Procesamiento y Mercadeo de Productos Alimenticios Derivados de Yuca y Otras Raíces en Panamá

8/17/2019 Procesamiento y Mercadeo de Productos Alimenticios Derivados de Yuca y Otras Raíces en Panamá

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Procesamiento y Mercadeo de Productos Alimenticios Derivados de Yuca y

Otras Raíces en Panamá

Compendio

Este trabajo refleja la experiencia que ha tenido la empresa Riba Smith S.A. en elprocesamiento y mercadeo de las raíces que se cultivan en Panamá. Se ha dadonfasis al procesamiento y mercadeo de productos procesados! debido a que sequiere demostrar las amplias posibilidades que existen para dar un valor a"re"adoa las raíces que! por lo "eneral! tienen un costo y rentabilidad muy bajos alcomerciali#arse frescas. Se describen los procesos de producci$n y control decalidad citando los detalles tcnicos más importantes para cada producto!incluyendo la manera en que son presentados al consumidor. Se presenta unarese%a de las políticas de mercadeo y control de calidad en la venta. &inalmente!

se citan al"unos resultados de las experiencias positivas y ne"ativas en laexplotaci$n de dichos mercados.

'omo datos ilustrativos y pertinentes! se presenta la empresa Riba Smith S.A.! suor"ani#aci$n "eneral! la or"ani#aci$n particular de los departamentos relacionadoscon el manejo de las raíces! una breve rese%a hist$rica de la empresa y eldesarrollo de los departamentos que procesan y mercadean las raíces.

Palabras clave( control de calidad! empaque! empresa! mercadeo! procesamiento!resultados.

Introducción

)a empresa Riba Smith S.A. inici$ sus actividades en la dcada de *+,-! comocadena de peque%as tiendas de abarrotes. En *+/ Riba Smith inau"ura laprimera tienda de autoservicios en Panamá.

En *+/- empie#a el periodo 0industrial0. )a primera industria que naci$ fue la depanadería! lue"o se instala una fábrica de procesamiento de carnes y!recientemente se están desarrollando proyectos en frutas y verduras! comidas

preparadas y productos para freír.El 1rupo Riba Smith ha tenido un crecimiento aceptable! aun en los tiempos decrisis entre *+23 y

* +2+! tal como se puede apreciar en la &i"ura *

Este tipo de crecimiento le ha si"nificado a la empresa una estabilidad que lepermite autofinanciarse en "ran parte. El financiamiento bancario s$lo es utili#ado


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para cubrir necesidades esporádicas de sobre"iro! las que están respaldadas por sus dep$sitos a pla#o.

4ndudablemente que este crecimiento econ$mico ha estimulado un aumentonotable en la contrataci$n de mano de obra. Este ren"l$n es importante en una

empresa con metas sociales bien definidas.5esarrollo de la "esti$n de la calidad

)a calidad en la empresa Riba Smith no es un slo"an publicitario. A partir del a%o*+2! el 1rupo Riba Smith ha sido sometido a una revoluci$n total. )a revoluci$nes una filosofía llamada "esti$n de la calidad o control total de la calidad. 6odo enel 1rupo Riba Smith "ira en torno al concepto calidad y el personal! en sutotalidad! es entrenado y participa en la ejecuci$n de los pro"ramas de control y"esti$n de calidad y el control estadístico.

7r"ani#aci$n de la empresa

El 1rupo Riba Smith re8ne cuatro empresas. 'ada una tiene su or"ani#aci$nespecífica y su autonomía funcional bajo la direcci$n de un "erente.

Aparte de la or"ani#aci$n aut$noma de cada empresa! el 1rupo poseedepartamentos centrali#ados que dan servicios a las empresas. 'ada uno deestos departamentos es! a su ve#! or"ani#ado específicamente y funcionaaut$nomamente! aunque respondiendo a los estímulos provenientes de cadaempresa.


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El a"ricultor cuenta tambin con ayuda financiera del 1rupo Riba Smith. En elcaso de la yuca consiste en prestar el dinero necesario para reali#ar la siembra yel mantenimiento del cultivo a cambio de(

• las

cuales provienen de lo aprendido a travs del '4A6 y sus publicaciones?.• 'omprar a un precio fijo de


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Organización de los departamentos vinculados

En las empresas existen tres departamentos separados que tienen que ver con elpro"rama de raíces.

El 5epartamento de &rituras de la empresa 4ARSA! tiene a su car"o la confecci$nde las carima%olas de yuca! el pelado de yuca fresca >usada por otrosdepartamentos? y la confecci$n de los productos de maí# >no incluidos en esteestudio?.

El 5epartamento de Productos ;aturales elabora concentrados y ju"os de frutasfrescas! y salsas de diversos tipos >usados por las cafeterías?. Se encar"a tambin

del empacado y comerciali#aci$n de las raíces en las denominadas 0bolsassoperas0.

El 5epartamento de :entas se encar"a de mercadear y distribuir los productosproducidos por los departamentos de frituras y productos naturales a los distintosmercados de la ciudad de Panamá.

Procesamiento

)as raíces utili#adas industrialmente son yuca! %ame! #anahoria y otohe. 7trasraíces no han sido incorporadas al pro"rama a8n. )as raíces utili#adas se

muestran en las 6ablas *!,! F y .'ontrol de calidad de la materia prima

I En el pelado y lavado de yuca se hace el control visual de selecci$n!eliminándose la yuca picada y ase"urándose de que no haya partes da%adas.

