“Programa de Defensa Alimentaria – Food
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Blga. Sonia Palomino [email protected]
Seminario Miércoles del Exportador – PromPerú3 de agosto 2016
Lima, Perú
“Programa de Defensa Alimentaria – Food
Defense”
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¿Dónde empezó todo?
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Pasado, presente y futuro de la defensa de los alimentos
9/2001El mundo cambió
2002/2004Ley de bioterrorismo
2010/2011FSMA
2013/2016• Ley de
Defensa Alimentaria
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Principales expectativas del comercio internacional
Internacional
GFSI
• BRC
• IFS
• FSSC 22000
• SQF
BASC
AIB International
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Líneas de acción para la protección del producto
Ciencia
Programas de inocuidad de los alimentos
Programa de defensa alimentaria
Contaminación
intencional
Contaminación
no intencional
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Líneas de acción para la protección del producto
Inocuidad
Seguridad
Salubridad
(calidad sanitaria)
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Agentes utilizados en una contaminación accidental
Agentes biológicos
Agentes químicos
Agentes físicos
Agentes radiológicos
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Impactos de la contaminación intencional
Enfermedades y/o muertes
Miedo y ansiedad generalizada en la población
Pérdida de la confianza en la cadena de suministro
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Centro de control de enfermedades de Atlanta (CDC) – USA
Casos de contaminaciones no intencionales / intencionales
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5 componentes esenciales de una estrategia gerencial para
el control de la contaminación intencional del producto
1. Concientizació
n
2.
Prevención
3.
Preparación
4.
Respuesta
5.
Recuperación del negocio
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¿Quiénes son los agresores?
Criminales
Manifestantes
Terroristas
Subversivos
Empleados delictivos o
resentidosUn agresor es la persona que a propósito
daña o contamina los productos alimenticios
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Para contaminar un alimento, el agresor debe:
Tener acceso al producto por un tiempo suficientes
Ser capaz de obtener e introducir suficiente cantidad de un contaminante apropiado
Ser capaz de cometer el delito sin ser descubierto
Tener la actitud y deseo de querer contaminar el alimento
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¿Qué estamos tratando de proteger?
Personas
• Empleados, contratistas, visitantes, etc.
Productos --------------- Consumidores
• ¿Cuántas personas están expuestas a su producto?
Activos
• Edificio, equipo, vehículos de transporte, etc.
Marcas
• ¿Cuánto vale la marca de la empresa?
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Definir las amenazas
• presencia de un grupo amenazadorExistencia
• capacidad de llevar a cabo las amenazasHabilidad
• plan para dañar marcas, productos o personasIntención
• de agresores demostrada en el tiempoActividad
• Objetivo específico a lograrAmenazas específicas
• Ambiente donde se opera ¿Qué tan vulnerables somos?
Ambiente de seguridad
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Equipo de seguridad
Representante de Empleados
Asesor Legal / Abogado Corporativo
Gerente de Producción
Gerente de Operaciones
Presidente o Gerente General
Coordinador de Seguridad
Gerente de Recursos Humanos
Gerente de Planta
Gerente de Calidad
Gerente de Tecnología Informática
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Responsabilidades del equipo de seguridad
Desarrollar, ensayar y actualizar el plan de seguridad de la planta
Realizar una evaluación de las amenazas / vulnerabilidades
Asegurar que TODOS los empleados tienen un entendimiento claro de las normas y políticas
Facilitar la comunicación continua con los primeros respondedores locales
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Manual de seguridad de la planta
Dos versiones
Versión abreviada para
el cliente
Visión general de los
programas
Versión clasificada para la organización
Detallado
Manual de trabajo del
equipo
Confidencial
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Manual de seguridad de la planta
Contenido
Política de seguridad
• Compromiso
• Visión
Generalidades
• Tipo de establecimiento, productos, procesos
• Localización
• Descripción del edificio
• Número de empleados
Contactos (emergencia)
• Equipo de seguridad, crisis, retiro
• Hospitales, bomberos, policía
• Autoridad sanitaria
• Clientes, proveedores, transportistas
• Laboratorios especializados
Información miscelánea
• Resumen del análisis de vulnerabilidad
• Esquema del establecimiento
• Principales planes, políticas y procedimientos
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Seguridad física de las áreas exteriores y alrededores
Perímetro
Cercas y portones
Patios y caminos
Estacionamiento
Entrada y salida del personal
Luces
Señalización
Sistema de agua
Tanques de almacenamiento externo
Acceso al techo
Sistema CCTV
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¿Es segura la
zona donde se
encuentra el pozo
de agua?
