PROCESO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS

MARCO TEORICO

DEFINICIONSegún la norma ICONTEC 285, se define como:

MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

FrutaDesde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:• Estado óptimo de madurez• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica• Buen balance azúcar/ácido.• Contenido de pectina adecuado.• Sanidad

Para la elaboración de mermeladas se puede partir de: fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. Fruta rechazada por tamaño. Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación o deshidratación.

AzúcaresLa norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.

Ácidos Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y el carbonato de sodio.

Sustancias pécticasForman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio.Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina líquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un conservador para evitar la fermentación. En apartados posteriores se entrará a exponer algunos aspectos concernientes a las sustancias pécticas, así como su mecanismo de formación.

PROCESOComo se mencionó anteriormente, para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepción, selección, clasificación, lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentración. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitación. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhídrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base para ajustarlo a las condiciones óptimas). A continución se calcula la proporción de los distintos componentes del producto, es decir, su formulación; esta dependerá básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitirá demás:• Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. • Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. • Planificar el proceso de producción. Una vez se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar; cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada,

es decir, para transformar parte del azúcar en azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa con fructosa, dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del ácido de la fruta. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del producto y, además, se logra un brillo especial debido a la glucosa. Al agregar la última porción de azúcar no sobrepasar los 60 °Brix, a modo de controlar el proceso de concentración en la última etapa de evaporación. Se debe evitar la sobre concentración, controlando siempre los grados Brix o el peso del producto en caso de no contar con refractómetro.

La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar. La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos.El motivo de la ebullición no es solo evaporar el agua para alcanzar la concentración deseada, sino también conseguir la pasterización de la mezcla, ayudando a disolver el azúcar y los otros ingredientes solubles y asegurando la inversión parcial de la sacarosa; debe durar de 7-8 minutos con un máximo de 10, pues puede haber peligro de degradar la pectina, invertir demasiado la sacarosa y deteriorar el sabor y aroma del producto.

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.Al acercarse el punto final de la concentración, la mezcla comienza a espesarse; si con un cucharón se levanta y vierte, no se suelta de forma regular, sino que se fragmenta en gruesos “goterones”. Se comprueba entonces el grado de concentración por medio de un refractómetro (no se debe olvidar que es un instrumento graduado para 20 o 25ºC, por lo tanto deben hacerse las correcciones necesarias de acuerdo a la temperatura que registre el producto al momento de la lectura), para lo cual la muestra debe enfriase; la norma señala que como mínimo el producto debe presentar 65ºBrix; en este momento se adicionan los conservantes.

Benzoato de sodio 0.05% con respecto al pesoSorbato de potasio 0.05% final de mermelada.

Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en los envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); También contribuye a evitar la degradación de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede dársele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este método de auto-pasterización para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una pasterización en agua a 75ºC. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy rápidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradación de la pectina y conseguir una buena gelificación que se realiza entre50-60ºC.La necesidad de acortar el proceso de concentración, con el fin de no degradar la pectina,

aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de más de 400 Kg. aproximadamente; en efecto, la relación superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el contenido de los recipientes.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

2. CRISTALIZACIÓN DE AZUCARESUna baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.

3. CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARESSe manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar.

4. SANGRADO O SINERESISSe presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos.Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de líquido presente.El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y por inversión excesiva.

5. ESTRUCTURA DEBILEs causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar más azúcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocará una coagulación en la cual la pectina puede separase de la solución coloidal por sedimentación. La estructura débil, suele generarse también por una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.

6. ESPUMADOPuede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado.

PROCEDIMIENTOS

MERMELADA DE GUAYABA

Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento:

Pulpa de guayaba: 86%Deshechos: 14%Contenido de azúcar de la fruta: 9 °BrixAzúcar: cantidad igual a la de la fruta en una relación, 1:1.

Producto terminado: mermelada con 65 °BrixDespués de las operaciones generales de recepción, pesado, lavado y selección de la fruta, se procede al escaldado de la misma, operación necesaria para facilitar el despulpado manual de las guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldará en agua hirviendo hasta que las frutas estén blandas pero sin deshacerse.Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o eléctrica.

