PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA MÓDULO: PROCESOS DE …

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MODELO DE PROGRAMACIÓN DE MÓDULOPRESENCIAL

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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICAMÓDULO: PROCESOS DE PREELABORACION

Y CONSERVACION EN COCINA (0497)1º TS DIRECCION DE COCINA

PERIODO DE VIGENCIA (4 AÑOS): DESDE EL CURSO 2019/20 HASTA EL CURSO 2022/23

FECHA DE LA ÚLTIMA MODIFICACIÓN: septiembre 2021

ABREVIATURAS: CF: ciclo formativo, RA: resultados de aprendizaje, CE: criterios de evaluación, UT: unidades de trabajo

1. REGULACIÓN DEL TÍTULO

2. OBJETIVOS GENERALES

La formación del módulo, contribuye a alcanzar los objetivos generales del Ciclo Formativo

relacionados a continuación:

e) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas, para

programar actividades y organizar recursos.

f) Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de

conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características,

aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo.

h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas delas materias primas en cocina,

analizando sus caracteristicas y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o

regeneración.

i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus

características y secuenciación,para organizar la realización de las elaboraciones culinarias.

k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades

con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos

de envasado y/o conservación.

Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas (BOE 12/05/2010)

ORDEN de 16 de junio de 2011, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al

título de Técnico Superior en Dirección de Cocina (BOJA 21/07/2011)

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3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan

a continuación:

d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de

producción.

e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en condiciones

idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.

f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas

g) Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a las

diversas materias primas para su posterior utilización.

h) Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la

estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación.

j) Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones

culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su

calidad y evitar riesgos alimentarios.

l) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción

en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda

derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.

n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos

científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y

los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la

información y la comunicación.

ñ) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de

su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de

los miembros del equipo.

ñ) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución

científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la

comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones

laborales y personales.

m) Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para

cumplimentar la documentación administrativa relaconada.

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4. PROSPECTIVA EN EL SECTOR (RD)

Las Administraciones educativas tendrán en cuenta, al desarrollar el currículo correspondiente,

las siguientes consideraciones:

a) El significativo cambio en los hábitos y estilos de vida de los consumidores (lejanía del puesto

de trabajo y de los centros escolares, incorporación de la mujer a la vida laboral, entre otros) así

como la ruptura de la transmisión de conocimientos y cultura culinaria junto con la proliferación de

centros comerciales donde se pueden compaginar compras, comida y ocio, con datos con gran

influencia en el sector de la Hostelería y la Restauración.

b) En cuanto a la tipología de establecimientos, la tendencia del mercado apunta hacia un

estancamiento, en cuanto a crecimiento se refiere, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de

los llamados «de autor» –en España existe el triple de restaurantes por persona que en el resto de

Europa–, mientras que se prevé una gran expansión y consolidación de las empresas dedicadas a

la restauración colectiva (centros sanitarios, centros escolares, empresas, centros de ocio, etc.) y

de las llamadas «empresas de restauración moderna» o «neorrestauración», que abarcan un gran

ámbito de gama y conceptos.

c) Debido a este gran crecimiento, la demanda de profesionales del sector de la restauración

que sepan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas y productivas, es cada

vez mayor. Así, estos profesionales, ayudados por la formación adecuada completada por la

empresa y la propia experiencia, deberán ser capaces de conseguir y proporcionar elevados

estándares de calidad, en el producto y en el servicio, a una clientela cada vez mayor y más

exigente, a la que se debe intentar fidelizar, como estrategia básica ante el incremento de la

competencia.

d) La evolución profesional, en cuanto a las funciones que serán desempeñadas por este

titulado, se relaciona con las de dirección, comercialización de los productos y organización de las

o) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con

responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando

soluciones a los conflictos grupales que se presentan.

p) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad

utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados,

y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su

trabajo.

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5. TABLA GENERAL DE UNIDADES DE TRABAJO, Resultados de Aprendizaje YTEMPORALIZACIÓN

OG CPPS RA (resultados deaprendizaje)

UT (unidades de trabajo) TRIMES-TRE

Nº HORAS

%NOTA

Abcd

Abcde

RA1. Prepara las zonas de producción reconociendo lascaracterísticas de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamientointerno.

Preparación de zonas deproducción

1 2 3 60 25

Abcdf

Adfc

RA2. Determina sistemas ymétodos de envasado y conservación de materias primas en cocina, relacionándolos con las características y necesidades de conservación de lasmismas.

Determinar sistemas de envasado y conservación

1 2 3 70 25

Abcf

Bcd

RA3. Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de suscaracterísticas.

