PROCESO DE FABRICACION DE LA HARINA

PRECOCIDA DE MAIZ González, F. C.I V-12.923.744; Avila, M. C.I: V-16.580.568; Gil, Y. C.I: V-19.609.028;

Velasco, D. C.I. V-21.418.187

Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería Industrial.

Principios y Procesos Químicos, Sección 305I1

05 de Agosto 2016

farleygonzalez@hotmail.com; maylinalejandra@hotmail.com;

gilyanexy@gmail.com; daniel_9202ª@hotmail.com;

Resumen: La Harina de Maíz Precocida es el producto obtenido a partir del endospermo de

granos de maíz (Zea Mays L) clasificados para consumo humano, que han sido sometidos a

un proceso denominado MOLIENDA SECA cuyo producto final es la harina de maíz

precocida o Harina PAN (Producto Alimenticio Nacional), como fue denominado por

primera vez en 1960 por la empresa Remavenca, dicho proceso consta de 9 etapas las

cuales van desde la Limpieza de grano de Maíz, desgerminación, pre-cocción y molienda

entre otros hasta su empaque.

La investigación a continuación tiene como propósito estudiar aspectos de la Harina de

Maíz Precocida como: historia, características, fabricación, usos, etc. Los objetivos

planteados para el trabajo son 1) Analizar el proceso de fabricación para la obtención de la

Harina, 2) Mencionar propiedades físicas y químicas de la Harina 3) Describir mediante de

diagrama de bloques y equipo el proceso de fabricación de la Harina y 4) Explicar los

mínimos requisitos que establece la norma COVENIN 2135:1996 y que debe cumplir la

Harina de Maíz precocida para consumo humano directo.

1.- INTRODUCCIÓN

La harina de maíz precocida es el polvo más o

menos fino, que se obtiene de la molienda del

grano seco del maíz. Puede ser integral por lo

que presenta un color amarillo, o refinada en

cuyo caso es de color blanco. Está formada

fundamentalmente por almidón y de zeina, un

tipo de proteína que se

encuentra en abundante concentración en el

maíz.

El procesamiento de la harina precocida se

lleva a cabo tanto con maíz blanco como

amarillo. La importancia entre ambos se

observa mediante una comparación de las

propiedades bioquímicas, donde se indica que

el maíz blanco presenta ventajas en proteína,

hierro, fósforo, calcio y tiamina, pero tiene

valores menores en niacina, riboflavina,

caroteno y no contiene xantofilas, éstos dos

últimos precursores de la vitamina A.

Los objetivos planteados para el trabajo son:

Analizar el proceso de fabricación empleado

para la obtención de la Harina de Maíz

Precocida, mencionar propiedades físicas y

químicas del de la Harina, describir mediante

de diagrama de bloques y equipo el proceso de

obtención de la Harina de Maíz Precocida.

Este proceso de manufactura se abordara

explicando en resumen, cual es la parte de

maíz de donde se toma la materia prima para

la obtención de la harina, existen dos tipos de

1.- Presentación con claridad del formato [3pts] 2.-Procesamiento de fundamentos teóricos y legales [4pts]

3.- Análisis e interpretación de la descripción del proceso [5pts] 4.- Coherencia del diagrama de flujo de proceso [3pts]

5.- Capacidad de síntesis (Resumen, introducción y conclusiones)[3pts] 6. Desarrollo de las referencias bibliográficas [2pts]

procesos, 1- Proceso de Nixtamalización y 2-

Proceso de Molienda Seca, siendo esta ultima

la más usada a nivel industrial; particularmente

empresas polar emplea este tipo de proceso;

por lo cual, este se explicara a detalle mediante

diagramas de flujo y de equipos

2.- FUNDAMENTOS TEÓRICOS

2.1. Origen del Maíz.

El maíz (Zea mays) es una especie de

gramínea originaria y domesticado por los

pueblos indígenas en el centro de México

desde hace unos 10.000 años, e introducida en

Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el

cereal con el mayor volumen de producción a

nivel mundial, superando incluso al trigo y al

arroz.

La mayoría de los historiadores creen que el

origen geográfico del maíz y su domesticación

se localiza en el Municipio de Coxcatlán en el

valle de Tehuacán, Puebla, en la denominada

Mesa Central de México a una altitud de 2500

metros. El maíz se extendió al resto del

mundo, debido a su capacidad de crecer en

climas diversos

El tipo de maíz empleado para la fabricación

de harinas precocidas son maíces blancos

duros y semiduros, genéticamente, no existe

ninguna relación entre el color del grano y el

potencial de rendimiento de grano; pero a

nivel de la agroindustria, el rendimiento en

harina y otros productos derivados va a

depender del tipo de grano de maíz. Para la

industria de harina precocida el grano tipo

duro produce mayor rendimiento de harina

mientras que para la industria de molienda

húmeda el mayor rendimiento es obtenido con

el grano de maíz amarillo dentado.

