Procesos Productivos: Tema 1-Generalidades
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Administración de Empresas Agropecuarias
Prof. Luis Rivero
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Proceso productivo agroindustrialIndustrialización de la leche
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Definiciones
Punto de vista fisiológico:
Leche es el liquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas
Punto de vista comercial:
Leche es el producto del ordeñe higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud
Calostro:
Primera leche que producen las hembras mamíferas después de parir de color amarillento rojizo, de fuerte olor y sabor amargo.
No apta para consumo humano
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UNNE Instituto de Administración de Empresas Agropecuarias
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UNNE Instituto de Administración de Empresas Agropecuarias
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Exportaciones productos lácteosprecios por kilo
1,001,251,501,752,002,252,502,753,003,253,503,754,004,254,504,755,005,255,505,756,006,256,506,757,007,257,507,75
2005 2006 2007 2008
dóla
res
x kg
Leche en polvo Leche fluida Quesos RestoFuente: INDEC y Aduana Elaborado: Lácteos - Dirección de Industria Alimentaria - S.A.G.P. y A. leche fluida expresada en kg de leche en polvo, 1kg = 10 lts
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Definiciones
La palabra LECHE se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno.
Leche de oveja Leche de cabra Leche de bufala
Características organolépticas:
Aspecto:
Color blanco aporcelanado. Color crema: rica en grasa. La leche descremada: blanco azulado
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Propiedades de la leche
Olor:
Casi sin olor característico.Adquiere con mucha facilidad los aromas del medio.
Sabor:
Ligeramente dulce (lactosa) Por ebullición menos perceptible Por contacto puede adquirir fácilmente sabor a hierbas
Características secundarias:
▲ Producto altamente perecedero▲ Debe ser enfriado a 4º C lo antes posible▲ Temp externas, el pH o los microorganismos la deterioran muy rápidamente
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Factores que inciden en la composición de la leche
Ciclo de lactancia: Dentro de lactancia aumenta del 1º al 3º mes – decaeLactosa: aumenta el primer mes y luego estable Grasas y proteínas: bajas al principio y luego aumento finalEntre lactancias aumenta de la 1º a 6º, luego decrece
Alimentación: Importa Cantidad y composición. Reducciones de cantidad disminuye la produc. y aumenta sólido. Insuficiente verde, dism. de producción (ineficiente fermentación
Clima: Aumenta la producción en verano. Contenido de sólidos y grasa se hace mínimo en verano
Ordeño: Aumenta en contenido de grasa con el curso del ordeñoLeches de ordeño incompleto – leches semidescremadasIntervalos cortos de ordeñe – menor producción de mayor contenido graso
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Propiedades de la leche
Propiedades físicas de la leche:
Densidad:
Peso especifico Valores normales 1.028 y 1.034 g/cm3 a temperatura de 15ºC. Varía 0.0002 g/cm3 por cada grado de temp. LECHE ENTERA
Agua 1.000Grasa 0.931Proteínas 1.346Lactosa 1.666Minerales 5.500
Instrumento: lactodensimetroLeches adulteradas – Aguadas menor densidadLeches de ubres enfermas mayor densidad
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Propiedades de la leche
Propiedades químicas de la leche:
Sólidos totales: Materia Grasa 3.5 – 4.0 % (energía)Lactosa 4.7 % (glucidos)Sust Nitrogenadas 3.5 % (proteínas)Minerales 0.8 %
pH:
Valores normales 6.50 – 6.65 (casi neutralidad). Leches mas acidas – ubres no sanas. Lactosa – Acido Láctico
Liquido de composición compleja
Fase Liquida - 87 % agua Fase Sólida - 13 % sólidos
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Factores que inciden en la composición de la leche
Raza:
Diferentes razas tiene diferentes composición de la leche. Holando-producción. Jersey-alto MG.Lactosa uniforme en la mayoría de las razas
Objetivo producción:
Leche fluida: HolandoCremerías: Jersey
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Componentes de la leche – Materia Grasa
Trigliceridos 96%Fosfolipidos 0.8 – 1 %Sustancias no saponificables 1 %Digliceridos-monogliceridos-A.G. libres
Crema o nata de la leche En forma de emulsión suspención Glóbulos grasos esféricos de 0,6 a 10 micras de diámetro Membrana lipoproteica protectora del globulo Estabilidad de MG depende de integridad de esta membrana Densidad 0.910 – 0.960 g/cm3. asciende a superficie por P.E. Punto de fusión 31-36ºC. Punto de solidificación entre 25 y 30ºC. Valores medios de MG 3,2 % a 4,2 % A tener en cuenta: aglutinación de GG Pierde estabilidad- irreversible
Composición Materia Grasa:
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Componentes de la leche – Hidratos de carbono
Lactosa:
Carbohidratos, disacárido azúcar de la leche
Componente que se encuentra en mayor porcentaje (4.7 – 5.2 % )
Libre en suspensión. (disacárido de glucosa y galactosa)
Factor limitante en la producción de leche, cantidad en función lactosa
Se degrada a 110 º C en forma anhidra y 130º C caramelización
Muy estable en tracto digestivo
Única fuente de galactosa para el hombre
Susceptible a la fermentación láctica por acción microbiana
Bacterias ácidofilas – desdoblan 1 molecula de lactosa en 4 de a. lactico
Importancia en la industria Láctea – leches acidas
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Componentes de la leche - Proteínas
Sustancias nitrogenadas
La porción mas compleja de la leche.3,5 %
Holoprotidos
Heteroprotidos
Holoprotidos:
Proteínas solubles de la leche (lactosuero)Suspensión verdaderaLactosuero – derivado industria quesera17 % del total de la proteínas de la lecheLactoalbuminas, lactoglobulinas, Inmunoglobulinas y seroalbuminaTermolábiles - precipitan a 80º C – RicottaMuy buen valor nutritivo para cerdos y terneros (monogastricos)
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Componentes de la leche - Proteínas
Caseína, 78 % de la proteína de la leche.Importancia industrial – fabricación de quesos. Proteínas insolubles en la leche.Se hallan en la leche en forma de miscelas (suspensión coloidal).Precipita por acción de acidos y fermento Lab o cuajo.Valor alimenticio aminoacidos esenciales .Leucina, Lisina, Valina, Isoluecina, Arginina, Treonina, Fenilalanina .
