CHIPS DE YUCA 2

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UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO FACULTAD DE CIENCIAS EXTACTAS Y TECNOLOGIA CARRERA: INGENIERIA QUÍMICA INTEGRANTES: JUAN CARLOS GARCIA RAMIREZ BEATRIZ LOPEZ SOTO FELIZA QUISPE CULALA

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Diapositiva 1

UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENOFACULTAD DE CIENCIAS EXTACTAS Y TECNOLOGIACARRERA: INGENIERIA QUMICA

INTEGRANTES:

JUAN CARLOS GARCIA RAMIREZ BEATRIZ LOPEZ SOTOFELIZA QUISPE CULALA

CHIPS DE YUCAANALISIS DE LA IDEAA QUIN EST DIRIGIDO?Las hojuelas de yuca frita, estn dirigidas a todas las personas, ya que este no es un producto de consumo exclusivo de algn sector en particular. En cuanto a la edad se puede decir que el mercado que lo consume es aquel desde los 5 aos en adelante aproximadamente.

INTRODUCCININTRODUCCIN La yuca (Manihot esculenta Crantz), es un alimento de gran aceptacin a nivel mundial, adems de la importancia socioeconmica que tiene y por considerarse, no slo por ser uno de los componentes principales de la canasta familiar, sino que ha contribuido significativa-mente en la generacin de empleo y como fuente de materia prima en las industrias procesadoras de alimentos para consumo humano ,por ser un cultivo de fcil adaptacin a las condiciones climatolgicas de muchas regiones.JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO El consumo de productos fritos como aperitivos aumenta a medida que se incrementa la oferta comercial. Al igual que aumenta el consumo, crece la preocupacin por la calidad nutricional de los chips lo que motiva la investigacin y desarrollo de nuevos productos de aperitivo que aporten menos caloras y grasas a la dieta al igual que buen sabor y facilidad de consumo.

La calidad nutricional de los alimentos es inters de los consumidores. Por lo tanto.El objetivo del presente estudio es mejorar los chips de yuca aplicando una tcnica de fritura que disminuya la absorcin de aceite al freir.

OBJETIVO GENERALOBJETIVOS ESPECFICOS

Para conseguir este objetivo principal se proponen los siguientes objetivos particulares: Determinar las propiedades fsicas ( contenido de humedad y grasa) a las muestras de de chips de yuca con el fin de cumplir las normas que eastableDeterminar las cinticas de prdida de agua en los chips de yuca fritas, bajo diferentes condiciones de operacin.Determinar el % de absorcion de grasa en funcion del pretratamiento, tempratura y tiempo del proceso .Obtener imgenes digitales de los chips de yuca para el pretratamiento y las dos temperaturas de fritura.

Implementar un sistema de fritura que permita realizar las experiencias necesarias. Determinar la influencia de tres temperaturas de fritura (100, 120, 130 y 140 C.) en la reduccin de absorcin de aceite en los chips de yuca.Evaluar el efecto de fritura sobre el contenido de humedad y de grasa y el cambio organolptico (masticabilidad, crujencia, sabor y color) de los chips de yuca.

. OBJETIVOS ESPECFICOS

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAPREGUNTASCul es la temperatura de fritado de la yuca para conservar las propiedades organolpticas y nutricionales?

Cual es el tiempo optimo para la deshidratacin osmtica?

Cul es el proceso que evita la absorcin de aceite al frer?

Cul es el tiempo de fritado para obtener un color y textura adecuados? La yuca es un producto agrcola adecuado para la agroindustrializacin de chips de yuca, el cual no se ha difundido potencialmente en el mercado por no contar con las caractersticas organolpticas atractivas para el consumidor, como es el caso de la textura ,color , sabor y aspectos saludables que involucran el consumo de estas como la absorcin adecuada del aceite por el alimento y que estos estn dentro de los lmites de calidad organolpticas y sanitarias .

Debido a esto el mercado de los chips de yuca no presenta un dato importante en comparacin con los dems chips de las dems variedades presentadas.