2.2. Origen de la Harina de Maíz Precocida.

La agroindustria de harina precocida de maíz

en Venezuela, surgió en 1960, cuando sale por

primera vez al mercado el producto. La harina

precocida se remonta al año 1941,cuando entra

en funcionamiento la Cervecería Polar C.A.,

con el fin de producir cerveza, cuya materia

prima era la cebada y tratando de reducir

costos, buscaban una fuente nacional que

proporcionara almidones fermentables

convertibles en azúcares más sencillos y como

fuente de alcohol.

Es así como apareció el maíz para sustituir a la

cebada para producir las hojuelas cerveceras

(flakes) y en 1954 establecieron en Turmero,

Estado Aragua, la empresa Remavenca, con el

propósito de producir allí, dichas hojuelas con

maíz para la industria y posteriormente

llegaron a la harina precocida de maíz que

luego de varias pruebas salió al mercado en

1960, con la marca PAN (Producto

Alimenticio Nacional), con lo cual se potenció

el rescate y los hábitos culturales de consumo

doméstico de la arepa. La aparición de este

producto viene a facilitar la elaboración de la

arepa, que estaba siendo desplazada por el

auge de las panaderías a nivel nacional.

Pero el proceso tecnológico para la

elaboración de este producto, NO fue

patentado, quedando como tecnología libre, lo

cual condujo a la aparición de otras empresas,

incluso foráneas como en Colombia y Panamá.

2.3. Características de la Harina de Maíz

Precocida

Color: Debe ser blanco amarillento o

característico de la variedad de grano

empleado.

Olor: Debe ser característico y no debe

presentar signos de rancidez u otro olor

extraño.

Sabor: Debe ser característico del producto y

no presentar ningún sabor.

Aspecto: Debe ser granuloso con una finura

tal que el 75% como mínimo pase a través de

un tamiz de 0.250 mm de abertura de malla,

tamiz N° 24.

La harina de maíz es un alimento rico en

carbohidratos ya que 100 g. de este alimento

contienen 66,30 g. de carbohidratos.

La harina de maíz es un alimento sin

colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a

mantener bajo el colesterol, lo cual es

beneficioso para nuestro sistema circulatorio

y nuestro corazón.

La composición química de la harina

depende del grado de extracción (cantidad de

harina obtenida a partir de 100 kilos de

cereal), así conforme aumenta el grado de

extracción, disminuye la proporción de

almidón y aumenta el contenido en

componentes de las envolturas del cereal

como minerales, vitaminas y fibra. La harina

de maíz de mayor consumo es blanca, por lo

que el grano ha sido despojado de sus

envolturas externas y del germen. Apenas

contiene vitamina B1, minerales y carece

totalmente de fibra vegetal.

Contiene ácidos grasos poliinsaturados

(ácido linoleico) y ácidos grasos mono

insaturados (ácido oleico), los cuales

contribuyen a disminuir el colesterol.

La harina de maíz al no tener purinas, es un

alimento que pueden tomar sin problemas

aquellas personas que tengan un nivel alto de

ácido úrico. Por este motivo, consumir

alimentos bajos en purinas como la harina de

maíz, ayuda a evitar ataques en pacientes de

gota.

2.4. Clasificación del proceso de la Harina

de Maíz Precocida.

2.4.1.- Proceso de la Nixtamalización: La

nixtamalización del maíz es un proceso muy

antiguo desarrollado por los aztecas, el cual

todavía se utiliza para producir tortillas de

buena calidad y otros productos alimenticios

(por ejemplo pozole). Después de cocer el

maíz con la cal, el producto obtenido, llamado

nixtamal, se lava con agua para eliminar el

exceso de cal, éste se moltura en molinos de

piedra para obtener una pasta suave y cohesiva

conocida como masa. La masa es utilizada

para producir tortillas, las cuales son la

principal fuente de calorías, proteínas y calcio

para la población de bajos recursos

económicos (Campus-Baypoli et al., 1999).

2.4.2.- Proceso de molienda Seca:

El objetivo principal de la molienda seca es la

separación del germen del resto del grano, bien

sea para extraer el aceite del mismo; o bien,

para eliminarlo de la harina ya que es el

principal factor de enrranciamiento. La

molienda seca está enfocada a la obtención de

harinas, sémolas (grits), afrecho, germen y

otros. Las harinas obtenidas por medio de la

molienda seca pueden ser harinas crudas

(harina obtenida por tratamientos físicos y

mecánicos del grano de maíz que permiten el

desprendimiento, separación y recuperación

del endospermo) y harinas cocidas o

pregelatinizadas (harina obtenida por la

gelatinización del almidón de maíz, con la

completa ruptura de sus gránulos por medio de

una combinación controlada de humedad calor

y presión, y en algunos casos de presiones

mécanicas).

2.4. Principales empresas productoras a

nivel internacional y nacional.

