Produção Itália
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![Page 1: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/1.jpg)
LA ACEITUNA Y EL ACEITE
Carlos RicoGerente Comercial
Denis AnimaliGerente Comercial
Estela TestaDiretora Geral
![Page 2: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/2.jpg)
LA ACEITUNA
La aceituna està formada por tres partes: la piel (epicarpo), la pulpa (mesocarpo) y el hueso (endocarpo) que contiene la semilla.
Epicarpo-Piel (1-3%)
Hueso (11-24%)
Semilla (2-4%)
Mesocarpo-Pulpa (70-85%)
EndocarpoAGUA 40-50%ACEITE 20-25%SOLIDOS 25-35%
![Page 3: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/3.jpg)
LA ACEITUNA
La mayoría del aceite se localiza en la pulpa y la piel (95-97%), el hueso contiene 3-5% de aceite. El porcentaje de aceite extraído depende de la variedad y madurez de las aceitunas y del sistema de extracción.
ACEITES DE OLIVA Y DE AGUACATE SON LOS ÚNICOS ACEITES VEGETALES
EXTRAÍDOS DE LA FRUTA ENTERA Y NO SÓLO DE LA SEMILLA
![Page 4: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/4.jpg)
LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
SAPONIFICABLE (98% aceite): Triglicéridos
MONOINSATURADOS Oleico 55-83%Linoleico 3,5-21%
INSATURADOSPOLINSATURADOS
Linolenic 0,1-1,5%Palmitico 7,5-20%SATURADOSStearico 0,5-5%
COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicasFENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES
ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA
ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA
HIDROCARBUROS SQUALENESTEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROLPIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILAVITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL)
COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES
![Page 5: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/5.jpg)
LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas
FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA
ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA
HIDROCARBUROS SQUALENESTEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROLPIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILAVITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL)
COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES
SECOIRIDOIDES Y LIGNAN NO SE ENCUENTRAN EN OTROS ALIMENTOS, SÓLO EN EL ACEITE DE OLIVA
![Page 6: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/6.jpg)
LAS SUBSTANCIAS FENÓLICAS EN EL ACEITE DE OLIVA
Los aspectos relacionados al contenido de polifenoles:
Conservación del aceite (prevención oxidación ácidos grasos)
Marcadores del origen genético
Propiedades saludables (antioxidantes, antiinflamatorios)
Características sensorias (amargo, picante)
El aceite de oliva es el único alimento en lo que a características sensorias corresponden propiedades saludables.
![Page 7: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/7.jpg)
LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas
FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA
ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA
HIDROCARBUROS SQUALENESTEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROLPIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILAVITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL)
COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES
Los compuestos aromáticos del aceite de oliva se crean durante el proceso del extracción en la almazara.
![Page 8: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/8.jpg)
ASPECTOS SALUDABLE-NUTRITIVOS DE ACEITE DE OLIVA
1) Es biológicamente la grasa más saludable para su relación alta entre los ácidos grasos insaturados/saturados.
2) Reduce el “colesterol malo” (LDL) en las arterias sin disminuir el “colesterol bueno” (HDL).
3) Contiene ácidos grasos linoleicos y linolénicos que no son producidos del cuerpo humano y vitaminas importantes como la E.
4) Ninguno alimento de origen animal o vegetal es rico de antioxidantes naturales como el aceite de oliva.
5) El aceite de oliva es más indicado que otros aceites vegetales para los procesos de cocción (fritura).
![Page 9: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/9.jpg)
EL CONCEPTO DE “CALIDAD” EN
EL ACEITE DE OLIVA
![Page 10: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/10.jpg)
PRINCIPIOS DE CALIDAD EN EL ACEITE DE OLIVA
1) No es posible obtener un aceite de oliva de calidad de aceitunas pobres;
2) El aceite de oliva es una "esponja" en el respeto al ambiente circundante, absorbe los olores y las substancias con que entra en contacto;
3) El proceso de extraccion no puede mejorar la calidad de las aceitunas, pero puede mantener y/o puede explotar algún sus características;
4) La calidad de un aceite de oliva no depende sólo de la ausencia de “los defectos” pero de la presencia de “los valores”.
