Procesamiento Leche Derribado Queso Tipo Ucayalino

7/30/2019 Procesamiento Leche Derribado Queso Tipo Ucayalino

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Procesamiento de la leche en un derribado: queso tipo ucayalino, en la plantalechera de la Universidad Nacional de Ucayali"

1. Introduccin2. Revisin bibliogrfica3. Elaboracin del queso4. Materiales y mtodos5. Resultados6. Cronograma de actividades7. Conclusiones8. Recomendaciones9. Bibliografa

IntroduccinLa leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, razn por la cual es considerado como uno

de los insumos de mayor importancia en la dieta de las personas.Es un liquido que mantiene en suspensin glbulos de grasa, sustancias como la lactosa, protenas,

sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el agua es el elemento ms abundante (cerca del 90 %) y lagrasa es uno de los componentes mas importantes que se encuentran en esta debido a las caractersticasque imparte a la leche y sus productos derivados.

Sin embargo es un liquido que difcilmente mantiene ntegramente sus componentes nutritivos, raznpor la cual es necesario llevar a cabo procesos muy importantes con el objetivo de mantener su valoralimenticio; estos procesos tienden en primer lugar detener la proliferacin microbiana; as como tambin deprotegerla de las alteraciones de origen qumico y fsico-qumico. Entre estos procesos tenemos: lapasteurizacin, transformacin en sus productos derivados como son el queso, yogurt, manjar blanco,mantequilla, etc.

En el presente informe se describen las actividades realizadas en el desarrollo de la prctica pre-profesional, que consisti en realizar trabajos de transformacin de la leche en uno de sus derivados comoes el queso tipo ucayalino.

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL Afianzar los conocimientos tericos-prcticos adquiridos en el centro de estudio mediante el

desarrollo de la prctica pre-profesional en el rea pecuaria.OBJETIVOS ESPECFICOS Realizar prcticas de transformacin de la leche en uno de sus derivados como son el queso tipo

ucayalino. Realizar prcticas de pasteurizacin de la leche y el embolsado del mismo.

Revisin bibliogrficaLa leche.

La leche es un lquido que se segrega en las glndulas mamarias de hembras sanas, poco despusdel calostro, cuando nace la cra. Es un lquido que mantiene en suspensin glbulos de grasa y protenas;es anlogo al plasma sanguneo y esta constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros elementos(Santos, 2003).

La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor ligeramenteazucarado y de olor poco acentuado. Sus principales caracteres fsicos y fsico-qumicos, de determinacininmediata, son los siguientes:

Densidad a 15 C : 1.030 a 1.034 Calor especifico : 0.93 Punto de congelacin : - 0.55 C PH: 6.5 a 6. 6Segn Veisseyre (1980)

Componentes de la lecheEs aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la leche, debido a que este

no es muy constante; si puede decirse que la leche es una mezcla de sustancias como lactosa, otros

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carbohidratos en menor concentracin, lpidos, protenas, sales minerales, vitaminas, etc., que coexisten enemulsin, suspensin, y solucin (Sancos, 2003).

Cuantitativamente, el agua es el elemento ms importante; representa aproximadamente los 9/10de la leche. Los otros elementos constituyen el extracto seco total, que alcanza habitualmente la cifra de125 a 13C gr. por litro de leche. El extracto seco magro, expresa el contenido de la leche en materia secalibre de grasa. Esta cifra es mucho ms constante que la del extracto seco total y casi siempre est muy

prxima a 90 gr. por litro (Veisseyre, 1.980) .Algunos componentes de la leche estn presentes en cantidades sensibles y, por lo tanto, pueden

determinarse con mayor o menor facilidad. Otros, por el contrario, se encuentran solo en cantidadesvestigiales y su determinacin es ms difcil. Entre los primeros pueden citarse: ia grasa, la lactosa, lassustancias nitrogenadas, y las sales minerales. Entre los segundos: ios enzimas, los pigmentos, y las vitamaas.

La siguiente tabla resume la composicin qumica media de un litro de leche de vaca (segnVeisseyre, 1980)

Tabla N 01: Composicin qumica media de un litro de leche de vaca

GrasaLa materia grasa agrupa un conjunto de numerosas sustancias de estructura qumica diferente, pero

todas ellas solubles en estado anhidro en disolventes orgnicos polares, como cloroformo, benceno o ter.La extraccin de ia grasa se basa en esta solubilidad. En razn de este comportamiento se suele dividir losconstituyentes de La materia grasa de la leche en dos grupos:

Hipidos. Fraccin insaponificable.

