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SANDI CHAVEZ WILLIAMBEDER

PROCESOSAGROINDUSTRIALES II

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONICARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AplicaciOn de Tecnl!"a de Ba##e#a$ pa#a laCn$e#%aciOn de Me&cla$ de Ve!e'ale$ M"ni(a(en'e

P#ce$ad$)*

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Re$+(en)En este trabajo se estudi el efecto de latecnologa de barreras (desinfeccin,tratamiento trmico, recubrimiento comestible,atmsfera modicada y refrigeracin) sobre la

vida til de una mezcla de vegetalesmnimamente procesados compuesta porbrcoli (B#a$$ica le#acea var i',lica),coli!or (B#a$$ica le#acea var -'#.'i$),

zucc"ini (C+c+#-i'a pep #), c"ayote(Sec/i+( ed+le), apio (Api+( !#a%elen$)y zana"oria (Da+c+$ ca#'a)

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INTRODUCCION#a produccin de "ortalizas frescas cortadas por lo general re$uiere

para su procesamiento de operaciones tales como limpieza, corte,lavado, secado y envasado %ic"as transformaciones traen comoconsecuencia un r&pido deterioro de los vegetales, ocasionando elaumento de la tasa de respiracin, la transpiracin, la actividadenzim&tica y la proliferacin microbiana

El uso e'clusivo de tratamientos fsicos o $umicos generalmente

no permite alargar en la forma deseada la vida de los productosmnimamente procesados

#a tecnologa de barreras implica la utilizacin de diferentestcnicas de conservacin, dentro de las $ue sobresalen, el uso dedesinfectantes, tratamientos trmicos, aditivos $umicos,

empa$ues en atmsferas modicadas, almacenamiento a bajastemperaturas, entre otros

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bjetivo del todo

Evaluar la aplicacin de la tecnologa debarreras, involucrando desinfeccin,tratamiento trmico, recubrimientocomestible, atmsferas modicadas y

almacenamiento refrigerado sobre laconservacin de una mezcla de vegetalesmnimamente procesados

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MATERIALES 0 M1TODOSMa'e#ial %e!e'alP#epa#aci2n de la $l+ci2n pa#a la aplicaci2ndel '#a'a(ien' '3#(ic *ara la preparacin dela solucin se utiliz agua destilada en la cualpreviamente se disolvi cloruro de calcio (+,+-.),

&cido ctrico (+,-.) y &cido ascrbico (+,-.)Ela-#aci2n del #ec+-#i(ien' c(e$'i-le /eutiliz como matriz principal pectina de bajometo'ilo (.), glicerol (0,-.) como plasticante,

cera de carnauba (0.) como barrera al vapor deagua, &cido ascrbico (+,+-.) como antio'idante yagua destilada

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P#cedi(ien'e4pe#i(en'al

/e seleccionaron los vegetales con base a lasimilitud de forma, tama1o y ausencia de da1ose'ternos #os vegetales se lavaron ydesinfectaron mediante inmersin en una

solucin con "ipoclorito de sodio (2a3l) de 0++ppm de concentracin, durante - min %espusde ser desinfectadas las "ortalizas, se procedi alcorte4 el cual fue realizado de forma manual

*osteriormente, se sigui con la aplicacin deltratamiento trmico para brcoli, coli!or,zucc"ini, c"ayote y zana"oria y el empleo delrecubrimiento comestible para el apio

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#os vegetales a los cuales se les aplic eltratamiento trmico se mantuvieron inmersos enagua durante min a una temperatura de 5+ 63con la ayuda de un ba1o mara #uego, los

vegetales fueron sometidos a un c"o$ue trmicocon agua a 7 63 durante min El tratamientotrmico fue aplicado de forma independientepara cada grupo de vegetales

#a aplicacin de los tratamientos, se realiz elproceso de llenado y pesado de las bandejas(bandeja *E8 tipo laminada con pelcula de tapade 9**:#%*E y bandeja de *E8 tipo cartera)

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P#cedi(ien' pa#a el (+e$'#e /e tomaronmuestras aleatorias de los lotes almacenados en los- tiempos de muestreo y se analizaron cada A das

durante 0 das comparando los dos tratamientose'perimentales (E@ y E9/*)

Calidad (ic#-il2!ica *ara el recuentomicrobiano (mo"os y levaduras, aerobios meslos,

Esc"eric"ia coli y /almonella spp) se utilizaronmtodos adaptados de las 2ormas 8cnicas3olombianas

Calidad $en$#ial) /e utiliz un panel sensorial

compuesto por B jueces entrenados, seleccionadospor sus conocimientos en las caractersticassensoriales de "ortalizas mnimamente procesadasEn la evaluacin sensorial tambin se determin laaceptacin o rec"azo de la muestra

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De'e#(inaci2n de la 'a$a de #e$pi#aci2n .p3#dida 5$il2!ica de pe$ #a tasa de respiracinfue medida a partir de la evaluacin del porcentajede 3 mediante la insercin del sensordirectamente en el espacio de cabeza de lasbandejas *ara la medicin de la prdida siolgica

de peso se utiliz el mtodo gravimtrico, empleandouna balanza analtica de precisin +,+++0 g

Vida 6'il #a estimacin del tiempo de vida til parala mezcla de vegetales mnimamente procesados, se

realiz a travs del an&lisis de Ceibull El criterio defallo de las muestras se determin segn el nmeromnimo signicativo de juicios de rec"azo emitidospor los jueces siguiendo la distribucin binomial con*D+,0

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RESULTADOS 0 DISCUSI7NCalidad (ic#-il2!ica El an&lisis de varianza no mostrefectos estadsticamente signicativos, sobre el crecimiento de

los microorganismos evaluados#os par&metros microbiolgicos $ue tuvieron diferenciaestadsticamente signicativa en su crecimiento durante eltiempo de almacenamiento a temperatura de 7 634 lasconcentraciones de microorganismos encontradas, fueron

menores a las de los vegetales sin procesar, esto probablementedebido al efecto simult&neo de barrera de los tratamientosprevios utilizados (desinfeccin, recubrimiento comestible ytratamiento trmico)

#os dem&s microorganismos (mo"os, Esc"eric"ia coli y

/almonella spp) no se detectaron en ninguna de las muestraspara ambos das de an&lisis (+ y 0) y por lo tanto norepresentaron cambios en la alteracin de la calidad de la mezclade vegetales mnimamente procesados

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De'e#(inaci2n de la 'a$a de #e$pi#aci2n .p3#dida 5$il2!ica de pe$

#a tasa de produccin de 3 y la prdidasiolgica de peso, presentaron diferenciassignicativas, especialmente para los das 5, < y04 lo anterior probablemente atribuido a la

acumulacin de gases debido principalmente ala poca permeabilidad del material pelcula de9**:#%*E -7 ; del (E@)

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CONCLUSIONES#a tecnologa de barreras es una alternativa

viable e innovadora en la conservacin demezclas de vegetales mnimamente procesadosenvasados en bandejas de *E8 laminada conpelculas de tapa de 9**:#%*E (E@) y en

bandejas de *E8 tipo cartera sello plus (E9/*),gracias a $ue los tratamientos utilizadospermiten conservar sus caractersticassiolgicas, sico$umica y la calidad sensorial

general para un tiempo de almacenamiento o devida til de - y B das, respectivamente

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