PRODUCCIÓ ANIMAL - Seguim.commedia.seguim.com/vv/3-Tercero/produccio2/apunts2010_2011... ·...

PRODUCCIÓ ANIMAL

CARN

1.- INTRODUCCIÓ 7-04-11

Visió antròpica del consum de carn Controvèrsies de la carn

MOTIUS CARN NO CARN SI

RELIGIÓS Creient No creient

HISTÒRIC

EVOLUTIU

El Goril·la és estrictament vegetarià (espècie

propera a la nostra) Diferències Goril·la- Australopithecus*

ECONÒMIC Produir proteïna vegetal és més barat que la

animal

No terra suficient per produir la prot vegetal

per cobrir les necessitats dels humans si tots

fóssim vegetarians

SANITARI Menjar carn és un risc per la salut Estudis**

DIETÈTIC Vegetarians vs. Consumidors de carn***

ÈTIC Patiment animal Atordir animals abans del sacrifici (Halal i

Kosher)

ECOLÒGIC És sostenible? 25% del planeta és pasturable****

* Motiu històric: Diferències Goril·la- Australopitec (divisió filogenètica, fa 3 milions d'anys hi

han evidències de que d’australopitecs menjava carn). És més hi han treballs interessants on

fan una comparació del tracte digestiu de goril·la i humans on demostra que el goril·la té un

estómac més gran que els humans i un intestí gruix més important. Es normal que el goril·la, un

animal vegetarià tingui un estómac i IG (part de fermentació) més important.

PRODUCCIÓN ANIMAL II

2

Aquest autor acaba dient que gràcies a menjar carn avui en dia som intel·ligents (tenim el

cervell que tenim) i ho fa a través d'una estimació sobre com seriem si fóssim vegetarians a

través del increments metabòlics de l'òrgan.

L'autor diu que el % que ha incrementat en el cervell es per que ha disminuït el tracte

gastrointestinal.

**Motiu sanitari: Demostració del risc i beneficis del consum de carn? Hi ha un estudi que

demostra que no hi ha cap estudi científic que demostri que consumir carn magre de vedella

comporti :

- Un increment de colesterol en sang

- Un risc de patir trombosi

- Un increment del procés oxidatiu (envelliment cel)

- Un increment de la PA

En estudis de càncer de colon posen en el mateix paquet la carn fresca amb els transformats. Si

se separen la carn fresca dels processats no hi han correlacions positives entre carn fresques i

càncer de còlon. A més si eliminem la carn molt cuita, que provoca la formació de components

mutagènics (amines heterocícliques, hidrocarbons aromàtics policíclics), eliminem els

problemes de càncer.

***Motiu dietètic: Podríem alimentar-nos sense carn animal? Avui en dia s'han trobat molts

productes que aporta la carn i són beneficiosos. La carn de remugant aporta:

- Omega 3 (PUFA, àcids greixosos poliinsaturats), amb efectes positius pel Cor, SNC,

retina i resposta inflamatòria

- Àcid linoleic conjugat, amb efectes anticancerígens (CLA)

- Proteïna de qualitat, Fe, zinc i Vit B12.

****Motiu ecològic : Un 25% del planeta es pasturable (de prats de terres hermes dolentes a

zones de difícil accés que no podem conrear). Únicament amb el pasturatge dels animals es

poden aprofitar aquestes terres. Del món sols un 12% són conreables (terres que ens permeten

obtenir proteïna vegetal), un 30% són boscos (no podem talar els boscos per fer terres de

conreu). Es sostenible llavors per produir llet i carn.


3

Ús, abús i tabú en el consum de carn

Ús

Treball sobre com hem canviat des de fa uns miler d'anys quan érem caçadors a la societat

urbana actual: Ara mengem més sucres i greixos; mengem una mica menys de carn i molta

menys fibra. Eren més carnívors que nosaltres.

Segons un estudi de la generalitat del 2003 diu que els catalans mengem al voltant de 160gr

diaris de carn i derivats. Si sumem ous, peix i carn resulta que el 45% del que mengem sòlid ve

de productes animals i la majoria és carn.

Sabem també que al llarg del temps hi ha un a tendència a consumir cada vegada més llet i

derivats làctics, menys ous i menys carn (del 92 al 2003).

Abús

Dades de la FAO, 2006 que es centra en el consum de la proteïna: el consum de proteïna a

escala mundial actualment està a prop de 77gr; ara bé als països desenvolupats els consum es


4

de 100gr i als països en desenvolupament es de 68gr (hi ha països que estan a 23 gr com la

República democràtica del Congo, i països com Islàndia a 130).

Al 92 menjàvem 95gr; al 2003 ja estem a 90. El departament de salut del regne unit creu que

amb 56gr seria suficient per un home adult. En valentí fuster, un important nutròleg que

treballa als EEUU, diu que amb 70 gr ja es suficient per un adult.

A més a més quan separem la proteïna en vegetal i animal: Al 2003 dels 90gr mengem 25 en

vegetal i 65 en proteïna animal. Segons la OMS es recomana que el 30% hauria de ser en forma

de proteïna animal.

Mengem més proteïna de la que hauríem de menjar i mes proteïna animal de la que hauríem

de menjar. Des de el 92 hi ha una disminució del 7.3 % de consum de prot i sobretot es per

eliminació de proteïna animal.

Si mirem la dieta dels catalans i la que se suposa que es correcte mengem menys HC, més prot i

més greix, masses AGS i menys dels AGMI i PI (PUFA) del que hauríem de menjar.


5

Tabú

La carn en algunes cultures és considerada com a aliment tabú: Hinduistes no mengen carn de

vaca, jueus i musulmans no mengen carn de porc.

Raons de porcofòbia (Harris, 1974: cows, pigs, wars and witches: the riddles of cultures):

- Animal brut: No més que la vaca o el pollastre

- Mesura de salut pública (triquinosi): Els rem també porten malalties (brucel·losi o

febres de malta)

- Animal sagrat

- Perill ecològic: El porc no es propi de zones caloroses i seques (bíbliques i coràniques)

- Producció antieconòmica produir porc en el desert (es massa car alimentar i refrigerar

als porc)

Perspectives de futur de la producció de carn Hem de seguir produint carn? la població demana carn, es poden satisfer les necessitats?

Podem assegurar que la producció doni productes saludables? Podrem aconseguir que sigui

respectuosa amb el medi i els animals?

Hem de seguir produint carn?

Estudis diuen que els països en desenvolupament tendeixen a consumir cada vegada més carn

(el benestar tendeix a consumir més productes animals). A més es considera que l'increment

de la població del planeta es deu que majoritàriament a països en desenvolupament.

Evolució de la població mundial i del consum de carn als països en desenvolupament

Els països en desenvolupament seran la població majoritària i tenim evidència de què el

consum de carn a aquests països era 10kg de carn per habitant i any, i es calcula que al 2030

seran més de 35 kg de carn per habitant i any.

Cal produir carn, i que els països desenvolupats disminueixin el consum.

Producció sostenible

Objectius:

- Produir sense comprometre la producció en el futur.

- Limitar la contaminació ambiental.

Emissions de gasos. Gairebé el 40% de les emissions del nitrogen amoniacal

(N-NH3), equivalen als animals domèstics criats.

Problemes ambientals responsables de la mort de 3 milions d’infants menors


6

de 5 anys.

- Reduir l’erosió dels sols.

Expansió del desert afecta a 100 països i 3600 milions d’hectàrees.

Emissió de N amoniacal a l'atm: Es calcula que casi el 40% de les emissions de N amoniacal a

l'atm son degudes a la cria d'animals. Hem d'intentar minimitzar la contaminació amoniacal.

De totes maneres quan fas la distribució de la contaminació produïda resulta que els països

desenvolupats aporten 8 milions i el conjunt de països en desenvolupament aporten 14.6

milions.

Es la vaca culpable?

Les ovelles i cabres en el metabolisme energètic produeixen metà; de fet segons la FAO són els

responsables del 37% de les emissions. Però la contribució al canvi dels animals és un 18%.

De cara a l’efecte hivernacle el sector agrícola sols era responsable un 10%, i en canvi el sector

energètic té un 80%.

Un factor que encara preocupa més a mida que s’incrementa el consum de carn es que


7

incrementa el consum de cereals per a fabricar pinso. Des de el punt de vista del grau

d'autoabastament en països en desenvolupaments als anys 60 eren excedentaris de carn, al

2025 seran autosuficients però de cara a cereals són deficitaris. Per tant la producció no es pot

dir que sigui estrictament sostenible.

Consum de cereals i carn en els països en desenvolupament

Ells creixen i consumeixen més carn, però com la fan? Sabem que aquests països consumiran

més cereals, incrementaran el consum de cereals i de carn, i si als anys 60 el 9% dels cereals

era per carn, a l'any 2025, destinaran un 26%. Més proteïna vegetal, per generar proteïna

animal. Des del seu punt de vist d'autoabastiment, seran autosuficients a l'any 2025, però en

canvi, en cereals, eren deficients a l'any 60 i a l'any 2025 encara ho seran menys, no és

sostenible, necessitaran demanar a molts països.

Grau d’abastiment de cereals i de carn

12-04-11

Nutrició i salut

La obtenció de productes haurien de ser amb garantia, productes saludables, i respectuosos

amb el benestar animal.

Colesterolèmia i ingestió de greixos

Em d'evitar l’excés d'ingesta de greixos: Evolució a l'estat espanyol de consum de HdC, prot i

lípids comparat amb ingesta ideal.


8

Noves malalties i malalties postmodernes

A més de vigilar la ingesta, la producció de carn l’assegurarem sempre i quan evitem certes

malalties dels animals que afectaran a humans- Malalties vigents com (EFSA)

Incidència sobre la població de la UE d’algunes zoonosis

La última dada de la EFSA, del 2011 fent referència al 2009, es van detectar 108 mil casos de

salmonel·losis. Tot i això hi ha una tendència a la disminució del número de casos declarats de

salmonel·losis (també en l'estat Espanyol).

Número de casos declarats de Salmonel·losis a la UE (esq) i a l’Estat Espanyol (dreta)

També trobem noves malalties: peste porcina, vaques boges, grip de pollastre...

Ús d'additius

Anys enrere s'utilitzaven de forma desmesurada. Actualment la UE té prohibida tot tipus de

substàncies d'antibiòtics i hormones. UE els a prohibit tots, però no en EEUU, Australia o

Argentina. Ara a la UE s'intenten buscar alternatives amb additius naturals que ajudin a la

producció però sense afectar a la salut humana.

Aplicació de biotecnologies

Actualment tenim un nivell tecnològic que permet utilitzar la biotecnologia per millorar el

producte final. Tot i això encara tenim instruments més senzills a través de granges en que amb

productes naturals millorar el final sense utilitzat la tecnologia.

Benestar animal

Enquesta feta per la UE al 2007 on el 63% manifestaven que estaven disposats a fer un canvi en

els hàbits alimentaris per respectar el benestar animal. Les enquestes enganyen, avui en dia

sobretot es mira el preu. En qualsevol cas marca una tendència de que el consumidor té una


9

consciència de cara al benestar animal.

Un altre enquesta es veu que a Itàlia casi el 90% són consumidors preocupats pel benestar

(Welfare Quality Project).

