PRODUCCIÓN DE HARINA DE JÍCAMA (Smallanthus …
84
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL PRODUCCIÓN DE HARINA DE JÍCAMA (Smallanthus sonchifolius) PARA LA FORMULACIÓN DE GALLETAS ENRIQUECIDA CON HARINA DE QUÍNOA (Chenopodium quinoa Willd). TRABAJO EXPERIMENTAL Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL AUTOR NARVÁEZ GONZÁLEZ VALERIA LEONELLA TUTOR ING. GUTIÉRREZ RODAS MAGNA M.Sc GUAYAQUIL – ECUADOR 2020 PORTADA
Transcript of PRODUCCIÓN DE HARINA DE JÍCAMA (Smallanthus …
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
PRODUCCIÓN DE HARINA DE JÍCAMA (Smallanthus sonchifolius) PARA LA FORMULACIÓN DE GALLETAS
ENRIQUECIDA CON HARINA DE QUÍNOA (Chenopodium quinoa Willd).
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
NARVÁEZ GONZÁLEZ VALERIA LEONELLA
TUTOR
ING. GUTIÉRREZ RODAS MAGNA M.Sc
GUAYAQUIL – ECUADOR
2020
PORTADA
2
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TUTOR
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
4
Dedicatoria
La presente investigación se la dedico en primer lugar
a Dios por darme la sabiduría y fuerzas necesarias en
el trayecto de mi carrera. A mis padres por ser el pilar
fundamental en mi vida por enseñarme a luchar y
alcanzar mis metas.
5
Agradecimiento
Expreso mis sinceros agradecimientos a todas las
personas que han estado presente a lo largo de mi
carrera universitaria y sobre todo a la institución
Universidad Agraria del Ecuador.
A mi familia por ser mi guía fundamental en todo este
largo proceso, agradezco por los consejos y paciencia
que han tenido y por ayudarme alcanzar este gran
sueño.
A Christian Tamayo por ser mi apoyo incondicional y
darme esa motivación cada día, por cada palabra de
aliento constante en todo lo que fue el trayecto de mi
carrera.
6
Autorización de Autoría Intelectual
7
Índice general
PORTADA .............................................................................................................. 1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
Dedicatoria ............................................................................................................ 4
Agradecimiento .................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6
Índice general ....................................................................................................... 7
Índice de tablas .................................................................................................. 13
Índice de figuras ................................................................................................. 14
Resumen ............................................................................................................. 16
Abstract ............................................................................................................... 17
1. Introducción .................................................................................................... 18
1.1 Antecedentes del problema .................................................................... 18
1.2 Planteamiento y formulación del problema ........................................... 19
1.2.1 Planteamiento del problema. ............................................................... 19
1.2.2 Formulación del problema. .................................................................. 20
1.3 Justificación de la investigación ............................................................ 20
1.4 Delimitación de la investigación ............................................................. 21
1.5 Objetivo general ....................................................................................... 21
1.6 Objetivos específicos .............................................................................. 21
1.7 Hipótesis ................................................................................................... 21
2. Marco teórico .................................................................................................. 22
2.1 Estado del arte ......................................................................................... 22
2.2 Bases teóricas .......................................................................................... 23
8
2.2.1 Jícama. ................................................................................................... 23
2.2.1.1 Generalidades. ................................................................................... 23
2.2.1.2 Origen de la jícama. ........................................................................... 24
2.2.1.3 Taxonomía. ......................................................................................... 24
2.2.1.4 Características botánicas. ................................................................. 25
2.2.1.4.1 Tallos. ............................................................................................... 25
2.2.1.4.2 Hojas. ............................................................................................... 25
2.2.1.4.3 Flor. .................................................................................................. 26
2.2.1.4.4 Raíz. .................................................................................................. 26
2.2.1.5 Cultivo de jícama en Ecuador. .......................................................... 26
2.2.1.6 Requerimientos medio ambientales. ................................................ 26
2.2.1.6.1 Clima ................................................................................................ 26
2.2.1.6.2 Épocas de siembra.......................................................................... 27
2.2.1.6.3 Suelos y altitud. ............................................................................... 27
2.2.1.6.4 Control de malezas. ........................................................................ 27
2.2.1.7 Cosecha y manejo de postcosecha. ................................................. 28
2.2.1.8 Propagación ....................................................................................... 28
2.2.1.9 Rendimientos ..................................................................................... 28
2.2.1.10 Comercialización .............................................................................. 28
2.2.1.11 Composición química de la raíz. ..................................................... 29
2.2.1.12 Propiedades y uso de la planta. ...................................................... 30
2.2.1.13 Valor nutricional y medicinal. ......................................................... 31
2.2.1.14 Fructanos: Inulina y fructooligosacáridos (FOS). ......................... 32
2.2.2 Deshidratación ...................................................................................... 33
2.2.2.1 Tipos de deshidratadores. ................................................................. 33
9
2.2.2.1.1 Deshidratado de forma natural al sol. ........................................... 33
2.2.2.1.2 Deshidratador solar. ....................................................................... 33
2.2.2.1.3 Deshidratador de cabina o bandeja ............................................... 33
2.2.2.1.4 Deshidratador de túnel. .................................................................. 34
2.2.2.1.5 Deshidratadores con cinta transportadora. .................................. 34
2.2.2.1.6 Deshidratador de horno. ................................................................. 34
2.2.2.1.7 Tratamientos previos y posteriores al deshidratado del producto.
......................................................................................................................... 35
2.2.3 Análisis sensorial. ................................................................................. 35
2.2.3.1 Utilidad del análisis sensorial. .......................................................... 35
2.2.3.2 Pruebas sensoriales .......................................................................... 36
2.2.3.2.1 Pruebas afectivas. ........................................................................... 36
2.2.3.2.2 Pruebas discriminativas ................................................................. 37
2.2.3.2.3 Pruebas descriptivas ...................................................................... 37
2.2.3.3 Prueba de satisfacción. ..................................................................... 37
2.2.3.3.1 Escala hedónica verbal. .................................................................. 37
2.2.3.3.2 Escala hedónica facial. ................................................................... 38
2.2.4 Harina ..................................................................................................... 38
2.2.4.1 Valoración nutricional. ....................................................................... 38
2.2.4.2 Cualidades organolépticas. ............................................................... 39
2.2.4.2.1 Color ................................................................................................. 39
2.2.4.2.2 Sabor ................................................................................................ 39
2.2.4.2.3 Olor ................................................................................................... 39
2.2.4.2.4 Textura ............................................................................................. 39
2.2.4.3 Derivados de la harina. ...................................................................... 40
10
2.2.4.3.1 Productos pasteleros. ..................................................................... 40
2.2.4.3.2 Galletas ............................................................................................ 40
2.2.4.3.3 Clasificación de las galletas. .......................................................... 40
2.2.4.3.4 Por su sabor. ................................................................................... 40
2.2.4.3.5 Por su presentación. ....................................................................... 41
2.2.4.3.6 Por su forma de comercialización ................................................. 41
2.2.4.4 Caracterización fisicoquímica de la galleta. .................................... 41
2.2.5 Materias primas para la elaboración de galletas. ............................... 42
2.2.5.1 Huevos ................................................................................................ 42
2.2.5.2 Mantequilla ......................................................................................... 42
2.2.5.3 Stevia ................................................................................................... 42
2.2.5.4 Harina de quínoa ................................................................................ 42
2.2.5.4.1 Valor nutritivo .................................................................................. 42
2.2.5.5 Harina de jícama. ................................................................................ 43
2.2.5.5.1 Caracterización fisicoquímica de la harina de jícama. ................. 43
2.3 Marco legal ............................................................................................... 44
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 45
3.1 Enfoque de la investigación .................................................................... 45
3.1.1 Tipo de investigación. ........................................................................... 45
3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 45
3.2 Metodología .............................................................................................. 45
3.2.1 Variables ................................................................................................ 45
3.2.1.1 Variable independiente. ..................................................................... 45
3.2.1.2 Variable dependiente. ........................................................................ 45
3.2.2 Tratamientos. ......................................................................................... 46
11
3.2.2.1 Tratamiento para la formulación de galletas. .................................. 46
3.2.3 Recolección de datos. .......................................................................... 47
3.2.3.1 Recursos ............................................................................................. 47
3.2.3.1.1 Equipos de laboratorio ................................................................... 47
3.2.3.1.2 Análisis ............................................................................................ 47
3.2.3.1.3 Ingrediente ....................................................................................... 47
3.2.3.1.4 Reactivos ......................................................................................... 47
3.2.3.1.5 Materiales ......................................................................................... 47
3.2.3.1.6 Equipos ............................................................................................ 48
3.2.3.2 Métodos y técnicas. ........................................................................... 49
3.2.3.2.1 Diagrama de flujo para la obtención de harina de jícama. .......... 49
3.2.3.2.2 Descripción de las operaciones para obtener la harina de jícama.
......................................................................................................................... 50
3.2.3.2.3 Diagrama de flujo para la formulación de galletas con harina de
jícama enriquecidas con harina de quínoa .................................................. 52
3.2.3.2.4 Descripción de las operaciones para la elaboración de galletas.53
3.2.5 Análisis estadístico. .............................................................................. 54
3.2.5.1 Análisis sensorial. .............................................................................. 55
4. Resultados ...................................................................................................... 56
4.1 Determinación de las condiciones adecuadas de tiempo y temperatura
en el deshidratado de la pulpa de jícama para la obtención de harina. ........ 56
4.2 Evaluación mediante un análisis sensorial la aceptación del producto
con la mejor formulación de las galletas a partir de la harina de jícama y
harina de quínoa. ................................................................................................ 57
12
4.2.1 Resultado de la aceptabilidad de la galleta de jícama enriquecida con
harina de quínoa. ................................................................................................ 58
4.2.1.1 Color .................................................................................................... 58
4.2.1.2 Sabor ................................................................................................... 59
4.2.1.3 Olor ..................................................................................................... 60
4.2.1.4 Textura ................................................................................................ 61
4.3 Análisis del contenido bromatológico (proteína, humedad) y
microbiológico (mohos, levaduras) a las galletas del mejor tratamiento
sensorial.............................................................................................................. 62
5. Discusión ........................................................................................................ 64
6. Conclusión ...................................................................................................... 66
7. Recomendaciones .......................................................................................... 67
8. Bibliografía ...................................................................................................... 68
9. Anexos ............................................................................................................ 77
9.1 Anexo 1. Evaluación sensorial, escala hedónica ...................................... 77
9.2 Anexo 2. Resultados Análisis del laboratorio ............................................ 78
9.3 Anexo 3. Deshidratado de la jícama para la obtención de la harina ........ 79
9.4 Anexo 4. Elaboración de galletas ............................................................... 82
9.5 Anexo 5.1 Panel sensorial ........................................................................... 84
13
Índice de tablas
Tabla 1. Taxonomía de la jícama ..................................................................... 25
Tabla 2. Composición química proximal de la raíz de jícama .......................... 29
Tabla 3. Contenido de minerales y carbohidratos de la raíz de la jícama ........ 29
Tabla 4. Contenido de vitaminas de la raíz de la jícama .................................. 30
Tabla 5. Contenido de los principales aminoácidos de la raíz de la jícama ..... 30
Tabla 6. Requisitos Bromatológicos ................................................................. 41
Tabla 7. Requisitos Microbiológicos ................................................................. 41
Tabla 8. Composición nutricional de la harina de quínoa en 100g de muestra 43
Tabla 9. Caracterización fisicoquímica de la harina de jícama......................... 44
Tabla 10. Norma técnica ecuatoriana INEN 2085:2005 R. Bromatológicos ..... 44
Tabla 11. Norma técnica ecuatoriana INEN 2085:2005 R. Microbiológicos ..... 44
Tabla 12. Tratamiento para la formulación de galleta (g/100g) ........................ 46
Tabla 13. Esquema de varianza para el estudio sensorial de la galleta ........... 55
Tabla 14. Tratamientos de las rodajas de jícama deshidratada. ...................... 56
Tabla 15. Resultados de la media en los tres tratamientos .............................. 57
Tabla 16. Comparación de los análisis bromatológicos ................................... 62
Tabla 17. Comparación de los análisis microbiológicos ................................... 63
14
Índice de figuras
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de harina de jícama ................. 49
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de galletas ............................ 52
Figura 3.Resultados del análisis de varianza ANOVA en los tratamientos. ..... 58
Figura 4.Variaciones en la aceptabilidad del color en los tratamientos ............ 59
Figura 5.Resultados del análisis de varianza ANOVA en los tratamientos. ..... 59
Figura 6.Variaciones en la aceptabilidad del sabor en los tres tratamientos .... 60
Figura 7.Resultados del análisis de varianza ANOVA en los tratamientos. ..... 60
Figura 8.Variaciones en la aceptabilidad del olor en los tratamientos .............. 61
Figura 9.Resultados del análisis de varianza ANOVA en los tres tratamientos 61
Figura 10.Variaciones en la aceptabilidad de la textura en los tratamientos .... 62
Figura 11.Ficha de evaluación sensorial .......................................................... 77
Figura 12. Análisis bromatológicos y microbiológicos de las galletas .............. 78
Figura 13. Materia prima jícama ....................................................................... 79
Figura 14.Clasificacion y selección .................................................................. 79
Figura 15.Pesado de la jícama ......................................................................... 79
Figura 16. Lavado y desinfectado .................................................................... 80
Figura 17. Pelado ............................................................................................. 80
Figura 18. Troceado y sumergido en una solución de ácido Ascórbico ........... 80
Figura 19. Cortado en rodajas.......................................................................... 81
Figura 20. Deshidratado a una temperatura de 150ºC por 1 hora ................... 81
Figura 21. Harina de jícama ............................................................................. 81
Figura 22.Pesado de los ingredientes .............................................................. 82
Figura 23.Mezclado de los ingredientes ........................................................... 82
Figura 24. Amasado ......................................................................................... 82
15
Figura 25. Moldeado y horneado ..................................................................... 83
Figura 26.Presentación de galletas horneadas ................................................ 83
Figura 27.Calificando el producto ..................................................................... 84
Figura 28.Leyendo las instrucciones ................................................................ 84
Figura 29.Evaluando el producto de cada tratamiento .................................... 84
16
Resumen
El presente trabajo de investigación consistió en la producción de harina de jícama
para la elaboración de galletas que a su vez fueron enriquecidas con harina de
quínoa, empleando el método de deshidratado en horno para obtener la harina.
