1.1 DIAGRAMA DE FLUX

1

Amassat

Repòs

Divisió

Bolejat

Repòs

Dosificació

Venda

Format

Fermentació

Guarnició

Cocció

Refredament

Crema

Envasat Safata

1.2 PROCÉS D’ ELABORACIÓ

1. Dossificació: Pesem tots els ingredients, ho podem fer manualment amb bàscula, o amb una màquina dosificadora. Preparem els ingredients per l’ amassat; (Farina, aigua, sal, llevat, reforçant, sucre, mantega, ous, massa mare).

2. Amassat: Dipositarem tots els ingredients pesats a l’amassadora (de braços, o de tirabuixó) per que es produeixi la barreja i es formi la massa. Afegirem una part de l’ aigua i deixarem pastar, s’anirà produint la barreja dels ingredients, quan aquests hagin absorbit l’ aigua, n’ anirem afegint més en petites parts, ja que si li posem tota al inici pot ser que ens passem i quedi la massa tova. (En cas d’ excés d’aigua la solució serà afegir farina, encara que no es recomanable, perquè no tindrà la mateixa temperatura que la que hi ha dins la massa que ja ha estat treballada). Quan haguem afegit tota l’ aigua, i hagi estat absorbida pels ingredients ha de sortir una massa homogènia i amb una textura i elasticitat adequada, per saber-ho podem fer una prova molt utilitzada:

Agafem una porció petita de massa, ens la posem a les mans, i anem estirant cap als costats, com si la volguéssim fer gran. Si la massa es va fent prima sense esquinçar-se i comença a trencar-se quan ja està molt prima i en forma de rodona, es que està be. Si al estirar-la es trenca com si fos plastilina vol dir que li falta amassat.

Alhora de treure la massa de l’ amassadora afegirem una mica d’ oli a la màquina i al taulell perquè no s’enganxi, ja que sinó es quedarà tot enganxat. En les altres masses (pa, full,etc) s’ utilitza farina per fer aquesta operació.

3. Repòs: Un cop tenim la massa sobre el taulell la moldejarem una mica per a que quedi llisa per damunt, i quedin tots els nusos a sota. La taparem amb un plàstic o un drap i la deixarem reposar uns 10-20 minuts. Això es fa per a poder-la treballar millor, es diu que es fa per a

2

què perdi el nervi, ja que la massa al estar treballada recentment té tendència a compactar-se i encongir-se. Per tant si tallem una peça i l‘estirem sense deixar-la reposar s’encongeix i torna gairebé al seu tamany original. Durant aquesta etapa la massa comença a fermentar.

4. Divisió: Un cop tenim la massa reposada començarem el procés de divisió, en aquest procés dividirem la massa en porcions segons el producte que vulguem en funció del pes. Amb un tallant i una bàscula dividirem la massa en porcions de 50, 80, 100 gr. o el que es vulgui.

5. Bolejat: Quan ja tenim les porcions continuarem amb el procés de bolejat, consisteix a produir una capa seca i llisa a cada peça.

En cas de que la forma que vulguem sigui en bola (ex. Panets rodons) deixarem els nusos a sota i no al costat perquè a l’ hora de fermentar i coure no exploti per allí. En aquest cas ja ho podríem posar en llauna i a fermentar. Recordo que això només seria en el cas que vulguem peces en forma de bola.

6. Repòs: Un cop acabem el bolejat hem de deixar reposar uns 10 minuts més, ja que la massa al haver estat treballada te tendència a encongir-se, i al donar format a la peça no ens quedaria la forma desitjada.

- Normalment quan s’ acaba de bolejar, les primeres peces que s’ han fet ja han reposat temps suficient per continuar treballant-les o si es l’ estiu i fa calor s’ ha d’ anar ràpid ja que la massa fermenta ràpidament gràcies als llevats.

7. Format: Donarem el format a les peces, si volem estirar i fer xurros, o coca, trenes, etc... Si volem fer xurros els estirarem amb les mans i els posarem en llaunes per a fermentar.