Es curiosa la percepció del consumidor de la UE sobre els productes que són fiables o no. Hi ha

una percepció positiva pel que fa a la llet i la carn de xai (lligat a la imatge bucòlica de les

pastures) i una percepció negativa en ous i pollastre (lligat a producció industrial). Porc i vedella

en posició mitja (ni fu ni fa).

Enquesta realitzada al 2000 a Irlanda, UK, Alemanya, Itàlia i Suècia

Una enquesta feta a adolescents australianes en que una part es declarava vegetarianes i una

altre no vegetarianes:


10

La major part de vegetarianes ho eren per la crueltat; fins i tot a la població que no era

vegetariana, la crueltat també era la principal preocupació. La mateixa enquesta feia una

aportació més que demostra la falta d'informació dels joves. Els semi vegetarians (carn blanca

com pollastre i no carn vermella) i no vegetarians, comparació (si quocient és menor que 1 es

que els semivegetarians mengen poc): Hamburguesa 0,63 (no saben que es fan amb carn de

vedella).

Cada vegada tenim més consciència del problema de benestar, però encara hi ha un grau de

desinformació/falta de coneixement dels sector productiu, que fa que sigui molt fàcil

manipular la opinió pública (cas de l'Alberto Contador).


11

2.- EL SECTOR DE LA PRODUCCIÓ DE CARN No memoritzar dades, saber nomes escales de valors (qui son els grans productors i a casa

nostre on es produeix)

Producció de carn

Escala mundial

Actualment a tot el món es produeixen 281 milions de tones de carn a l'any.

A escala mundial la carn més produïda és la de porc (38%), desprès la de pollastre (28%) i el

22% és carn de vedell. Hi ha un 5% que és del global de xai i cabrit i un 7% d'altres tipus de carn

(búfal, cavall, conill...).

Al llarg de temps (en intervals de 5 anys) hi ha una clara tendència a l'increment productiu. Els

països progressen econòmicament i el progrés econòmic ve unit amb el consum de carn.

Al món Àsia és el continent on pràcticament es produeix el 40% de carn de tot el món. A

Europa fem casi el 20%, A del nord (EEUU i Canadà) un 17% i A del sud un 12%. A central, Àfrica

i Oceania tenen una producció molt baixa.


12

Per tipus de carn

Carn de porc:

- Més del 50% de la carn de porc es fa al continent

asiàtic

- A Europa un 27%

- A del nord un 12 % i A del sud

De cara a l'aviram hi ha més repartició:

- Àsia 33%

- A Nord: 23%

- A sud i Europa 15%

La carn de vedell encara més distribuïda:

- A del Nord 21.5%

- A Sud

- Àsia

- Europa

- En aquest cop Àfrica un 7,8%

La carn de xai i cabrit:

- De forma prioritària Àsia: 56.8

- Àfrica es per primer cop el segon important amb un

18.2

- Europa

- Apareix per primera vegada Oceania amb un 10%,

una mica menys que Europa

- No apareix Amèrica

Estats

La producció de carn al món es centra sobretot a la Xina (80 milions de les 280 milions de

tones). USA uns 40 milions de tones i Brasil 25. Espanya té la 8 posició. La UE dels 27

(agrupada) és la 2a gran productora del món.


13

Per tipus de carn

Porc:

- Xina

- EEUU

- Alemanya

- Espanya és el 4t productor mundial

- Si sumem la UE dels 27 tornaria a ocupar la 2a

posició per davant d'EEUU

Pollastre:

- USA

- Xina

- Brasil

- Estat Espanyol a la 12 posició

- UE dels 27 en 4a posició (desprès de Brasil i abans

de mèxic)

Vedell:

- EEUU

- Brasil

- Xina

- Argentina

- UE dels 27 2a posició. Espanya no apareix

Oví:

- Xina

- Australia (a molta distància de xina)

- Nova Zelanda

- Espanya a posició número 11

- UE dels 27 segona posició per davant d’Austràlia

Europa

En àmbit Europeu: Tendència a retrocés en porc de 2007 a 2009. En aviram ha anat creixent del

99 a 2009. En vedell sembla que en els últims anys, com xai, hi ha un retrocés.


14

Per tipus de carn

Porc:

- Alemanya

- Espanya

- França

- Els 8 primers estats fan el 83% del total de la carn

de porc (1/3 part dels estats de la UE fa la

producció)

Aviram

- França

- UK

- Espanya

- Els 8 primers fan el 83%

Vedell

- França

- Alemanya

- Itàlia

- Regne Unit

- Espanya

- Els 8 estats més productius tenen el 87% de la

totalitat de la UE

Xai

- Regne unit

- Espanya

- França

- Grècia

- Els 8 estats més productius fan el 95% de la carn de xai de la UE

Cabrum

- Grècia

- Espanya

- França

- Els 5 primers fan el 94% de la totalitat de carn de

cabrit de la UE (tots són països mediterranis)


15

Espanya

A nivell Espanyol ha anat pujant des de la guerra civil fins al moment (s'ha multiplicat per 18).

Els primers increments s'expliquen per l'arribada de la ramaderia industrial (del 60 al 70 va

duplicar la producció; igual que del 70 al 80).

La producció actual de carn a l'estat espanyol es de 5.4 milions de tones:

- Carn de porc de forma més destacada (61%)

- Carn aviram (23.4%)

- Carn de vedell (11.1%)

*Si en comptes de tones ho mirem en euros (pes econòmic) el vedell superaria a aviram. El

cabrit està per sota del conill.

Per tipus de carn

Porc:

- Catalunya (41%)

- Castella Lleó

- Castella la Manxa

- Entre les 6 el 86% de carn de porc de l'estat

Espanyol

Aviram:

- Catalunya (produïm un 26 %)

- Andalusia

- València

- Galicia

- Entre les 6 el 86%


16

Vedell

- Catalunya (19%)

- Castella Lleó (molt a prop)

- Galícia

- Entre les 8 el 82%

Xai:

- Castella Lleó

- Castella la Manxa

- Catalunya (15%)

- Entre les 6 el 81 %

Carn de conill

- Catalunya (25%)

- Galicia

- Aragó

- Entre les 8 casi el 80%

Cabrum

- Canàries

- Andalusia

- Múrcia

- Catalunya (8,7%)

Cavall

- València

- Catalunya (24%)

- Navarra

- Entre 5 el 87%

Catalunya

A Catalunya produeix 1,7 milions de tones respecte el 5,4 de l'estat Espanyol (produïm el 31%

de carn que es fa a l'estat Espanyol). D'aquesta totalitat, el 73% del que produïm a Catalunya és

carn de porc (en 2a posició aviram i en 3a la de vedella amb un 6,4 %).

Grau d’importància de la carn produïda a Catalunya


17

Resum PORC AVIRAM VEDELL XAI/CABRIT

CONTINENT Àsia Àsia A. Del Nord Àsia

ESTAT Xina USA USA Xina

EUROPA Alemanya França França RU/Grècia

ESPANYA Catalunya Catalunya Catalunya Castella Lleó/ Canàries

Consum de carn

Món

El consum de carn al món està molt dispers. Hi han estats que consumeixen 100 o més quilos

de carn per habitant i any (a Espanya 110-112) i estats on el consum és insignificant (per sota

de 25 k per habitant i any).

Segons la FAO al món es consumeixen de mitja 40 kg de carn per habitant i any, però als

desenvolupats és del 80 i als països en desenvolupaments poc més de 30.

Europa

La ultima dada es de 86 quilos de carn per habitant i any (2010). Hi ha una tendència a la

disminució del consum de carn per habitant i any. Es cert però que les xifres varien ja que hi ha

hagut l’entrada d'estats ens els últims anys que consumeixen menys i han baixat la mitja (al

2004 de EU15 a EU25 i al 2007 EU25 a EU27).


18

Espanya

Consum mig de carn de l'estat Espanyol respecte la unió Europea: El nostre consum de carn en

totes les espècies supera a la UE.

Quan el ministeri fa enquestes a la població sobre quanta carn menja el consumidor dona carn

com a tal, sense tenir en compte ni el greix ni l'os que acompanya a les canals. El consum per

habitant i any a Espanya canvia a 65,3kg (en comptes dels 110-112 esmentats abans que

incloïen greix i os) de carn per habitant i any (tant domèstic, com restaurants, escoles...).

En més quantitat mengem pollastre, la segona porc i la tercera vaquí. Hi ha un 14,6 de carn

transformada (la majoria embotit de porc). Si sumo porc més carn transformada la carn més

consumida es la de porc, segona aviram i 3a vedella.

Comerç exterior

Grau d'autobastament

No se saben les dades a nivell mundial.

A UE-25 (abans de l'entrada de Rumania i Bulgària) en carn de porc i aviram tenia excedents

(produïm més del que consumim. Som deficitaris en vaquí i cabrum-oví).


19

A la UE del 27 som excedentaris en porc. En aviram em arribat al grau 100 i seguim sent

deficitaris en vaquí, obrí i cabrum.

A Espanya excepte en aviram produïm més del que consumim, excepte en aviram (vaquí una

mica més, ovi-cabrum pràcticament 100% i porquí molt més).

Comerç

Espanya sempre ha estat deficitària en carn. Al 85, al entrar en Europa les importacions

superen a les exportacions. Arribats al 96 arribem a l'equilibri i a partir d’aquí les exportacions

superen netament les importacions.

- Exportem més que importem (alta diferència) carn de porquí

- Importem més que exportem carn d'aviram

- Exportem més que importem carn de vedella i oví


20

Encara i ser deficitaris en aviram podem exportar. Les exportacions no sols tenen que veure

amb el nivell d'autosuficiència si no també amb el comerç.

La major part de les compres a l'exterior es fa a la unió Europea (vedell comprem a Argentina i

brasil i pollastres a brasil).

De cara a exportacions Espanya també fa sobretot a UE.


21

3.- FACTORS QUE AFECTEN AL CREIXEMENT DELS ANIMALS 14-04-11

Conceptes de creixement i desenvolupament Creixement: Concepte que anomenem purament quantitatiu ja que el que busco es conèixer

com incrementa la grandària (pes) d'un individu. És el creixement ponderal del pes (veig com

l'individu diposita pes).

Desenvolupament: Concepte qualitatiu que comporta modificacions de forma, composició i

funció.

Per què estudiar el creixement?

El nostre interès és buscar un individu que comercialment sigui òptim. Busquem que aquell

individu que fem créixer a la granja tingui:

- Quanta més proporció de magre millor però sense oblidar que necessitem un adequat

contingut de greix (el greix és important per un producte com la car, dona el gust que

apreciem els consumidors).

- Aquest objectiu s'aconsegueix amb la màxima eficiència que és la bona transformació

d'aliment a carn (índex de conversió= relació entre quilo d'aliment utilitzat per fer un

quilo de carn; quan més petit millor ja que reduïm despeses)

- Reduir despeses

Hi ha un seguit d'elements que condicionen aquest procés: factors genètics, fisiològics i

ambientals.

