Cuadernillo Agroecológico Nº 9

Producción de gallinas ponedoras y manejo de la carne de pollo

Corporación Ecológica y Cultural Penca de SábilaCra. 50 N.° 59-27Tel: 2846868corpenca@une.net.cowww.corpenca.org

ISBN: 978-958-57774-8-4

Elaboración de textos:Mauricio de Jesús Londoño Ortiz

Fotografía archivo: Corporación Ecológica y cultura Penca de Sábila

Diseño y diagramación:Carolina Jiménez Franco cjfrancois@gmail.com

Con el apoyo de:SETEM - Hego HaizeaGobierno VascoGinebra Tercer Mundo

Impresión: Periódico la Patria

Medellín, 2014

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Recomendaciones para evitar la proliferación de bacterias en la carne de pollo

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IntroducciónEl consumo de alimentos de origen animal como la carne de pollo y el huevo de gallina han aumentado en los últimos años, debido a su alto valor nutricional, ambos son alimentos básicos en la mesa de la mayoría de los hogares de las comunidades rurales y urbanas. Son alimentos fácil de preparar y muy gustosos, por esto es de vital importancia llevar unos adecuados procedimientos en todas las etapas de producción y comercialización de los productos.

Este cuadernillo está elaborado con el fin de posibilitar conocimientos y herramientas básicas para que las comunidades campesinas que producen pollos de engorde y huevos campesinos mejoren los procesos de manipulación, conservación y empaque de los huevos, la forma adecuada de limpiarlos y la manera de reconocer si un huevo está fresco.

Igualmente se hace énfasis en la importancia que tiene la cadena de frio para garantizar la conservación de la carne de pollo, y así evitar

la multiplicación acelerada de los microorganismos con lo cual se garantiza la prevención de enfermedades al consumidor final. También se dan elementos para conocer algunos aspectos de la bacteria salmonella que se presenta con facilidad en los huevos y en la carne de pollo y las recomendaciones del manejo adecuado para prevenir la contaminación con esta bacteria.

Con la asesoría y acompañamiento de la Corporación Ecológica y Cultural Penca de Sábila, varias mujeres de los corregimientos San Sebastián de Palmitas y San Cristóbal desarrollan proyectos de producción de pollos de engorde y gallinas ponedoras. Estos proyectos productivos se realizan con enfoque agroecológico donde las aves no están hacinadas, se garantiza un complemento alimentario con forrajes y las sobras de los vegetales que se usan en la cocina.

Las mujeres que participan de la producción de pollos y gallinas ponedoras, comercializan directamente

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sus productos, y con el resultado de estas ventas obtienen ingresos que les permiten tener el acceso y control de sus propios recursos y de manera práctica reconocer la importancia de la independencia económica para la construcción de su autonomía personal. Tener en las fincas gallinas ponedoras y

pollos de engorde hace parte de la búsqueda de la permanencia de las comunidades campesinas en sus territorios, viviendo dignamente y demostrando de manera efectiva que se puede resistir al modelo económico agroindustrial que menosprecia la producción campesina a pequeña escala y con recursos locales.

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Capítulo 1Las gallinas ponedoras y su manejo

1.1 Tipos de ponedoras

Existen tres t ipos de gall inas ponedoras:

• Semipesadas

Gallina Semipesada

Líneas mejoradas genéticamente, de color variado (negro, rojo, jaspeado) cuando adultas pueden llegar a pesa 4 libras en promedio.

Inician postura entre las 18 y 19 semanas de edad, son muy precoces y con una producción de 300 huevos al año, cáscara color marrón, consumo promedio de concentrado 120 gramos al día.

Principales líneas semipesadas: » Dekal Warren » Isa Brown » Lohmann » Arbor Acres » Hi Line

• Livianas

Gallina Liviana

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Gallinas de plumaje totalmente blanco, al igual que la cáscara del huevo que ponen; tienen un peso de 2.5 libras y una producción de 320 huevos al año, siendo el huevo de mayor tamaño. Son aves muy nerviosas y se estresan con mucha facilidad disminuyendo la producción por este factor.

Principales líneas de ponedoras livianas: » Shaver 2.000 » Hi Line W36 » Lohmann » H Y N

• Criollas

Se caracterizan por su fácil adaptabilidad a las condiciones climáticas, son más resistentes al ataque de parásitos y enfermedades que las gallinas mejoradas livianas y semipesadas, son muy hábiles para buscar su propio alimento entre granos, forrajes, lombrices, sobras de cocina y subproductos de cosecha entre otros. Son de color muy

variado (saraviadas, negras, coloradas, blancas, combinadas, entre otras). En la edad adulta alcanzan un peso un peso entre 2 y 3.5 kilogramos, el cual cambia de acuerdo a la variedad. Tienen una producción promedio de 120 a 140 huevos al año.

