Principios de Conservacion y Transformacion de Alimentos

Bienestar de la Estaca Puerto La Cruz/Anzoátegui/Venezuela Junio/2016

PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

Normas de higiene durante el proceso: Cuerpo limpio. Manos limpias y sin heridas o lesiones. Uso de gorro (cabello recogido). Uñas sin esmalte. Uso de delantal. Sin prendas. Uso de guantes y tapabocas. Sin perfume, ni crema de manos. No se debe hablar durante el proceso, a menos que se tenga colocado el

tapabocas. Uso de utensilios limpios y desinfectados. No debe haber animales cerca del área a utilizar. El área debe estar limpia. Uso de materiales adecuados (se recomienda acero inoxidable).

El aplicar estas normas influye en: La calidad del producto. La vida útil del producto (se puede acelerar la descomposición del

producto, si no siguen estas normas). Cuando se contamina el producto se descompone, cambia su apariencia

y no durará lo esperado. Todo ello Influye en vida útil del producto, y mientras menos manos

toquen el producto, mejor.

¿Qué contamina a un alimento?Mala manipulación, utensilios sucios y el desaseo.

Limpiar y desinfectar:Limpiar: usar agua y jabón. Se remueve sucio.Desinfectar: usar cloro y vinagre o algún bactericida. Matamos bacterias.

¿Cómo desinfectar el área de trabajo?Envase de spray con vinagre. Envase de spray con cloroEn el área de trabajo, debe imperar la cultura de la limpieza. Fuimos escogidos para ser multiplicadores, lo que sabemos es para todos y es del Almacén del Señor.

TemperaturaEl alimento que se mantiene en un rango de temperatura de 30 °C y 37 °C, tiende a descomponerse. La temperatura influye en la conservación y para

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que no se propicie la formación de bacterias la temperatura ideal es de 0°C a 5°C (refrigerado). Si quieren mantener un producto en condiciones optimas debemos bajar la temperatura, cuando esto sucede inhibimos la reproducción de bacterias.

PRINCIPIOS

1er Principio: Principio de congelación. Bajar la temperatura del alimento (entre -15 y -18 °C). Se aplica a las carnes rojas, pollo, pescado y mariscos.*No a todos los alimentos se les puede aplicar este primer principio, ya que perderían sus propiedades.Podemos congelar: pan, frutas, mangos.

2do Principio: Principio de deshidratación. Bajarle la cantidad de agua al alimento. (Al eliminar el agua evitamos la proliferación de bacterias). Se aplica a carnes, vegetales y pescado.

3er Principio: Principio de regulación del PH. Modificar el grado de acidez o alcalinidad de un alimento. La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un PH menor de 4.0, por lo que si se acidifica el medio, el alimento puede tener una mejor conservación.Para acidificar el medio se puede usar vinagre o ácido cítrico.En algunos casos se puede usar limón, pero éste se fermenta y no es estable para conservar los alimentos. Sólo sirve para acidificar un producto al momento de consumirlo (por ejemplo: los ceviches).Vinagre acidificaAjinomoto - acidificaCada técnica va a generar productos diferentes aplicando los principios. Vinagre es estableLimón es fresco, pero inestableCebiche - se cocina con el jugo de limón

4to Principio: Principio de tratamiento térmico. Las bacterias que descomponen a los alimentos no resisten temperaturas mayores de 100 a 110 ° C. Se debe aplicar esta temperatura durante un tiempo prolongado al producto.Los alimentos como vegetales y frutas se descomponen más por vías de hongos y levaduras. Para conservarlos se deben colocar en una solución con sólido soluble (azúcar) y se le aplica tratamiento térmico. (Solución: almíbar). El líquido de cobertura para las frutas que han de envasarse, es un de almíbar que se cocina con la proporción que la receta indique.Conservar con el azúcar (no permite que se formen bacterias). Toda bacteria descomponedora muere con el calor.Se pueden hacer con este principio:Mermeladas, Salsa de tomate, Pasta de tomate y otros.Duración: 2 añosMientras más grande sea el envase más tiempo de Esterilización requieren.


5to Principio: Principio de sellado al vacío (eliminación del oxígeno). Los frascos y los utensilios a utilizar para el envasado al vacío deben ser pasados por agua hirviendo, antes de colocarles adentro el alimento. (De 20 a 30 minutos, es el tiempo que debe estar un frasco ya con el alimento adentro, en el agua hirviendo, para ser esterilizado).