![Page 11: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/11.jpg)
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
CALIDACALIDAD DEL D DEL
ACEITEACEITE
Cultivar y medio ambiente
Sistema de extracción
Conservación del aceite
Transporte Recolección
Cultivo
Estado y madurez de las aceitunas
19,6%
10,7%
23,4%
10,3%
4,7%
26,7%
4,6%
![Page 12: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/12.jpg)
PRINCIPALES VARIEDADES DE
ACEITUNAS CULTIVADAS EN EL MUNDO
![Page 13: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/13.jpg)
VARIEDADES ITALIANAS
![Page 14: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/14.jpg)
FRANTOIO LECCINO CORATINA
difusión Toscana, centro Italia, muchas zonas
del mundo
Toscana, centro Italia, muchas zonas del
mundo, se adapta a ambientes diferentes
Puglia, Sur Italia, muchas zonas del mundo, se adapta a ambientes
diferentespeso aceituna 2 gr 2,5 gr 5 gr
carácteristicas fruto aovado alargada, árbol medio
tamaño,maduración escalar
fruto elipsoidale, maduración precoz
fruto aovado, árbol medio tamaño, vigor medio, postura expandido, maduración tardía
productividad elevada y constante, variedad para aceite
buena y constante, de doble empleo
elevada y constante, de doble empleo
rendimiento en aceite
buena 16/23% medio-baja 17/22% alta 21/26%
resistencia buena para la recolección mecánica
cambios de temperatura, ojo de pavo, tuberculosis
adaptable a suelos diferentes, buena resistencia al frío
sensibilidad ojo de pavo, tuberculosis, mosca,
frío
- -
aceite elevada calidad, frutado, aromático
poco frutado frutado intenso, amargo y picante
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VARIEDADES ESPAÑOLAS
ArbequinaArbequina
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ARBEQUINA BLANQUETA PICUAL
difusión muchas zonas del mundo, se adapta al
sistema superintensivo
provincias de Valencia y Alicante (España)
50% de los olivares españoles (Andalucia) y
20% del mundo
peso aceituna 1,8-2 gr 1,2-2 gr 3,2 gr
carácteristicas fruto aovado y simétrico, árbol con
vigor bajo,maduración precoz
fruto aovado y simétrico, árbol con
vigor bajo,maduración media
árbol con vigor elevado,maduración precoz
productividad elevada y alternante, variedad para aceite
buena y constante, variedad para aceite
elevada y constante, variedad para aceite
rendimiento en aceite
elevada 20/25% elevada 26/30% elevada 20/27%
resistencia frío, sequía y salinidad del suelo
frío, sequía, salinidad del suelo, ojo de pavo,
tuberculosis
heladas
sensibilidad recolección mecánica recolección mecánica sequía y suelos muy limosos
aceite flavour de tomate, alcachofa e hierba
cortada
dulce y frutado, baja estabilidad
alto contenido de polifenoles
![Page 17: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/17.jpg)
OTRAS VARIEDADES
![Page 18: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/18.jpg)
KORONEIKI PICHOLINE MAROCAINE
difusión 50-60% de los olivares griegos, se adapta al sistema superintensivo
96% de los olivares del Marruecos, se adapta a ambientes diferentes
peso aceituna 1,2-2 gr 2-3 gr
carácteristicas fruto elipsoidale simétrico, maduración media-precoz
fruto elipsoidale asimétrico, maduración media, rústica
productividad elevada y constante, variedad para aceite
elevada y alternante, de doble empleo
rendimiento en aceite
elevada 22/28% media 20-22%
resistencia sequía, ojo de pavo sequía
sensibilidad frío, tuberculosis cicloconio
aceite alto contenido de acido oleico, estabilidad elevada
optima calidad, alto contenido de acido oleico
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CHEMLALI BARNEA
difusión 60% de los olivares deTunisia(norte-este)
10% de los olivares de Israel (Galilea)
peso aceituna 1,2-2 gr 2-3 gr
carácteristicas fruto elipsoidale asimétrico, árbol con vigor elevado, rústica,
maduración tardía
fruto alargado asimétrico, árbol mediamente rústico, maduración
media-precoz
