Presentacin de PowerPoint

Materia: Tecnologa de Pescados y mariscos

Ponente:Chabl Muoz Ambrocio *

M.C. MARTHA ISABEL CENTENO ZUIGA

Tenosique, Tabasco, Mxico, Octubre de 2016

UNIDAD 3PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS ACUCOLAS

Qu es el Surimi? Origen y usos en la industriacrnica.Publicado el6 febrero, 2012 porximena Gonzlez.

El surimi es un trmino japons que significa msculo de pescado picado. Este producto es un concentrado de protenas obtenido tradicionalmente a partir de carne de pescado. El surimi se emplea como materia prima para elaborar distintos productos de inters comercial como palitos de cangrejo, sucedneos de angulas, gambas o colas de langosta.

Industrializacin del productoSurimi

El surimi es un producto alimenticio originario del Japn. El proceso fue desarrollado hace aproximadamente 900 aos. En aquel entonces, se produca de forma artesanal, a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados, para conseguir dar salida a especies que no solan comercializarse en los mercados locales. Sin embargo, el proceso de industrializacin delsurimino fue desarrollado hasta 1960por Nishitani Ysuke, del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japn, quien lo introdujo como una tcnica para procesar grandes volmenes de pescado y as revolucionar la industria pesquera japonesa.

La elaboracin desurimies una tecnologa muy til en la industria alimentaria porque permite utilizar protenas de bajo costo para imitar la textura y el sabor de un producto de ms alta calidad, como las colas de langosta, por ejemplo. Para su elaboracin se emplean especies de pescado con poca salida comercial y bajo precio, as como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies ms empleadas son abadejo de Alaska, tiburn, bacalao, merluza, sardina, entre otros. Los productosdesurimiresultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado, son generalmente desabridos y deben sersaborizados.

Cmo se elabora?El surimi es un concentrado de protenas miofibrilares que se obtiene a travs de una serie de lavados de la carne picada de pescadoa baja temperatura. Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objetivo eliminar:Las sustancias que imparten el color (mioglobina), olor y sabor caracterstico a pescado. La mioglobina es una protena hidrosoluble, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminarla y obtener un concentrado de color ms blanco

Aunque sea menos popular, el surimi tambin puede realizarse a base de carne de cerdo, vacuno, pavo, etc.El surimi de cerdo es uno de los ms vendidos en los mercados japoneses y occidentales y su proceso de elaboracin es muy similar al del surimi de pescado, salvo que se deben utilizar cortes ms magros de la carne y se omite el proceso de aclarado.Surimi de cerdo y vacuno

En japons es un producto obtenido al procesar pescado. Su nombre en significa pastel de pescado.

Es una variedad del producto procesado y rosado denominado surimi (el marisco artificial japons por excelencia), en el cual varios pescados blancos se hacen pur, y despus se cuecen al vapor hasta que son cocinados completamente, consiguiendo una textura uniforme.

Los panes cocidos al vapor despus se rebanan y se sirven fros con varias salsas, en las que se sumergen, o como acompaantes de varias sopas, comidas de un plato, o tallarines calientes. El kamaboko se vende tpicamente en forma semicilndrica. Algunos kamabokos se hacen de modo que una rebanada parezca una figura. El patrn ms comn es una espiral simple (denominada "naruto", en referencia a un torbellino en el mar cercano de la ciudad japonesa de Naruto) y suele emplearse como aderezo en el ramen.1.2 Kamaboko

Aunque el kamaboko se est volviendo cada vez ms comn fuera de Japn (como lo fue primero el sushi), uno de los nombres dados en los pases europeos y americanos al kamaboko es "pasta de pescado".

El kamaboko de cubierta roja y el kamaboko blanco se sirven tpicamente en las comidas de celebracin y los das de fiesta, pues los colores rojos y blanco se consideran en Japn que traen buena suerte.

El kamaboko se ha hecho en Japn desde el siglo XIV d. C. y ahora se puede encontrar en casi todo el mundo. El supuesto producto de carne de cangrejo kanikama (abreviacin de kani-kamaboko) es el surimi ms conocido en el Oeste, que es un tipo de kamaboko. En Japn, el chkama (cheese (queso) ms kamaboko) se vende comnmente en almacenes especializados como comida enlatada.