Se pesa la misma cantidad de azúcar que la de pulpa y se divide en tres partes iguales. Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado a hervir se añade el primer tercio de azúcar y se continúa con la cocción, para después añadir los dos tercios restantes de azúcar, con intervalos de 20 minutos entre cada tercio.Cuando la masa ha alcanzado los 65 °Brix, se la separa del fuego y se llenan los frascos con ayuda de un embudo recortado, sellándolos herméticamente para luego virarlos, dejándolos reposar con las tapas hacia abajo.Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados.

MERMELADA DE NARANJA

Materia prima:A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:

Jugo de naranja filtrado: 29%Desechos totales: 71%

Contenido de azúcar de la fruta: 10,4 °BrixSe adiciona alrededor de un 2-3% de algunas cáscaras cortadas finas. (Solamente el flavedo o la parte amarilla de la cáscara, eliminándose la parte blanca o el albedo).Opcionalmente, las cáscaras pueden escaldarse durante 10-15 minutos en poca agua hirviendo para reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el producto terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas.Azúcar: Cantidad igual a la cantidad de jugo de fruta.Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 °BrixPara la obtención de la mermelada de naranja, después de la recepción, lavado y pesado de la fruta, se extrae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo más rápido posible para evitar el exceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo.Luego, el jugo y las cáscaras se ponen a cocinar con un 10% del azúcar por unos 15 minutos.Posteriormente se agrega un 30% del azúcar remanente y así cada 20 min. de hervor, los otros dos tercios por separado.En el último tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalente a un 0,6-0,8% para lograr la gelificación de la jalea, adicionando un 0,5% de ácido cítrico para favorecer la acidez y la formación del gel, especialmente en las naranjas poco ácidas.

Al alcanzar los 65 °Brix, la mermelada está en su punto y se la debe separar del fuego para luego proceder al llenado de los frascos, los mismos que después de enfriados boca abajo, deben ser lavados, etiquetados y almacenados.

MERMELADA DE PIÑA EN TROZOS

Materia prima:Los frutos de piña se prepararon con el siguiente rendimiento:

Frutos pelados: 61% Cáscaras y penachos: 39% Pulpa trozada: 93% (en relación a fruta pelada). Contenido de azúcar de la fruta: 11,2 °BrixProducto terminado: mermelada en trozos con 65 °Brix

La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminación de ojos para lograr una buena calidad del producto.

Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeños pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centímetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azúcar.

Los trozos de piña se ponen a calentar con un 10% del azúcar total con 10 g de jugo de limón por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 minutos hasta que hierva y todo el azúcar esté disuelto. Se agrega entonces un 30% del azúcar total y se hierve la mezcla por 20 minutos hasta que todo el azúcar esté disuelto. Se miden los grados Brix de la mezcla. Después de 20 minutos se agrega una segunda porción de 30% del azúcar y se hierve la mezcla por 20 minutos, al cabo de los cuales se miden los grados Brix y se procede a agregar la última porción de azúcar equivalente al 30% remanente del total.

En este punto, la mermelada deberá tener no más de 60-62 °Brix. Se hierve la mezcla hasta alcanzar los 65 °Brix. En ese momento se retira el producto del fuego, se llenan los envases con el producto caliente, a no menos de 85 °C y se sellan herméticamente. Se invierten los frascos a fin de esterilizar la tapa y se dejan enfriar hasta el día siguiente. Cuando los frascos estén fríos se lavan, se secan, se etiquetan con toda la información pertinente y se almacenan. En la Figura 30 se muestra el diagrama de flujos correspondiente.

MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL

Materia prima: A partir de la materia prima se obtiene el siguiente rendimiento:

Tomate de árbol: 86%Desechos: 14%Contenido de azúcar de los frutos: 8,4 °BrixAzúcar: Cantidad igual a la de fruta.Producto terminado: mermelada con 65 °BrixUna vez que se ha recibido la fruta se procede a su pesado y selección.

Para producir mermelada, néctar y fruta en almíbar paralelamente, se destinarán los tomates más grandes para la elaboración del néctar y la mermelada, los frutos más pequeños para llenar los frascos de 500 CC, con 4 a 5 unidades.

Después de la selección de la fruta, se procederá a su escaldado en agua hirviendo, durante más o menos 3 minutos, para proceder fácilmente al pelado.No es conveniente realizar el palpado de la fruta, pues se oscurece al estar expuesta al aire durante mucho tiempo.Las frutas peladas se cortarán en rodajas de aproximadamente 0,5 cm. de ancho, y se colocarán en la olla de aluminio, a fuego medio, revolviendo con la cuchara de madera durante 10 minutos.Después de este tiempo se añadirá el primer tercio de la cantidad de azúcar requerida, siguiendo el calentamiento por 15 minutos más, luego de los cuales se adicionará el segundo tercio de azúcar.Se deja hervir durante otros 15 minutos, para añadir finalmente el resto del azúcar calculado.

