OBTENCIÓN DE HARINA PRECOCIDA DE...
68
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS OBTENCIÓN DE HARINA PRECOCIDA DE CAMOTE (Ipomoea batatas L.) PARA SU USO TECNOLÓGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS LADY MARILYN ZHINDÓN ZAPATA DIRECTOR: Dr. JUAN BRAVO Quito, OCTUBRE 2013
Transcript of OBTENCIÓN DE HARINA PRECOCIDA DE...
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
OBTENCIÓN DE HARINA PRECOCIDA DE CAMOTE (Ipomoea batatas L.) PARA SU USO TECNOLÓGICO EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
LADY MARILYN ZHINDÓN ZAPATA
DIRECTOR: Dr. JUAN BRAVO
Quito, OCTUBRE 2013
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo LADY MARILYN ZHINDÓN ZAPATA, declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
LADY MARILYN ZHINDÓN ZAPATA
C.I. 1722855457
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Obtención de harina
precocida de camote (Ipomoea batatas L.) para su uso tecnológico en la
industria alimentaria”, que, para aspirar al título de Ingeniero/a de Alimentos
fue desarrollado por Lady Zhindón, bajo mi dirección y supervisión, en la
Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones
requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
___________________
Dr. JUAN BRAVO
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 1001367414
Este trabajo es parte del Proyecto de Investigación financiado por la IV
Convocatoria de la Universidad Tecnológica Equinoccial, V.UIO.ALM.08: “Desarrollo de productos alimenticios con camote (Ipomoea batatas) de la
Región 1 del Ecuador”
DEDICATORIA
Dedico primeramente este trabajo a Dios, por haberme regalado la vida y salud. Ha sostenido mi mano a lo largo de este camino, ayudándome a superar cada obstáculo, no me ha permitido caer y siempre me protegió de todo mal.
A mis padres por su amor infinito que nunca desmayó en esta carrera, la confianza, esfuerzo, y valor que me han dado han permitido que culmine una etapa muy importante en mi vida. Siempre estuvieron a mi lado guiándome, protegiéndome, sacrificando tiempo, dinero y muchas cosas más por esta su hija, no me alcanzará la vida para agradecerles todo lo que han hecho por mí, este logro es solo una pequeña respuesta a su infinito amor entregado.
A mi hermana Carito, mi negra bella, mi confidente que siempre escucho mis alegrías y tristezas de este largo camino, tu apoyo y palabras en los momentos de desmayo hicieron que pueda seguir adelante, quiero que sepas que si yo pude tu también lo harás, el camino no es fácil pero vale la pena recorrerlo.
A mi esposo bello Walter por estar a mi lado en todo momento, escucharme, darme ánimos, ayudarme en todo, fuiste y serás mi pilar e inspiración siempre, tu amor me motivo cada día a ser mejor y resistir cada prueba. Compartimos cada logro y cada fracaso y siempre tuviste una palabra de aliento que me reconfortaba, te amo demasiado y este logro es tuyo también.
A mi príncipe hermoso, mi hijo Matías fuiste esa personita que con cada patadita me dio fuerzas para darle con todo en la realización de esta tesis, desde el interior de mi vientre me acompañaste en toda la etapa práctica, resististe horas de trabajo de mamá, y cuando naciste me llenaste de fuerzas y energías con cada sonrisa, cada murmullo y el simple hecho de verte ahí tan frágil hicieron que todo sacrificio valga la pena, quiero que siempre te sientas orgulloso de mamá, toda mi vida te la dedico a ti.
A mis amigas Vane, Joha, Karen, fueron mis compañeras de batalla, cursamos juntas esta etapa universitaria, siempre ayudándonos, apoyándonos unas a otras, ustedes se volvieron mis hermanas cada día de convivencia, cada locura, cada llanto valió la pena amigas, las quiero mucho y en futuro nos seguiremos viendo.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi Dios por nunca abandonarme, siempre guiando mis pasos y regalándome el privilegio de tener acceso a estudiar una carrera en tan prestigiosa Universidad.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial por haberme acogido todos estos años, forjando mi carrera, otorgándome todos los conocimientos necesarios para un futuro prometedor, esta no solo fue una Universidad fue mi segundo hogar, todos mis conocimientos se los debo a cada uno de mis profesores, siempre prometeré dejar en alto el nombre de esta prestigiosa Institución.
A mi director de Tesis Dr. Juan Bravo, por su apoyo y guía en esta etapa, sus conocimientos y experiencia me ayudaron en todo momento para la elaboración y culminación de la tesis, supo guiarme y asesorarme para lograra el objetivo planteado.
A mi mami por su amor infinito, siempre esperándome con mi comida calientita, dándome palabras de ánimo y coraje en esas situaciones difíciles de esta vida universitaria.
A mi papi no solo por su sacrificio económico, sino también por su sacrificio físico, siempre listo para llevarme a cualquier lugar que necesitaba, recogiéndome de mis jornadas nocturnas de estudio, madrugando para mis jornadas matutinas, cargando pesos en mis prácticas de planta. Realmente le agradezco de corazón todos esos sacrificios.
A mi negro Walter por ayudarme con la tecnología que no era muy amigable conmigo, siempre facilitaste mis trabajos. Mil gracias por cuidar de nuestro hijo mientras escribía la tesis eso permitió que pueda culminar este trabajo.
A mi amiga Vanesilla, por cada ayuda durante esta tesis compartimos una materia prima nuestro camote, fuiste mi compañera de tesis, siempre compartiendo cada práctica, cada muestra realizada, cada experimento esas conversaciones eternas que hicieron más ameno el trabajo, eres una gran amiga y persona y siempre te recordare.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN .................................................................................................... VI
ABSTRACT ................................................................................................. VII
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................. VIII
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................. 1
2.1. RAÍCES Y TUBÉRCULOS ANDINOS ............................................... 1 2.2. CAMOTE .......................................................................................... 2
2.2.1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ................................................ 4 2.2.2. USOS DEL CAMOTE ................................................................. 5 2.2.3. PRODUCCIÓN ........................................................................... 8 2.2.4. EXPORTACIONES .................................................................. 11
2.3. HARINAS ........................................................................................ 12 2.4. HARINAS PRECOCIDAS ............................................................... 12 2.5. HARINAS COMPUESTAS .............................................................. 13 2.6. HARINA DE CAMOTE .................................................................... 14 2.7 SECADO ......................................................................................... 15
2.7.1 PERIODOS DE SECADO ........................................................ 16
3. METODOLOGÍA ................................................................................... 19
3.1. MATERIA PRIMA ............................................................................ 19 3.1.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA MATERIA
PRIMA ...................................................................................... 19 3.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA PRECOCIDA DE
CAMOTE ........................................................................................ 20 3.2.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICOQUÍMICA DE LA HARINA
PRECOCIDA DE CAMOTE ...................................................... 24
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS .............................................................. 25
4.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA MATERIA PRIMA .. 25
ii
PÁGINA
4.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA PRECOCIDA DE
CAMOTE ........................................................................................ 27 4.3. CARACTERIZACIÓN FÍSICOQUÍMICA DE LA HARINA .................... PRECOCIDA DE CAMOTE ............................................................. 35
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 39
5.1 CONCLUSIONES ........................................................................... 39 5.2 RECOMENDACIONES ................................................................... 40
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 41
ANEXOS ...................................................................................................... 47
iii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Composición nutricional del camote ................................................. 4
Tabla 2. Área cosechada, rendimiento y producción mundial de
camote del 2010 ............................................................................... 8
Tabla 3. Producción de camote en América del Sur ....................................... 9
Tabla 4. Área cosechada, rendimiento y producción mundial de
camote en el Ecuador ................................................................... .10
Tabla 5. Principales destinos de exportación de camote .............................. 11
Tabla 6. Características físicas del camote .................................................. 25
Tabla 7. pH del camote ................................................................................ 25
Tabla 8. Características químicas del camote .............................................. 26
Tabla 9. Rendimiento proceso de pelado del camote ................................... 28
Tabla 10. Características fisicoquímicas harina de camote .......................... 35
Tabla 11. Rendimiento harina de camote precocida 3 minutos .................... 37
Tabla 12. Rendimiento harina de camote precocida 6 minutos .................... 38
iv
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Variedades de camote .................................................................... 3
Figura 2. Productos de camote elaborados industrialmente .......................... 7
Figura 3. Períodos de secado ...................................................................... 16
Figura 4. Esquema de elaboración de harina precocida de
camote ......................................................................................... .21
Figura 5. Control pardeamiento camote con solución de ácido
ascórbico 0.5% ............................................................................ .29
Figura 6. Control pardeamiento camote con solución de ácido
cítrico 0.5% .................................................................................. .30
Figura 7. Control pardeamiento camote con solución de ácido
ascórbico 0.25% y ácido cítrico 0.25% ........................................ .31
Figura 8. Evolución de la humedad en base seca ....................................... .33
Figura 9. Variación del peso durante el secado .......................................... .34
v
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1 ...................................................................................................... 47
Proceso de elaboración de harina precocida de camote
ANEXO 2 ...................................................................................................... 48
Datos para la determinación de humedad en base seca (harina precocida 3
minutos)
ANEXO 3 ...................................................................................................... 49
Datos para la determinación de humedad en base seca (harina precocida 6
minutos)
ANEXO 4 ..................................................................................................... .50
Informe INIAP de análisis fisicoquímicos camote
ANEXO 5 ..................................................................................................... .51
Análisis Humedad de harina precocida de camote
ANEXO 6 ..................................................................................................... .52
Análisis Ceniza de harina precocida de camote.
vi
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue la obtención de harina precocida de
camote (Ipomoea batatas L.). Para la obtención de esta harina, se utilizó
camote de la variedad morado proveniente de la ciudad de Otavalo. Se
empezó caracterizando la materia prima, luego de esto se procedió a pelar,
cortar y triturar el camote, en este punto se realizaron pruebas de
pardeamiento, determinando que el camote debe someterse a una inmersión
en solución de ácido ascórbico al 0.5% durante 10 minutos. Se procedió a la
precocción del camote en agua en ebullición (90 ± 2 ºC), en la cual la
relación camote-agua fue 1:5, los tiempos de precocción establecidos fueron
de 3 y 6 minutos, se realizaron pruebas de solubilidad de la harina en agua,
la de 3 minutos de precocción presenta solubilidad en agua tibia, mientras
que la harina de 6 minutos de precocción presenta solubilidad en agua fría.