PROBLEMATICARBOL DEL PROBLEMARBOL DE CAUSASRBOL DE EFECTOS

RBOL DE CAUSA Y EFECTO

ABSORCION DE ACEITE DENTRO DE LOS LIMITES DE CALIDADBAJO EN GRASASY CALORIASAHORROS ECONOMICOSBUENA CALIDAD DEL PRODUCTOSALUD ESTABLEFRITURA EN MENOR TIEMPOSABOR APETECIBLEGANANCIAS ECONOMICASARBOL DE FINES17OPTIMIZACION DE LOS EQUIPOSAPLICACIN DE PARAMETROS DE OPERACIN CORRECTOSYUCA CON ALTO CONTENIDO DE MATERIA SECAELECCION ADECUADA DEL TIPO DE ACEITE ELECCION DEL TIPO DE TECNOLOGIAUSO DE LA YUCA DE LA VARIEDAD DULCEMEDICION DE LA CALIDAD DEL ACEITESELECCIN ADECUADADEL PROCESO DE PRODUCCIONSELECCIN ADECUADA DEL SABORIZANTEARBOL DE MEDIOSABSORCION DE ACEITE DENTRO DE LOS LIMITES DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD DE LA MP Y PRODUCTO TERMINADO18MARCO LGICOOBJETIVOSINDICADORESFINDesarrollar una tcnica de fritura a vacio con blanqueo como pre-tratamiento en los procesos de fritura. para disminuir la absorcin de aceite en los chips de yuca manteniendo con las mismas caractersticas de sabor, textura y color que la fritura convencional.

Incremento en las ventas del producto ofertado nuevos productos aperitivos queaporten menos caloras y grasas a la dieta al igual que buen sabor y facilidad deconsumo.PROPSITO Determinar las propiedades fsicas ( contenido de humedad y grasa) a las muestras de de chips de yuca a los distintos pretratamientos y temperaturas de fritura.

El color obtenido es amarillo con texturavalores mnimos de contenido de humedad (menor a 4%) y aceite (menor a 30%)

COMPONENTESLa absorcin de aceite depende del tratamiento trmico y del tiempo de residencia del producto en el aceite caliente El color , la humedad, la Textura y sonido ( caracterstica crujiente) en funcin de la materia prima ,del Tratamiento Trmico

El % de aceite en el producto no debe sobrepasar a 3%.Debe tener amarillo claro.Debe tener una textura firme .ACTIVIDADESRealizar el pretatamiento de blanqueo a 70 C durante 10 minutos.Realizar La fritura a vacio a 130 C durante 5min. La prueba de tratamiento trmico tiene un costo 30 Bs para 3 kg.La prueba de color , humedad , textura tiene un costo de 60 BsFormulacin Experimental PROCESOVARIABLES DEPENDIENTESVARIABLES INDEPENDIENTES (FACTORES) NIVELESMATERIA PRIMAHUMEDAD% DE AGUA

ACONTENIDO DE GRASA% DE GRASA BPROCESO DE FRITURAPARDEAMIENTO TEMPERATURACTIEMPODPESO%PESOECONTENIDO DE GRASA% DE GRASA FPRODUCTO TERMINADOHUMEDAD % DE AGUA GCOLOR *L=LUMINOSIDAD*a, *bHSOPLADODIFUSIN DEL ACEITEVELOCIDAD DEL AIRE IELEMENTO CENTRALELEMENTOS CENTRALES DEL MARCO REFERENCIAL.PALABRAS CLAVES Deshidratacin osmtica Fritura a vacio Fritura Atmosfrica Blanqueo Absorcin de grasa Yuca Fritura Aceite

YUCA La yuca, mandioca, casaba o casabe es la raz de un arbusto que posee el mismo nombre. Tal arbusto alcanza los dos metros de altura y es extensamente cultivado en Sudamrica y el Pacfico por su raz de alto valor alimentario. La Yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono (85%) y pobre en grasas y protenas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C.Un detalle muy interesante es que al no contener gluten es un alimento apto para los celacos (aquello perteneciente al intestino humano).

VALOR NUTRICIONAL DE LA YUCA MANIHOT ESCULENTA.

(1)Muy importante(2)Medianamente importante(3)Menos importanteREQUISITOS DE CALIDAD DE RAICES DE YUCA PARA USO INDUSTRIALEn estos casos, la productividad es muy importante y las caractersticas de la raz deben ajustarse a los requerimientos de la industria. las variedad de yuca para este uso deben ser dulces, con poca fibra y con un nivel de materia seca generalmente mayor .

