Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

Universidad Andina del Cusco

Escuela Profesional de Ingeniera Industrial

Tema : Proceso Productivo del Pan de Linaza Curso : Ingeniera de Mantenimiento Docente : Ing. Vilma Flores Escalante Alumna : Angela Mara Sierra Casanova Cdigo : 012100517 - B Semestre : 2015 - II

Cusco-2015

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Contenido

1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA: ................................................................................ 3

1.1. NOMBRE: .................................................................................................................... 3

1.2. UBICACIN: ............................................................................................................... 3

1.3. TRABAJO REALIZADO: .......................................................................................... 3

2. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO: ........................................................ 3

2.1. RECEPCIN DE INSUMOS: ................................................................................... 3

2.2. DOSIMETRA DE INSUMOS: .................................................................................. 3

2.3. MEZCLADO Y AMAZADO: ...................................................................................... 4

2.4. DIVISIN DE LA MASA: .......................................................................................... 4

2.5. FORMADO O BOLEADO: ........................................................................................ 5

2.6. FERMENTACIN: ..................................................................................................... 5

2.7. HORNEADO DEL PAN: ............................................................................................ 6

2.8. ENFRIADO DE PIEZAS: .......................................................................................... 6

2.9. COLOCAR EN CANASTAS PARA SU COMERCIALIZACIN: ....................... 6

3. FICHA TCNICA DE UN HORNO ROTATORIO PARA UNA PANIFICADORA: .. 7

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PROCESO PRODUCTIVO PARA HACER PAN DE LINAZA

1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA:

1.1. NOMBRE:

Panadera los Leones

1.2. UBICACIN:

Urb. Las Buganvilias, Larapa Grande, San Jernimo

1.3. TRABAJO REALIZADO:

Se dedica principalmente a la produccin y venta de diversos tipos de

panes (francs, linaza, camote, colisa, hamburguesa, petipan, carioca y

de molde), pasteles (pie de limn, pie de sauco y pie de manzana), tortas

(chocolate, marmoleada, pia y de pudn de pan), empanadas y

panetones.

2. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO:

2.1. RECEPCIN DE INSUMOS:

Los insumos son transportados a la panadera en embalajes adecuados

que eviten su deterioro. stos son pesados para registrarlos e

inventariarlos. Finalmente se realiza una inspeccin visual de la calidad

para analizar su estado de entrada.

2.2. DOSIMETRA DE INSUMOS:

sta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos

que intervienen en el volumen de produccin, siendo esta de calidad

estable y constante, y as poder estableces adecuadamente su control

de costos.

Para sta etapa se requiere de la utilizacin de una balanza que se debe

encontrar correctamente calibrada y limpia para que no afecte en el

proceso productivo.

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2.3. MEZCLADO Y AMAZADO:

sta etapa tiene por objetivo la homogenizacin completa de todos los

insumos requeridos empezando por mezclar los ingredientes secos,

seguidos de los lquidos y finalmente la linaza; adems de desarrollar

adecuadamente la formacin del gluten que aportara a la fcil

fermentacin de la masa.

La ejecucin ntegra de sta tarea se tarda entre 10 a 15 minutos, donde

el operario de dicha mquina debe de inspeccionar constantemente la

mezcla de los insumos.

En ste proceso se requiere utilizar una mquina mezcladora

amasadora, la cual debe lograr una ptima formulacin de masa que sea

suave, brillosa, muy manejable y que se desprenda limpiamente de las

paredes de la taza de la mquina, por ello una adecuada seleccin de la

maquinaria hace que el proceso sea ms sencillo de realizar y con

mejores resultados de absorcin de gluten y flexibilidad en cuanto a la

propia masa.

2.4. DIVISIN DE LA MASA:

sta etapa es realizada para obtener piezas de masa de igual peso, el

cual depender del tipo de pan a elaborar (para el presente proceso de

produccin del pan de linaza, la porcin de masa requiere que tenga un

peso de 1.3 Kg).

Para que se lleve a cabo satisfactoriamente se requiere de una mquina

divisora en perfectas condiciones y muy limpia, debido a que sta

mquina viene implementada con una balanza, cualquier pieza o trozo

extra a la masa afectara el correcto control y divisin exacta de masa.

Dicha mquina debe ser operada por una persona que tarda en realizar

la tarea entre 1 a 2 minutos por porcin de masa.

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Una vez pesada la masa y haber empleado la mquina, se obtiene por

resultado unos pequeos trozos de masa que se encuentran listos para

ser moldeados segn la necesidad.

2.5. FORMADO O BOLEADO:

Durante sta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma

establecida para el tipo de pan que en ste caso son en forma de bola.

Es muy importante elaborar muy bien las piezas, pues si estn mal

confeccionadas, se deformarn durante la coccin. Por ello sta tarea es

ejecutado por una sola persona en un promedio de 3 minutos por cada

dos boleados de masa.

Es imprescindible que antes de realizar el formado la masa haya

reposado durante 20 minutos para aportar a la humectacin de la misma

y facilite el cumplimiento de la tarea establecida. Se debe tener mucho

cuidado al realizar el boleado puesto que el exceso contacto de la masa

con las palmas de las manos hacen que se sequen las pequeas bolas

de masa y se endurezcan, impidiendo que el siguiente paso que es la

fermentacin se realice correctamente.

Una vez terminado ste proceso, se colocan las pequeas bolas

formadas en bandejas (25 panes por bandeja) que sern colocadas en la

cmara de fermentacin y posteriormente en el horno.

2.6. FERMENTACIN:

En s ste proceso se inicia desde que se incorpora el gluten o la levadura

a la masa; sin embargo, la fermentacin propiamente dicha es la

operacin donde se emplear una cmara de fermentacin (que debe de

estar entre 30 40 C) la cual termina de aportar la humedad necesaria

a la masa que debe ser entre 80% y 86%, para que durante su coccin

no se seque demasiado.

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La masa debe de observarse mientras se fermenta, un mtodo de

comprobacin es el de hincar un tenedor en la masa y si esta marca

permaneces significa que la masa ha fermentado lo suficiente.

2.7. HORNEADO DEL PAN:

Es una de las ltimas etapas de proceso panificador ya que es donde el

pan alcanza su mximo y ltimo desarrollo que es de coccin. Las

temperaturas del horno deben de controlarse entre 200 250 C y su

tiempo de horneado es aproximadamente 20 minutos.

Para el presente paso se utiliza un horno rotatorio que aporta a la coccin

y distribucin de la temperatura homogneamente, el cual no necesita de

ningn operario que controle el tiempo de horneado puesto que cuenta

con un sistema que controla el tiempo y coccin de la masa al punto

deseado.

2.8. ENFRIADO DE PIEZAS:

Se inicia sta etapa al momento de retirar la pila de bandejas del horno y

son expuestas en ambientes ms ventilados o con equipos de ventilacin

que aportan al pronto enfriamiento de los panes.

2.9. COLOCAR EN CANASTAS PARA SU COMERCIALIZACIN:

Una vez enfriados los panes, se colocan en canastas para su

comercializacin. Es importante inspeccionar que los panes ya no estn

calientes porque de lo contrario pueden llegar a deteriorarse y malograr

la imagen de estos por lo tanto, los consumidores no los compraran.

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3. FICHA TCNICA DE UN HORNO ROTATORIO PARA UNA PANIFICADORA:

12 09 - 2010

Preparado por:

Angela Sierra

Ajustada por: Ral

Quispe 27/06/2015

FICHA TCNICA DE MQUINAS

HORNO ROTATORIO A GAS

000120900010

UBICACIN: Urb. Las Buganvilias Larapa Grande