Períodes i etapes de creixement

Abans de néixer (creixement prenatal) el fenomen que regeix el procés de creixement és el de

la hiperplàsia. Té 3 etapes:

- Etapa blastocist: Fertilització a blastocist

- Etapa embrionària: Diferenciació i multiplicació cel·lular

- Etapa fetal: Millora estructures tissulars i orgàniques

Desprès de néixer el fenomen que predomina al creixement postnatal no és hiperplàsia si no

hipertròfia (interessa el creixement de la cel). Tenim 4 etapes:

- Primera: Etapa de predomini de coll, cap i extremitats

- Segona: El cos s'allarga (elongació)

- Tercera: L'individu adquireix profunditat i gruix al tronc

- Quarta: L'individu s'arrodoneix (predomini de llom i terç posterior)


22

Factors determinants del creixement i desenvolupament

Factors lligats a l'animal

En l'etapa prenatal els elements que em de tenir en compte són:

- Grandària de la ventrada: D'entrada en aquelles espècies que són prolífiques sabem

que el pes de naixement és redueix en els individus que són bessons o triples (el xai

doble té un 80% del pes d'un xai senzill i el triple un 77%)

- Sexe: Ja a l'etapa fetal el mascle és més gran que la femella en els xais (5-12%)

- Factor genètic: Un experiment de transferiment d'embrions en l'espècie ovina partint

de dos races molt diferents (una gran i una petita). Quan transfereixen embrions d'una

femella de format petit a una de format gran aquesta parirà igualment animals de

format petit. Hi ha un factor genètic que no superarà l'alimentació major de la femella

gran.

- L'alimentació de l'ovella gestant, especialment en el darrer terç...

En el període postnatal, em de parlar sobretot de 4 factors lligats a l’animal que condicionen el

creixement i el desenvolupament:

- Edat

- Sexe

- Raça

- Fisiològics

De quina manera afecten?

Edat

El individu a més temps més increment de pes tot i que la velocitat de creixença no és regular

(en la maduresa sexual, el ritme de creixement va baixant).

L'individu amb el temps no solament canvia de pes si no que també de composició (gràfica).


23

Al llarg del temps, fins arribar al pes adult, baixa el contingut d'aigua, el contingut de greix

augmenta, el de minerals varia molt poc i el de proteïna es redueix.

Sexe

El sexe afecta a elements importants: En les espècies domèstiques al naixement els mascles

pesen més, el creixement diari també és major i el pes adult és més gran. A més el mascle té

un desenvolupament mm superior a la femella. La femella diposita però greix abans que el

mascle.

Raça

Tenim també un efecte racial/ genètic conegut que fa que ens permeti jugar genèticament fent

híbrids buscant animals que creixin millor.

L'efecte genètic també l'utilitzem per transmetre diferents paràmetres segons heretabilitat

(creixement s’hereta de forma moderada i per contra la composició corporal té una

heretabilitat força elevada).


24

Això passa tant en espècies monogàstriques com en remugants. Fent créixer diferents races de

remugants el mateix i sacrificant-les en el mateix moment es veu que el dipòsit de greix al

sacrifici és diferent.

Fisiològic

Hormones implicades al creixement:

Pel que fa a la velocitat de creixença la més important és la hormona de creixement/

somatotropina. Aquesta afecta també a la composició corporal (afecta a la síntesi de proteïna

augmentat, disminueix la síntesi de greix i augmenta la lipòlisi Augmenta el magre i

disminueix el greix). La hormona tiroidea activa tant la síntesi com a degradació proteica i la

síntesi de greix.

Les hormones de pàncrees (insulina i glucagó) les dues juntes tenen un efecte similar a la

hormona de creixement.

Els andrògens inhibeixen la degradació de proteïna i la síntesi de greix i en canvi, com els

estrògens, estimulen la síntesi de proteïna.

Productes per estimular el creixement (promotors)

Hormona del creixement

La H de creixement fa que l'animal creixi més despresa (abarateix la despesa en alimentació) i a

la vegada redueix el creixement en greix. L'inconvenient és que és cara (el que guanyes per un

costat el perds per l'altre) i la por del consumidor sobre com afectarà la GH (de tota manera ara

se sap que no ens passaria res ja que quan es cuina destrueix la H i a més les GH utilitzades són

inactives en humans). A la UE està prohibida.


25

Beta agonistes

Els beta agonistes són substàncies de síntesi equivalent a les catecolamines (NT del SN simpàtic

que segrega la medul·la suprarenal). Aquesta a curt termini ajuda a respondre a situacions de

estrès però a llarg termini estimula la proteogènesi i la lipòlisi (clenbuterol, cimaterol són

anàlogues sintètics).

Efectes: quadre (signe positiu augmenta i negatiu redueix). El guany diari, la eficiència

alimentària, el rendiment a la canal i % de magre té signe positiu a totes les espècies; el % de

greix es redueix en totes les espècies.

Com són substàncies equivalents a la adrenalina si s’utilitzen dosis més altres (et passes) el

producte passa a la carn, arriba al consumidor i efectua efectes ionotròpics i cronòtròpic

positiu en aquest (perjudica la salut).

Implants subcutanis

Els implants subcutanis afavoreixen que els animals creixin més despresa. Ajuda a

determinades zones a no perdre pes o a guanyar una mica.

Factors lligats a l'ambient

El més important és l'alimentació. Un experiment amb porcs en nivell d'alimentació baix (una

mica per sobre del de manteniment) i porcs en alimentació alta: Els animals amb alimentació

alta (creixement ràpid) pesaven més però tenien menys proporció d'os i de magre i en canvi

molt més greix que els que creixien lentament.


26

La meitat no sacrificada els van continuar alimentat i els de alimentació alta els van separar en

dos subblocs, a uns alimentació alta i als altres a alimentació baixa. El mateix fan amb el bloc

d'alimentació baix. Els porten a tots a 90kg de pes viu (pes de sacrifici). De menys setmanes a

més per aconseguir els 90 kg AA<AB=BA<BB.

En fer la dissecció es veu que alt i alt té menys os, menys múscul i més greix que baix i baix. Els

AB tenia més os (poc més), més múscul i menys greix que BA. Des del punt de vista del

productor la estratègia que es persegueix és AB ja que té més greix que BB (BB té massa poc

greix no te el gust que busquem).

Això mateix passa amb els vedells.

Creixement compensatori És un concepte molt important en les espècies herbívores. A l'hivern aquestes no tenen tant de

menjar i el creixement queda aturat. Quan torna a augmentar el bon temps.

Animals als 9 mesos dividits en dos blocs, un amb restricció. Els que no tenien restricció creixen

amb la mateixa velocitat que abans. Els de restricció van aturar el creixement durant 6 mesos.

As 6 mesos se’ls torna a oferir menjar als dos grups, el que no havien tingut restricció

disminueixen una mica la v però en aquells amb restricció van augmentar la v de creix i acaben

més o menys els dos grups am el mateix PV.


27

Tot i això hi han uns factors condicionants:

Factors lligats a l’animal

- Grau de maduresa: si el animal és molt petit morirà

- Certa composició corporal: Si el animal està molt magre no aguantarà

- Animal amb certa capacitat de canvi metabòlic

Factors nutricionals:

- La restricció ha de ser severa, llarga (severitat i durada)

- Quan l'animal torni a recuperar l'aliment aquest ha de ser abundant i de qualitat

(ingestió d’aliment)

Mecanismes implicats

5 arguments (combinació de tots ells):

- Un individu en que els seus requeriments de manteniment són de 420, quan entra en

restricció alimentària al cap d'unes setmanes els seus requeriments d'energia

disminueix. Durant un temps quan torna a tenir l'aliment el canvi és lent i durant un

temps com les necessitats de manteniment son baixes el que menja ho utilitza per

créixer

- Es creu que durant l'etapa post-restricció és més gran la síntesi proteica que la

degradació. L'animal té tendència a acumular múscul; a més amb la proteïna s'acumula

aigua (barat i l'animal creix més despresa)

- Increment de la ingesta per alta quantitat d'aliment i de qualitat

- Increment del contingut del tracte gastrointestinal: part del pes d'increment es degut a

que l'interior del tracte gastrointestinal és més pesat (al sacrifici les diferències

disminueixen¿?)


28

4.- SACRIFICI I OBTENCIÓ DE LA CANAL 26-04-11

Transport i estabulació El procés des de que el animal surt de la granja fins que tenim un producte que va a parar al

plat del consumidor és un procés important que determina la qualitat del producte i que a més

no pot controlar el productor/ramader. En canvi hi ha un seguit d'elements/processos que

determinaran que el producte tingui una o una altre qualitat.

De granja al plat:

Transport

Quan parlem de transport de l'animal de granja a escorxador hi ha un seguit de processos o

etapes crítiques:

- Càrrega i descàrrega de l'animal de granja a escorxador: Podem implicar un estrès a

l'animal i com a tal l'estrès pot comportar l'aparició de carns PSE especialment en

porcina (deprecien el preu)

- Transport en el camió: Si les condicions són adequades, bé

- Durada: L'animal pot patir un cansament/fàtiga de l'acumulació de glucogen a nivell

muscular de tal manera que quan l'animal sigui sacrificat pot donar a l'aparició de

carns DFD, especialment crític en el vedell.

- El trasllat a més comporta una afectació al benestar de l'animal i la qualitat de la canal

(aparició de carns PSE i DFD):

o Barreja d'animals de diferents lots i exposició a noves situacions, trobar-se de

sobte en un lloc tancat, fosc (establiment de jerarquia)

o Càrrega i descàrrega

o Moviment del transport

No és estrany des del punt de vista tècnic i del legislador hi hagi hagut tot un procés per

reglamentar: Reglament del 2005 vigent des de el 2007 però contínuament a debat ja que no

es posen d'acord, i actualment ha de sortir una nova. La normativa parla:

- Condicions ambientals que cal tenir en compte com temperatura (especialment segons

època de l'any i en quin moment del dia s'efectua el transport)

- Número d'animals dins el camió (la normativa parla d'una densitat que no es pot


29

superar): No pots posar els animals ni massa junts (excés de càrrega ambiental) ni

massa sueltos (l'animal es mourà de banda a banda pel transport). Els animals però

han de tenir espai per decidir si van drets o ajaguts (235 Kg/m2).

- Durada del transport. Reglament (curiositat):

o Màxim 100 km en garrins (<3 setm), xais (<1 setm) i vedells (<10 d)

o Animals no deslletats: 9h trajecte + 1h abeurar + 9h trajecte

o Animals deslletats:

Porcs: 24 h sempre que pugui abeurar

Cavalls: 24 h sempre que pugui abeurar cada 8h

Remugants: 1h + 1h de descans per abeurar + 14 h

El transport pot durar més repetint les seqüències però havent descarregat l'animal en una

estabulació intermitja on se l'alimenti i descansi (mín 24h) Complicat pel transport:

Necessitat de tenir instal·lacions en el país per poder descarregar. Està en discussió.

Tipus de vehicle: El transport per que fa al tipus de camió, ventilació, sistemes de càrrega i

descarrega ha millorat ostensiblement:

- Terra antilliscant

- Sol per absorbir/eliminar les ejeccions

- Sol confortable que no provoqui ferides

- Sistemes de ventilació (correcta respiració, temperatura no elevada, eliminació dels

contaminants...) Renovació d'aire i baixada de Tº durant les aturades.

Estabulació

L'animal ha arribat a l'escorxador i l'hem de descarregar. L'animal s'ha de preparar pel sacrifici;

no es directe descàrrega i sacrifici, l'animal s'ha de recuperar del transport que ha patit.

L'escorxador ha de tenir llocs d'estabulació per a la recuperació i la regulació dels lots. Si

mantenim en estabulació més de 12 h caldria alimentar-lo (aigua sempre).

