PRODUCCIÓN TÉCNICA DE COCINA ECUATORIANA · PDF fileLas cocciones de cada uno de...
5
www. isac.edu.ec 1 _______ 1 1SAC I NSTITUTO SUPERIOR DE Aiw CULINARIO G U A Y A Q 111 L PRODUCCIÓN TÉCNICA DE COCINA ECUATORIANA Taller de Restaurante 1 Periodo 2013 — 2 FECHA : 28 de enero TEMA : LE GORDON BLEU HORARIO : 17:00 - 18:30 PROFESOR : Cristian Moreno El presente documento tiene como finalidad apoyar el proceso de desarrollo de la materia acorde al Modelo del Diseño Curricular del ISAC. Todo Programa de asignatura es para favorecer el desarrollo de conocimientos, habilidades, y capacidades que les permita a nuestros estudiantes, una vez egresados desarrollar las competencias en el ámbito laboral. El ISAC de acuerdo con el perfil de egreso de los estudiantes busca a desarrollar dichas competencias en la capacidad de movilizar y aplicar correctamente en un entorno laboral determinado recursos propios, habilidades, conocimientos, y actitudes para producir un resultado definido. OBJETIVO DE LA MATERIA: En esta materia, los estudiantes realizan prácticas vivenciales, al crear, idear, preparar y servir un menú con platos de Cocina Ecuatoriana, en los que se refleja el uso adecuado de las técnicas y conocimiento adquiridos. De esta manera podemos verificar: 1. Qué debe saber el alumno(a) para lograr los resultados del aprendizaje esperado? 2. ¿Qué debe saber hacer el alumno(a) para lograr los resultados del aprendizaje esperado? 3. ¿Qué debe saber ser el alumno(a) para lograr los resultados del aprendizaje esperado? En este taller los alumnos serán supervisados en cada una de las etapas citadas y evaluados en el cumplimiento de cada uno de los procesos involucrados en ésta y su correcta culminación. METODOLOGÍA APLICADA: con la metodología aplicada se busca establecer el ordenamiento lógico de los pasos necesarios a seguir para concretar de la manera más eficaz posible el culminar con los objetivos. El desarrollo de nuestros procesos se logran llevar a cabo de una manera holística, multidisciplinaria, participativa e integral. ^ INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO LA ESCUELA DE LOS CHEFS DE GUAYAQUIL DE ARTE CULINARIO RESOLUCIÓN: RCP. S13. No. 241.04 P. Cdla. Kennedy Norte Mz. 304, calle Eleodoro Arboleda entre Miguel H. Alcívar y Av. de las Américas P.B.X. (593-4) 2290121 Email: [email protected]
Transcript of PRODUCCIÓN TÉCNICA DE COCINA ECUATORIANA · PDF fileLas cocciones de cada uno de...
www. isac.edu.ec
1_______ 1
1SAC
I NSTITUTO SUPERIOR DE
Aiw CULINARIOG U A Y A Q 111 L
PRODUCCIÓN TÉCNICA DE COCINA ECUATORIANATaller de Restaurante 1
Periodo 2013 — 2
FECHA : 28 de eneroTEMA : LE GORDON BLEUHORARIO : 17:00 - 18:30PROFESOR : Cristian Moreno
El presente documento tiene como finalidad apoyar el proceso de desarrollo de lamateria acorde al Modelo del Diseño Curricular del ISAC.
Todo Programa de asignatura es para favorecer el desarrollo de conocimientos,habilidades, y capacidades que les permita a nuestros estudiantes, una vez egresadosdesarrollar las competencias en el ámbito laboral.
El ISAC de acuerdo con el perfil de egreso de los estudiantes busca a desarrollar
dichas competencias en la capacidad de movilizar y aplicar correctamente en un
entorno laboral determinado recursos propios, habilidades, conocimientos, y actitudespara producir un resultado definido.
OBJETIVO DE LA MATERIA: En esta materia, los estudiantes realizan prácticasvivenciales, al crear, idear, preparar y servir un menú con platos de CocinaEcuatoriana, en los que se refleja el uso adecuado de las técnicas y conocimientoadquiridos. De esta manera podemos verificar:
1. Qué debe saber el alumno(a) para lograr los resultados delaprendizaje esperado?
2. ¿Qué debe saber hacer el alumno(a) para lograr los resultados delaprendizaje esperado?
3. ¿Qué debe saber ser el alumno(a) para lograr los resultados delaprendizaje esperado?
En este taller los alumnos serán supervisados en cada una de las etapas citadas yevaluados en el cumplimiento de cada uno de los procesos involucrados en ésta y sucorrecta culminación.
METODOLOGÍA APLICADA: con la metodología aplicada se busca establecer elordenamiento lógico de los pasos necesarios a seguir para concretar de la maneramás eficaz posible el culminar con los objetivos. El desarrollo de nuestros procesos selogran llevar a cabo de una manera holística, multidisciplinaria, participativa e integral.
^INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO LA ESCUELA DE LOS CHEFS DE GUAYAQUIL DE ARTE CULINARIO RESOLUCIÓN: RCP. S13. No. 241.04P.Cdla. Kennedy Norte Mz. 304, calle Eleodoro Arboleda entre Miguel H. Alcívar y Av. de las Américas P.B.X. (593-4) 2290121 Email: [email protected]
www.isac.edu.ec
iSAC
I NSTITUTO SUPERIOR DE
ARTE CUUNARI(:)GUAYAQUIL
DESARROLLO DEL TEMA: El Tema elegido para esta clase es Gastronomía de LaCosta y Sierra, la cual está compuesta por preparaciones a base de camarón, verdepollo, pescado
Las cocciones de cada uno de estos géneros se la elaboran de la manera tradicionarespetando los productos y manteniendo los sabores.