El contenido Brix, después de esta adición, no deberá sobrepasar el valor de 60-62 grados.Se continúa con el calentamiento, revolviendo la masa constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla, realizando de vez en cuando las mediciones de los grados Brix.Cuando este valor sea de 65 °Brix, se procede a retirar la olla del fuego para después de un tiempo prudencial proceder al llenado de los frascos hasta el borde de los mismos.Apenas tapados los frascos se colocan boca abajo, con el objeto de esterilizar la superficie correspondiente a la tapa.Cuando el producto se haya enfriado, se procederá a la limpieza del frasco, luego a su etiquetado, indicando claramente el nombre del producto, ingredientes, fecha de fabricación y vencimiento. Es conveniente pegar una tira de papel que abarque la tapa y el vidrio, para saber si el frasco ha sido abierto.

Preparar mermelada casera es probablemente uno de los mayores placeres de los aficionados a la cocina. Al prepararlas en casa conseguimos conservas de fruta caseras y mermeladas y confituras sanas, naturales y sin aditivos, ideales para una merienda infantil o para sus desayunos con tostadas. Al prepararlas en casa podemos adaptarlas al gusto de cada familia: con trozos de fruta o sin ellos, más o menos dulces…

Hoy os vamos a explicar cómo preparar tres de las más populares: la mermelada de naranja, la de fresa y la de tomate. La diferencia entre mermelada y confitura no suele ser muy clara. En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de fruta y las confituras son frutas, enteras o troceadas, cocidas en un almíbar. Debido a esta forma de elaboración, las confituras llevan más proporción de azúcar.

Las frutas deben escogerse en su punto de maduración, ni verdes ni pasadas. Las frutas muy maduras tienen menos pectina, por lo que en el caso de algunas frutas pobres en pectina como las moras, se suelen añadir unas cuantas moras todavía rojas a la preparación. Las piezas dañadas o estropeadas se desechan, ya que pueden estropear la mermelada.

Algunas recetas incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de limón. Se trata de compensar la baja acidez natural de algunas frutas, como fresas, melocotones o peras, entre otras. No debe omitirse, ya que no sólo se trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación del producto, ya que el ácido actúa también como conservante.

Cómo elaborar mermeladas caseras

Hay 2 métodos principales para elaborar mermeladas:

Método 1: Se trocea la fruta y se coloca en capas con azúcar, según las cantidades de cada receta. Se deja reposar al menos 6 horas, o hasta que el azúcar esté completamente disuelto. Conviene utilizar un recipiente que no se vea agredido por el ácido de la fruta. A continuación se cuece unos 45 minutos o hasta que alcance el punto deseado. Algunas mermeladas pueden triturarse un poco con la batidora si se desea.

Método 2: Se trocea la fruta y se cuece a fuego lento ( si es necesario con una mínima cantidad de agua) de 45 minutos a 1 hora o hasta que esté blanda. Se añade el azúcar y se disuelve bien. Se pone a fuego vivo de 10 a 20 minutos hasta que esté a punto.

Envasado de las mermeladas

Las mermeladas se envasan de inmediato, todavía calientes. Para ello se utilizan tarros de vidrio con tapas también de vidrio o esmaltadas, nunca metálicas.

Los tarros deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero si vamos a hacer mucha cantidad, lo mejor es hervirlos 10

minutos. Los dejaremos secar boca abajo sobre paños limpios o papel de cocina y no los llenaremos hasta que no estén completamente secos.

Como la mermelada en el momento del envasado estará muy caliente, conviene que los tarros estén templados para evitar roturas. Si se rompe un tarro, aunque sea un poco, habrá que tirarlo sin intentar aprovechar el contenido, ya que pueden quedar pequeños cristales.

Los botes se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Como todas las conservas, se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco.

Esterilización de las mermeladas

Las mermeladas, confituras y jaleas en principio no necesitan esterilización, ya que el azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar.