Tanto la composicin nutricional, como las caractersticas fisicoqumicas de los chips de yuca estn ligadas al tipo de materias primas que se emplea, es por eso que una correctas eleccin de estas lograr cumplir el objetivo preestablecido.REQUISITOS DE CALIDAD DE RAICES DE YUCA PARA USO INDUSTRIALEL FREDOEl fredo es una operacin unitaria en el cual el alimento es sometido a una temperatura alta en presencia de un aceite para causar en el alimento cambios fsicos y qumicos que le den al alimento mejor sabor, color y textura que son consecuencia de la reaccin de Maillard y de la absorcin por el alimento de compuestos voltiles presentes en l que lo hacen apetecible al consumidor.Tiene un efecto conservador por destruccin trmica de los microorganismos toxinas y ciertas enzimas y los efectos generados en el alimento y por reduccin de la actividad de agua (aw) en la superficie del mismo . REACCIN DE MAILLARD

La fritura al vaco es una operacin donde el alimento se procesa a presin subatmosfrica en un sistema cerrado, lo que permite disminuir la temperatura de ebullicin del agua y, por tanto, la temperatura de fritura. De esta forma, el agua contenida en el alimento se elimina rpidamente cuando el aceite alcanza la temperatura de ebullicin del agua.

La ventaja de la fritura al vaco es que conserva mejor el color y sabor naturales de los alimentos por la baja temperatura y el bajo contenido de oxgeno, lo cual permite tambin prolongar la vida til del aceite (Liu-Ping et al., 2005).FRITURA AL VACIO

La Figura 4 esquematiza los fenmenos de transferencia de calor y de masa ocurridos en la fritura en profundidad.

En la fritura de alimentos existen numerosas variables que conducen el avance del proceso y llevan a la optimizacin de las condiciones de fritura para cada tipo de producto. Las principales variables a considerar son:

La temperatura del procesoEl tiempo del proceso Los mtodos de fritura La composicin del aceite La relacin superficie/volumen al frer La humedad del alimento y Composicin de su fraccin lipdica .

El conjunto de estas variables determina que las caractersticas del producto frito puedan resultar diferentes, as como que la alteracin del medio de fritura tambin sea variable.EL FREDOSegn Becerra (2009), para una fritura eficiente de un alimento se aplican los siguientes puntos:

Diseo ptimo del equipo. Parmetros de operacin correctos. Limpieza adecuada del freidor. Exposicin mnima del aceite a luz ultravioleta. Filtracin peridica y eficiente del aceite. Medicin de calidad del aceite. CONDICIONES PARA UNA FRITURA EFICIENTELas funciones principales del aceite en la fritura son:

Actan como lubricantes. Son un medio de transferencia de calor. Se absorben en el alimento frito. Mejoran el sabor y la textura del alimento. Forman la costra por interaccin qumica con el alimento.

En el aceite de fritura se producen una gran cantidad de cambios fsicos y qumicos, como consecuencia de la interaccin entre el aceite, el agua y otros componentes del alimento. Por todo ello, el aceite utilizado determina la calidad del alimento, as como las condiciones del proceso y la composicin del producto. FUNCIN DEL ACEITE EN LA FRITURAEl aceite utilizado es determinante en la calidad y rendimiento resultante del proceso de fritura. En general la seleccin del aceite y grasa de fritura est muy determinada por su precio y disponibilidad, as como por sus caractersticas tecnolgicas.

Una amplia variedad de aceites y grasas refinadas son utilizados como medio de fritura, donde los aceites monoinsaturados son los ms utilizados, porque presentan ventajas por cuestiones relacionadas a la salud, y por cuestiones de estabilidad y calidad sensorial.

El aceite de girasol de alto oleico es el que presenta mayor rendimiento con un grado de aceptacin degustativa y con una clara ventaja nutricional .PROPIEDADES Y COMPOSICIN DEL ACEITEPROPIEDADES Y COMPOSICIN DEL ACEITE DE GIRASOL DE ALTO OLEICO

BLANQUEOEl blanqueo como pre-tratamiento tiene influencia en las propiedades fsicas de densidad y porosidad las cuales condicionan las propiedades difusionales de las clulas de los alimentos durante la fritura. La aplicacin del blanqueo causa un aparente incremento del porcentaje de prdida de peso durante la fritura, este efecto se puede observar pronunciadamente en las muestras tratadas en fritura vacio a 100C.A las muestras con pre-tratamiento, se les realizo un blanqueo en agua caliente 70 C durante 10 minutos en bao con equipotermostato y se elimino el agua sobrante con papel.

