PRODUCCIÓN DE CARNE DE CORDERO. - uco.es · Trazabilidad Bienestar animal CERTIFICACIÓN DE...
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PRODUCCIÓN DE CARNE DE CORDERO. PRODUCCIÓN DE CARNE DE CORDERO. Córdoba, 26 de febrero de 2008 Juan Manuel Cárdenas Baena Veterinario
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PRODUCCIÓN DE CARNE DE CORDERO.PRODUCCIÓN DE CARNE DE CORDERO.
Córdoba, 26 de febrero de 2008Juan Manuel Cárdenas Baena
Veterinario
INTRODUCCIÓN: COMERCIALIZACIÓN DEL CORDERO
Objetivo principal: satisfacer las necesidades de los clientes. (Calidad).Mercado exterior: menos calidad
– Corderos de campo– Razas muy engrasadas– Pesos
DEMANDAS DE LOS CONSUMIDORESTipificaciónConformación-CalidadSeguridad Alimentaria TrazabilidadBienestar animal
CERTIFICACIÓN DE CARNES
COMERCIALIZACIÓN DEL CORDERODemanda del mercado criterios de calidad:
– Canales rosadas, grasa blanquecina, buena conformación y sabor suave.
Categorías comerciales– Cordero lechal– Ternasco– Pascual
Ó– <8 kg. canal– 8-10 kg. canal– 10-13 kg. canal– 13-16 kg. canal– >16 kg. canal
COMERCIALIZACIÓN DEL CORDERO (2)Cadena de operadores
Explotación ganadera Centros de Tipificación-cebaderos
Mataderos MayoristasDetallistas
Consumidores
Alimentación del cordero (1)Nacimiento: 250 c.c. calostro antes de 6 horas.Lactación:
– Inicio lactación: leche materna. 2ª semana: pienso– Final lactación: Δ consumo pienso.
Destete: P.V. > 12 Kg.; consumo pienso > 250-300 g.día.
– Beneficios destete:Mayor crecimiento del corderoMejor calidad canal (engrasamiento)Acortamiento anoestro de lactación.
– Destete precoz.
Alimentación del cordero (2)Cebo: desde destete a sacrificio.
– Consumo pienso y paja ad libitum.Pienso: 15-17 % P.B.Paja preferiblemente de cebada.Agua fresca y LIMPIA!!!. Potable.
– Alimentación con hierba: (rechazado por el mercado)Crecimientos menoresFrecuentemente no destetados (anoestro)Producto:
Canales oscuras (mioglobina y edad)Grasa más fluida (aceitoso)Decomisos por lesiones de parásitosPinchas en piel
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CALENDARIO DE ALIMENTACIÓN DEL CORDERO
INICIO LACTACIÓN FINAL LACTACIÓN (1)
INICIO CONSUMO DE PIENSO Y PAJA
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
FINAL LACTACIÓN (2) CEBODESTETE
2. SANIDAD (1)2.1. PRINCIPALES PATOLOGÍAS.
– INFECCIOSAS:Enterotoxemia, Neumonías, Pedero, Ectima Contagioso, Colibacilosis
– PARASITARIAS:Coccidiosis, verminosis, oestrus.Sarna (“roña”)
– METABÓLICAS.:Acidosis agudas y crónicas, urolitiasis.
2.2. DESPARASITACIONES Y VACUNACIONES.– Desparasitaciones: destete (leche y hierba). Efectos +.
Vermes: mebendazol, Albendazol.Coccidios: Diclazuril, Sulfamidas.Ovejas: ojo con Oestrus ovis. Sarna.
– Vacunaciones:Oveja: calostro: enterotoxemia y neumonía. Abortos.Cordero: enterotoxemia y pulmonía (destete).
Ojo: Bacterinas primera edad.
2. SANIDAD (2)FACTORES DE RIESGO:
– Concentración: bibliografía: 0.5 m2/cordero. Experiencia en nuestras latitudes: 0.7 m2/cordero.
– Temperatura: < 25º C y > 0º C.– Humedad: principalmente de las camas.– Plagas: insectos y moscas.– Higiene instalaciones y material ganadero.– Ventilación– Alimentos: calidad microbiológica, conservación, fórmula
y tecnología.– Estado de los animales a la recepción– Estado sanitario de las madres– Condiciones de transporte.