Este proceso se realizó mediante varios intervalos de tiempo y temperatura, en
donde el mejor resultado se obtuvo a una temperatura de 150ºC por un lapso de
una hora. Para la elaboración de las galletas se realizaron tres tratamientos con
diferentes cantidades de harina de jícama y harina de quínoa, en donde el
tratamiento 1 contenía 25% de harina de jícama y 25% de harina de quínoa, el
tratamiento 2 contenía 30% de harina de jícama y 20% de harina de quínoa y el
tratamiento 3 contenía 37.5% de harina de jícama y 12.5% de harina de quínoa. Se
realizó un análisis sensorial a los productos, obteniendo que el tratamiento 2 fue el
de mayor aceptación con un resultado de 4.49 para el parámetro de color, 3.83 para
el sabor, 4.26 para el olor y 4 para la textura. A este tratamiento se le realizaron
análisis bromatológicos (humedad y proteína) y microbiológicos (mohos y
levaduras) tomando como referencia la Norma NTE INEN 2085, dando como
resultado una humedad de 7.79% y 9.01% de proteínas, mientras que los análisis
mohos y levaduras dieron resultados negativos, indicando que no hubo presencia
de los mismas, siendo un producto seguro para el consumo humano.
Palabras claves: deshidratado, jícama, mohos, quínoa, proteína
17
Abstract
This research was consisted in the production of Jicama flour for the manufacture
of cookies enriched with quinoa flour using dehydrated method on oven to obtain
the flour. This process was made during several intervals of time and temperature,
where the best result was obtained with 150ºC with a lapse of one hour.
For the elaboration of the cookies they were made three treatments with different
quantities of jicama and quinoa flour which the first treatment contained 25% of
jicama flour and 25% of quinoa flour, the second treatment contained 30% of jicama
flour and 20% of quinoa flour and the third one contained 37.5% of jicama flour and
12.5% of quinoa flour. There was made a sensorial analysis to the products,
obtaining that the second treatment was the highest acception with a result of 4.49
for the color parameter, 3.83 for the flavor, 4.26 for the scent and 4 for the texture.
To this treatment there were made bromatological analysis (humidity and protein)
and microbiological (mousits and yeasts) taking as reference the NTE INEN 2085
standard, the results of humidity was 7.79 and protein a 9.01 found within the
parameters established and in terms of molds and yeasts there was no presence of
these, being a safe product for human consumption.
Keywords: dehydrated, jicama, mousits, quinoa, protein
18
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
En Ecuador la gran mayoría de los productos que se cultivan pasan
desapercibidos por diferentes motivos. Uno de estos es la falta de conocimiento del
producto, poca comercialización, o a que se encuentran en peligro de extinción;
debido a estas razones no hay demanda y su consumo es limitado. Uno de esos
productos es el yacón o jícama como se la conoce en el país (FAO, 2017). La parte
comestible de esta planta son las raíces ya que en ellas se encuentra una gran
cantidad de inulina y frutoologosacáridos (polímeros de fructosa); estos azúcares
no son hidrolizados por el organismo humano y esto hace que las calorías sean
inferiores a la de la sacarosa. Este tubérculo debido a sus propiedades nutritivas es
considerado como una materia prima importante para la elaboración de harinas,
bebidas, snacks, jaleas, mermeladas y endulzantes naturales.
Según Tufiño-Quintana (2014) la jícama Smallanthus sonchifolius es un
tubérculo poco conocido tanto por sus propiedades nutricionales y medicinales que
han sido desaprovechadas hasta ahora. Se consume en fresco, tiene un parecido
a la forma del nabo y una parte externa delgada de color café, en su centro es de
color blanco con una textura similar a una pera con un gran contenido de agua. El
cultivo es realizado en pequeñas cantidades en huertas tradicionales, utilizado para
una dieta alimenticia o comercializarlo. Las zonas con mayor tradición en el cultivo
es la región Sierra en las provincias de Cañar, Azuay y Loja, pero también en la
parte norte y central del Ecuador en menor producción. En el estado fisiológico de
la planta los tubérculos llegan a su madurez a los 9 meses, en base a la zona en la
que se cultiva. La cosecha de la raíz se realiza en el momento que la planta está
marchita y sus hojas amarillas o resecas, la cosecha de los tubérculos, se realiza
19
en horas de la tarde en donde los azúcares se encuentran concentrados
aumentando su sabor dulce.
Yucailla-Paredes (2017) realizó una investigación acerca del desarrollo y
evaluación de una bebida hipocalórica apta para diabéticos a base de zumo de
jícama Smallanthus sonchifolius en la Escuela superior Técnica de Chimborazo, en
donde determinó que el zumo de jícama aporta minerales necesarios para nuestro
organismo, siendo estos minerales el hierro y el calcio; debido a esto se recomienda
como una alternativa de hidratación para personas con diabetes y deportistas.
Según Domínguez (2017) por medio de la obtención de la harina de jícama se
pueden elaborar productos de panificación siendo una alternativa que daría valor a
su cultivo, con lo que se lograría aumentar la producción del tubérculo a escala
industrial. Por otro lado, también podría obtenerse una gama de productos
procesados como (harinas, panes, galletas y otros), incrementando el consumo de
alimentos saludables con características funcionales que cumplan los
requerimientos y estudios necesarios.
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema.
Ecuador, así como también en otros países andinos, tienen el privilegio de contar
con muchas plantas nativas las cuales no son aprovechadas en su totalidad, tal es
el caso de la jícama Smallanthus sonchifolius. Este tubérculo es cultivado en la
región Sierra en las provincias de Carchi, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar,
Chimborazo, Cañar, Azuay y Loja, no encontrándose presente en la región costa.
El consumo casi no se realiza debido al escaso conocimiento del valor nutritivo y
medicinal que esta posee. Son pocas personas dedicadas al cultivo de la jícama, y
estas la consumen pelada o cruda, es decir sin ningún valor agregado. Esta raíz es
20
utilizada como fruta gracias a los azúcares presentes como la inulina (un sustituto
del azúcar natural), además de ser rica en minerales y considerada un rehidratante.
Actualmente no se realizan muchas investigaciones acerca de la jícama en el
campo agroindustrial, lo cual limita el potencial alimenticio que posee la raíz,
además de que la sociedad desconozca la importancia de mantener y potenciar el
cultivo de nuestras plantas ancestrales (Arias-Pabón, 2016).
1.2.2 Formulación del problema.
¿Es necesario incentivar el consumo de la jícama para conservar sus
propiedades nutritivas y medicinales?
1.3 Justificación de la investigación
En la actualidad hay muchas plantas nativas que no son conocidas ni
consumidas. Es por esto que es necesario fomentar la investigación en los
alimentos andinos para evitar la extinción de cultivos como la Jícama Smallanthus
sonchifolius. Este es un tubérculo que tiene muchos valores medicinales
combatiendo con enfermedades cardíacas, diabetes entre otros. En cuanto a la
nutrición tiene un nivel alto de contenido de potasio y vitamina C, y se destaca por
la presencia de azúcares no calóricos como los fructanos, o también conocido como
los fructooligosacáridos (FOS), además de ser considerado como fibra dietética,
debido a las propiedades que contiene. La presente investigación busca lograr el
desarrollo de un producto que mantenga sus características nutricionales,
aplicando operaciones agroindustriales para la obtención de harina de jícama para
la formulación de galletas, lo cual permitirá desarrollar un producto innovador que
puede llegar a la población en general, con una propuesta alimenticia de alto valor
nutritivo a base de esta raíz que sea consumida por personas de todas las edades
y clases sociales.
21
1.4 Delimitación de la investigación
Espacio: Se realizó en la provincia del Guayas cantón Guayaquil parroquia
Letamendi.
Tiempo: El tiempo que tomó para el desarrollo del trabajo fue de 6 meses.
Población: La presente investigación fue dirigida al público en general.
Además, se realizó una encuesta a los moradores de la ciudadela 9 de
octubre, calle quinta y avenida tercera.
1.5 Objetivo general
Producir harina de jícama para la formulación de galletas enriquecidas con harina
de quínoa.
1.6 Objetivos específicos
Determinar las condiciones adecuadas controlando el tiempo y
temperatura en el deshidratado de la pulpa de jícama para la obtención de
harina de jícama.
Evaluar mediante un análisis sensorial la aceptación del producto con la
mejor formulación de las galletas a partir de la harina de jícama y harina
de quínoa.
Analizar el contenido bromatológico (proteína, humedad) y microbiológicos
(mohos, levaduras) en el mejor tratamiento sensorial de las galletas, que
cumplan con los parámetros establecidos según la norma NTE INEN 2085.
1.7 Hipótesis
Las galletas elaboradas con harina de jícama y enriquecidas con harina de
quínoa cumplirán con los parámetros establecidos según la norma INEN 2085.
22
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Paredes-Peralta, Erazo-Rodríguez, Sánchez-Herrera y Morales-Durán (2018),
realizaron una investigación para la sustitución del azúcar por el jarabe de jícama
en el yogurt tipo III, determinando que el uso de la jícama como endulzante natural
es muy importante debido a que aporta beneficios sobre las características
organolépticas y su composición físico-química. Mediante esta investigación al
evaluar la sustitución parcial y total del azúcar convencional por el jarabe de jícama,
se pudo establecer que las muestras del tratamiento III que contenían un 100 % de
jarabe de jícama presentaron características organolépticas aceptables. En cuanto
a las características físico-químicas y microbiológicas, presentaron valores que se
ajustan a las normas INEN, siendo este un alimento seguro para la salud y consumo
humano.
Coronado-Panta (2013), realizó un estudio acerca de la elaboración de la harina
de jícama y su poder en el crecimiento de dos bacterias probióticas. Se emplearon
dos procedimientos diferentes; en el primer paso se utilizó un proceso de molienda
de la raíz, mientras que el segundo procedimiento se utilizó el filtrado, en el cual se
utilizó el zumo de la jícama y su concentración en baño de agua a 60ºC hasta 20º
Brix, con el objetivo de eliminar la mayor cantidad de agua en la raíz. Ambos
pasaron por un proceso de selección, lavado, desinfección, pelado, troceado,
escaldado y reducción de tamaño. Por otro lado, mediante análisis bromatológicos
se determinó el contenido de carbohidratos, teniendo en cuenta que en el primer
procedimiento este fue de 87.03% de azúcares totales y 7.65% de azúcares
reductores, mientras que en el segundo procedimiento el resultado fue de 88.15%
de azúcares totales y de 9.03% de azúcares reductores. De esta manera se
23
comprobó que la influencia en las bacterias probióticas Lactobacillusacidophilus y
Bifidobacteriumbrevis favorecen el crecimiento de ambas por los azúcares
presentes en la harina de jícama.
Según Yánez-Ortiz (2014) en su investigación diseñó un proceso para la
obtención de un caramelo dietético a partir de la jícama que se dirige a personas
que tienen diabetes o personas que ingieren pocas calorías por problemas de
sobrepeso que requieren llevar una dieta estricta. Se obtuvieron como resultados
que la jícama tiene un gran aporte nutricional, de lo cual se destaca el alto contenido
de Fructooligosacáridos (FOS) presentes en el jugo. Para la obtención de este
caramelo se pasó por las etapas de recepción de materia prima, luego por un lavado
y la extracción del jugo, el mismo que fue tratado químicamente para evitar el
pardeamiento enzimático. Luego paso por la cocción para su concentración,
después se fue eliminando el contenido de agua por la etapa de evaporización, de
esta manera se obtuvo el almíbar resaltando el contenido dulce. Se realizaron
ensayos de intervalos con diferentes tiempos de cocción, temperatura y grados
Brix°. Luego de haber elegido la mejor formulación se realizó un análisis de las
calorías, pH, acidez, color y grado Brix° del caramelo dietético, obteniendo 39,5 g
de FOS no productores de calorías, generando 79 cal/g de caramelo ya que el peso
del caramelo fue de 4 gramos, logrando en total 316 calorías lo cual demuestra que
contiene azúcares naturales no calóricos.
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Jícama.
2.2.1.1 Generalidades.
La Jícama (Smallanthus sonchifolius), es una planta herbácea perenne, de raíz
globulosa, jugosa y dulce también conocida con los nombres de pelenga, yacón o
24
nabo mexicano cuyo nombre científico es Pachyrhizuserosus y Smallanthus
sonchifolius, distribuida a lo largo del continente sudamericano en la región andina
y en ciertos países europeos bajo condiciones específicas, de acuerdo a cada sitio
se han determinado diferentes formas de denominación a esta especie y con
diferentes tipos de uso tanto en lo medicinal como en lo alimenticio (Deldago, Da
Silva , Maróstica, y Pastore, 2013).
