� QUESO: MATERIALES Y PROCESO

� Prof. Norma Villalba G.

� Julio 2009

Cultivo láctico mesofílico para queso, bacterias + usadas y producen ácido láctico. Lactococcus lactis subesp. Cremoris y el Lactoccus lactis subesp. Lactis.

Aplicación: en la elaboración de quesos de textura cerrada. Ej: sandwich, mozzarella, minas fresca, cheddar.

Termómetro / Tazas medidorasOllas acero inox. / Colador

Lienzo / ColadorMoldes / ColorantesAditivos químicos

PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE• DESTRUYE LOS GÉRMENES PATÓGENOS• FACILITA EL DESARROLLO DE LAS CEPAS INOCULADAS, LO CUAL PERMITE OBTENER QUESOS DE CALIDAD UNIFORME • MAYOR RETENCIÓN DE MATERIA GRASA• PROTEGE LA SALUD DEL CONSUMIDOR• VARIA EL AROMA Y TEXTURA DE LOS QUESOS ELABORADOS DE LECHE CRUDA

• INCONVENIENTES DE LA PASTEURIZACIÓN• INCONVENIENTES DE LA PASTEURIZACIÓN• REDUCE LA APTITUD DE LA LECHE PARA LA COAGULACIÓN POR EL CUAJO• LA CUAJADA OBTENIDA ES MENOS DURA Y EL DESUERADO ES DIFÍCIL• LA PRECIPITACIÓN PARCIAL DE LAS ALBÚMINAS Y GLOBULINAS DIFICULTA EL DESUERADO

• AYUDA ? + 0.1 a 0.2 g DE CLORURO DE CALCIO / LtAntes de la adición del cuajo, puede corregir el problema.

AGREGADO DE CULTIVOS Y CUAJO + REPOSO

• Lactococcus lactis subeso. Cremoris y el Lactoccus lactis subesp. Lactis.

• CUAJO ( QUIMOSINA )• CUAJO ( QUIMOSINA )

• REPOSO : 30 MIN. A 2 Hrs.

CORTE DEL COÁGULO• DE 30 MIN. A 2 HORAS• EL MÉTODO MAS CORRIENTE CONSISTE EN INTRODUCIR EN EL COÁGULO, LA MANO, UNA VARILLA O UN TERMÓMETRO PARA PROVOCAR LA ROTURA

• UN CORTE LIMPIO, NÍTIDO Y UN SUERO DE COLOR VERDOSO INDICAN QUE HA LLEGADO EL MOMENTO DE CORTE

• SI EL CORTE NO ES LIMPIO, NÍTIDO, SINO IRREGULAR Y EL SUERO DE COLOR BLANQUECINO, EL COÁGULO AÚN EL SUERO DE COLOR BLANQUECINO, EL COÁGULO AÚN ES DEMASIADO BLANDO

• EL CORTE PUEDE SER CON CUCHILLO, OTROS DISPOSITIVOS MANUALES, LIRA, CORTADORES MANUALES MÚLTIPLES A LO LARGO DE LA CUBA O CUCHILLAS ROTATORIAS EN CUBAS CIRCULARES

• FAVORECE EL DESUERADO Y ESTÁ INFLUENCIADO POR LA T°C, A T°C < A 20°C EL DESUERADO SERÁ LENTO A PESAR DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA• NO DESINTEGRAR LOS CUBITOS , EVITA LA PÉRDIDA DE ESTOS EN EL SUERO

MOLDES

PARA DAR FORMA Y SOLIDEZSE REALIZA ANTES O DESPUES DEL SALADO

DIVERSAS FORMAS: CIRCULARES, CUADRADOS, TRIÁNGULOS, FIBRAS.

DEFINE LA IDENTIDAD DEL PRODUCTO.