SANIDAD (3)GRÁFICO: Causas de Bajas
ENTEROTOXEMIA28%
NEUMONÍA28%
ACIDOSIS13%
ACCIDENTES1%
SACRIFICADOS
27%
RETENCION3%
Grafico 4: Relación de bajas con concentración en meses calurosos: mayo-septiembre
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MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
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Baj
as
EXISTENCIAS
BAJAS
GRÁFICA 3: Relación de bajas según existencias totales
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41 43 45 47 49 51 53 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38
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Exi stenc i as
Baj as
3. GENÉTICARazas:
– Autóctonas: rusticidad y mantenimiento económico– Mejoradas: cruce industrial.
Merino autóctono (H) X Merino Mejorado (M)100 % 100 %
F1 (cruzada)
50 % (H) + 50 % (M) MATADEROMATADERO
GENÉTICA(2)Mantenimiento del Rebaño
Merino autóctono (H) X Merino Autóctono (M)
MACHOS HEMBRAS
MAYORÍA MATADERO
ALGO REPOSICIÓN
MAYORÍA REPOSICIÓN
ALGO MATADERO
CRECIMIENTOS Y RENDIMIENTOS.Crecimientos:
– Según época del año: otoño vs. verano: 150-280 g/d.– Evolución del crecimiento en el periodo de cebo en C.T.– Diferencias por sexo:
Rendimientos: – Según época del año: otoño vs. verano: 44.5-46.5 %.– Pesos: 23 Kg.: 45 %, 28 kg.: 46%. – Razas: Segureño vs. Merino vs. Cruce industrial
- Cálculo rendimientoConformación:
– Raza: Tronco entrefino vs. Cruce industrial– Sexo: macho vs. hembra
INSTALACIONESCaracterísticas:
– Buena ventilación (ac. sulfhídrico, NH3). Metros.– Orientación (ojo con el sol)– Temperatura– Cama seca y con sustancias inhibidoras del desarrollo
bacteriano (Superfosfato de cal en polvo: 1kg./10m2)– PLAGAS INSECTOS!!!!– Facilidad de trabajo.– Lazareto– Material ganadero– Limpieza de comederos, bebederos, forrajeras…
FACTORES MÁS IMPORTANTES FACTORES MÁS IMPORTANTES
CLIMATOLOGÍADENSIDADESESTADO DE RECEPCIÓN
MANEJOORGANIZACIÓN Y PERSONAL
NO DEPENDIENTES
DEPENDIENTES
GESTIÓN PERSONALGESTIÓN PERSONAL
ESPÍRITU DE EQUIPOCONOCIMIENTO DE CADA UNOCONOCIMIENTO DEL TRABAJODISTRIBUCIÓN DEL TRABAJOSUPERVISIÓN DEL TRABAJO (partes y mecanismos de control)INSPECCIONES SORPRESA
ORGANIZACIÓNORGANIZACIÓN
CONOCER PERFECTAMENTE EL FUNCIONAMIENTO ACTUALCONSULTAR CON PERSONAL OPERARIOESTABLECER METODOLOGÍAS Y PRIORIDADES
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL C.T.
CARGA
RECEPCION
TIPIFICACIÓN
UBICACIÓN
CORRALES
TRASLADO A
CUADRAS
ESTANCIA EN
CUADRAS
CARGA
INTERCAMBIO
DE CUADRAS
TRASLADO
A MATADERO
ACCIONES BÁSICAS A REALIZARACCIONES BÁSICAS A REALIZAR
Recepción de corderos: incidenciasClasificación: 2 métodos: por lotes / individuales.Salida de corderos. Control de cuadras.Asegurar fibra largaEstado de las camasMantenimiento instalacionesControl de bajas
ACCIONES BÁSICAS A REALIZARACCIONES BÁSICAS A REALIZARCUIDADO CORDEROS
Remover alimentos fibrososPienso: limpieza impurezas y polvo.Bebederos.Vigilancia: – Corderos comidos– Sacar los que presenten síntomas de inadaptación.– Enfermería (sacar recuperados y entrada de N.E.). Separación por
grados de enfermedad o recuperación.– Control diario de temperaturas máximas y mínimas– Tratamientos: orales y/o parenterales.– D+D+D– CONTROL DE BAJAS.
PROBLEMÁTICADesestructuración del sector (corredores, tratantes...)EstacionalidadBajo consumo per capita. (2.7 Kg / año de carne ovino-caprino). (Censo de 22.9 millones de cabezas). Y disminuyendo.Pero los principales son la mano de obra y el relevo generacional.Precios piensos.Enfermedades: lengua azul.
¡GRACIAS Y HASTA PRONTO!
