Procedimientos fundamentales

en la preparación de alimentosen la preparación de alimentos

Mónica Villar. MSc.

Técnicas Dietéticas y Culinarias

Introducción • Algunos alimentos pueden ser consumidos

por el hombre tal cual se encuentran en la naturaleza.

• La mayoría deben sufrir algún proceso u operación que los hacen aptos para el operación que los hacen aptos para el consumo.

• Esto hace que pierdan pare del contenido nutricional.

• Mecánicos, físicos, químicos, biológicos.

1.1 PROCEDIMIENTOS U OPERACIONES MECÁNICAS

• Son operaciones unitarias que se realizan para la obtención de un sistema alimentario con la finalidad de que cada ingrediente tenga una adecuada preparación.

• Es importante el manejo en la técnica, ya que va a permitir • Es importante el manejo en la técnica, ya que va a permitir menor perdida de nutrientes en el alimento.

• Ej: el lavado de vegetales.

Subdivisión

• Operación unitaria por la que se reduce el tamaño de los alimentos.

– Aumentar la relación superficie-volumen.

– Asegurar tamaño adecuado para la propiedad funcional – Asegurar tamaño adecuado para la propiedad funcional que se persigue.

– Conseguir un rango de tamaño similar en todas las partículas de dos o mas alimentos.

– Se puede realizar con anterioridad a la aplicación del proceso térmico o después del mismo.

Subdivisión simple

• Consiste en dividir los alimentos en trozos mas pequeños.

• Puede mejorar el aspecto, la presentación y la digestibilidad.

• No hay modificaciones el valor nutritivo.

• Las operaciones de subdivisión simple son:

– Cortado: Cuchillos

– Picado: Cuchillos o maquina de picar

– Triturado: Superficies duras y anchas, Procesadoras

– Homogenizado: Subdivisión de pequeñas partículas del mismo tamaño.

Subdivisión con separación de partes

• Consiste en separar las partes no comestibles o culinarias no deseables.

• Puede cambiar la forma y aspecto, mejorando su apariencia y estado sanitario.

• Puede afectarse el valor nutritivo, dependiendo del descarte.• Puede afectarse el valor nutritivo, dependiendo del descarte.

• Muchos vegetales se les quita material no utilizable.

• Debido a la calidad del alimento se puede perder mayor cantidad de nutrientes.

• Sin embargo también va a depender de la técnica empleada. Ej: papa pelada cocida o cruda

Separación de sólidos

• Cortado: Separado de partes desechables como huesos o grasa de la carne, tronco duro de hortalizas, realizado con cuchillos.

• Pelado: Extraer las cascaras con una superficie cortante o manualmente. manualmente.

• Tamizado: Selección de partículas solidas de distinto tamaño por medio de un tamiz.

• Friccionado: Despojar de la cascara por fricción.

• Molido: utilizado en cereales para triturar los granos y separar sus diversos componentes.

Separación de sólidos y líquidos

• Exprimido: separación del liquido contenido en un alimento solido mediante presión.

• Filtrado: Separación de partículas solidas contenidas en un liquido mediante filtros de diferentes materiales.

• Colado: Filtrado que se realiza con un colador. Siendo los • Colado: Filtrado que se realiza con un colador. Siendo los orificios mas grandes que el filtro.

• Espumado: Se realiza en la superficie de un liquido, para retirar las partículas solidas utilizando una espumadera.

• Sedimentado: Separación por diferencias de densidad.

• Centrifugado: Separado mediante fuerza centrífuga.

Separación de líquidos

• Decantado: Separación de líquidos de distinta densidad

• Centrifugado: Separación de líquidos por centrifugación centrifugación

1.2 UNION

• Son operaciones mecánicas que pueden realizarse en forma manual o industrial.

• Se modifica el aspecto, mejora la digestibilidad.

• No se modifica el estado sanitario.

Mezcla• El objetivo es obtener una distribución uniforme de todos los

componentes.

• Es mas fácil mezclar los alimentos líquidos o viscosos que los sólidos.