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¿Es segura la
zona de
almacenamien
to temporal de
residuos
sólidos)
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Control de acceso
Cómo se concede y niega el acceso
Quien tiene la autoridad
Qué áreas requieren de un nivel más alto de control de acceso
Registros que identifican los problemas (problemas comunes)
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Control de acceso
Servicio de guardia
Vehículos
Política sobre la entrada de visitantes
Política para contratistas
Política para grupos
Empleados
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Transporte y almacenamiento
Seguridad en el transporte
Diferentes transportes
Diferentes vulnerabilidades
Si hay mayor vulnerabilidad,
Requiere control adicional
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Transporte y almacenamiento
Otros transportes
Marítimo Aéreo Terrestre
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Transporte y almacenamiento
¿Es seguro este almacén?
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Transporte y almacenamiento
Recibos por paquetería ¿Cuáles son las señales de una posible
adulteración?
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Transporte y almacenamiento
Recibos a granel
Carga sólida en big bag
Carga líquida en IBC
Descarga en jabas
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Transporte y almacenamiento
Despacho de producto
Consolidación de la carga
Embalaje de la carga
Carga al vehículo
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Instalaciones y procesos
Análisis de seguridad de las áreas interiores
Área de productos expuestos
Dosificación / pesado
Mezclado
Empaque
Laboratorio
Salas de servidores / seguridad de la información
Oficinas
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Selección y control de proveedores
De productos
• Materias primas
• Insumos
• Envases y empaques
• Productos químicos
• Indumentaria
• Artículos de oficina
• otros
De servicios
• Construcción y mantenimiento
• Saneamiento ambiental
• Lavandería
• Laboratorios
• Gestión de residuos
• Servicios logísticos
• otros
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Programa de recursos humanos
Políticas generales
Selección y contratación
Inducción
Mantenimiento del personal
Evaluación del personal
Vinculación y desvinculación
Manejo de información confidencial
Políticas de uso, áreas para los empleados y estacionamiento
Casilleros
Uniformes
Control de acceso
Control de llaves
Reglas de comportamiento
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Evaluación de amenazas y vulnerabilidades
Evaluación del riesgo
Evaluación de las amenazas
Severidad o niveles de criticidad
Análisis de riesgos para el sitio
Evaluación de medidas existentes
Recomendaciones para bajar el riesgo
Programas de control
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Evaluación de amenazas y vulnerabilidades
Proces
o
Actividad /
EventoPeligro Evaluar el riesgo
Nivel del
riegoControl del riesgo Rango
Calidad
sanitaria
del
agua
Instalaciones:
Ubicación del pozo
de agua
Ambiente de
seguridad
El pozo de agua se
ubica en el exterior de
la planta (3 km)
expuesto a la
intemperie
Contaminación
del agua con
agentes químicos
o patógenos
Ocasional
Crítico
Alto 7
• Hermetizar zona y
bajo llave
• Restricción de
acceso
• Puesto de
vigilancia x 24
horas
1
2
3
Instalaciones:
Equipo de
clorinación
Ambiente de
seguridad
El equipo se ubica en
una zona
desprotegida
Daño al equipo
para que el agua
no sea potable
Ocasional
Crítico
Alto 7
• Jaula de seguridad
• Restricción de
acceso
1
2
Actividad:
clorinación del
agua
Habilidad
Esta actividad se
realiza manualmente
Contaminación de
la solución madre
de cloro con
agentes químicos
Raramente
Crítico
Moderado 11
• Control de uso de
agentes químicos
1
Personal:
Operador de
saneamiento
(prepara la
Habilidad
El operador es
eventual y no esta
sujeto a un estudio de
Personal
descontento
Ocasional
Crítico
Alto 7
• Selección de
personal
• Estudio de
seguridad
1
2
3
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MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN
Blga. Sonia Palomino Salcedo
Gerente Técnico – Consultora Senior
Área de Alimentos – Grupo FS SAC
www.grupofs.com
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