A nivel Internacional:

GIMSA: Inicia operaciones en 1949 en

Cerralvo, Nuevo León, México, al inaugurar la

primera planta productora de harina de maíz

en el mundo marcando el comienzo de

GRUMA.

Sus operaciones en México se llevan a cabo

principalmente a través de dos subsidiarias,

Grupo Industrial Maseca (GIMSA) y Molinera

de México (Molinera).

Producen más de 40 variedades de harina de

maíz para la producción de diversos productos

alimenticios, y venden harina de maíz

empacada a los productores de tortilla y

frituras, así como al mercado de detallistas. Su

principal producto en GIMSA, es la harina de

maíz de textura estándar, fina y blanca, usada

en la producción de tortillas.

Capacidad Máxima: 2.3 millones de

toneladas/anuales.

Harinera del Valle:

Fue fundada en 1947 por Don Arcesio Paz

Paz. Con más de 69 años de tradición

acompañando a las familias colombianas,

Harinera del Valle S.A. es una de las

Compañías más importantes del país en la

producción y comercialización de alimentos

procesados.

Actualmente Harinera del Valle S.A., cuenta

con Plantas de Producción en el suroccidente

colombiano en Cali, Palmira, Dagua, Villa

Rica y en Bogotá, distritos comerciales

ubicados en 10 ciudades del país

Capacidad Máxima: 4.5 millones de

toneladas/anuales.

Molinos Poultier, S.A.

Nace en 1865 en la ciudad de de Latacunga –

Ecuador, Es una empresa con más de 150

años, que gracias a la visión de un Industrial

francés Don Arsenio Poultier, quien se

enamoró de Latacunga; aprovechó la corriente

del Rio Cunugyacu para impulsar la molienda

de trigo y fundar el Molino que lleva su

nombre y hoy forma parte de las Empresas del

Grupo Noboa.

Comercializan la harina por medio de la marca

MAIZABROSA, 100% Harina de maíz

precocida, rica nutritiva, más sabrosa, con esta

masa se pueden elaborar un sin número de

exquisitos y económicos platos como: arepas,

hayacas, tortillas, torrejas, sopas, muchines,

humitas y todo lo que se le ocurra a su

imaginación.

Capacidad Máxima: 7.128 toneladas/anuales.

A nivel Nacional

En Venezuela se encuentran instaladas 27

plantas para la producción de harina precocida

de maíz; de las cuales, 18 son operadas por el

estado y 9 por el sector privado, de las plantas

privadas, 3 pertenecen a Alimentos Polar

(Harina PAN), 1 a Alimentos La Lucha C.A

(Lucharepa), 1 a Asoportuguesa (Doña

Emilia), 1 a Cayca Alimentos (harina Casa) y,

2 al grupo mexicano Gruma: Molinos

Nacionales (Monaca) y Demaseca productores

de Harina Juana y Demasa.

Alimentos Polar:

Nace en 1954 como Alimentos Remavenca

con el objetivo de producir las hojuelas de

maíz necesarias para producir cerveza en la

Cervecería Polar. Desde entonces se comienza

a plantear la posibilidad de crear un producto

de harina de maíz que llega en 1960 con el

lanzamiento de la marca Harina PAN bajo el

eslogan de "se acabó la piladera" en alusión a

la forma en la que se debían hacer las arepas

sin este producto. Existen 3 plantas de

alimentos polar que producen la Harina de

Maiz Precocida, las cuales son:

Alimentos Polar Planta Turmero- Remavenca:

Alimento Polar Planta Cumaná

Alimentos Polar Planta Chivacoa

Polar con tres plantas, abastece el 50% del

mercado venezolano.

Capacidad Máxima: 600 mil toneladas /anual.

Producción Anual 2015: 615.000

Toneladas/anual.

Venalcasa (Venezuela Socialista):

La empresa socialista Venezolana de

Alimentos La Casa (Venalcasa), procesadora y

empaquetadora de alimentos del Estado, fue

creada en octubre del 2007 mediante un

acuerdo entre el estado y la empresa iraní Ard

Machine. Esta empresa contribuye con el

suministro de alimentos a la Misión

Alimentación en el aporte de productos de

primera necesidad.

Actualmente hay 12 plantas adscritas a

Venalcasa, las cuales están ubicadas en gran

parte del territorio nacional (Guárico, Barinas,

Portuguesa, Monagas, Yaracuy , Cojedes,

Bolívar, Anzoátegui).

Capacidad Máxima: 173.000 toneladas /anual.

Producción Anual 2015: 24.000

Toneladas/anual.

Asoportuguesa (Doña Emilia)

Nace en

julio de

1949. Ubicada en Araure, Estado Portuguesa.

Es una organización cuyo fin es facilitar al

productor agrícola la explotación mecánica y

sistemática del producto agrícola de la región

con el propósito de optimizar la calidad de

materia prima en el mercado regional y

nacional.