Normativa:

- S'han de separar les espècies

- S'han de fer lots amb densitat de càrrega adequada

- Controlar la temperatura i sistemes de renovació de l'aire

- Disponibilitat d’abreujadores i si estan més de 12 h donar alimentació

Cadena de sacrifici 5 etapes: Atordiment, sagnat, preparació externa de la canal, eviscerat i seccionament. Tot això

està dins una normativa europea (No 1999/2009).

Atordiment

S'ha de fer sempre excepte (excepcions per fets culturals i religiosos com Kosher i Halal).

L'atordiment és tot procediment que, quan s'apliqui a un animal, provoqui d'immediat un estat

d’inconsciència que es perllongui fins que es produeixi la mort.


30

Justificació:

- Provocar estat d’inconsciència

- Reduir estrès Per l'animal i qualitat de la canal

- Afavorir el sagnat i reduir hemorràgies capil·lars: Condicionen la higiene de les canals

- Incrementar la seguretat del personal de l’escorxador

Mètodes: Espanya reconeix 4 sistemes vàlids:

- Pistola de clavilla perforada: Tret frontal, entrant la clavilla a l’escorça cerebral

- Percussió: Sobre el frontal

- Electronarcosi: Despolaritzem el sistema nerviós central i desorganització de l’activitat

elèctrica normal pel pas pel cervell d’una corrent elèctrica

- Exposició a CO2: Provoca una hipòxia i hipercàpnia augmentant els nivells de CO2 en

sang i provocant l'estat d'inconsciència

Electronarcosi: Estem acostant a l'animal al patró comportamental i el registre

electroencefalogràfic de l'estat epilèptic. 3 fases:

- Fase tònica (10s): Desapareix ritmicitat respiratòria, reflexe corneal i sensibilitat al

dolor.

- Fase clònica: Relaxament gradual seguit de convulsions (moviments bruscs i

involuntaris)

- Fase de recuperació: Recuperació de la ritmicitat respiratòria

Es pot fer a nivell de cap (espècies grans, 2 elèctrodes) o a nivell del cap i el tronc (xais i porcs;

un electrode al cap i un al tronc). No provoca la mort de l'animal. La normativa europea regula

la intensitat.

*Per l’atordiment en cap- tronc en boví, cabrum i porc es mantenen les corrents mínimes.

CO2 La inducció de la incosciència té 3 fases:

- Fase d'analgèsia (20s): reducció de la resposta al dolor

- Fase d'excitació: Convulsions clòniques

- Fase d'anestèsia profunda que arriba a provocar la mort de l'animal

Es fa en gàbies individuals o a través d'un sistema de noria.

Les concentracions estan reglamentades per llei. Ha d'haver un mínim del 80% però ha ser

possible més d'un 85% per a que l'anestèsia sigui profunda i durant un mínim de 130 segons.

Sagnat

Com diu la normativa es la que pròpiament provoca la mort de l'animal per sagnat (el sacrifici


31

d’un animal és provocar la seva mort pel seu sagnat). El sagnat es fa per:

- Provocar la mort

- Buidar els músculs de sang (queda igualment un 50%)

- Evitar esclatament dels vasos

- Millorar la qualitat de la carn

S’iniciarà desprès de l’atordiment tant aviat com es pugui. (en electronarcosi abans de 15s i en

CO2 30s) Es fa tallant un vas important de l'animal que permeti que per gravetat es buidi

l'animal de sang (com a mínim d’una artèria caròtida i/o altres vasos com la jugular o cava

anterior).

Preparació externa de la canal

Depèn totalment de l'espècie que estic sacrificant.

Porc:

- Dutxar l'animal (netejar amb aigua)

- Escaldar l'animal en vapor o bany d'aigua calenta per estovar la pell i els pels

- Els pels s’eliminen per depilat o flamejat (mecànicament o a la flama)

- Raspar la canal mecànicament per eliminar la resta de pels, especialment pels

socarrimats desprès del flamejat

Aus. Complexitat o fet addicional per les plomes:

- Escaldar per estovar les plomes

- Esplomissat: Llevar les plomes mecànicament

En cas de xai i vedell com es venen sense pell s'ha de fer l'espellat per eliminar-la

Eviscerat

És la retirada de les vísceres. Té certa especificitat segons l’espècie però bàsicament en totes

elles implica:

- Seccionar la paret abdominal i símfisi púbica

- Busquem cardia i recte, els lliguem per evitar vessament de contingut intestinal i

retirem el digestiu

- Retirem el fetge i ronyons ( a vegades els ronyons es deixen)

- Obrim estèrnum i eliminem pulmons i cor

- Extreure freixura de la cavitat toràcica

De les visceres algunes es comercialitzen i altres seran per inspecció veterinària.

Seccionament en dos parts

És la separació de la canal en dos parts. No es fa en Conill.


32

Esquema del sacrifici en vedell:

Al final del sacrifici pesem les dues meitats i les identifiquem assegurant que estan en

correlació directa amb la xapa que porta el vedell quan arriba a sacrifici. Un cop identificat

classifiquem la canal (quin valor econòmic té). Això és el que determina el que desprès percep

el ramader. La canal encara està calenta.

Aquest últims anys s'ha afegit un nou pas per l'aparició de la malaltia de les vaques boges:

Eliminació d'aquelles parts que puguin ser portadores de prions MERs

Retirada de MERs (material específic de risc).

Els MERs són (RD 100/2003):

- Crani (amb encèfal), ulls, amígdales, medul·la espinal (> 12 m) i intestí (del duodè al

recte) de bovins de qualsevol edat

- Crani (amb encèfal), ulls, amígdales, medul·la espinal (> 12 m o si ha aparegut una

incisiva definitiva), així com la melsa d’ovins i caprins de qualsevol edat

- Cadàvers de bovins, ovins i caprins de qualsevol edat

En el cas del vedell obligava que en animals de més d'un any s'ha d'eliminar la columna

(complica molt el procés a nivell d'escorxador). Actualment com el problema ha anat remetent

augmenta el temps a més de 30 mesos.

A casa nostra aquest tema és poc crític ja que els vedells es maten normalment amb un màxim

de 12 mesos de vida. A més fins fa pocs mesos el ramader pagava el MER i ara això ho paga

tothom.

Amb els MERTS cal evitar que arribin a la cadena de comercialització. S'han de retirar durant el

feinejat de la canal a l’escorxador i identificar de forma permanent(tenyir, per evitar tentacions

de comercialització) i destruir amb temperatura elevada (850ºC, 2s) o temperatura i pressió

elevada (130ºC, 3 bars, 20 min).


33

Oreig i emmagatzematge

Refredament de la canal

La canal calenta un cop classificada té un temps d'emmagatzematge al propi escorxador.

Normalment es refrigeren per condicions sanitàries per sota dels 7ºC assolint un compromís

entre les mesures higièniques i la qualitat de la carn.

El refrigerament es pot fer:

- La canal entra en un túnel de refrigeració durant 10-12 h . Aire a 0º i velocitat 1-2 m/s

- La canal entra a una cambra de refrigeració durant 12-24 h mínim. A 0-4ºC

Durant el temps de refrigeració la canal perd pes (aigua). Aquestes són les pèrdues d'oreig (2%

del pes de la canal calenta).

Aquestes canals un cop han patit el refredament poden ser comercialitzades o bé poden ser

emmagatzemades a una T de 0-2ºC (cambres d’emmagatzematge) o bé congelades a T de

-18ºC o menys (cambres de congelació). Quadre esquerra temps en refrigeració i quadre dret

temps en congelació.


34

5.- LA CANAL I EL SEU RENDIMENT 28-04-11

Definició específica de la canal La canal és el resultat de practicar en un animal d'abast el sagnat, espellat (excepte en el porc,

no se li treu la pell), evisceració, ablació de les extremitats a nivell de la unió carp i tars, del cap,

de la cua i de les mames en el cas de la femella. En el cas del porc pot no fer-se l'ablació de les

extremitats i del cap.

Canal del vedell

Unitat comercial: Forma en que la canal surt de l'escorxador i va a les sales d'especejament o

les carnisseries. En el cas del vaquí es veu la mitja canal o a vegades cada meitat es secciona en

quart anterior i quart posterior. Es el que es fa a Espanya.

Es interessant conèixer les unitats comercials per altres llocs: Mitja canal es talla en quart de

pistola i quart anterior amb falda i pit.

Tipus comercial: Tipus d'animal que portem a l'escorxador i que generarà una canal. En funció

del sexe i de l'edat serà més pesada o més lleugera. Inicialment pel propi ministeri fins fa poc

apareixien 4 tipus comercial:

- Ternera: Mascle o femella de menys d'un any de vida

- Novilla: Mascle o femella de 1 a 2 anys

- Vaca: Femella de més de dos anys

- Toro: Mascle de més de dos anys

Les coses no quadraven ja que semblava que la major part de la carn del nostre país sortia del

toro o de la vaca. Al 2003, amb un decret del propi ministeri (BOE) complica la denominació

per una normativa europea i fa aquestes categories (quadre, m és mesos).

Tot i això no s'utilitza. Segons les estadístiques de l'any passat (2010) s’utilitza una nova però

que no correspon a les del 2003 (quadre):


35

*vedell de 14 mesos hauria de denominar-se toro.

De tota manera amb aquesta denominació queda més clar que és el que proporciona carn al

mercat.

Gràfica sobre el pes/canal que pesa i el percentatge de sacrificats. Animals entre 8 i 12 mesos

(mascles o femelles) la suma dels 2 ja és un 24 % (10,4+13,5), casi ¼ part de la totalitat. El

mascle castrat és un 1%.

Quan portes l'animal a l'escorxador, aquest et dona un ticket amb el número d'animals portats i

el pes canal calenta i una categoria (A, B, C, D i E). A casa nostre sacrifiquem pràcticament

canals A o E. Categories del vaquí pessat (>300kg).

A més a més hi ha una descripció dels productes: Tipus

Actualment hi han 4 categories però s'està pensant pasar-les a 8 Ara es parla

de subdividir: Tipus I en I A (idem I) i I B (retirant greix superficial); Tipus II en II A

(amb pilars) i II B (sense pilars); Tipus III queda igual; Es crea Tipus IV amb dos

subtipus IV A (mascles A amb cua, pilars del diafragma i pilara miijos i amb

testicles) i subtipus IV B (idem en mascles B).

Desprès als escorxadors i ramaders no entenen de tot això i utilitzen només nomenclatura de

femelles i mascles dels quals separen segons pes canal. A la vegada utilitza una denominació


36

per a la classificació de canals vigents actualment a la UE segons la conformació i la composició

de greix. Hi han 6 categories de més bona a menys: S, E, U, R, O, P. A més pes i menys categoria

menys valor.

Canal del xai

Parlem de dos formes de presentar la canal (unitat comercial): Canal sencera o mitja canal.

Tipus d'animals que produeixen canals. Segons el Boe tenim:

- Lechal: Mascle o femella amb, com a molt, 1,5 mesos de vida, amb 8-14 kg PV. Aquí no

es fan, si es venen solen ser la Manchega o la Churra (a les Castelles).

- Recental: És el mascle o femella de 1,5 a 3 mesos amb 15-26 kg PV. És el que fem a

casa nostre.