Los lpidos representan el 99% de la grasa (Veisseyre, 1980). Protenas del suero lcteoReciben este nombre el conjunto de sustancias nitrogenadas que no precipitan cuando el pH de la

leche se lleva a 4.6, pH que corresponde al punto en el suero que se separa del cogulo obtenido poradicin del cuajo. Representa aproximadamente el 20% del total de las protenas de la leche. Los diversosmtodos de fraccionamiento permiten distinguir cuatro grandes fracciones: Albminas, globulinas, fraccinproteosa-peptosa y protenas menores (Veisseyre, 1980). Lactosa

La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Su contenido se eleva, portrmino medio, a 50 gr. por litro de leche. Otros azcares estn tambin presentes, pero en cantidadesvestigiales. Se trata principalmente de polisidos que contienen fucosa y glcidos nitrogenados, como la N-acetil glucosamina (Veisseyre, 1980). Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgnicas que en cantidades vestigiales permiten el crecimiento,mantenimiento y funcionamiento del organismo. La leche figura entre los alimentos que contienen la



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variedad ms completa de vitaminas. Sin embargo, stas se encuentran a menudo en pequeas cantidades(Veisseyre, 1980).

Tradicionalmente, las vitaminas se clasifican en dos grupos segn su solubilidad en el agua o en lasgrasas. Asi, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles encontrndose en su totalidad en la crema ymantequilla; mienLras que las vitaminas B y C son hidrosclubles y permanecen en la leche descremada(Veisseyre, 1980).

EnzimasLa leche contiene numerosos enzimas, pero su estudio es difcil, pues no es posible siempre separar

fcilmente los enzimas naturales de la leche de ios que son producidos por los microorganismos presentesen ella. Entre los principales enzimas de la leche tenemos: La lipasa, Fosfatase alcalina, Proteasa, Xanino-oxidasa, Lactooeroxidasa (Veisseyre, 1980).Conservacin de la leche por el fri

El desarrollo de las bacterias lcticas, responsables de la acidificacin de la encuentran frenadocuando la temperatura de la desciende hasta los 10C y se detienen cuando inferior a 4C. Estecomportamiento temperatura no es general para microorganismos de la leche. Asi, numerosos grmenessaprofitos se multiplican a bajas temperaturas pueden provocar graves alteraciones a (Veisseyre, 1980).

Como vemos, la conservacin por el fri solo puede aplicarse a leches rigurosamente limpias y sanas,por que han sido recogidas en unas condicione higinicas o por haber sufrido previamente un proceso de

higienizacin.Puede comprenderse que este sistema conservacin, por si solo, es poco prctico, contrario, se aplicaeficazmente a las leches que sufrido un tratamiento que sanea el producto, el tratamiento trmico (Veisseyre,1980). Refrigeracin industrial de la leche cruda

Esta tcnica no puede concebirse ms que cuando el problema de la produccin de una lechehiginica y limpia en la granja est resuelto. Por la extensin del mtodo a numerosos pases problemtica yall donde se practica tiende a ser abandonado a favor de los procedimientos conservacin mediante elempleo temperaturas (Veisseyre, 1980). Congelacin de la leche

Es un mtodo de conservacin cuyos primeros ensayos son ya antiguos. Con objeto de evitarseparacin de los distintos componentes leche, hay que realizar la operacin rpidamente, actuando sobreuna fina capa de leche a una temperatura suficientemente baja, embargo, la congelacin de le leche exigeuna cadena de fri que muy pocos pases son capaces de sostener; por lo canto, su futuro no es muyesperanzador (Veisseyre, 1980).Conservacin de la leche por el calor

La accin del calor se distingue netamente de la accin del fro por el hecho de que el calor es capazde destruir los microorganismos, y no solo de dificultar su desarrollo. El tratamiento de la leche por el calorno es, pues, solo un mtodo de conservacin; es tambin, y sobre todo, un mtodo de higienizacin(Veisseyre, 1980).

Cuando se quiere destruir todos los microorganismos para lograr una conservacin prolongada, esnecesario calentar por encima de 100C. Si solo interesa garantizar al producto una corta supervivencia,basta con destruir la mayor parte de los grmenes, lo que puede hacerse a temperaturas inferiores a 100C.En el primer caso se practica una esterilizacin y se obtiene una leche esterilizada; en el segundo caso selleva a cabo unapasteurizacin y se obtiene una leche pasteurizada (Veisseyre, 1980).

