Proceso de Refrigeracion de Alimentos Con Uso de Atmosfera Modificada

7/25/2019 Proceso de Refrigeracion de Alimentos Con Uso de Atmosfera Modificada

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PROCESO DE REFRIGERACION DE ALIMENTOS CON USO DE

ATMOSFERA MODIFICADA

I. INTRODUCCION

Los alimentos son diferentes entre sí: lo mismo ocurre con la composición del

gas empleado para envasar distintos alimentos. Varios factores son los que

provocan que la comida se estropee. El oxígeno del aire puede originar un

proceso de descomposición llamado oxidación. Por ejemplo, las grasas y los

aceites de la comida pueden oxidarse volviendo rancios los alimentos. na de

las ra!ones principales de que la comida se estropee es el desarrollo de

micro"ios como "acterias, levaduras y mo#os que est$n presentes por todas

partes, incluso dentro y so"re nuestro propio cuerpo. %ic#os micro"ios se

alimentan de la comida y se desarrollan en su interior, provocando que se

estropee. La apariencia del alimento tam"i&n puede cam"iar con el tiempo, una

ve! expuesto al aire. La carne fresca se vuelve marrón tras un tiempo, de"ido a

las interacciones entre el oxígeno y los pigmentos del tejido.

Existen varias formas de ralenti!ar estos procesos de descomposición y de

mantener la comida atractiva y comesti"le el mayor tiempo posi"le. Entre ellas

se incluye una simple refrigeración 'cuanto menor sea la temperatura m$s

lentamente se desarrollar$n los micro"ios( o tratamientos tales como conservar

en vinagre, curar con sal o a)adir conservantes artificiales.

*in em"argo, mantener un alimento fresco el mayor tiempo posi"le sin aditivos

es un desafío+ una tecnología vital para alcan!ar este o"jetivo es sellar elalimento en un envase que contenga una me!cla de gases naturales en

proporciones cuidadosamente controladas que redu!can dr$sticamente el

proceso de descomposición mediante la in#i"ición de los procesos de

oxidación y el desarrollo de los micro"ios. La atmósfera en la que se envasa la

comida se modifica para reducir en gran medida esa descomposición y que la

caducidad del producto se retrase.



la naranja, la toronja y la pi)a. La respiración de los vegetales es similar a la de

las frutas de patrón no climat&rico.

uando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un

determinado valor se producen en ellos cam"ios indesea"les las cuales son

conocidas como da)os por frío, por ejemplo la quemadura de "ananos o

pl$tanos al enfriarlos de"ajo de temperaturas de 09 a 04 655 586;. En los

tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como

consecuencia del sacrificio, cesa la respiración aeró"ica y se inicia la

respiración anaeró"ica mediante la cual el glucógeno se transforma en $cido

l$ctico provocando una disminución del p<. on ello se inicia un proceso

denominado rigor mortis. omo resultado de este proceso el tejido muscular seendurece #aci&ndose inextensi"le. Para que este proceso se desarrolle y el

producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas, el mismo de"e

desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los

microorganismos. =ndependientemente del tipo de alimento la refrigeración

puede aplicarse sola o en com"inación con otras t&cnicas, tales como la

irradiación, las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en

atmósferas modificadas, entre otras. La refrigeración encuentra gran aplicaciónen la ela"oración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de

cocción1enfriamiento.

Tiem! "e refrigeración

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de

importancia pr$ctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un

producto alcance una temperatura dada en su centro t&rmico partiendo de una

temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuración

geom&trica, tipo de envase, etc. Este resultado puede emplearse en el c$lculo

de la carga por productos correspondiente a la carga t&rmica. Para el tra"ajo

pr$ctico existen ta"las y figuras las que de manera r$pida y sencilla permiten

determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en

condiciones específicas. on tales determinaciones se facilita la operación de

enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones esta"lecidas.



A#mó$fera C!n#r!%a"a c!m! #&cnica c!m%emen#aria a %a

refrigeración "e a%imen#!$

La utili!ación del frío, para almacenamiento de alimentos, como frutas y otros

vegetales, fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos, con el

congelamiento o la refrigeración, ciertas variedades no se conservan

satisfactoriamente o por los tiempos deseados+ desde dos a tres siglos se sa"e

que plantas y partes vivientes de ellas como #ojas, flores, frutos, producen

constantemente an#ídrido car"ónico y a"sor"en al mismo tiempo la misma

cantidad de oxígeno. >am"i&n desde m$s de un siglo atr$s se encontró que

todos los frutos conservados con niveles "ajos de oxígeno evidencia"an un

meta"olismo reducido. <asta #ace menos de cien a)os se o"tuvieron datos

que ayuden a su aplicación pr$ctica al almacenamiento de alimentos+ este

m&todo reali!a en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado

porcentaje de ?, denomin$ndose @almacenamiento en atmósfera controladaA

'B(.