Capacidad Máxima: 50.000 mil toneladas

/anual.

Producción Anual 2015: 1.150

Toneladas/anual.

3. FUNDAMENTOS LEGALES

La norma COVENIN 2135:1996 establece los

requisitos que debe cumplir la Harina de Maíz

precocida para consumo humano directo.

Algunos requisitos sobre la harina precocida

exigidos son los siguientes:

En su fabricación, no deben usarse aditivos,

las vitaminas y los minerales no se consideran

aditivos.

La formulación de hierro empleada, es 30

mg/kg de harina bajo la norma de fumarato

ferroso y 20 mg/kg bajo la norma de hierro

reducido.

La formulación puede ser modificada por otra

fuente de hierro que garantice el nivel de

absorción al que ofrece el fumarato ferroso;

previo a notificación y autorización del

ministerio de sanidad y de asistencia social.

La norma indica que los límites son

establecidos por los principios de buenas

prácticas de manufactura.

Algunos de los requisitos más importantes son:

Debe ser un producto de aspecto homogéneo,

con olor y sabor característicos, debe estar

libre de semillas objetables, materias extrañas

y de cualquier otra sustancia que sea

sospechosa de ser nociva a la salud;

adicionalmente, no debe contener larvas ni

insectos vivos en muestras tomadas a nivel de

planta.

La harina de maíz puede contener hasta 100

fragmentos de insectos y no más de un (1) pelo

de roedor en seis (06) muestras de 50g cada

una, tomadas al azar de un mismo lote. Al ser

sometida a ensayo de tamizado, el 100% del

producto debe pasar por un tamiz de0.841 m

(N°20), según criterio Covenin 254

Debe cumplir con los requisitos físico-

químicos descritos en la siguiente tabla.

Estos requisitos son importantes para

garantizar un correcto desempeño en el

producto.

Existen requisitos microbiológicos a cumplir,

citados en la tabla 2 de la presente norma.

De acuerdo a las tablas presentadas en la

norma, los criterios de aprobación y rechazo

establecen como defecto crítico y rechazo total

del lote, lo indicado para la Salmonella (tabla

2) y lo que se indica para el caso de las

vitaminas (límites mínimos). En esta tabla de

vitaminas y minerales, de 5 de estos

componentes analizados, se acepta el

cumplimiento con tres de los valores

establecidos en la tabla y en el caso del

análisis de cuatro elementos, con el

cumplimiento de dos. Como defecto mayor,

se establece que el no cumplimiento de lo

especificado en la tabla de requisitos

microbiológicos, si alguno de estos requisitos

no se cumple, la decisión se tomara entre el

proveedor y comprador de acuerdo a lo que

indica la norma venezolana COVENIN 1338.

Métodos de ensayo, empleados por la norma:

El muestreo para la realización de ensayos

establecidos debe ser de 10 paquetes de 10kg

de harina precocida tomados a diferentes horas

de producción.

Se prepara una mezcla que debe ser

comparada con los requisitos de la tabla n°3 de

esta norma.

En esta etapa se debe realizar el

enriquecimiento de la harina con aquellas

sustancias que le aumenten el valor

nutricional., estas deben ser: Niacina (B3),

Fumarato Ferroso, Mononitrato de Tiamina

(B1), Riboflavina (B2), Vitamina A

En la actualidad existen en el mercado

diferentes productos con presentaciones en

diferentes tamaños, en polvo, que contienen

todas esas sustancias En estos productos se

encuentran todos los ingredientes exigidos por

reglamentación gubernamental, con respecto al

enriquecimiento de las harinas. Norma

Covenin 2135: 1996. Entre los más comunes

se encuentra Vitamix VE-MZ, el cual es un

producto venezolano, en el que cada gramo

contiene: 120,0 mg de Vitamina A 250.000

UI/gr, 11,0 mg de Tiamina (B1), 8,4 mg de

Riboflavina (B2), 170,0 mg de Niacinamida

(pp) 167,0 mg de Hierro (Fe).

En relación a los envases, Marcación y

Rotulación:

Envases: Los envases deberán preservar las

condiciones organolépticas, higiénicas y

nutritivas del producto. Los envases deberán

ser de unos materiales inertes y resistentes al

producto.

Marcación y Rotulación: El rotulado del

producto debe cumplir con lo establecido en la

norma COVENIN 2952. El nombre del

producto será “Harina de Maíz Precocida

Enriquecida”.

4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Materia prima:

Maíz: El maíz (Zea mays) es una especie de

gramínea lo cual quiere decir que se estructura

en base a un tallo cilíndrico hueco y se cubre

de nudos o granos rellenos, cubiertos por hojas

largas y angostas originaria y domesticada por

los pueblos indígenas en el centro de México

desde hace unos 9.000 años, es introducida en

Europa en el siglo XVI.