- Pascual: Mascle o femella de 3 a 12 mesos

- Ovino mayor: Mascle o femella de més d'un any de vida

Ara l'estadística de ministeri l'ha canviat i ho ha simplificat: lechal i recental estan a la categoria

de corderos de més de 10 kg.

*Ternasco: Xai que ve d’Aragó amb pes cana entre 8 i 12,5 kg produïda per aragonesa o

ojinegra de Teruel amb denominació d'origen; res a veure a les denominacions que comentem

ara.

Porc

Unitat comercial: Mitja canal. Tipus comercial:

- Lechon o cochinillo (no es típic aquí, típic de castelles). Mascle o femella de < 7kg PC

- Porc: Porcs d'engreix. Mascle o femella no emprats a reproducció.

- Cerda: Femella que ha parir

- Verro: Mascle utilitzat en reproducció

En les estadístiques:


37

*Reproductor de desecho: Cerda o verraco

Rendiment a la canal i els seus tipus El rendiment a la canal és una divisió entre el pes canal de l'animal i el pes viu per cent. El

problema es que tenim diferents pesos vius i diferents pesos canal:

- Animal viu

o PVG: Pes viu de l'animal quan surt de la granja

o PVS: Pes viu de l'animal a l'escorxador amb dejuni de 24h (considerar també

que perd pes per dejeccions líquides i sòlides) Seria un pes interessant si els

escorxadors pesessin els animals abans d'entrar al sacrifici, però no ho fan. Es

pot deduir si apliquem un % de pèrdues per dejuni (normalment el 4%)

- Animal mort:

o Pes canal calenta: S'enregistra al final de la matança. Surt al tiquet

o Pes canal freda: Resultat de les pèrdues d'oreig que succeeixen en el temps en

que la canal es refreda. Hi han escorxadors que no estan preparats per pesar

en aquest moment. S'aplica un altre percentatge, el 2%

o Pes viu buit: Això te molta importància en treballar en nutrició. Quan al pes viu

de l'animal li restes el contingut del tracte digestiu (la digesta). En el cas d'un

vedell pot arribar a ser 80kg

Tipus de rendiments segons pesos vius i pesos mort:

- Rendiment a l'escorxador: A la pràctica m'interessa poc si he d'aplicar un coeficient

- Rendiment comercial real: Si he d'aplicar el 2% utilitzarem el següent rendiment (RCP)

- Rendiment comercial pràctic: És el rendiment que normalment utilitzem

- Rendiment vertader

Pèrdues per dejuni: El 4% de dejuni no sempre és així, pot ser del 9% o del 100%.


38

Pèrdues d'oreig: Pot ser un 4 o un 1,5%.

Factors que afecten al rendiment Són:

- Espècie animal (definició)

- Pes viu de l'animal o edat

- Sexe

- Raça

- Tipus d’alimentació

- Condicions ante-mortem

Espècie

Retenir la imatge (gràfica). Efecte de l’espècie sobre la canal (definició de la canal)

Quan fem el rendiment de la canal del pollastre veiem que més o menys rendeix entre el 80

85%, un porc entre el 70-75%, un vedell 50-55% i un xai 45-50%. Això es deu a que al pollastre

només traiem plomes i al xai li arranquem la pell, traiem visceres (pes important...).

Edat i pes al sacrifici

A més edat/pes més rendeix l'animal ja que hi ha major desenvolupament mm i més dipòsit de

greix.


39

Sexe

Les femelles rendeixen a igualtat de pes, més que els mascles. Això es degut a que les femelles

són més precoces que els mascles en el dipòsit de greix. Això fa que a vegades, pel

depreciament de la canal, el ramader es vegi forçat a enviar les femelles a sacrifici abans que

els mascles.

Raça

No totes les races rendeixen el mateix ja que no totes posen greix de la mateixa manera. En

porc el pietrain rendeix més tot i que el large whithe creix més ràpid.

Alimentació

Un vedell fet en pinso palla (alt, intensiu) i un amb pastura (baix, extensiu). Un vedell fet a

base de pinso i palla té mes greix que un fet per pasturatge.

Condicions ante-mortem

Estrès, estabulació, alimentació/dejuni, pèrdues (micció i defecació). En això afecta el ramader

ja que un animal s'ha d'enviar a escorxador amb un temps en dejuni però en general els

alimentes fins l'últim moment.

Components de la canal En la canal s'utilitza tot excepte els MER.

Gràfica: Si traiem la canal i el contingut del digestiu ens queda el 5é quart ( aquest pot ser entre

el 25-30% del pes de l'animal). Representa:


40

- Menuts blancs (23% del que pesa el 5é quart): Són el digestiu (no el contingut) i el

pàncrees

- Menuts vermells: Pulmons, cor i fetge

- Caiguts (44% del 5é quart): pell, greix, glàndules, unglots

- Sang (8% del pes del 5é quart): La que traiem en el sagnat (no tota)

A la vegada la canal és un conjunt de teixits. La major part és carn (68%) però em de pensar

que també tenim os, greix i altres que són el 5% (gràfica de la canal bovina):

Si considerem les diverses pèrdues des de el sacrifici al plat i el 5é quart al pesar veiem que el

rendiment comercial real del vedell és del 53,5%.

En un xai el rendiment és del 50.3%


41

En un porc els menuts suposen 8kg, els caiguts i digestiu altres 8 i la sang 4 kg:

En pollastre; un de 1, 8Kg presentat sense plomes ni contingut digestiu va rendir el 83% però si

li treus el pedrer, el fetge, les potes i el cap el rendiment és del 64%.


42

6. ESTIMACIÓ IN VIVO DELS ANIMALS I CLASSIFICACIÓ POST-

MORTEM DE LES CANALS 03-05-11

IN VIVO Ens interessa fer una avaluació quan l'animal es viu ja que pel ramader pot ser interessant

adonar-se que els seus porcs dipositen molt de greix.

Valoració visual feta per avaluadors

Sistema molt elemental present ja fa desenes d'anys a mercats i fires. Es totalment subjectiu.

Fiabilitat: Quadre correlacions en diferències espècies i diferents paràmetres entre estimes

fetes per l'avaluador i mesures sobre la canal. Veiem que en el greix subcutani hi ha valor

propers al 90% de fiabilitat. De cara a rendiment de la canal no afina gaire.

Avaluació de la condició corporals

Estimem la condició corporal mitjançant la estimació de la composició en magre i greix d’un

animal mitjançant la palpació o bé l’observació visual de punts escollits en l’animal. Actualment

és vigent a nivell d'oví i vaquí.

En el cas de l'oví la condició corporal la observem per palpació (llana) a nivell de la zona lumbar

de l'animal. A imatge esquema d'una vertebra lumbar. Si l'animal te un bon nivell de reserves

corporals hi ha un coixinet de greix i si no la pell segueix l'os. S'estableix una escala de manera

que quan jo palpo sense cap problema l’apòfisi espinós l'animal està caquèctic i si no palpo res

l'animal està a 5 amb molt de greix i múscul.

En el cas del vedell és més fàcil ja que no hi ha llana i ens hem de fixar en uns punt concrets

d'acumulació de greix com la base de la cua (coxinet molt visible visualment).


43

Mesures fetes sobre el cos

Mesures que ens permetin aproximar-nos de com serà la canal. S'utilitzen sobretot 3 tipus:

Zoomètriques/ anatòmiques

Mesures clàssiques que desprès es correlacionen amb la quantitat de greix que té el cos. Hi

han estudis que demostren que el perímetre toràcic i el de la canya està directament relacionat

amb el greix present a la costella 12 (Goody et al. 1961). Altres estudis:

- Tallis et al., 1959: Pes/Alcària creu amb àrea muscular L. dorsi

- Goody et al., 1961: Perímetre toràcic i canya amb greix 12ª costella

- Preston i Aitken, 1963; Preston et al., 1963: Perímetre toràcic/Alçària creu amb greix

10ª costella

- Cundiff et al., 1967: Pes corporal amb carn de primera

Aigua corporal

Sabent l'aigua que té el cos puc saber la composició corporal ja que l'aigua i la proteïna van

sempre directament proporcionals (correlació positiva aigua proteïna i correlació negativa

proteïna i greix). Si puc saber d'un cos la quantitat d'aigua que té puc saber si és magre o no.

Busco un marcador per saber l'aigua corporal. Calculant la quantitat de marcador (espai de

difusió d’un marcador de l’aigua) puc deduir la quantitat de proteïna. S'utilitza a producció

animal des del punt de vista científic i en medicina humana.

Principis del mètode: A partir d’un cert estat de maduresa, la composició corporal està lligada

al volum hídric de l’organisme. Els marcadors d’aigua permeten estimar in vivo el volum d’aigua

corporal: òxid de deuteri (D2O), aigua tritiada (TOH).

Proteïna corporal

Concepte: Estimació de la composició corporal mitjançant l’ús de marcadors de proteïna

corporal. El marcador utilitzat és el potassi 40 (k40, isòtop natural). Com el potassi és el més

important de la mm esquelètica hi ha una correlació entre quantitat de potassi i quantitat de

proteïna. S'utilitza també a producció animal i a medicina humana.

Mesures fetes sobre una part del cos

Fonament: Mesura del magre i/o dipòsit de greix en una part del cos que sigui representativa

del tot. De les mesures hi han unes tècniques no invasives o tècniques invasives.


44

Tècniques no invasives o d’imatge

Tomografia computeritzada: Fonamentada en l’ús de raigs X, que al incidir sobre el cos

mostren una freqüència de distribució dels valors CT que són funció de la seva composició

corporal.

La densitat CT del greix i la proteïna ens permet separar perfectament un porc gras de un porc

magre. Mètode experimental però no pràctic per fer a nivell de granja.

Ressonància magnètica nuclear (RMN):

Fonamentada en la inducció de ressonància dels protons corporals, al col.locar el cos en un

camp magnètic.

Tècnica complexe per l’equip però molt fidedigne. En blanc el greix subcutani a la secció i en la

imatge de NMR en gris.

Tècniques ultrasòniques:

Fonamentada en el fet que les pulsacions d’ultrasons passen pels diferents teixits corporals a

diferents però específics ritmes (Lean Meter).

Més interessant per la presència d’ecogràfics molt senzills, manejables i més econòmics.


45

Invasives

Tecniques invasives, utilitzades a nivell experimental (poc pràctic:

Mesura dels adipòcits: Mesura del estat de greixatge d’un animal mitjançant la mesura del

diàmetre dels adipòcits desprès de realitzar una biòpsia (a més diàmetre, més greix acumulat).

Mesura de les fibres musculars: Fer una biòpsia mm i mesuro quantes fibres mm tinc i quin

diàmetre tenen (com major sigui el diàmetre i el nombre més magre).

POST-MORTEM

Mètodes directes d'avaluació

Objectius i poc pràctics. 3 possibles:

Avaluació de la composició regional (Un animal quines peces proporciona- Especejament)

Hi han peces de la canal del vedell que són de categoria extra com les mitjanes i el filet. Altres

peces de primera categoria com el rodó o la culata, altres primera B i altres segona. Aquesta

seria la manera més objectiva; l'animal que em dona més quantitat de peces extres /PRIMERA

hauria de pagar més. No és pràctic, masses interventors pel camí, no és factible.

