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PROGRAMA CAPACITACIÓN A MANIPULADORES

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1 INTRODUCCION

El presente Programa de Capacitación, ha sido diseñado para el Manipulador de Alimentos directo e indirecto que labora en las diferentes Áreas de Pollos El Bucanero S.A., de acuerdo con los requerimientos exigidos por las autoridades sanitarias nacionales y contempla diferentes temas relacionados con la higiene alimentaria, conceptos básicos de sistemas de inocuidad y protección al medio ambiente, entre otros.

El Decreto 3075 de Diciembre /97 en el Capitulo III expresa: "Los empresarios deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos y otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias“.

A conformidad con el decreto 1500 en su articulo 29, Personal manipulador: Todas las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos deben garantizar que el personal manipulador cumpla con las condiciones de estado de salud, capacitación, dotación y prácticas higiénicas para evitar la contaminación del producto y creación de condiciones insalubres.

Los diferentes temas a capacitar, han sido diseñados, considerando las necesidades de cada área y los niveles de escolaridad del personal, con el fin de hacer más efectivas las capacitaciones y lograr el cumplimiento de los objetivos propuestos en cada tema. De igual forma, se han incluido dentro del cronograma, charlas y temas de formación, enfocados en sensibilizar al personal para el cambio.

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERALMantener, proporcionar y mejorar los conocimientos, habilidades y competencias necesarias de los manipuladores de alimentos de la Empresa POLLOS EL BUCANERO S.A. y así garantizar el continuo desarrollo del personal, cumpliendo con los lineamientos establecidos por el departamento de Calidad, en el sistema HACCP.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Cumplir con el cronograma de capacitación establecido para todas las áreas de la Empresa, con el número de horas hombre de capacitación establecido por la gerencia (900 H.H./mes).

Dar cumplimiento a los requisitos establecidos por los Decretos 3075/97, 60/2002, Decreto 1500 y Resolución 4287, desarrollando un programa de capacitación continuo y permanente.

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Realizar evaluaciones tanto al personal capacitado, como a los capacitadores, en los temas referentes a inocuidad del producto y aseguramiento de la calidad.

3. ALCANCEEl presente programa ha sido diseñado para el personal manipulador de la planta de proceso, despachos, centros de distribución y puntos de venta de POLLOS EL BUCANERO S.A.

4. GENERALIDADESEl concepto moderno de producción de alimentos con características de inocuidad, ha obligado a implementar en las industrias de alimentos, un plan de capacitación continuo, dirigido al personal manipulador, como herramienta para la creación de las condiciones que lleven a lograr este objetivo.

El presente programa está conformado por cuatro niveles, los cuales encierran los conceptos básicos, que todo manipulador de alimentos debe conocer; ampliando los conocimientos y el dominio de los diferentes temas, relacionados con la actividad del manipulador. Estos niveles, están elaborados en un lenguaje sencillo que permite llegar incluso a personas con escaso nivel de escolaridad y ubican al manipulador dentro de su contexto propio de su trabajo.

El programa se apoya en capacitadores tanto internos como externos quienes, dependiendo del tema que se trate, enriquecen la formación de los participantes, ya que están relacionados de manera directa con la actividad de la planta.

Para efectos de la estructuración de los diferentes grupos de capacitación, las áreas se identificaron como sigue:

GRUPO 1Línea Externa + Lavado de canastillas + Arreglo huacales + Tramperos

GRUPO 2 Línea Interna + Línea de Víscera

GRUPO 3 Enfriamiento y Empaque

GRUPO 4 Áreas de Desprese + Autoservicio + Recorte a Granel

GRUPO 5 Vacío + Cajas + I.Q.F. + Trazabilidad almacén

GRUPO 6 Personal cuartos fríos + Túneles + Basculas

GRUPO 7 Despachos + Transporte

GRUPO 8 Mantenimiento y sanitización

GRUPO 9 Salsamentaría y Reempaque

GRUPO 10 Ventas

GRUPO 11 inducción

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GRUPO 12 Supervisores

5. CONTROL DE CAMBIOS

FECHA PÁGINA No. DE VERSION DATOS DE REVISIÓN

MAYO/07 Todas 01 Emisión original

ENERO/10 Todas 02Integración del sistema HACCP con el sistema de GESTION DE CALIDAD ISO 90001:2008 cambio de plantilla

6. CONTENIDO DEL PROGRAMA

6.1 DEFINICIONES

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organis-mo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos bioló-gicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre ge-nérico de especia.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del es-tablecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, al-macenamiento y expendio de alimentos.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Controlar: Adopción de las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan del Sistema HACCP.