Para ello se colocan los botes bien tapados en una olla alta donde quepan sin tocarse. En el fondo se coloca un paño replegado para que no choquen entre sí al cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedos por encima y se lleva a ebullición. A partir de este momento se cuentan 10 minutos antes de apagar el fuego y sacar los botes para que se enfríen cuanto antes, aunque teniendo cuidado con los cambios bruscos de temperatura que podrían romperlos.

Receta de mermelada de naranja

Ingredientes (para 4 ½ Kg.)

1 ½ kg. de naranjas 2 limones (el jugo o zumo) 2 ¾ kg. de azúcar 14 tazas de agua

Preparación:

Se lavan bien las naranjas y se secan, pelarlas quitando la cáscara en tiritas muy finas y dejando la piel blanca. La cáscara se corta en Juliana (tiras pequeñas) y se separa.

Se cortan las naranjas por la mitad y se les exprime todo el jugo o zumo y se apartan las semillas. Con un cuchillo afilado se corta la piel blanca; se pica y se envuelve en manta de cielo junto con las semillas.

La pulpa se corta en trozos pequeños y se pone en una cacerola de preferencia de cobre de fondo grueso, junto con la cáscara partida y la bolsita de manta de cielo. Se cuela el jugo o zumo de naranja y se agrega a ala cacerola junto con el jugo de limón y el agua.

Se pone a fuego bajo; cuando suelte el hervor, se deja a fuego lento dos horas o hasta que la cáscara este tierna y en contenido se haya reducido mas o menos a la mitad , se saca la bolsita de manta de cielo, se agrega el azúcar y se revuelve continuamente hasta que se disuelva.

Se sube la llama y se hace hervir la mermelada a fuego vivo, hasta que este a punto, después de 15 o 20 minutos, se espuma de inmediato y se deja enfriar y cuajar durante 30 minutos aproximadamente.

Receta de mermelada de fresa

Ingredientes:

1 kg de fresas. 1/2 kg de azúcar. zumo de limón.

Preparación:1. Lavar las fresas, retirarles el cabito, colocarlas en un recipiente, por capas, alternando con el azúcar.2. Rociar con el jugo del limón y dejar macerar por lo menos 2 horas.3. Llevar a fuego fuerte y cuando rompa el hervor, bajar el fuego a suave y proseguir la cocción.4. Revolver continuamente.5. Cuando comienza a espesar, se sabe que está a punto por la densidad, por la brillantez del preparado y de un color rojo intenso (con termómetro de 100º a 120ºC).

Receta de mermelada de tomate

Ingredientes:

2 kg de tomates. 1 1/2 taza de azúcar. 2 tazas con agua. 2 ramas de canela entera. 3 clavos de olor. jugo de limón.

Preparación:

1. Lavar los tomates, pelarlos.2. Colocar en una cacerola el azúcar, el agua, las ramas de canela y el clavo de olor.3. Hervir hasta tome punto de hilo flojo.4. Echar los tomates partidos, dejar hervir hasta que tome punto.5. Agregar el limón.6. Dejar enfriar y envasar.

Mermelada de piña

Ingredientes:

1 PIÑA PELADA EN RODAJAS O TROCITOS SEGUN EL GUSTO, 1KILO AZUCAR, UNA RAJA DE CANELA, 1/2 LIMON, 1 PIZCA DE SAL (LO QUE AGARRES DE SAL CON LA PUNTA DE TRES

DEDOS, =A UNA PIZCA), 1/2 TAZA DE AGUA.

PREPARACIÓN

SE PONE HERVIR,EL AGUA, SE LE AGREGA LA CANELA Y AL EMPEZAR HERVIR SE LE HECHA LA PIZCA DE SAL, YA QUE ESTE HERVIENDO BIEN SE AÑADE LA PIÑA Y CUANDO EMPIEZA HERVIR

SE LE PONE EL AZUCAR SE BATE CONSTANTE Y A FUEGO LENTO, SE BATE CONSTANTE PARA QUE NO SE PEGUE, (OJALA AHIGA SIDO DE SU AGRADO.

PRESENTACIÓN

SERVIR EN UN PLATO PLANO, SE DISFRUTA HACIENDO GALLETAS O EMPANADAS, PAYS O SOLO LA MERMELADA. ACOMPAÑALA CON UN VASO DE LECHE.

MERMELADA DE PIÑA     

   Ingredientes :

 

1 piña grande, pelada y rallada por la parte gruesa del rallador1 camote amarillo pequeñoAzúcar al gusto, dependiendo de la piña (generalmente se usa el mismo peso que la fruta)Jugo de ½ limón

   Preparación:

Colocar la piña rallada gruesa en una olla. Pelar el camote y rallarlo fino. Colocarlo en la olla encima de la piña.