Las variedades más reconocidas localmente son: » Santandereana » Tufa » Carioca » Chusca » De pelo » Zamarrona » Copetona » Fina » Cubana

Gallinas Criollas

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1.2 Características que debe tener el ave de postura

• Sanas vigorosas y de temperamento alerta

• Cuerpo grande y con buen desarrollo• Ojos prominentes, limpios y

brillantes• Libres de mucosidades o secreción• Emplume temprano• Patas y canillas con escamas

uniformes• Plumaje desarrollado y sedoso• Signos de desarrollo en cresta y

barbillas • Color uniforme

Gallina de campesina del corregimiento de San Sebastián de Palmitas

1.3 Programa de manejo en las diferentes fases de producción

La crianza, manejo y producción de las gallinas ponedoras, comprende

Etapa de cría.Esta etapa va desde el nacimiento hasta la 8ª semanas de vida, en este período se deben tener en cuenta una serie de recomendaciones para propiciar un adecuado crecimiento y desarrollo de la pollita.

Cuando compramos la pollita debemos tener en cuenta: • Comprarlas en lugares de

confianza.• Evitar los cambios bruscos de

temperatura en el transporte.• Que nos garanticen que las

pollitas tengan todas las vacunas de acuerdo a la edad.

• Tener el corral muy limpio y desinfectado.

• No suministrar alimento a las pollitas a su llegada,

• Mantenerlas dos horas solamente con agua.

• Después de 2 horas proporcionar

Pollita en etapa de cría

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Etapa de levante.

Comprende desde el primer día de la 9ª semana, hasta la semana 18 y se caracteriza porque hay que hacer control de peso en las pollas, ya que dependiendo de si se encuentran muy delgadas o muy gordas, se verá afectado el proceso de formación de los huevos. Para que las pollas tengan el peso adecuado es importante seguir las siguientes recomendaciones:• Suministrar la cantidad de

alimento recomendado de acuerdo a la tabla de alimentación para gallinas.

• alimento de iniciación a libre consumo y estimular el consumo moviendo los comederos.

Cuando las pollitas son criadas en la finca debemos hacer lo siguiente:

• Realizar limpieza y desinfección de los corrales cada mes

• Proporcionar calor a las pollitas durante las primeras 4 semanas

• Utilizar círculos de por lo menos 30 cm de alto y 2.5 metros de diámetro para evitar que las pollitas se acumulen en las esquinas del corral y se produzcan muertes por atropellarse unas con otras.

• Los círculos deben retirarse entre los 7 y 10 días de edad, pasando a un área mayor, pero siempre limitada.

• Proporcionar alimento a voluntad hasta la llegada de la etapa de levante.

• Suministrarles agua con azúcar durante 3 o 4 días por 2 semanas, en épocas en las que hace mucho calor, para evitar la deshidratación y el estrés en la pollita.

• Tanto si son compradas como criadas en la propia finca, debemos asegurarnos que las pollitas reciban las vacunas adecuadas.

Gallina en etapa de levante

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• Debemos mantener limpia, fresca y disponible el agua de las aves en todo momento de su vida, ya que además de ser necesaria para todos los procesos vitales como la digestión, metabolismo y respiración, también actúa como regulador de la temperatura

Cuadro de vacunación para gallinas mejoradas

1-3 días: antibiótico + vitaminas y electrolitos en el agua.Antes de los 7 días: Vacuna New Castle (virus vivo al ojo). Un día antes y durante 3 días vitamina K en el agua.2ª. Semana: vacuna contra viruela aviar.3ª. Semana: Vacuna New Castle combinada con cólera aviar (Oleosa inyectada y virus vivo, al ojo), siguiente día y durante 2 días antibiótico + vitamina y electrolitos.6ª. Semana: vacuna contra cólera aviar.8ª. Semana: Vacuna New Castle (virus vivo, al ojo), un día antes y durante 3 días vitamina K en el agua.10ª. Semana: vacuna contra coriza aviar, inyectada.12ª. Semana: vacuna contra cólera aviar, inyectada.14ª. Semana: vacuna contra coriza aviar, inyectada.16ª. Semana: vacuna contra cólera aviar, inyectada.18ª. Vacuna New Castle combinada con cólera aviar (oleosa, inyectada y virus vivo al ojo), al siguiente día y durante 2 días antibiótico + vitaminas y electrolitos.19ª. Semana o antes del traslado a la galera de postura desparasitación interna y repetir cada tres meses.

del cuerpo, agregando o disminuyendo el calor y como conductor de desechos a eliminar como el estiércol. La ausencia o escasez de agua por doce horas, puede causar retraso en el proceso de desarrollo de la polla.

