16a. - 17a. Sem Carga y utilizacin de programas. Efecta la operacin y el mantenimiento de los distintos


22/22

6 horas Catlogo de equipos auxiliares.Motores elctricos.

equipos a nivel del usuario incluido los serviciosauxiliares.

Observacin

esquemas, pizarra,mota, plumones,separatas, internet,etc..

V EVALUACIN Y REQUISITOS DE APROBACIN La inasistencia a ms del 30% de las sesiones de aprendizaje invalida al estudiante continuar estudiando las diversas unidades didcticas. La calificacin aprobatoria en cada una de las unidades que conforman el mdulo est basado en la escala vigesimal (0 20) El estudiante deber tener nota aprobatoria en cada una de las unidades didcticas. El estudiante que obtenga 10, 11 y 12 tiene derecho a recuperacin, dicha recuperacin se realizar inmediatamente despus de finalizada la unidad, los


VI BIBLIOGRAFA1. ALEIXANDRE,J.L 1966 Procesos de elaboracin de alimentos SPUPV. Valencia- Espaa.2. LOPEZ GARCA, J. Calidad Alimentaria. 1999. Ediciones Mundi Prensa Madrid3. R. PAUL SING. INTRODUCCIN A LA Ingeniera de Alimentos . 1998 Acribia Zaragoza. Espaa4. RANKEN, A. Manual de Industrias Alimentarias . 1996 . Limusa Noriega . Mxico5. CHEFTEL Y CHEFTEL Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. 1994. Reverte. Espaa.6. CLAIR BATTY, J. Fundamento de la Ingeniera de los Alimentos 1990. Continental S.A. Mxico.




PROGRAMACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS2009

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