“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO TRENTINO JUAN PABLO II

TEMA

PROCESAMIENTO DE SNACKS DE MAÍZ MOTE

ESPECIALIDAD

INDUSTRIA ALIMENTARIA

ALUMNO

BUENO HEREDIA, Fernando Daniel

DOCENTE

ING. EDITH GALINDO

CICLO - AULA

V-A

MANCHAY - PERÚ

2016P á g i n a 1 | 16

ÍNDICE

INTODUCCIÓN…………………………………………………………………..…..4

OBJETIVOS……………………………………………………………………..……5

I. REVISIÓN DE LITERATURA

I.1. SNACKS DE MAÍZ………..…………………..……………………..……..6

I.1.1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE

SNACKS…………….........6

I.1.2. TIPOS DE SNACKS………………………………………….…..…7

I.2. MAÍZ MOTE …………………...……………………………………......…..8

I.2.1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL MAÍZ MOTE………...……8

II. MATERIALES Y MÉTODOS

II.1. MATERIALES Y EQUIPOS………………………………………....10

II.2. MÉTODOS…………………………………………………………....11

II.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LEHE DE SOYA………....11

II.2.2. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE PROCESO…….....12

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓNES…………………………………….......13

IV. CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES……………………………......15

V. ANEXOS……………………………………………………………………...16

VI. BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………........17

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ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro N° 01: Composición nutricional de snacks……………………..………6

Cuadro N° 02: Composición nutricional del maíz mote…….…….……….......10

Cuadro N° 03: Parámetros de procesamiento...………………………………..13

Cuadro N° 04: Análisis organoléptico del producto final……………………....13

ANEXOS

Anexo N°01: Selección después del remojado……………………..…………..17

Anexo N°02: Cocción…………………………..……………………...…………..17

Anexo N°03: Escurrido………………………….…………………….……………17

Anexo N° 04: Fritura…………………....…………………………………………..17

Anexo N°05: Escurrido…………...………………………………………………...17

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INTRODUCCIÓN

Conocer los orígenes de los alimentos que comemos nos dimensiona la

importancia que tienen los snacks en nuestra dieta actual y pasada y no cabe

duda, que es una información curiosa que nos arroja datos sobre cómo ha

evolucionado su consumo desde sus inicios hasta el día de hoy.

En los años 30, se inventaron los aperitivos de maíz tipo gancho o snacks de maíz

inflado elaborados mediante un proceso de extrusión que convierte el maíz molido

muy fino en suaves y ligeros snacks. Un snack también muy popular e

imprescindible en un buen aperitivo.

Por ello en la elaboración de este informe se brindara conocimiento acerca de la elaboración de snacks de maíz mote.

Como primer tema a tratar en el siguiente informe hablaremos sobre lo que

queremos alcanzar mediante la elaboración del informe que son el objetivo tanto

general como específico.

Siguiendo el segundo tema se presentara la revisión de literatura, que consiste en

la descripción e información de la materia prima (maíz mote).

En el tercer tema se redactara los materiales, equipos, insumos y aditivos usados

en la práctica como también se redactara los métodos que vienen hacer el

diagrama de flujo y la metodología del procesamiento.

Como cuarto tema se presentara los resultados obtenidos del procesamiento y

discusiones de lo trabajado de lo investigado.

En el penúltimo tema del informe se presenta las conclusiones y

recomendaciones.

Por último se redactara el cuestionario y las ilustraciones antes, durante y después

del procesamiento.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Obtener los parámetros y resultado organolépticamente según la Norma

técnica peruana.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer los parámetros de temperatura y tiempo en el procesamiento de

snacks.

Controlar el tiempo de vida del producto mediante el envasado.

Determinar el rendimiento del maíz.

Controlar el porcentaje de humedad en el producto.

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I. REVISIÓN DE LITERATURA

I.1. ¿QUÉ SON LOS SNACKS?