Regenerar materias primas 1 2 3 73 25

Bcdefg

Bcd

RA4. Planifica los procesosde preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicasde limpieza, corte y/oracionado necesarias en función de su posterior uso.

Planificar procesos depreelaboración

1 2 3 85 25

unidades de producción y servicio en cocina, entre otras. La evolución relacionada con el avance

tecnológico se traducirá en la introducción de nuevas maquinarias, herramientas y productos, como

pueden ser hornos de convección, mixtos programados, máquinas de vacío y vacío compensado,

sistemas de distribución diferida en el tiempo y en el espacio, productos de 4.ª y 5.ª gama, otros

productos ultracongelados, programas informáticos para el control y registro de procesos de

producción, programas informáticos de gestión y el uso continuo de Internet para el intercambio de

información. Por último, la evolución organizativa dependerá, en gran medida, de las características

de los equipos y maquinarias, adecuadas éstas, a su vez al tipo de oferta gastronómica.

e) En lo referente a la organización de la producción y de las tareas, puede destacarse la

producción en cocinas centrales, que facilita la estandarización de los procesos y la optimización

de los recursos.

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TOTAL 288 100% OG=Objetivos generales. CPPS=Competencias profesionales, personales y sociales. En las columnas OG, CPPS y RA, el número o letra se corresponde con la Orden. El profesorado identificará los OG y CPPS que estén directamente relacionados con el RA. Pueden ser

todos los que en la Orden se relacionan con el módulo o alguno/os de ellos (ver puntos 2 y 3 de esta programación).

Insertar tantas filas como sean necesarias para completar los RA. La determinación de las UT debe realizarse tras un análisis previo del módulo profesional. La asociación de UT con RA, en función de las características del RA y tras valorar su peso formativo, puede ser:

o Una UT por cada RA.o Varias UT por cada RA.o Otros (Debe ser visado por el Equipo Directivo).

Peso de las UT: las UT pueden tener el mismo peso o valor (la nota trimestral/final será la media aritmética) o no (la nota trimestral/final será la media ponderada)

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6. DETALLE DE LAS UNIDADES DE TRABAJO(Los contenidos se relacionarán con los criterios de evaluación en la programación de aula)

MÓDULO: PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION EN COCINAUNIDAD TRABAJO 1 : PREPARACION DE ZONAS DE PRODUCCION

1.TEMPORALIZACIÓN: 60 horas2.RESULTADO DE APRENDIZAJERA1. Prepara las zonas de producción reconociendo las características de instalaciones, equipos y procesos de aprovisionamiento interno3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4.CONTENIDOS

a) Se han establecido las características delas máquinas, batería, útiles y herramientasrelacionadas con la producción culinaria.b) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de cocina.c) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria,batería, útiles y herramientas.f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.g) Se han reconocido y formalizado losdocumentos asociados al copioh) Se han seleccionado los productosteniendo en cuenta la prioridad en suconsumo.i) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y deprotección ambiental.

- Equipos y maquinaria de cocina. Descripción y clasificación.• Distribución y ubicación en los espacios de cocina.• Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento.

- Batería, útiles y herramientas de cocina. Descripción yclasificación.• Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.

- Aprovisionamiento interno de materias primas en cocina. Concepto y características.• Procedimientos de acopio.• Documentos de control interno del área de cocina.Funciones, formalización y tramitación.

- Procedimientos de distribución interna, almacenamientoy conservación intermedia de géneros.

5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

- Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.

- Los instrumentos de calificación en esta UT serán:- a) Tareas y actividades en aula taller (70%)- b) Exámenes (15%)- c) Trabajos individuales (15%)- El apartado observación y trabajos será valorado a través de rubricas.- El apartado de tareas y actividades de clase se evaluarán por la entrega y la

presentación Los exámenes dispondrán de una plantilla de corrección.

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MÓDULO: PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION EN COCINAUNIDAD TRABAJO 2 : DETERMINAR SISTEMAS DE ENVASADO Y CONSERVACION

1.TEMPORALIZACIÓN: 70 horas2.RESULTADO DE APRENDIZAJERA2 Determina sistemas y métodos de envasado y conservación de materias primas en cocina,relacionándolos con las características y necesidades de conservación de las mismas.3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4.CONTENIDOSa) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así como los equipos, recipientes y envases asociados a cada método.b) Se ha caracterizado la técnica de conservación por vacío y se han reconocido sus aplicaciones en la cocina.c) Se han reconocido las características y las diferencias entre la pasteurización y esterilización.d) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y conservación delas materias primas en cocina con los métodos y equipos.e) Se han ejecutado las técnicas deenvasado y conservación.f) Se han determinado las temperaturas y loslugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final.g) Se han reconocido la relación entre método de envasado, la temperatura de conservación del producto y su caducidad.h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.i) Se han realizado todas las operaciones,teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y deprotección ambiental.