Nota: Este cuadro de vacunación que se detalla, se usa solo para el tipo de gallinas liviana y semipesada, las gallinas criollas no requieren estas vacunas.

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Etapa de producción. Va de la semana 19 a la 76 en las gallinas de línea, en las gallinas criollas llega hasta los 4 años. En este tiempo se cosechará lo bueno o malo de las etapas anteriores; en lo que tiene que ver con número de huevos, tamaño, calidad interior, calidad de la cáscara y eficiencia alimenticia. Para lograr este objetivo, es necesario establecer programas adecuados de manejo, alimentación y control de enfermedades, entre otras.

En la etapa productiva deberán proporcionárseles condiciones de espacio adecuado, comederos, bebederos y de igual forma la alimentación acorde con su edad para que se logren los porcentajes de producción deseados.

Gallina en etapa de producción

1.4 Alojamiento

EspacioEl espacio está relacionado con el tipo de manejo que se dé, porque en el momento en que se tenga un mayor número de gallinas por metro cuadrado, se aumenta la mortalidad y se disminuye la postura.

* Observación: Se debe reducir en una o dos gallinas por metro cuadrado, en las zonas donde la temperatura sobrepasa los 25 grados centígrados, por ejemplo donde hay 13 unidades se debe reducir a 11 gallinas Densidad La densidad o el número de animales que debemos tener por metro cuadrado, depende del tipo de línea que vamos a manejar. Cuando se habla de una producción de gallinas ponedoras en corrales, en cada una de las etapas, es recomendable manejar la siguiente densidad:

* Nota: Ver tabla en la siguiente página.

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ComederosHay dos tipos de comederos:

• Tipo tolva:Este tipo de comederos generalmente son de forma circular y se adquieren en los almacenes agropecuarios. Cuando se instalan comederos tipo tolva se debe tener un comedero por cada 20 gallinas y se recomiendan aquellos que son elaborados a base de plástico.

• Tipolineal:Los comederos lineales se pueden hacer con guadua o tubos de PVC

Edad en semanas N° de gallinas por metro cuadrado en

línea liviana

N° de gallinas por metro cuadrado en línea semipesada

N° de gallinas por metro cuadrado en gallinas criollas

0 a 7 semanas 13 11 En pastoreo

8 a la 18 semanas 8 7 En pastoreo

Producción 7 6 En pastoreo y la producción va hasta los 4 años

aprovechando los recursos de la finca, para elaborar este tipo de comederos, podemos cortar la guadua o el tubo desde una punta hasta la otra, formando una especie de canoa, en el caso del PVC, tapamos los extremos con los recursos que tengamos en la finca, empaques de lava platos, pedazos de tabla, entre otras o utilizando tapones de PVC. En el caso de la guadua solo cortamos por los nudos que ella tiene para formar un comedero con varias divisiones. En este caso se recomienda disponer de 8 cm. por ave.

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Gallina en nido

Comederos tipo lineal y tolva, bebedero. Pollos de familia del Municipio de Ébejico

• NidoExisten diversas formas de construir los nidos, esto dependerá de los recursos que se tengan en la finca y de la creatividad de cada campesina o campesino. Estos deben ser instalados dos semanas antes de que las gallinas inicien la postura, de igual forma deben tener una buena capa de viruta, hojas secas, papel picado o ripio de caña seca, para evitar que las gallinas rompan los huevos o se ensucien con facilidad, así mismo es recomendable colocar algunos palos de madera atravesados y distribuidos al interior del galpón, para que las gallinas duerman sobre ellos y así evitar que duerman sobre los nidos.

• BebederoEs importante que las gallinas dispongan de agua permanente para evitar la competencia entre las aves, para esto podemos utilizar bebederos industriales de muy buena capacidad, o artesanales que se pueden elaborar en la finca y disponer de un bebedero por cada 25 gallinas. Los bebederos deben estar libres de agujeros y

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Si el picaje se llega a presentar se deben separar las gallinas que están sangrando y hacerles un tratamiento con ungüentos elaborados a base de vaselina y plantas medicinales como la salvia amarga o altamisa, así mismo usar un emplasto de panela y el cristal de la penca de sábila y colocarlo en la parte afectada del animal, hasta que estén totalmente sanas para ingresarlas nuevamente al corral.