PRODUCCIÓN TÉCNICA: Con este trabajo denominado "Playa Atardecer" nuestrosestudiantes aplican sus técnicas culinarias, presentes en los menús de banquetes,desempeñándose en dar un servicio con estándares de calidad más exigentes delmercado.
Dentro de su trabajo de producción técnica ellos son capaces de ofrecer unaproducción gastronómica innovadora y temática producto de su formación integral.
El menú con el que se conto fue el siguiente:
ENTRADAS : tartaleta de verde / ceviche de camarónPLATO FUERTE : seco de pollo / filete de corvina encocado con rostíPOSTRE : helado de coco / tarta de chocolate
k^
MENÍ
CO2.DON Bt, WiSAC
ENTRADA
TlrtIfti I Vlr t & t SD.i prttta CCrwi E
Uw.lró►t:tes v ti 1tCl^3
P?JNC!PAL
te n' rDCctttt
Fú .f le e rtf W Q rr, res`i á: use..
POSTRE
i id 4 -lt Ctc, tAO. ccLl?:F p wi?A..C' wC
tMiüt d cs*.
^INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO LA ESCUELA DE LOS CHEFS DE GUAYAQUIL DE ARTE CULINARIO RESOLUCIÓN: RCP. S13. No. 241.04Cdla. Kennedy Norte Mz. 304, calle Eleodoro Arboleda entre Miguel H. Alcívar y Av. de las Américas P.B.X. (593-4) 2290121 Email: [email protected]
. ;< www.isac. edu . ec
_ ISAC
I NSTITUTO SUPERIOR DE
ARFE CUUNAR1OG UAYAQUIL
• LA PRESENTACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO Y PARTICIPACIÓN DE LOSALUMNOS EN EL TALLER PRACTICO QUEDO DE LA MANERA:
^
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO LA ESCUELA DE LOS CHEFS DE GUAYAQUIL DE ARTE CULINARIO RESOLUCIÓN: RCP. S13. No. 241.04Cdla. Kennedy Norte Mz. 304, calle Eleodoro Arboleda entre Miguel H. Alcívar y Av. de las Américas P.B.X. (593-4) 2290121 Email: [email protected]
www.isac. edu.ec
ISAC
I NSTITUTO SUPERIOR DE
ARTE Ci .u.NARI( )( Qt;1r,
Descripción del platoécnica Tiempo
Estimado de
preparación
Producto PrincipalCorte
—Cocción
Tartaleta de verde y
ceviche de camarón con
polvo de cítricos
juliana escalfado
1 hora camarónbrunoise encurtido
fritura
hornear
Seco de pollo con arroz
crocante y dice de
maduros
brunoise sofrito
1 hora pollo
dice reducción
guisado
fritura
hervido
horneado
filete de corvina
enconchada con rostí de
yuca y espuma de
chillagua y coco
brunoise sofrito
40 minutos corvinacortesirregulares
r nhohorneado
Helado de coco, tarta de
chocolate amargo con
tuille de cacao
cortes
irregularesfundido
2 horas chocolatehorneado
congelación
refrigeración
Conclusión:
Origen del menú/país al que pertenecen las preparaciones Ecuador
Diversidad de guarniciones, proteína, técnica de cocción Si
^INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO LA ESCUELA DE LOS CHEFS DE GUAYAQUIL DE ARTE CULINARIO RESOLUCIÓN: RCP. S13. No. 241.04Cdla. Kennedy Norte Mz. 304, calle Eleodoro Arboleda entre Miguel H. Alcívar y Av. de las Américas P.B.X. (593-4) 2290121 Email: [email protected]
www.rsac.eclu.ec
ISAC
I NSTITUTO SUPERIOR DE
ARr) INARIo
• LISTA DE ALUMNOS QUE PARTICIPAN EN EL SERVICIO DERESTAURANTE
AVILA QUINTERO JOSEPH ALEXANDERCABRERA NARANJO CESAR ALBERTOCHAN SHIN TING CINDYDELGADO SANTOS ERICKA PAULINAFARRA TEJADA ANDREA MICHELLEGONZALEZ GUZMAN DIEGO DANIELGUERRERO DELGADO MARIA JOSEGUZMAN BANCHON JAVIER ERNESTOIDROVO EGAS ROBERTA ESTEFANIAKUJAN BOBADILLA HOWARD PHILIPPELOAIZA RISCO MARIO ENRIQUETAPIA CALLE JOSUE DAVIDTELLO ROBALINO EMILY KRISTELTOBAR AVILES JUAN FERNANDOVILLAFUERTE BAQUE ELVIS ALBERTOVIZUETA FLORES ANDRES ESTEBAN
risti M renoDocente Responsable de la Producción Técnica
(
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO LA ESCUELA DE LOS CHEFS DE GUAYAQUIL DE ARTE CULINARIO RESOLUCIÓN: RCP. S13. No. 241.04Cdla. Kennedy Norte Mz. 304, calle Eleodoro Arboleda entre Miguel H. Alcívar y Av. de las Américas P.B.X. (593-4) 2290121 Email: [email protected]