Si volem fer coca l’ estirarem amb el corró o en una laminadora si en tenim, un cop surti la massa de la laminadora l’ acabarem d’ arreglar a la llauna.

3

La laminadora es una màquina que consta d’ una cinta transportadora que va d’ esquerra a dreta i viceversa, al mig de la cinta hi ha un corró, i la distància que hi ha entre el corró i la cinta serà el gruix que tindrà la massa que passarà per allí. Aquesta distància es controla mitjançant un comandament exterior. Es un gran avenç dins el món de la pastisseria i forneria, ja que redueix molt el temps de treball si es compara amb el treball manual.

Si volem fer una coca ja sigui amb laminadora o a mà estirarem la massa i la posarem en una llauna pintada amb oli perquè no s’enganxi, es pot pintar la coca amb ou líquid o amb oli perquè no es ressequi durant la fermentació i per poder-li afegir el sucre abans d’ entrar al forn.

8. Fermentació: Posarem les peces a la càmera de fermentació a uns 28ºC i amb un 70-80% d’ Humitat Relativa. El temps dependrà del grau de fermentació que tingui la massa, però més o menys serà 1:30 -2h. Com més gran sigui la peça més temps necessitarà. Durant la fermentació augmentarà dos vegades el seu volum.

9. Guarnició: Un cop la peça es a punt per posar al forn li posarem sucre i crema en el nostre cas, també li podem posar xocolata, melmelada, cireres,etc...

En el moment de posar el sucre es important que la massa estigui humida, ja sigui per aigua o vapor de la càmera o en alguns casos per oli, això fa que el sucre s’ adhereixi a la massa. En una fermentació sense humitat la massa s’ asseca i el sucre no s’ adhereix bé.

Un cop tenim el sucre amb una mànega pastissera posem crema per sobre, amb línies o fent un dibuix. La peça ja està llesta per entrar al forn.

10. Cocció: Posarem la llauna al forn a uns 200-210ºC depenent del forn, i uns 10-15 mins.

Quan la massa ha agafat el color i volum adequat ja es pot treure del forn.

4

11. Refredament: Es deixa refredar la peça, perquè surti el vapor d’ aigua per poder-la envasar, ja que si s’ envasa en calent al evaporar-se l’ aigua, es condensa al plàstic podent repercutir al aliment.

12. Envasat: Posarem la peça en una safata i l’ envasarem en una bossa, tancarem la bossa i ja tenim el producte preparat per la venda.

13. Venda: Distribuirem el producte a les botigues amb l’ objectiu d’ arribar als clients.

Aquí s’ acaba el procés d’ elaboració del brioix, des de la dosificació fins a la venda.

5

1.3 ELS INGREDIENTS

Per fer 1 Kg de massa de brioix necessitarem els següents ingredients:

Farina 1 Kg

Aigua 600 ml

Sal 20 gr

Llevat 50 gr

Sucre 150 gr

Reforçant 10 gr

Ous 6

Mantega 150 gr

Massa mare 150 gr

Farina: Es l’ ingredient més important de la massa, i el que hi ha amb més quantitat, sense farina la massa no quallaria. Es el substrat que utilitza el llevat per fer la fermentació i en barrejar-la amb l’ aigua es forma la massa. Només amb aquests dos ingredients ja es formaria la massa, però se’n afegeixen d’ altres per millorar-ne la qualitat.

La farina es un producte que s’ obté a partir de la mòlta de les llavors d’ algunes plantes gramínies ( ex: blat, arròs, blat de moro,etc...)La més utilitzada al nostre territori es la de blat, per receptes de pa, pastes, full, etc...

Dins de la farina de blat hi ha molts tipus, això es deu al grau o tasa d’ extracció es a dir la quantitat de farina obtinguda de 100 Kg de blat.Una farina més fina tindrà un grau d’ extracció més baix, en canvi la integral te un grau de casi el 100%, ja que s’ utilitza la closca del gra.