Para evitar el canibalismo se debe procurar siempre un excelente manejo, buena alimentación, suficiente espacio, buena ventilación y una óptima condición ambiental. Se recomienda colgar los forrajes distribuidos por todo el galpón, como suplemento alimenticio y como medio de distracción, así mismo triturar muy bien las cáscaras de huevo y mezclarlas con el concentrado para suministrar a las aves un aporte de calcio. Otra práctica que evita el canibalismo es que las gallinas se encuentren en un sistema de pastoreo, para que se distraigan y además el pasto les sirve de suplemento alimenticio.

* Observación: Es muy común que las gallinas se coman sus propios huevos. Este comportamiento se

1.5 Picaje y canibalismo

Son heridas causadas de una gallina a otra por medio de su pico, generalmente en su lomo cuello o cola. Esto se puede presentar desde que son pollitas, pero predomina en la etapa de la producción y se presenta con mayor frecuencia en gallinas de plumaje blanco.

Algunas de las causas por la que se puede presentar este hecho son:

• Mala nutrición• Falta de calcio • Prácticas de manejo inadecuadas • Exceso de luz • Falta de comederos o bebederos• Estrés • Muchas gallinas por metro

cuadrado• Exceso de calor• Marcación del territorio entre las

gallinas

Ante el primer signo de picaje se deben tomar medidas para evitar que se aumente el número de gallinas con este problema, porque después que la primera ave sangre, todas las demás caerán sobre ésta y a su vez éstas quedaran untadas de sangre y serán picoteadas unas con otras.

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debe a que hay un desequilibrio en la alimentación, e indica una deficiencia de calcio. Como las gallinas en el proceso de formación de los huevos requieren disponer de suficiente calcio, se pueden usar las cáscaras de los huevos trituradas y mezcladas en el concentrado. También se puede ponerles en el galpón o sitio de pastoreo una pila de ceniza o arena para que ellas picoteen y coman los minerales.

1.6 Muda

¿Qué es la muda en las gallinas?

acumulan nuevas reservas para reiniciar con éxito la producción de huevos. Perderán muchas plumas, y esto empezará en la parte posterior de la cabeza, luego pasará al lomo y finalmente descenderá por las alas. Parecerá bastante calva y luego empezarán a salirle las plumas nuevas, que parecen unos tubos cortos y huecos que podemos ver saliéndole de la piel.

Como siete semanas más tarde, vuelve a poner, pero a un ritmo más lento que el del año anterior. Los huevos serán más grandes que los anteriores y tendrán cascarones más finos, la producción será menor que la del primer año.

¿Para qué la muda en las gallinas?Una explicación es que cuando la gallina va perdiendo peso debido al estrés que se genera, por medio natural o producida por los humanos, su aparato reproductivo sufre una involución, es decir, toma el tamaño de cuando la gallina estaba en etapa de levante para luego reiniciar un nuevo ciclo de postura.

Tipos de muda

Existen tres tipos de muda:

Gallina en proceso de muda

La muda es un proceso fisiológico anual en que las gallinas ponedoras cambian su plumaje y cesa la producción de huevos, en este tiempo

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• NaturalLas gallinas ponedoras mudan una vez al año naturalmente, para iniciar su nuevo ciclo de postura.

• Parcial:Cuando por algún factor que cause estrés o aumentos de temperatura, las gallinas ponedoras pierden su plumaje de cobertura, quedando solo con el plumaje de las alas, modificando en varios días el proceso de recorrido del huevo.

• Forzada:Es aquella que es producida por el estrés causado por la campesina o campesino, para detener la postura de la gallina y que inicie un nuevo ciclo.

Métodos de muda: • Suspensión del agua:

Suministrarles agua una sola vez al día por 4 días, esto produce la tensión necesaria para inducir a la muda, pero resulta perjudicial en climas cálidos, por producir jadeo en las gallinas y por lo tanto deshidratación y mortalidad.

• Suspensión del alimento: Se suspende totalmente por 3 días o se restringe utilizando grano entero ya que éste no es una porción balanceada y produce estrés.

• Deficiencia de sodio en la dieta: Se puede utilizar un concentrado con bajas cantidades de sodio en su elaboración, esto producirá sed y posteriormente estrés.

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Capítulo 2El huevo

2.1 Estructura del huevo

Estructura de un huevo de gallina

Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas como la A, B2, B12, D, E, y minerales como fósforo, selenio, hierro, yodo y zinc, además de una alta cantidad de proteína que contribuyen a cubrir gran parte de los nutrientes recomendadas en una dieta diaria.

La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos que tiene el huevo, ayudan a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos como el cáncer, diabetes, cataratas, así como de las enfermedades cardiovasculares.