Duración aproximada de los alimentos de acuerdo al principio aplicado:

Producto congelado: 1 año de duración con temperatura constante (-15 a -18 °C).Productos envasados al vacío (frascos de vidrio): de 6 a 8 meses en ácido. En almíbar hasta 2 años.Enlatados: de 5 a 6 años.Deshidratado con sal: de 8 meses a 1 año. Para salar el pescado se deja en sal durante 5 días. Se observa que apriete el músculo, que no esté blando ni bote el agua (debe hacerse con sal gruesa). Lo mismo puede aplicarse para cualquier carne.Esterilizar envases de vidrio con tapas de metalEn una olla grande colocar un pañito en el fondo, luego los envases de vidrio boca abajo y colocar pañitos de cocina entre los frascos, para que no rocen; echarle agua hasta tapar los frascos, (colocar una tapa con peso para que no floten), llevar a la hornilla y al hervir dejarlos por 30 minutos. (Las tapas se dejan 3 minutos en el agua hirviendo). Sacarlos con una pinza, escurrirlos boca abajo en un paño limpio, luego colocarlos boca arriba sobre un paño para proceder a llenarlos con los alimentos, (los envases deben estar calientes), llenar hasta el hombro del frasco y tapar. En la olla colocar nuevamente un pañito, luego los envases los envases llenos boca arriba, entre ellos colocar pañitos de cocina para que no se rocen, echarle agua caliente a la olla, ponerla en la hornilla y dejar que hierva por 30 minutos, apagar y dejar que los envases se enfríen en la olla. La tapa se debe hundir, eso significa que hizo bien el vacío. Si alguna de las tapas no se hunde, y nos damos cuenta antes de transcurrir 24 horas después del envasado, se saca el producto y se reempaca o se consume. Una vez frío los frascos se etiquetan con: nombre del producto envasado, peso y fecha; guardar en un lugar fresco y oscuro. Cuando se use el producto envasado sacar con utensilios plásticos limpios. Duración: 1 año.

OTRAS CONSIDERACIONES A SABER:

Saturnismo – Enfermedad por consumir enlatados en mal estado. Produce trastornos mentales, caída de los dientes y muerte.

Escaldado _ Pasados por agua hirviendo, por 2 minutos y luego los enfriamos inmediatamente con agua fría.

Liquido De Cobertura Esta solución debe tener sal. Para un litro de vinagre se le agregan 30 grs. de sal, (2 cucharadas), (CLORURO DE SODIO, Nacl, SAL BAHIA es la ideal, otras


sales no salan bien, como el Yodato de potasio y fluoruro de potasio), debe hervir por menos de 5 minutos, para que no pierda acidez el vinagre.

Tipos De SalSal fina, sal marina, sal bruta (gruesa), rustica o en grano.

¿Cómo Procesar La Sal Marina Gruesa?

Se lava rápido y se le bota el agua, se coloca en un caldero al fuego, se mueve con paleta madera, hasta que seque (se ponen blanquitos), luego se muele y se almacena, (es un alimento).

¿Cómo Saborizar Liquido De Cobertura? Agregándole orégano, pimienta, laurel o cualquier otra especie de su preferencia al vinagre y se deja toda la noche, en un envase de plástico o de vidrio.El orégano atenúa la acidez del vinagre y da sabor.

Marcas De Vinagres:Eureka, El Cocinerito y otros se colocan al 100%Mavesa, Heinz se deben colocar al 80% y el resto agua hervida.

Marinada. Procedimiento de cubrir con vinagre para conservar los alimentos. Los que tienen más acido son vinagre Mavesa y Heinz y otras marcas buenas. El vinagre es el Líquido De Cobertura. Todo se hace con medidas.

Salmuera: Por cada litro de agua se le colocan 60 gramos de sal. El producto a procesar (por ejemplo filetes de pescado), se lava, luego se filetea, se vuelve a lavar y se coloca en salmuera de 5 a 8 minutos, luego escurrir.Lavado_Fileteado_Lavado_Salmuerado

Sardinas Fritas En Escabeche. Sé limpian las sardinas, se descaman, se cortan en rolitos, (sardinas sin cabezas y sin colas), (también pueden ser en filetes), se colocan en Salmuera, luego se escurren, se secan con papel secante o con un pañito limpio, luego se fríen. Se colocan paraditas dentro de los frascos, (que deben estar previamente esterilizados y calientes), se le agregan los vegetales, (cebolla, aceitunas, orégano, ajo,) todo vegetal antes debe ser Escaldado, luego cubrir con el Líquido de Cobertura, (vinagre saborizado o la solución de vinagre). Cerrar los frascos y rotular con fecha y nombre del producto. Duración de 8 a 10 meses. Este envasado no requiere esterilización posterior, (el vinagre efectúa su trabajo por el acido, que cocina los alimentos en frío)

Envasado De MariscosMariscos: Pepitona, mejillones, tripa de perla y otros y se lavan para quitarles la arenilla.


Se complementa con ají, pimentón, cebolla, zanahoria, ajo y coliflor. Procesar los vegetales cortándolos tipo juliana, luego Escaldar.Montaje del envasado: 1 capa de vegetales, una capa de mariscos y se repiten, al final colocar el Líquido De Cobertura hirviendo, hasta el hombro del frasco, agregarle una cucharadita de aceite y tapar, (que quede floja). Llevarlo a fuego en una olla con agua hirviendo, por 30 minutos, con paño en fondo de olla y entre frascos. Sacar los frascos, dar unos golpecitos sobre un paño, (para sacar el aire que pudiera quedar en el envase), apretar las tapas inmediatamente. Esperar que enfríen los frascos y verificar que las tapas hayan hecho vacío, (es decir, que se hunde).

