Escuela Politcnica Nacional FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIA

Escuela Politcnica NacionalFACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y AGROINDUSTRIAOperaciones Unitarias AgroindustrialesPROCESO DE FRITURADaniel ReyesFranco VueleProceso de Fritura: AntecedentesMtodo ms antiguo y difundido de coccin

Logra texturas y sabores nicos

Altas velocidades de coccin:T mxima agua en ebullicin (C.E.P.T.): 100CT fredo: 160-180 C (Puede llegar hasta 200C)

Factores que influencian la calidadVelocidad de CalentamientoPenetracin de AceiteInteracciones Aceite-AlimentoGrado de degradacin del AceiteDiseo y elementos del equipo freidor

Cambios Fsico-qumicos en el AlimentoGelatinizacin de AlmidonesDesnaturalizacin de ProtenasReacciones de MaillardVaporizacin de AguaFormacin de corteza

Fenmenos de Transporte en el Proceso

Transferencia de Calor en el ProcesoCONVECCIN: T.C. desde el aceite hasta la superficie del alimento.

CONDUCCIN: T.C. al interior del alimento.

La T.C. se ve afectada por las burbujas de vapor de agua que se forman en la superficie

QEtapas del Proceso de Fritura en funcin de T.C.Transferencia de Masa en el ProcesoSe dan cambios importantes en el aceite por efecto de la transferencia de pigmentos, vitaminas y otras sustancias, desde el alimento hacia el aceite.

Aumento de viscosidad Disminucin de tensin superficial Oxidacin de lpidos

Transferencia de Masa en el ProcesoAdicionalmente, el alimento absorbe una cierta cantidad de aceite, la cual se ubica en los intersticios dejados por el agua que se vaporiza.

La cantidad de aceite absorbido depende de varios factores, entre ellos:Contenido de humedad del alimentoTiempo de FrituraCalidad del aceiteT de calentamiento