Absorcin de aceiteLa absorcin de aceite por parte del producto es un proceso complejo que est influenciado por la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la presin, las propiedades de permeabilidad de la costra formada en la superficie del alimento y los mecanismos de transferencia de materia.EQUIPOS PARA LA PRODUCCION DE CHIPS DE YUCA

DIAGRAMA DE EQUIPOSDIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCION DE CHIPS DE YUCA DESCRIPCIN DEL PROCESO DESCRIPCIN DEL PROCESO FORMULACION DE HOJUELAS DE YUCA FRITASVARIABLESFACTORESMA TERIA PRIMAVariedad: Yuca dulceEstado de madurez: FrescoCalidad sanitaria: Sana y limpiaColor de la corteza:BlancaContenido de materia seca:Se prefieren con alto contenido de materia seca.

PROCESOFACTORES PARAMETROSCORTADO EN HOJUELAS TamaoEspesor de la hojuelalaminas de 1.5-1.8 mm de espesor .LAVADO DE LAS HOJUELAS DE YUCA agitacion continuaFsico(co agua destilada por un min.DESINFECTADOTiempo del proceso

Fsico (con agua a 100C y Cloruro de Sodio 4-8% )

ESCALDADO (BLANQUEO) PRE-TRATAMIENTO Temperatura del procesoTiempo del proceso

Agua caliente 70 C 10 minutos .SECADOControl de velocidad de secadoTiempo de secado 5 minFRITADO La temperatura del procesoEl tiempo del proceso Los mtodos de fritura La composicin del aceite La relacin superficie/volumen al frer La humedad del alimento y Composicin de su fraccin lipdica .

a 140C fritura a vacioaceite de girasol de alto oleico.165C (1 - 2min)

ESCURRIDOTiempo de escurrido

al aire durante 2 a 3 min para atemperar y secar.

FORMULACION DE HOJUELAS DE YUCA FRITASPROCESOFACTORES CONTROL DE CALIDADTextura SaborColor

ENVASADO Tipo de envasadoAspticoForma de envasadoAutomticoEmpaqueBolsas de 40 gr, 100 gr elaboradas de Polipropileno de Aluminio, de color plateado.FORMULACION DE HOJUELAS DE YUCA FRITASPROCESOFACTORES ALMACENAMIENTOTemperatura ambienteAislada de la luz solarventilada

FORMULACION DE HOJUELAS DE YUCA FRITASANLISIS DE VARIABLES% bajo de absorcion de aceite = f(Materia prima, mtodos de fritura, tipo de tratamientos, parmetros correctos de operacin) .Tomando como referencia el marco anterior, se tiene que las variables que afectan a la calidad de las hojuelas de yuca fritas (Dependientes), estn en funcin a las variables de proceso (Independientes).Parmetros de calidad = = fCinetica de absorcion de aceiteParmetros correctos de operacin.Variedad de MP.Cinetica de transferencia de agua

Y= x + z + n +p% bajo de absorcion de aceite % bajo de absorcion de aceite Donde:

Y1= CINETICA DE TRANSFERENCIA DE AGUA X1= TEMPERATURA DE FRITADOX2= EL TIEMPO DE FRITURA, X3= LA PRESIONX4= FORMA DEL ALIMENTOX5= RELACION ENTRE EL TAMAO DEL PRODUCTO Y LA SUERFICIE EXPUESTA AL MEDIO CIRCUNDANTE

Al analizar las variables que se presentan en el problema, se tiene la siguiente relacin: CINETICA DE TRANSFERENCIA DE AGUA = F( Temperatura, tiempo, presion)

Y2= F(X1,X2,X3)

ANALISIS DE LA VARIABLE DE CONTENIDO DE HUMEDAD FINAL Donde:

Y1= CINETICA DE ABSORCION DE ACEITEX1= TEMPERATURA DE FRITADOX2= EL TIEMPO DE FRITURA, X3= LA PRESIONX4 = LAS PROPIEDADES DE PERMEABILIDAD DE LA COSTRA FORMADA EN LA SUPERFICIE DEL ALIMENTOX5 = MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE MATERIA.)

Al analizar las variables que se presentan en el problema, se tiene la siguiente relacin: CINETICA DE ABSORCION DE ACEITE = F( la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la presin, las propiedades de permeabilidad de la costra formada en la superficie del alimento y los mecanismos de transferencia de materia.)