Se pesa la yuca pelada! la cáscara y la merma por separado. El rendimiento de layuca pelada debe ser entre /,H y /CH. Si el rendimiento es menor! la


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6abla *. Productos que se obtienen de las raíces.

Raí# ProductoJuca 'arima%olas! empacados al vacío! yuca

preKcocida! masa de yuca con maí# >tortillas?Lame Empacado para sancocho >institucional?!productos empacados al vacíoManahoria Productos empacados al vacío7tohe Productos empacados al vacío&uente( Riba Smith SA.

6abla ,. &uentes de obtenci$n de raíces.

Raí# &uente ProvinciaJuca 5irectamente del a"ricultor 9errera

Lame 5irectamente del a"ricultor 9errera!5arienManahoria @ercado de abastos 'hiriquí7tohe @ercado de abastos 5arin&uente( Riba Smith SA.

6abla F. Precios en la obtenci$n de raíces >G"? PeríodoJuca .--- SemanaLame 2/- SemanaManahoria 3- Semana7tohe ,C- Semana&uente( Riba Smith SA.

5iferencia se le descuenta al proveedor en la factura si"uiente.

I El %ame lle"a esco"ido y limpio.

I )a #anahoria se esco"e de la compra para el s8per mercado. El tama%opromedio es de *, a *C cm de lar"o y cm de diámetro.


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I El otohe lle"a esco"ido y limpio.

PR75de CC G"? por día. )a variaci$n depende del "rosor de la yuca y delporcentaje de da%o. )ue"o se sumer"e la yuca pelada en a"ua en tanques de *2litros >* *!C a *F!C G" por ve#?! lue"o se quitan las 8ltimas partes da%adas. Ense"uida se coloca en sacos plásticos perforados >de ,F G"? y se lava con a"ua apresi$n. )a yuca se mantiene h8meda y! al terminar! se pesa toda la producci$n yse lleva a un con"elador >K*CN'? donde puede permanecer por *C días comomáximo.

Cocción

Se coloca la yuca en ollas a vapor. 5espus de hervir el a"ua! se contin8acociendo por ,C min. )ue"o se pesa y se calcula los rendimientos que deben ser de aproximadamente */K*3H de absorci$n. )ue"o se colocan en canastasa"rícolas de ,, a ,3 G" y se deja enfriar hasta

, *N'. Se almacena en cuarto frío >3N'? por , horas como máximo. Al díasi"uiente se saca el /CH de la yuca almacenada y se con"ela. El restante FCH seusa a la temperatura de refri"eraci$n >3NO.

Amasado

)a f$rmula consta de las si"uientes cantidades( * *! G" de yuca cocidacon"elada! C!+ G" de yuca cocida fría! -!,* G" de huevos! -!,C G" de sal! -!*3 G"de aceite ve"etal! y de -!3 a *! G" de a"ua >variable?. Se me#cla todo en la'ortadora :ertical >:'@? de alta velocidad >*.3,C rpm? por 3 a 2 min y se saca auna temperatura final de ,,'.

la!oración de la carima"ola

Se prepara manualmente utili#ando carnes de res! pollo! pescado o soya!

preparadas como relleno. En la 6abla C se especifican las cantidades utili#adas.)a producci$n promedio por persona es de ,.--- unidades >re"ulares? por día. Seproducen entre *-.--- y *C.--- unidades >re"ulares? diarias. Estas se colocan enbandejas y se con"elan por medio de un blastfree#er >K,+NO por *F horas conaproximadamente H de merma. )as formas de empaque se muestran en la 6abla/.


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En la elaboraci$n de carima%olas intervienen tres personas en el pelado! dos en lame#cla y cocci$n! y CK3 en la elaboraci$n! todas bajo un supervisor y auxiliar "eneral >&i". ?.

PR7'ES7 5E PR75


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El corte de las diferentes raíces se reali#a de la si"uiente manera. )a yuca paraempaque s$lo se corta en pie#as de */ a *2 cm >cuando es para bolsa sopera! elcorte es en pie#as de a / cm?. El %ame y oto%e se cortan en pie#as de a C cm


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y la #anahoria! en rodajas de a C cm de diámetro. El empacado para la venta ydemás características se muestran en la 6abla 3.

6odo el proceso de la producci$n de raíces empacadas se presenta en la &i"ura C.

@ER'A5E7

)a selecci$n de marca

)a marca de fábrica de los productos elaborados por el

1rupo Riba Smith es 0R4@4690. Se desea mantener la independencia entre lasempresas productoras y las vendedoras para evitar conflictos de intereses connuestros competidores >clientes? en los supermercados.

)as carima%olas se venden en tiendas y supermercados empacadas en bandejasde seis unidades! a


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Entre las experiencias ne"ativas tenemos los problemas

derivados delempleo intensivo de mano de obra! combatidos desde un principio

mediante una adecuada planificaci$n. El uso de tecnolo"ía apropiada haeliminado las fuentes potenciales de problemas! tales como falta de materia primade buena calidad.

)as lecciones aprendidas a partir de las nuevas posibilidades en el uso de raícespermiten(

I &acilitar la vida al ama de casa! ofrecindole productos de fácil uso y a un precio

aceptable.

I


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