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El huevo está dividido en tres partes:

• Cáscara: Formada principalmente por carbonato cálcico, protege y aísla el contenido del huevo y tiene miles de poros que permiten el intercambio gaseoso. Adheridas a la cáscara se encuentran las membranas testáceas, que forman la cámara de aire en el polo romo del huevo.

• Clara o albumen:Formada por dos partes, clara densa y clara fluida, compuesta principalmente por proteínas y agua, su textura y firmeza es indicativa de la frescura del huevo.

• Yema o vitelo: Parte central y anaranjada del huevo, su color varía en función de la alimentación de la gallina. Es la parte nutricionalmente más valiosa, ya que concentra la mayor parte de vitaminas, lípidos y minerales. Está rodeada de la membrana vitelina.

El huevo es un alimento que por su versatilidad, su bajo costo (con respecto a otras fuentes de proteína) y la facilidad de su preparación, se

integra fácilmente a la dieta de la mayoría de las personas.

2.2 Notas importantes sobre los huevos

El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos muy pequeños, de ellos solo un reducido número llegará a desarrollarse y convertirse en una yema. La yema se desarrolla a partir de un óvulo rodeado por una capa delgada de un líquido rico en proteínas. La ovulación es el momento en el que la yema de mayor tamaño se desprende del ovario, mediante un rompimiento de la capa delgada de líquido y es depositada en el infundíbulo, que es la primera parte del oviducto, éste es un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco secciones por donde pasa la yema y donde se adiciona la clara y la cáscara hasta llegar a cloaca.

• La cloaca es la parte donde una vez formado el huevo, se producirá la expulsión. El huevo sale con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura lisa que rodea a la mucosa. Normalmente las gallinas ponen los huevos por la parte más angosta de estos,

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pero en algunas aves se pueden presentar dificultades en la cloaca de la gallina y lo que hace el huevo es que 1 hora antes de salir, este gira 180 grados, o sea la media vuelta y sale primero la parte más roma, obligando a la gallina a hacer más esfuerzo y en la mayoría de casos los huevos salen con pintas de sangre en la cáscara, debido a rompimientos de pequeñas venas al interior de la cloaca.

• La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La ovulación puede iniciarse de 15 a 30 minutos después de que la gallina pone el huevo.

• La gallina produce un huevo cada 24-26 horas, independientemente de que estos sean o no fecundados por un gallo. El éxito de este proceso de formación del huevo, se basa en que las gallinas sean alimentadas con los nutrientes requeridos y evitar el estrés, además de un óptimo estado de higiene en los galpones.

• Una de las bacterias que puede afectar la salud de las personas al consumir un huevo contaminado es la salmonella, lo más natural

es que esta bacteria penetre a través de la cáscara del huevo si está húmeda.

• Algunos síntomas que se presentan cuando se adquiere salmonella por medio de un huevo contaminado son las siguientes: Diarrea, fiebre y dolores abdominales, estos síntomas se presentan entre las 12 y las 72 horas después de que la persona resultó infectada y se recupera de 4 a 7 días sin tratamiento. Pero algunas veces, la salmonelosis se extiende desde los intestinos hacia el flujo sanguíneo y a otras zonas del cuerpo. En este caso, una persona podría morir a menos que reciba un adecuado tratamiento. Las personas con inmunodeficiencia, las personas mayores y niños y niñas son más propensas a enfermarse con mayor gravedad por esta bacteria.

Algunas medidas de prevención para no contraer la salmonella por medio de los huevos son:

• En la etapa de almacenamiento los huevos no se deben lavar, y tampoco se deben limpiar con trapos mojados.

• Cuando los huevos estén sucios

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al momento del almacenamiento se deben limpiar con aceite, clara de huevo o con un cuchillo afilado para raspar la suciedad

• Al momento de cocinar los huevos se deben lavar

• Asegurarse de cocinar bien los huevos de aves de corral.

• No comer o beber nada con huevo crudo.

2.3 Conservación del huevo.

permite que la yema (que es mucho más perecedera que la clara) quede centrada en el huevo y permanezca lo más alejada posible de la cámara de aire, porque esta sección del huevo tiene mayor potencial para el desarrollo de bacterias que descomponen el interior.

El cascarón del huevo es poroso y puede absorber los olores, por esto es importante que cuando se almacenen en la nevera, se tapen los alimentos que despidan olores fuertes para que no impregnen los huevos.

Cuidados para que los huevos no se contaminen con salmonella

El intestino de las aves suele tener bacterias (salmonella, por ejemplo) que quedan en la cáscara de los huevos, estos poseen unos 7000 poros por los que pueden pasar gases (además de bacterias y moho), estos poros permiten además que el pollito que se desarrolla dentro pueda intercambiar gases con el exterior (oxígeno, entre otros). Por esta razón los huevos no deben lavarse para evitar que los gérmenes y bacterias que hay en la parte externa de la cáscara, pasen a su interior a través de los poros.