FUENTE: WIKIPEDIA, 2 ABRIL 2016

Son un tipo de alimento con alto contenido de grasa y carbohidratos y

que en la cultura occidental no es considerado como uno de los

alimentos principales del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o

cena). Generalmente se utilizan para satisfacer temporalmente el

hambre, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo o

simplemente por placer. Comúnmente se sirven en reuniones o eventos.

I.1.1. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LOS SNACKS – CUADRO N° 01

Por 100 g

Energía 2289kj, 547 kcal

Proteína 6,56g

Grasa

Grasa saturada

Grasa poliinsaturada

Grasa Mono insaturada

37,47g

10,96g

12,17g

9,84g

Colesterol 0g

Carbohidrato 49,74g

Fibra 4,4g

Azúcar 4,12g

Sodio 525g

Potasio 1642mg

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Fuente: fatsecret, mayo 2013

I.1.2. TIPOS DE SNACKS

Snacks dulces (hay alternativas con sabor frutal, caramelizados,

con chocolate)

Snacks salados (como lo son los maníes o cacahuetes, los

palitos de maíz, las papas fritas).

Snacks con sal y sin sal, aptos para celíacos, con y sin azúcar,

dietéticos, de soja, etc.

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1.2. ¿QUÉ ES EL MAIZ MOTE?

FUENTE: WIKIPEDIA, 26 DE FEBRERO DEL 2016

El maíz mote, es aquel nombre genérico que se le brinda al grano o

legumbre, este es de tamaño grande y de textura harinosa. Este grano

para ser pelado es sometido a una cocción con la adición de cal o

cenizas, el maíz mote es mayormente consumido en Sudamérica.

1.3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL MAÍZ MOTE – CUADRO 02

Por cada 100 gr

NUTRIENTES CANTIDADEnergía (Kcal) 349

Proteína 5.90

Grasa total (g) 210

Colesterol -

Glúcidos 78.30

Fibra (g) 2.30

Calcio (mg) 47

Hierro (mg) 3.8

Yodo -

Vitamina A -

Vitamina C 1.90

Vitamina -

Fuente: FUNIBER, 2005 – 2012

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II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. MATERIALES, INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIA PRIMA

2.1.1. MATERIALES

2 Bowls de aluminio

1 Sarten

2 cucharones de madera

2 Bandejas de aluminio

1 Rallador

2 pliegos de papel crap

1 rollo de papel absorvente

2.1.2. INSUMOS 1 litro de Aceite vegetal

Cloruro de sodio (sal)

2.1.3. EQUIPOS Cocina Industrial

Balanza

2.1.4. MATERIAS PRIMAS Maíz mote

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2.2. MÉTODOS

I.1.3. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE SNACK DE MAÍZ MOTEI.1.4.

INGRESO DE LA MATERIA PRIMA

SALIDA DEL PRODUCTO FINAL

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Recepción de materia prima

Selección

Pesado

Pelado

Lavado

Estandarizado

Cocción

Escurrido

Fritura

Remojo

A 90° C por 25 min

Separar los granos deteriorados

Con abundante agua hasta eliminar el cal

Escurrido

Maíz con mazorca o cáscara

Adición de cal (1%) en 1 litro de H2O.

Ácido cítrico 1% 12 – 14 horas

Envasado

I.1.5. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DE PROCESO

1) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMASe recepciona el maíz mote en perfectas condiciones físico

químicas.

2) SELECCIÓNSe separan los granos deteriorados o con signos de deterioro

de los granos aceptables aquellos con textura dura y color

característico, sin presencia de infestación.

3) PESADOSe controla el peso del grano con la finalidad de formular el

rendimiento.

4) PELADOClásicamente al grano se pela hirviendo mediante la adición

de cal o ceniza. En este caso nos proveeron pelado.

5) LAVADOSe realiza con abundante agua potable, con la finalidad de

eliminar el cal del grano.