La acidez de la piña no permite que el camote se oscurezca. Tapar la olla y llevar al fuego mediano.Llevar a hervir y agregarle el azúcar encima, gradualmente.

Una vez que el azúcar haya penetrado, comenzar a mover con una cuchara de madera. Cuando la mermelada esté con la consistencia de una compota, probarla y agregarle más azúcar si fuese necesario.

Mover frecuentemente la mermelada para evitar que se pegue a la olla. Al final es mejor moverla todo el tiempo. Una vez que tenga el punto deseado agregar el

jugo de ½ limón, dejar que dé un hervor y retirar del fuego.

Dejar enfriar y proceder a envasar.

Recomendaciones para la preparación y envasado de mermeladas

La mayoría de las mermeladas, para una buena conservación, se preparan con una proporción que va entre 375 g y 500 g (13 oz - 1 lb 2 oz) de azúcar por cada 500 g (1 lb 2 oz) de fruta. Las proporciones pueden variar según el tipo de fruta y el gusto personal.La pectina es el agente solidificante principal. Esta se encuentra en la pulpa, las cáscaras y las semillas de la fruta cuando hierven, pero esta no cuaja si a la vez no tienen la suficiente azúcar y acidez. Los niveles de pectina y acidez varían de una fruta a otra. Si una fruta no tiene el nivel suficiente de estas sustancias, es necesario agregarle pectina o acidez (jugo de limón) suplementario.

La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.

Es mejor usar un termómetro (220°F /106°C) de caramelo para saber el punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termómetro verter una gota de mermelada en un plato y ésta no se extiende.

Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría.

Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen cierre.

Colocar los frascos a esterilizar, lavados, boca abajo y sobre una rejilla en una olla. Agregar agua hasta que cubra el cuello de los frascos. Llevar a hervir durante 5 minutos.

Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio.

Los frascos deben estar calientes para verter la mermelada caliente

Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar círculos de papel encerado del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando la mermelada ya esté completamente fría.Los envases también se pueden sellar con parafina, derritiendo velas de cera sin color ni olor o con parafina en trozos pequeños. Esta se derrite en un recipiente adecuado o una lata vacía, a baño maría, a fuego lento. Luego de llenar el envase con la mermelada hasta 1 cm. del borde, colocar encima el círculo de papel con la parte encerada hacia abajo (igual que el procedimiento anterior), y verter la parafina derretida encima llenando el frasco. Enfríar y colocar encima un film plástico o papel celofán asegurado con pabilo o hilo grueso. Guardar en un lugar oscuro, fresco y seco.Guardar los frascos herméticamente cerrados y etiquetados con la fecha en que han sido envasados.

Una vez que se haya abierto un frasco, guardarlo en el refrigerador.

También se pueden guardar los frascos en la puerta del congelador. En el congelador pueden durar hasta un año. La mermelada no se cristaliza.

 

 

  

Mermelada de piña

Ingredientes

Ananá 1 Agua para cubrir Jugo de limón 2 cdas Azúcar 700 g

Preparación de la pectina

Pectina 1/2 cda Azúcar 2 cdas Agua 50 cc

ProcedimientoPaso a paso

1_ Elegir una piña en su madurez justa, con un aroma acentuado. Pelarla y retirar los centros. Cortar la fruta en cubos de 1 cm de lado y pesar 1 k.

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2_Colocar los cubos de piña, el agua, y el jugo de limón en una olla y cocinar unos 15 minutos.

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3_ Agregar el azúcar y cocinar hasta 106º C.

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Preparación de la pectina4_Colocar el azúcar y la pectina, mezclar.Incorporar el agua y disolver.

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5_Incorporar la pectina a la mermelada caliente.Dejar que recobre el hervor.

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Envasado6_Colocar la mermelada caliente en frascos de vidrio esterilizados y calientes. Rociar la tapa con alcohol al 70%, dejar orear y tapar. Invertir el frasco unos momentos y volverlo a la posición original.Conservación: 12 meses en lugar fresco y oscuro, una vez abierto, guardar 15 días en la heladera

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Nota Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto.

Utilice materias primas de buena calidad.Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.