productividad elevada y alternante, variedad para aceite
elevada y constante, de doble empleo
rendimiento en aceite medio-elevado 20/25% medio 20-22%
resistencia sequía, salinidad del suelo ojo de pavo
sensibilidad tubercolosis podas
aceite alto contenido de polifenoles, amargo y picante
buena calidad
![Page 20: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/20.jpg)
LA DIFUSIÓN DEL OLIVO Y DEL ACEITE DE OLIVA EN EL MUNDO
Carlos RicoGerente Comercial
Denis AnimaliGerente Comercial
Estela TestaDiretora Geral
![Page 21: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/21.jpg)
EL OLIVO EN EL MUNDOEL OLIVO EN EL MUNDO
EL OLIVO SE CULTIVA EN MÁS DE 40 PAÍSES EN EL MUNDO
30°
30°
45°
45°
EL 95% DEL PATRIMONIO OLIVARERO MUNDIAL Mediterráneo
![Page 22: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/22.jpg)
SUPERFICIE OLIVARERA MUNDIALSUPERFICIE OLIVARERA MUNDIAL
FAO COI MAPA INEA
Mediterráneo 10.680.000
10.900.000 hectáreasACTUALMENTE CULTIVADOS
CON OLIVO EN EL MUNDO
![Page 23: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/23.jpg)
PATRIMONIO OLIVARERO MUNDIALPATRIMONIO OLIVARERO MUNDIAL
FAO COI
Mediamente 9.000.000 de olivos plantados cada año
entre el 2000 y el 2008
890.000.000OLIVOS ACTUALMENTE
CULTIVADOS EN EL MUNDO
![Page 24: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/24.jpg)
PRODUCCIPRODUCCIÓÓN OLIVARERA MUNDIALN OLIVARERA MUNDIAL
85% aceitunas para aceite 15% aceitunas de mesa
FAO COI
95% producción de aceitunas98% producción de aceite80% aceitunas de mesa
Mediterráneo
![Page 25: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/25.jpg)
PRODUCCIPRODUCCIÓÓN MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA N MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA
FAO COI
2,8 %2,8 %producciproduccióón mundial n mundial de aceitas vegetales
2.880.000 toneladas 2.880.000 toneladas ACEITE PRODUCIDO ACEITE PRODUCIDO
EN EL MUNDO de aceitas vegetalesEN EL MUNDO
![Page 26: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/26.jpg)
PRODUCCIPRODUCCIÓÓN MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA N MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA
ESPAESPAÑÑA A 1.118.650 1.118.650 toneladas (40% prod. mundial)toneladas (40% prod. mundial)
ITALIAITALIA 620.000 620.000 toneladas (22% prod. mundial)toneladas (22% prod. mundial)
GRECIAGRECIA 369.000 369.000 toneladas (13% prod. mundial)toneladas (13% prod. mundial)
España40%
Italia22%
Grecia13%
otros25%
COI FAOMEDIA ÚLTIMOS 6 AÑOS
![Page 27: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/27.jpg)
CONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVACONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA
4% medio anual
FAO, COI
CONSUMO CASI CONSUMO CASI DUPLICADO EN DUPLICADO EN
20 A20 AÑÑOS
2.900.000 toneladas 2.900.000 toneladas ACEITE CONSUMIDO ACEITE CONSUMIDO
EN EL MUNDOEN EL MUNDO OS
![Page 28: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/28.jpg)
CONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVACONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA
ESPAESPAÑÑA A 564.550 564.550 toneladas (20% consumo mundial)toneladas (20% consumo mundial)
ITALIAITALIA 782.200 782.200 toneladas (28% consumo mundial)toneladas (28% consumo mundial)
GRECIAGRECIA 269.200 269.200 toneladas (10% consumo mundial)toneladas (10% consumo mundial)
España20%
Italia28%Grecia
10%
otros42%
COI FAOMEDIA ÚLTIMOS 6 AÑOS
![Page 29: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/29.jpg)
LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICAen el proceso de extracción de aceite de oliva
Carlos RicoGerente Comercial
Denis AnimaliGerente Comercial
Estela TestaDiretora Geral
29
![Page 30: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/30.jpg)
HISTÓRIALa producción del aceite de oliva se ha desarrollado paralelamente a la evolución de las civilizaciones más antiguas de la historia del hombre.