Las raíces de jícama son similares a las patatas, pero tienen un sabor mucho
más dulce con una textura crujiente y puede llegar ser consumidos crudos, además
está ligada a otros cultivos indígenas como son: mashua, melloco, la yuca o la oca
(Estrada-Arias, 2017).
2.2.1.2 Origen de la jícama.
La jícama o yacón es originaria de los Andes y se distribuye desde Colombia
hasta el Noreste Argentino, pertenece a la familia de las Compuestas, lo que se
conoce que esta planta fue consumida desde épocas preincaicas, con la llegada de
los españoles, mediante sus viajes, esta planta fue trasladada a otros países y
actualmente se la puede encontrar en países como: Brasil, Japón, Corea, República
Checa, China y Estados Unidos (Silva-Ordoñez y Santana Castillo, 2017).
2.2.1.3 Taxonomía.
Montes y Jarrin (2015), afirma que “en la actualidad el nombre científico que se
utiliza más para referirse a la jícama es Smallanthus sonchifolius aunque otros
autores utilizan los sinónimos como Polymniasonchifolia o Polymniaedulis” (pp.20-
22.) La jícama según Polanco-Puerta (2014), se encuentra taxonómicamente de la
siguiente manera:
25
Tabla 1. Taxonomía de la jícama
Taxonomía de la jícama y los nombres comunes. Sinónimos utilizados Polymnia, sonchifolius, en Quechua: Yacón y akuma, en Español: Yacón, Jícama, Jacón llacón, arboloco. Polanco-Puerta, 2014.
2.2.1.4 Características botánicas.
2.2.1.4.1 Tallos.
Es una planta herbácea perenne que puede alcanzar hasta 6 metros de largo,
tiene un tallo rastrero o trepador con características cilíndricas, piloso y vigoroso,
después de 4 a 5 meses de crecimiento empieza a ramificarse hasta con 8 tallos
por planta ,el desarrollo de la planta varía según el origen, si proviene de semillas,
en el crecimiento existe un solo tallo principal y si proviene de semillas vegetativas
o propágulos puede presentar varios tallos (Haro-Cando, 2016).
2.2.1.4.2 Hojas.
Las hojas son verdes, oscuras, grandes dentadas o palmeadas de acuerdo a su
posición se muestran opuestas con una forma triangular de base trunca hasta llegar
a la fase de floración se llegan a producir de 13 a 16 pares de hojas y luego de
haberse producido esta fase solo se producen hojas pequeñas, tiene vainas de 8 a
12 cm con semillas de un color negro (Ramos-Arciniega, 2016).
Reino Planta
División Magnollophyta
Clase Magnolliopsida
Subclase Dicotyledoneae
Orden Asterales 10
Familia Asteraceae
Genero Smallanthus
Especie Sonchifolius Poep. &. Endl
26
2.2.1.4.3 Flor.
La flor en la jícama se observa desde los 4 a 5 meses después de haberse
plantado, Las flores aparecen en ramos terminales, las externas están provistas de
lígulas largas de 10-15 mm de longitud de color amarrillo o anaranjadas recortadas
en el ápice, y las centrales son tubulares de 8mm de largo color amarillo oscuro con
presencia de pistilos y estambres normales (Villavicencio-Riera y Chavez-Ochoa,
2005).
2.2.1.4.4 Raíz.
La raíz es la parte comercial de la planta, se extiende hasta 0.8 m alrededor de
la planta y 0,6 m de profundidad, produce hasta 23 raíces tuberosas tienen dos
clases de raíces fibrosas y reservantes, las primeras son muy delgadas y cumple
con la función de la fijación de la planta al suelo para la absorción de agua y
nutrientes y la segunda son engrosadas, fusiformes de color blanco o anaranjado
(Mora y Morera, 1994).
2.2.1.5 Cultivo de jícama en Ecuador.
La zona del cultivo de la jícama está en las provincias de Pichincha, Carchi,
Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y con mayor producción en el sur del país en
las provincias de Azuay, Loja Cañar y Bolívar esto se debe a que se encuentran
cerca de la región de Cajamarca considerada como la mayor productora a nivel de
Sudamérica (Yepez-Gavi, 2016).
2.2.1.6 Requerimientos medio ambientales.
2.2.1.6.1 Clima
Este cultivo se desarrolla en valles interandinos como en la región sierra con
temperaturas de 14°C a los 20°C las temperaturas que son menores de 10°C tardan
su crecimiento alargando su periodo vegetativo, la jícama es susceptible a las
27
heladas pero compensan con un gran rebrote, la planta tiene que recibir al menos
9 hora de luz y crece bien bajo la sombras de árboles y arbusto (Rossignoli Burbano
de Lara, 2014).
2.2.1.6.2 Épocas de siembra.
La jícama es una planta que se puede cultivar todo el año, pero se recomienda
que su siembra se lo realice en los meses de septiembre y octubre por el inicio de
precipitaciones pluviales, normalmente la jícama se siembra en monocultivo,
aunque en los lotes que no hay buena germinación de la semilla se lo puede asociar
con otros cultivos como el maíz, frijol y tomate donde ambos cultivos producen sin
afectarse (Phillips-Mora, Morera y Sorensen, 2000).
2.2.1.6.3 Suelos y altitud.
Su desarrollo es de fácil adaptación a diferentes tipos de suelo, pero con un
rendimiento mejor a suelos con características no muy profundo, ricos en materia
orgánica, suelos francos, arenosos y con buen drenaje, soporta tantos suelos
ácidos o ligeramente ácidos con un pH de 6-7. Se recomienda no sembrar en suelos
arcilloso ya que estos son húmedos y pueden atraer enfermedades graves y poca
producción (Cuadrado-Merino, 2004).
Ortega (2018) menciona “La jícama se planta desde los 100 msnm hasta los
3600msnm, se conoce que este cultivo también se desarrolla sobre el nivel del mar
en nueva Zelanda y Estados Unidos” (p. 24).
2.2.1.6.4 Control de malezas.
Para realizar el control de malezas se pueden utilizar dos herbicidas uno de ellos
es el linuron y el pedimentalin, luego en la cuarta semana necesita otro control en
el cual se utiliza una cultivadora acoplada al tractor, además de un herbicida de
28
contacto este puede ser directo o con machete y escardilla (Satama-Bermeo y
Pinzon-Venegas, 2015).
2.2.1.7 Cosecha y manejo de postcosecha.
La jícama alcanza su madurez entre los 6 a 10 meses y esto va a depender de
la zona del cultivo. En zonas bajas se va a favorecer el crecimiento rápido, teniendo
en cuenta que el momento adecuado para realizar la cosecha de la raíz es cuando
el follaje se empieza a secar. Este se realiza de forma manual usando azadón y se
empieza a separar la raíz del tallo central realizándola en forma escalonada. Para
el consumo fresco la raíz se expone al sol por un rango de 3- 8 días incrementado
su dulzor; los tubérculos son almacenados en cuartos fríos de 4°C secos y en
oscuridad manteniendo su calidad por varios meses (Morillo, 2014).
2.2.1.8 Propagación
La propagación de la jícama es por vía asexual mediante propágulos o semillas
vegetativas que son brotes extraídos del tallo principal, estos deben ser bajo la
sombra por 1 a 3 días para favorecer la cicatrización de la herida, la cual puede ser
tratada con benlate o cenizas que a su vez protege de los patógenos (Escobar-
Ledesma, 2017).
2.2.1.9 Rendimientos
Una de las características de este cultivo es la alta productividad indican un
rendimiento de 28 toneladas a 100 toneladas por hectárea y 23 unidades por cada
raíz (González , 2014).
2.2.1.10 Comercialización
La jícama se vende en mercados y ferias en la región andina, en Ecuador se
consume en festivales religiosos como el Corpus Christi y el día de los difuntos,
pero no se la utiliza de la mejor manera, hay muy pocos productores y la mayoría
29
la utilizan para consumo propio, como es en las provincias de Bolívar, Imbabura,
Tungurahua, Cotopaxi, Cañar, Chimborazo, Azuay, Loja (Choque-Delgado,Cuhan-
Tamashiro,Maróstica y Pastore, 2013).
Debido a su alto contenido de fructosa es considerado por el consejo Nacional
de investigación como una materia prima importante para el desarrollo de
edulcorantes y jarabes naturales para los problemas de digestión en personas, en
los países de Europa se comercializa la jícama como producto medicinal (Rojas-
Gutierrez, 2015).
2.2.1.11 Composición química de la raíz.
Según Castañeda-Garza (2000), indica que la composición química proximal de
la raíz de la jícama se encuentra de la siguiente manera en la tabla 2, 3, 4 y 5.
Tabla 2. Composición química proximal de la raíz de jícama
Datos de la composición proximal de la raíz de la jícama en porcentajes Castañeda-Garza, 2000 Tabla 3. Contenido de minerales y carbohidratos de la raíz de la jícama
Macro elementos % Micro elementos % Carbohidratos %
Calcio 0,14 Cobre 8,00 Carbohidratos totales 85,55 Magnesio 0,12 Hierro 87,00 Azúcares totales 21,77
Sodio 0,06 Manganeso 18,00 Azúcares reductores 12,78 Potasio 1,34 Zinc 36,00 Almidón 0,83 Fósforo 0,08 Yodo 0,013 Inulina 13,50
Datos obtenidos de los minerales y carbohidratos de la raíz de la jícama Castañeda-Garza, 2000
Parámetros %
proteína 3.73 humedad 89,21 cenizas 3,73 fibras 5,52 extracto etéreo 0,62
30
Tabla 4. Contenido de vitaminas de la raíz de la jícama
Vitaminas mg/g
Niacina 0,33 Riboflavina 0,11 Ácido ascórbico 13,00 Retinol 10,00 Caroteno 0,08 Tiamina 0,01 Vitamina C 18,7
Datos obtenidos de las vitaminas de la raíz de la jícama Castañeda-Garza, 2000
Tabla 5. Contenido de los principales aminoácidos de la raíz de la jícama
Aminoácidos %
Ácido aspártico 0.23 Treonina 0.09 Serina 0.13 Ácido glutámico 0.89 Cistina 0.03 Valina 0.12 Metionina 0.02 Arginina 0.33 Lisina 0.08 Tirosina 0.11 Fenilalanina 0.12
Datos obtenidos de los principales aminoácidos en el tubérculo de la jícama Castañeda-Garza, 2000 2.2.1.12 Propiedades y uso de la planta.
Las partes utilizadas de la jícama son las hojas y las raíces en la cual la primera
contienen entre un 12 a 18% de proteína y son utilizadas como forraje ya que son
consumidas por animales de pastoreo se considera para el mejoramiento del pelo
de los animales, en otros países como Japón y Brasil las hojas son utilizadas para
el consumo de té esto ayuda a controlar la presión arterial alta y las hojas también
tiene antioxidantes y son anti-estrés (Sardini, 2011).
La jícama se consume en estado fresco, soleado, horneado o se lo puede
introducir a la industria alimentaria obteniendo productos como refrescos, alcohol y
panela, siendo una fuente de azúcar dietética. También se debe indicar que la
cáscara no tiene un sabor agradable por eso a los tubérculos se los tienen que pelar
31
antes de consumirlos por su contenido de azúcares y minerales; debido a esto se
la considera como un rehidratante natural (Quillupanqui-Álvarez, 2016).
En Bolivia es considerada como un rejuvenecedor natural de la piel, en los andes
estos tubérculos son expuestos al sol por un lapso de 3 a 8 días ya que los fructanos
pasan por un proceso de hidrólisis convirtiéndose en azúcares comunes
incrementado la dulzura, también se lo puede utilizar en el área farmacéutica según
estudios las raíces no presentan efecto hipoglucemiante (Peñafiel-Enríquez, 2017).
2.2.1.13 Valor nutricional y medicinal.
La jícama está conformada por un 90% de agua, 5% de proteína, 4 % de cenizas,
3% de fibra y además tiene un alto contenido de carbohidrato del 85%, debido a
esto se lo considera diferente a los otros cultivos ya que en otras especies se
almacena en forma de almidón a diferencia de la jícama que lo hace en forma de
frutooligosacáridos (FOS) y por lo tanto es considerado como una fuente
endulzante natural (Enríquez-Rea, 2018).
Arrobo (2013) menciona “los FOS, están compuesto por un 40 – 70% de
sacarosa, fructosa de 5- 15% y de glucosa menos de 5%” (p.220).
En lo medicinal la jícama ayuda a evitar el estreñimiento, desinflama y previene
el cáncer del colón por el alto contenido de fibra que posee y controla los niveles
de azúcar en los diabéticos, ya que este tubérculo produce la inulina que es un
endulzante natural, también se puede incluir en la dieta para personas con
sobrepeso, es antioxidante , mitiga la sed , es un estimulante en la síntesis de la
vitamina de complejo B, evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos
que producen las diarreas, reduce las cantidades de colesterol y triglicéridos y tiene
propiedades diuréticas (Lomas-Montesdeoca, 2017).
32
2.2.1.14 Fructanos: Inulina y fructooligosacáridos (FOS).
La jícama es utilizada como complemento alimenticio y de salud. Según Barros-
Negrete (2012), menciona que algunas plantas almacenan hidratos de carbono no
solamente como almidón, en el caso de la jícama lo almacena como fructanos como
la inulina y la fructooligosacáridos (FOS); estos por lo general se encuentran en las
raíces y rizomas de algunas plantas.