El grano de maíz maduro está compuesto por 3

partes principales:

1.- Pericarpio: Capa exterior de cubierta

protectora, dura y fibrosa, que encierra al

grano. Está formada principalmente por fibra

cruda aproximadamente en un 87% y en cereal

ya maduro, tiene la función de impedir el

ingreso de hongos y bacterias.

2.- Endosperma: Es la parte más importante

del grano, está constituida por almidón y

proteínas y funciona como fuente de energía

para la planta en su desarrollo.

3.- Germen: Se encuentra en el extremo más

bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del

volumen total del grano y posee dos partes

destacables, el eje embrionario (planta nueva)

y el escutelo (constituye una gran reserva de

alimentos).

Aire: El aire suministra el oxígeno necesario

para la combustión, cuando en un proceso el

aire suministrado permite que todo el carbono

pase a CO2 y que todo el hidrogeno pase a

H2O, se dice que la combustión es completa.

Este concepto es el que determina el cálculo

teórico de la relación aire-combustible.

Agua: El agua en este proceso se usa en la

etapa de acondicionamiento, en la obtención

de vapor para la pre-cocción y el secado.

Insumos:

Vitamina A: es una vitamina liposoluble (es

decir que es soluble en cuerpos grasos y

aceites, no se puede liberar en la orina como lo

hacen las vitaminas hidrosolubles). Por lo que

el control de sus niveles en los alimentos es un

requisito importante. Una ausencia de esta

puede generar graves efectos negativos en la

visión, y un exceso puede ser toxico.

Vitamina B1 (Tiamina): participa en el

metabolismo de los carbohidratos para

producir energía, es preventiva de diabetes,

entre otros muchos beneficios. Una falta o

deficiencia de tiamina puede causar debilidad,

fatiga, psicosis y daño neurológico y por el

contrario.

Vitamina B2 (Riboflavina): pertenece al

grupo de los pigmentos amarillos

denominados Flavinas, es necesaria para la

integridad de la piel, las mucosas y de forma

especial para la córnea, por su actividad

oxigenadora, siendo imprescindible para la

buena visión.

Vitamina B3 o Niacina: es una vitamina

hidrosoluble, son esenciales en el metabolismo

energético de la célula y en la reparación del

ADN, ayuda en la eliminación de químicos

tóxicos del cuerpo, participación en la

producción de hormonas sexuales y las

hormonas relacionadas con el estrés.

5. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS

DEL PROCESO QUIMICO.

5.1. Propiedades Físicas.

Color: Se determina el % de blancura debe ser

de 95,52.

pH: la harina precocida presenta un pH 5.92 ±

0.03.

Peso específico: el valor para la harina

precocida es 0.60 ± 0.01.

Densidad:

*harina de maíz: 0.64 (Tonelada/ m3)

*maíz en grano 0.7 – 0.75 (Tonelada/ m3)

(1 Tonelada/m3 equivale a 1000kg/m3)

5.2 Propiedades Químicas.

Acidez de la Harina: Con una muestra de 10g

de Harina y 100ml de agua destilada tenemos:

Acidez: 0.055% (Las normas de control de

calidad establecen un rango máximo de 0.1%

de acidez para las harinas por lo cual hace

indicar que la harina de la cual procede la

muestra analizada es apta para el consumo

humano.)

La harina de maíz contiene ácidos grasos

poliinsaturados (ácido linoleico) y ácidos

grasos mono insaturados (ácido oleico), los

cuales contribuyen a disminuir el colesterol.

6. REACCIONES QUIMICAS

En el proceso de fabricación de la Harina de

Maiz Precocida NO existe reacciones químicas

ya que en la transformación que se da del maíz

desde la desgerminación donde se separa el

endospermo y el pericarpio se realiza por

medios mecánicos y no actúa ningún factor

químico.

7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

QUIMICO.

Las harinas obtenidas por medio del proceso

de molienda seca pueden ser harinas crudas

(harina obtenida por tratamientos físicos y

mecánicos del grano de maíz que permiten el

desprendimiento, separación y recuperación

del endospermo) y harinas cocidas o

pregelatinizadas (harina obtenida por la

gelatinización del almidón de maíz, con la

completa ruptura de sus gránulos por medio de

una combinación controlada de humedad calor

y presión, y en algunos casos de presiones

mecánicas.

El proceso a Molienda Seca comprende 9

etapas de producción.

ETAPA 1: LIMPIEZA: Los productos deben

ser limpiados antes de convertirlos en

productos alimenticios, dentro de las

impurezas se puede citar, pedazos de tallos,

porciones de espigas, piedras, entre otros.

Para retirar estos elementos, se realiza una pre-

limpieza del grano. Las maquinas más

utilizadas para la ejecución de esta operación

son: desbrozadora, desbarbadora, de

descascaradora-escarificadora

Cuando el grano viene del campo en buenas

condiciones, se pasa directamente a la etapa de

limpieza, utilizando para ello la máquina más

común que es la cribadora- ventiladora. Como

su nombre lo indica, su funcionamiento se

basa en el movimiento oscilatorio de cribas o

zarandas, combinados con corrientes de aire

originadas por ventiladores estratégicamente

ubicados. Existen numerosos estilos con

variadas capacidades.