El secado del camote se llevó a cabo mediante un secador horizontal (tipo
cabina). La temperatura de trabajo fue 50 ± 2º C. El tiempo requerido para
que el producto llegara a peso constante fue de 3 horas. Se determinó la
humedad en base seca, para realizar las respectivas gráficas con respecto
del tiempo, también se realizaron gráficas de relación peso vs tiempo. La
muestra con una precocción de 3 minutos presentó los siguientes valores pH
5.67, acidez titulable 0.27%, humedad 6.33%, ceniza 0.76%. Mientras que la
muestra con una precocción de 6 minutos presentó pH 4.85, acidez titulable
0.21%, humedad 6.47%, ceniza 0.84%. Estas características fisicoquímicas
se encuentran dentro de los parámetros establecidos para harina de trigo, es
decir cumple con la Norma Técnica INEN 616.
vii
ABSTRACT
The purpose of this study was to obtain precooked sweet potato flour
(Ipomoea batatas L.). To obtain this flour was used purple sweet potato
variety from Otavalo city. First the raw material was characterized, after this
proceeded to peel, cut and shred the sweet potato, at this point were tested
for browning, determining that the potato should submit a dive in ascorbic
acid solution 0.5% for 10 minutes. Proceeded to precooking sweet potato in
boiling water (90 ± 2 ° C), in which the potato-water relation was 1:5,
precooking times were set at 3 and 6 minutes. Then was tested the solubility
flour in water; 3 min precooking flour presented solubility in warm water,
while 6 minutes precooking flour had cold water solubility. Drying the sweet
potato was made in a horizontally dryer (type cabin). The working
temperature was 50 ± 2 º C approximately. The time required for the product
to reach a constant weight was 3 hours. Moisture was determined on a dry
basis, to make the respective charts with regard to time. Also it presented
weight relation vs. Time graphics, giving to the public a clear idea of the
drying stages within the process. The sample with 3 minutes precooking flour
presented the following values pH 5.67, titratable acidity 0.27%, 6.33%
moisture, 0.76% ash. While the sample with 6 minutes precooking flour
presented pH 4.85, titratable acidity 0.21%, 6.47% moisture, 0.84% ash.
These physicochemical characteristics are within the parameters established
for wheat flour; it means that the precooking sweet potato flour is according
to the Technical Regulations INEN 616.
viii
1. INTRODUCCIÓN
El Ecuador por su posición sobre la línea ecuatorial goza de toda clase de
climas, lo que le permite tener diversidad de cultivos, siendo el camote
(Ipomoea batatas L.) uno de los cultivos tradicionales explotados en la
Sierra, Costa y Oriente (Cobeña & Hinostroza, 2008).
La producción de camote en el Ecuador se da en todas las regiones del país
(Costa 37.1%; Sierra 35%; y Amazonía 27.9%), en promedio se cultivan
2 949 toneladas a nivel nacional. Además se debe indicar que el camote no
requiere de cuidados intensivos para su selección, conservación y
almacenamiento (Chamba, 2008).
El camote es una raíz tuberosa comestible con un alto contenido de
antioxidantes, gran valor vitamínico y proteico. Es un alimento de alta
energía, sus raíces tienen un contenido de carbohidratos totales de 25 a
30%. El contenido de almidón varía de 50 a 70% de materia seca. Es una
fuente excelente de carotenoides de provitamina A. También es una fuente
de vitamina C, potasio, hierro y calcio (FAO, 2006).
A pesar de los antecedentes relacionados con la alimentación humana y las
propiedades nutricionales de este tubérculo su producción se ha reducido
considerablemente, esto debido a que el camote es conocido y consumido
por pocas personas debido a la falta de producción e industrialización de
productos elaborados a partir de camote. Por lo que proponer nuevas
alternativas técnicas de procesamiento, como la harina precocida de camote,
representa una nueva opción para su industrialización y contribuye con la
producción de esta raíz que actualmente no es muy aprovechada en el país.
Además, en Ecuador el variable costo del trigo afecta fuertemente y provoca
inestabilidad a la industria molinera y a quienes hacen uso de este insumo
ix
para procesar diferentes productos; por lo cual este estudio pretende incluir
alimentos autóctonos y de bajo costo como el camote en la obtención de un
nuevo tipo de harina pre-cocida.
Por tal motivo los objetivos de la presente tesis, son los siguientes:
Objetivo General
Obtener harina precocida de camote (Ipomoea batatas L.) para su uso
tecnológico en la industria alimentaria.
Objetivos Específicos
• Analizar las características fisicoquímicas del camote.
• Establecer el proceso de elaboración de la harina precocida de camote.
• Fijar los parámetros de control en el proceso de obtención de harina
precocida de camote (tiempo, temperatura).
• Determinar la calidad de la harina precocida de camote mediante el
análisis de las características fisicoquímicas.
1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. RAÍCES Y TUBÉRCULOS ANDINOS
La producción de raíces y tubérculos andinos (RTAs) está concentrada en la
región andina del Ecuador. Esta zona presenta menores limitantes de
producción desde el punto de vista de la oferta, el potencial de producción
de la zona es amplio, ya que el agricultor ha resuelto algunos problemas
referentes a estos cultivos (Barrera, Espinosa, Tapia, Monteros, & Valverde,
2004).
Las raíces y tubérculos andinos son fuentes importantes de energía, debido
a su alto contenido de almidón. El almidón es materia prima para la
fabricación de numerosos productos como dextrosa, alcohol, sorbitol,
glucósido metílico etílico y ácido láctico, por lo cual proporciona a la
economía una fuente de abastecimiento casi ilimitada en la elaboración de
sustancias orgánicas, en la industria alimenticia, textil, de papel y en la de
polímeros (Villacrés & Espín, 1999).
Mellocos, ocas, mashuas, papas, camotes, zanahorias blancas, misos,
achiras y jícamas son cultivados y consumidos como alimento en los Andes,
algunos en gran extensión, mientras que otros de manera más restringida,
debido a diferentes factores tales como: la introducción de nuevos cultivos,
limitada organización campesina, falta de incentivos para su producción y la
erosión genética de las especies (Brito & Espín, 1999).
Estos cultivos en la mayoría de los casos sirven como alimentos de
subsistencia, y solo los pequeños remanentes de las chacras son destinados
a la venta, esto desmerece el inmenso potencial que las raíces y tubérculos
2
andinos presentan por sus importantes valores nutricionales en la
alimentación humana (Barrera et al., 2004).
2.2. CAMOTE
La batata o camote (Ipomoea batatas L.) es una planta dicotiledónea
perteneciente a la familia Convolvulácea, cuyas raíces reservantes de color
blanco, amarillo o anaranjado, constituyen una excelente fuente de
carbohidratos y de cantidades apreciables de betacaroteno (Fuenmayor,
Segovia, Gerardo, & William, 2004).
Su hábito de crecimiento es predominantemente postrado, sus tallos se
expanden de manera horizontal sobre el suelo. Los tipos de crecimiento
de la batata son erecto, semi-erecto, extendido, y muy extendido (Huamán,
1992).
El cultivo del camote presenta una buena alternativa de diversificación
alimenticia para los pequeños productores, tiene pocos enemigos naturales
lo cual implica el uso de pocos pesticidas y pocos fertilizantes, por lo cual
podría llegar a producirse a gran escala para explotar su potencial de
industrialización (FAO, 2006).
El camote es un cultivo que se presume fue domesticado hace más de
5 000 años en América Central y América del Sur. Sin embargo, tiene un
centro secundario de diversidad genética en Papua Nueva Guinea y otras
partes de Asia, donde evolucionó en forma separada de sus ancestros
americanos (InSitu, 2009).
El camote se cultiva a nivel mundial, ocupando el tercer lugar después de la
papa y la yuca, dentro de la producción de raíces y tubérculos. Su cultivo se
3
localizó desde México hasta Chile, de ahí, pasó a Polinesia y luego se
difundió hasta África y Asia (FAO, 2006).
Los camotes se agrupan en variedades del tipo firme o consistente y del tipo
húmedo o blando, al cocerlo o asarlo. En América Latina tradicionalmente se
consumen variedades de camote del tipo firme, ya que estas guardan su
forma al ser cocidos, y cuyo color interior varía de blanco a amarillo
(Quinatoa, 2009).
Como se puede observar en la Figura 1 en el Ecuador las variedades están
de acuerdo a la región: En la Costa hay preferencia por camote con piel y
carne morada, en menor proporción la variedad que tiene piel rojo-morado y
carne anaranjada o blanca. En la Sierra y el Oriente a más de las
mencionadas se utilizan las de piel rosada, morada y crema, con pulpa seca
y húmeda de coloración anaranjada, amarilla, crema y blanca (Cobeña &
Hinostroza, 2008).
Figura 1. Variedades de camote
(Heredia, 2012)
4
2.2.1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Como se puede apreciar en la Tabla 1, el camote es un alimento de alta
energía, sus raíces tienen un contenido de carbohidratos totales de 25 a
30%, de los cuales el 98% es considerado fácilmente digestible. El contenido
de almidón varía de 50 a 70% de materia seca. Es una fuente excelente de
carotenoides de provitamina A. También es una fuente de vitamina C,
potasio, hierro y calcio. El contenido de aminoácidos es bien balanceado,
con un mayor porcentaje de lisina que el arroz o el trigo, pero un contenido
limitado de leucina (FAO, 2006).