Los fructanos pequeños son identificados como los fructooligosacáridos que son
edulcorantes naturales no calóricos los cuales pueden llegar a ser consumidos por
personas diabéticas y personas con problemas de obesidad, ya que los FOS no
son hidrolizados por las enzimas digestivas disminuyendo las calorías (Fiallos-
Muyolema, 2018).
Los fructanos también son utilizados en alimentos como prebióticos, que
estimulan el crecimiento de la flora intestinal no patógena, al cumplir con los criterios
de clasificación y seguridad alimentaria, siendo también considerados como un
producto nutracéutico (Marcial, 2010).
Según Suarez-Cabrera (2016), la inulina es un fructano polidisperso que posee
cadenas lineales de unidades fructosilunidas que están compuesta de 30 a 40
unidades de fructosa con una glucosa terminal. La inulina es usada en la industria
alimentaria como un sustituto del azúcar y de grasa ya que estos aportan textura,
estabilizan la formación de espuma y mejoran las cualidades organolépticas de
algunos productos: leches fermentadas, mermeladas, helados, galletas, pan,
leches para lactantes, entre otros.
Jiménez y Sammán (2014) “La jícama contiene excelentes cantidades de FOS
como son los carbohidratos de reserva, tienen fibra dietaria insoluble y esto hace
33
que se convierta en un componente alimentario de gran valor para la salud
intestinal” (pp.1-3).
2.2.2 Deshidratación
Según Villén (2012), menciona que la deshidratación es un método de
conservación de alimentos en la cual se elimina el agua con el objetivo de mantener
a las frutas y verduras por más tiempo, ayudando a contribuir con la conservación
de sus propiedades nutricionales y bloquea el desarrollo de microorganismos
debido a que su actividad de agua es mínima, existen dos alternativas para la
deshidratación de los alientos la primera es por medio de forma natural al sol y la
segunda es de forma mecánica.
2.2.2.1 Tipos de deshidratadores.
2.2.2.1.1 Deshidratado de forma natural al sol.
Este proceso es por el cual se reduce la cantidad de agua por medio del sol, para
poder realizarlo se necesita de un clima que tenga temperatura elevada y una
humedad baja (Ortiz et al., 2015).
2.2.2.1.2 Deshidratador solar.
Esta opción es un híbrido del deshidratado natural, la energía utilizada es la
solar, pero para acelerar el proceso de deshidratado se calienta a una corriente de
aire, hay tres tipos de deshidratadores solares los indirectos, directos y mixtos
(Gómez-Cruz y Jiménez-Munguia, 2017).
2.2.2.1.3 Deshidratador de cabina o bandeja
Este deshidratador se diferencia por tener una serie de bandejas donde se
coloca el alimento, las cuales son colocadas dentro del compartimiento del secador
y se exponen al aire caliente. Este deshidratador tiene un ventilador y un conjunto
de resistencias eléctricas en la entrada, por donde permite generar aire caliente la
34
cual es transferida a la sección de bandejas (Cubillos-Ortiz y Santana-Lozano,
2017).
2.2.2.1.4 Deshidratador de túnel.
Toledo-Rivadeneira (2013) menciona “Se basa en el movimiento continuo del
flujo de aire en la cámara de secado, de esta manera permite secar el producto de
una forma uniforme, está diseñada para cargas elevadas” (p. 36).
2.2.2.1.5 Deshidratadores con cinta transportadora.
El principio de este tipo de deshidratador es similar al deshidratador por túnel
con la excepción que el producto es transportado por medio de un sistema sobre la
cinta en la cual esto hace que el producto este en constante movimiento
permitiendo que el aire realice su proceso de deshidratado (Manrique-Zorrilla,
2008).
2.2.2.1.6 Deshidratador de horno.
Briones-Vizuete y Guanoluisa-Maiguanga (2011) afirma “En este tipo de
deshidratado pueden ser procesados tanto granos, frutas y vegetales, tienen una
construcción conformada por dos secciones de un piso con ranuras que separa la
sección de secado con la sección de calefacción” ( p. 37).
Hay que tener en cuenta que las temperaturas y tiempos de deshidratado bajos
son importante en el caso de los alimentos que sean sensibles al calor ya que si se
aplica temperaturas elevadas producirán encostramiento en productos q tienen un
alto contenido de almidones , esto es debido por el agua que se encuentra dentro
del alimento no puede salir por la rapidez con la que se ha secado la superficie, con
una alta temperatura también se destruye vitaminas como consecuencia se perderá
color y sabor (Rico-Jordan, A, Ruiz- Aguilar, y Robledo-Cervantes, 2010).
35
2.2.2.1.7 Tratamientos previos y posteriores al deshidratado del producto.
Los alimentos antes de pasar por el proceso de deshidratación deben ser primero
acondicionados para lograr un secado uniforme y prevenir los efectos de factores
nocivos, para esto los alimentos deben ser lavados, pelados, cortados y tratados
para evitar el pardeamiento enzimático y que presente proliferación de
microorganismos los cuales afectan al producto, se deben tener en cuenta el tiempo
de almacenamiento a la que estará expuesta el producto después del secado , para
el almacenamiento la temperatura no debe de superar los 25°C (Cofre-Chango,
2013).
2.2.3 Análisis sensorial.
Hernández-Alarcon (2005), menciona que la evaluación sensorial es el análisis
de alimentos o de otro producto por medio de los sentidos, este tipo de análisis
incluye etapas como son la definición del problema, preparación, ejecución de las
pruebas y la interpretación de los resultados.
Pérez, Osella, De la Torre y Sanchez (2008), afirman “estas pruebas son
utilizadas en diferentes tipos de industrias entre ellas se encuentras involucradas
las áreas de alimentos, perfumes, pinturas y tintes” (pp1-3).
Sancho, Bota, y De Castro (2004), mencionan “las técnicas de evaluación
sensorial son tan importantes y científicas como las de otros tipos de análisis”
(pp.304-306).
2.2.3.1 Utilidad del análisis sensorial.
La utilidad que tiene este tipo de análisis según Mondino y Ferratto (2014), son
algunas como:
36
La caracterización hedónica: se lo realiza en productos realizando
estudios a los consumidores y a su vez obteniendo el grado de
aceptación.
Comparación con los alimentos competidores: tiene como propósitos
marcar las preferencias del consumidor.
Establecer criterios de calidad: se desarrolla un perfil sensorial
Control de proceso de fabricación al producto: se tiene que verificar si se
ha modificado algún ingrediente o si se han dado diferencias en las
condiciones del proceso.
Verificación del desarrollo del producto: aquí se tiene que tener en cuenta
el estado organoléptico en cada etapa o los puntos críticos del proceso
del producto.
Medición de la influencia de almacenamiento: aquí se toma en cuenta
temperatura, tiempo de elaboración y condiciones de apilamiento.
2.2.3.2 Pruebas sensoriales
González-Rodríguez, Lopera, Restrepo-Molina (2015) indican “el análisis
sensorial se lo puede hacer por diferentes pruebas depende de la finalidad para la
que estén diseñados se pueden definir en tres tipos de pruebas” (pp.101-110).
2.2.3.2.1 Pruebas afectivas.
En las pruebas afectivas el juez es el encargado de indicar si le gusta o le
disgusta, si lo acepta o lo rechaza o si prefiere a otro, expresando su reacción
subjetiva ante el producto. Estas pruebas presentan variabilidad en los resultados
y son difíciles de interpretar debido a que son apreciaciones personales. Aquí se
debe especificar si se evalúa la preferencia o el grado de satisfacción o la
aceptación del producto. Debido a esto las pruebas afectivas tienen tres
37
clasificaciones que son las pruebas de preferencia, grado de satisfacción y pruebas
de aceptación (Duque Guzmán y Prada Gómez, 2014).
2.2.3.2.2 Pruebas discriminativas
En este tipo de prueba no se necesita conocer la sensación subjetiva que
produce un alimento a las personas, en donde su objetivo es establecer las
diferencias que hay o no entre dos o más muestras, siendo por lo general utilizadas
para el control de calidad (Duque-Guzmán y Prada-Gómez, 2014).
2.2.3.2.3 Pruebas descriptivas
Tienen como objetivo definir las propiedades de los alimentos que los
caracterizan de una forma objetiva calificando la magnitud o intensidad de los
atributos que posee el producto. Además brindan una clara información acerca del
producto a diferencias de las pruebas anteriores; se requiere de jueces con un
entrenamiento más intenso y monitorizado, y por ende la interpretación de los
resultados es más laboriosa y tecnificada (Tofiño et al., 2013).
2.2.3.3 Prueba de satisfacción.
2.2.3.3.1 Escala hedónica verbal.
El principio de esta prueba consiste en hablar con los panelistas para que opinen
sobre el grado de satisfacción que tienen hacia el producto, en la cual se tiene que
presentar una escala hedónica o de satisfacción ya sean verbales o gráficas. La
escala verbal va desde “me gusta muchísimo” hasta “me disgusta muchísimo”.
Tienen que ser impares con un punto intermedio de “ni me gusta ni me disgusta”
(Soler-Martínez,Castillo-Ruiz,Rodriguez-Catillejos,Perrales-Torres y González-
Pérez, 2017).
Según González-Regueiro, Rodeiro-Mauriz, SanMartin-Fero, y Vila-Plana
(2014), menciona “que estas pruebas son muy efectivas en el diseño de productos
38
y se utilizan con frecuencia en empresas ya que son los consumidores quienes, en
última instancia, convierten un producto en éxito o fracaso” pp.3-7.
2.2.3.3.2 Escala hedónica facial.
Esta escala es utilizada por lo general cuando está conformada por niños o
personas con alguna dificultad en leer, también es utilizada cuando la escala posee
un gran tamaño presentándose problemas para describir los puntos dentro de la
misma (González et al.,2014).
2.2.4 Harina
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido, pero también puede
ser obtenido de otros alimentos que contengan almidón, pudiendo obtenerse de
distintos cereales como el trigo, pero también se fabrica harina de cebada, centeno,
avena, maíz, arroz, entre otros (Dyner et al., 2016).
Osorio-Mora,Ceron-Cardenas y Bucheli-Jurado (2015) menciona “Hay productos
obtenidos de otros tipos de granos, tubérculos o raíces a las cuales se les denomina
harina seguida de la palabra vegetal a esta clase de harina se las llama
sucedáneas” (pp.101-103).
2.2.4.1 Valoración nutricional.
La harina en general es una fuente rica de hidratos de carbono principalmente
en almidón. Sobre el contenido de proteínas se encuentra en forma de
aminoácidos, los cuales se van perdiendo cuando se someten a la molienda del
grano ya que pasan por algunas etapas entre ellos procesos con altas
temperaturas. La proteína que sobresale en algunas harinas es el gluten presente
en harina de trigo y centeno, la cual es la que da elasticidad a las masas (Sancon-
Vera, Bernal-Bailon, Dueñas-Rivadeneira, Cobeña-Ruiz y López-Bello, 2016).
39
En cuanto a los lípidos se encuentra en el germen de los granos de cereal, si se
realiza menor grado de extracción se obtendrán menor contenido de lípidos, en las
capas exteriores de los granos de cereal se encuentran las vitaminas del grupo B
como la B1 y B2 y minerales como el calcio, yodo, magnesio, debido a estos las
harinas integrales son las que contiene un mayor aporte de estos nutrientes ya que
esta harina se tritura todo el gano (Dyner et al., 2016).
Flores et al. (2014) refiere “La fibra es un nutriente que resalta en la harina debido
a su alto aporte, mientras que el contenido de aporte de agua en harina es nulo
está entre un 12% a16%” (pp.153-158).
2.2.4.2 Cualidades organolépticas.
2.2.4.2.1 Color
Las harinas identificadas de buena calidad tienen un color blanco amarillento,
pero también hay harinas que se consideran de calidad baja que al principio
presentan un color blanco, pero luego se empañan a tonos rojizos. Según el color
pueden identificarse la procedencia o la calidad de la misma (Dyner et al., 2016).
2.2.4.2.2 Sabor
Las harinas presentan un sabor un poco ácido, amargo de acuerdo vayan
pasando de frescor van obteniendo un sabor dulce (Sancon et al., 2016).
2.2.4.2.3 Olor
Flores et al. (2014) menciona “La harina tiene que presentar un olor agradable y
neutro para considerarse que está en buen estado” (pp.153-158).
2.2.4.2.4 Textura
Osorio-Mora,Ceron-Cardenas y Bucheli-Jurado (2015) menciona “Las harinas
tienen que presentar una textura untuosa, uniforme, fresca y suave y una harina
40
que se encuentre pasada no tendrá una buena textura, estas se encuentran
ásperas al tacto y no se pegan a los dedos” (pp.101-103).
2.2.4.3 Derivados de la harina.
2.2.4.3.1 Productos pasteleros.
Zarate-Paucarpura (2016) menciona “En la actualidad hay diferentes harinas y
estas forman parte de la preparación de diversos productos pasteleros como son
las galletas, pasteles, cakes, entre otros” (p. 20).
2.2.4.3.2 Galletas
Las galletas son productos alimenticios fabricados por una mezcla de harinas,
grasas comestibles y agua en la cual se adiciona o no azúcares y otros productos
alimentarios como son los aditivos, aromas, condimentos entre otros, este producto
es expuesto al proceso de amasado. (Auquiñivin-Silva y Castro-Aldo, 2015, pp.84-
90).
Las galletas son productos de gran demanda y con un bajo costo de producción,
se consideran una excelente alternativa para llegar a la población con una
propuesta alimenticia de alto valor nutricional, las características fundamentales de
las galletas es la textura que indican que deben desmoronarse y fundirse con
facilidad en la boca (González-Riofrío y Zurita-Serrano, 2007).