Por otra parte, en la mayoría de los procesos

de cereales se requiere una clasificación, es

decir, separar el grano en grande, mediano y

pequeño.

ETAPA 2: EL ACONDICIONAMIENTO O

ATEMPERADO: Es el tratamiento para

distribuir uniformemente humedad al grano y

para que éste alcance un estado físico que

permita una molienda de resultados óptimos,

es decir, lograr una separación, lo más

completa posible entre el endospermo y las

envolturas del cereal. Para conseguirlo, es

necesario que la cáscara de los granos sea lo

bastante desmenuzable como para

experimentar su completa pulverización y

poder ser cribado enteramente y con facilidad,

esto se consigue con un buen

acondicionamiento.

Por lo anterior, la humedad se añade al grano

en cantidades controladas de agua fría,

caliente o vapor en 1,2 o 3 etapas manteniendo

tiempos apropiados por cada etapa. El periodo

de reposo puede variar entre 15 minutos a 6

horas y la temperatura del maíz puede variar

por debajo de la temperatura del lugar donde

se encuentra el grano, alrededor de 120°F

(48°C).

Si se agrega vapor, el tiempo de

acondicionamiento se reduce

considerablemente, pero la operación se debe

controlar cuidadosamente, porque el vapor

puede endurecer el grano y se hace difícil la

remoción de la cascara, y adversamente puede

afectar ciertas características del producto

principal, tal como la viscosidad de la pasta de

harina.

Las condiciones del acondicionamiento varían

considerablemente dependiendo de las

características del maíz a moler, la producción,

las características del producto solicitado y el

equipo disponible. Muchos molinos usan el

desgerminador Beall que normalmente opera

con un tiempo de acondicionamiento por

encima de 3 horas y con una humedad

agregada de 3-8% de agua fría o caliente para

llevar el maíz a un nivel de humedad típico de

21-25%.

El contenido de humedad final del maíz

acondicionado puede estar en el rango de un

18 a un 27%. La humedad añadida la absorbe

primero la cascara, luego el germen y

finalmente el endospermo. Durante el

acondicionamiento el germen absorbe

humedad rápidamente y alcanza unos niveles

de humedad más altos que el endospermo.

La humedad con un buen tiempo de

acondicionamiento, causa principalmente la

dilatación del germen, llegando a ser duro y

resistente, más resistente a la abrasión y al

impacto facilitándose así la desgerminación

del maíz.

ETAPA 3: LA DESGERMINACION: Normalmente los métodos empleados para

desgerminar el maíz se basan en efectos de

impactos, centrifugación y mesas

densimétricas. Existen aparatos especialmente

diseñados para la separación del germen, tales

como el "Beall" que son conos giratorios,

similares a los usados para pulir arroz ; el

"entoleter", cuyo principio se basa en el

impacto. En Colombia se emplea el

desgerminador horizontal tipo impacto;

centrífugos, muy eficientes que permiten

obtener un endospermo limpio y entero.

Uno de los equipos más usados por ejemplo es

el desgerminador Beall que es un equipo

construido esencialmente para atriccón y tiene

forma de molino cónico. Está hecho de acero

fundido, consiste de un rotor en forma de

cono, montado en un eje horizontal giratorio

de canasta cónica. Parte de la canasta está

cubierta con un tamiz dentado y el resto de la

canasta tiene placas que presentan salientes

cónicos en su superficie interna. El cono tiene

salientes similares sobre toda la superficie. El

terminal más pequeño o alimentador del cono

tiene ondulaciones espirales para mover el

maíz hacia adelante. Al terminal grande del

cono está unido un cilindro corto estriado que

gira en dirección opuesta para retardar el flujo.

El producto sale en dos líneas: la principal

donde normalmente cerca del 60 al 75% de la

provisión del desgerminador se descarga por el

tamiz y contiene una gran proporción de

germen libre, cascara, y partículas finas del

desgerminador, así como también algo de grits

y la línea secundaria, en donde predominan los

grits, estos salen por una abertura a una placa

final que esta frente al terminal más grande del

cono.

FIGURA 1. Desgerminador Beall y vista del

Cono.

ETAPA 4: LA SEPARACIÓN Y

ENFRIAMIENTO: El producto obtenido en

el desgerminador se lleva a mesas

densimetricas para separar por gravedad el

germen y el endospermo. Después se somete a

enfriamiento al aire libre.

ETAPA5: LA PRE-COCCIÓN: Se realiza

con el fin de gelatinizar los almidones del

maíz, los grits* provenientes de la etapa de

separación y enfriamiento se llevan a una

columna de inyección de vapor a 75-60 Psi. La

gelatinización aumenta la capacidad para

absorber agua, y también la velocidad a la cual

las enzimas pueden descomponer los

almidones en carbohidratos más simples y

solubles.

