UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Introducción a la Biotecnología

Edgar Guillermo Sánchez Álvarez 1531903

Evidencia 1Cuadro sinóptico

Dr. Luis H Alvarez Valencia

Grupo: 4.01

Cd. Universitaria, San Nicolás de los Garza 14 de Febrero del 2014

Biotecnología tradicional (Producción de alimentos y bebidas a través de la fermentación)

Fermentación

Hace uso de la acción controlada de microorganismos seleccionados para modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir ácidos o alcohol y desarrollar en ellos aromas y sabores que aumenten su calidad y valor nutritivo.

Fermentación láctica

Fermentación acética

Fermentación alcohólica

Catabolismo primitivo. Anaerobio Ocurre en el citoplasma. Produce muy poca energía. ATP se forma a nivel de sustrato Parte de Glucosa y sufre:

– Glucolisis– Fermentación propiamente dicha (s.s.)

Sirve para recuperar el NAD. Producto final siempre materia orgánica:

Ácido láctico

Catabolismo primitivo. Anaerobio Ocurre en el citoplasma. Produce muy poca energía. ATP se forma a nivel de sustrato Parte de Glucosa y sufre:

– Glucolisis– Fermentación propiamente dicha

Descarboxilación Sirve para recuperar el NAD. Producto final siempre materia orgánica:

Alcohol + CO2

Es la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación es producida por bacterias acéticas y se realiza en dos etapas. En la primera el etanol se oxida a acetaldehído y en la segunda de acetaldehído a ácido acético

Ventajas

• productos fermentados son mas nutritivos

• Condiciones suaves de operación (pH y T)

• Obtención de texturas y aromas imposibles de obtener de otro modo

• Bajos gastos de instalación y funcionamiento (Bajo consumo energético)

• Tecnología relativamente sencilla

Bacterias lácticas

Se caracterizan por la producción de ácido láctico

Generalmente son anaerobias

Lactobacillus Streptococcus Leuconostoc Pediococcus

Bacterias acéticas

Se caracterizan por su capacidad de oxidar el etanol a ácido acético a pH ácido

Son aerobias

Acetobacter

Vino

Cerveza

Queso y

Yogur

Producto principal: leche Microorganismo en la fermentación: Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophilus

Vinagre

Productos fermentados Café

Salsa de soja

Vainilla

Pan

Producto principal: grano de cebada malteado Microorganismo en la fermentación: Saccharomyces cereviceae y

Saccharomyces carlsbergenesis

Producto principal: uvas Microorganismo en la fermentación: Saccharomyces ellipsoideus,

Producto principal: etanol (vino) Microorganismo en la fermentación: Acetobacter orleanesis

Producto principal: grano de café Microorganismo en la fermentación: Erwina dissolvens, Leuconostoc y

Lactobacillus

Producto principal: semillas de soja Microorganismo en la fermentación: Aspergillus oryzae y Saccharomyces rouxii

Producto principal: planta vainilla Microorganismo en la fermentación:

Producto principal: harina de trigo Microorganismo en la fermentación: Saccharomyces cerevisiae

Características de los

microorganismos

• Deben ser capaz de desarrollarse rápidamente en un sustrato y ambiente adecuado y ser fácilmente cultivados en grandes cantidades

• Deben tener capacidad de mantener constancia fisiológica y producir fácil y abundantemente las enzimas esenciales para que se puedan dar los cambios químicos deseados.

• Las condiciones ambientales deber ser lo más simples posibles