Las proteínas del camote son deficientes en Cisteína, Metionina, Lisina y
Leucina, pero ricos en otros como los ácidos Aspártico y Glutámico. El
camote ha demostrado contener cantidades sustanciales de ácido ascórbico
(vitamina C), moderadas cantidades de tiamina (vitamina B1), rivoflavina
(vitamina B2), niacina, pirodoxina, y sus derivados (vitamina B6) y ácido
fólico (Quinatoa, 2009).
Tabla 1. Composición nutricional del camote
COMPUESTO CANTIDAD Calorías 105 Kcal
Agua 72.84 g Proteína 1.65 g Grasa 0.30 g
Cenizas 0.95 g Carbohidratos 24.28 g
Fibra 3 g Calcio 22 mg Hierro 0.59 mg
Fósforo 28 mg Potasio 337 mg
Vitamina C 22.7 mg Vitamina A 14.545 IU
(FAO, 2006)
5
2.2.2. USOS DEL CAMOTE
El camote tradicionalmente se lo consume: cocido, al horno, asado o frito,
sin ningún condimento. Sus hojas y tallos sirven como forraje para ganado
debido a su gran disponibilidad frente a otros pastos, además favorece e
incentiva la producción de leche en el ganado (Bastidas & De la Cruz, 2010).
En Asia se prefiere el camote de pulpa seca, dura, blanca, con alto
contenido de almidón, ya que se utiliza en la industria de extracción del
almidón, producción de alcohol y alimentación animal; mientras que en los
países de occidente el camote es empleado para la alimentación humana,
por lo que se prefiere que tenga más proteína y caroteno (Ramón, Arámbula,
& Rosas, 2000)
En Guatemala el camote se consume cocido y conservado en dulces de
trozos de raíz. Mediante la deshidratación artesanal de la raíz se obtiene
harina de camote, la que se usa para la elaboración de atol, que es una
bebida que se prepara disolviendo 100 gramos de harina de camote en 1.5
litros de agua fría, se cocina a fuego lento, se le agrega azúcar y canela al
gusto, y sirve para la alimentación de infantes (Roquel, 2008).
En el Perú la raíz se destina a la alimentación humana en forma fresca, y a
la agroindustria como insumo; mientras que el follaje se destina a la
alimentación animal y se emplea como semilla, forraje y abono verde.
También es utilizado en la elaboración de harina, para la preparación de
pan, galletas, papillas, sopas, puré y productos de hornear siendo
aproximadamente el porcentaje de sustitución del 25 al 30% (Chamba, 2008;
Scott, Rosegrant, & Ringle, 2000).
En estudios realizados en Cuba se ha llegado a la conclusión de que la raíz
deshidratada puede sustituir hasta el 50% del maíz en las dietas de los
cerdos con resultados satisfactorios; mientras que la pulpa cocida del
6
camote puede sustituir con buenos resultados todo el maíz en la dieta de los
cerdos cuando se utiliza un suplemento proteico adecuado. Por otra parte, el
bejuco fresco es muy apetitoso para los cerdos y puede ser una fuente
económica de proteína en la dieta (Dominguez, 1992).
En México y Estados Unidos se realizan dulces, agregando azúcar y otros
ingredientes donde los más conocidos son los dulces en almíbar o crema de
batata. Las batatas partidas se enlatan, agregando una solución liviana de
azúcar. También es consumido generalmente como confitura (fruta
cristalizada), y snacks (Quinatoa, 2009).
En Ecuador la mayoría de la población consume camote cocinado en forma
natural; aunque otras formas tradicionales, ampliamente difundidas, son las
rodajas fritas, el dulce de camote y las tortillas de camote cocido con queso.
Mientras que para el consumo animal, en la alimentación de cerdos, sólo se
usan los camotillos y los camotes de descarte (Cobeña & Hinostroza, 2008).
El procesamiento industrial del camote en el Ecuador es muy poco debido a
la escasa investigación y conocimiento de procesos tecnológicos
involucrados. Los problemas de orden técnico son: la falta de recursos
económicos, el desconocimiento del mercado actual y potencial de
productos procesados de camote (Achata, Fano, & Goyas, 2009).
Existen algunas variedades mejoradas cultivadas para propiciar el consumo
en la alimentación teniendo en cuenta sus cualidades alimenticias y
medicinales. Los chinos lo consumen para disminuir los problemas de
cáncer del aparato digestivo (FAO, 2006).
A continuación en la Figura 2 se observan los diferentes productos de
camote elaborados industrialmente:
7
Harina de camote (Scott, Rosegrant, &
Ringle, 2000)
Snacks camote (Kiwa, 2011)
Dulce de camote (Cobeña & Hinostroza,
2008)
Mermelada de camote
(Bastidas & De la Cruz, 2010)
Licor de camote (Ramón et al., 2000)
Camote en almíbar (Quinatoa, 2009)
Figura 2. Productos de camote elaborados industrialmente
8
2.2.3. PRODUCCIÓN
En la Tabla 2 se puede apreciar que el continente asiático es el principal
productor de camote, abarcando el 98% de la producción mundial. De China
procede el 84% de la producción total. Cerca de la mitad del camote
producido en Asia es usado para la alimentación animal y el remanente es
usado principalmente para el consumo humano, tanto en forma fresca como
en productos procesados.
Por otro lado, en Sudamérica la producción alcanza el 0.13% del total
mundial (FAO/FAOSTAT, 2012).
Tabla 2. Área cosechada, rendimiento y producción mundial de camote del 2010.
ÁREA COSECHADA
(Ha) RENDIMIENTO
(Hg/Ha) PRODUCCIÓN (t)
Asia 4 419 252 200 386 88 555 960
África 3 266 263 46 588 15 217 095
América del Sur 94 080 127 034 1 195 140
Oceanía 140 320 52 918 742 554 América del
Centro 3 675 158 568 58 274
Europa 4 347 124 409 54 081
(FAO/FAOSTAT, 2012)
El camote es originario de la América Tropical; sin embargo debido a la falta
de productos elaborados tecnológicamente, el rendimiento promedio de
Sudamérica es 21% menor que el promedio mundial, y 41% inferior al de
Asia (Chamba, 2008). En la Tabla 3 se exponen las cifras por países.
9
Tabla 3. Producción de camote en América del Sur
PAIS 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
BRASIL 533 165 538 503 513 646 518 541 529 531 548 438 477 472 495 182
ARGENTINA 280 602 350 000 380 000 330 000 340 000 346 937 340 105 340 800
PERÚ 192 876 184 375 184 422 198 635 184 765 189 869 262 724 263 456
PARAGUAY 106 332 166 932 134 540 165 490 104 000 43 390 44 511 42 858
URUGUAY 65 000 60 000 66 000 68 000 70 000 71 000 7 2000 19 487
VENEZUELA 13 616 10 995 12 834 16 773 13 131 7 777 8 000 8 000
CHILE 8 500 8 750 9 000 9 300 9 500 10 998 10 529 12 300
BOLIVIA 6 843 6 965 7 081 7 228 7 328 7 438 7 551 7 500
GUYANA 2 050 2 013 1 500 1 732 1 510 1 541 1 511 1 500
ECUADOR 2 009 2 151 4 028 3 000 3 200 3 824 3 600 3 600
SURINAME 207 400 600 824 727 784 98 457
(FAO/FAOSTAT, 2012)
El Ecuador por su posición sobre la línea ecuatorial goza de toda clase de
climas, lo que le permite tener diversidad de cultivos, siendo el camote uno
de los cultivos tradicionales explotados en la Sierra, Costa y Oriente
(Cobeña & Hinostroza, 2008).
El camote al igual que muchos otros cultivos alimenticios nativos, ha
persistido como cultivo de subsistencia, a través del tiempo, tanto la
superficie cultivada, la producción y la tecnología de manejo son propias de
una especie poco promocionada o de importancia secundaria. El camote es
parte de la dieta alimenticia especialmente de la población rural, los varios
10
tipos de camote son introducidos a los mercados de los centros poblados,
teniendo acogida de los pobladores ya que se lo incluye en su dieta diaria
como hortaliza o como alimento complementario (Quinatoa, 2009).
En la Tabla 4 se puede apreciar que el área cosechada de camote se ha
venido reduciendo en los últimos años, tal es así que en el año 2003 se
cosecharon 2 069 hectáreas, mientras que en el 2010 se cosecharon tan
solo 1 700 hectáreas; mientras que el rendimiento y producción no varía ni
disminuye de manera significativa, se mantiene en niveles constantes.
Tabla 4. Área cosechada, rendimiento y producción de camote en el
Ecuador
AÑOS PRODUCCIÓN (t)
RENDIMIENTO (Hg/Ha)
ÁREA COSECHADA (Ha)
2003 2 009 9 710 2 069
2004 2 151 25 760 835
2005 4 028 30 654 1 314
2006 3 000 18 750 1 600
2007 3 200 18 824 1 700
2008 3 824 21 244 1 800
2009 3 600 18 947 1 900
2010 3 600 22 500 1 600
(FAO/FAOSTAT, 2012)
La producción de camote en el Ecuador es ininterrumpida, casi la totalidad
de la producción es destinada al mercado nacional. La comercialización del
camote se realiza todo el año, los productores de camote se encargan de
vender tanto a los comerciantes rurales y urbanos (Achata et al., 2009).
11
El camote fresco presenta una serie de dificultades durante su
comercialización, debido a la presencia de una cadena de intermediarios que
originan el incremento de los precios, así como el deterioro de los productos
que llegan en malas condiciones al consumidor final (Quinatoa, 2009).
2.2.4. EXPORTACIONES
El volumen de exportación del camote es relativamente bajo, ya que la
mayor parte de la producción de camote se destina para consumo interno.
En la Tabla 5 se puede apreciar que Holanda y Estados Unidos son los
principales destinos de exportación.
Tabla 5. Principales destinos de exportación de camote
PAIS TONELADAS FOB-DÓLAR % / TOTAL FOB-
DÓLAR
HOLANDA 12.45 19.18 36.62
ESTADOS
UNIDOS 14.37 18.65 35.60
FRANCIA 9.96 11.33 21.62
COREA DEL
SUR 1.92 3.23 6.16
AUSTRALIA 0.03 0.01 0.01
(BCE, 2012)
12
2.3. HARINAS
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales.