*Grit (que se remonta al idioma anglosajón

grytt, es una palabra casi extinta para

salvado, molino de polvo también para la

avena que se descascara.

ETAPA 6: EL LAMINADO: El grits

precocido sale de la columna de vapor con una

humedad del 22% y se lleva a laminadores de

rodillos, con el propósito de obtener hojuelas

para su posterior molienda.

ETAPA 7: EL SECADO: Las hojuelas con

un contenido de humedad del 22% se secan en

un secador rotatorio de tubo vapor. El secado

se efectúa con vapor sobre calentado a 140°C

y las hojuelas se llevan a un 13,5% de

humedad.

ETAPA 8: LA MOLIENDA: Esta etapa se

aplica para las dos clases de harinas (crudas y

precocidas) y consiste en someter el producto

a trituración, cernido y purificación a través de

múltiples pasos.

Trituración: Los grits (harina cruda) o las

hojuelas (harina precocida) se envían a los

primeros cilindros, donde se trituran. El

producto triturado pasa luego al plansichter el

cual los clasifica en tres fracciones principales.

Las partículas mayores separadas por la

extracción del producto de la primera

trituración van a la segunda fase.

Los molinos o bancos de cilindros constan de

cilindros de hierro endurecido dispuestos en

pares, ajustados de tal forma que la separación

entre ambos es muy pequeña. Se accionan

mecánicamente y un cilindro gira a mayor

velocidad que el otro, constituyendo el

llamado diferencial de velocidad. El producto

que se ha de moler se introduce en forma

continua en el pequeño espacio que separa los

cilindros donde se desgarran y aplasta.

FIGURA 2. Rodillos trituradores.

Existen tres tipos de cilindros: de trituración,

de desagregación y de compresión.

Cilindros de trituración: Solo para maíz entero

y fracciones de salvado de mayor tamaño. Son

estriados o acanalados y la diferencia de

velocidad es grande lo cual hace que el

producto sea sometido a un desgarramiento o

efecto de cizallamiento

Cilindros de desagregación: están finamente

estriados y su función consiste en separar de la

sémola impura las cubiertas externas

adheridas, de modo que aquella pueda

purificarse con más eficacia antes de su paso a

los cilindros de compresión.

Cilindros de compresión: tienen la superficie

lisa y la diferencial de velocidad es muy

pequeña. Su acción principal es de

aplastamiento, tendiendo a laminar las

partículas de salvado y al mismo tiempo

pulverizar las del endospermo.

Cernido: Después de la acción de cada

cilindro, el producto va a los tamices,

generalmente los cernidores centrífugos o los

plansichters. Los cernidores centrífugos

constan de un armazón hexagonal provisto de

una cubierta de seda fina, de malla adecuada y

un tambor horizontal cilíndrico que gira sobre

su eje. En el interior de este tambor existen

unos batidores montados sobre un segundo eje

concéntrico con el rimero, pero que gira

mucho más rápido. Estos batidores proyectan

finamente divididos los productos a cernir en

el tamiz. Se hace la separación esencialmente

de harinas y sémolas.

En esencia, el cernido separa el producto en

tres fracciones principales llamadas: A, B y C.

Las partículas mayores que van al siguiente

cilindro de trituración.

Purificación: La mayor parte de harina pasa

por la fase intermedia de sémola obtenida al

extraer el producto de los distintos cilindros de

trituración. En este estado la sémola impura es

susceptible de purificación, siendo el objeto de

los sasores (también llamados purificadores

por esta razón) limpiarlas eliminando las

cubiertas externas y al mismo tiempo

clasificarla según tamaño y pureza,

preparándola para la molienda en los cilindros

de compresión. Cuando el endospermo se

encuentra en forma de sémola, es decir, en

fragmentos grandes, es posible purificarla en

la forma descrita.

Cuando las partículas del endospermo y de

salvado son pequeñas y aproximadamente del

mismo tamaño (ambos pulverizados), la

purificación ya no es posible. En el molino se

producen numerosos tipos y tamaños de

sémolas, conociéndose la más pequeña como

semolina. Las semolinas se dividen

generalmente en gruesas y finas y se purifican

por separado.

El trabajo de purificación es muy importante.

Como norma, antes de entrar un producto en el

secador se le elimina la harina adherida, ya

que no constituye una buena práctica purificar

los productos polvorientos. Los sasores están

constituidos por tamices oscilantes a través de

los cuales circula de abajo hacia arriba una

corriente de aire. El producto que llega a los

sasores es de tipo sémola de diferentes

tamaños, incluyendo semolinas, el cual viene

contaminado en mayor o menor grado de

afrecho. Por lo tanto, en estas máquinas se

clasifican las sémolas según su tamaño y

pureza, eliminándose el material contaminado.