Desinfección: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir

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sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Fumigación: Aplicación de sustancias gaseosas capaces de destruir la vida animal, específicamente insectos y roedores.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

HACCP: Iníciales que en inglés significan “Hazard Analysis Critical Control Point” y en español se traduce “Análisis de Peligros y control de Puntos de Críticos”.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Inocuidad de los Alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Medida Preventiva o de Control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.

Plan HACCP: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema HACCP, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaría considerada

6.2 DESARROLLO

Iniciando el año se deben organizar los temas a tratar y programar las fechas de los mismos, para poder informar a las partes interesadas. Para la programación de las capacitaciones se deben tener en cuenta como parámetros de decisión los siguientes ítems: Cambios en los parámetros del plan interno HACCP, evidencias de auditorías, evidencias de inspecciones, PQR, conclusiones de reuniones del equipo HACCP, exigencias legales, nueva normatividad, entre otras. Dentro de la organización se deben incluir la población objetivo, la cantidad de asistentes a programar y el/los encargados de facilitar la capacitación.

El programa de capacitación se estructuró, en cuatro niveles:

Nivel 0: Inducción al personal nuevo. Ver anexo 03 Nivel I: Conceptos básicos para manipulador de alimentos. Ver anexo 04

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Nivel II: Introducción a la seguridad alimentaria (fase I, II, III). Ver anexo 05 Nivel III: Significado e importancia de los clientes. Ver anexo 06

La metodología utilizada para el desarrollo del programa, se realiza con la exposición de cada tema, presentado en video beam, tablero, papelógrafo y/o charlas; para afianzar los temas tratados, se realiza una evaluación al final de cada capacitación.

Los recursos didácticos utilizados para el desarrollo de los niveles son:

Video institucional de POLLOS EL BUCANERO S.A. (para nivel 0) Video y fotos relacionados con los diferentes temas. Tablero, papelógrafo y marcadores Video beam Cartilla “Programa de capacitación Pollos el Bucanero Lotería de BPM

El personal que dicta las capacitaciones son:

Personal de Calidad Personal de producción Personal de Talento Humano. Personal de Salud Ocupacional y Seguridad Industrial

CONTINGENCIA

Los resultados de las evaluaciones serán publicados en cartelera, en caso que algún manipulador repruebe la evaluación, debe asistir nuevamente a la capacitación hasta que finalmente apruebe.

7. DOCUMENTOS Y REGISTROS

GH-DC-R01 Evaluación de Terreno GH-DC-R02 Evaluación Nivel I. GH-DC-R03 Evaluación Nivel II. (Fase I) GH-DC-R04 Evaluación Nivel II (Fase II) GH-DC-R05 Evaluación Nivel II (Fase III) GH-DC-R06 Evaluación Nivel II (Fase IV) GH-DC-R07 Evaluación Nivel III GH-DC-R08 Encuesta de Capacitación GH-DC-R09 Formato de asistencia

8. VALIDACIÓN

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Mensualmente, y con la finalidad de evaluar los conocimientos adquiridos por el personal, se realizará la Evaluación en Terreno en los diferentes sitios de trabajo. Esta Evaluación consta de 8 preguntas de selección múltiple, sobre diferentes aspectos a tener en cuenta durante el proceso, que hayan sido informados a los operarios en las capacitaciones de todos los niveles. Se realizará de manera aleatoria dentro del personal y los resultados obtenidos alimentarán la base de datos del Programa.

9. ANEXOS

GH-DC-AN 01 V02 Recorrido Planta de Beneficio GH-DC-AN 02 V05 Cronograma de capacitación GH-DC-AN 03 V01 Nivel 0 GH-DC-AN 04 V01 Nivel I GH-DC-AN 05 V01 Nivel II GH-DC-AN 06 V01 Nivel III GH-DC-AN 07 V01 Cartilla BPM Base de datos

ELABORADO POR:

Martha Lucía Arredondo Narváez. Supervisora de Producción

REVISADO POR APROBADO POR

Nombre: Alexander ClavijoCargo: Jefe de Aseguramiento de CalidadFirma:

Nombre: Maurizio TenorioCargo: Gerente de OperacionesFirma:

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