Y1= F(X1,X2,X3,X4,X5)

ANALISIS DE LA VARIABLE DE ABSORCION DE ACEITEMETODOLOGA EXPERIMENTAL Se verific que las unidades de yuca tuvieran buena calidad sanitaria es decir, que estuvieran enteras, sanas (libres de moho, podredumbre deterioro), de consistencia dura y exentas de cualquier olor extrao. Se retira restos de tierra adherida.

SELECCCION DE YUCALAVADO DE LA YUCA ENTERAEl objetivo fue retirar restos de tierra adherida. Se tom, al azar, desde las bandejas, entre 2 y 5 yucas . Se frotaron con una esponja porosa hmeda y se secaron con un pao antes de proceder a pelarlas.CORTADO O LAMINADO DE LA YUCA

La yuca pelada y lavada se corto en laminas y se separaron las muestras en dos grupos dependiendo el pre-tratamiento a aplicar (Con Blanqueo o Sin Blanqueo).

PROCESOESPESOR DE LAMINASMUESTRASPRETRATAMIENTO A APLICARcortado en laminas1.5-1.8 mm de espesor con una cortafiambres primera muestracon blanqueosegunda muestrasin blanqueoLAVADO DE LAS HOJUELAS 200 g de rodajas de yuca se colocaron en un colador y fueron sometidas a una ducha de agua destilada (2,5 L) durante un minuto, moviendo manualmente las rodajas con el objeto de que el proceso de lavad0 alcanzara a la totalidad de la muestra por la cual tambin se eliminara un poco de almidn que tiene la yuca.

Proceso Objetivo Cantidad de hojuelasCantidad de agua destiladaTiempo de lavadoLavado en ducha de agua destiladaEliminar el almidon superficial de la yuca200g2.5l1minPRETRATAMIENTOBLANQUEOA las muestras con pre-tratamiento, se les realizo un blanqueo en agua caliente 70 C durante 10 minutos en bao con equipo termostato y se elimino el agua sobrante con papel.La aplicacin del blanqueo causa un aparente incremento del porcentaje deprdida de peso durante la fritura, este efecto se puede observarpronunciadamente en las muestras tratadas en fritura a vacio a 100C.

Se identificaron las muestras para la caracterizacin:tres rodajas para la cintica de humedad50 gramos para determinacin del contenido de grasa.La aplicacin de blanqueo influye disminuyendo la cantidad final de aguacontenida en los chips. Se realizaran dos tratamientos de fritura:fritura atmosfrica (FA) a 165C y presin atmosfrica yfritura a vacio (FV) entre 40 y 80 kPa de presin y4 temperaturas, 100, 120, 130 y 140 C.EL FREDO CONTROL DE LOS PARMETROS DEL PROCESO DE FRITURA.TECNICA DE FRITURA TEMPERATURA(C)

PRESION TIEMPO (S)ESPESOR DE RODAJAS (mm)FRITURA CONVENCIONAL150C1atm1.5mm165C 4min180C)

FRITURA A VACIO

118C

10torr8min1.5mm125C 140C.

LA FRITURA ATMOSFRICALa fritura atmosfrica se llevo a cabo en una freidora convencional a la que se le acoplo un controlador detemperatura, utilizando aceite de girasol, por medio de una fritura en profundidad a 165C durante 1 a 10 minutos por cada muestra. Se frieron primero los 3 chips marcados para cintica de humedad, y luego en lotes separados las muestras para el resto de las caracterizaciones.Pasado el tiempo correspondiente de fritura se sacaron de la freidora, se elimino el exceso de aceite con papel secante y se dejaron al aire durante 2 a 3 minutos para atemperar y secar.

LA FRITURA A VACIOLa fritura a vacio se realiza en un equipo que tiene una capacidad de 10,5 litros, construido en acero inoxidable y con tapa de metacrilato, con control exacto de temperatura por medio de una sonda que conecta la base de la olla a un microprocesador, sistema de elevacin de cestillo de fritura, temporizador, nivel de vacio del 90%, manmetro para control de presin y mando para rotura de vacio .

La fritura a vacio se realizo a 100, 120, 130 y 140C durante 1 a 10 minutos, se calent el aceite de girasol a la temperatura de fritura, se colocaron las muestras en el cestillo, se cerr la tapa, se activo la bomba de vaco, cuando el equipo llega al lmite superior de presin de trabajo (80 kPa) se baja el cestillo y se sumerge en el aceite caliente. Una vez cumplido el tiempo de fritura se levanta el cestillo, se apaga la bomba, se rompe el vacio, se centrifuga para eliminar el exceso de aceite, se sacan las muestras y se secan con papel.