2.2.4.3.3 Clasificación de las galletas.
Según Zarate (2016), indica que las galletas se pueden clasificar en estos tres
grupos:
2.2.4.3.4 Por su sabor.
Se pueden encontrar saladas, dulces y de sabores especiales.
41
2.2.4.3.5 Por su presentación.
Hay galletas simples que quiere decir cuando no tienen ningún agregado
posterior después del cocido, hay galletas rellenas esto indica que a la galleta se le
incorpora un relleno apropiado y también se encuentran las galletas revestidas
estas son las galletas que en el exterior contienen un revestimiento apropiado
2.2.4.3.6 Por su forma de comercialización
Se encuentran las galletas envasadas estas se comercializan en paquetes
selladas en bajas cantidades y por otro lado encuentran las galletas al granel las
cuales son comercializadas en cajas de cartón, hojalata o tecnopor que es otro tipo
de envase.
2.2.4.4 Caracterización fisicoquímica de la galleta.
Según Instituto Ecuatoriano de Normalización 2085:2005 (INEN 2015), indica
que los requisitos que deben cumplir la galleta son los siguientes como se muestra
en la tabla 6 y 7.
Tabla 6. Requisitos Bromatológicos
Requisitos min max Métodos de ensayo
pH en solución al 10% 5,5 9,5 NTE INEN 526 Proteína 3,0 --- NTE INEN 519 Humedad --- 10,0 NTE INEN 518
Requisitos generales que deben de realizarse a las galletas INEN, 2015 Tabla 7. Requisitos Microbiológicos
Requisitos n m M c Método de ensayo
R.E.P. ufc/g 3 1,0x103 1,0x104 1 NTE INEN1529-5 Mohos y levaduras 3 1,0x102 2,0 x102 1 NTE INEN 1529-10 upc/g
Requisitos generales que deben de determinar en las galletas para asegurar la inocuidad. INEN, 2015
42
2.2.5 Materias primas para la elaboración de galletas.
2.2.5.1 Huevos
El huevo es considerado un alimento habitual y básico en una dieta diaria, está
protegido por una cáscara externa y su contenido principal es la proteína albúmina.
Es un ingrediente principal en la preparación de platos tanto dulce como salados y
tiene propiedades aglutinantes, siendo utilizado en la elaboración de dulces y
galletas (Pérez-Calvo, 2016).
2.2.5.2 Mantequilla
Es una grasa que se extrae de la leche de la vaca mediante un proceso de
agitación dando como resultado una crema de color amarrillo claro, la mantequilla
se puede utilizar para dar grasas a platos, sartén, moldes y también para darle
sabor a las galletas y otros dulces (Pérez-Calvo, 2016).
2.2.5.3 Stevia
Salvador-Reyes, Sotelo-Herrera, y Paucar-Menacho (2014) menciona “La stevia
es utilizada como edulcorante no calórico y como aditivo para endulzar diversos
tipos de preparados tales como bebidas, confituras, gaseosas, salsas, gomas de
mascar, repostería entre otros” (pp.157-163).
2.2.5.4 Harina de quínoa
Arone-Palomino (2015) refiere “La harina de quinua es el resultado de la
molienda del grano de quinua, esta harina es utilizada en panificación, galletería,
repostería entre otros” (p.33).
2.2.5.4.1 Valor nutritivo
Según Peña, Méndez, Guerra y Peña (2015), menciona que la quinua es una
fuente natural de proteína vegetal, con un alto valor nutritivo, la proteína de la
quinua varía entre 13-22% dependiendo de la variedad, también posee un
43
contenido alto de aminoácidos esenciales, y un contenido alto de fibra dietética total
y esto ayuda a que actué como un depurador del cuerpo eliminado toxinas que
pueden dañar el organismo.
Según Romo, Rosero, Forero y Cerón (2015), el valor nutricional de la harina de
quinua está compuesto por los siguientes valores, tal y como se puede observar en
la tabla 8.
Tabla 8. Composición nutricional de la harina de quínoa en 100g de muestra COMPONENTES NUTRITIVOS CANTIDAD UNIDAD
Energía 341 kcal
Agua 13.7 g
Proteína 15.40 g
Grasa 2.6 g
Carbohidrato 72.1 g
Fibra 3.1 g
Ceniza 2.5 g
Calcio 181 mg
Fósforo 61 mg
Hierro 3.7 mg
Tiamina 0.19 mg
Valores del valor nutritivo de la quinua Romo et al, 2015
2.2.5.5 Harina de jícama.
Coronado y Salazar (2016) menciona “La harina de jícama es el resultado de la
molienda del tubérculo previamente deshidratado con una coloración rojiza
amarillenta” (pp. 70-73).
2.2.5.5.1 Caracterización fisicoquímica de la harina de jícama.
Los resultados de los análisis fisicoquímicos de la harina de jícama se presentan
en la tabla 9 como lo menciona.
44
Tabla 9. Caracterización fisicoquímica de la harina de jícama
Parámetros Contenido
Humedad 5,77 +/- 0.20 Proteína bruta 0.85 +/- 0.03 Extracto etéreo 0,67 +/- 0,11 Cenizas 4,26 +/- 0,10 Fibra bruta 0,76 +/- 0,02 Carbohidratos 87,66 +/-0,30
Datos fisicoquímicos arrojados en un estudio de la harina de jícama Díaz-Calderón, 2015
2.3 Marco legal
Para la presente investigación se utilizó como referencia la Norma INEN 2085 en
la cual se comprobó los parámetros fisicoquímicos como la humedad, proteína y
los microbiológicos como levaduras y mohos en las galletas de mayor aceptación,
los parámetros se pueden observar en la siguiente tabla 10 y 11.
Tabla 10. Norma técnica ecuatoriana INEN 2085:2005 R. Bromatológicos
Requisitos Min Max Métodos de ensayo
Proteína % 3,0 --- NTE INEN 519 Humedad % --- 10,0 NTE INEN 518
Requisitos generales fisicoquímicos que deben de tener la galleta INEN, 2015 Tabla 11. Norma técnica ecuatoriana INEN 2085:2005 R. Microbiológicos
Requisitos n m M c Métodos de ensayo
Levaduras y mohos 3 1,0x102 2,0x102 1 NTE INEN 1529-10
Requisitos generales microbiológicos en galletas INEN, 2015
45
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación.
El desarrollo de la presente investigación se realizó mediante una investigación
de campo, ya que la materia prima para la producción de la harina de jícama y
formulación de las galletas se obtuvo de las provincias de la sierra, exactamente de
la ciudad de Ambato. Es una Investigación explicativa ya que para la elaboración
del producto se detalló cada etapa del proceso y se explicó si cumple con los
análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados a las galletas. Por último, es
exploratoria debido a que se quiere dar a conocer las propiedades de la jícama, ya
que aún no son conocidas por los productores ni consumidores a nivel nacional.
3.1.2 Diseño de investigación
El diseño de esta investigación es experimental, debido a que se obtuvo un
producto (galletas) a partir del deshidratado de la jícama para la obtención de la
harina, utilizando la técnica estadística (DCA) que permitió obtener la formulación
adecuada para la elaboración de las galletas, y comprobando mediante análisis
fisicoquímicos (humedad, proteína) y microbiológicos (mohos y levaduras) la
seguridad y nutrientes en el producto final.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1 Variable independiente.
Porcentaje de formulación de harina de jícama
Porcentaje de formulación de harina de quínoa
3.2.1.2 Variable dependiente.
Galletas a base de harina de jícama enriquecida con harina de quínoa
46
Análisis fisicoquímico (proteína, humedad) en la galleta
Análisis microbiológicos (mohos, levaduras,) en la galleta
3.2.2 Tratamientos.
3.2.2.1 Tratamiento para la formulación de galletas.
Tal y como puede observarse en la tabla 12 la formulación de las galletas se
realizó por medio de tres tratamientos en los cuales se variaron las cantidades de
harina de jícama y harina de quínoa, mientras que los otros ingredientes como el
huevo, mantequilla y la stevia se mantuvieron en las mismas cantidades para los
tres tratamientos. En el primer tratamiento se utilizó la misma cantidad para ambas
harinas, en el segundo tratamiento se empleó con una cantidad de harina de jícama
mayor que la de quinua y en el tercer tratamiento se realizó con una cantidad
significativa de harina de jícama, ya que está harina es la de mayor interés en la
formulación de galletas.
Tabla 12. Tratamiento para la formulación de galleta (g/100g)
Proporciones utilizadas en los tres tratamientos Narváez, 2019
Ingredientes Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 g % g % g %
Harina de jícama 100,00 25,00 120,00 30,00 150,00 37,50
Harina de quínoa 100,00 25,00 80,00 20,00 50,00 12,50
Huevo 100,00 25,00 100,00 25,00 100,00 25,00
Mantequilla 50,00 12.50 50,00 12.50 50,00 12.50
Stevia 50,00 12.50 50,00 12.50 50,00 12.50
Total 400,00 100,00 400,00 100,00 400,00 100,00
47
3.2.3 Recolección de datos.
Para la elaboración de galletas a través de la obtención de harina de jícama
se realizó pruebas de degustación con 35 personas no entrenadas, al sur de
Guayaquil en la ciudadela 9 de octubre parroquia Ximena, para comprobar si el
producto final tiene aceptación.
3.2.3.1 Recursos
3.2.3.1.1 Equipos de laboratorio
Horno deshidratador con bandejas de acero inoxidable
Molino de mano
Balanza
3.2.3.1.2 Análisis
Análisis fisicoquímicos (proteína, humedad) en las galletas
Análisis microbiológicos (mohos y levaduras) en las galletas
3.2.3.1.3 Ingrediente
Pulpa de jícama
Harina de jícama
Harina de quínoa
Mantequilla
Huevos
Stevia
3.2.3.1.4 Reactivos
Ácido ascórbico
Hipoclorito de sodio
3.2.3.1.5 Materiales
Fundas de polietileno
48
3.2.3.1.6 Equipos
Mezcladora
Cuchillos
Peladores de acero inoxidable
Rodillo
Moldes metálicos
49
3.2.3.2 Métodos y técnicas.
3.2.3.2.1 Diagrama de flujo para la obtención de harina de jícama.
Narváez, 2019
Recepción de materia prima
Limpieza
Selección
Clasificación
Pesado
Pelado
Cortado
Deshidratado
Molienda
Empacado
Almacenado
Tamaño 3X2mm Adición de ácido ascórbico al 0.05%
150ºC X 1 hora
2% de hipoclorito de sodio
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de harina de jícama
50
3.2.3.2.2 Descripción de las operaciones para obtener la harina de jícama.
Recepción de materia prima: Se utilizó la pulpa de jícama de la provincia
de Tungurahua de la ciudad de Ambato en el mercado modelo.
Limpieza: Se procedió a lavar las frutas con una solución de hipoclorito de
sodio al 2% para eliminar cualquier microorganismo o materia externa que afecte
la calidad del producto final.
Selección: Se seleccionaron los tubérculos que cumplan con la calidad
requerida es decir que no contengan fisuras ni deterioro físico.
Clasificación: La clasificación se realizó de acuerdo a las características
que posee el tubérculo bajo el cumplimiento de parámetros establecidos.
Pesado: En esta etapa se pesó el tubérculo previamente clasificado y
seleccionado.
Pelado: Se realizó el desprendimiento de la corteza del tubérculo de forma
que no se pierda de ninguna manera la pulpa y a la final obtener un buen
rendimiento.
Cortado: Se realizó un corte con grosores de 3 y 2 mm.
Adicción de ácido ascórbico: Se adicionó el ácido ascórbico a una
concentración de 0.05% de para evitar el pardeamiento enzimático de la fruta.
Deshidratado: Se colocó en unas bandejas previamente esterilizadas los
trozos de jícama y se procedió a realizar el deshidratado a una temperatura de
150°C -180ºC entre 1 a 2 horas.
Molienda: Cuando se obtuvo el producto deshidratado se procedió a la
molienda obteniendo la harina deseada para la elaboración de galletas.
51
Empacado: Esta etapa fue rápida y eficaz ya que se empacó en bolsas de
polietileno con cierre hermético para la correcta conservación de la harina para la
elaboración de las galletas.
Almacenado: La harina de jícama se almacenó en un lugar fresco y seco
para contribuir a su conservación.
52
3.2.3.2.3 Diagrama de flujo para la formulación de galletas con harina de
jícama enriquecidas con harina de quínoa
Recepción de materia prima
Limpieza
Selección
Clasificación
Formulación
Pesado
Mezclado
Amasado
Moldeado
Horneado
Enfriado
Empacado
Sellado
Almacenado
T: 250°C x 15 min
Temperatura ambiente x 25 min
Harinas e ingredientes
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de galletas Narváez,2019
53
3.2.3.2.4 Descripción de las operaciones para la elaboración de galletas.
Recepción de materia prima: En esta etapa se receptó la harina de jícama y
la harina de quínoa verificando que esta se encontrara en adecuadas condiciones
junto con los otros ingredientes.
Limpieza: Se realizó una limpieza de cualquier materia externa presente en los
ingredientes y materiales a utilizar.
Selección: En esta etapa se seleccionaron los ingredientes y materiales
necesarios en la formulación de galletas.
Clasificación: Se clasificó los ingredientes de acuerdo al peso, color y a su uso
en el proceso.
Formulación: En esta etapa se verificaron las cantidades de harina de jícama y
harina de quinua necesarias junto con los otros ingredientes para la formulación
adecuada para la elaboración de galletas.