Pasteurizacin de la lecheSe deben a Pasteur los principios del mtodo de conservacin que hoy lleva su nombre.En 1933, Charles Porcher (mencionado por Veisseyre, 1980). defini exactamente el objetivo de la

pasteurizacin: "Pasteurizar la leche es destruir en ella, por el empleo apropiado del calor, casi toda su florabanal y la totalidad de su flora patgena, procurando alterar lo menos posible la estructura fsica de la leche,su equilibrio qumico y sus diastasas y vitaminas".

Para pasteurizar la leche, en primer lugar hay que determinar la intensidad del tratamiento, es decir,fijar la temperatura y el tiempo durante el que debe aplicarse. La destruccin del bacilo tuberculoso requiereun calentamiento de moderado, a 63C durante 6 minutos, o a una temperatura de 71C durante 6 u 8segundos. Sin embargo, teniendo en cuenta los mrgenes de seguridad que siempre conviene observar enla prctica, se estima que el calentamiento debe cumplir las siguientes condiciones: 63C durante 30minutos o de 72C durante 15 a 20 segundos (Veisseyre, 1980).

La temperatura y la duracin del calentamiento dependen, sobre todo, de la calidad inicial de la lechecruda con que se trabaja. Si la leche es sucia, este calentamiento es muy insuficiente y subsisten gran



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cantidad de grmenes banales; entonces se puede recurrir a elevar la temperatura, a prolongar elcalentamiento o a hacer ambas cosas a la vez (Veisseyre, 1980). Esterilizacin de la leche

Esta tcnica, utilizada por primera vez en Suiza, fue desarrollada en Francia en 1889. Tiene por objetola conservacin indefinida de la leche por destruccin compieza de los grmenes presentes en ella, tantolas formas vegetativas como las esporuladas (Veisseyre, 1980).

Durante mucho tiempo, la esterilizacin de la leche consista en un calentamiento a 115-120C enautoclave durante 15 a 20 segundos. Es evidente que un tratamiento tan brutal tiene el peligro de provocarmodificaciones profundas en la estructura de la leche, si no s'e observan ciertas precauciones que laprctica ha demostrado eficaces. Aparece un color oscuro y un gusto especial a cocido y se altera elequilibrio proteico y mineral; se destruye la mayor parte de las vitaminas (Veisseyre, 1980) .

La leche esterilizada constituye una verdadera conserva y su preparacin debe, estar rodeada de lasmismas precauciones que las adoptadas por la industria conservera. Deben evitarse especialmente lascontaminaciones, por mnimas que sean. El producto una vez preparado, debe conservarse en envasestotalmente hermticos (Veisseyre, 1980).

La leche destinada para la esterilizacin debe ser de buena calidad para soportar sin dao eltratamiento trmico.

Elaboracin del quesoSe denomina queso ai producto sano que se elabora con la cuajada de la leche, parcial o talmente

descremada, de vaca o de otra especie animal, con adicin de crema o sin ella; por la coagulacin de lacaseina con cuajo, grmenes lcticos u otra enzima apropiada y con o sin tratamiento posterior porcalentamiento, presin o por medio de fermentos de maduracin, mohos especiales o sazonamiento(Santos, 2003; El queso es una mezcla de protenas, grasas y otros componentes lcteos; sta mezcla sesepara de la fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la caseina (Zarate, 2004).Tipos de quesos

Los quesos pueden clasificarse de la siguiente manera: Madurados o afinados

Son quesos de pasta dura, semidura o blanda que pasan por un tratamiento de afinacin o

maduracin en bodegas especiales y durante un plazo no menor de seis semanas. Esto quesos contienenun mnimo de 25% de grasa de leche, 22% de protenas y un mximo de 45% de humedad (Santos, 2003). Frescos o frescales

Esta categora comprende casi todos los quesos cremosos, semicremosos o descremados, cocidos o,simplemente, de leche pasteurizada, siempre y cuando se vendan en un plazo no mayor de treinta dasdespus, de su elaboracin. De acuerdo a su composicin, los quesos frescos se dividen en los siguientes:

Quesos de leche descremada Quesos de leche parcialmente descremada Quesos de crema Quesos de doble crema Requesn Panelas balcnicas