• En el VIII sec. A.C., los Griegos y los Fenicios colonizaron el Mediterráneo donde encontraron el olivo al estado salvaje.
• Los Romanos difundieron el cultivo del olivo en el Imperio.
• Los Árabes desarrollaron las técnicas de extracción.
• En el tiempo, las instalaciones a presión accionada por la fuerza humana o animal adoptaron el sistema hidráulico accionado por la electricidad.
![Page 31: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/31.jpg)
INSTALACIÓN TRADICIONAL CLÁSICA DE LOS AÑOS '50
2) MOLINO DE PIEDRAS1) ELEVADOR ACEITUNAS
3) BATIDORA DOSIFICADORA
4) PRENSA HÍDRAULICA
![Page 32: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/32.jpg)
EL SISTEMA TRADICIONAL POR PRESIÓN
32
![Page 33: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/33.jpg)
EL SISTEMA “PRIMOLIA®®”
En los años '50 la empresa Veraci de Florencia realiza e introduce en el mercado "PRIMOLIA", una centrifuga cilíndrica a cesto de tipo discontinuo con separación entre aceite, agua y sólidos.
Al fin de los años '60 el Grupo Pieralisi ha transformado el método "Primolia" en el primer moderno sistema de extracción centrífuga introduciendo el decanter y el ciclo continuo.
33
![Page 34: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/34.jpg)
EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES
ACEITUNAS
LAVADO
AGUA
AGUA
PASTA BATIDA
EXTRACCIÓN
SEPARACIÓN
ALPECHÍN MOSTO ACEITOSO
ORUJO
ACEITE ALPECHÍN
ACEITUNAS
MOLIENDA
PASTA DE ACEITUNASAGUA CALIENTE
BATIDO
34
![Page 35: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/35.jpg)
EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES
AGUA ORUJO
ALIMENTACIÓN DE LA PASTA DE ACEITUNAS
ACEITE
Prevee la fluidificación de la pasta con la adición de 30-50 litros de agua calentada por 100 kilos de aceitunas y produce:
ORUJO CON 50% HUMEDAD85-110 lt. ALPECHÍN
35
![Page 36: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/36.jpg)
EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES
36
![Page 37: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/37.jpg)
EL SISTEMA DE EXTRACCIEL SISTEMA DE EXTRACCIÓÓN POR N POR CENTRIFUGACICENTRIFUGACIÓÓNN
37
![Page 38: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/38.jpg)
38
![Page 39: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/39.jpg)
RECEPCIÓN DE LAS ACEITUNAS
A las operaciones de recolección sigue el traslado de las aceitunas a la
almazara, rápidamente y con cada precaución.
ACEITUNAS SANAS
ACEITUNAS NO SANAS
SIN IMPUREZAS
CON IMPUREZAS
Dañadas
Heladas
Enfermas
ESTADO DEL FRUTO
Hojas
Ramas
Tierra
Piedras
Otro
39
![Page 40: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/40.jpg)
ACEITUNAS SANAS
RECEPCIÓN DE LAS ACEITUNAS
ACEITUNAS CON HOJAS
ACEITUANS HELADAS ACEITUNAS CON TIERRA
40
![Page 41: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/41.jpg)
RECEPCIÓN Y DESCARGA DE LAS ACEITUNAS
CAJAS o BINS aireados de manera tal que los frutos sean preservados de la rotura y del aplastamiento para evitar fenómenos de fermentación (defectos como atrojado y avinado), oxidación (aumento de los peróxidos y defecto de rancio) y atacas de hongos (aumento del acidez y defecto de moho).
![Page 42: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/42.jpg)
DESFOLIACIÓN DE LAS ACEITUNAS
Con esta operación se eliminan hojas, ramas, tierra, piedras y otras impurezas residuas en las aceitunas que pueden comprometer la calidad del aceite y causar usura y roturas en las maquinarias.
42
![Page 43: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/43.jpg)
LAVADO DE LAS ACEITUNAS
AGUA
AGUA
AIRE
ACEITUNAS LIMPIAS
ACEITUNAS SUCIAS
CIRCULACIÓN FORZADO DE AGUA
![Page 44: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/44.jpg)
MOLIENDA
En esta fase las aceitunas son trituradas y trasformadas en pasta, donde el hueso ejerce una acción de drenaje que facilita la separación de las fases líquidas y sólida.