Aunque la más habitual es harina de trigo, también se hace harina
de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz (Alvárez, 2011).
El almidón es el componente principal de la harina, el cual es un polisacárido
de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura
experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está
constituido por dos tipos de cadena amilosa que es un polímero de cadena
lineal y amilopectina un polímero de cadena ramificada (Petryk, 2010).
2.4. HARINAS PRECOCIDAS
La precocción es un tratamiento térmico que se realiza para obtener la
gelatinización de los almidones, inactivación de enzimas y microorganismos,
disminución del tiempo de cocción necesario para la preparación de
alimentos y facilidad de almacenamiento. La precocción se puede efectuar
por inmersión en agua a temperatura de ebullición, o por la aplicación de
vapor directo (Salcedo, 2003).
Es necesario regular el tiempo y la temperatura de calentamiento,
acortándolos al mínimo necesario, ya que un tratamiento excesivo tiende a
reducir el rendimiento, sabor, textura y a la degradación de algunos
componentes. Las condiciones de la precocción se establecen generalmente
mediante ensayos pilotos en los que se mide la temperatura central de los
productos luego de terminado el tratamiento, o bien se determina el tiempo
necesario para obtener el efecto deseado (Lindo & Rodriguez, 1995;
McDonald & Schaschke, 2000; Warne, 1989).
13
Uno de los factores principales para medir el grado de precocción de una
harina es la gelatinización de los almidones, pues al ser carbohidratos
complejos, resulta difícil que el organismo los asimile sin previa cocción
(Sanchez & Cárdenas, 2010).
La gelatinización es el proceso conocido por las modificaciones que ocurren
cuando los gránulos de almidón se tratan con calor y medio acuoso,
logrando así que se hinchen absorbiendo agua y dando lugar a la formación
de una pasta que tiene una elevada viscosidad, desaparece la estructura
cristalina de la amilopectina logrando así la mejora en su solubilidad. Las
harinas u hojuelas secas precocidas obtenidas a partir de materias primas
amiláceas generalmente se deben rehidratar para su utilización, por lo cual
se requiere que estén constituidas de estructuras porosas y que conserven
la habilidad de absorción e hinchamiento al contacto con agua (Fernández,
2005).
Las pruebas físicas que deben realizarse a las harinas precocidas para
conocer su grado de precocción son: El índice de absorción de agua, que es
el peso del gel obtenido por gramo de muestra seca. El índice de solubilidad
de agua, el cual es expresado como porcentaje de los sólidos secos
originales, es la cantidad de materia prima recuperada después de evaporar
el sobrenadante de la determinación de la absorción de agua, además es un
indicativo de la dextrinización de almidón (Cheftel, 1986).
2.5. HARINAS COMPUESTAS
La definición de harinas compuestas, de acuerdo con el concepto expresado
por la FAO, se refiere a mezclas elaboradas para producir alimentos a base
de trigo. Las harinas compuestas pueden prepararse también a base de
otros cereales que no sea el trigo y de otras fuentes de origen vegetal.
Dentro de estos dos tipos de harinas compuestas tenemos (Eliaz, 2000):
14
- Harina de trigo diluida, en la cual la harina de trigo se sustituye por otras
harinas hasta en 40%, y puede contener otros componentes. Las
condiciones generales de procesamiento y el producto final son
comparables a productos preparados a base de solo trigo.
- Las harinas compuestas que no contienen trigo, y están hechas de
harinas de tubérculos y una proteína suplementaria, generalmente harina
de soya, en la proporción de 4 a 1. Estos productos son diferentes en sus
características reológicas al compararlas con aquellas a base de solo
trigo.
2.6. HARINA DE CAMOTE
El camote se puede procesar en forma de harina, que es un producto menos
voluminoso y más estable que la raíz fresca altamente perecedera,
considerándose como sustituto de la harina de trigo importada, para reducir
costos (Roquel, 2008).
El procesamiento del camote como harina aumenta su capacidad de
almacenamiento y valor ya que se puede utilizar como un espesante en la
sopa, salsa, snacks y productos de panadería (Mais & Brennan, 2008).
También se puede utilizar para mejorar los productos alimenticios a través
del color, sabor natural, dulzura y nutrientes suplementados. En el desarrollo
de nuevos productos, la calidad final depende altamente de la calidad de las
materias primas utilizadas. Por lo tanto, si la harina de camote es para ser
incorporada en productos, esta debe ser de alta calidad (Maruf, Akter, &
Jong, 2010).
La harina de camote es más apta para galletas, pasteles y snacks y menos
apta para productos con base de levadura, por su falta de gluten. Para
15
galletas, pasteles y snacks la tasa de sustitución puede alcanzar 80 a 100%,
mientras para productos con base de levadura sólo hasta 25 a 30%. El
mercado potencialmente más grande es el de la sustitución de tallarines de
harina de trigo, donde es posible una tasa de sustitución de hasta 30% (Van
de Fliert & Braun, 2002).
2.7 SECADO
La preservación de los alimentos por secado es una de las más antiguas
técnicas. El proceso de secado es muy importante, ya que afecta en gran
medida las características sensoriales y nutricionales del producto final
(Maruf et al., 2010).
El secado es un procedimiento de conservación que al eliminar la totalidad
del agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la
actividad enzimática. Existen diferentes denominaciones de este sistema de
conservación: desecación y deshidratación (Casp & Abril, 2003).
• Desecación: es la eliminación de agua hasta una humedad final que
esté en equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final oscila
entre 0.12 y 0.14 kg de agua por kg de producto húmedo, el valor de
aw alcanzado debe ser suficientemente bajo para inhibir el crecimiento
microbiano así como para limitar las reacciones enzimáticas.
• Deshidratación: es la eliminación del agua de un producto hasta un
nivel próximo al 0% de humedad.
Entre los diferentes procesos de secado, la liofilización generalmente
produce un mejor producto, pero su costo relativamente alto de producción
es una de los principales inconvenientes (Que, Mao, Fang, & Wu, 2008).
16
El secado mediante aire caliente es relativamente más barato y se utiliza
comúnmente en la producción de alimentos, pero el mayor tiempo de secado
da lugar generalmente a un producto de inferior calidad. El producto final se
caracteriza por la baja porosidad y alta densidad. En este secado, el calor se
añade por contacto directo con aire caliente a presión atmosférica, y el vapor
de agua formado se elimina por medio del mismo aire (Alvárez, 2011).
2.7.1 PERIODOS DE SECADO
Como se observa en la Figura 3 el proceso de secado normalmente se
divide en tres fases: una fase inicial de precalentamiento, seguido de una
fase de secado constante y una o más fases de velocidad de secado
decreciente (Bastidas & De la Cruz, 2010).
Figura 3. Periodos de secado
(Casp & Abril, 2003)
17
Período de precalentamiento Transcurre mientras el producto y el agua en él contenida se calientan
ligeramente, hasta alcanzar la temperatura de bulbo húmedo característica
de ambiente secante. El producto a secar al principio está frío, su presión de
vapor es igualmente baja, por lo tanto la velocidad de transferencia de masa
es muy lenta. Este periodo es muy corto en comparación con el tiempo total
de secado (Casp & Abril, 2003).
Periodo de velocidad constante Se produce una reducción importante del contenido de agua. La evaporación
se efectúa en la superficie del producto, a temperatura constante, siendo
ésta la de bulbo húmedo del aire. Esta etapa se alarga mientras que la
superficie del producto esté alimentada por agua libre líquida desde el
interior; fundamentalmente por capilaridad. En la mayoría de los casos esta
etapa finalizará cuando el contenido medio de humedad del producto
alcance el valor de la humedad crítica (Casp & Abril, 2003).
Periodo de velocidad decreciente
• Primer periodo de velocidad decreciente comienza cuando la superficie
del producto en contacto con el aire de secado alcanza el umbral de
higroscopicidad. Desde el punto de vista macroscópico, esto corresponde
a alcanzar la humedad crítica. La zona de evaporación que se
encontraba en la superficie, se desplaza hacia el interior del producto; la
migración del agua es cada vez más difícil y como consecuencia la
transferencia de masa se convierte en el factor limitante. En este período
el mecanismo de transporte de masa que predomina es la difusión de
vapor, desde la zona de evaporación hasta la superficie del producto.
• Segundo periodo de velocidad decreciente, o periodo de velocidad final,
en esta fase el flujo másico se reduce más rápidamente que en el
18
período anterior. En el alimento no queda más que agua ligada que se
evacua muy lentamente (difusión-sorción). Esta fase se termina cuando
el producto alcanza su humedad de equilibrio, lo cual depende de las
condiciones de secado (Casp & Abril, 2003).
19
3. METODOLOGÍA
En el proceso de obtención de la harina precocida de camote inicialmente se
realizó la caracterización de la materia prima, mediante análisis físicos y
químicos.
3.1. MATERIA PRIMA
Se utilizó camote (Ipomoea batatas L.) de producción nacional de la variedad
morado, el cual fue adquirido en la ciudad de Otavalo.
3.1.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA MATERIA PRIMA
• Peso: Para este análisis se utilizó una balanza electrónica con precisión
±0.5g, se pesaron veinte muestras y se promediaron sus pesos.
• Dimensiones (Longitud y Diámetro): Para la determinación de la
longitud y el diámetro se utilizó un calibrador de marca ESSER de
sensibilidad ±0,1cm, se tomaron veinte muestras de características
similares y las medidas correspondientes de cada uno, para determinar la
media.
• Potencial de hidrógeno (pH): Se determinó mediante el Método
Potenciómetro de Referencia de acuerdo a la NTE 389 (INEN, 1985).
Los siguientes análisis fueron realizados por el Laboratorio de Servicio de
Análisis e Investigación en Alimentos del Instituto Nacional Autónomo de
Investigaciones Agropecuarias.