FundidosSon los que obtienen por fusin de otros tipos de quesos, con o sin adicin de las sustanciasalcalinas, y que una vez fundidos se moldean y se dejan solidificar. Los quesos fundidos se presentan endos tipos: para rebanar y para untar (Santos, 2003).Factores que se involucran en la elaboracin de los quesos Leche para quesera

La leche es, obviamente, la materia prima principal en la elaboracin de los quesos, por lo que debepresentar ciertas caractersticas para obtener as un queso de mejor calidad y con mayor rendimiento. Entrelos factores que deben tomarse en consideracin para que una leche se utilice en la elaboracin de quesos,estn los siguientes:

Naturaleza fisicoqumica: la leche debe ser normal, especialmente a lo que se refiere alcontenido de calcio.

Contenido de protena coagulable: debe tener un alto contenido de casena. Capacidad para coagular por accin del cuajo: deben cuajar rpidamente con la quimosina. Contenido de microorganismos: deben tener pocos microorganismos.



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ColoracinEste proceso solo es indispensable para los quesos cuyo color debe ser amarillo dorado o amarillo

naranja. Entre los colorantes que se emplean est el annato que se extrae de la semilla del achiote (Bixaorellana](Santos, 2003). Coagulacin de la leche

La coagulacin o cuajado de la leche puede hacerse de dos formas:

Coagulacin acida; que se puede realizar por acidificacin directa al agregar cido lctico oactico, o al cultivar microorganismos que produzcan cido lctico a partir de lactosa.

Coagulacin enzimtica; en las que se usan la pepsina, la enzima microbiana aislada del hongoMucormieheifel cuajo y otras que se obtienen de plantas, como la bromelia.

Trabajo de cuajadaPara encontrar el momento en el cual se termina la coagulacin es necesario conocer algunos

conceptos: Tiempos de toma; es el periodo en el cual la leche pierde su fluidez y adquiere viscosidad. Tiempo de cuajado; es el periodo que transcurre desde la adicin del cuajo hasta el instante en

que la cuajada adquiere la consistencia adecuada para realizar el desuerado.Una vez que se conoce el punto final de la coagulacin se trabaja la cuajada; se realizan

generalmente las siguientes operaciones:

Cortado de la cuajada Desuerado de la cuajada Agitacin de los granos Lavado de los granos Chedarizacin

Moldeado de los quesosEl moldeado tiene por objeto lograr que los granos de cuajada suelden y formen piezas grandes.

Existen varias formas y tamaos de moldes que proporcionan caractersticas muy especiales a los quesos.El moldeo dlos quesos debe efectuarse a una temperatura templada, para los v quesos que se elaborancon leches pasteurizadas frescas o poco maduras. Durante el prensado, los quesos se envuelven en telasligeras o manta de cielo (Santos, 2003). Prensado de los quesos

El prensado de los quesos tiene por objeto endurecer la masa de cuajada y eliminar el suerosobrante; puede realizarse por la presin que ejerce su propia masa (autoprensado) o al aplicar una fuerzaextrema (Santos, 2003). Salado de los quesos

El salado de los quesos tiene los siguientes propsitos principales: Regula el desarrollo de microorganismos, es decir, retarda la proliferacin de grmenes

indeseables. Favorece el desuerado de la cuajada. Mejora el sabor dla cuajada.

La cantidad de sal que se emplea y el momento de adicionarla depende del tipo de queso. Las tcnicas desalado son los siguientes:

Salado en el suero.

Salado en la masa del queso. Salado sobre la superficie del queso con sal seca. Salado por salmuera.

Materiales y mtodosUBICACIN Y DURACIN DE LA PRCTICAUBICACIN

La presente 'prctica se realiz en la Planta Lechera de la Universidad Nacional de Ucayali, ubicadoen el Km. 6 de la Carretera Federico Basadre, interior 1.5 Km., margen izquierdo.

Departamento : UcayaliProvincia : Coronel Portillo

Distrito : YarinacochaECOLOGALa regin Ucayali se ubica dentro de la zona Bosque Tropical Estacional Semi-siempre verde.



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Temperatura media anual : 26.9 C Temperatura mxima : 36.5 Temperatura minima : 17.4 C Precipitacin pluvial anual : 1447 mmAltitud : 154 m.s.n.m.