•• extracciextraccióón de la mn de la mááxima cantidad de aceite posible xima cantidad de aceite posible
•• extracciextraccióón de una > cantidad de clorofila (aceite mn de una > cantidad de clorofila (aceite máás verde) s verde)
•• extracciextraccióón de una > cantidad de fenoles (antioxidantes)n de una > cantidad de fenoles (antioxidantes)
La PASTA no tiene que ser ni grosera ni fina, para asegurar La PASTA no tiene que ser ni grosera ni fina, para asegurar ::
En esta fase se activan importantes enzimás POSITIVAS y NEGATIVAS responsables de la calidad final del aceite.
44
![Page 45: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/45.jpg)
MOLIENDA
Es posible aplicar un sistema de molienda o el otro en base en las aceitunas, a valoraciones económicas y a los resultados esperados.
PIEDRAS ROLLOS
MARTILLOSDISCOS
![Page 46: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/46.jpg)
MOLINOS
CILCILÍÍNDROS Y DISCOS DENTADOSNDROS Y DISCOS DENTADOS::
mayores riesgos de rotura;
baja velocidad y capacidad de trabajo;
pasta grosera y pérdida de aceite (1-2%);
necesitan adición de agua;
aceites dulces y amarillos.
DE MARTILLOS:DE MARTILLOS:
resistencia a las roturas;
alta velocidad y capacidad de trabajo;
homogeneidad de la pasta;
mayor extracción de aceite;
mayor extracción de clorofila y polifenoles;
mayor riesgos de emulsión;
calefacción de la pasta (∆T = 4-5°C).
![Page 47: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/47.jpg)
MOLINOS
MOLINO DE MARTILLOS DE CRIBA ÚNICA Y ALTA VELOCIDAD (2.800)
capacidad de molienda elevadamaior impacto de rotura de las aceitunasmaior extracción de clorofila (aceite más verde)maior extracción de polifenoles (aceite más amargo y picante)
MOLINO DE MARTILLOS DE DOBLE CRIBA Y BAJA VELOCIDAD (1.400)
la 1a rompe el fruto, la 2a homogenizacapacidad de molienda reducidamenor impacto de rotura de las aceitunasmaior extracción de clorofila (aceite más verde)maior extracción de polifenoles (aceite más amargo y picante)
47
![Page 48: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/48.jpg)
INNOVACIONES TECNOLOGICAS EN LA MOLIENDA
MOLINO DE LISTELOS DE DOBLE CRIBA Y BAJA VELOCIDAD (1.500)
menor impacto sobre el fruto (semilla)menos riesgos de oclusion del molinomayor capacidad horaria de trabajoahorro energetico importantemenos riesgos de emulsiones en la pasta
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BATIDO
Contenedor semicilíndrico, dotado de especiales palas rotatorias para la mezcla de la pasta y de medios de calefacción de la misma pasta.
49
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PRINCIPIOS DEL BATIDO
el fenomeno fisico (coalescencia) que reúne las pequeñas gotas de aceite para facilitar su separación de los sólidos;
el condicionamiento térmico de la pasta (a través del pasaje de agua caliente en un intersticio llamado “camisa”) para devolver el aceite meno viscoso y facilitar la coalescencia;
la rotura de la pulpa para favorecer la salida del aceite.
![Page 51: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/51.jpg)
BATIDORAS PARA EL SISTEMA POR LOTES
BATIDORAS MOLINOVA SERIE ORO
BATIDORAS MOLINOVA TG-GENIUS
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BATIDORAS PARA EL SISTEMA CONTINUO
BATIDORAS SERIE 1250 PANORAMA
BATIDORAS SERIE A.R.
