La Cosecha

Todo comienza conplantación de los agaves dela especie Tequilana Weber.Generalmente se realiza apartir de “vástagos” o raícesde plantas adultas.

Es necesario esperar de siete a ocho años para que las plantasalcancen su plena madurez. En ese lapso hay que darlesmantenimiento con riego, fertilizantes y control de plagas. En elmomento cuando se empieza a secar, indica que la planta yaesta madura y lista para ser cosechada.

Una vez madura la planta, el Jimador, con una herramientamuy afilada llamada “coa ”, empieza a quitar las hojas de laplanta, dejando el corazón o "piña" descubierta. Estas puedenllegar a pesar más de 75 kg. Un Jimador experto puede dejarhasta 350 piñas listas en un día.

Los cargadores recolectan las piñas y las depositan en uncamión que las traslada hasta el centro de procesamiento.

La Cocción

Hay dos formas de cocer las piñas de agave:

Tradicional

Se cuecen las piñas en hornos de ladrilloo de hormigón, que tienen capacidadesde hasta 50 toneladas. Se cierran y se lesinyecta vapor, lo cual crea un ambiente apresión. Se sube la temperatura a 60grados centígrados y se deja por 24horas. Terminando esto, se deja otras 24horas en reposo para que los sabores seacentúen más.

Moderno La piña del agave es introducida a las

autoclaves (recipientes de aceroinoxidable), en donde se lleva a cabo lahidrólisis de los azúcares mediante elcocimiento de los mismos con vapor auna presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4horas, permaneciendo estos por untiempo total de 18 horas a unatemperatura aproximada de 105°C.

Hay muchos que dicen que es lo mismo, pero otros mencionan

que al cocer lentamente, las texturas del agave son más sutiles ysuaves mientras que en el autoclave, al ser más rápido, sepueden extraer solo sabores crudos y burdos, los cuales sonapreciados en algunos tequilas.

Diferencias entre los dos métodos.

El Machacado o Molienda

Las piñas cocidas se hacenpasar por una máquinapara disminuir su tamañoy reducir el agave a fibras(todavía no hayextracción de jugo).

Proceso de Extracción de Jugo de agave.

Antiguo

La extracción se hacia con una piedrallamada tahona. Es una enorme rueda depiedra que puede llegar hasta dostoneladas. Las piñas se trituran sobre undisco que tiene pequeños hoyos abajodonde hay recipientes para recolectar eljugo.

Moderno Las fibras se pasan a través de un

molino, en donde se extrae el jugo deagave. Para facilitar dicha extracción yevitar pérdidas de azúcares en la fibra seinyecta agua a presión directamente.

La Fermentación

El jugo es colectado en las tinas de preparación de zumo (jugo para producir bebidas alcohólicas), aquí se agrega la levadura, (microorganismo responsable del proceso de fermentación) la cual ha sido adaptada previamente al medio.

El zumo se bombea a una sala de fermentación donde permanece 72 horas, durante las cuales los azúcares se convierten en alcohol etílico, apto para consumo humano.

La Destilación

Una vez terminada la reacción defermentación, el zumo es vaciadoen las columnas de destilaciónpara "desmenuzarse" resultandola primera destilación. Comoproducto de esta primeradestilación se obtiene el “ TequilaOrdinario", que es recolectado enun tanque especial.

El “Tequila Ordinario” obtenido y vaciado encolumnas rectificadoras, resulta en Tequila congraduación alcohólica de 55%. Éste es colectado en eltanque de recepción del tequila y de ahí esbombeado el área de almacenes.

Almacenamiento, Reposo y Dilución

Este proceso es el mismo para todoslos tequilas; del tiempo de reposo,del tipo y del volumen de labarrica, dependen las característicasdel tequila que se va a obtener y lamarca con que éste se comercialice.

El tequila obtenido, es almacenado encualquiera de los tanques destinadospara este propósito. De estos tanques eltequila es pasado a diferentes tipos debarricas, dependiendo del tequila quese quiera obtener.

Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberadopor la autoridades competentes y es pasado al área de dilución.Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando elproducto a una graduación alcohólica de 38% de volumen.

El tequila se filtra y secanaliza a un tanquereceptor en la línea deenvasado donde sedistribuye en botellasindividuales diseñadaspara optimizar supresentación.