Pesado: En esta etapa se pesaron todos los ingredientes que se utilizaron en la
elaboración de la masa de acuerdo a la formulación obtenida.
Mezclado: Se mezclaron todos los ingredientes previamente pesados para una
masa uniforme con una duración de 35 minutos, la cual se realizó con una
mezcladora.
Amasado: Se utilizó un amasador para darle la consistencia requerida en la
masa.
Moldeado: Aquí se utilizaron moldes de acero inoxidable en la cual se colocó la
masa previamente obtenida del mezclado.
Horneado: Se utilizó una temperatura de 250°C por un lapso de 15 minutos.
54
Enfriado: En esta etapa se dejó enfriar las galletas a temperatura ambiente en
un tiempo de 25 minutos, luego se procedió a la selección de galletas para realizar
sus respectivos análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
Empacado: En esta etapa se empacó a las galletas en funda de polietileno con
cierre hermético ayudando a la conservación del mismo.
Sellado: Luego del empacado se realizó el sellado al vacío inmediatamente para
contribuir a su conservación.
Almacenamiento: se almaceno en un lugar fresco a temperatura ambiente.
3.2.3.2.1 Métodos
El deshidratado de la jícama se realizó por medio de un deshidratador de horno,
en la cual se ubicó las bandejas con las rodajas de la jícama para el respectivo
secado. Los análisis bromatológicos y microbiológicos a las galletas se realizaron
por medio de un laboratorio certificado en el cual se aplicaron técnicas analíticas
para la determinación de los análisis fisicoquímicos (proteína, humedad). El método
que se utilizó para determinar la proteína fue el AOAC 20TH 920.87 Microkjeldahl,
para la humedad fue por el método AOAC 19th 925.10 y para los análisis
microbiológicos (mohos y levaduras) se empleó el método AOAC 19th 997.02 dado
por el laboratorio.
3.2.5 Análisis estadístico.
Para la elaboración de galletas a partir de la obtención de harina de jícama se
utilizó un diseño completamente al Azar (DCA) de 3 tratamientos con 35
repeticiones con un panel sensorial con 105 muestras en estudio, en la cual con los
resultados obtenidos se realizó un análisis de varianza, además se aplicó la prueba
de Tukey al 5% de probabilidad para el estudio de sus medias, lo cual puede
observarse en la tabla 13 en donde se detalla el esquema de varianza.
55
Tabla 13. Esquema de varianza para el estudio sensorial de la galleta
Fuentes de variación Grados de Libertad
Total Tratamientos Error experimental
104 2 102
Varianza para el estudio sensorial de galleta a base de harina de jícama Narváez, 2019
3.2.5.1 Análisis sensorial.
Para el análisis sensorial se utilizó una escala hedónica de 5 puntos donde 5 es
“me gusta mucho” y el 1 es “me disgusta mucho” para cuatro características
sensoriales (color, sabor, olor, textura), de manera de identificar el mejor
tratamiento. Esta evaluación se realizó a 35 personas no entrenadas pudiendo
observarse la ficha de evaluación sensorial del producto en el anexo 9.1
56
4. Resultados
4.1 Determinación de las condiciones adecuadas de tiempo y temperatura
en el deshidratado de la pulpa de jícama para la obtención de harina.
Para la determinación de las condiciones adecuadas del deshidratado de la
jícama se realizaron controles con diferentes temperaturas y tiempos, además de
utilizar distintos grosores, ya que el tamaño de estos influye directamente en la
obtención de un buen deshidratado tal y como puede observarse en la tabla 14.
Tabla 14. Tratamientos de las rodajas de jícama deshidratada.
Tratamientos Temperatura -
Tiempo Grosor (mm)
A 180°C 30 min 3
B 160°C 45 min 2
C 150°C 1 hora 2
Tratamientos para el deshidratado de la jícama Narváez, 2019 Luego de realizar varios intervalos tanto de tiempos-temperaturas y grosores
distintos de las rodajas, se logró obtener un deshidratado uniforme dando como
resultado la harina de jícama deseada. Primero se aplicó la temperatura de 180°C
durante 30 min, en la cual no se logró obtener el deshidratado deseado ya que la
temperatura estaba muy elevada y las rodajas de jícama se quemaron muy rápido.
Luego se aplicó una temperatura de 160°C durante 45 min este procedimiento
también falló ya que no quedaban las rodajas de jícamas deshidratadas
uniformemente. Finalmente se utilizó una temperatura de 150°C en un lapso de una
1 hora, esta temperatura fue la ideal ya que se logró obtener el deshidratado de las
rodajas uniformes. En cuanto al color se tornaron doradas con una textura crocante
sin presencia de agua, esto es muy importante ya que ayuda a obtener una harina
adecuada.
57
4.2 Evaluación mediante un análisis sensorial la aceptación del producto
con la mejor formulación de las galletas a partir de la harina de jícama y harina
de quínoa.
Se realizó un análisis sensorial a los tres tratamientos mediante el empleo de un
panel de 35 personas no entrenadas, con la finalidad de conocer el grado de
aceptación de las galletas a base de harina de jícama enriquecida con harina de
quínoa. Se realizaron tres formulaciones diferentes teniendo que en el primer
tratamiento se utilizó 25% de harina de jícama y 25% de harina de quínoa, en el
segundo se añadió 30% de harina de jícama y 20% de harina quínoa y en el tercer
tratamiento se aplicó 37,50% de harina de jícama y 12,50 % de harina de quínoa.
En base a las diferentes formulaciones mencionadas, se realizaron pruebas de
aceptación a los tres tratamientos, posterior a esto se logró conocer si las
formulaciones producían diferencias significativas mediante el puntaje de la
evaluación sensorial. En la encuesta se evaluaron las características
organolépticas (color, sabor, olor, textura) del producto, logrando identificar el mejor
tratamiento tal y como se puede observar en la tabla 15.
Tabla 15. Resultados de la media en los tres tratamientos Tratamientos Color Sabor Olor Textura
A(T1) 3,66 3,37 3,54 2,8
B(T2) 4,49 3,83 4,26 4 El mejor tratamiento
C(T3) 3,74 3,74 3,69 3,37
CV 25,89 31,4 26,74 35,26
Resultados de la media en los tres tratamientos, se evalúa las características sensoriales Narváez, 2019
58
4.2.1 Resultado de la aceptabilidad de la galleta de jícama enriquecida con
harina de quínoa.
4.2.1.1 Color
Figura 3.Resultados del análisis de varianza ANOVA en los tratamientos. Infostat, 2019
Mediante los resultados que se obtuvieron en base a las encuestas realizadas,
se puede observar que el color de la galleta de jícama con mayor aceptabilidad fue
la del tratamiento 2, ya que esta muestra tiene una menor variación en comparación
a los otros dos tratamientos, siendo más claro a diferencia de las 1 y 3 que se
tornaban de un color oscuro.
El coeficiente de varianza fue de 25.89, lo cual confirma las diferencias que
existen entre los tres tratamientos. En el siguiente gráfico se puede observar los
resultados de las diferencias que se presentó en la variable color.
59
4.2.1.2 Sabor
De acuerdo a los resultados obtenidos de las encuestas realizadas, se observa
en la gráfica que el sabor de la muestra 2 presenta menor variación en comparación
con los otros dos tratamientos, siendo este agradable para los panelistas ya que
fue de un sabor dulce característico, mientras que el sabor de la muestra 1 y la
muestra 3 fueron un poco simple.
El coeficiente de varianza fue de 31.40, lo cual confirma las diferencias que
existen entre los tres tratamientos. En el siguiente gráfico se puede observar los
resultados de las diferencias que se presentó en la variable sabor.
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
T1 T2 T3
Tratamientos
1
2
3
4
5C
olor
4 5 44 5 4
COLOR
Figura 5.Resultados del análisis de varianza ANOVA en los tratamientos. Infostat, 2019
Figura 4.Variaciones en la aceptabilidad del color en los tratamientos Infostat,2019
60
4.2.1.3 Olor
En cuanto a la variable del olor, se puede observar en la gráfica de la figura 5
que la muestra 2 tuvo un olor característico de galleta que fue aceptable para los
panelistas presentando una menor variabilidad en comparación con los otros dos
tratamientos, los cuales no obtuvieron un olor tan agradable.
El coeficiente de varianza fue de 26.74, lo cual confirma las diferencias que
existen entre los tres tratamientos. En el siguiente gráfico se puede observar los
resultados de las diferencias que se presentó en la variable olor.
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
T1 T2 T3
Tratamiento
1
2
3
4
5Sa
bor
3
4 4
3
4 4
SABOR
Figura 6.Variaciones en la aceptabilidad del sabor en los tres tratamientos Infostat,2019
Figura 7.Resultados del análisis de varianza ANOVA en los tratamientos. Infostat,2019
61
4.2.1.4 Textura
Respecto a los resultados obtenidos en base a la variable de la textura, se puede
observar mediante la gráfica que la muestra dos presenta una menor variación en
relación a la muestra 1 y 3. Estas dos se caracterizaron por tener una textura suave,
mientras que la muestra 2 presentó una textura crujiente característica de la galleta
siendo la de preferencia para el consumidor.
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
T1 T2 T3
Tratamientos
1
2
3
4
5Ol
or
3
4 4
3
4 4
OLOR
Figura 8.Variaciones en la aceptabilidad del olor en los tratamientos Infostat,2019
Figura 9.Resultados del análisis de varianza ANOVA en los tres tratamientos Infostat,2019
62
El coeficiente de varianza fue de 35.26, lo cual confirma las diferencias que
existen entre los tres tratamientos. En el siguiente gráfico se puede observar los
resultados de las diferencias que se presentó en la variable textura.
4.3 Análisis del contenido bromatológico (proteína, humedad) y
microbiológico (mohos, levaduras) a las galletas del mejor tratamiento
sensorial.
Se realizaron los análisis de humedad y proteínas a las galletas del mejor
tratamiento sensorial elaboradas con harina de jícama y harina de quínoa, cuyos
resultados pueden observarse en la tabla 16.
Tabla 16. Comparación de los análisis bromatológicos Parámetros Resultados Prácticos
(%)
Resultados Teóricos
(%)
NTE INEN 2085
Min Max
Humedad 7.49 ----- 10,0
Proteína 9.01 3.0 ------
Resultados de los análisis bromatológicos del laboratorio comparado con la norma INEN 2085 realizados a las galletas Narváez, 2019
De acuerdo a los resultados obtenidos y comparando con los parámetros
establecidos por la Norma INEN 2085 de la galleta, se puede observar que los
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil Versión Estudiantil
T1 T2 T3
Tratamientos
1
2
3
4
5
Textu
ra
3
4 3
3
4 3
TEXTURA
Figura 10.Variaciones en la aceptabilidad de la textura en los tratamientos Infostat,2019
63
valores de humedad y proteínas están dentro del rango permitido por la norma. La
humedad es uno de los parámetros más importantes ya que indica si el producto
puede mantenerse por un tiempo de almacenamiento más prolongado. En cuanto
a la proteína el resultado fue favorable ya que presenta un alto contenido de la
misma, dando como resultado un producto nutritivo y de calidad.
Tabla 17. Comparación de los análisis microbiológicos
Parámetros Resultados prácticos %
Resultados teóricos % NTE INEN 2085
Min Max
Mohos y levaduras <10 1,0x102 2,0x102
Resultados de los análisis microbiológicos del laboratorio comparado con la norma INEN 2085 realizados a las galletas Narváez, 2019
En la tabla 17 se pueden observar los resultados microbiológicos obtenidos
establecidos por la norma INEN 2085 de la galleta simple. En ella se muestra que
los valores microbiológicos están dentro del rango permitido presentando una
ausencia de mohos y levaduras, lo cual da como resultado un producto inocuo apto
para el consumo humano.
64
5. Discusión
En comparación a los resultados obtenidos en la presente investigación se
realizaron controles de varios intervalos de tiempo y temperaturas. Se obtuvo un
deshidratado de la jícama a una temperatura de 150ºC por una hora, en cuanto a
las características organolépticas se obtuvo un color dorado y una textura crujiente.
La diferencia de temperatura y tiempo pudo haber ocurrido por el tipo de horno en
la que se deshidrató. Ya que en la investigación de Coronado-Panta (2013), para
la elaboración de harina de jícama utilizaron el proceso de secado a una
temperatura de 65ºC por tres horas, obteniendo con este tratamiento una mejor
crujibilidad en lo que respecta a la textura, y en cuanto al color se tornó a un amarillo
intenso.
Paredes-Peralta, Erazo-Rodríguez, Sanchez-Herrea, y Morales-Durán (2018),
realizaron una investigación acerca de la sustitución del azúcar convencional por el
jarabe de jícama a un tipo de yogurt, en la cual realizaron varios tratamientos
aplicando distintas proporciones de jarabe en cada uno de ellos, obteniendo como
resultado la aceptabilidad del yogurt mediante un análisis sensorial con la prueba
de aceptación escala just right. Los catadores encontraron diferencias significativas
entre las formulaciones del yogurt, sobresaliendo la formulación que contenía un
100 % de jarabe de jícama, la cual obtuvo las mejores calificaciones en todos los
atributos, resaltando el parámetro del sabor la cual fue agradable para los
panelistas.