Empacado de huevos

El huevo se conserva adecuadamente de 12 a 16 días a temperatura ambiente; cuando se refrigera dura hasta tres semanas, pero lo más recomendable es que se consuman muy frescos.

Para que el huevo dure más, debe almacenarse con la parte ancha hacia arriba y la angosta hacia abajo. Esto

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No se recomienda almacenar los huevos inmediatamente se recolectan, primero se deben limpiar como lo anotamos antes, ya sea con una esponja seca, con un cuchillo o un trapo cubierto de clara de huevo o aceite de cocina, para evitar que los poros que tienen los huevos en su cáscara se abran y de este modo puedan entrar las bacterias, entre otra la salmonella .

2.4 Cómo saber si el huevo está fresco

Durante su almacenamiento la cámara de aire del interior del huevo va aumentando de tamaño debido a la pérdida de humedad y de bióxido de carbono. En el momento de la puesta, esta cámara tiene una dimensión de 5 milímetros y a medida que pasa el tiempo va aumentando. Así pues, el volumen de la cámara sirve para determinar si el huevo es fresco o no, mientras más fresco sea un huevo menor será el tamaño de la cámara.

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Para evaluar en casa esta situación, se coloca el huevo en un recipiente con agua:

• Un huevo está fresco: cuando se va al fondo y permanece sobre un costado del recipiente con agua.

• Un huevo que lleva algún tiempo pero que todavía se puede comer: si el huevo se hunde pero permanece parcial o totalmente erecto es que ya está algo viejo pero aún es comestible.

• Un huevo “echado a perder”: si al introducir el huevo a un recipiente con agua éste flota, quiere decir que no es comestible. La razón es simple, un huevo fresco es más denso que uno viejo y por eso se hunde.

La presencia de una mancha de sangre en la yema o clara es causada por el rompimiento de un vaso sanguíneo durante la formación del huevo. Esto no representa ningún peligro si se come, pero si se desea, puede quitarse con una cuchara antes de cocinarse.

2.5 Empaque del huevo

Después de que los huevos están limpios se deben empacar en las cubetas (y no en tarros o baldes), se deben colocar con la parte ancha hacia arriba y la angosta hacia abajo, para que la yema quede en el centro del huevo y lejos de la cámara de aire, y de este modo evitar que en el contacto con la cubeta el huevo se totee y se rompa.

Una vez recolectados y limpios los huevos, se debe disponer de las cubetas para empacarlos, estos deben colocarse con la parte ancha hacia arriba y la angosta hacia abajo, con el fin de que la yema quede centrada y lejos de la cámara de aire, así mismo para evitar que la parte más ancha, que es donde se encuentra la cámara de aire, tenga contacto con la cubeta y evitar que el huevo se totee y se rompa.

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Capítulo 3Pollos de engordeLa carne de pollo es uno de los alimentos más consumidos en nuestro país. Una de las formas que ha desarrollado la industria avícola para el cultivo de pollos de engorde es la producción intensiva que se caracteriza por tener muchos pollos por metro cuadrado, alimentación con solo concentrado e incentivarlos a que coman de día y de noche para acelerar su proceso de engorde.

darles suplemento alimenticio en la dieta como forrajes, subproductos de cosecha y sobras de la cocina y suministrarles sólo la cantidad de concentrado que ellos requieren, porque si se les suministra más concentrado del necesario, éste se convierte en estiércol y hay mayores gastos económicos.

Un pollo campesino se caracteriza por su color, su sabor y porque no ha sido marinado. La carne de pollo procesada por la industria avícola es inyectada con una solución acuosa que contiene aditivos tales como fosfato, sodio y aromas para mejorar la textura, el sabor y alargar el tiempo de caducidad, además incrementa el peso de la carne la cual paga el consumidor final.

Producción intensiva de pollos de engorde

Foto: Guillermina Correa alimentando los pollos, Corregimiento de San Cristóbal

Otra forma de cultivar pollos es la que se hace en las fincas campesinas, que se caracteriza por tener en un espacio de 4 metros cuadrados un promedio de 30 animales por corral,

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3.1 ¿Cómo despresar un pollo?

El empaque para la presentación del producto final es muy importante a la hora de la comercialización, pues cuando el consumidor observe el producto, éste deberá llamarle la atención para que tome la decisión de comprarlo, y para una buena presentación es indispensable hacer un buen despresado.