• No se altera la composición química.

• El mezclado se determina por: • El mezclado se determina por: – Forma, densidad y tamaño relativo de cada alimento

– La tendencia de los materiales para formar agregados.

– El contenido acuoso

– Las características superficiales de cada sustancias.

• Se pueden mezclar:– Dos líquidos miscibles entre sí.

– Liquido y sólidos no solubles.

– Sólidos pulverizados

Batido

• Es una mezcla con movimientos energéticos.

• Puede realizarse con tenedor, batidor manual o batidor eléctrico.

• Se logra la unión de líquidos no inmiscibles, • Se logra la unión de líquidos no inmiscibles, sólidos no pulverizados, gas y liquido.

• Se logra un sistema homogéneo.

Amasado

• Mezcla de varios alimentos para obtener una masa mediante:

– Amasado

– Estiramiento– Estiramiento

• Puede realizarse en forma manual e industrialmente

2. PROCEDIMIENTOS U OPERACIONES FÍSICAS

• Sometimiento a la energía calórica con el fin de mejorar algunas características.

– Disminuir la consistencia

– Facilitar la digestibilidad

– Asegurar condiciones optimas sanitarias– Asegurar condiciones optimas sanitarias

– Mejorar sabor y color

– Transformar un líquido en un gel, etc.

Cocción de alimentos

• Aplicación de calor para cambiar las propiedades físico químicas y organolépticas del alimento.

• Es importante someter a Tº superiores a • Es importante someter a Tº superiores a 70ºC a fin de destruir o inactivar la mayoría de los microorganismos.

• Existen diferentes formas de transmitir el calor.

Convección

• Se realiza a través de la transferencia de calor.

• Las capas de fluidos de menor densidad ascienden y las de mayor densidad descienden.

• Se transmite calor del medio que mas energía contiene al que • Se transmite calor del medio que mas energía contiene al que menos tiene. (equilibrio térmico).

• Puede ser espontánea o natural, forzada, por ventiladores o bombas

Conducción

• Traspaso de energía de una zona de mayor temperatura a otra de menor temperatura.

• El calor se transfiere desde una fuente de calor hasta el alimento.

• Puede estar en contacto con una placa, parrilla o recipiente •metálicos.

• La eficiencia está dada por la capacidad de conducción que tenga el utensilio metálico.

• Cobre: excelente

• Aluminio: Bueno

• Hierro: deficiente

Radiación

• Reflejo, transmisión o absorción de la radiación depende de las propiedades del alimento.

• No es visible por el ojo humano.

• No hay contacto entre la fuente de calor y el alimento

• Pueden ser :

– Ionizantes: rayos X, rayos gama

– No ionizantes: rayos UV, infrarrojos, microondas.

Microondas

• Son ondas electromagnéticas de energía radiante.

• Hace que las partículas de la materia entren en movimiento friccionándose entre sí generando calor.

• Produce 2.450.000.000 megaHertz o ciclos por seg.

• No existe una fuente calórica externa.• No existe una fuente calórica externa.

• El alimento se cocina sin perdidas por deshidratación.

• Hay muy poca perdida de nutrientes.

• No es apto para cocinar el microondas metales (reflexión), plásticos no resistentes, cartones, láminas o cartulinas.

Características de la cocción

• Se pueden considerar dos procesos diferentes:

– Primario: de naturaleza física. Se debe considerar la naturaleza, el tamaño y la forma del alimento, la intensidad de la fuente de poder y e l tiempo de aplicación.aplicación.

– Secundaria: de naturaleza física y química.

Depende de la cantidad de calor que recibe el alimento lo que va a producir cabios físicos y químicos que afectan la calidad del alimento.

