PROGRAMA DE ESTUDIO Área de Formación : …20de%20... · ... Proteínas de la soya c) Formas...
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PROGRAMA DE ESTUDIO
Programa Educativo: Licenciatura en Nutrición
Área de Formación :Sustantivaprofesional
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Horas teóricas: 2Horas prácticas: 3Total de Horas: 5Total de créditos: 7
Clave: F1311
Tipo : Asignatura
Carácter de la asignatura
Obligatoria
Programa elaborado por: M. en C. Laura Judith Quiñonez Díaz M. en C. Luis Fernando Trujillo CastilloM. en C. Viridiana Olvera Hernández
Fecha de elaboración: Junio 2010
Fecha de última actualización:
*Seriación explícita NoAsignatura antecedente Asignatura Subsecuente
*Seriación implícita SíConocimientos previos: Bioquímica que estudia los componentes químicos de los seres
vivos. Conocimiento en el manejo y almacenamiento de los alimentos.
PresentaciónLa Química de los Alimentos evalúa las propiedades químicas, físicas y funcionales de los constituyentes alimentarios y los efectos del procesamientos sobre los mismos utilizando instrumentos tecnológicos, químicos, y bioquímicos básicos y de desarrollo reciente, de acuerdo con las prácticas actuales en la industria alimentaria y de las agencias reguladoras.Contribuye con el perfil del egresado permitiendo al estudiante ser capaz de emplear el lenguaje básico de la química de los alimentos de manera competente, así como entiende los mecanismos fisicoquímicos subyacentes responsables para la funcionalidad de los alimentos.
Objetivo GeneralProfundiza en conceptos relacionados con la estructura, reactividad, interacción y funcionalidad de los principales macrocomponentes de los alimentos.
Competencias que se desarrollaran en esta asignaturaAnaliza, fundamenta, determina y prescribe la intervención del tratamiento dieto terapéutico. Manejo, selección, conservación, preparación y transformación de los alimentos.
Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignaturaEvalúa y mejora la calidad nutrimental y sanitaria de los alimentos durante su transformación, conservación y comercialización, para su aceptación y consumo, con el fin de promover la salud. Participa en la innovación de productos.Además, promueve, previene, trata, controla, rehabilita, evalúa y da atención nutriológica a individuos sanos, en riesgo o enfermos a través del diseño, implementación y evaluación del plan de cuidado nutricio.
Escenario de aprendizajeSalón de clasesLaboratorio de Bromatología.
Perfil sugerido del docente El profesor deberá ser experto en el dominio de la Química y Bioquímica de los alimentos; o ciencias de los alimentos. Su profesión deberá ser de preferencia licenciado en Nutrición, Químico o Bioquímico en alimentos.
Deberá manejar las herramientas de la Didáctica. Practicas en el Laboratorio. Con inclinaciones a la Investigación. Tener experiencia en el trabajo de Laboratorio. Manejar los conceptos bioquímicos interdisciplinariamente. Dispuesto a trabajar en equipo con maestros que tienen esta asignatura en común
Contenido Temático
Unidad No. 1 AGUA
Objetivo particular Analiza las características principales que hacen del agua una sustancia que afecta la estabilidad fisicoquímica y sensorial del alimento.
Hrs. Estimadas 15 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de
evaluación1. Introducción2. Fuentes de agua para el
ser humano 3. Efecto de los solutos en
el agua 4. Distribución del agua en
los alimentos 5. Actividad del agua 6. Actividad del agua y
estabilidad de los alimentos
7. Alimentos de humedad intermedia
Reporte de bitácora de clases
Reporte de práctica de laboratorio
Lectura comentada
Exposición en clases
Práctica de Laboratorio
Reporte de Tareas
Evaluaciones parciales y finales
Entrega de bitácora de clases
Entrega de reporte de práctica de laboratorio
8. Congelamiento de los alimentos
9. El agua en la industria alimentaria.
Unidad No. 2 MACROMOLÉCULAS EN ALIMENTOSObjetivo particular Profundiza en conceptos relacionados con la estructura, reactividad, interacción y
funcionalidad de los principales macrocomponentes de los alimentos.
Hrs. estimadas 20 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de
evaluación1. Hidratos de carbono
a) Introducciónb) Reacciones químicas de
los monosacáridosi. Por álcalis ii. Por ácidos iii. Por altas temperaturas iv. Otras reacciones v. Reacciones de
oscurecimiento o de pardeamiento
c) Tecnología de los azúcares
i. Conservación ii. Cristalización iii. Hidratación iv. Poder edulcorante d) Celulosa y hemicelulosae) Almidón
Reporte de bitácora de clases
Reporte de práctica de laboratorio
Lectura comentada
Exposición en clases
Revisión bibliografica
Práctica de Laboratorio
Reporte de Tareas
Evaluaciones parciales y finales
Entrega de bitácora de clases
Entrega de reporte de práctica de laboratorio
f) Pectinas y Gomas g) Fibra y otros
polisacáridos2. Proteínas
a) Efecto de la adición desales en la solubilidad de las proteínas.