![Page 53: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/53.jpg)
EFECTO DEL BATIDO EN LA CANTIDAD DE ACEITE
INFLUENCIA DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA DE BATIDO EN LA RENDICIÓN DEL PROCESO
(Di Giovacchino et al. 2002)
53
![Page 54: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/54.jpg)
ppm
EFECTO DEL BATIDO EN LA CALIDAD DEL ACEITE
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE BATIDO
ppm
COMPUESTOS FENOLICOS
COMPUESTOS AROMÁTICOS
M. Servili et al., 2003
![Page 55: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/55.jpg)
EFECTO DEL BATIDO EN LA CALIDAD DEL ACEITE
INFLUENCIA DEL TIEMPO DE BATIDO
ppm
L. Di Giovacchino et al., 2002
ppm
COMPUESTOS FENOLICOS
COMPUESTOS AROMÁTICOS
![Page 56: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/56.jpg)
SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO: EXTRACCIÓN
La pasta de aceitunas introducida en la centrifuga horizontal por el tubo de alimentación es acelerada hasta la velocidad del tambor y las fases se separan sobre la base de los distintos pesos específicos.
![Page 57: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/57.jpg)
INNOVACIONES PIERALISI EN LA EXTRACCIÓN
DECANTER SERIE SPI
DECANTER SERIE VANGUARD
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![Page 58: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/58.jpg)
SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO
El aceite que sale del decanter contiene todavìa una cierta cantidad de agua y sustancias sólidas en suspensión (1 - 5%) que tienen que ser eliminadas lo antes posible, centrifugando el producto.
![Page 59: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/59.jpg)
SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO
CAPACIDAD Y EFICACIA DEL SEPARADORCAPACIDAD Y EFICACIA DEL SEPARADOR
1) Dimensiones (diámetro); 2) Velocidad de rotación; 3) Homogeneidad del líquido; 4) Cantidad de líquido introducido; 5) Tiempo entre descarguas; 6) Cantidad de agua de adición;7) Temperatura del agua de adición.
El agua de adición influencia las características del aceite: mayor es el caudal de agua introducido, mayor es la cantidad de polifenoles llevada fuera por el aceite y perdida con los subproductos.
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LA INNOVACIÓN PIERALISI EN LA SEPARACIÓN
SEPARADORES VERTICALES PLUTONE – MARTE – SATURNO
(con descarga temporizada y sin adición de agua)
![Page 61: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/61.jpg)
PARTICULARIDAD DE LOS SEPARADORES PIERALISI
Los separadores Pieralisi trabajan sin agua de adición:
se consume menor cantidad de agua
AHORRO HIDRICO Y MAYOR SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL
no hay que calentar el agua ahorrada
AHORRO ENERGETICO
se genera menos alpechín que se puede adicionar al alperujo,
NO SE GENERAN VERTIDOS
se consigue l’extracción de una mayor cantidad de aceite
AUMENTO DE LA RENTABILIDAD
se evita el arrastre de polifenoles con el agua
MAYOR CALIDAD Y ESTABILIDAD DEL ACEITE
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LA EVOLUCILA EVOLUCIÓÓN DEL SISTEMA POR N DEL SISTEMA POR CENTRIFUGACICENTRIFUGACIÓÓN N
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![Page 63: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/63.jpg)
EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASES
ELEMENTOS NEGATIVOS DEL 3 FASES QUE HAN LLEVADO A LA DIFUSIÓN DEL SISTEMA A 2 FASES
PRODUCCIÓN DE GRANDES CANTIDADES DE ALPECHIN
CONSECUENCIAS NEGATIVAS SOBRE EL MEDIO AMBIENTE
PÉRDIDA DE ACEITE EN LA ALPECHIN
PEOR CALIDAD DEL ACEITE PRODUCIDO
COSUMOS HÍDRICOS Y ELECTRICOS ELEVADOS
ALTOS COSTES DE PRODUCCIÓN
63
![Page 64: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/64.jpg)
COMPARACIÓN DE LOS DOS SISTEMAS DE EXTRACCIÓN
ACEITUNAS
LAVADO
AGUA
AGUA
ACEITUNAS
MOLIENDA
PASTA DE ACEITUNAS
BATIDO
EXTRACCIÓN
MOSTO
ACEITOSOORUJO
SEPARACIÓN
ACEITE
AGUA CALENTADA
ALPECHÍN
ALPERUJO
3 FASES2 FASES
ALPECHÍN
PASTA BATIDA
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EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASES
En la extracción a 2 fases la centrífuga sólo tiene 2 salidas: una por el aceite y la otra por el orujo + agua.