A continuación relacionamos una serie de procedimientos que son necesarios para obtener cortes adecuados y por tanto una presentación apropiada y agradable a la vista.

Para este proceso debemos seguir una serie de pasos con el fin de obtener un producto de excelente calidad. Para iniciar el sacrifico de los pollos se debe lavar bien las manos, el sitio del sacrificio y los implementos que se van a utilizar. Las uñas deben estar despintadas, usar gorro, tapabocas, y delantales.

1. Debemos sacrificar los pollos de una manera adecuada, colgarlos de una cuerda amarrados de las patas, con la cabeza hacia abajo. Procurar un desanguinado rápido, es decir que el pollo se desangre de una manera rápida y arroje

la mayor cantidad de sangre posible, para esto introducimos un cuchillo puntudo y afilado o un bisturí, en el interior de su pico, ubicamos una de las venas que sube hasta el cerebro, cortamos allí asegurándonos de hacer un corte certero para facilitar un desanguinado abundante y constante. Hay que recolectar toda la sangre que estos arrojen, para evitar que caiga al suelo e inicie la

Forma adecuada para el sacrificio de los pollos

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proliferación de microorganismos y el asentamiento de moscas en la sangre y poder garantizar que el proceso sea muy higiénico

2. Para desplumar el pollo lo introducimos en agua muy caliente, por 10 segundos ya que si deja más tiempo se puede desprender la piel del pollo lo ubicamos encima de una mesa limpia con la cabeza hacia nosotros, para que las plumas queden en sentido contrario. Se inicia el pelado de las patas y luego se vuelve a sumergir otros 10 segundos para retirar las plumas de las alas y la rabadilla, finalmente se retiran los residuos que quedan adheridos a la piel del pollo.

3. Utilizar un cuchillo grande y bien afilado, para cortar la carne y piel en vez de rasgarla y darle una buena presentación a los cortes de la carne de pollo. Los cortes deben hacerse en el sitio exacto de las articulaciones, por eso es importante hacer un movimiento de cada una de las presas para detectar el sitio preciso donde debemos cortar.

4. Para comenzar a despresar el pollo, colocarlo en una superficie limpia y plana para realizar los cortes. Se comienza por quitar las patas haciendo un pequeño corte en el sitio donde se unen el muslo con la pata, hacer fuerza a la pata hacia abajo y continuar cortando en toda la articulación, para que con la fuerza y el filo del cuchillo desprenda esa parte del pollo. Hacer lo mismo con la otra pata.

Forma adecuada para desplumar un pollo Forma adecuada corte de patas de los pollos

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5. Cortar el cuello con fuerza, justo en el lugar donde se unen el cuello con el espinazo, tirar hacia abajo para ayudar a desprender el cuello del resto del cuerpo.

6. Para despresar los muslos y los contramuslos, colocar el pollo con la pechuga hacia arriba, tirar con fuerza de uno de los muslos hacia afuera del cuerpo, y cortar la piel y carne entre el contramuslo y la articulación, después hacer un corte profundo por la articulación.

8. Colocar el pollo con la pechuga hacia abajo y dar un corte entre la pechuga y el espinazo, allí se separan las dos piezas y se tiene listo el cuerpo del pollo despresado.

9. Las vísceras del pollo se empacan en una bolsa pequeña aparte para que no entre en contacto con el resto de la carne del pollo.

3.2 Conservación de la carne de pollo

Como todo ser vivo, a partir de que el torrente sanguíneo no llega más al cuerpo, empiezan las bacterias, los hongos y los microorganismos a realizar un proceso de descomposición, por este motivo es de suma importancia llevar a cabo los procedimientos que narramos a continuación

Cadena de frío:La cadena de frío consiste en controlar constantemente la temperatura en todas las fases del manejo de la carne de pollo, desde su beneficio hasta su consumo, manteniendo en un mismo rango la temperatura para garantizar

Corte de contramuslo

7. Para cortar las alas tirar del ala del pollo hacia afuera del cuerpo y realizar un primer corte sobre la piel y la pechuga, justo por encima de la articulación. Cortar a través de la articulación con un corte profundo. Realizar lo mismo con la otra ala.

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que no se descomponga. Se denomina “cadena” porque está formada por diferentes etapas, (lavar por fuera con agua fría, lavar por dentro con agua fría, refrigerar, transportar con suficiente hielo). Un rompimiento en la cadena de frio pondrá en alto riesgo la calidad de la carne del pollo por problemas de descomposición.

El proceso de enfriamiento se realiza para evitar la multiplicación de microorganismos tales como bacterias, virus y hongos los cuales a temperatura ambiente presentan una acelerada multiplicación que descompone la carne, esta descomposición se detiene cuando el manejo de la carne se hace a una temperatura por debajo de los 5 grados centígrados.