Reducción: El objeto del sistema de reducción

o compresión es moler las sémolas y

semolinas purificadas para transformarlas en

harinas. Dicha reducción se realiza en los

cilindros de compresión que además tiende a

aplastar y, por consiguiente a separar por un

posterior cernido las partículas de salvado o

afrecho del producto que no han sido

eliminadas en los purificadores.

Este proceso de producción no presenta

reacción química, debido a que lo que se desea

obtener es la separación del endospermo de los

demás componentes de la misma, por lo que se

emplean procedimientos mecánicos, como se

ha mencionado “Molienda seca” a fin de

obtener este producto.

ETAPA 9: EL EMPAQUE: El producto

terminado se empaca en diferentes

presentaciones dependiendo de la clase de

consumidor y la planta en donde se procese el

material.

8.- DIAGRAMA DE FLUJO DE

PROCESOS.

8.1 Diagrama de bloques

Ver imagen 8.1

8.2 Diagrama con equipos

Ver imagen 8.2

9. USOS Y APLICACIONES DEL

PRODUCTO TERMINADO

Principalmente los usos de la harina precocida

van enfocados a la preparación de alimentos.

Cada país en base a su gastronomía, le aplica

usos diferentes, entre los cuales se pueden

mencionar:

En Venezuela y Colombia se usa la harina para

la preparación de arepas, hallaquitas,

empanadas, cachapas, hallacas y mazamorras.

México, normalmente se emplea la harina para

la realización de tortillas, quesadillas,

Tostadas, Sopa Azteca. Particularmente en

México, sus usos son variables por cada

región.

En Paraguay se utiliza en la elaboración de la

tradicional sopa paraguaya.

En Europa, se emplea de igual forma en

muchos platos, siendo uno de los principales la

Polenta muy popular en el sur de Europa -

especialmente en el Norte de Italia.

Adicionalmente, la harina de maíz es uno de

los ingredientes más comúnmente empleados

en la elaboración de los panes sin gluten y

otros productos específicos para las personas

que padecen trastornos relacionados con el

gluten.

10. IMPACTO AMBIENTAL

La fabricación del proceso de harina precocida

es un procedimiento mecánico el cual se basa

en la ruptura del grano para la extracción del

endospermo; por lo que no presenta reacciones

químicas.

La energía empleada en el este proceso es

energía producto de la combustión para

generar vapor. No se presentan emisiones a la

atmosfera que puedan generar un impacto al

ambiente. No se emplean componentes

químicos contaminantes.

Como todo proceso de fabricación se

consumen recursos naturales; por lo que las

empresas deben crear controles operaciones

para la administración de dichos recursos.

11. CONCLUSIONES

La harina de maíz precocida es el polvo más

o menos fino, que se obtiene de la molienda

del grano seco del maíz.

El procesamiento de la harina precocida se

lleva a cabo tanto con maíz blanco como

amarillo..

Para la obtención de la Harina Precocida

deberá aislar el endospermo del resto del

grano, se realiza mediante un proceso de

molienda Seca.

El objetivo principal de la molienda seca es

la separación del germen del resto del grano,

bien sea para extraer el aceite del mismo; o

bien, para eliminarlo de la harina ya que es el

principal factor de enrranciamiento.

La producción de Harina de maíz precocida

es basada bajo la norma COVENIN 2135:1996

la cual establece los requisitos que debe

cumplir la Harina de Maíz precocida para

consumo humano directo.

En el proceso de fabricación de la Harina de

Maiz Precocida NO existe reacciones químicas

ya que en la transformación que se da del maíz

desde la desgerminación donde se separa el

endospermo y el pericarpio se realiza por

medios mecánicos y no actúa ningún factor

químico.

l uso de la Harina de Maiz Precocida

destaca principalmente en el sector de

alimentos.

12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Revista Ceniap (2004-2016) Hoy

http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_t

ec/ceniaphoy/articulos/n6/arti/alfaro_y/arti/

alfaro_y.htm

2. Scribd. (2012-2016)

https://es.scribd.com/doc/98122498/HARI

NA-DE-MAIZ

3. Revista agroindustrial de la universidad del

Zulia,(1998).http://revfacagronluz.org.ve/v1

5_5/v155z009.html

4. Covenin 2135:1996. Norma Covenin

Harina de maíz precocida (3era Edicion).

5. Empresa StratCo,

(2007),http://www.fenalce.org/archivos/Har

inasPrecocidas.pdf

6. Reporte Anual Empresa Gruma, (2015)

https://www.gruma.com/es/inversionistas/inve

rsionistas-gruma/informacion-

financiera/reportes-anuales.aspx

7. Empresa Molinos poultier, (2015), http://www.molinospoultier.com/index.php/component/content/article?id=62#

ANEXOS:

A.- Diagrama de bloque

B.- Diagrama de Equipos.