b) Inactivación mecánicac) Proteólisis d) Modificaciones químicas i. Tratamientos térmicos
moderadosii. Pirólisis iii. Racemizacióniv. Entrecruzamientose) Reacciones proteicas
con: i. agentes oxidantesii. nitritosiii. sulfitosiv. carbonil aminof) Formación de acrilamida
en altas temperaturas g) Propiedades funcionales
de las proteínasi. hidratación ii. interfasealesiii. Unión de sabores iv. Viscosidad v. Gelación h) Propiedades
nutricionalesi. Evaluación de la calidad
proteínica i) Proteínas de algunos
alimentos i. Proteínas del huevoii. Proteínas de la carneiii. Gelatinaiv. Proteínas de pescado:
surimi, hidrolizados de pescado
v. Proteínas lácteasvi. Proteínas vegetalesvii. Proteínas de cereales viii. Proteínas edulcorantes3. Lípidosa) Análisis físicos y
químicos i. Índices ii. Otros análisis b) Manufactura de grasas y
aceites i. Desgomado ii. Neutralizacióniii. Decoloración iv. Desodorización v. Hibernación c) Sistemas grasos en
alimentosi. Margarinasii. Mantecas vegetales
iii. Mantequilla iv. Grasas para alimentos
infantiles v. Helados vi. Mayonesa y aderezos vii. Sustitutos de la manteca
de cacao d) Deterioro de los lípidosi. Lipólisis ii. Autoxidación iii. Reversión iv. Radiólisis v. Antioxidantes e) Aspectos nutricionales
Unidad No. 3 PIGMENTOS
Objetivo particular Identifica los pigmentos, colorantes y sistemas coloidales naturales más comunes en alimentos, y las modificaciones en los diferentes procesos.
Hrs. Estimadas 15 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de
evaluación1. Pigmentos a) Pigmentos sintéticos y
naturalesi. Carotenoidesii. Estructura y
características químicasiii. Carotenoides en
alimentos iv. Estabilidad
Reporte de bitácora de clases
Reporte de práctica de laboratorio
Lectura comentada
Exposición en clases
Práctica de Laboratorio
Reporte de Tareas
Evaluaciones parciales y finales
Entrega de bitácora de clases
Entrega de reporte de
v. Usos vi. Carotenoides en la salud
humana b) Clorofilas i. Estructura ii. Efecto del procesamientoc) Pigmentos fenólicos i. Flavonoides ii. Antocianinasiii. Taninos iv. Betalainasv. Estructura vi. Estabilidad
práctica de laboratorio
Unidad No. 4 LECHE
Objetivo particularAdquiere los conocimientos sobre el efecto de los tratamientos físicoquímicos sobre los componentes de la leche y sus derivados.
Hrs. Estimadas 15 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de
evaluación1. Leche
a) Composición de la leche b) Productos lácteosc) Leche pasteurizada,
ultrapasteurizada y esterilizada
d) Quesose) Yogurt f) Otros productos lácteos
Reporte de bitácora de clases
Reporte de práctica de laboratorio
Lectura comentada
Exposición en clases
Práctica de Laboratorio
Reporte de TareasEvaluaciones parciales y finalesEntrega de bitácora de clases
Entrega de reporte de práctica de laboratorio
Unidad No. 5 SOYA
Objetivo particularAdquiere los conocimientos sobre la soya, sus propiedades y su empleo en la industria alimentaria.
Hrs. Estimadas 15 horasTemas Resultados del aprendizaje Sugerencias didácticas Estrategias y criterios de
evaluación1. Soya
a) Introducción b) Proteínas de la soyac) Formas comerciales
de la soyai. Harinasii. Concentradosiii. Aislados
d) Propiedades funcionales
e) Modificaciones de las proteínas
f) Factores antifisiológicos
g) Soya y nutrición
Reporte de bitácora de clases
Reporte de práctica de laboratorio
Lectura comentada
Exposición en clases
Práctica de Laboratorio
Reporte de Tareas
Evaluaciones parciales y finales
Entrega de bitácora de clases
Entrega de reporte de práctica de laboratorio
Bibliografía básica 1. Badui, Salvador (2006). Química de los alimentos. 4ta edición. España: Editorial Pearson.2. Braverman, J. B. S et. Al.(1980) Introducción a la Bioquímica de los alimentos. México:. Manual Moderno.3. Murria, Robert K. y colaboradores (2007). Harper, Bioquímica Ilustrada. Edición 17ª, México: El Manual Moderno4. Owen R. O. (1993).Química de los alimentos. Zaragoza, España: Acribia.
Bibliografía complementaria1.- López Colomé, Ana María (2000). Manuales Departamentales. Bioquímica y Biología Molecular. Facultad de Medicina UNAM, Departamento de Bioquímica. México: Mc Graw-Hill. Revisión de Artículos Científicos en las Bases de Datos de suscripción en la UJAT: Biblioteca Virtual Consorcio Sur-Sureste, EBSCOHOST, Taylor & Francis, Proquest, Springer.