6) REMOJOEn esta operación se realiza mediante agua potable en un

tiempo determinado de 12 – 14 horas.

7) ESCURRIDOSe elimina todo el agua y se deja reposar mediante el uso de

un colador u otro material especialmente para el escurrido.

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8) FRITURAMediante el uso de aceite vegetal, se realiza la fritura a

temperaturas de 160 – 200° C en un tiempo determinado de 5

– 7 minutos.

9) SECADOUna vez realizado la fritura se elimina el aceite de los snacks,

mediante el uso de papel crap en frotaciones constantes.

10)ENVASADOEl producto final se envaso en plástico de polietileno para ser

almacenado a temperaturas a medio ambiente.

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III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. RESULTADOS

3.1.1. PARAMETROS DE PROCESAMIENTO – CUADRO N° 03

PARÁMETROS DE PROCESAMIENTO

Temperatura 160 – 200 ° C

Tiempo 5 – 7 minutos

Fuente: elaboración propia

3.1.2. ANALISIS ORGANOLÉPTICO – CUADRO N° 04

Olor Característico a snacks

Color Amarillo dorado

Sabor Característico a snacks

Textura Crocante

Fuente: Elaboración propia

3.1.3. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

BALANCE DE MATERIA

B.M para la materia prima

Peso de la M.P = 1013.00 gr de maíz moteSolución de H2O = 3039.00 ml es decir por 1Kg de M.P se usa 3 lt de H2O

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B.M en el proceso de remojado

Peso de la m.p= 1013.00 Peso de m.p remojada = 2050.00

B.M en la selección

Peso de la M.P =2,050 gr esto es el 100%

Peso merma ya seleccionando =260 gr

Por lo tanto los granos seleccionados es:

X1=2,050-0.260=1,790 gr

2,050kg-----------100% 1,790kg------------ X

X= 87.31% de M.P apta para la fritura

% de merma = 12.68% de perdida (granos rebentados )

B.M durante el fritado

M.P seleccionada =1,790 gr M.P fritada =1330 gr M.P fritada quemada = 460 gr

Resultados de producto final

Snack de Maíz mote 1330 gr Peso promedio de producto final 52 gTotal de embolado de producto final

26 unidades

Fuente: Elaboración propia

3.2. DISCUSIONES

La materia prima lo utilizamos ya pelada, por el cual nos favoreció en el proceso, pero no obtuvimos el conocimiento acerca de la operación del pelado ya que esa operación se realiza mediante la adición de cal.

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IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 CONCLUSIONES

El procesamiento de snacks se realizó específicamente bajo los

parámetros brindados, especialmente en la operación de fritura,

estos son: Temperatura y tiempo.

El producto final “snacks de maíz mote” cumple con los requisitos

organolépticos que son: un olor característico de snacks, sabor

agradable, un color amarillo dorado y una textura crocante.

Se realizó específicamente la formulación del rendimiento de snacks

de maíz obteniendo como resultado 1330 gr del grano ya procesado,

y realizando 26 unidades de 52 gr cada uno.

4.2. RECOMENDACIONES

Siendo el remojado un punto crítico, es recomendable realizar esta

operación por un tiempo determinado tiempo de 12 – 14 horas, de lo

contrario el grano tiende a reventar.

Es recomendable en la operación de cocción, que el grano de como

resultado una textura blanda y transparente para de esa manera el

producto final sea de textura crocante.

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V. ANEXOS

VI. BIBLIOGRAFÍA

https://es.wikipedia.org/wiki/Mote

https://es.wikipedia.org/wiki/Variedades_peruanas_de_ma%C3%ADz

http://www.composicionnutricional.com/alimentos/MAIZ-PARA-MOTE-PELADO-4

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Anexo 01: Selección después del remojo Anexo 03: EscurridoAnexo 02: Cocción

Anexo 05: EscurridoAnexo 04: Fritura