A#mó$fera C!n#r!%a"a 'AC(

Por definición se de"e de entender entonces que la atmósfera controlada B,es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento

de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distri"ución

independientemente de la temperatura y de las otras variaciones am"ientales.

La atmósfera controlada B comprende generalmente a la tecnología que se

aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera

constante independiente de las actividades respiratorias del producto,

intercam"io de gases a trav&s de fugas, etc.

A#mó$fera M!"ifica"a 'AM(

Esta consiste en cam"iar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del

producto, permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una

variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. La mayoría de los

productos envasados con tecnología B, BC y VB 'Vacío( mantienen cierta

actividad respiratoria o contienen microorganismos meta"ólicamente activos.

%ic#as actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo



dióxido de car"ono y vapor de agua que cam"ian la atmósfera. El material de

envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno, dióxido de

car"ono y vapor de agua, de manera tal que pueden producirse cam"ios

adicionales en la atmósfera. *i se permite que el producto y el envase

interaccionen normalmente, la atmósfera gaseosa se modificar$ en relación

con la inicial y de aquí nace el t&rmino de atmósfera modificada, que puede ser

estudiado por separado como CBP 'Codified Btmosp#ere PacDing( <ay que

tomar en cuenta que el proceso meta"ólico de las frutas contin-a despu&s de

#a"er sido recolectadas, durante este proceso, conocido por respiración, la

fruta madura, so"re madura, entra en senescencia y finalmente se pudre. Por

ello se #ace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas

necesarias para disminuir en lo posi"le la respiración durante el almacenaje. La

respiración es muy varia"le seg-n tipo y variedad de fruta, madure! y

temperatura de almacenaje. uando m$s "aja sea la temperatura, m$s "aja

ser$ la respiración y m$s largo el tiempo que se podr$ almacenar.

>eóricamente se afirma que entre m$s cerca est$ del punto de congelación

puede ser mejor conservada, sin em"argo este principio no aplica a todas las

clases de frutas. La respiración de la fruta puede reducirse por medio derefrigeración simult$neamente con la reducción del contenido de oxigeno del

am"iente+ lo que #aría pensar que al reducir sustancialmente el oxígeno, la

fruta se conservaría casi por tiempo ilimitado. La ausencia de oxígeno se #a

compro"ado que causa da)os fisiológicos en frutas #incando procesos de

fermentación 'alco#ólica(. *e estima que para la mayoría de variedades se

#ace necesario como mínimo un contenido de oxígeno entre 0 y 9 por ciento.

>am"i&n un porcentaje de an#ídrido car"ónico ? en el aire de la c$mara

frigorífica superior al normal contri"uye a disminuir la intensidad respiratoria+

así aplicando porcentajes adecuados de / y de ?, es posi"le alargar el

tiempo de almacenamiento, sin so"repasar el límite inferior de temperatura, en

que las frutas sensi"les al frío comien!an a sufrir da)os fisiológicos.



IV. RESULTADOS

En la presente pr$ctica de la"oratorio, se anali!ó el efecto de las "ajas

temperaturas 'refrigeración y congelación( so"re la fisiología y características

fisicoquímicas de distintas muestras de frutas tales como Pl$tano 'Cusa

paradisiaca(, 7rócoli, >omate, Lec#uga y iruela+ o"teniendo los siguientes

resultados:

0 1 2 3 7 90

10

20

30

40

50

60

PERDIDA DE PESO VS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

BOLSAS TRANSPARENTES BOLSAS NEGRAS

ATMOSFERA MODIFICADA

Tiempo de almacenamiento (dias)

Perdida de peso(gramos)

Fig)ra *. P&rdida de peso en gramos Vs. >iempo de tratamiento en días para muestras de

7rócoli expuestos a temperaturas de refrigeración y am"iente



0 1 2 3 7 90

2

4

6

8

10

12

PERDIDA DE PESOS VS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

BOLSAS TRANSPARENTES BOLSAS NEGRAS ATMOSFERA MODIFICADA

TIEMPO (DIAS)

PERDIDA DE PESO (gr)

Fig)ra +. P&rdida de peso en gramos Vs. >iempo de tratamiento en días para muestras de

Lec#uga expuestos a temperaturas de refrigeración y am"iente

0 1 2 3 7 944

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54



TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DIAS)


Fig)ra ,. P&rdida de peso en gramos Vs. >iempo de tratamiento en días para muestras de

iruela expuestos a temperaturas de refrigeración y am"iente.