- Descripción y análisis de sistemas y métodos deenvasado y conservación por frío, por calor y otrosmétodos.

- El vacío como método de conservación. Descripción yanálisis de la técnica. Tipos de vacío.

- Pasteurización y esterilización. Descripción ycaracterísticas.

- Equipos, recipientes y envases asociados a cada método.

- Procedimientos y ejecución de técnicas de envasado yconservación.• Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación. Control y valoración de resultados.

- Caducidad y caducidad secundaria. Conceptos. Relaciones entre el método de envasado, la temperaturade conservación del producto y su caducidad.





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MÓDULO: PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION EN COCINAUNIDAD TRABAJO 3 : REGENERAR MATERIAS PRIMAS

1.TEMPORALIZACIÓN: 73horas2.RESULTADO DE APRENDIZAJERA3. Regenera materias primas aplicando las técnicas en función de sus características.3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4.CONTENIDOSa) Se han identificado las materias primas encocina con posibles necesidades de regeneración.b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en cocina.c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para la regeneración.d) Se han ejecutado las técnicas deregeneración.e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta la naturaleza de las diversas materias primas y su uso posterior.f) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.g) Se han realizado todas las operacionesteniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

- Técnicas de regeneración de alimentos. Concepto,descripción y análisis.

- Equipos utilizados en la regeneración. Funciones yprocedimientos de uso y control.

- Procesos de ejecución de técnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las mismas.

- Procedimientos intermedios de conservación omantenimiento.

5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN- Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.



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MÓDULO: PROCESOS DE PREELABORACION Y CONSERVACION EN COCINAUNIDAD TRABAJO 4 : PLANIFICAR PROCESOS DE PREELABORACION

1.TEMPORALIZACIÓN:85 horas2.RESULTADO DE APRENDIZAJERA4. Planifica los procesos de preelaboración de materias primas en cocina, caracterizando las técnicasde limpieza, corte y/o racionado necesarias en función de su posterior uso.3.CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4.CONTENIDOSa) Se han identificado las necesidades delimpieza y preparaciones previas de las materias primas.b) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias primas, susposibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o herramientas necesarios.c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas.d) Se han caracterizado y ejecutado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las diversas materias primas.e) Se han caracterizado y ejecutado los cortes específicos y piezas con denominación propia.f) Se han desarrollado los procedimientosintermedios de conservación teniendo encuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso posterior.g) Se han caracterizado y calculado los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos.h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

- Preelaboración. Concepto y características.

- Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionadode géneros de cocina. Fases, procedimientos y puntos clave.

- Tratamientos específicos para ciertas materias primas.

- Cortes y piezas básicos. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.

- Cortes específicos y piezas con denominación propia. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos deejecución de cortes específicos y obtención de piezas.

- Procedimientos intermedios de conservación.

- Rendimiento de materias primas. Concepto. Métodosde cálculo del rendimiento.

- Escandallo. Concepto y tipos. Métodos de cálculo de escandallos.• Documentos asociados al control de rendimientos y escandallos.





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7. CONTENIDOS TRANSVERSALES

8. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS Y LÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DEENSEÑANZA-APRENDIZAJE

1. Educación moral y cívica: derechos humanos, valores de una sociedad libre y democrática.2. Educación para la unidad: respeto a la interculturalidad, a la diversidad.3. Educación para el respeto en ambos sexos.4. Educación para la paz: convivencia en armonía, resolución de conflictos, respeto y

tolerancia.5. Educación para la salud: Salud individual, salud de la comunidad, salud ambiental. Hábitos

de vida saludable: alimentación, deporte y naturaleza.6. Educación para el consumo: consumo responsable y conocimiento de los derechos del

consumidor.7. Educación ambiental: respeto con el medio ambiente.8. Educación vial: seguridad y respeto a las reglas naturales9. Educación para el ocio: utilización responsable del tiempo libre y del ocio.10. Cultura andaluza: el medio natural, la historia, la cultura y otros hechos diferenciadores de

Andalucía.

8.1. ORIENTACIONES PEDAGÓGICASEste módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con laorganización de unidades de producción, así como las propias del desarrollo de los procesosproductivos. La función de organización de unidades de producción incluye aspectos como:- El análisis de información y necesidades.- La determinación de recursos.- La programación de actividades.- La coordinación vertical y horizontal.La función de producción incluye aspectos como:- La preparación y mantenimiento de las zonas de producción.- Las manipulaciones previas de materias primas.- La regeneración/preelaboración de productos.- La conservación/envasado.