MERMELADA DE PIÑA

(Rendimiento: 2 kg aprox.) Tiempo de preparación: 30 minutos aprox.

Ingredientes:

• 1 ½ kg de la pulpa de dos piñas cortada en cuadritos • 1 ½ kg de azúcar • Bagazo de dos limones grandes

Utensilios:

• recipiente de aluminio con capacidad de 4lt • cuchara sopera de acero inoxidable • cuchillo • 2 frascos de vidrio con tapa y capacidad de 1000 g o 4 de menor capacidad • cordel (50 cm)

Procedimiento:

1. Utilizaremos un pedazo de manta para colocar el bagazo de los limones formando un saquito amarrándolo con un cordel, esto será para extraer la pectina, la que nos da la consistencia a la mermelada.

2. Ponemos al fuego medio la pulpa de media piña en un recipiente de aluminio, aproximadamente 5 minutos.

3. En seguida mezclamos la piña restante y el azúcar, para incorporarlos con la pulpa contenida en el recipiente anterior y esperamos aproximadamente 15 minutos a que la piña suelte jugo.

4. Ya que transcurrió el tiempo agregamos el saquito del bagazo de limones, y lo dejamos ahí, sin dejar de mover hasta notar el fondo de la cacerola para lo cual introducimos una cuchara de acero inoxidable, si se observa el fondo de la cacerola es que la consistencia de la mermelada es la adecuada, de lo contrario se deja que permanezca en el fuego por más tiempo.

5. Retiramos el saquito y dejaremos enfriar la mermelada a temperatura ambiente para posteriormente envasarla.

Envasado y conservación:

Se coloca la mermelada de piña en los frascos, que se taparán hasta que se haya enfriado completamente la mermelada. Una vez envasado el producto se recomienda colocarlo en un lugar fresco. Es conveniente colocarle a los frascos una etiqueta que contenga como información el nombre del producto, la fecha de elaboración y la duración aproximada.

Caducidad:

La vida de alacena de la mermelada sin abrir será de un año. Una vez abierto se recomienda consumirla en un periodo no mayor de seis meses, ya que es el tiempo en el que se puede garantizar que la mermelada se encuentra en buen estado.

Aporte nutrimental:

Los ingredientes en mayor cantidad de la mermelada son la fruta (piña, la cual es una fuente apreciable de vitamina C) y el azúcar que nos aporta una cantidad elevada de carbohidratos, que son la principal fuente de obtención de energía del cuerpo humano, lo cual es benéfico para personas muy activas y niños principalmente. Pero no olvide que todo en exceso es perjudicial, así que debemos balancear siempre nuestra alimentación.

Dato interesante:

La temporada de piña es en los meses de marzo a mayo, por lo cual se consigue con facilidad, a buen precio y madura. Un buen indicador de madurez es una fruta que se sienta pesada para su tamaño con hojas verdes, frescas y lo más importante que tenga una fragancia fuerte y dulce.

Beneficios:

La elaboración de esta mermelada a nivel casero significará un ahorro aproximado de un 50% del costo de un producto comercial.

Ingredientes alternativos:

Se puede sustituir la pectina con base en limón por pectina con base en naranja o manzana, en el caso de la naranja se sigue el mismo procedimiento que las pectinas obtenidas a partir del limón (3 naranjas grandes), para la manzana se utilizan las cáscaras y los corazones de dos manzanas grandes.

Publicado por picamoscos en 20:29

Etiquetas: mermeladas

Mermelada de piña

(Rendimiento; 750 g. aprox.)Tiempo de preparación: 1 hora

Ingredientes:

500g de pulpa de piña, cortada en cuadritos (3 tazas aprox) 500g de azúcar (2 tazas aprox) 1 taza de agua muy caliente la cáscara blanca (albedo) de un limón grande

 

Utensilios:

un pedazo de tela limpio de 15 x 15cm (gasa o tul, limpio) hilo pocillo con capacidad de medio litro cacerola con recubrimiento y con capacidad de 3 litros cuchara de madera cucharón de plástico limpio 2 frascos de vidrio con tapa de sello hermético y con capacidad de 500 ml cada

uno, previamente esterilizados paño limpio y seco

 

Procedimiento:

La cáscara blanca (albedo) del limón se coloca en el pedazo de tela formando un saquito, bien amarrado con hilo para evitar que se salgan y se deja reposar diez minutos en el pocillo con el agua muy caliente, reserve para su uso posterior, pues servirápara extraer la pectina, un azúcar que ayuda a dar la consistencia característica de las mermeladas.