0 1 2 3 7 964

66

68

70

72

74

76

78

PERDIDA DE PESO DEL PLATANO VS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO


TIEMPO(DIAS)


Fig)ra -. P&rdida de peso en gramos Vs. >iempo de tratamiento en días para muestras de

Pl$tano expuestos a temperaturas de refrigeración y am"iente.

0 1 2 3 7 9

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

120.00

140.00

160.00



TIEMPO(DIAS)


Fig)ra . P&rdida de peso en gramos Vs. >iempo de tratamiento en días para muestras de

>omate expuestos a temperaturas de refrigeración y am"iente.



Entre todas las tecnologías disponi"les y utili!adas durante el almacenamiento

de frutas, la refrigeración es la que tiene mayor efecto so"re la calidad del

producto al reducir la velocidad de deterioro, mantener la apariencia, el sa"or y

valor nutricional+ permitiendo un mayor rango de mercadeo en el tiempo

'/a#0in$ 1 E0man2 +33(.

En las figuras 0, , 9, 4 y 5 podemos o"servar la p&rdida de peso evidenciada

en las muestras de las diferentes frutas tra"ajadas tales como pl$tano, lima,

caram"ola y man!ana respectivamente+ durante un periodo de tratamiento de

nueve días en los cuales dic#as frutas fueron expuestas al efecto de las "ajas

temperaturas tanto de refrigeración y en temperatura am"iente.

Bsí mismo se puede o"servar que no todas las frutas tienen la misma

característica en tender a la p&rdida de peso, algunas ganan un porcentaje de

peso mínimo mientras que otras mantienen ligeramente el peso inicial con la

que se empe!aron los tratamientos de la experiencia en el la"oratorio.

Esto se de"e a que seg-n '4a"er2 +33+(2 o todas las frutas y #ortali!as

pierden agua y peso al mismo ritmo o en el mismo grado cuando se almacenan

en las mismas condiciones+ cuanto mayor es la superficie expuesta por unidadde volumen, tanto m$s r$pida y mayor es la p&rdida+ las #ortali!as foli$ceas

pierden, por su estructura y elevado porcentaje de agua en su composición,

m$s agua que las frutas u #ortali!as esf&ricas+ el espesor y naturale!a de la

capa c&rea que recu"re algunas frutas tienen, asimismo, una clara influencia

en la intensidad de transpiración.

>odo lo dic#o anteriormente se pudo evidenciar en el pl$tano, ya que a

comparación de las otras tres frutas anali!adas 'lima, caram"ola y man!ana(,

es en &l donde se evidenció la mayor p&rdida de peso en el transcurso de los

nueve días de tratamiento,

así mismo se pudo o"servar que en las tres frutas que mantuvieron niveles

m$s "ajos de p&rdida cuentan con capa c&rea como es el caso de la caram"ola

y man!ana+ y en la lima que presenta una c$scara "astante prominente la que

evita mayores p&rdidas de peso por la influencia de las "ajas temperaturas.

'L)rie2 +33+(



Los efectos de la reducción de la temperatura so"re los distintos procesos

fisiológicos no son uniformes. La velocidad de respiración, la producción de

etileno y la transpiración son minimi!adas. La tasa de respiración durante el

almacenamiento depende principalmente de la temperatura y existe una

relación directa, ser$ mayor la tasa de respiración mientras m$s alta sea la

temperatura. Bsimismo, se o"serva una relación inversa entre la tasa de

respiración y la vida en almacenamiento '4a"er2 +33+(.

El frío frena e incluso in#i"e la maduración. Las man!anas, peras, pl$tanos,

aguacates, ciruelas, tomates, etc., recolectados inmaduros son suscepti"les de

madurar despu&s de ser cosec#ados. En frutas no climat&ricas, el enfriamiento

reduce simplemente su ritmo de deterioro y en los climat&ricos, reduce yretrasa el comien!o de la maduración. La mayoría de frutas alcan!a una

maduración organol&ptica normal entre un rango de temperatura entre 0/ y 9/

6, con un óptimo de /6. Blgunas frutas pueden madurar lenta y adecuados

a temperaturas menores de 0/ 2. 'L)rie2 +33+(.

omo lo que sucedió con algunas muestras de pl$tano y man!ana, las cuales

al terminar la experiencia sufrieron un leve cam"io en su estado de madure!

fisiológica.

Bsí mismo en las figuras 0, , 9, 4 y 5, se o"serva que para los distintos

tratamientos reali!ados en la pr$ctica se utili!aron, en algunos casos, "olsas

para almacenar a las cuatro frutas tra"ajadas para las temperaturas tanto de

refrigeración como de congelación.

Los efectos "eneficiosos de una "aja temperatura y de una #umedad relativa

elevada so"re la intensidad transpiratoria pueden complementarse facilitando al

producto un envase o envoltura de permea"ilidad adecuada al vapor de agua.