LA FRITURA A VACIOMtodo de frituraTemperatura (C)Presin de trabajoDuracin (min)Tipo de aceiteFritura a vacio10080 kPa1 a 10 minAceite de girasol de alto oleico120130140Se colocan rodajas de yucas en un canastillo de acero inoxidable de dos niveles, donde se distribuyen las rodajas uniformemente de modo de tener un proceso de fritura Homogneo.

LA FRITURA A VACIOCaracterizacin de Materia Prima

Previo a la realizacin de la fritura se procedi a la caracterizacin de la materia prima a utilizar. Para ello se determino la humedad y el contenido de grasa de la yuca fresca. Los valores obtenidos deben ser coherentes con los expuestos en otros estudios para valores de referencia en composicin qumica de yuca fresca de variedades dulces. Por lo tanto la experimentacin se realiza con una materia prima de humedad aproximada a 64 kg agua/100 kg producto y un contenido de grasa de 0,249 kg grasa/100 gramos de producto.

CINTICA DE PRDIDA DE PESO EN FRITURA

Para el clculo de la cintica de prdida de peso de los chips de yuca se determino la humedad en la materia prima y en el chip despus del tratamiento de fritura, de acuerdo a lo expuesto en el apartado de metodologa, obtenindose la evolucin de la humedad de los chips durante el tiempo de fritura. Contenido de humedad final en chip

Cuando el alimento ingresa en el aceite caliente, el calor de ste es transferido al alimento, el cual rpidamente se calienta y cuando el agua alcanza su punto de ebullicin empieza a evaporarse y pasa al aceite. Por este motivo la fritura puede considerarse como un proceso de deshidratacin y el comportamiento de la cintica de transferencia de agua es similar al producido en cualquier proceso de deshidratacin, como puede ser el llevado a cabo utilizando aire caliente .El contenido de humedad final en los chips est determinado por los parmetros de temperatura del aceite, tiempo y presin de fritura. Donde:

Y1= CINETICA DE TRANSFERENCIA DE AGUA X1= TEMPERATURA DE FRITADOX2= EL TIEMPO DE FRITURA, X3= LA PRESIONX4= FORMA DEL ALIMENTOX5= RELACION ENTRE EL TAMAO DEL PRODUCTO Y LA SUERFICIE EXPUESTA AL MEDIO CIRCUNDANTE

Al analizar las variables que se presentan en el problema, se tiene la siguiente relacin: CINETICA DE TRANSFERENCIA DE AGUA = F( Temperatura, tiempo, presion)

Y2= F(X1,X2,X3)

ANALISIS DE LA VARIABLE DE CONTENIDO DE HUMEDAD FINAL Contenido de humedad final en chip

La humedad final est relacionada con el carcter crujiente del alimento frito y con la cantidad de aceite que puede ser absorbido en el proceso, esto se evidenciar en los resultados de la cintica de absorcin de aceite y en la caracterizacin de la textura de los chips fritos. ABSORCIN DE ACEITE

La cintica de absorcin de aceite por parte del producto es un proceso complejo que est influenciado por la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la presin, las propiedades de permeabilidad de la costra formada en la superficie del alimento y los mecanismos de transferencia de materia.El contenido final de aceite no es funcin de la temperatura pero si depende del tiempo de fritura, adems exponen que la velocidad de absorcin del aceite es mayor cuando se incrementa el nivel de vaco en fritura a vacio, debido a que la presin afecta la velocidad de prdida de humedad por la disminucin de la temperatura de saturacin del agua. Donde:

Y1= CINETICA DE ABSORCION DE ACEITEX1= TEMPERATURA DE FRITADOX2= EL TIEMPO DE FRITURA, X3= LA PRESIONX4 = LAS PROPIEDADES DE PERMEABILIDAD DE LA COSTRA FORMADA EN LA SUPERFICIE DEL ALIMENTOX5 = MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE MATERIA.)

Al analizar las variables que se presentan en el problema, se tiene la siguiente relacin: CINETICA DE ABSORCION DE ACEITE = F( la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la presin, las propiedades de permeabilidad de la costra formada en la superficie del alimento y los mecanismos de transferencia de materia.)

Y1= F(X1,X2,X3,X4,X5)

ANALISIS DE LA VARIABLE DE ABSORCION DE ACEITEABSORCIN DE ACEITESe evidencia una influencia del blanqueo en el contenido de grasa (p