En comparación con los resultados obtenidos en la presente investigación se
realizaron tres tipos de galletas con diferentes formulaciones en la cual variaron las
cantidades de harina de jícama ya que de ella iba a depender las características
organolépticas, la muestra con mayor aceptación fue la formulada con 120 gramos
65
de harina de jícama y 80 gramos de harina de quínoa, esta formulación fue la de
mayor aceptabilidad de acuerdo a los resultados obtenidos por los panelistas ya
que se calificaron varios atributos como la textura, color, olor y en cuanto al sabor
fue dulce gracias a los azúcares presente en la jícama.
Yánez-Ortiz, (2014), diseñaron un proceso para la obtención de un caramelo de
jícama, a la cual le realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos obteniendo
resultados favorables que se ajustaron a la norma que tomaron como referencia
tanto para los análisis bromatológicos como microbiológicos y resaltaron el
contenido dulce del caramelo.
En relación a los resultados obtenidos en la presente investigación, las galletas
también obtuvieron un sabor dulce gracias a la harina de jícama. Las galletas se
ajustaron a la norma INEN 2085 que se tomó como referencia. Obtuvieron un
porcentaje de proteínas de 9.01 % y 7.49% de humedad. En base a los resultados
mencionados, se puede indicar que hubo un alto contenido de proteínas debido a
que se añadió a la formulación harina de quínoa, dándole mayor contenido proteico
al producto. La humedad obtuvo un valor alto, pero estuvo dentro de los parámetros
establecidos por la norma INEN 2085. Con respecto a los análisis microbiológicos
se obtuvo como resultado la ausencia de mohos y levaduras dando un producto
seguro para el consumo.
66
6. Conclusión
La obtención de la harina de jícama se realizó mediante la aplicación del método
por deshidratado; para esto se determinaron las condiciones adecuadas utilizando
diferentes intervalos de tiempo y temperatura logrando deshidratar la materia prima
a una temperatura de 150ºC por el lapso de 1 hora, obteniendo la harina mediante
un proceso de molienda, la cual fue utilizada para la formulación de las galletas
dándole mayor calidad nutricional.
Se evaluaron las características organolépticas de los tres tratamientos,
mediante un análisis sensorial con un panel de 35 personas no entrenadas. En cada
tratamiento se utilizaron diferentes cantidades de harina de jícama y quínoa,
determinando de esta manera que el tratamiento dos fue el de mayor aceptación
con una formulación de 120 gramos de harina de jícama y 80 gramos de harina de
quínoa, obteniendo menor variabilidad en sus atributos. En lo que respecta al color
se obtuvo un promedio de 4.49, sabor 3.83, olor 4.26 y una textura de 4, siendo el
producto con las mejores características organolépticas, utilizando para ello la ficha
hedónica planteada en la presente investigación.
Se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos al producto de mayor
aceptación los cuales presentaron valores de 7.49% de humedad y 9.01% de
proteínas además de la ausencia de mohos y levaduras, cuyos valores se
encuentran dentro de los parámetros establecidos por la Norma NTE INEN 2085
para galletas simples determinando de esta manera la inocuidad de las galletas,
siendo un producto seguro para el consumo de las personas.
67
7. Recomendaciones
Se recomienda que al momento de realizar la deshidratación de las rodajas de
jícama se debe tomar como referencia la temperatura de 150°C por un tiempo de 1
hora, ya que de esta manera se evita que se pase del punto deseado y permite
obtener una deshidratación adecuada.
En el momento de realizar el análisis sensorial, se debe de tomar en cuenta que
las muestras deben estar rotuladas con algún código que pueda identificar a cada
una de estas, de esta manera se puede evitar que haya un inconveniente al
momento de que los panelistas califiquen las muestras.
En cuanto a la evaluación sensorial se recomienda realizar la misma en la
mañana alejada de la hora del almuerzo o en la tarde alejada de la hora de la cena,
ya que si los panelistas comen antes de realizar la evaluación del producto no van
a degustar correctamente el producto y los resultados tendrán variaciones
elevadas.
Para realizar los análisis bromatológicos y microbiológicos se debe tomar en
cuenta algunas medidas previas como; la asepsia antes, durante y al finalizar cada
etapa del proceso de la elaboración de las galletas. Hay que desinfectar cada uno
de los utensilios y equipos que se vayan a utilizar para que de esta manera evitar
la proliferación de microorganismos que no son deseables en el producto final.
En el momento que se trasladan las muestras al laboratorio lo más recomendable
es sellar herméticamente el empaque, de manera de no permitir que entre en
contacto con el oxígeno para evitar la contaminación consiguiendo que la muestra
no pierda sus características organolépticas y evitando resultados falsos.
68
8. Bibliografía
Arias Pabón, R. A. (2016). Deshidratación de jícama smallanthus sonchifolius para
obtención de hojuelas (Tesis de pregrado). Recuperado de
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/5642/2/ARTICULO.pdf
Arone Palomino, H. D. (2015). Evaluación de las propiedades físicas, químicas y
organolépticas del pan tipo molde enriquecido con harina de quinua
(chenopodium quinoa willd) y chia (salvia hispanica l.) (Tesis de pregrado).
Recuperado de http://repositorio.unajma.edu.pe/handle/123456789/210
Arrobo, J. R. (2013). La fruta de jícama una alternativa de nutrición y salud.
YACHANA, 2(2),219-223. Recuperado de
http://revistas.ulvr.edu.ec/index.php/yachana/article/view/48/43
Auquiñivin Silva, E. A., y Castro Alayo, E. M. (2015). Elaboración de galletas
enriquecidas a partir de una mezcla de cereales, leguminosas y tubérculos.
Industrial Data, 18(1), 84-90. Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/307182211_Elaboracion_de_galle
tas_enriquecidas_a_partir_de_una_mezcla_de_cereales_leguminosas_y_t
uberculos_Chachapoyas_region_Amazonas
Barros Negrete, G. C. (2012). Utilización de la jícama como complemento
alimenticio y de salud (Tesis de pregrado). Recuperado de
http://181.198.81.214/xmlui/bitstream/handle/123456789/75/UTILIZACI%c3
%93N%20DE%20LA%20JICAMA.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Briones Vizuete, X. C., y Guanoluisa Maiguanga, M. M. (2011). Construcción de un
secador rotativo piloto de cereales para el laboratorio de operaciones
unitarias (Tesis de pregrado). Recuperado de
http://dspace.unach.edu.ec/bitstream/51000/376/1/UNACH-EC-IINDUST-
2011-0003.pdf
Castañeda Garza, M. E. (2000). Extracción de la jícama (pädhyihizus erosiis l
urban) en la elaboración de pan banco para favorecer su calidad nutricia
(Tesis pregrado). Recuperado de
http://eprints.uanl.mx/724/1/1020135234.PDF
Cofre Chango, D. f. (2012). Diseño de un prototipo de horno deshidratador de
spirulina utilizando energía renovable (Tesis de pregrado). Recuperado de
69
https://es.scribd.com/document/153069025/DISENO-DE-UN-PROTOTIPO-
DE-HORNO-DESHIDRATADOR-DE-SPIRULINA-UTILIZANDO-ENERGIA-
RENOVABLE
Coronado Panta, A. (2013). Elaboración de la harina de yacón (smallanthus
sonchifolius) y su influencia en el crecimiento de dos bacterias probióticas
(Tesis de pregrado). Recuperado de
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/cybertesis/3201/Coronado
_pa.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Coronado, D. A. y Salazar, M. E. (2016). Elaboración de harina de smallanthus
sonchifolius (poepp.) h. rob. “yacón”. Ciencia e investigacion,19(2),70-73.
Recuperado de https://es.scribd.com/document/383176616/13631-47077-1-
PB-pdf
Cuadrado Merino, L. F. (2004). Estudio Bromatológico y fitoquímico de la jícama
(Tesis de pregrado). Recuperado de
https://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/475/1/iniapsctC961e.pdf
Cubillos Ortiz, R. D. y Santana Lozano, L. D. (2016). Propuesta de diseño de un
deshidratador tipo bandeja para la producción de frutas orgánicas tipo snaks
para ecovitale (Tesis de pregrado). Recuperado de
http://repository.uamerica.edu.co/bitstream/20.500.11839/451/1/6111616-
2016-2-IQ.pdf
Choque Delgado, T. G., Cuhan Tamashiro, M. D., Maróstica, M. R., & Pastore, M.
G. (2013). Yacon (Smallanthus sonchifolius): A Functional Food Yacón. Plant
Foods for Human Nutrition.68(3), 222-228.doi: 10.1007/s11130-013-0362-0
Díaz Calderón, M. S. (2015). Evaluación de la inclusión de harina tubérculo de
yacón sobre los parámetros productivos de pollos de engorde Ross 308 en
la ciudad de Bogotá (Tesis de pregrado). Recuperado de
https://ciencia.lasalle.edu.co/cgi/viewcontent.cgi?article=1210&context=zoot
ecnia
Domínguez, Y. P. (2017). Composición fisicoquímica y sensorial de la galleta dulce
elaborada con harina mixta de trigo y yacón Smallanthus sonchifolius (Tesis
de pregrado). Recuperado de
https://repositorio.unicordoba.edu.co/bitstream/handle/ucordoba/1018/COM
POS_1.PDF?sequence=1&isAllowed=y
70
Duque Guzman, J. A., y Prada Gómez, S. L. (2014). Evaluación sensorial de cacao
(Theobroma cacao L.) cultivado en la región del sur del departamento de
Bolívar (Colombia). Revista de Investigación Agraria y Ambiental,5(2), 221-
236. Recuperado de
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5590923
Dyner, L., Cagnasso, C., Ferreyra, V., Pita Martin de Portela, M. L., Apro, Nicolas.,
y Olivera Carrión, M. (2016). Contenido de calcio, fibra dietaria y fitatos en
diversas harinas de cereales,pseudocereales y otros. Acta Bioquím Clín
Latinoam,50(3),435-437. Recuperado de
https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=53549173012
Enríquez Rea, G. A. (2018). Evaluacion de Jarabe de jicama como sustituto total
del azucar en leche condensada (Tesis de pregrado). Recuperado de
http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/9315/1/UDLA-EC-TIAG-2018-
21.pdf
Escobar Ledesa, F. R. (2017). Obtencion de cristales de inulina a partir de cuatro
variedades de plantas de cultivo no tradicional del ecuador (Tesis de
pregrado). Recuperado de
https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/17438/1/CD-7937.pdf
Estrada Arias, J. A. (2017). Obtención de una bebida nutracéutica de jícama
Smallanthus sonchifolius y evaluación de su vida útil (Tesis de pregrado).
Recuperado de http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/6538
FAO, (2017).Quito.Organización de las Naciones Unidas para la Alimentacion y
Agricultura. Ecuador impulsa el yacón, un cultivo con identidad regional.
Recuperado de http://www.fao.org/in-
action/agronoticias/detail/es/c/1036696/
Fiallos Muyolema, T. G. (2018). Efecto de la utilización de antioxidantes en la
producción de un pulverizado a partir de Jícama (Smallanthus sonchifolius)
para la empresa “HUIKUNDO S.A” (Tesis de pregrado). Recuperado de
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/28390/1/AL%20684.pdf
Flores-Peña, F., Lozano-Quezada, F.Y., Ramos-Martínez, A., Salgado-Delgado, R.,
Guerrero-Prieto, V. M., Bello-Pérez, L. A., Zamudio-Flores, P. B., y Ramírez-
Mancina, S. (2014). Caracterización fisicoquímica, reológica y funcional de
harina de avena (Avena sativa L.cv Bachiniva) cultivada en la region de
cuauhtémoc,chihuahua. Tecnociencia Chihuahua,8(3), 152-
71
162.Recuperado de
http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v8n3/Data/Caracterizacion_fisicoquimi
ca_reologica_y_funcional_de_harina_de_avena.pdf
Gómez-Cruz, N. I, y Jiménez-Munguía, M. T. (7 de junio del 2017). Métodos de
secado de emulsionantes alimentarias. tsia. Recuperado de
https://tsia.udlap.mx/metodos-de-secado-de-emulsiones-alimentarias/
González Riofrío, M. V., y Zurita Serrano, M. B. (2007). Durabilidad de la galletas
(Tesis de pregrado). Recuperado de
http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/7572/1/135820.pdf
González Regueiro, V., Rodeiro Mauriz, C., SanMartin Fero, C., y Vila Plana, S.
(2014). Estudio hedónico del pan en el IES Mugardos. Ies de Mugardos.
Recuperado de
http://www.seio.es/descargas/Incubadora2014/GaliciaBachillerato.pdf
González Rodríguez, D.M. Lopera, E. G. Restrepo Molina, D. A. (2015). Evaluación
sensorial e instrumental de textura de salchichones tipo estándar que
contienen un extensor cárnico de pasta de pollo. Revista de la facultad de
ciencias farmacéuticas y alimentarias,22(2) 101-110.doi:
http://dx.doi.org/10.17533/udea.vitae.v22n2a04
Haro Cando (2016). Propuesta de manejo in situ de la jícama (smallanthus
sonchifolius) a través de un estudio etnobotánica en la provincia de Imbabura
(Tesis de pregrado). Recuperado de
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/5744/2
Hernández Alarcon, E. (2010). Evaluacion Sensorial (Tesis de pregrado).