Mientras en la cacerola añada la fruta y exponga a fuego medio, cuando la piña haya soltado un poco de jugo agregue, poco a poco, el azúcar y mueva constantemente con la cuchara, enseguida añada lo el saquito, bien exprimido, del paso uno.

La mermelada estará lista cuando al seguir moviendo, se forme un jarabe y se vea el fondo de la cacerola, siendo el momento adecuado para retirar el saquito, con mucho cuidado.

Después retire del fuego y proceda a envasar.

 

Envasado y conservación:

La mermelada aún caliente se vacía a los frascos previamente esterilizados, con ayuda del cucharón, dejando mínimo un centímetro de distancia entre el contenido y la boca del recipiente, se deja salir un poco el vapor y se tapa perfectamente, dejando enfriar boca abajo y sobre un paño seco y limpio en un lugar seguro.

Coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y la de caducidad. Conserve la mermelada en un lugar fresco, como la alacena, por ejemplo; una vez abierto debe conservar en el refrigerador.

Caducidad:

La mermelada, sin abrir el envase, durará hasta un año en condiciones óptimas de consumo. Una vez abierto se recomienda consumir en un periodo no mayor de tres meses.

Aporte nutrimental:

La piña es rica en vitamina C, la cual crea refuerzos en el organismo, para evitar enfermedades de las vías respiratorias. La mermelada por su gran contenido de carbohidratos (azúcares), es una fuente de calorías, útiles para generar energía en nuestro cuerpo. Controle el consumo de azúcares, desde temprana edad, de esta manera se evitarán enfermedades como la diabetes.

 

Dato interesante:

Aproveche la temporada de piña, entre diciembre y junio, de esta manera se consigue con facilidad, a buen precio y en un óptimo estado madurez, es decir, que sus componentes nutritivos serán en mayor cantidad y calidad. Las mermeladas son una buena opción para conservar algunas frutas y poder consumirlas fuera de temporada. Elija las piñas de cáscara amarilla, con brillo, olor característico, fuerte y dulce; si al retirar una hoja de la corona de la piña, se desprende con facilidad, es un buen indicador de madurez óptima para su buena selección.

Beneficios:

La elaboración de su propia mermelada, asegura la higiene y evita el consumo de aditivos y conservadores, además obtendrá un ahorro hasta del 50%, en comparación con un producto comercial.

Recomendaciones:

No use flama alta, pues se el azúcar se puede llegar a quemar y daráun color muy oscuro y un sabor amargo.

Al usar la mermelada, ésta puede llegar a cristalizar y bastará con ponerla a baño María para disolver los cristales.

Aproveche la temporada de piña, que va de diciembre a junio, pues será más

nutritiva y contará con un sabor y olor más rico. Las cáscaras y corazón sobrantes de la piña los puede ocupar para preparar un

fresco tepache.

Ingredientes alternativos:

Los bagazos del limón pueden sustituirse por una cucharada cafetera de pectina y un cuarto de cucharada copeteada de ácido cítrico o 1 gramo, que se consigue en farmacias grandes o tiendas de materias primas para alimentos.

También se puede usar la cáscara limpia de dos manzanas y sus corazones sin semillas, en lugar de albedo del limón.

Diagrama de flujo de la mermelada

DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA DE PIÑAPESADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DESPULPADO

PESADO

EMPAQUE

CONGELACIÓN

SITUACIÓN DIDÁCTICA: ¿CÓMO SE ELABORA LAMERMELADA DE PIÑA?COMPETENCIA A DESARROLLAR:Elabora mermelada de piña a pequeña escala con elfin de que comprendan la importancia de las

