Proceso de elaboracin de queso CamembertSemana # 2

1- Se recepciona la leche cruda y se almacena en silos

2- Se refrigera la leche a una T de 4 a 8 C de 10 a 15 horas ELABORACIN DEL QUESO CAMEMBERT

3- Pasteurizar a 72 durante 15 segundos

4- ACIDIFICACIN Y CUAGULACINA una temperatura de 34 se empaca en recipientes de 100 lts

5- Adicionar el 2% del cultivo lctico y el 0.1% de esporas de penicilum y colorante achiote (menos de 600mg x lt de leche)

6- Agitar x 3 min. Dejar reposar 15 min o hasta el punto ptimo de corte. Dejar reposar por 3 veces la duracin de la coagulacin.

7. CORTE DE LA CUAJADALa cuajada se corta en tiras de 2.5cm, haciendo 1 un corte vertical 2 un corte horizontal. Dejar reposar x 5 veces el tiempo de la coagulacin

8. MOLDEADOLos moldes se llenan con la masa en un solo movimiento y se colocan sobre una rejilla para ayudar al desuerado

13. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTOEl queso que ya tiene presencia de moho se envuelve en papel parafinado y se empaca en cajas de madera almacenndolo a 5C12. SECADO Y MADURACINDejar secar en un cuarto a 14C y una humedad de 75% durante 2 das. Elevar la humedad a 95% dejndolos por 12 das realizando 2 volteos.11. SALADOSe sumerge el queso en salmuera al 23% a 13 durante 30min

10. SIEMBRAEspolvorear el queso con esporas de penicilum candilium o cambemberti, dejndolo reposar por 30 minutos. 9. DESUERADOLa cuajada se deja en los moldes por 1 hora desuerndose y se voltea sobre otra rejilla. Despus de 100 minutos dada la resistencia del queso se puede sacar de los moldes sobre las rejillas.

DescripcinEl Camembert es un queso blando de superficie madurada y madurado principalmente con mohos de conformidad con la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283- 1978), y que tiene la forma de un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta un color de casi blanco a amarillo claro y tiene una textura blanda (al presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la superficie hacia el centro del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, pero se aceptan algunas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de tonos rojizos, marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en secciones, previa o posteriormente al desarrollo del moho. En el caso del Camembert listo para el consumo, el procedimiento de maduracin para desarrollar las caractersticas de sabor y cuerpo dura normalmente 10 das como mnimo a una temperatura de 1016 C, segn el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduracin (incluida la adicin de enzimas para potenciar el proceso de maduracin) siempre que el queso presente unas propiedades fsicas, bioqumicas y sensoriales similares a las conseguidas mediante el procedimiento de maduracin previamente citado. El Camembert destinado a elaboracin ulterior no necesita mostrar el mismo grado de maduracin si esto se justifica mediante necesidades tcnicas y/o comerciales