Avaluació de la composició tissular (La canal quins components proporciona- Disseció)

Agafar mitja canal i disseccionar. Separar el teixit mm, adipós i ossi. És una tècnica destructiva,

la canal queda inservible. Malgrat tot els francesos de l'institut tècnic del porc va arribar a

plantejar-se d'utilitzar la dissecció per valorar. Buscaven dos quocients: relació múscul greix i

múscul :os. La canal més bona era la que tenia més múscul respecte os i greix. Sistema gens

pràctic (interessant però poc útil).


46

Avaluació de la composició química (Anàlisi químic)

Busco la composició en proteïna, greix i cendres experimentalment. Relació entre la

conformació i composició tissular i química:

Mètodes indirectes

Al treballar amb la canal sencera tinc un mètode subjectiu que es comparar la canal amb unes

foto patrons que em permetin saber la conformació i la quantitat de greix. Es el sistema que

s'utilitza actualment en boví i oví.

Altres mètodes més objectius són:

- Mesures que em donin informació de la forma de la canal /conformació i l’estat de

greixor

- Mesures de l'estat de greix (densimetria)

Mesures de la conformació i estat de greixor

Puc agafar dos punts de la canal, fer una incisió de bisturí, obrir una mica i mesurar am un peu

de rei.

En el primer cas comparem xais de ripollesaxripollesa o bé unes canals de mascles texel i

femelles ripolleses. Buscàvem millorar la conformació de la canal amb canals curtes però

amples. L i F són longituds, G i Wr es refereixen a amplada. Pel que fa a longitud les pures

superaven a les híbrides i de cara a amplada millor les híbrides (més curtes i més amples).


47

Pel que fa al greix la correlació és pràcticament de 0,8 entre mesurar a nivell lumbar i la

quantitat total.

Densimetria

Correlacionar la densitat de un cos amb la proporció de mm de greix i os. Per fer això cal

submergir la canal en una piscina (aigua desplaçada equipara la densitat--> fórmula). No es

gaire pràctic. Si treballem amb parts de la canal tenim dos tipus de mesures:

- Sondes òptiques per mesures sobre una regió de la canal

- Mesures sobre una peça de la canal:

o Composició tissular

o Àrea de L. Dorsi

o Mesures fetes en L. Dorsi

Mesures fetes en L. Dorsi: A la costella número 6: mesura A (longitud de longissimus), B

(amplada) y C (greix subcutani). La correlació és altíssima (pràcticament 0,9).

*Relació entre mesures obtingudes per dissecció i les mesures B i C


48

Sistemes de classificació

Vedell i oví: Patrons fotogràfics per avaluar conformació i estat de greixor.

Hi han reglaments europeus sobre com classificar la conformació. Exemple quadre de

classificació de oví pesat. 6 nivells: SEUROP.

Les canals més ben conformades són aquelles amb perfils convexes. Per contra les canals

dolentes tenen perfil còncau.

De la mateixa manera, apart de la conformació, es valora l'estat de greix. Molt greixosa tipus 5 i

poc tipus 1.

Per simplificar es van establir uns patrons fotogràfics que el tècnic memoritza amb la pràctica.

*A oví només 5 classificacions de conformació: EUROP

Porc: Sonda òptica. Les sondes emeten un raig lluminós, la llum incideix de manera diferent en

el múscul que en el greix i el reflex que obtenim, segons la quantitat de magre serà diferent.


49

Taula, també amb SEUROP.


50

7.- COMPOSICIÓ ESTRUCTURAL DE LA CARN I FACTORS

PRODUCTIUS QUE L'AFECTEN 05-05-11

Definició i estructura de la carn A diferència de la llet, un producte més senzill, no és tan fàcil definir la carn. Definicions:

- BOE (def legal): Part de l'animal apte pel consum. Difícil d'acceptar.

- Producte heterogeni (divers) resultant de l'evolució post-mortem dels músculs (def

tècnica). Dona poca informació.

- Definició a peu de consumidor: Aquell producte que traiem de la canal i que en el fons

està format per tres elements: Part magre, greix i os.

Si deixem l'os queda magre i greix. El magre ens porta a parlar des de el punt de vista

estructural de dos teixits, el muscular i el connectiu. El tx muscular es un dels tx més

importants a l'organisme:

- Representa el 30-40% del PV

- El 35-68% del pes de la canal

- Existeixen 3 tipus de múscul

o Llis: Vasos i parets del tracte digestiu i reproductor

o Cardíac: Miocardi

o Esquelètic: > 600 músculs, 30 dels quals representen el 75% del pes muscular

Normalment associem teixit mm a proteïna Demostració: Un òrgan te al voltant un 12-18 %

de contingut proteic. El múscul aporta el 50% de proteïna de l'organisme; un 25% l'aporta el tx

connectiu i queda un altre 25% d'altres distribucions com el paquet enzimàtic.

Proteïna es un terme molt genèric però hi ha tipus de proteïna que conformen el múscul. Al

múscul la major part de proteïnes estan a nivell de les miofribril·les: són la miosina, actina,

tropomiosina i troponina. Desprès hi ha un altre tipus que està a nivell del sarcoplasma (30%),

el paquet enzimàtic (enzims glicolítics). Per últim un altre punt important de proteïnes (15%)


51

estan a l'estroma que és el col·lagen, proteïna de baixa prop nutritiva (baixa el valor nutritiu de

la carn).

Teixit connectiu

El múscul està definit per capes de teixit connectiu. Nivells d’organització:

- Epimisi que embolcalla el múscul

- Perimisi al voltant dels feixos de fibres

- Endomisi al voltant de les fibres

Components del teixit connectiu:

- Fibrosos

o Col·lagena: Epimisi (tipus I), perimisi (I, III), endomisi (IV, V).

o Elastina

- Moleculars: Proteïnes que en el cas del col·lagen s’estructura per molècules de

tropocol·lagen les quals consisteixen en cadenes de 3 polipèptids amb una ordenació

d’AA on predominen glicina, prolina i hidroxiprolina (aquesta no figura a la llista dels 20

aa; és un derivat que marca la quantitat de col·làgena i tx connectiu que té un mm).

Quan vull saber la qualitat de la peça de cran miraré la quantitat de hidroxiprolina que ens farà

saber la quantitat de connectiu que deprecia el valor de la carn.

Fibres mm La fibra mm és una cèl·lula especial, plurinucleada, amb reticle sarcoplasmàtic (magatzem

d'ions calci), lisosomes (reservori de glucogen i enzims proteolítics, que trencaran les proteïnes

de les miofibriles quan el múscul passi al carn), mitocòndries (enzims metabolisme aeròbic) i

plasmalemma µ.

L’objectiu productiu és la màxima proporció de magre amb la quantitat justa de greix. La massa

mm ens preocupa pel que fa a quantes fibres musculats té l'animal, quin diàmetre tenen i quin

tipus de fibra és.


52

Número i diàmetre: Quan un porc neix pràcticament té un número de fibres que variarà molt

poc al llarg de la vida de l'animal (línia segmentada a l’imatge). Per contra al llarg del temps

cada vegada el diàmetre agafa més gruix fins un límit. El fet de fer més o menys magre

dependrà del número de fibres i de la hipertròfia de la fibra.

Això depèn de:

- Espècie animal

No és el mateix el número de fibres d'un vedell, que el del porc o un conill (gràfic). Pel que fa al

diàmetre tmb hi ha variació (quadre). Es veu que el format de l'animal (grandària) poc te a

veure amb el diàmetre.

- Edat

L'edat té influencia no sobre el número si no també sobre el diàmetre.


53

- Salvatge vs domesticat

Comparem un porc de granja amb porc senglar (gràfic comparació). Els porcs seleccionats

tenen més fibres i més diàmetre.

- Efecte racial

Dins una mateixa espècie el blanc blau belga té moltes més fibres que pel que fa una frisona o

una altre raça de carn com és angus. El diàmetre també es veu afectat relacionat amb l'aptitud

carnissera o lletera.

- Nutrició

Si amb l'edat no varia el número de fibres, amb la nutrició, amb aliments estandaritzats al

100% (sobrealimentar o subalimentar) el número de fibres no varia. Si que puc fer variar el

diàmetre.

- Factors hormonals

La GH estimula el creix de la fibra pel que fa a la hipertròfia (increment de diàmetre) igual que


54

amb els beta agonistes o amb els andrògens i estrògens. No variem el número de fibres La

resposta a l’acció hormonal està fonamentada en la hipertròfia de les fibres musculars però no

en la seva multiplicació.

Actualment sabem que la massa mm d'un individu està en correlació positiva amb el número

de fibres i el diàmetre de fibres, però existeix una correlació negativa entre el número de fibres

i el diàmetre de la fibra. Són dos paràmetres que afavoreixen la massa mm però un va en

contra de l'altre.

Estudi fet en porcs pietrain Es van separar en 2 grups. El grup de porcs que tenien un baix

num de fibres mm i un amb un alt num de fibres mm. A més diàmetre de fibra el pH cau més

que en els que tenen menys diàmetre i més fibra. A la vegada les pèrdues d'aigua eren

superiors en el grup de un gran diàmetre. La hipertròfia mm deprecia, pot anar associat en el

cas de porc a carn de tipus PSE.

Hipertrofia elevada perjudica paràmetres de qualitat de la carn /PSE

Abstract:

- El creixement de magre depèn del número de fibres formades en el període prenatal i

del grau de la seva hipertrofia postnatal.

- Una excessiva hipertròfia muscular estaria associada amb la susceptibilitat a l’estrès i a

una pobre qualitat de la carn

- Hi ha un òptim en el número de fibres que garanteix tant un bon percentatge de magre

com una bona qualitat de la carn a una moderada grandària de la fibra.

Tipus de fibres: A la mm hi han fonamentalment dos tipus de fibra: Vermelles (R) i blanques

(W).Les vermelles estan molt vascularitzades i tenen molta quantitat de pigment mioglobina a

diferència que les blanques.


55

De vermelles hi han dos tipus: beta i alfa. Les alfa són de contracció ràpida. Les blanques són

alfa.

En les fibres beta vermelles el metabolisme és oxidatiu- aeròbic. Les alfa blanques són

gucolítics-anaeròbic i les alfa vermella tenen un metabolisme intermig (*El corredor de fons

necessita mm oxidativa).

Hi ha una altre nomenclatura de tipus de fibra:

- I: Beta vermelles

- IIa: Alfa vermelles

- Iib: Alfa blanques

La diferenciació d'aquest tipus de fibra té que veure amb reaccions histoquímiques.

Que passa en els animals?

Un porc al néixer té 100% fibres tipus alfa vermella. Al llarg que creix, al final la predominança

és alfa blanca (70%), 20% alfa vermell i 10% beta vermell.


56

En el vedell als 16 mesos de vida trobem pràcticament la mateixa proporció.

SO= tipus I, FOG=IIa, FG, IIb

Dins un animal, depèn del mm i la posició d'aquest, hi ha diferències en el tipus de fibra

comparació d’un longisimus (llom) vs un abductor (extremitat): Vermelles predominen a

abductor i blanques a long.

També trobem diferències segons raça/genotipus:

Actualment els genetistes estan interessats en buscar correlacions entre tipus de fibra i

paràmetres interessants pel que fa al creixement i qualitat de la carn Fibres vermelles

correlacions amb el contingut de greix i blanques correlació amb el guany diari.