herramientas y la delegación de funciones en susactividades cotidianas de la escuela, hogar ycomunidad.INTRODUCCIÓN.El agua es una sustancia considerablemente abundante en la naturalezay que resulta esencial en los procesos vitales de los seres vivos1. Juegaun rol importante en el deterioro de los alimentos ya que entre mayor esel contenido de agua del alimento es más perecedero y además laactividad de agua ha sido clave para predecir la estabilidadmicrobiológica de alimentos.Por lo mismo, han surgido técnicas que tienen la finalidad decontrolar el contenido de humedad como el secado, salado,deshidratado, azucarado e incluso la congelación de alimentos. Con estoqueda claro que entre menos agua libre tiene un alimento se prolongamás su periodo de conservación.Por mermelada se puede entender al producto obtenido de lamezcla de pulpa de fruta con azúcar y que pasa por un proceso decocimiento. Entre los aditivos que se emplean para mejorar lapresentación y palatabilidad del producto están: La pectina, que no esmás que un producto obtenido de manera industrial que se encuentra1 CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo). Temasen Tecnología de Alimentos. Vol. 1, Alfaomega-IPN, pp.11.de manera natural en las manzanas y en la cáscara de los cítricos quetiene la función de que la mermelada tenga la característica de un ge. Elnivel de uso máximo de acuerdo a las Normas vigentes en nuestro países que se debe emplear de 0.5-1%. Y en caso que se quiera emplear unconservador el más recomendable es el Benzoato de Sodio por su bajonivel de toxicidad, el nivel máximo de uso es de 0.05% con respecto alpeso del producto.ORGANIZADORES PREVIOS.¿Qué frutas se pueden elaborar enmermelada?, ¿Cuáles son las marcas demermelada que conocen?, Si han leído laetiqueta, ¿Qué ingredientes se emplean para suelaboración?¿Qué herramientas crees necesitarpara elaborar la mermelada?DESARROLLO.PROYECTAR:El video clip “Preparación de mermelada y encurtido” y contestarlas siguientes preguntas:¿Qué herramientas se necesitan para elaborar mermelada?¿Porquédurante la esterilización del producto no se debe tapar completamenteel frasco?, ¿Cuáles son las acciones técnicas que se aplican durante laelaboración de mermelada?, ¿Porqué se tiene que esterilizar el frasco yel producto?, ¿Cuál es el periodo del caducidad de la mermelada casera?TÉCNICA.MERMELADA DE PIÑA.SELECCIÓN.

LAVADO. Para quitar impurezas.

MONDADO. Lo más superficialmente para aprovechar lo máximo.SECCIONADO. Elimínese el corazón, hágase trozos pequeños.MOLIDO. Con cuchillo. Aunque se recomienda mejor con licuadora.AZUCARADO. Agregar por cada kilogramo de pulpa de 600 a 750gramos de azúcar.COCCIÓN. Hasta alcanzar una temperatura de 95°C.ENVASADO. En caliente procurando no dejar huecos.ESTERILIZACIÓN.ENFRIADO. Al aire libre.ETIQUETADO. Para denotar el producto contenido.ALMACENAMIENTO.COMERCIALIZACIÓN.

CIERRE Y EVALUACIÓN.El rendimiento de la fruta considerando los siguientes criterios:Peso inicial___________________Peso de la corona______________Peso de la cáscara_____________Peso de los ojillos______________Peso del corazón_______________Peso de la pulpa_______________¿Cuál es el rendimiento de la fruta expresado en porcentaje?El diagrama de flujo de elaboración de la mermelada de piña.1. ¿Qué sucede con el agua que contenía la fruta durante sucocimiento?2. Durante el proceso de esterilización, ¿Por qué no se recomiendacerrar los frascos y llenarlos completamente?3. ¿Qué función tiene la pectina en la fruta?4. ¿Qué función tiene el ácido cítrico?5. ¿Qué entiendes por mermelada?6. ¿Qué herramientas, máquinas e instrumentos ocuparon duranteel proceso tecnológico?7. Describe la forma correcta de uso del cuchillo?8. ¿Qué gestos técnicos manifestaste durante el proceso deelaboración de la mermelada?9. ¿Menciona en que fases del proceso delegaste responsabilidades

a una herramienta, instrumento o máquina?

Don Fabián es un reconocido carpintero de su localidad, cuando teníaque unir piezas de los muebles que fabricaba utilizaba clavos, peropresentaba el inconveniente de que con los golpes que daba con elmartillo se rajaba la pieza. En la actualidad, ha superado esa dificultadporque en vez de clavos utiliza tornillos, ¿Qué herramienta necesita paraajustar los tornillos?, Describe el gesto técnico del clavado, ¿Cómo lellamarías al hecho de que el hombre en muchas de sus actividades tieneque auxiliarse de una herramienta para concretar su tarea?El presupuesto, precio de venta y rendimiento económico del proyecto:“Elaboración de mermelada de piña” de acuerdo al siguiente formato.…………….¿Qué es pectina?

¿Qué es ácido cítrico?