DURACIN DE LA PRACTICA

La presente prctica tuvo una duracin de 2 meses, inicindose el dia 06 de octubre y culminando eldia 06 de diciembre del 2005.MATERIALES EQUIPOS E INSUMOSMateriales

Ollas industriales Porongos de aluminio Paletas de madera Mesas, sillas vasos de precipitado Bandejas de plstico Baldes de plstico Jarras graduadas de plstico

Colador Cucharas Cajones de plstico Lavavajillas Leja Manteles de tocuyo Paos de tocuyo Moldes de madera para queso Cuchillo Cinta adhesiva Papel manteca Bolsas de polietileno

Libreta de campo Lapicero

Equipos Balanza Cocina industrial Cuba Congelador Prensa para queso Peachimetro Termmetro Tanque de refrigeracin de la leche Cmara frigorifica

Envasadora industrial Ventilador Selladora de bolsas Soplete

Insumos Leche Sal' cido ctrico Agua Azcar C.M.C. (estabilizante) Sorbato de potasio (preservante)

Cultivo (bacterias fermentadoras) Saborizantes de frutas



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ColorantesMETODOLOGAReconocimiento del rea a trabajar

La prctica se realiz en la planta lechera de la Universidad Nacional de Ucayaii, ubicado a 1.5 Km.del campus universitario.Control sanitario de la planta

Esta prctica se realiz al ingresar, durante el procesamiento y al finalizar el trabajo en la plantalechera. Esta actividad tuvo como finalidad -trabajar en las condiciones ms aspticas posibles para nocausar la contaminacin de la leche y poder llegar a un producto de calidad, tanto del queso, del yogurt o laleche pasteurizada.

Esta prctica iniciaba al momento de ingreso a la planta, donde se ingresaba con ropa y botasadecuadas para el trabajo. Durante el procesamiento, donde se procur mantener las condiciones deasepsia del caso, realizando la limpieza constante de la planta con agua caliente, lavando los materialescon agua caliente y detergente, etc. Y al finalizar el da de trabajo, donde tambin se realiz una limpiezageneral, tanto de la planta, como de los materiales que se utilizaren, para que al da siguiente el trabajo sereinicie con los materiales limpios.Recepcin de la leche

Esta actividad se realiz de manera diaria, en la que se recepcion la leche y se verific el estado de

la misma (control de calidad), se realiz el tamizado para eliminar las impurezas que vienen con la leche;luego" se procedi a su cuantificacin (para ver cuanto de leche esta entrando a la planta y poderdeterminar .el rendimiento en la elaboracin del queso y yogurt). La leche que ingresaba a la planta eraproveniente del establo ganadero de la Universidad Nacional de Ucayali y de la compra a los ganaderos dela Carretera Federico Basadre. Esta leche se depositaba en el tanque de refrigeracin para su posteriorprocesamiento.Elaboracin de queso

La leche que se encontraba en el tanque de refrigeracin se sacaba la cantidad necesaria pararealizar el procesamiento, de acuerdo a la cantidad de queso que se desea obtener siguiente procedimiento: Pasteurizacin de la leche

Este trabajo se realiz con la finalidad de eliminar la mayor parte de organismos patgenosencuentran en la leche. Esta actividad en el calentamiento de la leche hasta a una temperatura de 85C y serealiz de 100 Lt de capacidad, calentando sobre cocinas industriales. Incorporacin del cido (cortado de la leche)

Se agreg una solucin de cido ctrico disuelto en anua (1 Ka. de cido ctrico/4 litros disuelto enagua (1 Kg. de agua). Esta solucin se hecha a razn de (700 mi/100 litros de leche) aproximadamente.Una vez agregado el cido, se procede a homogenizar la leche (agitar) para que el cido actu en todo suvolumen. Desuerado

Una vez que el cido hizo efecto (cortado) y se formaron los cogulos, se procede al Desuerado laleche que consiste en la separacin del suero. Salado

Luego de realizar el desuerado, se procede salar L masa (con sal al gusto); la sal puede seragregada directamente a la masa o mezclado con e? suero para una mejor distribucin de misma sobre lamasa. Esta masa ya salada se procedi a homogenizar manualmente, finalidad de que La sal acte en

toda la masa Moldeado

La masa salada se coloca en los moldes de madera a razn de 500 gr. (medio kilo), que seencuentran los paos de tocuyo, despus se doblan los paos sobre la masa y se lleva a la prensadora.Estos moldes tienen unos agujeros en los costados para facilitar la salida del suero restante durante elprensado. Prensado