Las modificaciones a su vez pueden ser de naturaleza química o física

Cambios físicos• Volumen:

– Perdida de agua– Perdida de materia grasa– Aumento del volumen por rehidratación – Expansión de gases

• Color: depende de la naturaleza del alimento, composición química y del sistema de cocción. – Cambios de pH– Cambios de pH– Caramelización

• Consistencia:– Desnaturalización, coagulación– Gelatinización– Ablandamiento (vegetales)

• Sabor:– Es importante la elección de la técnica de la cocción.– Puede haber una concentración o dilución de sustancias responsables del

sabor.

Cambios químicos• Va a depender de la naturaleza química del alimento,

especialmente cuando se trata de características sensoriales del alimento.

• Proteínas:– 100ºC: desnaturalización

– 100 – 140ºC reacción Maillard reducción de la digestibilidad.

– Mas de 140ºc perdida del valor nutritivo por destrucción de los – Mas de 140ºc perdida del valor nutritivo por destrucción de los aminoácidos.

• Lípidos: Altas temperaturas produce deshidratación del glicerol.

– Humeo y descomposición.

• Carbohidratos:– 170ºC directo: carameliza.

– Dilución: forma jarabe

– Almidones: 50ºC gelatinización

– En seco: almidón : dextrinización.

Clasificación de los métodos de cocción

• Medio húmedo o acuoso– Escaldado– Hervido– Fuego lento– Vapor presión normal– Vapor presión elevada– Vapor presión elevada

• Medio seco no acuoso– Aire libre– Medio lipidio– Plancha– Baño María– Gratinado– Cocción mixta

Enfriamiento de los alimentos

• Es importante el enfriamiento y refrigeración para la conservación de los alimentos.

• La velocidad del enfriamiento depende de la naturaleza del alimento, del material del recipiente y del medio de enfriamiento.enfriamiento.

• El vidrio, hierro esmaltado y aluminio transmiten la energía mas rápidamente también favorecen el tiempo de enfriamiento.

• No es conveniente enfriar el alimento en el refrigerador.

• Los líquidos se enfrían mas rápido que los sólidos

Congelación de los alimentos

• Es una operación unitaria que reduce la temperatura del alimento por debajo de su punto de congelación.

• Una proporción elevada de • Una proporción elevada de agua cambia de estado, formando cristales de hielo (80%)

Procesos de Congelación

• Congelación lenta:

– Realizada con sistemas tradicionales, que se caracteriza porque se forman grandes cristales de hielo, provocando la ruptura de la estructura hielo, provocando la ruptura de la estructura celular.

• Congelación rápida:

– El agua se congela formando pequeños cristales de hielo, permaneciendo intacta la estructura celular del sistema.

Congelación Rápida

• Se realiza a temperaturas de entre -18 ºC y -35 ºC.

• Inhibe el desarrollo de microorganismos y actividad enzimática

• Disminuye la perdida de nutrientes• Disminuye la perdida de nutrientes

• Conserva la calidad y características organolépticas y sensoriales.

• Se utiliza en carnes, pescados, mariscos, vegetales, panificados, comidas elaboradas.

Descongelación de alimentos

• Es el proceso por el cual se produce una paulatina elevación de la temperatura del producto.

• Es mas lenta que la congelación

• Se producen pérdidas de componentes celulares, especialmente hidrosolubles (vitaminas y minerales)

• Se recomienda descongelar en el refrigerador, que lleva un mayor tiempo.

• Algunos alimentos se pueden descongelar directamente en agua en ebullición, por fritura, o al horno.

• Una vez congelado no se puede volver a congelar. Por daños en las estructura de las células y por mayor proliferación de bacterias y mayor actividad enzimática

3. Procedimientos u operaciones químicas

• Se utilizan en la preparación y especialmente en la conservación de alimentos

– Disminuir la actividad del agua que puede llevar al deterioro del alimento.al deterioro del alimento.

– Controlar la acidez (pH < 4,6)

– Agregar ácidos para formación de lácteos.

– Incorporar leudantes químicos

– Conservar alimentos al vacío.

4. Procedimientos u operaciones Biológicas

• Incluye las fermentaciones

• Levaduras

• Bacterias• Bacterias

• En elaboración de cervezas, vinos, panes.