6

La anomenada força de la massa ve donada pel grau de concentració del gluten en una farina, com més gluten tingui una farina més forta serà.Les farines fluixes (amb poc gluten) no seran capaces d’ absorbir tanta aigua com les fortes, un altra diferència es el grau d’ elasticitat, una massa amb farina forta serà flexible i es podrà estirar sense trencar-se, tornant al seu lloc original, en canvi una de fluixa te més tendència a trencar-se al estirar-la.

Les farines fortes s’ acostumen a utilitzar per masses que han de fermentar i han de créixer de volum (pa, brioix, etc...)Les farines fluixes s’ utilitzen més per fer pasta de full i per tot tipus de rebosteria i pastes.

Aigua: Es l’ altre ingredient clau, permet la formació de la massa amb el contacte amb la farina i el desenvolupament del gluten. També es molt important perquè crea un medi que permet als llevats dur a terme la fermentació de la massa.

Pot fer variar molt el resultat final segons la composició, ja que pot variar el pH, la quantitat de clor, etc...

No donarà el mateix resultat amb una aigua de la muntanya rica en minerals i sense passar tractaments que amb una aigua de la nostra zona. Per això hi ha forners que deixen reposar l’ aigua d’ un dia per l’ altre perquè s’ evapori el clor.

Quan posem l’ aigua a la massa es qualla i fa que es barregin tots els ingredients i que s’ hidratin, això ens dona com a resultat una massa homogènia.

7

Segons l’ aigua que posem poden ser masses, hipohidratades (poca aigua) seran masses més dures i consistents, o hiperhidratades ( alt contingut en aigua, fins un 80-90% de la farina) que seran masses més toves i més difícils de manejar.

Sal: La sal es un altre ingredient molt important, se’n acostuma a posar entre un 2–3% del pes total de la masa. Les seves funcions principals son restringir l’ activitat de les bactèries àcides de la massa i alhora augmentar la tenacitat de la massa ( resistència que oposa una massa a ser estirada).

Però realment el més important de la sal es que realça molt el gust dels aliments, i també afavoreix a la coloració de la masa.

Acostuma a posar-se entre un 2 i 3% del pes total de la massa.

La sal retarda la fermentació, això fa que es generi un excés de sucre, que afavoreix durant l’ enfornat a la formació dels colors daurats, gràcies a la reacció de Maillard. A part d’ això la sal també te la propietat de conservant, ja que la seva presència allarga la seva vida comestible.

Llevat i reforçant: El llevat es el responsable de la fermentació, és un tipus de fong (Saccharomyces Cerevisiae). Aquests microorganismes s’ alimenten del midó i dels sucres de la farina, i fan que es produeixi Co2 i etanol, per això fa que s’ unfli el pa. Durant la fermentació la massa creix més o menys el doble del seu tamany original. En el moment de la cocció degut l’ alcohol s’ evapora degut a les altes temperatures.El més utilitzat en pastisseria es el llevat fresc i el químic:

- El llevat fresc s’ obté d’ una fermentació, i posteriorment s’ emmagatzema en forma de cub. Té una vida útil més curta que el sec, i se’n ha d’ utilitzar el doble, ja que al estar hidratat està més dissolt que el sec.

- El llevat químic també anomenat reforçant com indica el seu nom està format per diversos compostos químics, capaços d’ alliberar gasos (generalment diòxid de carboni).

8

Sucre: El sucre es un hidrat de carboni, s’utilitza en la formació de la massa per realçar el gust del aliment, i donar-li gust dolç. Potencia la fermentació, ja que el llevat s’ alimenta dels sucres de la farina, i si a més a més li afegim sucre, augmentarà l’ aliment pel llevat.També ajuda en la coloració del pa, ja que fa que es produeixi la reacció de Maillard (entre una proteïna i un sucre). Si no li afegim sucre costarà més que es produeixi aquesta reacció i la massa no colorarà tant al coures.