Técnicas Del AhumadoEs una técnica de conservación de alimentos que busca dar sabor y alargarle la vida útil al producto. Cabe destacar que el humo es un bactericida.Ahumado Frio: de 15 a 30 grados Ahumado Caliente de 70 a 85 grados

¿Qué podemos ahumar? Podemos ahumar pescados, quesos, pollos, jamón, cochino, chivos, carnes en general.Todo producto que va a ser ahumado, debe aplicársele la Salmuera.

Selección de la Materia Prima:Escoger productos de buena calidad y frescura.

Tiempo de Ahumado: 2 horas a 3 horas, vigilando que la leña este generando humo durante el proceso.

Para hacer el AhumadoSe necesita un tambor o pipote de metal, esfondado por ambos lados. En la tierra se abre un hueco de un diámetro menor al del tambor y de allí una zanja de 2 mts de largo hasta donde estará las leñas, (preferiblemente leñas de Guatacaro), que generaran el humo. La zanja se cubrirá con una lámina, que ayudará a conducir el humo hasta el tambor.

Curado: Es un proceso de maduración de los componentes de la fórmula por 7 días y después se consume.

Ahumado De Lisa2kg de lisa (filetes)4 litros de agua. - 240 gramos de salSe lavan las lisas, se descaman, se filetean y se sumergen en la Salmuera. Se sacan, escurren, se secan con papel secante o paño limpio y se pasa al ahumado. El color del filete pasara de gris a un hermoso dorado.

Mouse De Pescado Ahumado (Lisa)Se desmenuza fría y se coloca en un pica-todo, una vez molido el pescado, se envasa y se le agrega mayonesa, por cada 60 gramos de pescado ahumado molido, se agregan 500 gramos de mayonesa. Se agrega ajo, orégano o


perejil molido, Y se espera el tiempo de Curado en la nevera, y se incrementa el sabor.

Salsa De Tomate Industrial O Salsa Base:5 kg de tomates lavados y troceados en una olla, con ají dulce rojo, 1/2 kg de cebolla, 3 cabezas de ajo, granos de pimienta negra, pimienta roja, orégano en hoja, comino, sal al gusto, 2 cucharadas de azúcar al final. Ponerlo al fuego por 1 y 1/2 hora, hirviendo. Dejar reposar, licuar, colar y llevar al fuego nuevamente a que agarre punto y agregar 1/2 taza de aceite y las 2 cucharadas de azúcar, (o papelón), al hervir bajar el fuego al mínimo. Chequea sal y azúcar y dejar de 30 a 45 minutos al romper el hervor. Cuando el aceite este rojo esta lista la salsa. Y se procede a envasar, aplicando las técnicas de esterilización antes citadas.Salsa base + atún = salsa de atún Salsa base + carne de lagarto molida y guisada. = salsa boloñesa

Salsa De Tomates5 kg de tomates. 1 kg de azúcar, 3 tazas de vinagre, 1 muñeca con 3 cucharaditas de especies (clavitos, guayabitas, palito de canela y pimienta negra, se colocan en una tela y luego coser, cerrando todos los bordes) y 3 cdas de sal BahíaSe cortan los tomates y se le agregan los demás ingredientes. Se colocan en una olla con 2 tazas de agua y se cocinan durante 1 hora, luego se licua, cuela y se vuelve a poner al fuego hasta que se espese, revolviendo con una paleta de madera. Se echa en los envases de vidrios, previamente esterilizados.

Sardinas Fritas En Salsa De TomatePreviamente se tiene preparada una Salsa de Tomate, por cada litro de salsa se le agregan 30 grs de sal, (1 cucharada), y 10 grs de acido cítrico, (es una sal que modifica el PH, acidifica), el acido cítrico se puede sustituir por 50 ml de vinagre.Aplicaremos: calor_acidez_vacío_esterilización.Las sardinas se limpian, filetean o se cortan en rolitos, se fríen muy bien y se colocan en los envases de vidrio, (previamente esterilizados), y se agrega la Salsa de Tomate, (debe estar caliente), en los envases y se cierran flojos y se esterilizan, luego se cierra bien la tapa, para lograr el vacío.

Salar Pescado O CarnesAbrir el pescado (o carnes), limpiarlo, cubrirlo con sal en grano y ponerlo al sol por 5 días.

Almacenar Productos Ahumados o Salados:Envolver en papel de bolsa marrón, en papel bond, en papel traza, o en cartones, para mantener a temperatura ambiente, y si lo desea puede congelarlo.

Basado en la Capacitación del Hno. Jaime Carreño de la Estaca Porlamar, (26 de marzo de 2016), y de los aportes de las Hnas. Marlene Lamas, Yesenia de González,

Josaine de Salazar y Silena de López, de la Estaca Puerto La Cruz/ Anzoátegui /Venezuela.


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