20
• Contenido de Humedad: Se empleó el Método 925.09 (AOAC, 1997).
Adaptado por el Departamento de Nutrición y Calidad del INIAP.
• Contenido de Cenizas: Se determinó mediante la aplicación del Método
942.05 (AOAC, 1997). Adaptado por el Departamento de Nutrición y
Calidad del INIAP.
• Contenido de Extracto Etéreo: Se aplicó el Método 920.39 (AOAC,
1997). Adaptado por el Departamento de Nutrición y Calidad del INIAP.
• Contenido de Proteína: Se empleó el Método 955.04 (AOAC, 1997).
Adaptado por el Departamento de Nutrición y Calidad del INIAP.
• Contenido de Fibra: Se determinó mediante el Método 978.10 (AOAC,
1997). Adaptado por el Departamento de Nutrición y Calidad del INIAP.
• Contenido de Elementos Libres de Nitrógeno: Se aplicó el Método
desarrollado por la FAO en el “Manual de Técnicas para Laboratorio de
Nutrición de peces y crustáceos” (Olvera, Martínez, & Real de León,
1993).
3.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA PRECOCIDA DE CAMOTE
A continuación en la Figura 4 se presenta el esquema de elaboración de
harina precocida de camote:
21
100ppm Cloro (5%)
Acido ascórbico 0,5%
1:5 Agua (90 ± 2ºC)
3min y 6min
50 ± 2ºC 3h
Figura 4. Esquema de elaboración de harina precocida de camote
A continuación se describe cada etapa del proceso empleado para obtener
la harina de camote.
Selección
Lavado
Pelado
Cortado en trozos
Desinfección
Triturado
Inmersión en solución ácida
Precocción
Tierra y desechos
Secado
Camote morado
Cáscara
Molido
Envasado
22
• Selección: En esta etapa, se llevó a cabo una inspección visual de la
materia prima, se escogieron camotes morados en buen estado, sin
abolladuras y libres de daños físicos.
• Lavado: Se realizó un lavado con agua para eliminar materias extrañas e
impurezas adheridas a la raíz.
• Desinfección: Se empleó 100ppm de cloro.
• Pelado: Se eliminó la cáscara manualmente, con la utilización de
peladores de papas. En esta etapa se determinó el rendimiento del
pelado relacionando los pesos de la cáscara de cada muestra y de la
pulpa.
• Cortado en trozos: Se cortó el camote en pequeños trozos, para así
facilitar su posterior triturado.
• Triturado: Se empleó un procesador de alimentos para lograr un
triturado uniforme del camote, reducir su tamaño y aumentar la superficie
de secado.
• Inmersión en solución ácida: Se utilizó una solución ácida para evitar el
pardeamiento enzimático del camote de 0.5% de ácido ascórbico en 1
litro de agua durante 10 minutos.
• Precocción: Se sometió el camote triturado a una pre-cocción en agua
en ebullición a temperatura 90 ± 2 ºC, durante 3 y 6 minutos. La relación
entre el peso del camote y el volumen de agua empleada fue 1:5.
• Secado: El secado del camote se llevó a cabo mediante un secador
horizontal (tipo cabina). El camote triturado y pre cocido se dispuso en
una bandeja de 30 cm de largo, 27 cm de ancho, luego dicha bandeja
23
fue colocada en el secador a temperatura de trabajo 50 ± 2 ºC
aproximadamente.
Los datos del proceso de secado fueron obtenidos pesando periódicamente
las muestras a intervalos de 30 minutos durante la primera hora y media de
secado, y cada 5 minutos durante las siguientes horas, originándose con
esto una variación de la humedad en base seca con respecto al tiempo
observándose variación del peso a través del tiempo.
Para calcular la humedad en base seca se realizó los siguientes pasos con
la aplicación de sus respectivas ecuaciones:
• Cálculo de Peso de sólidos secos
%100%sólidosWWs −
= [1]
Donde:
Ws= Peso de sólidos secos
W= Masa inicial de la muestra
%sólidos= Porcentaje de sólidos secos en la muestra
• Cálculo de humedad en base seca
WsWsWXt −
= [2]
Donde:
Xt= Humedad en base seca de la muestra
W= Peso de la muestra
Ws= Peso de sólidos secos
24
• Pulverizado: La reducción de tamaño del material seco se realizó
mediante un molinillo de café.
• Envasado: La harina de camote obtenida se empacó en papel aluminio,
y se almacenó en frascos de vidrio.
3.2.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICOQUÍMICA DE LA HARINA PRECOCIDA DE CAMOTE
Para la caracterización de la harina precocida de camote, se determinó:
• Potencial de hidrógeno: Se determinó mediante el método de la NTE
526 (INEN, 1980) de determinación de la concentración de ion hidrógeno
de harinas de origen vegetal.
• Acidez titulable: Se determinó mediante el método de la NTE 521
(INEN, 1980) de determinación de la acidez titulable de harinas de origen
vegetal.
• Humedad: Se determinó mediante el método de la NTE 518 (INEN,
1980) de determinación de la pérdida por calentamiento de harinas de
origen vegetal.
• Ceniza: Se determinó mediante el método de la NTE 520 (INEN, 1980)
de determinación de la ceniza de harinas de origen vegetal.
Además se determinó el rendimiento, relacionando los pesos del camote
crudo con cáscara utilizado al comienzo del proceso y de la harina obtenida
al final del mismo.
25
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Luego de haber aplicado la metodología descrita en el capítulo anterior para
la realización de harina precocida, se presentan los siguientes resultados y
su respectiva discusión.
4.1. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA MATERIA PRIMA
En la Tabla 6, se observa las características físicas del camote determinadas
en el laboratorio.
Tabla 6. Características físicas del camote
Características físicas Valor
Longitud (cm) 8.44 ± 0.85
Diámetro (cm) 5.24 ± 0.72
Peso (g) 76.86 ± 9.80
* Valor de media ± )20( =nσ
Según se aprecia en la Tabla 6, existió mayor variación (desviación
estándar) entre los pesos de las diferentes muestras de camote, esto debido
a que el camote no presenta una forma regular, variando con esto el peso y
las dimensiones.
Tabla 7. pH del camote
Análisis Valor
pH 6.50 ± 0.014
* Valor de media ± )2( =nσ
26
Los análisis de pH del camote presentados en la Tabla 7, nos indica un valor
de 6.50 ± 0.014, mismo que se encuentra dentro del rango establecido por
diferentes autores (Bastidas & De la Cruz, 2010; Quinatoa, 2009; Ramón et
al., 2000), donde el menor valor es 5.50 y el mayor 6.6, además el camote
empleado presenta un valor muy cercano al neutro que es 7.
A continuación en la Tabla 8 se presentan los resultados obtenidos del
análisis proximal realizado a la materia prima (humedad, cenizas, extracto
etéreo, proteína, fibra y elementos libres de nitrógeno).
Tabla 8. Características químicas del camote
Análisis Valor porcentual
Humedad 58.09 ±0.63
Cenizas 0.79 ±0.09
Extracto etéreo 0.21 ±0.03
Proteína 1.34 ±0.01
Fibra 2.35 ±0.02
Elementos libres de
Nitrógeno 91.44 ±0.28
* Valor de media ± )2( =nσ
En la Tabla 8 se puede apreciar que el camote empleado presenta un
contenido de humedad de 58.09%, al comparar con los datos bibliográficos
(63.77% - 69.68%), se observa que presenta un contenido menor de
humedad esto puede darse debido a la variedad de camote utilizado y a las
condiciones ambientales en las cuales se encontraba el camote (Bastidas &
De la Cruz, 2010; Quinatoa, 2009).
El contenido de ceniza es 0.79%, valor que en relación con los datos
bibliográficos 0.69% - 0.99% se encuentra dentro del rango (Quinatoa,
2009). Además el camote presenta un valor de 2.35% de fibra, el mismo que
27
se encuentra dentro del rango determinado en estudios realizados que es de
1% a 3.19% (FAO, 2006; Ramón et al., 2000), indicando con esto que se
cuenta con un camote de muy buena calidad y óptimo para elaboración de
harina.
El contenido de grasa del camote empleado es 0.21%, el cual es un
porcentaje menor al dato bibliográfico 0.30% - 0.50% (FAO, 2006). Lo cual
indica que el camote empleado posee una cantidad considerable de almidón,
disminuyendo con esto la cantidad de grasa natural presente, este
parámetro nos da una pauta para investigar los posibles productos a
elaborar a base de camote (harina, snack, compota, etc).
El porcentaje de proteína presente en el camote es 1.34%, al comparar con
los datos bibliográficos se observa que se encuentra dentro del rango
0.76% - 1.65% (FAO, 2006), valor considerablemente alto que convierte al
camote en un alimento óptimo en la dieta diaria, aumentando el interés en el
desarrollo de nuevos productos que destaquen esta característica.
En general se puede observar que los parámetros analizados no presentan
mayor variación con los datos bibliográficos existentes, con lo cual se puede
concluir que el camote empleado posee óptimas características químicas.
4.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA PRECOCIDA DE CAMOTE
Inicialmente se llevó a cabo una inspección visual de la materia prima, en la
cual se escogieron camotes morados en buen estado, sin abolladuras y
libres de daños físicos. Se realizó un lavado con agua corriente para eliminar
materias extrañas e impurezas adheridas a la raíz. Se realizó una
desinfección sumergiendo los camotes en una solución de 100ppm de cloro
con concentración del 5% en 1 litro de agua durante 1 minuto. En trabajos
28
realizados (Espinola, Creed, Ugaz, & Van Hal, 2000) se pudo encontrar que
se utilizaba una solución de 30-50 ppm de cloro durante 3 minutos.