Para conservar la cadena de frio en nuestras fincas, debemos seguir los siguientes pasos con lo cual vamos a evitar la contaminación y por ende la pérdida de la carne:

» Primera etapa de enfriamiento: Esta consiste en lavar muy bien con agua fría y jabón rey, la parte externa del pollo y sin que queden residuos de sangre en su cuerpo.

» Segunda etapa de enfriamiento: Para continuar el proceso de enfriamiento, después de extraer las vísceras, se debe lavar muy bien el interior del pollo, hasta que no queden residuos de sangre, utilizando solamente agua fría.

» Tercera etapa de enfriamiento: Después de que los pollos hayan escurrido lo máximo posible (aproximadamente 20 minutos), se deben poner en refrigeración, es decir colocar en la nevera para que enfríe y no para que congele, a una temperatura menor a 5 grados centígrados. Se deben colocar un poco separados unos de otros, para garantizar una temperatura uniforme para todos los pollos.

Refrigerando-Experiencia mujeres Palmitas

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» Transporte: Para transportar la carne de pollo no se puede romper la cadena de frío, por este motivo hay que hacer hielo con anticipación garantizando que al empacarlos por cada 4 pollos haya 1 kilo de hielo. Si el transporte se va a realizar en neveras de icopor o plásticas, se deben distribuir las bolsas de hielos por los lados y en el centro de la nevera, de este modo se garantiza una temperatura uniforme y se impide el rompimiento de la cadena de frío y se evita que proliferen microorganismos dañinos e inicien el proceso de descomposición de la carne.

» Para garantizar la cadena de frío y evitar que se rompa debemos contar con los materiales y equipos adecuados para cada etapa: se debe contar con agua limpia, conectar la nevera unas horas antes del sacrifico o abrir el espacio para que al momento de meter los pollos esté lo suficientemente frio.

» Poner hacer hielo desde el día anterior para garantizar un hielo de excelente calidad.

» Contar con las bolsas adecuadas para empacar la carne de pollo,

Transporte conservando la cadena de frío.Experiencia mujer Municipio de Ebéjico

deben ser bolsas transparentes y nunca bolsas de colores. Se recomienda una bolsa calibre 4 y con medidas que varían de acuerdo al tamaño del pollo y la forma de empacarlo, (bolsas con medidas de 12 x 18 para pollo entero, 10 x14 para pollo entero pero despresado y bolsas tamaño 9 x12 para pollo por presas).

3.3 Principales causas de la descomposición de la carne de pollo:

• T iempo pro longado de almacenamiento: esto quiere decir que los pollos para la comercialización, no deben permanecer en la refrigeración más de 3 días.

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• Temperatura inadecuada de almacenamiento: esto quiere decir que en la medida que haya más pollos en la nevera hay menor potencia frio y de congelación.

• La existencia de muchas bacterias al momento de arreglar los pollos por falta de higiene en las personas, utilizar agua contaminada, no desinfectar los baldes, cuchillos y tablas que se van a utilizar en el arreglo de los pollos.

3.3.1 Recomendaciones para evitar la proliferación de bacterias en la carne de pollo:

Las cantidades de bacterias en los galpones, pueden tener un efecto directo sobre la vida del producto final que es la carne de pollo. El número inicial de bacterias en los pollos generalmente está dado en el procedimiento del engorde. Para evitar la acumulación de bacterias se recomienda hacer desinfección de los galpones con productos como hipoclorito, cal de blanquear o yodo cada vez que se saca un lote, así mismo disponer de una buena capa de viruta de madera o ripio de caña

de azúcar como cama en el piso, se recomienda cambiar esta cama cada 8 días después de que los pollos cumplan la tercera semana y mantenerla seca.

Las bacterias de la descomposición que hay en la carne inmediatamente después de arreglar los pollos, provienen de las plumas y patas, del agua, del lugar donde se está haciendo el proceso de beneficio, la higiene de la persona y los equipos que se están manejando para el corte (tabla, cuchillo, tijeras, bolsas, baldes), por esto es muy importante cortar el proceso de multiplicación de las bacterias con una práctica de higiene y enfriamiento adecuada.

Se debe realizar una desinfección permanente del lugar del sacrificio y de los instrumentos o herramientas que se utilicen, lavándolo con agua y jabón en polvo y desinfectando con hipoclorito cada vez que utilicemos el espacio. Nos debemos lavar las manos con agua y jabón comenzando del codo hacia abajo en el momento de empacar la carne, estas prácticas son la clave para garantizar la buena calidad del producto final.

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