ALPERUJO
ALIMENTACIÓN DE LA PASTA DE ACEITUNAS
ACEITE
Sin adición de agua (sólo en caso de aceitunas deshidratadas) y produce:
ORUJO CON 65% HUMEDADNo produce ALPECHÍN
65
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EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASES
66
![Page 67: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/67.jpg)
COMPARACIÓN DE LOS DOS SISTEMAS DE EXTRACCIÓN
VENTAJAS DESVENTAJAS
- calidad del aceite
- aceite (menor pérdida)
producción de alpechín
+ impacto ambiental
- humedad del orujo
(+ valor para la extracción de aceite de orujo)
+ costes (inversión y gestión)
+ calidad del aceite
+ aceite (menor pérdida)
no alpechín
- impacto ambiental- costes
(inversión y gestión)
+ humedad del orujo
(- valor para la extracción de aceite de orujo)
3 FASES
2 FASES
67
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LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI
DMFdecanter de última generación
![Page 69: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/69.jpg)
LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI
![Page 70: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/70.jpg)
LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI
1) ALTAS RENDICIONES DE EXTRACCIÓN
2) AHORRO HÍDRICO Y ENERGÉTICO
3) CALIDAD SUPERIOR DEL ACEITE
(contenido en polifenoles y características sensoriales)
4) MAYOR CONSERVACION DEL ACEITE EN EL TIEMPO
5) NUEVOS PRODUCTOS SECUNDARIOS
Un orujo parecido a aquel del 3 fases, que puede ser utilizado como
combustible y una pulpa que es un óptimo fertilizante tal cuál o
compostado y tiene un gran valor nutricional por el empleo como
integrador en la zootécnica.
![Page 71: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/71.jpg)
LOS PRODUCTOS SECUNDARIOS DEL PROCESO LOS PRODUCTOS SECUNDARIOS DEL PROCESO DE EXTRACCIDE EXTRACCIÓÓN DE ACEITE DE OLIVAN DE ACEITE DE OLIVA
Carlos RicoGerente Comercial
Denis AnimaliGerente Comercial
Estela TestaDiretora Geral
![Page 72: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/72.jpg)
EL ALPECHÍN
El alpechín comprende:
agua de constitución de las aceitunas(40-50% del peso del fruto) contiene compuestos de origen vegetal (organicos y
minerales) y un modesto residuo de aceiteagua de lavado de las aceitunas
(5% del peso de las aceitunas procesadas)aguas de lavado de la instalacion
(5% del peso de las aceitunas procesadas)aguas de fluidificación de la pasta en el decanter
(30-50% del peso de las aceitunas procesadas)
![Page 73: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/73.jpg)
LA ALPECHÍN
![Page 74: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/74.jpg)
EL ORUJO
EL ORUJO ES EL SUBPRODUCTO SÓLIDO QUE SE OBTIENE EN LA ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.