A continuación, con la utilización de peladores de papas se procedió a retirar
la cáscara del camote, tratando de evitar la pérdida excesiva de pulpa en la
cáscara, este proceso presento el siguiente rendimiento:
Tabla 9. Rendimiento proceso de pelado del camote
Peso
Total (g) Peso
Cáscara (g) Peso Pulpa
(g) % Cáscara
% Pulpa
Valor 200 ± 0 23.25 ± 3.79 176.75 ± 3.79 11.63 ± 1.89 88.38 ± 1.89
* Valor de media ± )4( =nσ
El camote presenta una forma irregular, lo cual dificulta el pelado, generando
pérdidas de pulpa en la cáscara, presentando así una variación en cuanto al
porcentaje de cascara y pulpa en cada muestra.
Cabe recalcar que el porcentaje de cáscara no sobrepasa el 14% por lo cual
se cuenta con una cantidad considerable de pulpa para los diferentes
procesos a los cuales se la quiera someter.
Luego de esto se sometió el camote a un proceso de trituración previo al
secado, en esta etapa del proceso se realizaron pruebas preliminares de
observación de pardeamiento para determinar el tipo de solución ácida a
emplearse y el tiempo de inmersión en la misma. Se analizaron tres tipos de
soluciones: Ácido ascórbico (0.5%), Ácido cítrico (0.5%) y Ácido cítrico
(0.25%) y ascórbico (0.25%).
El camote fue sumergido en cada una de estas soluciones durante 6, 8 y 10
minutos, luego se procedió a escurrir la muestra y dejarla al ambiente
durante 25 minutos, observando mediante el sentido de la vista el grado de
pardeamiento a los 5, 15 y 25 minutos.
29
En la Figura 5 se puede observar los resultados obtenidos con solución de
Ácido Ascórbico al 0.5%.
Tiempo de inmersión
Tiempo transcurrido al ambiente (control pardeamiento)
5 min 15 min 25 min
6 min
8 min
10 min
Figura 5. Control pardeamiento camote con solución de ácido ascórbico 0.5%
30
A continuación en la Figura 6 se puede observar los resultados obtenidos
con solución de Ácido Cítrico al 0.5%.
Tiempo de inmersión
Tiempo transcurrido al ambiente (control pardeamiento)
5 min 15 min 25 min
6 min
8 min
10 min
Figura 6. Control pardeamiento Camote con solución de ácido cítrico 0.5%
31
En la Figura 7 se puede observar los resultados obtenidos con solución de
Ácido Ascórbico (0.25%) y Ácido Cítrico (0,25%).
Tiempo de inmersión
Tiempo transcurrido al ambiente (control pardeamiento)
5 min 15 min 25 min
6 min
8 min
10 min
Figura 7. Control pardeamiento Camote con solución de ácido ascórbico 0.25% y ácido cítrico 0.25%
32
Mediante lo observado en las Figuras 5, 6 y 7 podemos concluir que la
solución de ácido cítrico queda descartada, ya que no evita el pardeamiento
del camote en ningún tiempo de inmersión.
La solución de ácido ascórbico al 0.5% nos permite retardar el pardeamiento
del camote, obteniendo mejores resultados con un tiempo de inmersión de
10 minutos.
Por otro lado, la solución de ácido ascórbico 0.25% y cítrico al 0.25%
también otorga un retardo en el pardeamiento del camote, la desventaja que
se presentó fue que esta solución ácida otorga un fuerte sabor ácido al
producto final es decir la harina.
Es por esto que se determinó que la mejor solución ácida para evitar el
pardeamiento enzimático del camote es 0.5% de ácido ascórbico con un
tiempo de inmersión de 10 minutos. La solución se preparó en 1 litro de
agua, ya que la cantidad de camote triturado no sobrepasaba los 200
gramos. En trabajos realizados por diferentes autores se puede observar
que se emplean soluciones de agua con metabisulfito de sodio 500 a 1000
ppm por 1 minuto para evitar el oscurecimiento (Espinola et al., 2000) y
también se realizan inmersiones en metabisulfito de sodio de 100ppm
(Cerón, Hurtado, Osorio, & Buchely, 2010).
A continuación en la etapa de precocción del camote triturado la cual se
realizó en agua a ebullición 90 ± 2 ºC durante 3 y 6 minutos, se realizaron
pruebas de solubilidad de la harina en agua, donde se pudo observar que la
harina con una precocción de 3 minutos se disuelve en agua tibia, mientras
que la harina con una precocción de 6 minutos es soluble en agua fría, esto
debido a que el mayor tiempo de precocción, implica aumento de
temperatura gelatinizando los almidones y provocando con esto incremento
en la capacidad de absorción de agua (Toro, Guerra, Espinoza, & Newman
2011).
33
La relación entre el peso del camote y el volumen de agua empleada fue 1:5,
con esta relación se obtiene una precocción uniforme del camote triturado.
Al comparar con datos bibliográficos (Espinola et al., 2000) se aprecia que
realizaron una precocción a vapor durante 30 minutos mientras que Cerón et
al. (2010) en el proceso de elaboración de harina precocida de papa,
someten a un tratamiento térmico en autoclave a 95-100-105 ºC, con
tiempos de cocción de 2, 4 y 6 minutos.
A continuación se dispuso el camote triturado y precocido en bandejas de 30
cm de largo y 27 cm de ancho, luego dichas bandejas fueron colocadas en
el secador a temperatura de trabajo 50 ± 2º C aproximadamente.
Los datos del proceso de secado fueron obtenidos pesando periódicamente
las muestras a intervalos de 30 minutos durante la primera hora y media de
secado, y cada 5 minutos durante las siguientes horas, originándose con
esto una variación de la humedad en base seca con respecto al tiempo y la
respectiva variación del peso a través del tiempo.
Figura 8. Evolución de la Humedad en base seca
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
0 50 100 150 200
HUM
EDAD
EN
BAS
E SE
CA(K
gH2O
/Kg
s.s)
TIEMPO (min)
CAMOTE PRECOCIDO 3 MINUTOS
CAMOTE PRECOCIDO 6 MINUTOS
34
Como se observa en la Figura 8, durante los primeros 100 minutos del
proceso se presentó una disminución significativa de la humedad del sólido.
Por otra parte, la caída de la humedad del sólido es mucho más moderada a
partir de la segunda hora de secado, presentando una menor pendiente en
el gráfico.
Para ambos tiempos de precocción el tiempo de secado fue de 180 minutos,
tiempo en cual se obtuvo un peso constante.
Figura 9. Variación del peso durante el secado
En la Figura 9 se observa que durante los primeros 90 minutos de secado
existe una disminución acelerada del peso, posteriormente esta variación es
muy leve, y en los últimos 30 minutos no se observa variación de peso, es
decir el peso permanece constante, por lo que se da por terminado el
proceso de secado en un tiempo de 180 minutos.
Al comparar con datos bibliográficos Bastidas & De la Cruz (2010) realizaron
el secado a temperatura de trabajo 50 ± 2ºC durante 3.16 horas.
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0 50 100 150 200
PESO
MU
ESTR
A (K
g)
TIEMPO (min)
CAMOTE PRECOCIDO 3 MINUTOS
CAMOTE PRECOCIDO 6 MINUTOS
35
Mientras que Espinola et al. (2000) realizan un proceso de secado mediante
rodillos a una temperatura de 125ºC por 15 a 20 segundos y Ruiz (2009)
realizó secado a temperatura de trabajo de 50ºC, a una temperatura
ambiente de 28ºC y una humedad relativa de 85% durante
aproximadamente 6 horas.
Finalmente luego del secado se procede a la reducción de tamaño del
material seco mediante el pulverizado en un molinillo de café, obteniendo
con esto un polvo fino mismo que se empacó en papel aluminio, y se
depositó en frascos de vidrio para su adecuada conservación.
4.3. CARACTERIZACIÓN FÍSICOQUÍMICA DE LA HARINA PRECOCIDA DE CAMOTE
Para la caracterización de la harina precocida de camote, se determinó: pH,
acidez titulable, humedad y ceniza. En la Tabla 10 se puede observar los
resultados de los análisis realizados en la harina precocida de camote de 3
minutos de precocción. Todos los análisis se realizaron por duplicado.
Tabla 10. Características fisicoquímicas harina de camote
Análisis
Harina de camote
precocida 3 minutos
Harina de camote
precocida 6 minutos
pH 5.67±0.09 4.85 ±0.04
Acidez Titulable 0.27%±0.06 0.21%±0.00
Humedad 6.33%±0.42 6.47%±0.21
Ceniza 0.76%±0.09 0.84%±0.07
36
Como se observa en la Tabla 10 al comparar los resultados de los diferentes
parámetros químicos de la harina precocida de camote de 3 minutos y 6
minutos de precocción, presenta valores de pH=5.67 – 4.85, los cuales se
encuentran dentro del rango de los datos bibliográficos que son de 4 a 6.17
mientras que la ceniza= 0.76% – 0.84% presentan un valor menor al
bibliográfico que oscila entre 2.92% y 5% (Bastidas & De la Cruz, 2010;
Ruiz, 2009).
Al comparar el porcentaje de humedad 6.33% – 6.47% podemos observar
que los valores se encuentra dentro de los bibliográficos que son 5.5% - 11%
(Ruiz, 2009).
No obstante al comparar los resultados con los requerimientos básicos de la
harina de trigo se observa que la harina precocida de camote se encuentra
dentro de los valores máximos permitidos, sin sobrepasarlos (acidez = 0.1%,
humedad= 14.5% y ceniza= 0.85%). El único parámetro que excede la
Norma es el porcentaje de acidez titulabe, por lo cuál se debería considerar
reducir el porcentaje de solución ácida empleada.