1.3 Elaboracin de la Ficha de Precio de la croqueta de pescado en la UEB Comertun

RESUMENLa ficha de costo (ms conocida en Cuba como ficha de precio) es parte indisoluble de la planeacin, control y toma de decisiones. Su correcto clculo constituye una herramienta eficaz en manos de la direccin de la Organizacin, pues esta ficha ayuda a garantizar la veracidad delos costos, que se haga un anlisis de los resultados, y una adecuada medicin de la eficiencia conque se desarrolla el proceso productivo. Tales exigencias, conllevan a una certera determinacin de la misma teniendo en cuenta las condiciones bajo las cuales se lleva a cabo el proceso de produccin.

1.4

1.5

Existen deportes o actividades fsicas que requieren de unaporte extra de caloras y protenas.Y es que la intensificacin de los procesos que liberan energa generan lanecesidad de un aporte proteico suplementario para cubrir las necesidades aumentadas. Es as que muchos deportistas recurren a lossuplementos energticosy proteicos2. Concentrados proteicos

En el mercado existenbatidos de protenasde alto valor biolgicoespecialmente preparadaspara desarrollar la musculatura junto con el entrenamiento diario. La pureza en protenas vara en porcentajes y se presenta en agradables sabores.

Suplementos de protenas

La bsqueda delaumento del rendimiento fsicolleva a los deportistas aconsumir productos ayuden a incrementar la performance. Desde que las sustancias ilegales estn obviamente desautorizadas por los laboratorios de control antidping, el acento se ha puesto cada vez con mayor nfasis en aquellossuplementos de origen natural, en particular, lasprotenas y las vitaminas y minerales.

DERIVADOS DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS. LA HARINA, EL ACEITE DE PESCADO Y OTROS

LA PARTE ms importante de la pesca se destina al consumo humano directo; sin embargo, da a da y con mayor intensidad, otra buena parte de ella se dedica a la obtencin de una serie grande de "productos derivados" de gran importancia y valor econmico. Esta parte est integrada tanto por los desperdicios de la pesca como por determinadas especies que se capturan nicamente para estos fines.La importancia de la industria de los subproductos es extraordinaria tanto desde el punto de vista econmico como de los elementos que se obtienen de ella tiles al hombre, como son las harinas, los aceites, los productos farmacuticos, los abonos, las colas, las gelatinas y las pieles.

Consultado el 27 de octubre de 2016 http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/081/htm/sec_11.htm

La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentacin es solamente el 60% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vsceras, escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en gran parte desaprovechada, puesto que en muchos pases el consumidor prefiere la adquisicin del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedicin en filetes, lo que trae como consecuencia que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurrira si en los lugares de origen se procediese a la elaboracin de los filetes y quedaran los desechos reunidos, listos para ser destinados a las fbricas de derivados.

Sacos de harina de pescado.

3.1 El producto que as se obtiene posee un gran contenido en nitrgeno y fsforo, por lo que es extremadamente til para la alimentacin del ganado y las aves; sin embargo, debe tenerse la precaucin de que su contenido graso no supere determinado porcentaje, que vara segn los animales que han de comerlo.

El contenido de protenas de la harina de pescado oscila entre 60 y 75%, y por ser una fuente de protenas animales, tiene un contenido elevado y muy bien equilibrado de los aminocidos esenciales para la alimentacin; en ocasiones, conviene enriquecer las harinas con determinadas sales minerales, como el carbonato de calcio, sobre todo cuando van a ser usadas para alimentar aves de corral, y esto se logra agregando conchas de moluscos trituradas.

3.2 Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizan principalmente en la industria de la margarina, grasas de pastelera y aceites comestibles, y para esto se decoloran y endurecen; adems, gracias a la diversidad de sus propiedades resultan tiles para otros procesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes. Se emplean pequeas cantidades de sus cidos grasos en farmacia y medicina y con fines de investigacin cientfica.

El valor comercial del aceite depende de su anlisis clnico; normalmente, se establece un valor bsico de venta para un aceite que contenga un cierto nivel de cidos grasos libres de 2 a 3%, y de agua e impurezas, 2%. Si se rebasan estos niveles, el precio baja, y repercute tambin en ste el que el aceite tenga un color oscuro o huela mal.

Aceites de pescado.

Conclusin Los derivados de los productos pesqueros tienen gran significado en el desarrollo de la humanidad, ya que algunos de ellos le permiten resolver problemas nutricionales, otros colaboran en la obtencin de alimentos complementan a la agricultura y la ganadera y, asimismo, son fuentes del desarrollo de otras industrias al crear nuevos empleos. Por estas razones, cada da la investigacin se aplica en mayor grado para aprovechar al mximo los organismos marinos para evitar que se desperdicie gran parte de ellos.

Gracias por su Atencin