Recuperado de
https://www.academia.edu/22625186/EVALUACION_SENSORIAL
INEN,S.E.(2015). RTE INEN 2085 Galletas. Quito: Instituto Ecuatoriano de
Normalización. Recuperado de
http://inenvalidacionycertificacion.blogspot.com/2019/02/ensayos-de-
laboratorio-galletas.html
Jiménez, M. E., y Sammán, N. (2014). Caracterización química y cuantificación de
fructooligosacáridos, compuestos fenólicos y actividad antirradical de
tubérculos y raíces andinos cultivados en el noroeste de Argentina. ALAN,
64(2),1-3.Recuperado de
72
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222014000200008
Lomas Montesdeoca, A. E. (2017). Respuesta al uso de jícama como tratamiento
coadyuvante en riesgo y diabetes mellitus ( Tesis de pregrado). Recuperado
de http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/7792
Manrique Zorrila, L. F. (2010). Diseño de un secador rotadisk de 14 tm/hr de
capacidad para la harina de pescado (Tesis de pregrado). Recuperado de
https://alicia.concytec.gob.pe/vufind/Record/UUNI_08aa3b73062c49c77ecc
52c9c9801a18
Marcial, N. (2008). Desarrollo de tecnología para la elaboracion de jarabe con alto
contenido de Fos a partir de la jicama (Tesis de pregrado). Recuperado de
http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/522
Mondino, M.C y Ferratto, J. (2014). El análisis sensorial, una herramienta para la
evaluación de la calidad desde el consumidor. Agroservicios
Pampeanos.Recuperado de https://core.ac.uk/download/pdf/61695502.pdf
Montes Vera, S. B y Jarrin López, J. E (2015). Investigación de la Jícama
(Pachyrhizus erosus), sus propiedades y aplicación en la gastronomía
ecuatoriana (Tesis de pregrado). Recuperado de
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/12363/1/TESIS%2075%20DE%
20HOY.pdf
Mora, A., y Morera, J. (1994). Evaluación de la jícama (Pachyrhizusspp.) en
CATIE. In: Semana Científica delCATIE. (la., 1993. Turrialba, Costa Rica).
Resúmenes. Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza
1,73-74. Recuperado de http://www.mag.go.cr/rev_meso/v06n01_001.pdf
Morillo, E. (2014). Analisis de polimorfismo en las colecciones de jicama (polymnia
sonchifolia P&E) y Miso del banco del germoplasma del INIAP (Tesis de
pregrado). Recuperado de http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/574
Ortega, A. (2018). Efecto de la concentración de cloruro de calcio en las
propiedades texturales de un confite a partir de la raíz de jícama
(Smallanthus sonchifolius) (Tesis de pregrado). Recuperado de
https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/27309
Ortiz-Herrea, A. C., Vanoye-Eligio, M., Cervantes-Sanchez, M. E., Xool-Alfaro, J. I.,
Alavez-Gongora, J. A., Torres-Sauri, K. A., y Magaña-Benitez, W. C. (2015).
Deshidratación en la jícama una forma de darle el valor agregado en el
73
municipio de Escárcega,Campeche. Revista Iboamericana de tecnologia
Poscosecha,15(1), 103-105. Recuperado de
https://www.redalyc.org/pdf/813/81331357013.pdf
Osorio-Mora, O., Ceron-Cardenas, A. F., y Bucheli-Jurado , M. A. (2015).
Elaboración de galletas a base de harina de papa de la variedad Parda
Pastusa (Solanum tuberosum L.). revistas.unal.edu.co,63(2),101-109.
Recuperado de https://doi.org/10.15446/acag.v63n2.39575
Paredes-Peralta, A. V., Erazo-Rodriguez, F. P., Sanchez-Herrera, T. E., y Morales-
Durán, D. X. (2018). Sustitución del azúcar, por el jarabe de jícama en el
yogurt tipo III. Revista Caribeña de ciencias sociales,25-27. Recuperado de
https://www.eumed.net/rev/caribe/2018/08/sustitucion-azucar-yogurt.html
Peña, M.A. Méndez, O., Guerra, M. A., Peña , S. A. (2015). Desarrollo de productos
cárnicos funcionales: utilización de harina de quinua (Tesis de pregrado).
Recuperado de https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/11028
Peñafiel, J. A. (2017). Respuesta al uso de la jícama como tratamiento en pacientes
con sobrepeso en la Universidad Técnica del Norte, Ibarra (Tesis de
pregrado). Recuperado de
http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/7833
Pérez Calvo, H. (2016). Industria de elaboracion de galletas (Tesis de pregrado).
Recuperado de https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/TFE002755.pdf
Pérez, S. R., Osella, C. A., De la Torre, M. A., y Sanchez, H. D. (2008). Efecto del
mejoramiento proteico sobre los parámetros de calidad nutricional y
sensorial de galletitas dulces (cookies). Archivos latinoamericanos de
Nutrición,58(3),1-3.Recuperado de
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222008000400013
Polanco Puerta, M. F (2014). Caracterización morfológica y molecular de materiales
de yacón (smallanthus sonchifolius poep. & endl) (Tesis de pregrado).
Recuperado de
https://www.researchgate.net/publication/315917206_Caracterizacion_morf
ologica_y_molecular_de_materiales_de_yacon_Smallanthus_sonchifolius_
Poep_Endl_H_Robinson_colectados_en_la_ecorregion_Eje_Cafetero_de_
Colombia
74
Phillips-Mora, W., Morera, J., y Sorensen, M. (2000). Las jicamas silvestre y
cutlivadas. Costa Rica. Recuperado de
https://es.scribd.com/document/358463892/Las-Jicamas-Silvestres-y-
Cultivadasc
Quillupanqui Álvarez, S. A. (2016). Análisis investigacion e introduccion de jicama
fruto andino ecuatoriano a la gastronomia (Tesis de pregrado).Recuperado
de http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/5720/1/UDLA-EC-TTAB-
2016-08.pdf
Ramos Arciniega, K. E. (2016). Efecto de la temperatura sobre las características
físico-químicas y sensoriales de la jícama smallanthus sonchifolius y oca
oxalis tuberosa, durante el proceso de maduración (Tesis de pregrado).
Recuperado de http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/5850
Rico Jordan, E. Perez Nieto, A. Ruiz Aguilar,G. Robledo Cervantes,L. (2010).
Establecimiento de un horno deshidratador – ahumador. Buenavista.
Riofrio Gonzalez, M. V., & Zurira Serrano, M. B. (2007). Desarrollo de galletas
suaves. Quito (Tesis de pregrado). Recuperado de
http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/7572/1/135820.pdf
Rojas Gutiérrez, E. L. (2015). Optimización de la incorporación de aloe vera en
yacón (smallanthus sonchifolius poepp. & endl.) Mediante impregnación a
vacío (Tesis de pregrado). Recuperado de
http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/2599
Romo, S., Rosero, A., Forero,C y Ceron, E. (2015). Potencial nutricional de harinas
de quinua (Tesis de pregrado). Recuperado de
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=6117889
Rossignoli Burbano de Lara, D. F. (2014). Investigación de la jícama y propuesta
de cocina de autor (Tesis de pregrado). Recuperado de
https://repositorio.uide.edu.ec/handle/37000/401
Salvador-Reyes, R., Sotelo-Herrera, M., y Paucar-Menacho, L. (2014). Estudio de
la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural y su uso en
beneficio de la salud. Scientia Agropecuaria,5(3),157-159. Recupeado de
Salvador-Reyes, R., Sotelo-Herrera, M., y Paucar-Menacho, L. (2014).
Estudio de la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) como edulcorante natural y
su uso en beneficio de la salud. Scientia Agropecuaria,5(3),157-159.
75
Sancho,J. Bota, E. y De Castro J. J (2004). Análisis Sensorial de los Alimentos.
Mexico: Alfaomega.
Sancon-Vera, E. F., Bernal-Bailon, I. I., Dueñas-Rivadeneira, A. A., Cobeña-Ruiz,
G. A, y López-Bello, N. (2016). Reología de mezclas de harinas de camote
y trigo para elaborar pan. Tecnologia Quimica,36(3), 4-8. Recuperado de
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2224-
61852016000300011
Silva-Ordoñez, C. A. Santana-Castillo, J. C. (2017). Plan de comercialización de la
planta jícama a nivel nacional (Tesis de pregrado). Recuperado de
http://repositorio.uti.edu.ec//handle/123456789/202
Sardini, E. (2011). Notas etnobotánicas sobre “Yacón”, polymnia sonchifolia
(Asteraceae). Economic botanic.
Satama-Bermeo, M. M y Pinzon-Venegas, K. E. (2015). Modelo de optimizacion
aplicado en la comercializacion de productos en refresco y con valor
agregado de mashua, jicama de los biocorredores cayambe coca (Tesis de
pregrado). Recuperado de http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/11430
Soler-Martínez, N., Castillo-Ruiz, O., Rodriguez-Castillejos, G., Perales-Torres, A.,
y González-Párez, A. L. (2017). Análisis proximal, de textura y aceptación de
las galletas de trigo, sorgo y frijol. Órgano Oficial de la Sociedad
Latinoamericana de Nutrición,67(3)227-230.Recuperado de
http://docs.bvsalud.org/biblioref/2019/10/1021774/art-8.pdf
Suarez-Cabrera, C. M (2016). Evaluación del crecimiento de bacterias probióticas
en la compota de jícama Smallanthus sonchifolius (Tesis de pregrado).
Recuperado de http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/5318
Toledo-Rivadeneria, L. I. (2013). Obtencion de un alimento tipo snack a parti de la
jicama en la provincia del Picnincha Tesis de pregrado). Recuperado de
http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/723
Tufiño Quintana, M. G. (2014). Diseño de una planta para la elaboración de tres
productos a base de jícama, Smallanthus sonchifolius para la provincia de
Pichincha (Tesis de pregrado). Recuperado de
http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/705/1/UDLA-EC-TIAG-2014-
03.pdf
Tofiño, A., Cabal, Tofiño, R., Cabal, D., AsleniS, M., Camarillo, W., Pachón, E.
(2013). Evaluación agronómica y sensorial de fríjol (Phaseolus vulgaris L.)
76
mejorado nutricionalmente en el norte del departamento del Cesar,
Colombia. Perspectivas en Nutrición Humana,13(2),161-177. Recuperado
dehttps://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/nutricion/article/vi
ew/12267/11126
Villavicencio-Riera, V. F. Chavez-Ochoa, L. M (2011). Estudio Arqueologico en las
Cuencas medias y bajas del Rio Machangara (Tesis de pregrado).
Recuperado de http://dspace.ucuenca.edu.ec
Villén,M. (2012). Deshidratacion: La forma mas antigua y sana de conservar los
alimentos [Mensaje de un blog]. Recuperado de
https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/deshidratacion-la-forma-mas-
antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos
Yánez-Ortiz, M. A. (2014). Diseño de un proceso para la obtención de un caramelo
dietético a partir de la jícama (Smallanthus sonchifolia) (Tesis de pregrado).
Recuperado de http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/3653
Yépez Gavi, R. D. (2016). Caracterización físico - química del edulcorante sólido
obtenido a partir de la jícama (pachyrhizus erosus) (Tesis de pregrado).
Recuperado de http://biblioteca.ueb.edu.ec/cgi-bin/koha/opac-
detail.pl?biblionumber=18413
Yucailla Paredes, S. I. (2017). Desarrollo y Evaluacion de una bebida hipocalorica
apta para diabeticos a base de zumo de jicama (Tesis de pregrado).
Recuperado de
http://www.rraae.org.ec/Record/ESPOCH_ecc5c21c48df718f0e53b5b55eaf
a18e
Zarate-Paucarpura, V. A (2016). Optimización en la estabilidad de
fructooligosacáridos en harina de yacón (smallanthus sonchifolius) por
efecto del blanqueado en solución salina y acida (Tesis de pregrado).
Recuperado de http://repositorio.uncp.edu.pe/handle/UNCP/1594
77
9. Anexos
9.1 Anexo 1. Evaluación sensorial, escala hedónica
Tipo: aceptabilidad Producto: Galleta de harina de jícama enriquecida con harina de quínoa Indicaciones:
- Degustar el producto - Marcar con una x en el siguiente cuadro la calificación que le da al producto de
acuerdo a su opinión. - Beber agua después de probar cada muestra.
Categoría MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 5. Me gusta mucho 4. Me gusta 3.Ni me ni me disgusta 2. Me disgusta 1.Me disgusta mucho
Código color sabor Olor textura
M1
M2
M3
Comentarios
Figura 11.Ficha de evaluación sensorial Narváez, 2019
78
9.2 Anexo 2. Resultados Análisis del laboratorio
Figura 12. Análisis bromatológicos y microbiológicos de las galletas Narváez, 2019
79
9.3 Anexo 3. Deshidratado de la jícama para la obtención de la harina
Figura 13. Materia prima jícama Narváez, 2019
Figura 14.Clasificacion y selección Narváez, 2019
Figura 15.Pesado de la jícama Narváez, 2019
80
Figura 16. Lavado y desinfectado Narváez, 2019
Figura 17. Pelado Narváez, 2019
Figura 18. Troceado y sumergido en una solución de ácido Ascórbico Narvaez,2019
81
Figura 19. Cortado en rodajas Narváez, 2019
Figura 20. Deshidratado a una temperatura de 150ºC por 1 hora Narváez, 2019
Figura 21. Harina de jícama Narváez, 2019
82
9.4 Anexo 4. Elaboración de galletas
Figura 22.Pesado de los ingredientes Narváez,2019
Figura 23.Mezclado de los ingredientes Narváez,2019
Figura 24. Amasado Narváez,2019
83
Figura 25. Moldeado y horneado Narváez,2019
Figura 26.Presentación de galletas horneadas Narváez,2019
84
9.5 Anexo 5.1 Panel sensorial
Figura 27.Calificando el producto Narváez,2019
Figura 28.Leyendo las instrucciones Narváez,2019
Figura 29.Evaluando el producto de cada tratamiento Narváez,2019