8.2. LÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJELas líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar losobjetivos del módulo versarán sobre:- La preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas de cocina.- El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo de los procesos.- La determinación de recursos y necesidades de coordinación.- La ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de materias primas.- La organización y ejecución secuenciada de todas las fases que configuran los procesos de

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9. METODOLOGÍA

Las decisiones que debemos adoptar respecto a la metodología de este módulo en cada UTtendrán en cuenta:

1. Los aprendizajes derivados de los CE son de tres tipos: Conocimiento, Habilidad y Deseo. Sontres tipos de aprendizaje imprescindibles para llegar al SABER. Hay una gran diferencia entreConocer y Saber. Solo se Sabe cuando se Conoce, se ha Hecho y se Desea hacer

- Conocimiento: ¿que hacer? ¿por que hacerlo?. Transmisión de información teórica y prácticapor el profesorado. Compartir conocimientos en circulos de palabra, búsqueda de informaciónpor parte del alumnado, …- Habilidad: Componente práctico ¿como hacerlo? Realizaciones prácticas, resolución deproblemas prácticos en situaciones reales. Utilizacion de fichas relacionadas con el módulo(inventarios, relevés, hojas de pedido, albaranes, facturas, fichas técnicas de producto, fichas dealmacén, tablas de temperaturas, ...)- Deseo: Componente de motivación ¿querer hacerlo? Depende en gran parte de lasinquietudes y vocación del alumno. Definición de pautas relacionadas con actitudes(responsabilidad, participación, iniciativa…).

2. Estrategias de enseñanza-aprendizaje. Exposición previa por parte del profesor de las experiencias propias que le han conducido al Saber propio de cada UT, para alimentar el Conocimiento del alumno y motivar el Deseo de este hacia el módulo y sus contenidos. Aprovechando las caracteristicas de nuestro centro, en el que se prestan servicios de comedor y otros eventos relacionados, los alumnos de este modulo realizaran las funciones propias del puesto al que el módulo conduce en lo que a control de aprovisionamiento y a todos sus contenidos se refiere.

3. Tipos de actividades.

- Actividades de introducción y realización: Presentación y exposición de la unidad de trabajo.Deliberación y resolución de dudas previas. Trabajo en el departamento de economato de delcentro, realizando las actividades propias de este departamento

- Actividades individuales o en grupo:Distribución de las tareas por partidas o gruposProvisión de medios materiales para la realización de la práctica real (fichas, generos perecederos y no perecederos, materiales e instalaciones)Resolución de imprevistos durante el proceso Conclusión y resolución de dudasAporte de ideas

- De desarrollo: Participación en servicios extraordinarios.

preelaboración de materias primas en cocina.

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- Actividades de ampliación y refuerzo, para atender a la diversidad: Repaso, exposición,resolucion de dudas y planteamiento de casos prácticos de forma teórica. Sin valoracióncuantitativa para la evaluación

- Complementarias o extraescolares: Realización de un cuaderno de trabajo sobre las unidadestratadas. Visita a mercados mayoristas y empresas productoras.

4. Espacios.

- Aula polivalente dotada de medios audiovisuales y conexión a la red. Taller de economato, bodega y cocina con los espacios y dotación definidos en la ORDEN de 16 de junio de 2011,por la que se desarrolla el currículo correspondiente al presente título de Técnico Superior en Dirección de Cocina.

- Las clases teóricas se darán como máximo con 15 alumnos estableciendo un rotamiento delalumnado.

Con carácter general, se establece que en la formación on-line las entregas de las tareasse harán a través de la plataforma educativa y se utilizarán por parte del profesorado recursos tales como cuestionarios on-line, realización de vídeos, infografías etc. que ayuden a la comprensión del módulo. Se dará protagonismo también a la actividad en foros y a materiales elaborados por el propio alumnado.

Este curso académico, debemos tener en cuenta que, cuando el alumnado matriculado sea superior a 15 el grupo se desdobla, dando lugar a semipresencialidad en semanas alternas de los grupos. En estos casos, las estrategias de enseñanza-aprendizaje se adaptarán de tal modo que el alumnado que esté en casa pueda seguir su formación a través de las tareas, ejercicios, actividades, etc. planteadas por cada profesor/a en la plataforma educativa.