57

A més ara sabem que en la carn PSE hi ha predominança de fibres blanques amb comparació a

DFD.

Distribució del greix Al magre sempre hi ha associat tx adipòs. Aquest s'acumula als adipòcits a diferents llocs. Els

més importants són:

- Greix subcutani

- Greix Muscular: Intermuscular (entre mm) i intramuscular (dins els múscul)

- Localització heterogènia (al voltant dels ronyons, a zona mesentèrica, omental...)

Quan mengem un tros de carn podem separar bé el greix subcutani i fins i tot el intern però no

el intramuscular. Això dona peu a interessar-nos pel grau d'infiltració de greix (índex de

marbling pels americans). Això s'utilitza per la classificació de carn. Amb més infiltració més

gust i més apreciat.

La infiltració es diferent segons Espècie:

En porc gran quantitat de greix subcutani (70%). En vedell el subcutani és menys del 30% i en

canvi a nivell mm i altres localitzacions és més imp. El xai per contra la major proporció de greix

es diposita subcutani, a poca distància del mm o altres.

Evolució post-mortem del múscul: Tenderització La tenderització és el procés pel qual l’estructura miofibrilar es fragmenta per l’acció del

enzims proteolítics del propi múscul. Quan el mm passa a carn es produeix un procés

d'hidròlisi i proteòlisi de les proteïnes de la mm generades per enzims de la mateixa mm com

les catepsines (degraden troponina, alguns enllaços de col·lagena i mucopolisacàrids) i

calpeïnes (degraden tropomiosina i titina o conectina). Alguns enzims com les calpeïnes han

estat activats per l'acumulació de calci al sarcoplasma.


58

Dees del punt de vista global, hi han 3 fases diferenciades:

Fase I o fase de sacrifici

Un cop mort l'animal, l'oxigen no arriba al múscul i comença a activar-se el metabolisme

anaerobi. L'ATP es genera de la destrucció del glucogen emmagatzemat al mm. Un cop

hidrolitzat passa a àcid làctic, responsable de que el pH al múscul baixi (de 7 a 5,5). A mesura

que baixa el pH disminueix la capacitat de retenció d’aigua del mm (pèrdues de goteig de la

canal). La canal es flexible, el mm és flàccid i s'enfosqueix.

El procés d'acidificació és petit en el porc, més gran el xai i més en el vedell. Comparem vedell i

porc, diferent caiguda, tot i que a les 24 h post mortem el valor no és molt diferent.

El pH es una bona mesura de les carns que no m'interessen (PSE i DFD). PSE cau més ràpid i de

nivell més baix i la DFD un valor més alt (6).

Pel que fa al valor econòmic de PSE i DFD Indubtablement una PSE a nivell del carnisser és

pàl·lida i fa que el consumidor la rebutgi. A més regoteja aigua (carn pixadera), més rebuig i

quan el consumidor cuina es una carn més dura i menys sucosa. La carn DFD és una carn foca

(rebuig) i com el pH és més alt no es conserva tant bé. Per contra les DFD un cop cuinades no

tenen tant problema.


59

Fase 2 o fase d'instal·lació del rigor mortis

Fase en que:

- S'assoleix el pH més baix

- S’arriba prop del punt isoelèctric de les proteïnes musculars

- Mínima CRA

- La canal és rígida i el múscul dur

- Hi ha un aclariment del color del múscul

De cara al temps que triguen les espècies per arribar al rigor mortis hi ha variació. A més a més

depèn de la temperatura ( a més baixa més costa arribar).

Fase de maduració

Comprèn:

- Lleuger increment del pH degut a la degradació de les proteïnes miofibrilars

- Lleuger increment de la CRA

- La canal és flexible i el múscul tendre

- El color del múscul és vermell i brillant

El temps de maduració és llarg (vedell 10 dies vs 24h en broilers pel 80% de tendresa).

Igualment recomanen per tenir el màxim grau de tendresa en vedell deixar fins i tot 20 d.

Nosaltres acostumem a menjar a les 48h com a molt.


60

8.- COMPOSICIÓ QUÍMICA DE LA CARN 10-05-11

Definició dels paràmetres de qualitat La qualitat d'un producte com la carn, que pot ser com la qualitat d'un altre producte com la

llet, és un tema molt subjectiu: Veiem com exemple les diferències entre Europa central i

Europa Sud.

A Europa el xai procedeix de cria extensiva i a casa nostra intensiva. La alimentació a Irlanda i

Regne Unit es basa en pastures i a casa nostra de palla. A casa nostra el xai anirà a sacrifici més

aviat per tant les canals seran més petites que a centroeuropa. La conformació a centreeuropa

és SE i a casa RO. De cara el greix, al sacrificar nosaltres abans, el dipòsit és menor. L'animal

dels nostres xais es de carn tendre, sabor suau, color rosat i color greix blanc ( a centreeuropa

color greix cremós-groguenc al menjar pastures).

En cap dels dos casos seran productes de qualitat però la població s'acostuma a un dels tipus i

per tant es la prova evident de que la valoració és subjectiu.

Per intentar objectivar la qualitat es parla de 4 factors:

- Caràcters nutritius del producte: Valor nutritiu en E, prot, greix, vit i minerals

- Punt de vista organolèptic (sucositat, tendresa, color, aroma)

- Higiènic

- Tecnològic

A peu de granja puc intervenir i fer canviar els factors nutritius i organolèptics.


61

Composició química de la carn D'entrada és interessant discutir coses com que no és el mateix la composició química del cos

d'un animal viu, que quan el transformem en canal, que quan tinc una peça de carn que quan

tinc exclusivament la part magre.

Gràfic de variació en cendres, greix, proteïna: En general el contingut en aigua augmenta de

l'organisme viu a mm igual que la quantitat de proteïna. Per contra la quantitat de greix

disminueix com també ho fa la quantitat de cendres o minerals.

Ara bé si jo analitzo la peça de carn, haig de tenir en compte que una peça que té teixit mm i

teixit adipós, si intento analitzar la peça per separat (magre i greix), no pensar que el magre es

proteïna i el greix es lípid. Si faig la dissecció de la cansalada i analitzo els dos components

trobaré que en els dos casos trobarem aigua, proteïna i lípids.

Imatge de la canal del porc on tenim separat múscul, de greix (extern i muscular), de os i de

pell.


62

Quadre evolució IC del greix Landrace:

El greix subcutani ha anat disminuint i l'àrea mm ha anat augmentant.

Si mirem l’actualitat a casa nostra el greix passa a ser 11 mm treball d'augmentar el magre i

reduir greix.

Composició química de les canals

Si mirem els components de les canals de diferents animals són molt diferents.

Canals amb més contingut proteic tenim: vedell, gall d'indi, pollastre i el que menys porc. Per

contra segons el contingut en lípids els més elevat és porc. Per minerals el més elevat és el

vedell.

Composició química de les carns.

El contingut d'aigua es variable a les carns encara que està entre el 60-70%. Pel que fa a

proteïna el porc i xai tenen menys i pel que fa al greix el porc i xai.


63

Pel que fa a cendres un orde de 1% i poc variable sigui quina sigui la carn que es consumeix.

Comentaris:

- Contingut d’aigua: 60-70%

- Contingut proteic: 17-23%

- El quocient entre contingut d'aigua i prot sempre està entre 3.3 i 3.6

- Contingut de lípids molt variable entre les diferents carns que mengem (6-26%)

- Relació inversa entre contingut en proteïna i lípids

- Contingut en minerals baix (1%) i poc variable

Totes les carns però no són iguals, estan apareixent cada cop més carns alternatives com la de

cangur, estruç o búfal. Són carns que tenen un contingut en proteïna més elevat que les

clàssiques i el contingut de lípids és molt petit.

*La carn de cavall no és alternativa però s'assembla més a la de cangur que a la de porc o xai.

Aquestes carns alternatives cal treballar-les molt per evitar que estigui dura i sigui difícil de

consumir.

Trobem també diferències, a més d'entre els tipus d'animals, entre les diferents parts d'un

mateix animal. Les diferents peces del porc per exemple tenen diferent composició.

El garró té més quantitat de proteïna que la llonza (desprès veurem però que la qualitat de la

proteïna és inferior).


64

Valor energètic de la carn Es variable segons la carn que considerem. Les carns que ens aporten més energia són la carn

de xai, porc, pollastre, vedell (pujar una mica més amunt la barra ja que era un vedell jove de 8

mesos). Les carns amb menys contingut energètic seria conill, gall d'indi i cavall. Si afegíssim les

carns alternatives també sortirien nivells baixos.

Si comparem les carns en magre amb altres productes de la nostra dieta com un plat de llenties

o arròs o peix com salmó, tindran més valor energètic que la pròpia carn. No em de pensar en

la carn com un aliment d'elevat contingut energètic.

Proteïna

Si que la podem considerar com un aliment d'elevat aport proteic (Nivells de 17-22 %). Es

veritat que hi han aliments que ens aporten la mateixa quantitat però lo important es el valor

biològic d'aquesta proteïna (contingut en aminoàcids).

Si mirem el valor de les proteïnes de la carn taula amb requeriments diaris i quantitat de g

de carn necessaris a menjar per assolir els requeriments. Sols 3 aminoàcids requeririen un gran


65

consum per assolir els nostres requeriments (Phe, Met i Trp).

Quan analitzem les diferents peces d'un mateix animal (vedell) i comparem filet amb mitjana,

culata o conill (eq al garró en el porc) i mirem la composició d'aa essencials veiem que el filet té

més valor que el conill.

Contingut lipídic

El greix ens preocupa pel tipus de greix que tingui el producte.

Pel que fa al contingut lipídic del magre veiem que hi han productes que porten molt més greix

que la pròpia carn com una arengada o un salmó.

Quan separo AGS i AGI i faig el quocient trobo que comparant amb l'animal com el salmó amb

més quantitat de greix veiem que aquest greix porta més insaturats que porta la pròpia carn.

Tot i això la imatge serveix per desmitificar certs animals. La carn de xai té més relació que la

del porc, per tant en aquest sentit seria de més baixa qualitat.


66

Intervenció a nivell d'alimentació

Fent vedells xarolesos que els acabo amb ensitjat i pinso o en forma de pasturatge La

quantitat d'àcid linoleic conjugat és més elevat en el vedell que s'acaba en pastura; si faig la

ratio PUFA també és més elevat en pastura i si miro la ratio omega 6 omega 3 és més baixa en

animals acabats en pastura (millor).

Una altre prova amb vedells que fem a casa nostra (pinto, Hosltein o frisons), uns s’alimenten

amb llavor de colza i altres amb llinosa. Tot i els resultats el colesterol no es dolent, el

necessitem, encara que no m'he de passar en excés (no pel fet de menjar un filet perjudico la

meva salut).

Contingut de cendres/minerals i vitamines

Quan parlem de minerals i han dos components imp que es el contingut de Fe i Zinc:

- Contingut de ferro en carn és elevat tot i que hi ha productes que tenen tant o més

contingut de fe que la pròpia carn.

- Passa el mateix amb el zn


67

On esta la diferència? Capacitat per absorbir el fe o el zinc.

En el cas de fe tenim la capacitat d'ingerir el 35% del fe de la carn i només el 10% del fe en les

llenties. En el cas del Zn la carn aporta el 50% de les necessitats i també té una absorció més

alta que el de vegetals.