Los moldes con la masa se lleva a la prensadora por un tiempo de 6 a 7 horas. El prensado de losquesos tiene por objeto endurecer la masa y eliminar el suero sobrante. Empacado

Pasado el tiempo de prensado, se procede a sacar los moldes de la prensa, se sacan las barras dequeso de los moldes (desmoldado) y se precede a empacarlos en papel manteca para su posterior

comercializacin. Una vez envuelto, se pone a airear con un ventilador con la finalidad de que la envoltura(papel manteca) no se adhiera a la barra de queso. Comercializacin



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Las barras de queso obtenidas fueron trasladadas al centro de comercializacin para su posteriorventa.Leche pasteurizada

A parte de la elaboracin del queso y yogurt, tambin se procedi al embolsado de la lechepasteurizada, ya sea en bolsas de 1 o ^ litro, para esta actividad tambin se utiliz bolsas de polietileno y seprocedi a sellar con una mquina selladora elctrica para su posterior transporte al centro de

comercializacin.

ResultadosELABORACIN DE QUESO

En la presente prctica se logr aprender el flujoqrama que se sigue en la" elaboracin del quesofresco tipo ucayalino (anexo 1). Tambin se pudo determinar el rendimiento de la leche en la elaboracin delmismo:Cuadro N 01: Rendimiento de la leche en la elaboracin del queso fresco tipo ucayalino

Cantidad de leche(It.)

Masa (Kg.)Barras de cjueso

(unidades)

7 1 2

50 7 14

100 14 28

Se aprendi la preparacin del cido ctrico (1 Kg. de cido ctrico/4 Lt. de agua) y se logrdeterminar la cantidad que se tena que utilizar, en proporcin a la cantidad de leche con que se estabatrabajando:Cuadro N 02: Cantidad de ac. Ctrico y porcentaje de acuerdo a la cantidad de leche

Cantidad de leche(Lt.)

cido ctrico (ml.) Acido ctrico (%)

i 7 0.750 350 0.7

100 700 0.7

Cronograma de actividadesCuadro N 06: Cronograma de actividades



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Conclusiones Se logr afianzar los conocimientos tanto de la parte terica como de la

prctica, mediante la realizacin de la presente prctica pre-profesional en el rea pecuaria. Se logr aprender el procedimiento que se realiza en la elaboracin del

queso y el rendimiento que tiene la leche en la elaboracin del mismo que es: de 7 litros de leche seelabora 1 kilo de queso (2 barras de % kilo). Se determin que la transformacin de la leche en uno de sus derivados

queso, es la mejor manera de conservar la leche por ms tiempo.

Recomendaciones Si se desea conservar la leche por un mayor tiempo se debe realizar su transformacin en sus

derivados. Los trabajos dentro de la planta lechera deben hacerse con tedas las medidas de higiene, usar

ropa apropiada, gorros y mascaras para no causar la contaminacin de la leche durante suprocesamiento.

Se debe hacer una revisin de la leche al momento de ingresar a la planta para asegurarse queno contengan cuerpos extraos que lleven a obtener, un producto contaminado.

Los materiales deben lavarse constantemente con agua caliente para que al momento deusarlas no causen contaminacin alguna de la leche.

Bibliografa Veisseyre, R. "Lactologia Tcnica". Editorial AGRIETA. Zaragoza, Espaa. 1980. Segunda edicin. 629 pg. Santos M., Armando. "Leche y sus Derivados". Editorial TRILLAS. Mxico. 2003. 218 pg. Zarate T., Geraldine. "Productos Lcteos: El Queso". Per. 2004. Disponible en la pgina web: www.visiorveterinaria.coirt/articulos/140.htm Gonzles V., Manuel. "Tecnologa Para la Elaboracin d Queso Blanco, Amarillo y Yogurt".

Panam. 2002. 16 pg. Disponible en la pgina web: www.senacy.t.gob.pa/ginnovacion/f acitec

ANEXO 1FLUJOGRAMA EN LA ELABORACIN DEL QUESO FRESCO TIPO

UCAYALINO



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Autor:Edwin Miranda [email protected]

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL EN EL REA PECUARIAINSTITUCIN: UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIASESOR: Ing. FERNANDO RUIZ AGULARLUGAR DE EJECUCIN: PLANTA LECHERA DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FECHA DE INICIO: 6 DE OCTUBRE DEL 2005FECHA DE TRMINO:06 DE DICIEMBRE DEL 2005PUCALLPA - PER2009

mailto:[email protected]:[email protected]

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