9.1 ADAPTACIÓN DE LA METODOLOGÍA A LA MODALIDAD SEMIPRESENCIAL

Atendiendo a la situación excepcional provocada por la crisis del COVID-19, el Centro establece, en el marco de su autonomía pedagógica y organizativa, medidas que permitan la asistencia del alumnado de forma presencial, telemática o semipresencial en los diferentes módulos profesionales, de acuerdo con los modelos que se recogen en el apartado 12 de las Instrucciones de 13 de julio de 2021, de la Viceconsejería de Educación y Deporte, relativas a la organización de los centros docentes y a la flexibilización curricular para el curso escolar 2021/22. Según lo establecido en estas instrucciones:

- Los centros docentes podrán establecer, en el marco de su autonomía organizativa, medidas de ajuste de los grupos-clase que permitan aumentar la distancia interpersonal para ajustarse a las condiciones sanitarias recogidas en el Documento de medidas de salud, así como de sus actualizaciones pertinentes.

- Dichas medidas podrán consistir en la realización de desdobles que permitan bien crear más grupos de un mismo nivel o bien grupos mixtos, garantizando tanto las condiciones de seguridad y salud de las personas como el derecho a una educación de calidad. - Los equipos directivos de los centros docentes propondrán el modelo de organización curricular flexible del centro para adaptarse al documento de medidas de salud, que será aprobado por el claustro, e incorporado al Protocolo de actuación COVID.

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En caso de niveles de alerta 3 y 4, el modelo organizativo general que el Equipo Directivo del CPIFP Hurtado de Mendoza considera más apropiado para el curso 2021/22, y que resulta aprobado en Consejo Asesor, sería el siguiente: b) Docencia en modalidad semipresencial con asistencia parcial del grupo en los tramos horarios presenciales. Este modelo implica que la mitad de cada grupo alterne semanas de docencia presencial en el Centro con semanas de docencia telemática. Se optaría por este modelo por la imposibilidad de garantizar la distancia de seguridad en las aulas en el caso de que asistiera simultáneamente el grupo completo. El módulo de Destinos Turísticos, al tratarse de un módulo eminentemente teórico, se impartiría en esta modalidad. Para ello, se procedería a dividir al alumnado en dos subgrupos, cada uno de los cuales alternaría semanas en las que acudiría al Centro a clases presenciales ysemanas en las que recibiría docencia telemática. Para controlar la asistencia del alumnado en la semana de trabajo telemático se recurriría al control de tareas semanales y la atención personalizada por parte del profesorado. De las cinco horas presenciales a la semana, se utilizará una para la atención al alumnado en casa por parte del profesorado, mientras el grupo que en ese momento se encuentra en el Centro trabaja en otras tareas propuestas por el/la docente. Para adaptar la metodología a la modalidad semipresencial se hace imprescindible el uso de una amplia variedad de recursos relacionados con las TIC. Con carácter general, se utilizará la plataforma Moodle Centros de la Junta de Andalucía para poner a disposición del alumnado los materiales del módulo, así como para la entrega de tareas y otras cuestiones.

9.2 ADAPTACIÓN DE LA METODOLOGÍA A LA MODALIDAD ONLINE En caso de confinamiento total, se tomará como referencia el horario base establecido para cada grupo con los siguientes ajustes: • 2/3 del horario lectivo para clases on-line. • 1/3 para trabajo individual del alumnado y correcciones del profesorado. • Se respetará en todo caso el horario de la jornada lectiva, marcando cada profesor/a enel horario de cada grupo las horas lectivas para clases online. • Se mantendrá la plataforma Moodle como principal herramienta para la docencia telemática.

10. EVALUACIÓNCONSIDERACIONES GENERALES

- La evaluación se realiza teniendo en cuenta los RA y los CE, así como las competencias yobjetivos generales del Ciclo Formativo asociados al módulo y establecidos en la normativa.

- Es una evaluación continua. Para aplicar la evaluación continua se requiere la asistenciaregular a clase del alumno/a y su participación en las actividades programadas.

- No se pueden poner mínimos en la nota de un instrumento de evaluación (por ejemplo, unmínimo de 3 en el examen para hacer media con trabajos, ejercicios de clase…).

- Las ausencias del alumno/a, con carácter general, tendrán como consecuencia la imposibilidadde evaluar con determinados CE a dicho alumno/a en el proceso de evaluación continua,cuando dichas ausencias coincidan con la aplicación de actividades de evaluaciónrelacionadas con determinados CE que no vuelvan a ser evaluados durante el curso.

- En estos casos los alumnos/as tendrán derecho a ser evaluados aplicando dichos CE en elperiodo de recuperación/mejora de la calificación:

1. En 1º en el periodo de recuperación/mejora entre la 3ª evaluación parcial y la final.2. En 2º en el periodo de recuperación/mejora entre la 2ª evaluación parcial y la final.