Vitamines

Pel que fa a vitamines sempre fem referència a l’aportació vitamínica del grup de vitamines b

en les carns. En general la b1, b2 i b6 el contingut que aporta la carn és elevat però hi han

productes vegetals que aporten tanta vit com la carn.

Lo important es mirar que passa amb la vit b12 que no apareix ni en el pèsol ni en la patata ni

en la llentia ni en l'arròs. La font de b12 es en la carn o altres productes de origen animal.

Aportació de la carn en vit del grup B La carn es una font molt important de vit del grup B:


68

9.- QUALITAT ORGANOLÈPTICA DE LA CARN I FACTORS

PRODUCTIUS QUE L'AFECTEN 12-05-11

Característiques organolèptiques Parlem de característiques que es perceben pels sentits, concretament en la carn, la vista,

l'olfacte i el gust. Les característiques sensorials més importants de la carn són l'aspecte, la

tendresa, la sucositat (es percep al masticar) i la conjunció de l’olor i el gust (flavor).

Aspecte Està definit per diverses coses:

- Color

- Infiltració de greix

- Gra

- Presentació

La més important és el color que té. A més a més hi han altres elements que ens preocupen

com és el grau d'infiltració de greix (aspecte de marbre pel greix intramuscular).

Un tercer element es l'aspecte extern; és el que s'anomena el gra de la carn moltes vegades

quan observem la carn veiem que té un aspecte granulós: Quan la quantitat d'endomisi

(connectiu) entre les fibres musculars és important, això li dona un aspecte granulós (va en

sentit negatiu al valor qualitatiu de la carn).

Per últim la presentació externa de la carn, com per exemple, si deixa anar aigua (PSE) farà que

rebutgem el producte.

Color

Depèn de la quantitat de mioglobina (proteïna amb fe) i el seu estat d'oxidació-reducció.

(imatge).

Quan les molècules s'oxiden, el fe passa de valència 2 a valència 3 que dona un color brunenc a

la carn.

Hi han diferents factors que poden fer variar el color de la carn, uns que depenen dels animals

(intrínsecs) i altres que depenen de la manipulació dels animals (extrínsecs):

Factors intrínsecs

- Espècie animal: La carn de cavall és la que té més mioglobina i per tant més color


69

vermell. Les carns menys vermelles seran les de pollastre/gall d'indi, anomenades

carns blanques.

- Raça: Les races lleteres i carnisseres tenen diferent concentració de mioglobina (una

raça càrnica té més massa múscul, el que fa que es dilueixi la mioglobina i trobem

concentracions més baixa), també les races tardanes tenen més que les precoces i les

races amb hipertrofia menys que les que no.

- Sexe: A igualtat d'edat una fem tindrà més mioglobina que el mascle

- Segons múscul/peça que considerem: Sigui l'edat que sigui hi ha diferència. Edat: a

més edat més concentració de mioglobina

Factors extrínsecs

Efecte del sistema d’explotació-alimentació sobre el color de la carn

A Europa produir carn blanca es fer animals que únicament prenen llet. La carn rosada, la

nostra, es d'animals amb pinso i palla (seria menys vermella que un animal fet a base de

farratge o pastura). Això va lligat a tipus de sistema de producció.

Estrès

Nosaltres segons el maneig podem provocar en una situació d'estrès que una carn sigui molt

pàl·lida (PSE) i si es en transport, fent fatiga mm una carn fosca (DFE).

Sistemes de mesura del color

El color el podem mesurar de dues maneres: Sistemes no intrumentals o sistemes

instrumentals.


70

Els sistemes no instrumentals estan basats bàsicament en una escala de colors del grau de

vermell o bé, a Wisconsin per exemple, treballen amb patrons fotogràfics. Existeix també un

altre sistema, Sistema Munsen, que es basa en una matriu de dues dimensions

(pal·lidesa/foscor i puresa/grisor).

Els sistemes instrumentals:

- CIELAB: Aparell analitzador (Minolta Chroma Meter) que mesura i dona tres valors

a* (grau de vermellor-verdor), b* (grau de grogor-blavor), L *(lluminositat). Es una

manera d'objectivar el color de la carn.

- Espectofotòmetre de reflectància

Tendresa-Duresa És un element interessant ja que nosaltres al consumir valorem si la carn és més dura o més

tendra. És una de les sensacions més importants de la textura de la carn.

Mesurem la facilitat o resistència que té una carn en deixar-se tallar i trossejar quan nosaltres

masteguem.

Des del punt de vista de que afecta te que veure dues coses (elements determinants):

- Quantitat de col·làgena: Més connectiu, més col·làgena, més hidroxiprolina, més

duresa

- Edat del complexe fibril·laren funció de l’evolució post-mortem del múscul: Com més

temps més hidrolitzen, i com més hidrolitzada més tendresa

Els factors depenen de l'animal/intrínsecs (posició del múscul, edat, raça) i altres depenen del

maneig a granja i a escorxadors (alimentació, temps de maduració, refrigeració i tractaments).

Factors intrínsecs

Peça de carn: El filet té menys col·làgena, és més tendre (el mateix amb quantitat

d'hidroxiprolina).


71

Edat: És més tendre una carn jove ja que amb el temps la col·làgena va fent una estructura

cada vegada més complexa (va polimeritzant) el que dona duresa.

Raça: La raça (origen genètic) fa que la carn sigui més o menys dura.

Factors extrínsecs

- Alimentació

Animals en pastura l'animal es mouen, corren... i això afavoreix la polimerització de la

col·làgena. La carn sortirà més dura (disminueix tendresa) que la d'un animal confinat en el

corral.

A més una carn feta a base de pinso (dieta amb densitat energètica elevada) fa que la carn sigui

més tendre ja que el que estem fent es afavorir el dipòsit de greix que dilueix la col·làgena

- Evolució post mortem

Desprès de que la duresa de la carn hagi arribat a la mínima expressió podem dir que ha

madurat. Això no es possible al nostre país normalment ja que l'escorxador es buida a les 24-

48h i el comerciants la posen a la venta (carn emmagatzemada gastos i no benefici).


72

- Refrigeració

El fet de refrigerar va en contra de la tendresa però per qüestions higièniques per llei hem de

refrigerar la carn. El fred provoca una contracció del sarcòmer de la fibra mm. Aquesta

contracció (colt shortening) provoca un estat de duresa a la carn. Alguns escorxadors per

evitar-ho van variant la posició en que l'animal està penjada ja que amb la mobilitat provoquen

que hi hagi una disminució de la contracció. Un altre mètode es provocar descàrregues

elèctriques que gasten ATP alleugerint l'escurçament del sarcòmer.

- Tractaments

Podem arribar a aplicar tractaments que juguen a favor d'incrementar la tendresa:

o Mecànics: Aparells amb agulles o làmines que penetren en el múscul afavorint

la seva tendresa.

o Químics: Ús de salmorra, àcids acètic o cítric.

o Enzimàtics:Administració d'enzims naturals proteolítics (no freqüent als

nostres escorxadors). Ús de papaïna, ficina...

- Mesura

Sistemes de mesura de la tendresa: Manera directe i indirectes. Les maneres directes poden

ser dues:

- Sistema molt senzill que no utilitza cap eina, els catadors de carn (jurat).

- Sistema instrumental que mesura la dificultat de trencar una peça de carn, la força de

cisallament (Aparell de Warner-Bratzel).

Indirectes:

- Mesura de la longitud dels sarcòmers

- Correlacions entre mesures sensorials o instrumentals i la concentració iònica d’alguns

elements.

Sucositat Té que veure amb la quantitat de líquid que desprèn la carn durant la masticació. Aquest líquid

té tres components:

- Suc d'escapada ràpida

- Suc d'escapada lenta (es desprèn al mastegar)

- Salivació deguda al greix

La sucositat depèn de dues coses bàsiques (factors condicionants):

- Aigua que retén la carn (CRA)

- Grau d'infiltració de greix (poc infiltrada no salives, poca sucositat)


73

Per mesurar la sucositat mètodes:

- Directes: Jurat d'apreciació (catadors de carn)

- Indirectes: Mesurar CRA, grau d'infiltració

Factors determinants de la sucositat: Intrínsecs (tipus de múscul, raça, edat) i extrínsecs

(sistema d’explotació-alimentació).

Factors que depenen de l'animal:

Tipus de peça de carn: HI ha més greix intramuscular a nivell de filet (més sucós).

Efecte racial: Una raça com la ojinegra o una raça com la aragonesa En el xai d'ojinegra, les

pèrdues d'aigua son superiors a les del ternasco aragonès i per tan la carn serà menys sucosa?

Edat: Hi han mes pèrdues d'aigua en una carn de xai més gran, em donarà més suc al mastegar-

la.

Hi ha un element que pot inferir que es el grau de greix (més adult més greix). El que passa es

que el fet de que dipositi més greix no vol dir que el greix sigui necessariament intramuscular.


74

Alimentació: L’índex de sucositat valorat per jurat d’apreciació és més alt en xai fet en pinso i

palla que en pastura ja que probablement el tipus de alimentació afavoreix al infiltració de

greix.

Flavor El flavor és el conjunt de percepcions d’origen gustatiu i olfactiu que es tenen al consumier la

carn. Treballen dos sentits, el del gust i el de l'olfacte. El gust depèn de les substàncies solubles

de la carn i l'olor depèn de compostos volàtils, moltes vegades lligats als compostos segons el

grau de proteòlisi.

Per mesurar el flavor el mètode utilitzat es per jurat d’apreciació

El factors de variació són intrínsecs (sexe i edat) i extrínsecs (alimentació). Elements que

depenen de l'animal:

Sexe: Efecte del sexe sobre el flavor de la carn en vaquí. Comparació de vedells mascles,

mascles castrats i femelles (en porc passaria el mateix).

S'aprecia que el grau d'acceptabilitat era més alt en la femella que en el mascle (en el mascle

moltes vegades es facil que la testosterona passi a 5 alfa androsterona que dona gust/fortor a

mascle). La baixa acceptació de mascle desapareix en el moment que el castres

Edat: Accepta millor un xai de més pes que un més jove. D'entrada puc acceptar-ho ja que

indubtablement notarà més gust i olor en el xai de 50kg. Probablement a casa nostra, si féssim

el mateix el resultat seria el contrari (enquesta feta amb catadors anglesos i xais anglesos).

Alimentació: Els francesos diuen que la flavesa te que veure amb la quantitat de greix. Això


75

explica un experiment de diferents autors, en que acceptaven mes femella alimentada en dieta

oc energètica (un excés de greix feia que acceptés menys). En mascle no molt diferència. Altra

vegada subjectivitat absoluta.

Gràfic: Esquerra efecte del pes sobre acceptabilitat; dreta efecte del grau d’alimentació.

*Examen: test de 20 preguntes de 5 respostes i 1 valida; penalització tova (5 malament resten

una bé)

**No pregunta ejemplos de razas según característiques pero si puede preguntar xk una pieza

es mejor que otra (filet vs garrofa¿?)

PRODUCCIÓ ANIMAL - Seguim.commedia.seguim.com/vv/3-Tercero/produccio2/apunts2010_2011... ·...

Documents

Transcript of PRODUCCIÓ ANIMAL - Seguim.commedia.seguim.com/vv/3-Tercero/produccio2/apunts2010_2011... ·...