SALADO DEL QUESO• PROPIEDADES

• CONTRIBUYE AL SABOR• EVITA LA PROLIFERACIÓN DE CIERTOS MICROOGAN ISMOS• AYUDA A COMPLETAR EL DESUERADO• CONTRIBUYE A LA FORMACIÓN DE CORTEZA DEBIDO A SU ACCIÓN HIGROSCÓPICA • INFLUYE A LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS DURANTE LA MADURACIÓN

SALADO DEL QUESO• PROPIEDADES

• CONTRIBUYE AL SABOR• EVITA LA PROLIFERACIÓN DE CIERTOS MICROOGANISMOS• AYUDA A COMPLETAR EL DESUERADO• CONTRIBUYE A LA FORMACIÓN DE CORTEZA DEBIDO A SU ACCIÓN HIGROSCÓPICA • INFLUYE A LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS DURANTE LA MADURACIÓN

SALADO DEL QUESO: FORMA Y CONCENTRACIÓN DE SAL

•• FORMAS:

• DIRECTAMENTE EN LA LECHE

• A LA CUAJAGA ANTES DE LA SEPARACIÓN DEL SUERO

• A LA CUAJADA DESPUES DE LA SEPARACIÓN DEL SUERO

• A LA SUPERFICIE DEL QUESO, FROTANDO SOBRE ÉL

• POR INMERSIÓN EN SALMUERA• CONCENTRACIÓN:

• EN EL QUESO ENTRE 1 a 6% • LA CONCENTRACIÓN DE LA SALMUERA VARIA + o – Q.FIRME: 19 a 22% / Q. BLANDOS 16% a 18%

• DURACIÓN: VARIA DE 1 hr. A 6 DIAS • TIPO DE QUESOS, CALIDAD DE LA SALMUERA Y DE LA CONCENTRACIÓN DE LA SAL DESEADA EN EL QUESO.

DESUERADO

• OTRA SUGERENCIA PARA DESUERAR

PRENSADO • SE REALIZA UTILIZANDO CUALQUIER OBJETO PESADO

• SE UTILIZAN TELAS ENTRE EL QUESO, EL MOLDE Y LA PRENSA

• FACILITA EL DESUERE

• FACILITA LA FORMACIÓN DE CORTEZA

MADURACIÓN O ENVEJECIMIENTO• PROCESO COMPLEJO QUE INVOLUCRA VARIOS FENÓMENOS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS

• ETAPA DEL PROCESO QUE CONTRIBUYE CON LA TEXTURA, AROMA Y SABOR DESEADOS• MODIFICACIONES PRINCIPALES DURANTE ESTA ETAPA:

• PÉRDIDA DE LA HUMEDAD

• DESTRUCCIÓN DE LA LACTOSA

• FORMACIÓN DE LA CORTEZA• FORMACIÓN DE LA CORTEZA

MADURACIÓN O ENVEJECIMIENTO

• LA T°C Y LA Hd % DE LAS CÁMARAS DE MADURACIÓN J UEGAN UN PAPEL MUY IMPORTANTE EN EL TIEMPO DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.• LAS T°C ADECUADAS PARA LA MADURACIÓN PUEDEN VARIAR DE

• 4.4 a 13°C• LA HUMEDAD DE MADURACIÓN DE 75 a 90%• EL TIEMPO DE MADURACIÓN DE 3 SEMANAS A 12 MES ES

• PROTECCIÓN• PROTECCIÓN• CON PARAFINA, CUANDO LA SUPERFICIE DEL QUESO ESTÁ S ECA• LA PARAFINA SE CALIENTA A 99 - 100°C Y SE SUMERJEN LOS QUESOS EN ELLA DURANTE 10 A 15 SEGUNDOS.• BOLSAS PLÁSTICAS SELLADAS AL VACIO, PAPELES ESPECIA LES

VARIEDAD DE QUESOS Y DIVERSAS FORMAS DE PRESENTACIÓNFORMAS DE PRESENTACIÓN

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

BIBLIOGRAFÍA

• Cheftel. J-C., Cheltel.H. 1992. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. 324p.

• Scott.R. 1991. Fabricación de queso. Ed. ACRIBIA.S.A. Zaragoza. España 360p.

• Revilla A. 1985 Tecnología de la leche. Ed. IICA. San José. Costa Rica. 405p.