*i la envoltura es impermea"le se reduce la p&rdida de agua y por lo tanto la

de peso, pero si se cierra o ata #erm&ticamente, las concentraciones de

oxígeno y de an#ídrido car"ónico pueden variar en la atmósfera del interior del

envase y puede reducirse la trasmisión de calor, con lo que el enfriamiento

puede ser m$s lento. '/a#0in$ 1 E0man2 +33(



>odo lo propuesto anteriormente se confirma en las figuras 0, , 9 , 4 y 5, ya

que se puede o"servar que las muestras de las distintas frutas anali!adas en el

la"oratorio envueltas en "olsas de polietileno fueron las que o"tuvieron un

menor porcentaje de p&rdida de peso tanto para temperaturas de refrigeración

como de congelación+ por todo lo contrario, aquellas muestras de frutas que no

estuvieron sometidas a este tratamiento de envasado con "olsas pl$sticas

fueron las que evidenciaron una mayor p&rdida de peso tanto para el pl$tano,

la lec#uga, la ciruela y el "rócoli.

El uso de la refrigeración es un m&todo f$cil y pr$ctico, sin em"argo presenta

ciertas limitaciones. Las frutas presentan una temperatura crítica de

almacenamiento.

Bsimismo, es importante conocer los rangos de tolerancia de las temperaturas

para cada tipo de fruta y así evitar da)os por frío y congelamiento 'L)rie2

+33+(.

0 5 10

0.000

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

14.000

16.000

BOLSAS

TRANSPARENTES

BOLSAS NEGRAS

ATMOSFERA

MODIFICADA

TIEMPO (DIAS)

VARIACION DEL COLOR



Fig)ra 5. Variación de color vs tiempo de almacenamiento del "rócoli

0 2 4 6 8 10

0

2

4

6

8

10

BOLSAS

TRANSPARENTES

BOLSAS NEGRAS

ATMOSFERA

MODIFICADA

Tiempo (dias)

ariacion de color

Fig)ra 6. Variación de color vs tiempo de almacenamiento de lec#uga

0 2 4 6 8 10

0

2

4

6

8

10

12

14

16

BOLSAS

TRANSPARENTES

BOLSAS NEGRAS

ATMOSFERA

MODIFICADA

TIEMPO (DIAS)

VARIACION DE COLOR



Fig)ra 7. Variación de color vs tiempo de almacenamiento de la ciruela

0 2 4 6 8 10

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

BOLSAS

TRANSPARENTES

BOLSAS NEGRAS

ATMOSFERA

MODIFICADA

TIEMPO (DIAS)

VARIACION DE COLOR

Fig)ra 8. Variación de color vs tiempo de almacenamiento del pl$tano

0 2 4 6 8 10

0

1

2

3

4

5

6

7

BOLSAS

TRANSPARENTES

BOLSAS NEGRAS

ATMOSFERA

MODIFICADA

TIEMPO (DIAS)

VARIACION DE COLOR



Fig)ra *3. Variación de color vs tiempo de almacenamiento del tomate

V. CONCLUSIONES

• *e llegó a refrigerar frutas y #ortali!as, para de este modo conocer un

poco m$s so"re estos m&todos de conservación de frutas y #ortali!as.

• >ras la pr$ctica se pudo comprender la importancia de la refrigeración de

frutas y #ortali!as, de"ido a que el almacenamiento de &stas en frío,

reduce el meta"olismo y mantiene el sa"or y el valor nutritivo y puede

disminuir la incidencia de las podredum"res y da)os fisiológicos.

• *e llegó a comprender el fundamento científico y tecnológico de la

conservación en frío. La respiración es atenuada por las "ajas

temperaturas, así como tam"i&n disminuye los niveles de transpiración

y madure!.

• *e determinó la variación de color para cada muestra y cada am"iente

de almacenamiento.

VI. RECOMENDACIONES

• Evitar el mal uso de los equipos, procurar que al reali!ar las medidas, la

"alan!a semianalítica est& limpia y cali"rada correctamente, de"ido a

que estos casos nos encaminan a sacar medidas erróneas.

• En caso de querer #acer comparaciones con datos teóricos, estos se

de"en tomar de fuentes confia"les, para una mejor comparación de



estos y adem$s poder compro"ar la exactitud y precisión de los datos

o"tenidos.

• Las frutas y #ortali!as de"en estar frescas y presentar las mismas

características sensoriales, como una aproximación en tama)o, pesos,

color y estado de estos, para poder o"tener datos m$s confia"les.

• o maltratar las frutas ni las #ortali!as, en caso contrario podríamos

alterar sus características y nos podría llevar a erróneas conclusiones.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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