Ous: L’ ou es un producte que surt de la posta de la gallina o de qualsevol au. El més utilitzat en pastisseria es el de gallina.L’ ou està format bàsicament pel rovell i per la clara, en segons quines masses es pot utilitzar només el rovell o la clara, o les dos coses.En el cas del brioix s’ utilitza l’ ou sencer. En les masses fermentades l’ ou dona a la molla un color groc natural, que la torna més suau i delicada, augmenta la conservació del producte i li dona un sabor característic.

En les masses batudes riques en ou (magdalenes, pa pessic,etc...) el rovell permet obtenir una bona molla, permetent una major emulsió al augmentar el volum del batut, el que repercutirà en un major esponjament. També les parts riques en ou es conserven toves més temps.

9

Mantega: La mantega o margarina (origen animal i vegetal respectivament) s’ utilitza molt en pastisseria, per la elaboració de croissants o pasta de full s’ aplica en els plecs per ajudar a augmentar el volum i provocar l’ efecte de fullat. En el brioix s’ utilitza per millorar la textura de la massa, i també ajuda a colorar la massa. Al portar grassa ajuda a conservar l’ aliment.

Massa mare: La massa mare no es res més que massa formada per farina aigua i llevat, que ja ha fet la fermentació, per tant ja porta els aromes propis de la fermentació, aporta a la massa final aquests aromes i sabors i ajuda a la fermentació.

10

1.4 MATERIALS I MAQUINÀRIA UTILITZATS

Bàscula: Utilitzem la bàscula per pesar tots els ingredients.

Bols: Utilitzem els bols per pesar cada ingredient, hi posem la farina, el llevat, sucre,etc...

Amassadora: Es la màquina amb la que realitzarem l’ amassat de tots els ingredients. Les podem trobar de braços o de tirabuixó, les dos realitzen la mateixa funció, fer la barreja dels ingredients.

11

Tall: Es l’ eina que utilitzarem per fer la divisió de la massa en bloc.

Llauna: Utilitzarem les llaunes per posar les peces a la fermentadora i al forn.

Fermentadora: Es una màquina similar a una nevera, que consta d’ un termòstat i un ventilador, amb un dipòsit d’ aigua, que s’ encarrega de fer vapor d’ aigua. Hi ha un comandament que controla la temperatura i la humitat relativa. També es pot programar perquè es mantingui en fred unes hores i canviï a calor per començar la fermentació. Exemple: Si es pasta a les 5 de la tarda i no s’ ha de coure fins les 5 del matí, es programa en fred fins a les 3, i de les 3 a les 5 en calor, així quan arriba el forner ja es troba la pasta fermentada i preparada per enfornar.

12

Forn: N’ hi ha de varis tipus: de pedra, d’ oli, rotatoris, de llenya, de resistències. Nosaltres utilitzem un de resistència, on hi ha unes plaques que s’ acalenten i proporcionen calor a dins al forn. Te un dipòsit amb aigua, i al comandament de control es pot triar el temps de vapor. Si trio 10 segons, tirarà durant 10 segons vapor per humitejar les peces. També te un tirador per si es vol que surti o marxi el vapor, ja que al portar aigua, amb l’ escalfor del forn s’ evapora, i en ocasions es convenient que el vapor marxi i no es quedi dins al forn.

13

1.5 BIBLIOGRAFIA

- http://ca.wikipedia.org/wiki/Pa#Hist.C3.B2ria

- http://ca.wikipedia.org/wiki/Pa#Farina

- http://ca.wikipedia.org/wiki/Pa#Aigua

- http://ca.wikipedia.org/wiki/Pa#Sal

- http://ca.wikipedia.org/wiki/Pa#Llevat

- http://ca.wikipedia.org/wiki/Pa#Altres_ingredients

- http://www.franciscotejero.com/tecnica/otras%20materias

%20primas/el%20huevo.htm

- http://saborgourmet.com/harina-tipos-y-variedades

- A més a més s’ ha consultat informació rebuda durant les classes

pràctiques.

14