- Actividades de ampliación y refuerzo, para atender a la diversidad: Repaso, exposición,resolucion de dudas y planteamiento de casos prácticos de forma teórica. Sin valoracióncuantitativa para la evaluación

- Complementarias o extraescolares: Realización de un cuaderno de trabajo sobre las unidadestratadas. Visita a mercados mayoristas y empresas productoras.

4. Espacios.- Aula polivalente dotada de medios audiovisuales y conexión a la red. Taller de economato,

bodega y cocina con los espacios y dotación definidos en la ORDEN de 16 de junio de 2011,por la que se desarrolla el currículo correspondiente al presente título de Técnico Superior en Dirección de Cocina.

- Las clases teóricas se darán como máximo con 15 alumnos estableciendo un rotamiento delalumnado.

Con carácter general, se establece que en la formación on-line las entregas de las tareasse harán a través de la plataforma educativa y se utilizarán por parte del profesorado recursos tales como cuestionarios on-line, realización de vídeos, infografías etc. que ayuden a la comprensión del módulo. Se dará protagonismo también a la actividad en foros y a materiales elaborados por el propio alumnado.

Este curso académico, debemos tener en cuenta que, cuando el alumnado matriculado sea superior a 15 el grupo se desdobla, dando lugar a semipresencialidad en semanas alternas de los grupos. En estos casos, las estrategias de enseñanza-aprendizaje se adaptarán de tal modo que el alumnado que esté en casa pueda seguir su formación a través de las tareas, ejercicios, actividades, etc. planteadas por cada profesor/a en la plataforma educativa.

9.1 ADAPTACIÓN DE LA METODOLOGÍA A LA MODALIDAD SEMIPRESENCIAL

Atendiendo a la situación excepcional provocada por la crisis del COVID-19, el Centro establece, en el marco de su autonomía pedagógica y organizativa, medidas que permitan la asistencia del alumnado de forma presencial, telemática o semipresencial en los diferentes módulos profesionales, de acuerdo con los modelos que se recogen en el apartado 12 de las Instrucciones de 13 de julio de 2021, de la Viceconsejería de Educación y Deporte, relativas a la organización de los centros docentes y a la flexibilización curricular para el curso escolar 2021/22. Según lo establecido en estas instrucciones:

- Los centros docentes podrán establecer, en el marco de su autonomía organizativa, medidas de ajuste de los grupos-clase que permitan aumentar la distancia interpersonal para ajustarse a las condiciones sanitarias recogidas en el Documento de medidas de salud, así como de sus actualizaciones pertinentes.

- Dichas medidas podrán consistir en la realización de desdobles que permitan bien crear más grupos de un mismo nivel o bien grupos mixtos, garantizando tanto las condiciones de seguridad y salud de las personas como el derecho a una educación de calidad. - Los equipos directivos de los centros docentes propondrán el modelo de organización curricular flexible del centro para adaptarse al documento de medidas de salud, que será aprobado por el claustro, e incorporado al Protocolo de actuación COVID.

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10.1 PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

PROCEDIMIENTOS

Especificaciones relacionadas con el HACER:El alumno mostrará el dominio práctico relacionado con los criterios de evaluación de las unidadesde trabajo que intervienen en el Proceso de Preelaboración y Conservación en Cocina enestablecimientos de restauraciónEspecificaciones relacionadas con el CONOCER:El alumno deberá mostrar que posee los conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) quedan soporte a las actividades profesionales implicadas en los contenidos de las unidades detrabajo.

a) HACER: Métodos directos- Observación en el puesto de trabajo-aprendizaje- Observación de una situación de trabajo simulada

b) CONOCER: Métodos directos complementarios- Pruebas de habilidades- Ejecución de un trabajo de clase- Preguntas orales- Pruebas objetivas

c) DESEO: Métodos indirectos- Comprenderá la observación ética, moral y de respeto con el centro y sus instalaciones, suscompañeros, profesores y demás componentes de la comunidad educativa

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INSTRUMENTOS

- Para observación: fichas graficas de observación, guías de evidencias- Para tareas: plantillas de corrección, fichas de autoevaluación- Para trabajos prácticos: aplicación de indicadores y escalas de desempeño.- Se utilizarán las plataformas de Clasroom, Moodle como soporte digital

Todas las calificaciones se recogen en el Cuaderno del Profesor, donde aparecen reflejadas todaslas variables a evaluar y su correspondiente calificación.

10.2 ADAPTACIÓN DE LA EVALUACIÓN A LA MODALIDAD ONLINE

11.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Ámbito teórico supondrá un 30% de la nota de la evaluación. Serán evaluados mediante: -Pruebas escritas que demostrarán la adquisición de los resultados de aprendizaje del módulo, siendo calificadas de 0 a 10 puntos.