Se puede observar que la harina precocida de camote durante 3 minutos
presenta valores de pH y acidez mayores que el de la harina precocida
durante 6 minutos, esto debido a que la cocción hace disminuir la
concentración de ácido ascórbico, es decir mayor tiempo de cocción nos
otorga menor acidez. Además los valores de humedad y ceniza son menores
en comparación con la harina de 6 minutos de precocción, debido a que un
mayor tiempo de cocción aumenta la cantidad de agua en el camote,
dificultando con esto su eliminación durante el secado, otorgando una
humedad más alta (Sáez, 2007; Toro et al., 2011)
En la Tabla 11 y 12 se puede observar el rendimiento final del proceso de
obtención de harina precocida de camote con un tiempo de precocción de 3
37
y 6 minutos respectivamente. Se identifican los pesos en cada etapa del
proceso:
Tabla 11. Rendimiento harina de camote precocida 3 minutos
Peso Rendimiento
Camote fresco con càscara
200g
Pelado 172 ± 2g 86%
Triturado 171 ± 1g 85.5%
Precocción (3 minutos, 90 ± 2ºC )
226 ± 2g
Secado (3 horas, 50 ± 2ºC)
42 ± 3g 21%
Molido 41 ± 1g 20.5%
Como se puede observar en la Tabla 11 en la etapa de pelado se pierden 28
gramos lo cual corresponde a un 14% de pérdida, el cual no es un
porcentaje elevado. En la etapa de triturado solo se pierde 1 gramo lo cual
no representa una pérdida significativa. En la etapa de precocción el peso se
eleva 55 gramos, esto debido a que el camote triturado absorbe gran
cantidad de agua.
Luego de esto viene la etapa de secado, en la cual existe mayor pérdida de
peso perdiendo 184 gramos, es decir un 79% en comparación al peso inicial,
esto debido a que se elimina gran cantidad de agua quedando muy poco
material seco (harina). En la etapa final que es el pulverizado se pierde tan
solo 1 gramo de harina, esto debido a que quedan residuos en el molinillo de
café. Obteniendo con esto un porcentaje de rendimiento final del proceso de
20.5%.
38
Tabla 12. Rendimiento Harina de Camote precocida 6 minutos
Peso Rendimiento
Camote fresco con càscara
200g
Pelado 183 ± 2g 91.5%
Triturado 181 ± 1g 90.5%
Precocción (6 minutos, 90 ± 2ºC )
243 ± 3g
Secado (3 horas, 50 ± 2ºC)
43 ± 2g 21.5%
Molido 42 ± 1g 21%
Como se puede observar en la Tabla 12 en la etapa de pelado se pierden 17
gramos lo cual corresponde a un 8.5% de pérdida, el cual no es un
porcentaje elevado. En la etapa de triturado solo se pierde 2 gramos lo cual
no representa una pérdida significativa. En la etapa de precocción el peso se
eleva 62 gramos, esto debido a que el camote triturado absorbe gran
cantidad de agua.
Luego de esto viene la etapa de secado, en la cual se pierde 200 gramos, ya
que se elimina gran cantidad de agua quedando muy poco material seco
(harina). Esta es la etapa más crítica del proceso, en la cual solo se cuenta
con rendimiento del 21.5%. Obteniendo con esto que el porcentaje de
rendimiento final del proceso de obtención de harina precocida de camote
sea 21%.
39
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
De acuerdo al estudio realizado para obtener harina precocida de camote y
con base en los datos experimentales se puede concluir lo siguiente:
• Los análisis fisicoquímicos realizados a la materia prima, nos indicaron
que el camote empleado posee un pH=6.50, Humedad= 58.09%,
Ceniza=0.79%, Extracto etéreo= 0.21%, Proteína= 1.34%, Fibra= 2.35%,
valores que se encuentran dentro de los rangos establecidos
bibliográficamente.
• La observación del pardeamiento del camote luego de aplicar varias
soluciones ácidas, durante diferentes tipos de inmersión permitió
determinar que la mejor solución ácida a emplearse era ácido ascórbico
al 0.5% disuelto en 1 litro de agua con un tiempo de inmersión de 10
minutos.
• Los datos del proceso de secado obtenidos pesando periódicamente las
muestras a intervalos de 30 minutos durante la primera hora y media de
secado, y cada 15 minutos durante las siguientes horas, permitieron
establecer que en 180 minutos de secado se obtenía un peso constante,
por lo cual este fue el tiempo establecido como óptimo.
• Los análisis de pH, acidez titulable, humedad y ceniza de la harina
precocida de camote demostraron que la misma se encuentra dentro de
los requerimientos que establece la Norma INEN 616 de Harina de Trigo,
por lo tanto esta harina precocida de camote es apta para un posterior
uso tecnológico.
40
5.2 RECOMENDACIONES
• El camote es una raíz tuberosa alta en nutrientes por lo cual se propone
realizar estudios para la explotación industrial de este producto.
• Determinar la calidad de proteínas de la harina precocida de camote,
para identificar que personas se pueden beneficiar con este tipo de
producto.
• Se recomienda realizar pruebas de índice de solubilidad de agua e índice
de absorción de agua de las harinas precocidas mediante el método
descrito por Anderson (1969).
• Se sugiere evaluar el uso de la harina precocida de camote en la
elaboración de tortas, bocadillos y más productos de panificación y
repostería pues el mercado de este tipo de productos en el Ecuador no
ha sido explotado.
• Optimizar el proceso de obtención de harina precocida de camote,
utilizando mayor tecnología en su proceso.
41
BIBLIOGRAFÍA Achata, A., Fano, H., & Goyas, H. (2009). El Camote en el Sistema
Alimentario del Perú, from
http://www.cipotato.org/library/pdfdocs/SW35474.pdf.
Alvárez, M. (2011). Elaboración de una harina precocida a base de quinua y
cebada germinadas. Ingeniería de Alimentos, Universidad
Tecnológica Equinoccial, Quito.
AOAC. (1997). Official methods of analysis association of official analytical
chemists (15 ed.). Washington D.C.USA.
Barrera, V., Espinosa, P., Tapia, C., Monteros, A., & Valverde, F. (2004).
Caracterización de las Raíces y los Tubérculos Andinos en la
Ecoregión Andina del Ecuador (Capitulo 1). In V. Barrera, C. Tapia &
A. Monteros (Eds.), Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la
conservación y uso sostenible en el Ecuador (pp. 3-30). Quito,
Ecuador-Lima, Perú: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias, Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para
el Desarrollo y la Cooperación.
Bastidas, S. G., & De la Cruz, S. T. (2010). Utilización de Harina de Camote
(Ipomoea Batatas) en la Elaboración de Pan. Ingenieras de Alimentos,
Escuela Superior Politécnica del Litoral, Guayaquil, Ecuador.
BCE. (2012). Exportaciones camote. Ecuador: Retrieved from
http://www.portal.bce.fin.ec/vto_bueno/seguridad/ComercioExteriorEst
.jsp.
Brito, B., & Espín, S. (1999). Variabilidad en la composición química de
raíces y tubérculos andinos del Ecuador. In T. Fairlie, M. Morales & M.
Holle (Eds.), Raices y Tubérculos Andinos, Avances de Investigación I
(pp. 13-23). Lima: Centro Internacional de la Papa (CIP) y Consorcio
para el Desarrollo Sostenible de la Ecorregión Andina (CONDESAN)
Casp, A., & Abril, J. (2003). Proceso de conservación de alimentos (2 ed.).
Madrid: Mundi-Prensa
42
Cerón, A., Hurtado, A., Osorio, O., & Buchely, M. (2010). Estudio de la
formulación de la harina de papa de la variedad Parda Pastusa, como
sustituto parcial de la harina de trigo en la panadería. Biotecnología
en el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 9(1), 115-121.
Cobeña, G., & Hinostroza, F. (2008). Situación actual del Camote (Ipomoea
batatas L.) en Ecuador In FONTAGRO/BID (Ed.), Desarrollo de
Productos de Camote en América Latina. Centro Internacional de la
Papa.
Chamba, L. (2008). CULTIVO DEL CAMOTE PARA EL MERCADO
INTERNACIONAL. Retrieved from
http://biotecnologiaproyecto09.wikispaces.com/file/detail/cultivo-del-
camote.doc
Cheftel, J. C. (1986). Nutrittional effects of extrusion-cooking. Food
Chemestry, 20(4), 263-283.
Dominguez, P. (1992). Utilización del camote (Ipomoea batatas) en la
alimentación de los cerdos. In G. Scott, J. Herrera, N. Espínola, M.
Daza, C. Fonseca, H. Fano & M. Benavides (Eds.), Desarrollo de
productos de raíces y tubérculos (Vol. 2, pp. 111-120). Lima-Perú:
CIP.
Eliaz, L. (2000). Concepto y Tecnologías para la Elaboración y Uso de
Harinas Compuestas. INCAP. Instituto de Nutrición de Centro América
y Panamá 006.
Espinola, N., Creed, H., Ugaz, M., & Van Hal, M. (2000). Desarrollo de un
Alimento Complementario con Camote para Niños de 6 meses a 3
años. Perú: Departamento de Ciencias Sociales. Centro Internacional
de la Papa (CIP)
FAO. (2006). FICHAS TÉCNICAS PRODUCTOS FRESCOS Y
PROCESADOS. CAMOTE (Ipomoea batatas). Retrieved from
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/
Pfrescos/CAMOTE.HTM
FAO/FAOSTAT. (2012). Superficie, Producción y Rendimiento de batata en
Ecuador Retrieved 10-Oct-12, from http://www.FAO.org
43
Fernández, J. M. (2005). Estructura y función de los hidratos de carbono:
azúcares, almidón, glucógeno y celulosa. Retrieved from
http://www.ual.es/docencia/jfernand/ATA/Tema5/Tema5-
HidratosCarbono.pdf
Fuenmayor, F., Segovia, V., Gerardo, A. J., & William, C. (2004). Banco de
Germoplasma de Batata (Ipomoea batata (L) Lam.) del CENIAP-INIA
Venezuela. CENIAP HOY. Retrieved from
www.ceniap.gov.ve/ceniaphoy/articulos/n6/arti/fuenmayor_f/arti/fuenm
ayor_f.htm
Heredia, G. (2012). UTILIZACIÓN DE LA YUCA Y CAMOTE EN LA
ALIMENTACIÓN HUMANA. Retrieved from
http://bagricola.blogspot.com/2012/01/utilizacion-de-la-yuca-y-camote-
en-la.html
Huamán, Z. (1992) Botánica sistemática y morfológica de la planta de batata
o camote. Boletin de Información Técnica 25. (pp. 22). Lima, Perú:
Centro Internacional de la Papa.