PIEL
PULPA
HUESO
SEMILLA
FRACCIÓN SOLIDA
ORUJO
FRACCIÓN LIQUIDA
ACUOSA
OLEOSA
AGUA VEGETAL
AGUA DE PROCESO (3 fases)
ACEITE
![Page 75: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/75.jpg)
EL ORUJO
2 FASES2 FASES
3 FASES3 FASES
PRESIPRESIÓÓNN
![Page 76: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/76.jpg)
PRODUCTOS SECONDARIOS TOTALES
2,0
2,5
2,8
ACEITE
52,026,080,02 FASES
114,627,9145,03 FASES
45,127,175,0PRESIÓN
AguaS.S.Total
VALORES MEDIANOS (%)
![Page 77: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/77.jpg)
EEL EMPLEO DEL ORUJO HEEL EMPLEO DEL ORUJO HÚÚMEDO MEDO DE 2 FASESDE 2 FASES
![Page 78: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/78.jpg)
LA DESHUESADURA DEL ORUJO HUMEDO
ORUJO ORUJO HUMEDOHUMEDO
DESHUESADURADESHUESADURA
HUESOHUESO
HUESO EXTRACTO = 8-10% del orujo inicial
HUMEDAD DEL HUESO = 17-20%
PODER CALORÍFICO = 4.200-4.400 kcal/kg
![Page 79: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/79.jpg)
LA SEGUNDA CENTRIFUGACIÓN
22°° CENTRIFUGACICENTRIFUGACIÓÓNN
ACEITEACEITEPULPA HUMEDAPULPA HUMEDA
ORUJO ORUJO HUMEDOHUMEDO
DESHUESADURADESHUESADURA
HUESOHUESO
ACEITE EXTRACTO
= 48-50%
![Page 80: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/80.jpg)
EL EMPLEO DE LA PULPA HUMEDA
22°° CENTRIFUGACICENTRIFUGACIÓÓNN
ACEITEACEITEPULPA HUMEDAPULPA HUMEDA
ORUJO ORUJO HUMEDOHUMEDO
DESHUESADURADESHUESADURA
HUESOHUESO
COMPOSTAGECOMPOSTAGE
EMPLEO AGRONEMPLEO AGRONÓÓMICOMICOCOMBUSTIBLE POBRECOMBUSTIBLE POBRE
![Page 81: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/81.jpg)
EL EMPLEO AGRONÓMICO
El orujo húmedo no contiene metales pesados, contaminantes tóxicos u organismos patógenos, es constituido por sustancia orgánica vegetal no fermentada con un buen contenido de fósforo, potasio y nitrógeno, por tanto tiene una composición asimilable a un fertilizante vegetal.
MEJORÍA DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICO-
FÍSICAS DEL SUELO
![Page 82: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/82.jpg)
EL EMPLEO DE LA PULPA HUMEDA
CALDERACALDERA
ORUJO SECADOORUJO SECADO
SECADEROSECADERO
22°° CENTRIFUGACICENTRIFUGACIÓÓNN
ACEITEACEITEPULPA HUMEDAPULPA HUMEDA
ORUJO ORUJO HUMEDOHUMEDO
DESHUESADURADESHUESADURA
HUESOHUESO
COMPOSTAGECOMPOSTAGE
EMPLEO AGRONEMPLEO AGRONÓÓMICOMICO
HUMEDAD DE LA PULPA FRESCA = 60-65%
HUMEDAD DE LA PULPA SECADA = 20-25%
![Page 83: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/83.jpg)
PLANTA DE SECADO DE ORUJO
HORNOHORNO
SECADEROSECADERO
CICLCICLÓÓN PARA N PARA POLVOSPOLVOS
HUESOHUESO
![Page 84: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/84.jpg)
LA GESTIÓN DEL ORUJO HUMEDO
CALDERACALDERA
ORUJO SECADOORUJO SECADO
SECADEROSECADERO
22°° CENTRIFUGACICENTRIFUGACIÓÓNN
ACEITEACEITEPULPA HUMEDAPULPA HUMEDA
ORUJO ORUJO HUMEDOHUMEDO
DESHUESADURADESHUESADURA
HUESOHUESO
COMPOSTAGECOMPOSTAGE
EMPLEO AGRONEMPLEO AGRONÓÓMICOMICO
PRODUCCIPRODUCCIÓÓN ENERGN ENERGÍÍA A (t(téérmica o elrmica o elééctrica)ctrica)
ALIMENTACIALIMENTACIÓÓN ANIMALN ANIMAL
![Page 85: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/85.jpg)
EL EMPLEO EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL
Una posibilidad de valoración del orujo secado es emplearlo cuál integrador en la alimentación animal, principalmente de bovinos, ovinos y cabrunos.
NO TIENE LIGNINA (digerible)CONTIENE ÁCIDO OLEICO (aceite de oliva extra virgen)POLIFENOLES (antioxidantes naturales)
Los estudios en este sentido han demostrado una mejoría de la calidad de los productos finales (leche, quesos y carne).
![Page 86: Produção Itália](https://reader034.fdocuments.ec/reader034/viewer/2022052301/555c739ed8b42adc358b469e/html5/thumbnails/86.jpg)
…… tecnologtecnologíías apropiadas a la as apropiadas a la realidad territorial y productiva realidad territorial y productiva ……
Carlos RicoGerente Comercial
Denis AnimaliGerente Comercial
Estela TestaDiretora Geral