Heteroprotidos:
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Calidad de la leche - Contaminantes
Contaminantes químicos:
Los mas frecuentes derivan del medio (del ordeñe al proceso industrial) Insecticidas, herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes y antibioticos.
Contaminantes biológicos:
Las contaminaciones biológicas dependen fundamentalmente de lafalta de practicas de higiene y sanidad de las vacas ordeñadas y del manipuleo durante la producción , transporte proceso y venta
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Contaminantes biológicos
Bacterias:
Hongos:
CocosBacilosEspirilosDiplococos (dos cocos)Estreptococos (en cadena)Estafilococos (forma irregular)Tetradas (grupos de cuatro)
Aspecto algodonosos – filamentosos Generalmente senutren de los azucares de la leche
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Actividades bioquímicas de los microorganismos
Bacterias proteoliticas ProteínasBacterias lipoliticas LipidosBacterias sacaroliticas Azucares
La leche es un medio de cultivo muy especial para los micro organismos
Proteolisis:
Degradación de las proteínas o “Coagulación dulce de la leche” Provocada por bacterias Bacillus subtilis, cereus, Pseudomonas putrefaciens, Resultado del proceso: compuestos de aminas y desprendimiento gaseoso. Producen en la leche olor y sabor desagradable (leche podrida) El frío, calentamiento de la leche y antisept. frenan flora acidificante y estimulan a estas.
Procesos fermentativos de la leche
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Sacarolisis:
Actividades bioquímicas de los microorganismos
Actividad bioquímica sobre el azúcar de la leche (Lactosa). Acción de los microorganismos desdoblando los azucares Lactosa - Galactosa - Glucosa Por fermentación acido láctico y coagulación. “Coagulación acida”Provoca también gases pero agradables (gases diacetilo).
Lactobacillus caseiLactobacillus acidophilusLactobacillus helveticusLactobacillus brevisLactobacillus fermentis Microbacterium lacticumMicrococus luteos
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Recolección, Transporte y Recepción de la leche
Leche – Producto muy perecedero, altamente contaminable y muysensible a las altas temperaturas – Sugiere especiales cuidados tantoen la recolección, transporte, recepción y elaboración de los diferenteproductos
Recolección:
Leche recién ordeñada - 300 a 1500 bacterias por mm. Al Ordeñarla esta a 37º C (temp muy optima para el desarrollo microbiano)Refrescado de la leche - llegar lo antes posible a 4º C.
Envío inmediato de leche a planta industrial Tratamiento de frío en el lugar de producción Envío de leche a un centro recolector
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Recolección y distribución
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Recolección1) Envío inmediato:
Unidades de producción grandes o industrias tipo artesanal (tambos ovinos)Localización cercana a plantas IndustrialesCamiones cisternas de 4.000 litros (pre enfriadas)Problemas de mezclas de calidades sanitarias e higiénicas
2) Tratamiento de frío:
Se enfría la leche en la misma unidad de producción, luego del ordeñe. Tanques de Enfriamiento. Objetivo 4º C en el menor tiempo posible. Método: Banco de frió vía hielo, agua helada o gases refrigerantesVía Intercambiadores de calor o cortina fría
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3) Centro recolector:
Recibe leche de una zona cercanaCapacidad 300 a 1500 lts y de 3000 a 10000 lts. Equipos de frió vía tanques Laboratorios para control de calidad antes de la mezcla.
Recolección y transporte
“Tarros” o cantaros:
De 50 litros, de aluminio con tapa de diseño estandarizado. Problemas de acidificación de la leche. Problemas de higiene
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Recepción de la leche en la industria
Construidos en acero inoxidable, aluminio.De doble pared, algunos refrigerados y aisladosDe sección circular o elípticos Divididos en secciones para evitar el batido y separación de la grasa.
Cisternas:
1) Cantidad2) Extracción de muestras 3) Determinación de la calidad para el pago
Recepción
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Pago de la leche
Por composición: % de grasa% de proteínas% de grasa y proteínas% de grasa y caseína% grasa y sólidos sin grasa% de sólidos totales
Por volumen: Litros de leche entregada a fabrica
Por volumenPor composición Por calidad higienico sanitariaMezcla de diferentes métodos
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Pago de la leche y destino
Sólidos Totales
Grasa y caseína
Grasa
Lactosa