INEN. (1980). HARINAS DE ORIGEN VEGETAL. DETERMINACION DE LA
CONCENTRACION DE ION HIDROGENO, ACIDEZ TITULABLE,
HUMEDAD, CENIZA. Quito-Ecuador.
INEN. (1985). CONSERVAS VEGETALES. DETERMINACION DE LA
CONCENTRACION DEL ION HIDROGENO (pH). Quito-Ecuador.
InSitu. (2009). Cultivos-Camote Retrieved 2012/12/07, from
http://www.insitu.org.pe/webinsitu/camote.htm
Kiwa. (2011). Snacks y Confitería Ecuador, from
http://www.kiwalife.com/2011/02/snacks-y-confiteria-ecuador/
Lindo, T., & Rodriguez, A. (1995). Pardiamiento enzimático y no enzimático
en alimentos Alternativas de Industrialización del Banano (pp. 37-48).
Costa Rica: Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos.
Mais, A., & Brennan, C. (2008). Characterisation of flour, starch and fibre
obtained from sweet potato (Kumara) tubers and their utilization in
biscuit production. International Journal of Food Science and
Technology, 43, 373-379.
44
Maruf, A., Akter, S., & Jong, E. (2010). Effect of pretreatments and drying
temperatures on sweet potato flour. International Journal of Food
Science and Technology, 45, 726-732.
McDonald, L., & Schaschke, C. J. (2000). Combined effect of high pressure
temperature and holding time on polyphenol oxidase and peroxidase
activity in banana (Musa acuminata). J. Sci. Food Agric 80, 719-724.
Olvera, M., Martínez, C., & Real de León, E. (1993). MANUAL DE
TECNICAS PARA LABORATORIO DE NUTRICION DE PECES Y
CRUSTACEOS. In FAO (Ed.). MEXICO, D.F.
Petryk, N. (2010). Sobre la Harina. Alimentación Sana Retrieved
03/12/2012, from http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm
Que, F., Mao, L., Fang, X., & Wu, T. (2008). Comparison of hot airdrying and
freeze-drying on the physicochemical properties and antioxidant
activities of pumkin (Cucurbita moschata Duch.) flours. International
Journal of Food Science and Technology, 43, 1195–1201.
Quinatoa, M. A. (2009). Caracterización Física, Química y Nutricional de dos
Variedades de Camote (Ipomoea batatas L.) cultivados en un mismo
suelo Edafoclimático del Ecuador. Ingeniería en Industrialización de
Alimentos, Universidad Tecnológica Equinoccial, Ecuador.
Ramón, S., Arámbula, G., & Rosas, J. (2000). El uso de la yuca y camote en
la industria alimenticia, como recurso potencial para la obtención de
almidones y alternativa de desarrollo para la agricultura rural, 2012,
from
www.sicbasa.com/tuto/AMECIDER2006/PARTE%208/89%20silvio%2
0oswaldo%20ramon%20avalos%20et%20al.pdf
Roquel, M. E. (2008). DISEÑO DE UNA LINÉA DE PRODUCCIÓN PARA LA
ELABORACIÓN DE HARINA DE CAMOTE (Ipomoea Batata).
Universidad de San Carlos de Guatemala, Guatemala.
45
Ruiz, L. A. (2009). Obtención de harina de camote para su aplicación como
base en la elaboración de productos tipo galletas. Escuela Superior
Politécnica del Litoral, Guayaquil, Ecuador.
Sáez, V. (2007). Estudio de un producto alimentario de V gama, a partir de
calabacin (Cucurbita pepo). Efecto del tratamiento térmico sobre la
textura y concentración de ácido ascórbico. Industrias
Agroalimentarias, Escuela Superior de Agricultura, Barcelona-España.
Salcedo, A. (2003). Estudio del efecto de la precocción y adición de
inhibidores para controlar el pardeamiento del banano durante la
elaboración de harina precocida Ingeniero en Industrias
Agropecuarias Universidad Técnica Particular de Loja, Loja-Ecuador.
Sanchez, I., & Cárdenas, Z. (2010). Gelatinización y gelificación de
almidones. Retrieved from
http://www.scribd.com/doc/41967951/GELATINIZACION-DE-
ALMIDONES-lab4
Scott, G. J., Rosegrant, M. W., & Ringle, C. (2000). Raices y Tuberculos para
el siglo XXI. Tendencias, Proyecciones y Opciones de Politica. .
Instituto Internacional de Investigacionessobre Politicas Alimentarias.
Washington D.C, EUA y Centro Intenacional de la Papa. Lima, Perú.
Toro, Y., Guerra, M., Espinoza, C., & Newman , A. (2011). Cambios en la
composición proximal de harina de maíz precocida, arroz, pastas y
cereales infantiles al prepararlos en el hogar para su consumo. Anales
Venezolanos de Nutrición, 24(1), 27-31.
Van de Fliert, E., & Braun, A. (2002) Escuela de Campo de Agricultores para
el Manejo Integrado del Cultivo de Camote o Batata. Guías de Campo
y Manual Técnico. Lima-Perú: Centro Internacional de la Papa.
Villacrés, E., & Espín, S. (1999). Evaluación del rendimiento, características
y propiedades del almidón de algunas raíces y tubérculos andinos. In
T. Fairlie, M. Morales & M. Holle (Eds.), Raíces y Tuberculos Andinos,
Avances de Investigación I (pp. 25-36). Lima Centro Internacional de
la Papa (CIP) y Consorcio para el Desarrollo Sostenible de la
Ecorregión Andina (CONDESAN).
46
Warne, D. (1989). Manual sobre el envasado de pescado en conserva: Food
& Agriculture Org.
47
ANEXO 1
FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN HARINA PRECOCIDA DE CAMOTE
CAMOTE FRESCO
PELADO CORTADO EN TROZOS
TRITURADO
INMERSIÓN SOLUCIÓN
ÁCIDA
PRECOCCIÓN SECADO PULVERIZADO
48
ANEXO 2
DATOS PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN BASE SECA (HARINA PRECOCIDA 3 MINUTOS)
Peso Muestra
(Kg)
Humedad en Base Seca
(KgH2O/Kg s.s) Xt=W-Ws/Ws
Ws=W-%Solidos 100%
0.235 2.17 -0.20125
0.181 1.90 -0.20179
0.134 1.66 -0.20226
0.1 1.49 -0.2026
0.087 1.43 -0.20273
0.072 1.35 -0.20288
0.063 1.31 -0.20297
0.053 1.26 -0.20307
0.042 1.21 -0.20318
0.042 1.21 -0.20318
%sólidos= 29.97%
49
ANEXO 3
DATOS PARA LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN BASE SECA (HARINA PRECOCIDA 6 MINUTOS)
Peso Muestra
(Kg)
Humedad en Base Seca
(KgH2O/Kg s.s) Xt=W-Ws/Ws
Ws=W-%Solidos 100%
0.226 1.88 -0.25794
0.189 1.73 -0.25831
0.154 1.60 -0.25866
0.121 1.47 -0.25899
0.104 1.40 -0.25916
0.086 1.33 -0.25934
0.073 1.28 -0.25947
0.058 1.22 -0.25962
0.043 1.17 -0.25977
0.043 1.17 -0.25977
%sólidos= 26.02%
50
ANEXO 4
INFORME INIAP DE ANÁLISIS FISICOQUIMICOS CAMOTE
51
ANEXO 5
ANÁLISIS HUMEDAD DE HARINA PRECOCIDA DE CAMOTE
HARINA PRECOCIDA 3 MINUTOS (1) HARINA PRECOCIDA 3 MINUTOS (2) PESO CÁPSULA 73.816 MUESTRA 5.02 CAPSULA + MUESTRA 78.836 CAPSULA + MUESTRA SECA 78.503 %HUMEDAD 6.63
HARINA PRECOCIDA 6 MINUTOS (1) HARINA PRECOCIDA 6 MINUTOS (2)
PESO CÁPSULA 62.628 MUESTRA 5.026 CAPSULA + MUESTRA 67.654 CAPSULA + MUESTRA SECA 67.351 %HUMEDAD 6.03
PESO CÁPSULA 73.451 MUESTRA 5.021 CAPSULA + MUESTRA 78.472 CAPSULA + MUESTRA SECA 78.14 %HUMEDAD 6.61
PESO CÁPSULA 60.525 MUESTRA 5.012 CAPSULA + MUESTRA 65.537 CAPSULA + MUESTRA SECA 65.22 %HUMEDAD 6.32
( ) ( )( ) ( ) 100sec% x
PcapmuestraPcapamuestraPcapmuestraPcapHUMEDAD
−++−+
=
52
ANEXO 6
ANÁLISIS CENIZA DE HARINA PRECOCIDA DE CAMOTE
HARINA PRECOCIDA 3 MINUTOS (1) HARINA PRECOCIDA 3 MINUTOS (2)
PESO CRISOL 38.991
MUESTRA 1.005
CRISOL + MUESTRA 39.996
CRISOL + MUESTRA SECA 38.995
%CENIZA 0.82
HARINA PRECOCIDA 6 MINUTOS (1) HARINA PRECOCIDA 6 MINUTOS (2)
PESO CRISOL 37.822
MUESTRA 1.007
CRISOL + MUESTRA 38.829
CRISOL + MUESTRA SECA 37.829
%CENIZA 0.70
PESO CRISOL 40.17
MUESTRA 1.008
CRISOL + MUESTRA 41.178
CRISOL + MUESTRA SECA 40.179
%CENIZA 0.89
PESO CRISOL 40.125
MUESTRA 1.008
CRISOL + MUESTRA 41.133
CRISOL + MUESTRA SECA 40.133
%CENIZA 0.79
( ) ( )( ) 100% xPmuestra
PcrisolineradamuestraincPcrisolCENIZA −+=
