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1. Introducción

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy simple: para la preparación de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depósitos de plástico para alimentos y el embotellado es manual.

Ficha Técnica

Elaboración de Vino 32



2. Materia prima e insumos Agua Hervida Se deber hervir con un día de anticipación para eliminar contaminantes, luego se deja enfriar. Azúcar Aumenta la concentración de azúcar del mosto. Ácido cítrico y bicarbonato de sodio Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actúe adecuadamente. En el caso de fruta muy ácida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos ácidos se agrega ácido cítrico. Levadura Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto. Clarificantes Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de clarificación (se usa bentonita o enzimas pécticas). Bisulfito de Sodio Evita la contaminación en los seguros de fermentación y en el lavado de botellas.



3. Equipos y Materiales Equipos

• Licuadora • Mostímetro • Cocina • Ollas • Balanza • Tachos de fermentación alcohólica o almacenado

Materiales

• Tinas de plástico • Jarras de medida • Tablas de picar • Cuchillos • Cucharas • Paletas de Batido • Botellas • Algodón • Espátulas de plástico • Mangueras • Cinta de pH • Tubos de plástico • Probeta • Embudos • Tocuyo • Vasos

4. El Proceso de Elaboración

1. Preparación de la pulpa

• Selección Se recolecta o compra la fruta.

• Pesado con cáscara • Pelado

Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse ni las cáscaras ni las pepas.

• Pesado sin cáscara Se recomienda pesar la fruta antes y después del pelado.

• Licuado o Prensado Se troza y se licua la fruta pelada con agua hervida fría o se prensa manualmente, así se obtiene el mosto.



2. Acondicionamiento y corrección del mosto

En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los tachos de fermentación. Luego se le añaden los insumos necesarios para corregir el mosto que consiste en controlar el azúcar y la acidez. Se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría, que disminuye la concentración de azúcar.

3. La fermentación alcohólica Para este paso se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego se añade al mosto y se deja en reposo por veinte días. 4. Descube y clarificado del vino Transcurridos los días de fermentación se procede al descube, que consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y sólidos precipitados al fondo del recipiente. 5. Embotellado Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas.



5. Defectos en la elaboración de néctares

Regulación del pH Una inadecuada regulación del pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables.

Dilución

El mosto muy denso impide una buena fermentación, pero el mosto muy diluido requiere de más azúcar. Levadura y nutrientes Si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la fermentación se paralizará.

6. Recomendaciones • Se recomienda usar una mezcla de dos frutas; una ácida

y otra menos ácida, en una proporción 30:70. • El uso del mostímetro facilita el control del proceso de

fermentación, y el uso de la cinta pH permite verificar el pH para iniciar la fermentación alcohólica.

Recursos electrónicos relacionados: Elaboración de vino Autor: Puerta, Alex Soluciones Prácticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/elaboraciondevino.pdf Vino de Frutas Autor: Diana Colquichagua, Ernesto Franco Soluciones Prácticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/vinodefrutas.pdf Mayores informes: Servicio de consultas técnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: [email protected] Web: www.solucionespracticas.org.pe

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