- En caso de falta justificada, se podrá realizar la prueba antes de la sesión de evaluación, en caso de no realizarse en dicho plazo se considerará la calificación de 1. Este apartado se ponderará en un 50% (la nota directa obtenida se multiplicará por 0,50).

- Cuaderno de fichas técnicas en las que se incluyen las diversas elaboraciones de cada uno de los trimestres, que deberán ser entregadas en la fecha indicada y en el formato establecido, calificando de 1 a 10 su presentación, limpieza, orden y cantidad (de fichas) según trimestre. Este apartado se ponderará en un 25% (la nota directa obtenida se multiplicará por 0,25).

-Trabajos de investigación realizados por ordenador en un formato determinado, según la UD a tratar, y que deberán ser entregados en la fecha indicada, calificados de 1 a 10. Este apartado se ponderará en un 25% (la nota directa obtenida se multiplicará por 0,25). La nota final de la UD en este ámbito será la suma de los tres apartados anteriores. En el caso de no presentar en tiempo establecido las fichas técnicas o los trabajos sin causa justificada dará como resultado un 1 en sus respectivos porcentajes.

Dado que se propone una metodología eminentemente práctica, basada en la realización de trabajos y tareas, si se produjera de nuevo una situación que requiriera adoptar la modalidad online para proseguir con el proceso de enseñanza-aprendizaje, esto no supondría cambios significativos en los sistemas de evaluación. Se mantendrían los mismosinstrumentos de evaluación y criterios de calificación, afectando el cambio principalmente a la metodología y a los recursos utilizados. Los exámenes tipo test se sustituirían por herramientas que impliquen razonamiento y visión crítica como lo son los debates online en videollamada y en foro de Moodle Centros.

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Ámbito práctico supondrá un 70% de la nota de la evaluación. Serán evaluados mediante:

Prácticas semanales, que demostrarán el logro de los resultados de aprendizaje de cada UnidadDidáctica de forma global, aunque en cada una de ellas se realicen unas operaciones oprocedimientos en concreto. Mediante estas prácticas se demostrará que los contenidos han sidoentendidos, y que son capaces de desarrollarlos en la práctica. Se calificarán semanalmentemediante, anotaciones en una escala del ámbito práctico, con una puntuación de 0-10 puntos, estascalificaciones serán sumadas y divididas por las semanas que contenga el trimestre, suponiendo un50% (la nota directa obtenida se multiplicará por 0,50). En caso de falta justificada o no en algunade las semanas que componen el trimestre supondrá una calificación de 0 en la misma al no poderser el alumno/a evaluado.

Examen práctico trimestral, mediante esta práctica se observará el logro de los resultados de aprendizaje de las diferentes unidades de trabajo que componen cada uno de los trimestres. Se calificarán mediante una escala de evaluación del ámbito práctico con los ítems pertinentes a cada evaluación, con una puntuación de 0 a 10 puntos, suponiendo un 50% (la nota directa obtenida se multiplicará por 0,50). Para entrar en el aula taller será necesaria la puntualidad y pulcritud de la uniformidad establecida por el centro.

Ámbito actitudina l .Estos contenidos, por su carácter transversal, serán evaluados en el día a día medianteanotaciones en el cuaderno del profesorado de manera integrada en los ámbitos anteriores.

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11.1. CALIFICACIÓN:

o Método de calificación I: Criterios de calificación: Cada criterio de evaluación lleva asociado un peso referido a la

nota de cada resultado de aprendizaje correspondiente. Se adjunta la tabla sobre el peso específico que contiene cada resultado de aprendizaje

(anexo 1)

o Método de calificación II:

Se asignará el porcentaje al 70% práctica, 15% exámenes y 15% trabajosNOTA: cada profesor dejará claro en la programación de aula el método elegido de calificación.Se adjunta tabla del método I

12.APOYO, REFUERZO Y RECUPERACIÓN

Se recogerán en la Programación de Aula las actividades de refuerzo, recuperación o mejora de

los RA y CE previstos a lo largo del proceso de enseñanza-aprendizaje:

- A lo largo del curso.

- Especialmente en el periodo entre la última evaluación parcial y la final para permitir al

alumnado la superación del módulo pendiente de evaluación positiva o, en su caso, mejorar la

calificación obtenida en el mismo.

Después de cada sesión de evaluación se aplicarán los procedimientos e instrumentos de

evaluación necesarios para recuperar los RA no superados. Se recogerán en la Programación de

Aula.

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13. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

14. MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS

15. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

Si la situación actual lo permite se plantearán las siguientes actividades extraescolares en caso de que se pueda hacer cumpliendo los protocolos de seguridad e higiene planteados:

o VISITA A LA FÁBRICA DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS GASTRONOMICOSo VISITA A LA COCINA DEL HOTELELES DEL SECTOR TURISTICOo VISITA A LA COCINA CENTRAL DEL PTS O COLECTIVIDADESo VISITA A MAYORISTAS CASHo VISITA AL MERCA 80 DEL ZAIDIN Y MERCADO SAN AGUSTIN EN GRANADAo VISITA AL CRIADERO DE DORADAS Y ESCUELA DE HOSTELERIA DE SALOBREÑA.o VISITA A RIOFRIO PISICIFACTORIA Y GRANJAS AGROPECUARIAS

Para los alumnos que tengan dificultades con la materia se realizarán actividades de refuerzo talescomo: sesiones de resolución de dudas previas a los exámenes, agrupamiento con compañerosaventajados en actividades de trabajo de los alumnos en clase, actividades en grupo para fomentarla colaboración y cooperación de los alumnos con mayor nivel de conocimientos con los quepresenten un nivel más bajo, etc. Se recogerán en la Programación de Aula.

Se podrán proponer actividades de ampliación destinadas al alumnado con mayor nivel oimplicación. Se recogerán en la Programación de Aula.

En el caso de que haya alumnado con discapacidad reconocida se podrá realizar una adaptacióncurricular no significativa o de acceso al currículum: no se adaptarán objetivos, contenidos nicriterios de evaluación, pero se podrán adaptar materiales, metodología y procedimientos deevaluación (más tiempo para la realización de exámenes, cambio en el tipo de prueba como porejemplo, oral en lugar de escrita para un alumno con problemas de motricidad, etc.). La adaptaciónqueda en un documento escrito consensuado por el Equipo Docente y en la Programación de Aulase adecuarán las actividades formativas y los procedimientos de evaluación (art. 2.5.e. de Orden de 29-9-

2010 evaluación en FP).

Apuntes del profesorLibro Editorial AltamarMaterial audiovisual: PC, Impresora, CañónGeneradores de calor (fogones, freidoras, salamandras, planchas, hornos, etc.).Generadores de frío (cámaras de refrigeración de congelación, abatidores de temperatura, armarios frigoríficos, mesas refrigeradas, etc.).- Batería de cocina (material de cocción, de preparación y conservación, accesorios, etc.).- Material electromecánico (cortadoras, envasadora de vacío, termoselladora, picadoras, brazostrituradores, etc.).- Material neutro (mesas de trabajo, lavamanos, carros, estantes, armarios, etc. Balanzas deprecisión y básculas,..)- Plataformas como Classroom y Moodle como soporte digital.

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16. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL SEGUIMIENTO DE LA PROGRAMACIÓN

Esta programación, que forma parte del Proyecto Funcional, tendrá una vigencia de 4 años desdesu elaboración. No obstante, lo anterior, anualmente y antes del 31 de octubre, las programacionespodrán ser revisadas y modificadas si procede.Cada trimestre se revisará el cumplimiento de la programación y se aplicarán las medidascorrectoras pertinentes.En la Memoria Final se recogerán las variaciones para el curso siguiente.

Se aprobarán en reunión de Equipo Docente y de Departamento a principios de cada curso escolar.

La organización de estas actividades puede verse afectada por la actual crisis sanitaria del COVID19. Las actividades complementarias y extraescolares no resultan imprescindibles para el correcto seguimiento del módulo.

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ANEXO I

Tabla de ponderación de los Criterios de Evaluación para el módulo PPCC 1ºDCORA1 RA2 RA3 RA4

Criterioevaluación

Ponderación Criterioevaluación



Ponderación

RA1 a) 2,5% RA2 a) 2,7% RA3 a) 3,5% RA4 a) 2,7%RA1 b) 2,5% RA2 b) 2,7% RA3 b) 3,5% RA4 b) 2,7%RA1 c) 2,5% RA2 c) 2,7% RA3 c) 3,5% RA4 c) 2,7%RA1 d) 2,5% RA2 d) 2,7% RA3 d) 3,5% RA4 d) 2,7%RA1 e) 2,5% RA2 e) 2,7% RA3 e) 3,5% RA4 e) 2,7%RA1 f) 2,5% RA2 f) 2,7% RA3 f) 3,5% RA4 f) 2,7%RA1 g) 2,5% RA2 g) 2,7% RA3 g) 3,5% RA4 g) 2,7%RA1 h) 2,5% RA2 h) 2,7% RA4 h) 2,7%RA1 i) 2,5% RA2 i) 2,7% RA4 i) 2,7%RA1 j) 2,5%

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